禽肉加工-终板(徐幸莲) 2015.4.17

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不同的冷冻和解冻方式对鸡肉品质的影响

210095）
摘要：研究不同的冷冻和解冻方式对鸡肉品质的影响，采用―18 ℃的普通式冷冻（普冻）和液氮速冻（速冻）两种冷冻方式，4 ℃的空气自然解冻（空解）和低变温（2 ℃→6 ℃→2 ℃）高湿（相对湿度＞90%）解冻（变温解）两种解冻方式。设计普冻＋空解、普冻＋变温解、速冻＋空解、速冻＋变温解4 种不同的冷冻和解冻处理组，测定各处理组鸡肉样品的保水性（解冻汁液流失率、滴水损失率、加压失水率、蒸煮损失率）、嫩度等指标并进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecylsulfate polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）。结果表明：速冻比普冻的干耗率降低1.07%，速冻＋变温解处理组的保水性最好，其解冻汁液流失率、滴水损失率、加压失水率、蒸煮损失率分别为0.22%、0.54%、44.53%、11.93%（P＜0.05），每个处理组的鸡肉肌浆蛋白发生不同程度的降解，速冻＋变温解处理组的肌浆蛋白降解程度最小。液氮速冻＋低温高湿变温解冻工艺在降低鸡肉冷冻和解冻过程中品质劣变、增加鸡肉保水性、减少损失的效果是最好的。关键词：冷冻；解冻；鸡肉品质；保水性
1.3.2 指标测定冻结干耗率参照冯志成等[ 11]的方法测定；解冻汁液
流失率参照余小领[2]的方法测定；滴水损失率参照邹华锋等[12]的方法测定；加压失水率参照Farouk等[13]的方法测定；蒸煮损失率参照冯宪超等[14]的方法测定。
嫩度：从各组样品中取肉样（3 cm×1.5 cm× 1.0 cm），对其进行顺鸡肉纤维方向修整，并剔除肉中的筋腱、脂肪、肌膜，采用嫩度仪测定其剪切力；十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecylsulfate polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）参照董佩谕等[15]的方法进行电泳，分离胶7.5%、堆积胶5%、上样量10 μL。 1.4 数据分析

第一章畜禽屠宰加工副产物综合课件(1)

分离 → 多肽混合物 → 分离纯化 → 干燥 → 功能性食品基料
↓ 干燥
↓ 残渣
↓ 干燥
↓
↓
功能食品或饮料酶解蛋白粉
↓
↓
干燥混合肽粉→功能食品或饮料
↓ 酶解蛋白粉
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（二）血液中SOD的提取技术
❖ SOD（（Superoxide Dismutase，超氧化物歧化酶）是一种源于生命体的活性物质，能消除生物体在新陈代谢过程中产生的有害物质。对人体不断地补充 SOD具有抗衰老的特殊效果。
沉淀物 → 弃上清 ↓ ← K2HPO4-KH2PO4缓冲液溶解离心（2500r/min，10min）
↓ → 弃沉淀上清液
↓ ← 丙酮离心
↓ 沉淀物
↓ ←脱水、干燥
SOD
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1.提取：
❖ 用生理盐水体积1:2将血球洗涤三遍,离心，得血细胞
❖ 用血球2倍的蒸馏水于0℃-4℃溶血30分钟, ❖ 加入体积0.25倍的95%乙醇和0.15倍的氯仿,搅拌
2.7％，人类食品32.2％，肥料4.5％，葡萄酒酿造业0.7％，等。
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饲料工业
❖ 用于饲料工业的畜禽血液制品加工工艺较为简单，加工产品：
❖ 蒸煮全血粕、喷雾血粉、蒸煮血块粉、喷雾血块粉、发酵血粉等。
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国内畜禽血液利用概况
❖ 中国具有食用畜禽血液的传统：血豆腐、血肠（湘）等。
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畜产品加工

肌肉組織結締組織
食肉的一般組成與營養價值
屠體死後變化
屠體死後變化
pH值降低 7.4 → 5.4 值死後僵直解硬、解硬、熟成
pH值 pH值
屠體的分切、分級屠體的分切、
屠體的分切屠體的分級
屠體的分切
肉品加工技術
肉品的保藏與加工
肉品的保藏與加工
牛乳的成分、特性牛乳的成分、
原料乳(牛乳) 原料乳(牛乳)的分級與檢驗
原料乳的分級原料乳的檢驗
原料乳的分級 msnf應為以下? msnf應為以下應為以下?
原料乳的檢驗
物理化學的檢驗 1. 感官試驗 2. 酒精試驗 (是否酸度過高初乳乳房發炎乳房發炎) 是否酸度過高 3. 酸度 4. 乳脂肪比重 (1.030 ~ 1.034, 不得低於不得低於1.028) 5. 脂肪含量微生物檢驗法 1. 總生菌數 2. 活菌數
蛋的加工
帶殼蛋加工品
去殼蛋加工品
帶殼蛋加工品
皮蛋鹹蛋茶葉蛋燻蛋糟蛋林慶文: 配方可參考林慶文蛋之化學與利用張勝善: 張勝善蛋品加工學
去殼蛋加工品
液蛋冷凍蛋蛋粉蛋酒蛋黃醬、蛋黃醬、沙拉醬
冷凍蛋
蛋粉
乳類加工
牛乳的成分、牛乳的成分、特性原料乳(牛乳的分級與檢原料乳牛乳)的分級與檢牛乳驗乳製品加工
染、包裝不良導致氧化退色或變色
肉製品簡介
中式肉製品西式肉製品
中式肉製品
火腿香腸臘肉肉鬆、肉鬆、肉酥肉條、肉角、肉條、肉角、肉片貢丸
火腿
香腸
臘肉
肉鬆、肉酥肉鬆、
肉條、肉角、肉片肉條、肉角、

加热方式对鸡肉制品不同部位脂质氧化的影响

第37卷第6期2019年11月食品科学技术学报Journal of Food Science and TechnologyVol.37No.6Nov.2019专题研究专栏编者按:肉类是优质蛋白质的主要来源,加工处理对肉制品的感官品质㊁贮藏性能㊁营养价值㊁功能活性等均具有较大影响㊂因此,无论理论探索还是应用开发,加工影响一直是肉制品领域的研究热点㊂本期选择了肉制品加工相关的3个重要方向的研究论文,分别比较研究了鸡肉在不同加热方式及储藏期间的脂肪氧化情况(脂肪组成和氧化代谢产物含量的变化趋势);探讨了不同熏制材料(白砂糖㊁红茶和苹果木)对烟熏肉制品GC⁃IMS风味指纹图谱的影响;分析了干腌火腿中具有抗菌活性的生物活性多肽的种类㊁含量及其特征氨基酸序列,并最终得到抑制单增李斯特菌和O157型大肠杆菌效果显著的3条多肽序列㊂希望本期研究成果能够为肉制品的加工工艺改进㊁贮藏性能优化和质量安全控制等提供有益借鉴㊂(主持人:徐幸莲教授)doi:10.3969/j.issn.2095⁃6002.2019.06.005文章编号:2095⁃6002(2019)06⁃0029⁃08引用格式:谢东娜,王道营,闫征,等.加热方式对鸡肉制品不同部位脂质氧化的影响[J].食品科学技术学报,2019,37(6): 29-36.XIE Dongna,WANG Daoying,YAN Zheng,et al.Effect of heating methods on lipid oxidation in different parts of chicken products[J].Journal of Food Science and Technology,2019,37(6):29-36.收稿日期:20191101基金项目:国家现代农业产业(肉鸡)技术体系建设专项(CARS-41);江苏省自然科学基金资助项目(BK20161378);江苏省农业科技自主创新项目(CX(18)1006);常州市科技支撑计划项目(CE20172004)㊂第一作者:谢东娜,女,硕士研究生,研究方向为肉品加工与质量控制技术㊂　*通信作者:徐为民,男,研究员,博士,主要从事肉品加工与质量控制技术方面的研究㊂加热方式对鸡肉制品不同部位脂质氧化的影响谢东娜1,2,　王道营1,　闫　征1,　诸永志1,　王咏梅3,　陈本生3,　徐为民1,2,4,*(1.江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京　210014;2.南京农业大学食品科技学院,江苏南京　210014;3.江苏立华食品有限公司,江苏常州　213200;4.江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,江苏南京　210095)摘　要:为探讨鸡肉制品在不同加热方式及冷藏期间的氧化情况,选取黄羽肉鸡的胸肉㊁腿肉㊁皮下脂肪为原料,对比3个部位脂肪含量和脂质组成;整鸡分别进行微波㊁烤制㊁煮制㊁蒸制处理,检测其初级代谢产物过氧化值与次级代谢产物丙二醛含量㊂结果表明:中性脂肪含量在皮下脂肪中含量较高,与腿部㊁胸部存在明显差异,与磷脂分布规律相反;腿部中的多不饱和脂肪酸与必需脂肪酸含量显著高于其他部位;加工与冷藏显著增加各部位丙二醛的含量㊂储藏4d,各部位过氧化值先上升后下降,煮制后的胸部㊁腿部与皮下脂肪氧化速度最快,腿部在烤制后丙二醛增长速度最慢,各加热方式间存在明显差异(P<0.01)㊂关键词:鸡肉;加热方式;脂质组成;脂质氧化;过氧化值;丙二醛中图分类号:TS251.5;TS201.2 文献标志码:A92 随着人们生活水平日益提高,消费者对天然㊁健康㊁营养丰富的食品需求日益增强㊂与其他类型的肉相比,鸡肉含有高蛋白㊁低脂肪[1],更符合大众需求,成为消费主流㊂而在亚洲国家,黄羽鸡作为一个特殊品种,更受消费者的青睐,所占市场比例高达30%[2]㊂鸡肉中含有最常见的多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸[3],不同脂肪酸组成对肉的品质有着深刻的影响,其组成决定鸡肉组织的硬度㊁嫩度和肌肉的氧化稳定性[4]㊂烹饪对肉类产生了一些积极影响,例如增强风味,杀死微生物以延长保质期㊁提高消化率等[5]㊂肉类烹饪过程中发生的脂质氧化是形成风味化合物最重要的途径,但这也是导致肉品发生变质㊁产生不良气味㊁发生酸败㊁营养损失甚至生成有毒化合物的主要原因[6]㊂肉类中脂质氧化反应速度与烹饪的方法㊁温度㊁时间有密切关系[7]㊂Hernández等[8]发现,长时间使用高温进行烘烤,会使猪肉脂质氧化增加㊂Rodriguez⁃Estrada等[9]观察到短时间内的微波处理也会引起脂肪高氧化㊂过氧化值(peroxide value,POV)是测定脂质初级代谢产物-氢过氧化物含量的理化指标,而硫代巴比妥酸测试(thiobarbituric acid reaction substrate, TBARs)是检测肉类中脂质氧化的常用方法,可测定次级代谢产物丙二醛(malonaldehyde,MDA)的含量㊂目前国内外关于不同方式加热后鸡肉脂肪氧化稳定性的相关研究较少,造成各部位氧化稳定性差异的因素也不明确㊂因此,本文将以黄羽肉鸡为研究对象,通过测定过氧化值与丙二醛含量,探讨4种常见的烹制方式(煮制㊁烤制㊁微波及蒸制)对不同部位鸡肉(胸部㊁腿部㊁皮下脂肪)脂质氧化的影响,以期为大众科学选择鸡肉的烹制方法提供依据㊂1　材料与方法1.1　材料与试剂85日龄黄羽肉鸡(品种:雪山草鸡),购自江苏立华食品有限公司㊂石油醚㊁三氯甲烷㊁甲醇㊁氯化钠㊁乙醚㊁乙酸㊁硫代巴比妥酸㊁乙二胺四乙酸二钠㊁1,1,3,3⁃四乙氧基丙烷等均为分析纯,南京化学试剂有限公司;肉豆蔻酸(C14∶0)㊁棕榈酸(C16∶0)㊁棕榈油酸(C16∶1)㊁硬脂酸(C18∶0)㊁油酸(C18∶1)㊁亚油酸(C18∶2)㊁花生四烯酸(C20∶4)及其甲酯标样㊁十七酸甲酯标样,Sigma公司㊂1.2　仪器与设备G80F20CN2L-B8(R0)型家用微波炉,广东格兰仕电器公司;CKTF-25G型电烤箱,佛山伟仕达电器公司;C21-IH36E9D型电磁炉,绍兴苏泊尔电器公司;UnCen MR型台式冷冻离心机,德国Herolab 公司;T-25型数显匀浆机,德国IKA公司;RE-85C 型真空旋转蒸发仪,上海亚荣生化仪器公司;Agilent Bond Elut NH2型固相萃取小柱,美国Agilent公司;岛津GC-14B型气相色谱仪,日本SHIMDAZU 公司㊂1.3　实验方法1.3.1　原料肉脂肪提取方法将整鸡储存于-18℃,待用㊂使用前整鸡在4℃解冻24h,洗净后,分别采用蒸制(电磁炉沸水蒸)㊁煮制(电磁炉沸水煮)㊁微波(微波炉高火加热)㊁烤制(烤箱200℃加热)4种方法,加热至胸肉中心温度75℃后,迅速取出,冰水冷却至室温㊂脂肪提取参考Folch等[10]的方法,取生鲜鸡肉的胸部㊁腿部与皮下脂肪,绞碎并剔除结缔组织,称取5g(精确至0.001g),加入60mL氯仿-甲醇溶液(体积比2∶1)匀浆,静置1.5h后过滤;向滤液中加入0.2倍体积1%NaCl溶液,离心(6000r/min, 10min),取下层液体,在43℃水浴中用旋转蒸发器浓缩至干,得到脂肪并称重,密封包装于冰箱-20℃保存备用㊂1.3.2　原料肉脂肪的分离参考Kaluzny等[11]的方法并略做改动㊂称取20.0mg鸡肉各部位总脂,取1.0mL氯仿溶解㊂用2mL氯仿活化氨丙基硅胶固相萃取柱2次,将脂质氯仿溶液全部移入小柱中,依次用4mL氯仿异丙醇溶液(体积比2∶1)㊁4mL2%乙酸-乙醚溶液㊁4mL 甲醇溶液洗脱小柱,收集洗脱液,分别得到中性脂肪㊁游离脂肪酸和磷脂,用氮气吹干,称量质量,密封包装于冰箱-20℃保存备用㊂1.3.3　脂肪酸检测肌内总脂甲酯化参照王毅等[12]方法进行㊂脂肪酸甲酯的测定采用气相色谱仪㊂气相色谱条件:进样口温度为280℃;火焰离子检测器(FID)温度为285℃;柱升温程序为140~220℃(5℃/min),在220℃保持30min;氢气60kPa,空气50kPa,载气(高纯氮)80kPa;进样量为1.5μL,分流比为1∶40㊂脂肪酸的定性采用与标品的保留时间进行对比,定量采用面积归一化㊂03食品科学技术学报 2019年11月1.3.4　过氧化值的测定参照GB5009.227 2016[13],取处理后的肉样,将其破碎,加入3倍样品体积的石油醚,摇匀,充分混合后静置12h,经装有无水硫酸钠的漏斗过滤,取滤液,在40℃的水浴中用旋转蒸发仪减压蒸干,残留物即为待测试样㊂过氧化值测定按伍立峰等[14]的方法进行㊂结果表示为样品过氧化值(meq/kg油脂)㊂1.3.5　丙二醛含量测定参照Hoac等[15]方法并略做改动㊂称取生肉与不同加工方式处理后的各部位肉样,将一部分样品储存在-20℃下,其余样品分别储存在4℃下0㊁1㊁2㊁3㊁4d,进行下一步丙二醛含量测定㊂测定方法参照Sørensen等[16]与GB5009.181 2016[17]第二法进行㊂结果表示为mg MDA/kg样品㊂1.4　数据处理使用软件Microsoft Excel2016和IBM SPSS Sta⁃tistics25进行数据分析和处理,计算平均值并进行显著性差异分析,数据结果采用均值±标准偏差形式,P<0.01表示差异极显著㊂2　结果与分析2.1　黄羽肉鸡不同部位脂质含量与组成脂肪含量在皮下含量最高,与胸部㊁腿部差异极显著(P<0.01),见表1㊂脂质成分中,中性脂肪所占比例最大,其含量在皮下脂肪中较高,与腿部㊁胸部存在明显差异,实验结果与Pikul等[18]一致㊂磷脂含量则与中性脂肪的变化规律相反,胸部磷脂含量高出皮下脂肪约6倍以上㊂研究表明,磷脂含量表1　不同部位黄羽肉鸡脂肪含量及组成的比较Tab.1　Comparison of fat contents and lipid composition in different parts of yellow feather broilers%脂质胸部腿部皮下脂肪w(脂肪)(以肉质量计算)1.56±0.09a2.92±0.03a68.20±1.64b w(中性脂肪)(以脂肪含量计)56.39±2.00a55.70±5.00a86.42±1.40b w(游离脂肪酸)(以脂肪含量计)8.45±0.6710.93±3.039.93±2.81w(磷脂)(以脂肪含量计)35.15±2.08a33.38±2.64a3.64±0.47b 结果为均值±标准偏差;同行肩标不同字母表示差异极显著(P<0.01)㊂与脂质氧化稳定性存在一定相关性,各部位间的游离脂肪酸含量的差异则不显著㊂2.2　黄羽肉鸡不同部位总脂肪酸含量与组成在不同部位黄羽肉鸡肌内总脂肪酸组成中(如表2),各部位的不饱和脂肪酸(unsaturated fattyacids,UFA)都在60%以上,显著高于饱和脂肪酸(saturated fatty acids,SFA)含量㊂研究表明,家禽脂肪组织中不饱和脂肪酸的比例远高于饱和脂肪酸,其中单不饱和脂肪酸含量最高[19]㊂赖毓妍等[20]对扬州鹅皮下㊁腹腔等各部位脂肪组织中脂肪酸组成结构进行分析,显示SFA为28.15%~ 29.15%,单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids,MUFA)为47.27%~48.09%,多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA)为22.59%~ 22.60%㊂由表2可知,皮下脂肪UFA比例显著高于胸部与腿部,而SFA比例低于胸腿㊂胸部与腿部的PU⁃FA所占比例超过25%,显著高于皮下脂肪(P< 0.05),这与Marion等[21]和胡文锦[22]实验结果一致㊂脂肪氧化主要是受肌肉内易氧化PUFA含量高低的影响[23]㊂由此可预测,在相同条件下,胸部与腿部的脂质氧化稳定性将低于皮下脂肪㊂SFA主要由棕榈酸(C16∶0)和硬脂酸(C18∶0)组成,棕榈酸在皮下脂肪中含量最低,与胸腿差异显著(P<0.05);硬脂酸在胸㊁腿中的含量较高,与皮下差异显著(P<0.05);MUFA中油酸(C18∶1)含量最高,占MUFA的85%左右,它在皮下脂肪中含量最高,与胸腿存在明显差异(P<0.05)㊂在所测得的20种脂肪酸中,与人体健康密切相关的主要有EFA,n-3㊁n-6系脂肪酸,EFA包括花生四烯酸(20∶4(n-6))㊁亚油酸(18∶2(n-6))㊁亚麻酸(18∶(3n-3)),是人体维持机体正常代谢不可缺少而自身又不能合成,或合成速度慢无法满足机体需要,必须通过食物供给的脂肪酸[24]㊂黄羽肉鸡各部位间EFA与n-6多不饱和脂肪酸含量差异显著,腿部中含量最高,皮下脂肪中含量较低㊂2.3　加工方式对不同部位鸡肉制品过氧化值含量的影响过氧化值是反映脂肪氧化程度的参数,是不饱和脂肪酸中的双键与空气中氧结合的产物量化指标,表明脂肪发生氧化的程度㊂POV高表明脂肪氧化的中间产物积累得多,但是这些中间产物随着累13第37卷第6期谢东娜等:加热方式对鸡肉制品不同部位脂质氧化的影响表2　不同部位黄羽肉鸡总脂肪酸组成比较Tab.2　Comparison of fatty acid composition in different parts of yellow feather broilers%脂肪酸数计表示胸部腿部皮下脂肪w (豆蔻酸)C 14∶00.60±0.05a 0.45±0.06b 0.70±0.06cw (十五烷酸)C 15∶00.10±0.01a0.10±0.02a0.06±0.03bw (棕榈酸)C 16∶024.35±1.15a 24.28±1.73a 23.79±1.10b w (棕榈油酸)C 16∶12.72±0.25a 2.69±0.37a 4.80±0.58b w (珍珠酸)C 17∶00.16±0.01a 0.35±0.03b 0.11±0.04aw (硬脂酸)C 18∶012.44±1.15a 12.10±0.1a 6.50±1.73b w (油酸)C 18∶131.73±1.53a 29.95±2.01a 42.16±1.73b w (亚油酸)18∶2(n -6)22.16±1.02a 21.99±1.37a 16.69±0.58b w (亚麻酸)18∶3(n -3)0.79±0.06a 0.36±0.12b 0.87±0.03aw (亚麻酸)18∶3(n -6)0.11±0.06a 0.06±0.02a 0.32±0.06b w (花生酸)C 20∶00.00±0.00a 0.08±0.04b 0.06±0.02b w (附子脂酸)C 20∶20.13±0.03a 0.28±0.06b 0.19±0.05b w (花生三烯酸)C 20∶30.35±0.06a 0.17±0.01b 0.13±0.02b w (花生四烯酸)20∶4(n -6)2.83±0.78a 5.31±1.15b 0.18±0.03c 其他1.19±0.34a 1.77±1.01b 1.04±0.15c w (SFA)37.96±2.40a 37.35±1.94a 31.61±2.97b w (UFA)62.04±3.80a 62.65±5.28a 68.39±3.48b w (MUFA)35.67±1.83a 34.03±2.57a 50.19±2.75b w (PUFA)26.38±1.97a 28.62±2.71a 18.20±0.73b w (n -3)0.93±0.11a 1.09±0.16b 0.88±0.05aw (n -6)25.45±1.86a 27.67±2.64a 17.74±0.64b w (EFA)23.01±1.86a27.36±2.55a 17.19±0.67b 结果为均值±标准偏差;同行肩标不同字母表示差异显著(P <0.05)㊂积很快会进一步发生氧化反应生成小分子物质[25]㊂国际食品法典委员会制定的POV 标准为20meq /kg,若超过,则油脂产生酸败,对风味产生不利影响㊂取未加热肉为空白组,随着冷藏天数的增加,经过4种加工方式处理的鸡肉POV 呈先上升后下降的趋势,在第二天或第三天达到最高点,第四天有所下降(如表3),表明在此之前过氧化物生成的速度大于其分解的速度㊂由于氢过氧化物极不稳定,随着时间延长,容易进一步反应形成次级代谢产物,如一些低级脂肪酸㊁醛㊁酮等物质,导致POV 下降,MDA 值上升(如表4),这同时意味着氧化程度在不断加深㊂在整个冷藏过程中,胸部与腿部在煮制与蒸制后,POV 上升明显,显著高于未经处理的生肉(P <0.01)㊂煮制3d 后,胸肉POV 达到了44.30meq /kg,是烤制胸肉的7.8倍,超过了POV 标准20meq /kg,产生酸败等不良现象㊂胸腿部的POV 显著高于皮下脂肪,这与磷脂㊁PUFA 的变化情况相同㊂胸部与腿部中的磷脂含量(见表1)㊁PUFA 含量(见表2)显著高于皮下脂肪㊂皮下脂肪中主要含有中性脂肪(86%),不易发生氧化变质,而胸肌中含有35%的磷脂,磷脂含不饱和脂肪酸的百分率比中性脂肪高得多,容易产生氧化变质[26]㊂这些结果与Sklan 等[27]的结果一致㊂Sohaib 等[28]发现禽肉产品含有相对较多的多不饱和脂肪酸,尤其是n -3脂肪酸,这些脂肪酸会引发氧化,从而对产品的颜色,味道和贮藏稳定性产生不利影响㊂2.4　加工方式对不同部位鸡肉制品丙二醛含量的影响采用TBA 法测定了加热与未加热黄羽肉鸡不同部位在冷藏过程中的氧化稳定性㊂脂肪初级氧化阶段产生的过代谢产物不稳定,很快进一步发生氧化反应,动物脂质最终形成代谢产物丙二醛㊂在较高温度下,它与硫代巴比妥酸(TBA)反应生成粉红色物质㊂TBA 值越大表明积累的次级产物越多,脂质氧化程度越深[29]㊂取未加热肉为空白组,由表4可知,经过4种加工方式处理的鸡肉在0~4d 的冷藏过程中,MDA 含量呈显著上升的趋势,胸部上升的幅度为煮制>蒸制>烤制>微波>未加热;腿部上升的幅度为煮23食品科学技术学报　2019年11月制>微波>蒸制>烤制>未加热;皮下脂肪上升的趋势为煮制>蒸制>烤制>微波>未加热㊂表3　不同加工方式鸡肉过氧化值含量变化Tab.3　Changes of peroxide value in chicken meatprocessed with different methods meq/kg冷藏时间/d 加热方式胸腿皮下空白7.22±1.59aA2.40±0.10bA2.79±0.11bA 微波1.36±0.35aB3.51±0.14bA1.41±0.10aA0烤制4.67±0.53C3.12±0.61A2.43±0.90A 煮制8.35±0.72aA6.13±0.57bB1.41±0.10cA蒸制2.87±0.07B5.16±1.15B4.89±1.36B空白9.55±0.86aA2.89±0.49bA6.78±1.30aA微波4.93±0.43aB4.51±0.41aB2.97±0.51bB 1烤制11.02±2.12aA3.16±0.13bA0.44±0.05cC 煮制22.00±1.88aB8.39±0.70bC2.34±0.57cB蒸制11.86±0.42aA7.98±0.24bC3.10±0.36cB空白13.63±1.40aA4.02±0.20bA2.44±0.17bA微波1.92±0.65aB5.00±0.48bA1.16±0.37aA 2烤制5.52±1.25C4.86±0.87A2.36±0.46A 煮制25.79±2.18aD12.61±0.28bB3.36±0.15cB蒸制13.15±0.27aA12.37±0.57aB3.74±0.97bB空白16.30±1.22aA2.13±0.14bA1.57±0.26bA微波8.67±0.72aB7.53±0.60bB4.19±0.43cB 3烤制5.65±0.56C4.80±0.09C3.24±1.00B 煮制44.30±0.61aD11.68±0.28bD3.67±0.09cB蒸制18.02±0.93aE11.28±0.79aD3.01±0.12bC空白15.58±1.49aA1.52±0.18bA1.87±0.19bA微波8.57±0.67aB3.06±0.10bB2.45±0.61bB 4烤制5.04±0.74aC4.92±0.46aC2.49±0.41bB 煮制35.08±1.64aD10.01±0.95aD3.07±0.32bC蒸制16.39±0.22aA9.23±1.36bD2.77±0.64aB 结果为均值±标准偏差;同行中均值具有不同角标者为差异极显著(P<0.01);相同冷藏时间同一部位同列均值大写字母不同为差异极显著(P<0.01)㊂相比于未经处理的生肉,烹饪极显著增加了MDA的含量(P<0.01)㊂与生肉相比,熟肉中的MDA含量更高,这与李梦琪等[30]和张凯歌等[31]的实验结果一致㊂原因可能是不同的烹饪过程,均造成样品水分流失,有效地提高了肉样的脂肪占比,导致不同部位的肉样加热后MDA含量显著上升;也可能是因为MDA形成后,与氨基酸㊁蛋白质㊁糖原及一些其他食物成分形成复合物,以缚束状态存在,加热能破坏复合物,使MDA从中释放出来[32],含量上升㊂Yoshida等[33]研究发现食物经过微波烹饪处理后,磷脂中的多不饱和脂肪酸含量降低,而食物中脂肪酸的二次氧化产物含量升高㊂冷藏4d后,经煮制㊁蒸制后的鸡肉制品,氧化程度最高的是胸部,其次是腿部,如表4,与皮下脂肪间差异极显著(P<0.01),这与表3中POV的变化情况相同㊂霍晓娜等[34]发现,肌肉中含有血红蛋白和肌红蛋白,它们的降解产物原卟啉和血红素对脂肪氧化具有催化作用,从而导致了肌间脂肪氧化的加速㊂表4　不同加工方式鸡肉丙二醛含量变化Tab.4　Changes of malondialdehyde content in chickenmeat processed with different methods mg/kg 冷藏时间/d加热方式胸腿皮下空白0.26±0.01aA0.23±0.01bA0.32±0.07cA微波1.34±0.03aB1.54±0.23aB2.14±0.08bB 0烤制1.8±0.04C1.75±0.11B2.36±0.28B 煮制2.27±0.15aD2.67±0.07aC3.46±0.26bC蒸制2.15±0.06aD1.97±0.03aB3.37±0.19bC空白0.32±0.01aA0.29±0.01bA0.32±0.08aA微波2.82±0.04aB4.42±0.43bB2.85±0.02aB 1烤制3.75±0.06aC2.87±0.31bC2.4±0.01bC 煮制6.88±0.15aD7.37±0.52aD5.65±0.05bD蒸制7.08±0.65aD4.12±0.13bB4.29±0.05bD空白0.47±0.02aA0.42±0.02bA0.40±0.01bA微波5.6±0.13aB6.75±0.34bB5.1±0.06aB 2烤制5.82±0.67aB3.03±0.62bC4.14±0.04bC 煮制8.97±0.24aC9.43±0.1aD5.81±0.16bD蒸制9.36±0.17aC5.71±0.51bB4.49±0.02cD空白0.62±0.02aA0.49±0.02bA0.65±0.01aA微波6.25±0.23aB7.23±0.64bB5.21±0.04aB 3烤制6.32±0.06aB3.96±0.26bC5.17±0.12cB 煮制9.85±0.11aC9.48±0.53aD6.39±0.2bC蒸制9.54±0.11aC6.37±0.46bB6.34±0.18bC空白0.72±0.02aA0.50±0.01bA0.74±0.02aA微波6.48±0.25aB7.46±0.12bB5.48±0.02cB 4烤制7.26±0.33aC3.96±0.03bC5.74±0.05cC 煮制10.64±0.66aD9.81±1.29aD7.6±0.02bD蒸制9.65±0.88aC8.39±0.22bB7.45±0.11bD 结果为均值±标准偏差;同行中均值具有不同角标者为差异极显著(P<0.01);相同冷藏时间同一部位同列均值大写字母不同为差异极显著(P<0.01)㊂烹饪导致油脂氧化,其中以煮制和蒸制的效果最为显著,这与Pourkhalili等[35]研究结果一致㊂0~4d内,煮制后胸部的MDA含量增长近4倍,腿部氧化程度次之,增长约2.7倍,产生明显酸败气味㊂尽管与其他加工方法相比,在煮制过程中采用较低的温度,但脂质氧化仍较为严重,这可能是由于煮制与蒸制使胸肉达到75℃所需时间较长㊂其次,黄业传等[36]发现,与微波㊁烤制等方法相比,煮制和蒸制条件下对肌内脂肪含量影响不大㊂在烤制和微波过程中,鸡肉在高温条件下,水分首先大量损失,随后脂肪也跟着大量流失㊂Klinhom等[37]发现,蒸33第37卷第6期谢东娜等:加热方式对鸡肉制品不同部位脂质氧化的影响煮损失对肉制品中MDA含量有一定的影响,这可能是因为MDA可以溶解于水㊂因此,烤制与微波过程中产生的MDA可能通过渗漏从产品中流失㊂汪踔等[38]还发现,蒸制对四川白兔肉样的脂肪酸组成影响显著,绝大多数脂肪酸的含量在蒸制过程中变化较为显著,类别脂肪酸含量的变化也较为显著㊂微波处理后,胸部与皮下脂肪的氧化程度最低㊂原因可能是因为微波加热至胸肉中心温度为75℃,所需时间相比于其他3种方式最短㊂Broncano等[39]认为烹饪过程中,脂质氧化程度受长时间低温的影响大于受较短时间高温度的影响㊂3　结　论脂肪含量在皮下脂肪中占比最高,与胸㊁腿等部位差异极显著(P<0.01);肌内脂肪中,中性脂肪占比最大,在皮下脂肪中含量较高,与腿部㊁胸部存在极显著差异(P<0.01),磷脂变化规律相反;游离脂肪酸部位间不存在显著差异㊂在胸部与腿部中,UFA含量低于皮下脂肪(P<0.05),PUFA与EFA 含量则相反;皮下脂肪中MUFA含量最高,与胸腿差异显著(P<0.05);n-3与n-6脂肪酸在腿部中含量最高,部位间差异显著(P<0.05)㊂POV在0 ~4d内先上升后下降;胸部POV显著高于其他部位,煮制后POV上升最快㊂4种加工方式与冷藏显著增加各部位MDA的含量;4d内,煮制后胸部㊁腿部与皮下脂肪中MDA增长速度最快,腿部在烤制后MDA增长速度最慢,皮下脂肪在微波处理后氧化速度最慢,各加工方式间存在极明显差异(P< 0.01),煮制加工的鸡肉在冷藏期内脂肪氧化变质速度最快,影响了鸡肉的风味与营养品质㊂参考文献:[1]　RHEE K S,ANDERSON L M,SAMS A R.Lipid oxida⁃tion potential of beef,chicken,and pork[J].Journal ofFood Scienc,2010,61(1):8-12.[2]　宫桂芬.中国肉鸡产业发展现状及展望[J].饲料与畜牧,2018(8):8-15.GONG G F.Current situation and prospect of China’sbroiler industry[J].Feed and Animal Husbandry,2018(8):8-15.[3]　CORTINAS L,VILLAVERDE C,GALOBART J,et al.Fatty acid content in chicken thigh and breast as affectedby dietary polyunsaturation level[J].Poultry Science,2004,83(7):1155-1164.[4]　WOOD J D,ENSER M,FISHER A V,et al.Fat deposi⁃tion,fatty acid composition and meat quality:a review[J].Meat Science,2008,78(4):343-358. 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鸡骨泥肉丸的研制

鸡骨泥肉丸的研制徐幸莲　曹伟峰　王　霞(南京农业大学食品科技学院,南京210095)摘　要　本课题采用正交试验法探讨了鸡脯肉、鸡骨泥、猪肥膘以及生粉对鸡骨肉丸的影响,确定了鸡骨泥肉丸的最佳配方。

关键词　鸡骨泥　肉丸　正交试验随着肉鸡业的发展,鸡腔骨资源变得日益丰富,其开发利用变得日益重要。

鸡骨泥是采用新鲜的鸡腔骨,经过超微细磨加工而成。

鸡骨泥营养丰富,除含大量的钙质外,还含有人脑不可缺少的磷脂质、磷蛋白,能滋润皮肤,补充精血,防止衰老的软骨素、骨胶原和能促进肝脏功能的蛋氨酸及维生素A 、B 1、B 2、B 3等多种营养素。

在肉丸中添加鸡骨泥,将大大提高肉丸的营养价值,使得制品富含易被人体吸收利用的钙元素。

钙是人体生理必需的微量元素,是构成骨骼的主要成分。

钙对保持神经的正常活动,传导神经冲动等有重要的作用,并对很多酶有激活作用。

全国营养调查结果表明,我国人均钙的摄入量为400m g d ,儿童和孕妇的实际摄入量还不到应摄入量的一半,佝偻病发病率在北方高达32%,老年骨质疏松症的发病原因虽然比较复杂,但缺钙是重要原因之一。

基于我国人民缺钙现状,骨资源丰富且成本低,营养价值高的特点,综合利用动物鲜骨,开发添加骨泥的肉制品以改善我国人民摄钙不足的现象,其必要性不容忽视。

1　材料与方法111　材料11111　原辅材料的准备鸡骨泥:由南京金象集团提供。

该公司将新鲜鸡腔骨超微细磨成肉骨泥,冷藏于0℃以下供实验用。

该骨泥为浅红色,无异味和杂质。

市售鸡脯肉,生粉,猪肥膘,姜,葱,盐,鸡精,食碱。

11112　设备绞肉机、电炉、平底锅、冰箱、电子天平、恒温培养箱、电热干燥鼓风箱等。

112　方法计,见表1。

表1　L 9(34)正交试验水平鸡脯肉A 鸡骨泥B 猪肥膘C 生粉D12360%(A 1)65%(A 2)55%(A 3)15%(B 1)20%(B 2)25%(B 3)25%(C 1)30%(C 2)35%(C 3)10%(D 1)15%(D 2)20%(D 3)注:①以上各主要辅料的百分含量以四种主要辅料的总和为基准;②辅料(1):盐2%,食碱012%,蔗糖014%,葡萄糖0155%,味精0135%,鸡精0125%;③辅料(2);葱118%,姜2%,蛋清316%(辅料的百分含量以总配方为基准)。

第一章绪论

现代养禽业的七大体系
1、良种繁育体系
2、饲料工业体系 3、禽病防治体系（详） 4、禽舍设备供应体系 5、生产经营管理体系生产成绩＝（品种＋饲料＋环境）×管理 6、产品处理加工销售体系 7、防止环境污染
3、禽病防治体系：防重于治

疾病损失占20%－25%。
“非典”之后，下一场大规模流行病可能是禽流感！
（2）年人均占有 1991 年达 8kg ，首次超过世界平均水平； 2000 年达17.6kg，世界9kg；2005年达19kg。
（3）生产水平（改进潜力大）
我国：16-17公斤/只年美国：18公斤/只年 2.5-2.8 2.2以下 75%-85% 90-92%
（4）未来增长
本世纪头40年，人口将达90亿，60%在亚洲。随着人口自然增长和收入增长，今后10年内必有较大增长。
提高生产水平和经营管理水平适度规模经营加强宏观调控产品综合利用积极开拓外向型市场健全防疫制度
2、正确对待波动

（二）绿色壁垒对贸易的限制越来越大

入关后，关税壁垒被绿色壁垒取代。
绿色壁垒：国际贸易活动中，一国以保护环境为由而制定的一系列贸易措施，使得外国产品无法进入或者限制进入，从而达到保护本国产品和市场的目的。包括三种形式：绿色关税、绿色技术壁垒、绿色检疫。绿色技术壁垒:如美国对于肉类进口,除要ISO9000 认证外,还要从饲料生产开始实行HACCP技术管理规范. 中国国际标准网：
动物生产学（禽）
德州学院苏从成
第一章
现代养禽业概况
一、现代养禽业的支柱及其进展二、现代养禽业的特点三、现代养禽业的经济意义四、国内外养禽业的概况五、养禽业的新问题与对策

盐水鸭加工过程中滋味成分变化研究

盐水鸭加工过程中滋味成分变化研究刘源;徐幸莲;王锡昌;周光宏【期刊名称】《农业工程技术·农产品加工业》【年(卷),期】2007(000)007【摘要】该文采用高效液相色谱和氨基酸自动分析仪研究了盐水鸭加工过程中的滋味成分变化.盐水鸭加工过程中大部分小肽含量具有减少的趋势.在煮制前的加工中,游离氨基酸含量增加而风味核苷酸含量减少,煮制过程中两者的含量均显著减少.干腌后鸭肉含盐量最高,但经其后工序加工后含量降为适宜食用的3%左右.重要的滋味成分盐水鸭含量均高于对照鸭肉.风味核苷酸和鲜味氨基酸对盐水鸭的滋味具有重要贡献.盐水鸭加工过程中复卤工艺对鸭肉滋味成分作用显著,是构成盐水鸭美味的原因之一.【总页数】4页(P32-35)【作者】刘源;徐幸莲;王锡昌;周光宏【作者单位】上海水产大学食品学院,上海,200090;南京农业大学,农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,南京,210095;南京农业大学,农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,南京,210095;上海水产大学食品学院,上海,200090;南京农业大学,农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,南京,210095【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.黑菊芋加工过程中成分变化研究 [J], 杨庆丽;张旭;魏连会;张正海;高媛;姬妍茹2.广西金秀红茶加工过程中主要生化成分变化研究 [J], 檀业维;温立香;张芬;彭靖茹;黄寿辉3.发芽花生生产工艺、发芽过程中营养成分变化及加工利用研究进展 [J], 夏小勇;郭芹;刘红芝;胡晖;刘俊梅;王强4.海南薄纱绿茶加工过程中主要品质成分变化规律研究 [J], 彭群华;周怀胜;段学俊;周益俊;周建勇;施江;林智5.汉中绿茶重要香气成分及其在加工过程中的变化研究 [J], 刘珍珍;陈小华;李崇勇;杨培君因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

“智能+”推动传统禽肉加工转型升级——书评《禽肉科学与肉品加工》

肉类研究广告·书评“智能＋”推动传统禽肉加工转型升级—书评《禽肉科学与肉品加工》近年来, 我国禽肉加工产业取得了长足发展，与美国等禽肉大国的差距逐渐缩小。

但面对国内外市场的激烈竞争，且受禽流感、鸡新城疫及用工成本增加等多因素的影响，禽肉价格波动激烈，无形中增加了禽肉加工企业经营的困难。

禽肉行业与其它众多传统制造业一样，需要拓展“智能+”，转型升级传统禽肉加工生产，促进新旧动能接续转换。

因此，未来禽肉生产加工必需强化高质量发展，深入开展加工基础研究、技术创新能力提升、智能生产升级，推动生产标准与国际先进水平对接，才能提升产品品质，让产品更具竞争力。

《禽肉科学与肉品加工》一书详细为我们讲述了国外先进的禽肉加工关键技术，为从事禽肉加工的生产人员提供了及时先进的国外加工技术。

《禽肉科学与肉品加工》是由加拿大圭尔夫大学Shai Barbut教授主编，南京农业大学徐幸莲教授主译，中国农业大学出版社2018年出版的一本禽肉科学加工方向的译著，全书共十八章。

前两章主要以全球化的视角概述了禽肉的智能化加工技术。

第一章介绍了禽肉的自动化生产新技术；第二章介绍了禽肉的消费及肉类消费模式的改变；第三章到第九章系统介绍了禽类的基础加工。

第三章先介绍了禽肉的结构和肌肉的生理机能；第四章介绍了活禽的处理；第五章介绍了禽肉的初加工；第六章介绍了禽类基础加工过程的危害分析和关键控制点；第七章介绍了禽肉的检验与分级；第八、九章分别介绍了初加工中的击晕、分割、剔骨等内容。

第十章至第十八章介绍了禽肉的深加工。

第十章介绍了深加工设备；第十一章介绍了热加工、冷却和保鲜方式；第十二章介绍了HACCP在熟肉制品中的应用；第十三章介绍了肉品加工原理；第十四章介绍了肉制品裹粉裹浆类的产品；第十五章介绍了肉制品的微生物与卫生；第十六、十七章介绍了肉制品的质构、颜色、保水、保油等感官评价；第十八章介绍了禽类加工的废弃物处理和副产物加工。

加工工艺对白切鸡品质及微生物状况的影响

study provide a theoretical support and information for further exploration of standardized industrial production of SBC.
Keywords: soft-boiled chicken; processing technique; hot soaking time; cold dipping in ice water; eating quality;
(8 and 15 min) were chosen, and totally six different combinations were designed to produce SBC. SBC was cooked at 25 ℃ for 2 h. The cooking yield, water-holding capacity, pH, color, texture profile analysis, microstructure
cold dipping were significantly better than those of SBC dipped for 8 min (P < 0.05). Sensory evaluation showed that the
taste and flavor scores of SBC with 18 min soaking were significantly lower than those of other treatments (P < 0.05), and
aerobic plate count
while water-holding capacity increased significantly (P < 0.05); the gaps between muscle fibers became smaller and

南京板鸭加工过程中肌内磷脂与游离脂肪酸含量的变化

南京板鸭加工过程中肌内磷脂与游离脂肪酸含量的变化王道营;徐为民;徐幸莲;周光宏【期刊名称】《福建农林大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2008(037)003【摘要】研究了南京板鸭各个加工工艺阶段的股二头肌肌内磷脂与游离脂肪酸含量的变化.采用氯仿-甲醇溶液提取肌内脂质,采用固相萃取法将游离脂肪酸和磷脂与其他脂类分离,用高效液相色谱分析各种磷脂组分的含量,通过毛细管气相色谱分析了游离脂肪酸的含量.结果表明,在南京板鸭加工过程中,各种磷脂含量显著降低,游离脂肪酸含量显著提高,游离脂肪酸含量的提高与磷脂含量的降低与脑磷脂含量的下降关系密切.【总页数】4页(P320-323)【作者】王道营;徐为民;徐幸莲;周光宏【作者单位】南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,江苏,南京,210095;江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏,南京,210014;南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,江苏,南京,210095;江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏,南京,210014;南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,江苏,南京,210095;南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,江苏,南京,210095【正文语种】中文【中图分类】TS251.6+8【相关文献】1.动物源肌内磷脂及其脂肪酸含量、组成与生理功效研究进展 [J], 薛山2.南京板鸭生产过程中脂肪酶和磷脂酶的活力变化研究 [J], 徐为民;徐幸莲;周光宏;郑安俭;王道营3.南京板鸭加工过程中小肽及游离氨基酸变化的研究 [J], 施帅;陆应林;徐幸莲4.热加工方法对伊拉兔冷藏期间肌内磷脂变化的影响 [J], 薛山;贺稚非;肖夏;李洪军5.慢性肾血管性高血压大鼠脑细胞膜磷脂及游离脂肪酸含量变化 [J], 鲁佑瑜;秦震因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

类PSE禽肉的品质特征探讨及研究进展

类PSE禽肉的品质特征探讨及研究进展康壮丽;赵颖颖;李可;王虎虎;朱学伸;徐幸莲;白艳红【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2017(038)007【摘要】类苍白、柔软、汁液易流失(pale,soft and exudative,PSE)禽肉现象是禽肉屠宰加工中长期存在的问题,给禽肉工业带来了严重的经济损失.本文简述了类PSE禽肉历史,然后探讨类PSE禽肉的品质特征(颜色、pH值、质构特性、保水性)和分类标准,论述类PSE禽肉蛋白质功能特性包括蛋白质溶解性和凝胶特性劣变机制,最后分析类PSE禽肉蛋白质功能特性改善的方法和发展方向,以期为禽肉工业中解决类PSE禽肉蛋白质功能特性劣变问题提供理论依据和技术支持.【总页数】6页(P284-289)【作者】康壮丽;赵颖颖;李可;王虎虎;朱学伸;徐幸莲;白艳红【作者单位】河南科技学院食品学院,食品生产与安全河南省协同创新中心,河南新乡 453003;郑州轻工业学院食品与生物工程学院,食品生产与安全河南省协同创新中心,河南郑州 450001;郑州轻工业学院食品与生物工程学院,食品生产与安全河南省协同创新中心,河南郑州 450001;南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,江苏南京 210095;江苏第二师范学院生命科学与化学化工学院,江苏南京210013;南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,江苏南京210095;郑州轻工业学院食品与生物工程学院,食品生产与安全河南省协同创新中心,河南郑州 450001【正文语种】中文【中图分类】TS251.1【相关文献】1.夏季类PSE鸡肉判定标准的建立及其品质特征 [J], 梁荣蓉;李楠;王仁欢;朱立贤;毛衍伟;牛乐宝;张一敏;罗欣2.禽肉类PSE肉的形成与加工特性研究进展 [J], 孙皓;徐幸莲;黄继超3.氯霉素类检测前处理方法和残留现状探讨——以湖南某市畜禽肉为例 [J], 李洪权; 周熙; 宋忠祥; 付浩华; 陈珉珉; 唐小鹏4.基于网络药理学和文献探讨异喹啉类生物碱抗肝癌研究进展 [J], 孙杏倩;蔡俊飞;高家菊;普娟;马云淑5.类PSE禽肉(肉鸡、火鸡)加工特性及蛋白质功能性质改善研究进展 [J], 刘爽;李翔;唐华丽因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

禽肉类PSE肉的形成与加工特性研究进展

禽肉类PSE肉的形成与加工特性研究进展
孙皓;徐幸莲;黄继超
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2012(038)009
【摘要】近些年来禽肉生产中分割产品与深加工产品的比例不断升高，鸡肉品质与加工特性越来越为从业者和消费者关注，国内外学者调查研究表明，禽肉生产过程中类PSE[pale（颜色灰白），soft（质地松软），exudative（渗水严重）]肉的发生比率最高可达50％，且类PSE肉蛋白功能特性低，影响产品质量，致使行业损失严重。

文中从钙离子调控机制的紊乱与宰后成熟酶被抑制的角度对类PSE 肉的形成机制进行介绍，并就类PSE肉加工特性及利用进行了综述。

【总页数】5页(P107-111)
【作者】孙皓;徐幸莲;黄继超
【作者单位】南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室,江苏南京210095;南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室,江苏南京210095;南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室,江苏南京210095
【正文语种】中文
【中图分类】TS251.1
【相关文献】
1.肉类中的生物胺形成及其在肉类新鲜度评价中的应用研究进展 [J], 杨春婷;赵晓娟;白卫东
2.肉类香精风味形成机理及其研究进展 [J], 蔡文韬;夏延斌
3.蛋白质熔球态结构的形成及其加工特性研究进展 [J], 高健;李祥鹏;石彦国;王冰;刘琳琳;张娜
4.肉类热加工过程中有害物质的形成与控制研究进展 [J], 李诗萌;喻倩倩;董展廷;孙林;程蓓;孙承锋
5.肉类热加工过程中有害物质的形成与控制研究进展 [J], 李诗萌;喻倩倩;董展廷;孙林;程蓓;孙承锋
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乌骨鸡肉酶解的条件的研究

乌骨鸡肉酶解的条件的研究
熊明民;徐幸莲
【期刊名称】《肉类研究》
【年(卷),期】1997(000)003
【摘要】本文阐述了研究Ｓｓ１．３９８中性蛋白酶对乌骨鸡肉的水解条件。

结
果表明，乌骨鸡肉经９０℃，１０ｍｉｎ加热处理，可促进酶解，酶解最适条件为：ｐＨ＝７．５，温度４０℃，酶与底物浓度之比为８０００ｕ／ｇ，底物浓度１０％，时间１０ｈｒ。

【总页数】5页(P16-19,15)
【作者】熊明民;徐幸莲
【作者单位】江苏省科委;南京农业大学食品科技学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS251.55
【相关文献】
1.乌骨鸡深加工酶解处理条件的探索研究 [J], 杨瑞学;朱小艳
2.马氏珠母贝肉酶解条件优化及其产物活性分析 [J], 付晶晶;张艳雯;吴耀生;孙健;
3.马氏珠母贝肉酶解条件优化及其产物活性分析 [J], 付晶晶;张艳雯;吴耀生;孙健
4.几种蛋白酶对文蛤肉的酶解工艺条件研究 [J], 刘智勇;李和生
5.河蚬肉酶解液的活性炭脱腥脱苦条件优化 [J], 任世英;秦鹏;陈国清;宋宝才;朱敏因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

我国肉制品的分类方法

我国肉制品的分类方法
刘登勇;周光宏;徐幸莲
【期刊名称】《肉类工业》
【年(卷),期】2005(000)011
【摘要】我国地域辽阔、民族众多,肉制品种类丰富,分类方法也有很多种,但又各有利弊.总结分析了我国肉制品分类的一般方法、经典方法和专家学者们改进后的方法,以及香肠制品和发酵肉制品的各种分类方法,供学者研究和生产应用时作参考.【总页数】3页(P35-37)
【作者】刘登勇;周光宏;徐幸莲
【作者单位】南京农业大学,农业部农畜产品加工与质量控制重点开发实验
室,210095;南京农业大学,农业部农畜产品加工与质量控制重点开发实验室,210095;南京农业大学,农业部农畜产品加工与质量控制重点开发实验室,210095
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.低温肉制品是我国肉制品发展的总趋势 [J], 董寅初
2.肉制品分类方法的探讨 [J], 蒋爱民;袁亚宏
3.我国肉制品中兽药残留的危害及现状 [J], 周迎春
4.我国熟肉制品中金黄色葡萄球菌污染状况Meta分析 [J], 方太松;王军;王晔茹;吴瑜凡;刘阳泰;王翔;董庆利
5.基于供应链视角的食品质量安全管理对我国肉制品加工业的启发 [J], 吕宇红
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《禽肉加工》中文版出版发行

《禽肉加工》中文版出版发行
佚名
【期刊名称】《中国家禽》
【年(卷),期】2014(36)7
【摘要】徐幸莲主译、王鹏和汤晓艳副主译的《禽肉加工》（第二版）近期由中国农业大学出版社出版发行。

【总页数】1页(P54-54)
【正文语种】中文
【中图分类】TS251.55
【相关文献】
1.关于控制禽肉进口打击禽肉走私促进家禽养殖加工业发展保护三农产业的建议——"内蒙古塞飞亚集团"董事长、全国人大代表李秉和在"十一届全国人大三次会议"上的提案(二)
2.关于控制禽肉进口打击禽肉走私促进家禽养殖加工业发展保护三农产业的建议——“内蒙古塞飞亚集团”董事长、全国人大代表李秉和在“十一届全国人大三次会议”上的提案（二）
3.“智能+”推动传统禽肉加工转型升级——书评《禽肉科学与肉品加工》
4.《国际行政科学评论(中文版)》86卷第1、2辑出版发行
5.颞下颌关节紊乱病诊治指南中文版出版发行
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禽肉(鸭肉、鸡肉)制品的加工

调理鸭肉制品的加工工艺及货架期研究针对高温杀菌对肉制品质构、风味的影响，本研究通过复配乳酸链球菌素(Nisin)与山梨酸钾，扩大抑菌范围，增强对鸭肉中芽孢的抑制效果，从而弱化杀菌条件，采用柔性杀菌保持块状鸭肉的风味成分及组织特性；以及抗氧化剂在鸭肉中防止脂肪氧化酸败的效果。

此外，本文还研究了保水剂（降水活试剂）结合真空微波干燥对改善鸭舌品质的作用。

通过这些研究为生产提供理论依据和实践指导。

首先，鉴于乳酸链球菌素的热敏性，本文研究了乳酸链球菌素浓度、添加时间以及山梨酸钾浓度、杀菌强度对微生物的影响，并在此基础上进行正交试验，进一步优化了杀菌条件为：杀菌温度110℃、杀菌时间25min、Nisin 0.5g/kg、山梨酸钾0.05g/kg；针对小包装鸭舌经高温杀菌后组织软烂的问题，本文初步探讨了保水剂结合真空微波干燥技术，以改善产品外观、质构，提高产品整体品质。

当乳糖、麦芽糖、麦芽糊精、乳酸钠浓度分别为5％、1％、1％、3％，按料液比1：15浸渍1h，此时半干鸭舌的水分活度为0.950±0.04。

真空微波干燥13min后，经浸渍平衡的鸭舌水分活度、水分含量为0.73、37.6％。

其次，由于鸭肉的脂肪含量约为7.5％，且多为不饱和脂肪酸。

因此，为防止脂肪在储藏过程中发生氧化酸败，本文研究了TBHQ、BHA、BHT、D-抗坏血酸等抗氧化剂在鸭肉中的抗氧化效果。

选择效果较好的两种进行复配实验，研究复配抗氧化剂对鸭肉酸价、过氧化值的影响，最终确定较优复配方案为：TBHQ与BHA比例为3：1，添加总量为0.2g/kg。

再次，采用质构仪、HS-SPME-GC-MS，分别对柔性热力杀菌及常规高温杀菌鸭肉进行质构、风味的研究。

结果表明柔性热力杀菌产品的质构（硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性）优于常规杀菌，挥发性风味物质种类多于常规杀菌。

最后，利用上述实验确定的工艺参数，对生产的产品进行常温储藏实验，检测鸭肉在储藏中菌落总数、大肠菌群、酸价、过氧化值、pH的变化情况，确定产品的实际货架期。

中式禽肉制品

中式禽肉制品
佚名
【期刊名称】《农产品加工》
【年(卷),期】2010()12
【摘要】该项目采用先进加工技术及机械加工手段，可加工生产盐水类、酱香类、风干类三大系列几十个品种产品，满足不同消费需求。

产品质量稳定、安全卫生、市场需求大、固定资产投资少、回报大，两年可收回全部投资；
【总页数】1页(P51-51)
【关键词】中式禽肉制品;固定资产投资;产品质量;机械加工;加工技术;加工生产;消
费需求;安全卫生
【正文语种】中文
【中图分类】TS251.3
【相关文献】
1.中式禽肉制品成套加工设备研制与开发 [J], 陈坤杰;陈伯祥
2.提高禽肉中式制品出率的研究 [J], 徐幸莲
3.关于传统中式禽肉制品的工业化生产 [J], 陈坤杰;刘德营
4.我禽肉熟制品重返主销市场——禽肉分会召开理事会加强行业自律 [J],
5.山东滕州市禽肉制品首次出口欧盟熟制禽肉在德国顺利通关 [J],
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