禽肉加工-终板(徐幸莲) 2015.4.17

A: 托盘包装 MH：80% CO2,20% N2 ML：20% CO2,80% N2
二、禽肉屠宰品质保障技术
新型减菌与保鲜技术

气调包装
细菌总数
假单胞菌
乳酸菌
二、禽肉屠宰品质保障技术

高光谱无损检测技术

污染物与皮肤光谱差值的一阶导数和二阶 导数都出现峰值。 最佳检测条件为：共6盏100瓦的卤钨灯、曝光50ms、掩模阈值为39，图 像分割阈值0.345，图像比率517/565nm。
1337.18万吨
近年中国禽肉产量变化，
16000000 14000000 12000000 10000000
产量/吨
chicken meat duck meat goose meat
8000000 6000000 4000000 2000000 0
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
12.49± 2.15b 15.61± 2.22a 13.01± 1.22ba
一、肉禽宰前品质保障技术
运输-静养
运输时间 (h) ATP 含量, μmol·g-1 AMP 含量, μmol·g-1 AMP/ATP 比例
运输对宰后鸡肉能量代谢的影响
0 5.00± 0.61a 0.36± 0.02b 0.07± 0.01b 0.5 4.11± 0.43b 0.47± 0.07a 0.11± 0.02a 1 4.60± 0.46ba 0.37± 0.04b 0.08± 0.01b 2 4.60± 0.41ba 0.37± 0.03b 0.08± 0.01b 4 4.57± 0.44ba 0.38± 0.03b 0.08± 0.03b
Treatment 肌浆蛋白 总蛋白 C 65.01±2.30a T 55.04±3.17c T/W 59.69±1.03b
T
T/W
199.67±2.27a 188.10±4.78c 193.71±0.67b
DSC测定各处理组鸡胸肉热转变峰温度
温度 (°C) Tmax1 Tmax2 Tmax3 C 56.55±0.58a 63.70±0.47a 76.76±0.71 T 54.52±0.63c 62.24±0.59b 77.06±0.27 T/W 55.85±0.38b 63.29±0.28a 77.00±0.31
T 22 population T22横向弛豫时间积分面积
2500
T22: 自由水
LS HS
2000
信号幅度 Amplitude
1500
信 号 幅 度
NS MS
b a a
600.00 400.00 200.00
1000
500
0 1 10 100 T2Relaxation 弛豫时间，（ ms） time (ms) 1000
4.53± 0.80a 9.24± 2.12a 4.35± 1.78a 6.33± 0.12b 5.66± 0.11c
3.80± 0.57a 9.41± 1.87a 3.10± 0.67ba 6.33± 0.07b 5.84± 0.14b
4.16± 0.58a 8.80± 2.20a 10.72± 2.59b 2.69± 0.82b 6.51± 0.16ba 5.95± 0.10ba
二、肉禽屠宰品质保障技术
电击晕技术
NS:不击晕 ； LS: 15 V, 700 Hz, 10 s； MS: 50 V, 50 Hz ,10 s；HS:100 V, 50 Hz, 5 s
LS组和HS组血液皮质酮含量要显著低于NS和MS组，表明高压低频 和低压高频电击晕能够有效降低宰前应激，减少类PSE的发生率。
低压高频电击晕

高压水切割 新型滤膜减菌与保鲜

高光谱污染物无损检测 水禽表皮松香残留检测
风冷与水冷
禽肉品质
二、肉禽屠宰品质保障技术
电击晕技术
水浴击晕设备
原理图
参数 范围
电压/V 15-95
时间/s 1-30, 多<10
频率/Hz 50-900
加盐及浓度 极少数加盐：0.25 % -0.5% 多数企业不加盐
一、肉禽宰前品质保障技术
运输-静养
鸡肉品质指标
处理组 对照组 运输组 滴水损失 (%) 2.47±0.49b 4.35±1.78a 蒸煮损失 (%) 12.49±2.15b 15.59±2.22a 13.41±1.56b L* a* b*
50.01±1.83b 4.12±1.07a 8.86±1.71a 53.21±0.89a 4.53±0.80a 9.24±2.12a 50.85±1.61b 4.65±1.01a 8.75±1.85a

二、禽肉屠宰品质保障技术

禽肉食用品质评价标准
颜 色
嫩 度
保 水 性
pH 值
制定行业标准《肉的食用品质评定方法-鸡肉部分》
二、禽肉屠宰品质保障技术

高压水切割技术
高精确度
修整
切分

水禽表皮松香成分检测技术 - 基于枞酸和脱氢枞酸残留
三、禽肉深加工品质保障技术
深加工
冻肉检测

类PSE肉利用

着大量水分，与核磁共振结果吻合。
运输应激导致肌肉持水力的下降，产
生明显的类PSE特征。
一、肉禽宰前品质保障技术
运输-静养
乳酸
pH
p-AMPK表达
p-ACC表达
宰前应激会激活控制宰后糖酵解环节关键性的AMPK酶，成为类 PSE肉发生的隐患。
一、肉禽宰前品质保障技术
运输-静养
C
蛋白溶解度测定
G′
Loss modulus (G'') (Pa)
G″
800
150
600
100
400
50
200
0 20 30 40 50 60 70 80 90
0 20 30 40 50 60 70 80 90
Temperature (OC)
Temperature (OC)
超声波处理 (20 KHz, 6 min) 能显著增强类PSE鸡肉蛋白质的凝胶强 度，提高其保水性，并改善流变学特性(提高粘弹性G′, G″) 。
运输/淋浴组 2.96±0.65b
喷淋实际效果图
运输组肉鸡胸肉呈现类PSE肉特性，喷淋/静养有助于减少应激，
降低类PSE肉发生
一、肉禽宰前品质保障技术
运输-静养
Control Transport Transport/water shower spray
鸡肉组织观察
运输组细胞直径缩小，且细胞间充斥
二、禽肉屠宰品质保障技术
新型减菌与保鲜技术

微膜减菌技术
与螺旋冷却工艺高效结合 减菌 节能 降低交叉污染
二、禽肉屠宰品质保障技术
新型减菌与保鲜技术

微膜减菌技术
15t/h中试设备实物图
二、禽肉屠宰品质保障技术
新型减菌与保鲜技术

气调包装
改善鸡肉的感官，降低滴水损失， 使冷鲜鸡的货架期延长至10天。
肉品阻抗信号框图
三、禽肉深加工品质保障技术

基于电阻抗的冻肉快速检测技术 构建检测平台
4大判别模块：
冷鲜禽肉判别 冻融次数检测
标准冻藏时间转换
创新设计的环形探头
综合判定模型
专利申请号201410050552.3
LabVIEW图形化编程 C#语言封装的动态链接库DLL接入 BP神经网络预测
软件界面和数据库
200 P P3 P6 N N3 N6
保水性 (%) 29.68±3.12a 19.55±5.47c 12.23±3.25de 25.16±2.28b 13.46±3.89d 8.89±3.19e
B
类PSE与正常鸡肉肉浆 7.5% 蛋白，2% 盐
质 构
保 水
流 变
SEM
Stroge modulus (G') (Pa)


降低动物强烈应激 减少胴体损伤 降低断翅、严重淤血等残次品发生率
三、肉禽屠宰品质保障技术
电击晕技术
NS：不击晕 ； LS: 15 V, 700 Hz, 10 s； MS: 50 V, 50 Hz ,10 s；HS:100 V, 50 Hz, 5 s
击晕方式（胴体损伤评分）
LS组显著改善鸡肉品质
腌制

肉糜类产品
中式加工
电阻抗
超声波技术 pH shift
凝胶调控技术 卤煮 真空滚揉 风干 超高压腌制 乳化技术 超声波腌制
加工品质
、
三、禽肉深加工品质保障技术

基于电阻抗的冻肉快速检测技术
原 料 鸡 肉
电极
电压测量 信号采集系统
信息显示(计算机)
电压控制电流源
信号发生器
保障禽肉品质的加工技术体系
徐幸莲
国家肉鸡产业技术体系综合研究室 国家肉品质量安全控制工程技术研究中心
http://www.meat-food.com
提
纲
宰前品质保障技术 屠宰品质控制技术 深加工品质控制技术 贮运品质控制技术
P2
背 景
2013年世界禽肉产量分布
41.90%
35.40%
Asia Europe Oceania Africa Amiericas 4.50% 1.20% 17%
出栏
宰前管理
动物科学 禁食

运输

静养

时间
时间、季节
淋水静养 通风喷淋
禽肉品质
一、肉禽宰前品质保障技术

宰前禁食
禁食24 h产生应激，严重破坏肌纤维结构。 禁食使机体产生了应激反应，热应激蛋白70含量显
著上升，且可能以磷酸化修饰的形式发挥作用，保 护细胞结构。
禁食后肌浆蛋白中的差异蛋白大多为糖酵解相关。
相关专利：：禽肉冻融次数快速鉴别方法 （ 201410050552.3 ）
三、禽肉深加工品质保障技术

基于电阻抗的冻肉快速检测技术

企业应用：
扬州、宣城、鹤壁相关企业
三、禽肉深加工品质保障技术

类PSE肉综合利用技术

复合磷酸盐
正常肉，超声处理后
百度文库

pH调控技术
类PSE肉，超声处理后
超声波技术
三、禽肉深加工品质保障技术
NS
LS
MS
击晕方式
HS
Stunning methods
不同击晕方式对肉鸡宰后24h肌肉T2横 向弛豫时间积分面积的影响（n=20）
NS:直接宰杀，LS：低压高频击晕，MS：中压低频击晕，HS：高压低频击晕
二、肉禽屠宰品质保障技术
电击晕技术
视频反馈式低压高频电击晕技术装备
基于机器视觉的肉鸡宰后的形态分析 智能型高频低压电麻机的研制与开发
一、肉禽宰前品质保障技术
运输-静养
夏季不同运输时间对肉鸡肌肉品质指标影响
运输时间 (h)
品质指标 死亡比例 死亡率 DOA, % 亮度值 L* 红度值 a* 黄度值 b* 蒸煮损失 (%) 滴水损失 (%) pH0.5h pH24h
0 0/21 0 48.41± 3.02
c
0.5 0/21 0 53.21± 0.86
应激导致蛋白溶解度降低；DSC反映出肌
球蛋白、肌浆蛋白和胶原蛋白热转变温度 提前，热稳定性降低，蛋白变性。
97KDa出现的差异表达蛋白
为糖原磷酸化酶。
一、肉禽宰前品质保障技术

雾化/通风静养技术
二、肉禽屠宰品质保障技术
（挂禽）
屠宰过程
击晕

检测

分割
减菌
冷却/冻

品质评价
食用品质评定标准

类PSE肉利用技术-超声波
试验设计
超声波处理
处理组 类PSE (P) P3 P6 正常肉 (N) N3 N6
A
1000 P P3 P6 N N3 N6
超声时间 (min) 0 3 6 0 3 6
凝胶强度 (g) 40.86±4.33d 56.38±3.84c 60.68±3.05b 60.90±4.61b 67.61±5.06a 63.86±5.54ab
298.68万吨 257.67万吨
2013年中国禽肉占世界禽肉产量的16.8%
数据来源FAO
背 景
经过几十年的发展，形成了鸡、鸭和鹅共同发展的格局；
肉鸡加工业已经形成规模，现处于快速发展阶段；
水禽加工业发展相对较为滞后。
活禽交易
整禽加工
分割禽加工
精深加工
我国禽肉加工的发展历程
背 景
一、肉禽宰前品质保障技术
a
1 0/21 0 51.04± 1.04
ba
2 4/21 19.05 49.17± 1.95
bc
4 7/21 33.33 48.19± 1.36c 3.95± 0.60a 8.79± 1.47a 11.40± 2.41b 1.89± 0.38b 6.57± 0.17a 6.03± 0.09a
4.12± 1.07a 8.76± 2.32a 2.47± 0.49b 6.47± 0.17ba 5.87± 0.10b
二、肉禽屠宰品质保障技术
电击晕技术
3000
T21 T22
T2b : 结合水 T21 : 不易流动水
T21 横向弛豫时间积分面积 T 21 population
13400.00 13200.00 13000.00 12800.00 12600.00 12400.00 b a
b a
b
1200.00 1000.00 800.00