肉品加工技术习题及答案

一、简述畜禽屠宰后肉发生哪些变化？各有什么现象？是由什么原因导致的？
答：屠宰后肉的变化：动物屠宰后，生命停止，但体内存在各种酶，许多生物化学反应还没停止，没有成为可食用的肉，只有经过一系列宰后变化，才能完成从肌肉（Muscle）到可食肉（Meat）的转变。

宰后肉的变化包括尸僵、成熟、腐败三个连续变化过程。

肉品工业生产要控制尸僵、促进成熟、防止腐败。

（一）肉的尸僵：屠宰后的肉尸经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态。

尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。

产生的原因：动物死亡后，呼吸停止了，供给肌肉的氧气也就中断了，此时其糖原不再像有氧存在时最终氧化成CO2和H2O，而是在缺氧情况下经糖酵解作用产生乳酸。

在正常有氧条件下，每个葡萄糖单位可氧化生成39个分子ATP，而经过糖酵解只能生成3分子ATP，ATP的供应受阻。

然而体内ATP的消耗，由于肌浆中ATP酶的作用却在继续进行，因此动物死后，ATP的含量迅速下降。

ATP的减少及pH的下降，使肌质网功能失常，发生崩解，肌质网失去钙泵的作用，内部保存的钙离子被放出，致使Ca2+浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白ATP 酶活化，更加快了ATP的减少，结果肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉收缩表现出肉尸僵硬。

（二）肉的成熟：尸僵持续一定时间后，开始缓解，硬度降低，保水性恢复，变得柔嫩多汁，具有良好风味，适于加工食用，这个变化过程称为肉的成熟。

肉成熟的原因：关于解僵的实质，至今尚未充分判明，主要有以下几方面论述：
1、肌原纤维小片化刚宰后的肌原纤维与活体肌肉一样，是由数十到数百个肌节延长轴方向构成的纤维，动物死后由于僵直收缩产生张力，同时由于基质网功能破坏，大量Ca2+从网内释放，高浓度的Ca2+长时间作用于Z线，使Z 线蛋白变性而脆弱，给予物理力的冲击和牵引即发生断裂。

2、死后肌肉中肌动蛋白和肌球蛋白纤维之间结合变弱。

研究显示随保藏时间延长，肌原纤维的分解量逐渐增加，家兔肌肉10℃条件下保藏2d肌原纤维分解5%；到6d分解近50%。

3、肌肉中结构弹性网状蛋白的变化结构弹性网状蛋白是肌原纤维中除去粗丝、细丝及Z线等蛋白质后，不溶性的并具有较高弹性的蛋白质，贯穿于肌原纤维的整个长度，连续地构成网状结构。

肉类在成熟软化时结构弹性蛋白质的消失，导致肌肉弹性的消失。

4、蛋白酶说成熟肌肉的肌原纤维，在十二烷硫酸盐溶液中溶解后，进行电泳分析，发现肌原蛋白T减少，出现了相对分子质量3万u的成分。

说明成熟中的肌原纤维，在蛋白酶作用下分解。

分解蛋白质起主要作用的是钙激活酶、组织蛋白酶B和组织蛋白酶L。

成熟后，游离氨基酸、10个以下氨基酸的缩合物增加，游离的低分子多肽的形成，提高肉的风味。

（三）肉的腐败变质腐败：成熟肉在不良条件下贮存，经酶和微生物作用分解变质，失去食用价值称肉的腐败。

肉腐败的原因：动物死后，吞噬细胞停止作用，使细菌有可能繁殖和传播。

健康动物的肌肉、血液通常无菌，肉的腐败是在屠宰、加工、流通过程受外界微生物污染所致。

腐败通常由环境中好气微生物污染肉表面开始，然后沿结缔组织
向深层扩散，特别是邻近关节、骨骼和血管的地方，最易腐败。

由微生物分泌的胶原蛋白酶使结缔组织的胶原蛋白水解形成黏液，生成氨基酸、水、二氧化碳、氨气；有糖原存在下发酵，形成醋酸和乳酸，形成恶臭气味。

二、简述肉的低温、辐照保藏方法？
答：低温贮藏技术是现代原料肉贮藏的应用最广泛的方法之一。

低温条件下，抑制了肉的生化变化和微生物的活动，从而长时间的保持肉的品质。

低温保藏原理：
1、低温对微生物的作用低温下微生物物质代谢过程中各生化反应减慢，且各反应减慢速度不同，破坏协调一致性，影响生理机能；且温度越低，失调程度越大;温度降至冻结点以下时，微生物及其周围介质水分冻结，细胞质黏度增大，电解质浓度增高，细胞的pH和胶体状态改变，使细胞变性；加之冻结的机械作用使细胞膜受损伤，导致代谢受阻或致死。

2、低温对酶的作用酶是生命体组织内的一种特殊蛋白质，是生物反应的重要催化剂，大多数酶最适活性温度30-40℃，动物宰后如不及时降温引起自身溶解。

低温能抑制酶活性，延缓化学反应进程，但不能完全抑制酶活性。

低温条件下，抑制了肉的生化变化和微生物的活动，从而较长时间的保持肉的品质。

根据温度的不同，肉的低温贮藏法可分为冷藏和冻藏。

（一）冷藏：肉的冷却贮藏是指冷却后的肉在0℃左右的条件下进行的贮藏。

冷却肉中仍有微生物的活动，所以贮藏时间较短。

冷却方法：冷却介质可以是空气、盐水、水等，目前一般采用空气，冷却室内装有氨液蒸发管，肉体热量散发到空气中，再传至蒸发管。

冷却条件的选择：（1）空气温度冷却间未进料前，降至-4℃左右，进料后，库内温度维持0℃左右，随后的整个冷却过程维持-1—0℃。

（2）空气相对湿度平衡微生物繁殖、肉体干耗的关系，过高湿度无法使肉体表面形成良好的干燥膜。

初期（占总时间1/4 ），95%以上；后期（总时间3/4 ）维持90-95%，临近结束在90%左右。

（3）空气流动速度空气热容量小，热导率小，冷却速度最缓慢。

但增加空气流速会增加肉表面干耗、消耗电力，一般空气流速采用0.5m/s，不超过2m/s，或采用每小时10-15个冷库体积。

（二）冻藏：将肉的温度降低到-18℃以下，肉中大部分水分（80%以上）冻成冰结晶，称为冻结储藏。

通常冻肉温度在-30—-18℃。

原理：冻结时细胞外溶液浓度低，首先产生冰晶，肉的冻结过程是肌细胞间水分先冻结并出现过冷现象而后细胞内水分冻结。

随之结晶体附近的溶液浓度增高通过渗透压作用，使胞内水分向胞外渗透，围绕在冰晶周围使结晶不断增长，成为大颗粒，直至降温至胞内液体结成冰晶为止。

冻结方法：（1）空气冻结应用最多、最广泛；优点是经济、方便；缺点是空气是热不良导体，冻结速度慢。

（2）液体冻结以液体（氯化钠和氯化钙）作为肉体与氨蒸发管之间的热传导介质。

主要用于鱼类冻结。

（3）用冰、盐混合物及固态二氧化碳冻结法主要用于冻肉临时保藏、冻肉运输。

（4）液氮冻结利用其沸点在-195.8℃，食品通过雾状的液氮中而冻结。

空气冻结法的冻结条件：冻结室空气温度：我国-25℃~-23℃为宜；国外-40—-30℃。

空气相对湿度：90%左右为宜。

风速：1.5~2m/s为宜。

辐射保藏：食品辐射是利用原子能射线的辐射能量对食品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，防止食品腐败变质的冷处理方法。

无化学药物残留，
节省能源。

辐射杀菌机理：（1）辐射导致微生物体内酶的失活和DNA的损伤，使微生物生理生化反应延缓或停止、新陈代谢中断、生长发育停顿甚至死亡。

（2）破坏细胞内膜，引起酶系统紊乱致死。

（3）水分经辐射后离子化，使生物活性物质钝化，细胞随之受损。

辐射在肉品保藏中的应用：1、控制旋毛虫用0.1kGy的γ射线辐照，使丧失生殖能力。

2、延长货架期鲜猪肉去骨分割，真空包装，用60Co5kGy辐照，细菌总数由54200个/g下降到53个/g，室温下存放5-10d不变质。

3、灭菌保藏60Coγ射线15kGy处理，可全部杀死大肠菌、沙门氏菌、志贺氏菌，仅个别芽孢杆菌残存，常温可保存2个月。