2014年二级公共营养师考试复习重点4
公共营养师考试二级营养师常见考点
公共营养师考试二级营养师常见考点公共营养师考试二级营养师常见考点我国的营养专业人才十分紧缺，公共营养师的就业前景非常广阔。
接下来店铺为大家编辑整理了公共营养师考试二级营养师常见考点，想了解更多相关内容请关注店铺!锌会影响生长发育锌是所有有机体必需的微量元素之一。
自1869年发现锌与生物生长发育有关以后，100多年来，特别是近20年来大量研究证实，锌有重要的生理功能和营养作用，特别对儿童与青少年而言。
60年代初期，一些科学家赴埃及调研，发现有些地区的居民生长发育缓慢，生育能力下降与饮食中含锌量不足有关。
人们开始认识到缺锌会引起一系生化紊乱，使很多器官和组织的生理功能异常，造成生长发育迟缓，并使人体的免疫过程、细胞分裂减缓，并导致人的智力发育低下，药物在体内的作用受到很大的干扰与抑制。
然而，营养性发育不良往往与缺锌有关。
由于锌元素摄入不足时，脱氧核糖核酸(DNA)的含量减少，氨基酸合成蛋白质的速度减慢，氮的利用率降低，所以生长发育受到阻碍，体重不增，从而表现为个子矮小。
儿童和少年是生长发育的旺盛时期，对锌特别敏感。
如果儿童缺锌，就会引起生长发育停滞，骨骼发育障碍，身体长不高，生殖器官发育不良，第二性征不出现，女性则月经闭止或不业潮，智力发育差，甚至导致侏儒症。
有人对一批7—13岁的矮小儿童作了头发中含锌量的测定，其中约有8%的儿童含锌量很低，这些儿童的身高和体重都不及其他正常儿童。
他们往往胃口不好，纳呆，对食物的味道不敏感，如果适当给他们补充含锌的食物以后，他们对食物的味道和敏感性以及食欲都会有所改善，身高和体重值也会增加。
人体每天需要15毫克左右的锌。
蔬菜中的黄豆、大白菜、萝卜、胡萝卜、小米、玉米、扁豆、土豆、南瓜、茄子、大葱、大蒜、甜菜、蔓青和水果中的橙子、柠檬等均含锌量较多。
此外，牡蛎是专门采锌的“高手”，它体内的含锌量比海水多三万五千倍。
常用的消毒剂产品以成分分类主要有9种：含氯消毒剂、过氧化物类消毒剂、醛类消毒剂、醇类消毒剂、含碘消毒剂、酚类消毒剂、环氧乙烷、双胍类消毒剂和季铵盐类消毒剂。
二级公共营养师复习资料
营养师证考试简答题1、食物频率法调查表内容和原则要点答食物频率法调查表应包括两方面的内容1食物名单食物的食用频率即在一定时期内所食某种食物的次数。
2食物名单的确定要根据调查的目的选择调查对象经常食用的食物含有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物如果要进行综合性膳食摄入状况评价则应采用被调查对象的常用食物如果研究与营养有关的疾病和膳食摄入量的关系则采用与相关疾病有关的几种食物或含有特殊营养素的食物。
在实际应用中可分为定性、定量和半定量的食物频率法。
2、设计食物频率法调查表的注意事项答1过长的食物名单会引起被调查者的疲倦和反感最终将有损于被调查对象的重视程度和数据的准确性。
因此应该选择经常食用的食物作为调查的食物对一些很少食用的应不选择作为调查内容。
2如果以调查摄入的食物与特定研究的营养性疾病之间的关系为目的则需要根据《食物成分表》选择一些营养素含量丰富的食物添加到食物频率法的食物列表中。
3由于食物频率法对过去的食物及食物平均摄入量进行调查时可能偏差较大一般不适合应用于食物摄入量的调查。
4设计食物名称考虑当地居民饮食习惯。
3、简述食物频率法的技术要点答1编制、验证食物频率调查表的可行性和科学性十分重要应该多次讨论和安排一定次数的验证保证被调查对象常食用的食物种类均包括其中。
2使用食物频率法调查和分析出的信息只能反映一定时期内的饮食习惯而不能提供每天饮食的变异信息在选择该方法时要注意调查的目的。
3调查时考虑具有特定文化习俗地区人群的食物具有的特殊性包括特殊的食物品种和食用频度等。
4定量食物频率法调查研究者常常提供标准或准确的食物份额大小的参考品供受试者在应答时作为估计食物量的参考。
4.采用食物频率法进行膳食调查的工作程序和注意事项是什么答食物频率法是调查被调查者在指定的一段时间内消费某些食物频率的一种方法。
工作程序包括⑴调查对象的确定⑵签署知情同意书⑶询问基本情况⑷询问膳食摄入情况---定量表①按问卷的主副食表询问食品种类不要有遗漏。
公共营养师二级重点题型及答案
消毒：煮沸消毒。
将洗干净的用具放在水中，每样东西都要浸没在水中，然后煮沸 25 min。
用消毒液浸泡消毒。
在大的容器中装满冷水，加人消毒药片或消毒水;然后放入各种器皿，让奶瓶装满水，这样不会向上浮起；轻轻摇晃罐中物品，直至见不到气泡为止；这些物品留在消毒器内的时间，至少要能达到消毒效果;然后，需要时再取出这些物品，用煮沸的水冲过，放在厨房纸巾上晾干。
试题四、毛妈妈在人工喂养孩子时，孩子因吸吮不畅时常哭闹。
毛妈妈十分苦恼，经检查是为孩子喂养的奶瓶和奶嘴不合适而造成的，故带孩子来咨询如何选择合适的奶瓶和奶嘴，请你予以指导。
答：工作内容：人工喂食奶瓶及奶嘴选择的指导。
.工作准备：穿戴适宜，身体、衣物上无硬器和不安全装饰，身体健康，双手清洁卫生。
程序1选择合适的奶瓶根据婴儿大小选择奶瓶，出生至一周的婴儿可选择小号奶瓶（125 mL),较大的婴儿可选择大号奶瓶（250 mL)，注意不要选择性状漂亮但不易清洗的奶瓶。
程序2选择合适的奶嘴根据婴儿嘴巴的大小和发育需要选择合适的奶嘴，常规奶嘴有慢速、中速和快速之分，奶嘴上孔的数目和孔径决定流速的快慢；还有仿真奶嘴，即模仿母乳喂养过程中人乳头形状制作的；对特别小的婴儿和早产儿应选择早产儿奶嘴；对有唇裂和腭裂的婴儿，应选择裂腭奶嘴。
注意所选择的奶嘴应是婴儿喜欢和容易吸的奶嘴。
提示：注意检查奶嘴。
只有当奶嘴能让婴儿以合适的速度吮到奶时，他吃起来才痛快。
吸孔太大的奶嘴就扔掉；孔太小的话，可用针来扩大。
然后再检查奶汁流出的情况。
试题五、小高怀孕6周，每天早晨起来恶心呕吐，平时饮食不规律，不安顿进食，经常和朋友喝酒，请以从营养师的角度针对以上问题给予切实可行的指导（20分）参考答案：针对存在的问题，结合孕妇的营养需要和膳食营养原则给予指导：1），由于小高平时饮食不规律，首先建议她在怀孕期间要注重从五大类食物中选择多样性食物，每天至少吃一种其中的食物，如牛奶、蔬菜、肉、全麦面包等（2）戒酒，尽量不再喝饮料，应酬是用奶、豆浆或果汁，矿泉水代替酒精饮料（3）如在早晨感到恶心，可以在起床后先吃一些淀粉类容易消化的食品，如米粥，饼干，注意饮食尽量清淡少盐，少量多餐，细嚼慢咽（4）多吃蔬菜和水果，可以服用叶酸补充剂（5）多吃富含铁的食品，如瘦肉，肝脏、血豆腐等，或强化铁的食品（6）增加牛奶摄入，保证每天1-2杯（7）为了预防便秘，适当增加液体摄入量，每天5杯，包括水、果汁、牛奶、肉汤等（8）做健康记录，记录体重变化和身体其他部位变化，孕晚期应注意体重增长速度，检测血压和血糖，预防妊娠高血压和妊娠糖尿病（9）整个孕期应保持适当的体育运动，并随着体型的变化按需要做适当调整。
公共营养师之二级营养师考试重点归纳笔记
公共营养师之二级营养师考试重点归纳笔记1、有些人煮稀饭为了增加粘稠性而加碱，这种烹调方式损失最多的营养素是（ ）。
A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.l维生素【答案】 D2、某固态食品中，其脂肪含量满足（ ）g/100 g，则可声称该食品“低脂肪”。
A.≤10B.≤5C.≤3D.≤1【答案】 C3、优质蛋白质主要来源于（ ）。
A.谷类B.肉、蛋、奶、类C.蔬菜D.水果【答案】 B4、设立“公民道德宣传日”，目的是（ ）。
A.宣传B.就是为了教育人C.鼓舞人心D.动员社会各界的关心和参与道德建设【答案】 D5、为保证学龄前儿童碘的摄入量达到RNI，除必须食用碘强化盐外，每周最好还应安排（ ）次海产品。
A.4B.3C.2D.1【答案】 D6、职业是（ ）的产物，并随之不断的丰富与发展。
A.社会分工B.阶级斗争C.政治斗争D.社会关系【答案】 A7、常量元素有( )种。
A.10B.9C.7D.6【答案】 D8、儿童、孕妇、疾病恢复期的病人、需要增加肌肉的运动员，他们的氮平衡状态应该是（ ）。
A.排出氮≥摄入氮B.排出氮＞摄入氮C.排出氮≤摄入氮D.排出氮＜摄入氮【答案】 D9、儿童少年期膳食蛋白质提供的能量应占膳食总能量的（ ）。
A.12%～14%B.15%～20%C.55%～60%D.25%～30%【答案】 A10、脂餐膳食是检查（ ）的膳食。
A.小肠对脂肪的吸收能力B.人体对脂肪的代谢情况C.胆囊及胆管的形态及功能D.检查高脂血症的膳食【答案】 C11、维生素（ ）缺乏可引起脚气病。
A.B1B.B2C.B6【答案】 A12、赤霉病变中毒的主要病原物质是（ ）。
A.T-2毒素B.雪腐镰刀菌烯醇C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇D.展青霉素【答案】 C13、对蛋白质-能量营养不良（PEM）的治疗原则是（ ）。
A.给高蛋白，高热量饮食B.给高蛋白，高热量，高维生素饮食C.给营养平衡膳食D.合理补给营养素，对症治疗原发病【答案】 D14、哪项不是碳水化合物的生理意义？（ ）A.供给能量B.构成细胞和组织的成分C.解毒作用D.促使机体从蛋白质获取能量【答案】 D15、婴儿在体内储备的铁能够满足婴儿出生后（ ）个月的需要。
营养师二级理论知识复习资料
营养师二级理论知识复习资料一、填空题1、食物蛋白质含含量常是通过测定氮的含量，再用此含量乘以 6.25 计并出蛋白质的含量。
2、豆类食品的限制氨基酸是蛋氨酸，谷类食品的限制氨基酸是赖氨酸。
3、人体能鼙消耗的途径是基础代谢、体力活动和食物生热效应。
4、B12 和叶酸缺乏会引起巨幼红细胞贫血．以及高同型半胱氨酸酸血症。
5、因缺乏尼克酸发生癞皮病的“3D”症状分别指皮炎、腹泻、痴呆。
6、根据维生素溶解特性可将其分为水溶性和脂溶性两大类。
7、食品污染按性质分为生物性污染、化学性污染和．物理污染。
8、机体亚硝胺合成的前体物质是亚硝基化剂和胺类。
9、脯食纤维土要包括纤维素、半纤维素、果胶和树胶或胶浆。
：．10、糖尿病治疗的再种方法是指药物、运动，饮食、血糖监测和健康教育科学地结合，义被称为“五架马乍”。
11、医院瞒食中基本膳食的种类包括普通饭，软饭，半流体和．流质四类。
12、河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强。
13、蛋白质一能营营养不良可分为水肿、干瘦和混合型。
14、孕早期为预防胎儿神经管畸形，应注意补充叶酸。
、j15、根据不同使用目的，医院病人的膳食种类可分为基本膳食、诊断性膳食和治疗性膳食二类。
16、海鱼脂肪含有大量的EPA(二十碳五酸，可以起到预防预心血管疾病的作用。
17、膳食中铁主要分为动物性食品中的血红素铁和植物性非血红素铁两人类。
18、因缺乏尼克酸发生癞皮病的”3D”症状分别指皮炎、腹泻、痴呆。
19、成年人缺乏碘可导致单纯性甲状腺肿（大脖子病），婴幼儿缺碘则导致克汀病（呆小症）。
20、人体钙最理想的食物来源是奶和奶制品。
21、维生素B1缺乏可引起脚气病，维生素c缺乏可引起坏血病。
22、医院膳食中基本膳食的种类包括普通饭、软饭、、半流食和流质四类。
23、少盐膳食规定食盐量应每日低丁4克。
24、SOD的中文名是超氧化物歧化酶。
25、食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性、化学性、物理性（放射性）。
二、选择题1、下列哪种食物被认为是完全蛋白质（A）A．鸡蛋B．大豆C．人米D．牛奶2、易受黄曲霉污染的食品是( B )A．人米B．花生c．人豆D．猪肉3、下列哪种营养素能预防酮症发生(A)A．碳水化合物B．蛋白质c．维生素D．微量元素4、下哪个人群应保持止氮平衡(A)A．儿童B．成年人C．老年人D．以上都是5、预防四季豆中毒的最有效方法是(B )A．漂洗30分钟后爆炒B．烧熟煮透C．去筋D．加醋爆炒6、我国居比膳食中蛋白质的主要米源是( D)A．肉类B．蛋类c．奶类D粮谷类7、卜列哪种物质在体内代谢时不产生热能( A )A．维生素B．乙醇C．蛋白质D脂肪8、下列国中属于人肠菌群的是(D )A．霍乱弧菌B．伤寒杆菌C．痢疾杆菌D．埃希氏大肠杆菌9、下列哪个营养素不具有抗氧化作用( D )A．硒B．维生素E C．维生素C D．碳水化合物10、我国居膳食中生热营养素占总热能比例55~65％的是( A ) ．A．碳水化合物B．蛋白质C．脂肪D．维生索l l、食物中含有卜列哪种元素对冠心病防治最不利( D)A．铬B．锌C．镁D．镉12、对于消化性溃疡而言，下列哪种情况不宜进食牛奶( D)A．I期膳食治疗B．II期膳食治疗C．合并大出血．D。
公共营养师之二级营养师考试知识点总结归纳完整版
公共营养师之二级营养师考试知识点总结归纳完整版1、《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕妇膳食脂肪应占总能量的（ ）。
A.10%～20%B.15%～30%C.20%～30%D.30%～40%【答案】 C2、鱼虾类摄入量是（ ）。
A.400～500gB.100～200gC.50gD.50～100g【答案】 C3、肥胖儿童课间供应一次饮料，甜味剂百分含量相等添加哪种为好（ ）。
A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.乳糖【答案】 A4、在社会主义市场经济条件下，大力加强从业人员的职业道德建设，就必须努力培养（ ）精神．努力提升职业素养，促进社会的繁荣发展。
A.敬业B.创新C.奉献D.合作【答案】 A5、婴幼儿时期基础代谢的能量消耗应占总能量消耗的（ ）。
A.30%B.40%C.50%D.60%【答案】 D6、幼儿膳食中，蛋白质和脂肪供给的能量分别占总能量的（ ）。
A.蛋白质18％～20％，脂肪30％～35％B.蛋白质15％～18％，脂肪25％～30％C.蛋白质12％～15％，脂肪25％～30％D.蛋白质12％～15％，脂肪30％～35％【答案】 D7、引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是( )。
A.淀粉类食品，如剩饭等B.肉类C.罐头D.海鲜【答案】 B8、《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕早、中、晚期膳食蛋白质RNI的增加值分别为（ ）g/日。
A.51015B.51520C.101520D.152030【答案】 B9、受膳食因素影响必须与结合的有机物分离才能被吸收的有（ ）。
A.血红蛋白铁B.铁蛋白C.非血红素铁D.血红素铁【答案】 C10、（ ）以下的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用。
A.5%B.11%C.15%D.50%【答案】 B11、常见的社区营养问题有（ ）。
A.营养不良B.铁缺乏和缺铁性贫血C.超重和肥胖D.以上均是【答案】 D12、在贫困农村地区，可以充分利用（ ）来解决儿童的蛋白质营养问题。
公共营养师资格考试二级复习资料知识点复习考点归纳总结
二级营养师考试知识点考点归纳总结营养师二级复习资料：有机食品需具备的条件1、有机食品在生产和加工过程中必须严格遵循有机食品生产、采集、加工、包装、贮藏、运输标准，禁止使用化学合成的农药、化肥、激素、抗生素、食品添加剂等，禁止使用基因工程技术及该技术的产物及其衍生物。
2、有机食品生产和加工过程中必须建立严格的质量管理体系、生产过程控制体系和追踪体系，因此一般需要有转换期;3、有机食品必须通过合法的有机食品认证机构的认证。
营养师二级复习资料：有机食品和超有机食品“超有机”这一概念，已经“火”了几年。
从2008年至今，央视经济频道《经济半小时》栏目对“超有机”理念分别以“夏粮丰收的背后”和“食品安全的‘三安模式’”为题进行过数次宣传报道。
最近一次要追溯到2009年9月29日，还是央视经济频道，以“中国超有机食品有望进入欧洲市场”为题介绍了三安与德国的战略合作签约仪式。
“这次签约有望使中国的超有机食品进入德国乃至欧洲市场。
”魏刚认为，张令玉的“生命信息调控技术”非常有效。
“利用三安技术成果，可以创造安全、高疗效治疗艾滋病、白血病、各种肿瘤、糖尿病、高血脂、尿毒症等疑难病症的新药。
通过交变电场来控制微生物的基因表达，使得微生物在发酵后生成的微生物制剂具有抗虫害、增加土壤肥力、吸收土壤中重金属的作用等等。
所以我们根本不用有机农业费力的那一套。
有机农业有转化期，有机农业对土地还有各种各样的要求，我们也不需要，不管是重金属污染过的还是土壤肥力不好的，都可以进行三安超有机农业种植。
”“有机的概念并不是终产品有没有农残，而是强调整个生产全过程按照有机标准化作的控制。
”郭春敏说，“超有机的种植前提是已经使用了各种降解制剂，这已经与有机生产背道而驰，根本不具有可比性。
”随着生活水平的不断提高，有机食品走上了越来越多家庭的餐桌。
跟传统食品相比，有机食品在无污染的环境中种植或培育，不仅不使用农药、化肥、生长调节剂等化学物质，还要经过专业机构的质量认证才能走入市场。
二级公共营养师考试复习资料汇总
二坂公共营养师考试复习資料汇总非营养素的功能非营养素主要的功能集中在:(1) 活化解毒酵素，抑制癌细胞形成，保护细胞DNA 的完 整。
(2) 预防动脉硬化、乳腺癌.肺癌、大肠癌.皮肤癌等疾病。
(3) 降低胆固醇，増强肝脏解毒功能。
(4) 抗氧化，清除自由基，延缓肌肤衰老。
麦绿素的保健功能(1)人体缺钾就会表现得无力.嗜睡、胃肠活动力低下。
麦 绿素含有远高于水果和蔬菜的钾及氨基酸，能补充人体对钾的需 求，而产生抗疲劳作用。
又由于麦绿素内钾含量丰富，钠含量比 较低，并且都是以天然营养的方式存在，可以减少钠的摄入量， •I? (5)防治心脑血管疾病、糖尿病等。
III 増加钾的摄入量，对治疗高血压有一定疗效。
III (2)麦绿素含有丰富的不饱和脂肪酸.亚麻酸.亚油酸,通 过胆固醇的转化和排泄，从而降低血液中胆固醇的含量，对冠心 III 病.动脉粥样硬化.糖尿病，肥瞅肝脏疾病.胰腺炎,高血压 III 等有一定疗效。
(3)麦绿素富含矿物质,能有效保持体液的碱性，有瞰性食 品之王的美誉，对酸性体质有平衡作用，能降低血精，改善并预III防糖尿病，因为糖尿病的根本治疗就是体液碱性化，麦绿素还对 过剩的体内脂肪有消化清除作用，从而达到减肥的目的。
(4)麦绿素中含有丰富的膳食纤维、维生素酶等，可通便排毒，是目前国际流行的通便排毒保健食品。
(5) 麦绿素所含有的矿物质会矫正精神紧张或压力产生的细胞内失衡，而所含的酶则会使细胞功能恢复正常，麦绿素中的叶 绿素还具有抗炎能力。
因此，当胃不舒服时服用麦绿素,症状可 以得到明显缓解。
麦绿素虽然功效多，但它不是药物，仅对多种疾病有很好的 辅助疗效，是一种食疗佳品。
因此它的价值体现在突岀的"増强 活力，消除疲劳"的功能功效上。
抗性淀粉概述抗性淀粉(resistant starch)又称抗酶解淀粉及唯消化淀粉，这种淀粉较其他淀粉唯降解，在体内消化缓慢，吸收和进入 血液都较缓慢。
二级营养师基础营养知识点(二、三、四章 )
第二章：医学基础1 人体生理基础♦细胞核考试重点选择题（没有细胞核的细胞：成熟的红细胞）♦人体中，除了成熟的红细胞外，都有细胞核♦染色体26对染色体♦细胞的基本活动现象：新陈代谢和兴奋性♦动物细胞与植物细胞区别：植物细胞有叶绿体、液泡、细胞壁♦组织：由结构和功能相似或相同的一些细胞及周围细胞间质一起构成；分：上皮组织，结缔组织，肌肉组织，神经组织♦器官：不同的组织结合在一起构成了具有一定形态和特定功能的器官♦系统：若干个器官结合起来共同组成完成某种生理功能的系统九大系统：运动，消化，循环；呼吸，生殖，泌尿；神经，免疫，内分泌，运动系统：骨，骨连接，骨骼肌骨骼构成：骨质，骨膜，骨髓，神经血管**骨骼成分：有机质：骨胶原纤维和粘多糖（韧性，弹性）无机质：磷酸钙，碳酸钙等（硬度，脆性）骨的成分：骨细胞，成骨细胞，破骨细胞骨构成重点循环系统：心血管和淋巴系统构成右心房——上下腔静脉右心室——肺动脉左心室——主动脉左心房——肺静脉免疫系统：免疫器官，免疫细胞，免疫分子内分泌系统生长激素：不足侏儒症，过多：巨人症，肢端肥大症胰岛素作用：调节糖，脂肪，蛋白质的代谢，能促进全身各组织，尤其是加速肝脏细胞和肌细胞提取葡萄糖，并促进葡萄糖的储存和利用，降低血液中的血糖；消化系统：上消化道：口，咽，食管，胃，小肠（十二指肠）下消化道：小肠（空肠，回肠），大肠（盲肠，结肠，直肠）2食物的消化吸收：♦三大唾液腺：腮腺，下颚下腺，舌下腺♦胃酸作用：激活道蛋白酶，维持酸环境，杀灭细菌，软化膳食纤维，变性蛋白，易于消化；♦胃液内因子：与VB12结合，保护B12♦胆汁：胆盐激活脂肪酶，乳化脂肪，促进脂肪分解吸收，促进脂溶维生素吸收，胆固醇，胆色素排出体外小肠的吸收形式：被动转运：被动扩散，易化扩散，渗透，滤过作用；主动转运：第三章：营养学基础3.1营养学概论3.1.1膳食营养素参考摄入量：平均需要量（EAR）：满足半数个体需要的摄入量推荐需要量（RNI）：满足绝大多数个体需要的摄入量适宜需要量（AI）：通过观察实验获得的健康人群某营养素的摄入量，能满足目标人群几乎所有的个体需要可耐受摄入量（UL）：每日可以摄入该营养素的最高值3.1.2 营养素的功能1）动态平衡：能量平衡，营养素平衡，水盐平衡：2）内环境稳态：神经系统调节，酶调节，激素调节；3.2能量及宏观营养素：3.2.1 能量1kcal=4.184kj; 1kj=0.239kcal三餐能量分配：碳水化合物：55%~65%；脂肪20~30%；蛋白质10~15%产能营养素生物卡价：1g碳水化合物：4kcal；1g蛋白质：4kcal；1g脂肪：9kcal能量消耗：1）基础代谢；2）体力活动；3）食物效应；4）生长发育及其他食物热效应：进食引起的能量额外消耗；碳水化合物：能量消耗5~6%；脂肪：能量消耗4~5%；蛋白质：能量消耗30~40%；混合进食：能量消耗平均10%；基础代谢，影响因素：体表面积，正比年龄，性别，激素，季节和劳动强度3.2.2蛋白质蛋白质是氮的唯一来源；蛋白质含氮量，平均16%1）氨基酸：必须氨基酸；非必须氨基酸，条件必须氨基酸；必须氨基酸：笨蛋来宿舍凉一凉鞋组苯丙氨酸蛋氨酸赖氨酸苏氨酸，色氨酸亮氨酸异亮氨酸缬氨酸组氨酸条件必须氨基酸：苯丙氨酸——酪氨酸蛋氨酸——半胱氨酸氨基酸模式：某种蛋白氨基酸构成比例，以含量少的色氨酸为1计算氨基酸相应比例；氨基酸衍生物：蛋氨酸+半胱氨酸——牛磺酸蛋氨酸+赖氨酸——左旋肉碱2）蛋白质分类完全蛋白质：必须氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当；乳类酪蛋白，乳白蛋白，蛋类的卵白蛋白，卵磷蛋白，小麦麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白；半完全蛋白：必须AA种类齐全，数量不足或比例不当;小麦中的麦胶蛋白；不完全蛋白：必须AA种类不全，玉米胶蛋白，胶质蛋白，豌豆的豆球蛋白，动物结缔组织；3）蛋白质的消化吸收和代谢氮平衡：氮的摄入与排出量的关系；正氮平衡：摄入氮大于排出氮，儿童，孕妇，康复；负氮平衡：摄入氮小于排出氮，饥饿，疾病；4）蛋白质生理功能：构成机体组织；调节生理功能；共给能量；调节渗透压和酸碱平衡；运输工具的原料；5）食物蛋白质营养评价♦蛋白质含量；♦蛋白质消化率（分表观和真蛋白消化率）；♦蛋白质利用率（功效比值，生物价）；功效比值：动物体重增加/蛋白质摄入量生物价：储留氮/吸收氮% ；净利用率=生物价×消化率♦氨基酸分；氨基酸分=被测蛋白氨基酸含量/参考蛋白质氨基酸含量%第一限制氨基酸与参考蛋白必须氨基酸比值6）蛋白质互补作用种属越远越好，食用时间越近越好；种类越多越好7）蛋白质过量的危害；肥胖，增加结肠癌风险，增加钙流失，增加肾脏负担；8）蛋白质的推荐量及食物来源；成年男性：75g/d；成年女性：65g/d；其中优质蛋白占30~50%蛋白质食物主要来源：植物蛋白和动物蛋白，谷类蛋白含量10%，是膳食主食，是蛋白质主要来源，蛋类蛋白质11~14%是蛋白质优质重要来源，鱼禽肉是蛋白质重要来源；9）人体蛋白质营养评价：膳食蛋白质摄入量；身体测量；生化检验；3.2.3 脂类1）组成和分类脂类：脂肪和类脂的总称；人体脂肪：14~19%组成：一分子甘油和三分子脂肪酸组成链长短：长链脂肪酸（≥14C）；中链脂肪酸（8~12C）；短链脂肪酸（2~6C）按结构：顺式和反式脂肪酸（反式脂肪酸使血清低密度胆固醇（LDL-C）升高，HDL-C降低）饱和度：饱和，单不饱和，多不饱和脂肪酸按不饱和脂肪酸第一个双键位置：n-3（DHA），n-6（AA）系列2）消化和吸收消化主要场所：小肠；消化过程：胆汁将脂肪乳化，脂肪酶将甘油三酯水解后被吸收3）生理功能（1）共给能量；（2）促进脂溶维生素吸收；（3）维持体温，（4）保护脏器；（5）提高膳食感官性状4）膳食参考摄入量及食物来源1）分类；碳水化合物：C H O 三种元素构成；葡萄糖（单），蔗糖（双），多糖蔗糖（葡萄糖+果糖）乳糖（葡萄糖+半乳糖）麦芽糖（葡萄糖+葡萄糖）2）消化吸收；糖的吸收主要在小肠的空肠；正常情况，葡萄糖是大脑唯一能量来源3）生理功能；（1)储存和提供能量，供能比55~65%（2)构成机体组织及重要生命物质；（3)节约蛋白质；（4)抗生酮作用；脂肪体内代谢，需要葡萄糖协助，若葡萄糖不足，脂肪不能彻底氧化而产生酮体，若积蓄会产生酮血（尿）症；（5)解毒；代谢产生葡萄糖酮酸，是重要的结合解毒剂（6)增强肠道功能；4）膳食参考摄入量及食物来源；碳水化合物占总能量摄入的55%~65%，精制糖＜10%（50g）淀粉是膳食碳水化合物主要摄入形式，5）血糖生成指数GI=进食2h内血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖食后2h内血糖曲线下面积低GI＜55；中GI：55~70；高GI＞70；3.2.5矿物质常量元素（每日需要量大于100mg）;硫，钠，氯，磷，钙，镁，钾微量元素（每日需要量小于100mg）钼，铜，碘，铬，硒，氟，猛，铁，锌矿物特点：体内不能合成，必须从食物和饮水中获取；体内分布不均匀矿物质之间存在协同或拮抗作用；某些微量元素在体内需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄；常量元素镁缺乏时，胰岛素敏感性有所减低，补充镁可以改善葡萄糖耐受量微量元素3.2.6 维生素一种人体必须的微量营养素，非能量营养，不参机体构成每日需要甚微，但维持生命必须大多数不能在机体合成，或合成量不足，必须由食物共给VD经过肝脏，肾脏两次新陈代谢转化成1,2S-二烃维生素D才有活性3.2.7水每天饮水1200ml3.2.8膳食纤维分类：可溶膳食纤维，不可溶膳食纤维，抗性淀粉生理作用：促进消化（不可溶）降低血清胆固醇（可溶）预防胆结石形成维护结肠功能防止能量过剩和肥胖延缓血糖升高（可溶）推荐量：25~30g/d过量：影响消化，影响矿物质吸收，四：食物营养4.1谷物类谷物类包括：稻谷、小米、小麦、玉米、高粱、莜麦、荞麦等；营养成分组成特点：谷类碳水化合物含量最为丰富（＞70%），主要集中在胚乳中，生理功能：①②③④⑤⑥，我国居民膳食约66%的能量（多源于碳水化合物）谷物♦谷类蛋白质含量一般为7~12%，我国居民膳食58%的蛋白质来自谷类，但蛋白质氨基酸组成赖氨酸含量相对较低；♦富含B族维生素（受加工精度影响较大），♦脂肪含量低，约0.4%~7.2%♦矿物质约1.5~3%，包括钙、磷、钾、镁、钠及其一些微量元素；营养劣势：♦蛋白质氨基酸组成赖氨酸含量相对较低；♦维生素C含量较低常见的谷类营养特点：♦莜麦营养：蛋白质和脂肪均高于一般谷类，有全部必须氨基酸、特别是赖氨酸；脂肪（富含亚油酸）碳水化合物，富含β-葡聚糖♦荞麦营养：蛋白属于完全蛋白，氨酸较丰富，含铬♦小米营养：营养素含量均较大米多，尤其是B族维生素、维生素E，钙、磷、铁、硒等。
公共营养师二级 复习资料
1.简述公共营养师专项培训计划的编制方法（1）培训目标，参照国家职业标准，（2）确定培训时间，参照国家职业标准（3）根据需要设置课程，并安排好学时（4）确定教学方式，除讲课外，最好有动手实习机会（5）确定考评方式，至少包括理论考核和技能考核两部分2 婴儿母乳喂养的要点是什么1）母乳喂养的原则：0—6个月婴儿应纯母乳喂养，应尽早开奶。
尽早抱婴儿到户外活动或补充维生素D，不能纯母乳喂养时，首选婴儿配方奶粉喂养，定期监测婴儿营养状况。
2）喂奶时间：按需喂奶3）特殊情况的处理：早产儿可能胃口小，需频繁喂食，用母乳喂养双胞胎是完全可以的。
4）喂奶的姿势：摇篮式喂奶、躺着喂奶。
3综述定性食物频率法调查资料的计算分析程序。
1）个体定性食物频率法的计算：a.工作准备：调查数据准备、建立数据库并把数据输入计算机，b.计算个体在过去一年的食物消费种类，并评价食物的多样性；c个体在过去一年的食物消费频率，定性评价食物消费多少，d.评价与建议。
2）群体定性食物频率法的计算：a.工作准备，b.工作程序1.调查数据的输入，2调查数据库的清理和核查.3计算相关指标，4综合评价5数据比较分析。
4如何预防公共突发事件？怎样避免突发事件的产生？答案（1）平时的预防。
做好对突发公共卫生时间的科学监测。
拟定突发公共卫生时间应急反应计划。
制定突发公共卫生事件应急预案。
及时对突发公共卫生事件进行科学预警。
（2）战时的处理。
启动应急预案处理突发公共卫生事件。
就地处理突发公共卫生事件。
科学地处理突发公共卫生事件5 公共卫生突发事件的特征A 突发性和意外性B 群体性和社会危害性C 对社会危害的严重性D 处理的综合性和系统性E 常与责任性不强有直接联系。
6 简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑的主要问题。
答案：(1)人群营养素缺乏状况和范围。
(2)膳食营养素摄入量和生物利用率。
(3)营养强化剂的物化性状、生物活性、安全性.(4)食物载体的消费数据。
公共营养师之二级营养师考试知识点总结(超全)
公共营养师之二级营养师考试知识点总结(超全)1、在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是（ ）。
A.肌肉B.卵巢和肝脏C.皮肤D.血液【答案】 B2、母乳化奶粉中应脱去牛奶中的部分（ ），以减少肾溶质负荷，并促进其吸收。
A.钙、磷、钠B.乳糖C.脂肪D.维生素D【答案】 A3、下列植物性食物含微量元素硒较多的是（ ）。
A.胡萝卜B.南瓜C.萝卜D.大蒜【答案】 D4、关于幼儿的食物选择，下列说法不正确的是( )。
A.粮谷类食物为主B.粮谷类逐渐成为营养素的重要来源C.适量饮用奶D.食物加工应精细，以利于其消化吸收【答案】 D5、下列哪种因素可以促进血红素铁的吸收？（ ）A.植酸B.维生素C.肉类因子D.机体内铁的需要量增大【答案】 D6、饼干中脂肪含量的测定方法宜选用（ ）方法。
A.碱性乙醚法B.索氏提取法C.酸水解法D.罗紫—哥特里法【答案】 C7、关于知信行理论模式，下列叙述正确的是（ ）。
A.“知”是知识，“信”是正确的信念，“行”指的是行动B.行为改变的关键步骤是确立信念C.只要获得了知识和信息，最终总会导致行为改变D.知识是行为的基础【答案】 D8、正常人血浆的pH值为（ ）。
A.5.35～6.35B.6.35～7.35C.7.35～7.45D.7.45～7.55【答案】 C9、烟酸更名（ ）。
A.抗神经炎因子B.尼克酸C.抗脚气病因子D.蝶酰谷氨酸【答案】 B10、食品腐败变质的最主要因素是（ ）。
A.遗传因素B.食品因素C.环境因素D.微生物因素【答案】 D11、刘某一天摄入的蛋白质为50.6 g，脂肪为65.0 g，碳水化合物为220.3 g，则刘某的全天总的能量摄入量为（ ）kcal。
A.1560B.1669C.1788D.1789【答案】 B12、公共营养师职业守则没有对从事公共营养师职业的人员的（ ）进行要求。
A.职业目标B.职业品德C.职业纪律D.与同行、社会关系【答案】 A13、大多数蛋白质的含氮量相近，每克氮相当于（ ）9蛋白质。
精品2014年二级公共营养师重点知识：细胞疗法三步曲
2014年二级公共营养师重点知识：细胞疗法三步曲第一步曲―细胞的营养机体是由细胞组成的。
细胞健康，我们的身体才能健康。
但是，事实上恰恰相反，当我们吃的肚子滚圆，嘴巴油光时，我们的细胞却在无奈地哭泣，却在奋力地自救。
因为我们所吃的食物完全达不到细胞所需要的营养，它不需要的垃圾却充斥了身体，它只能处于严重的营养不良。
我们只顾及自己的嘴巴和眼睛，却不知道身体究竟需要什么，细胞需要什么。
违背了自然之道，必然会遭受惩罚，那就是病痛!每时每刻都有细胞死亡，每时每刻都有细胞新生。
这种新陈代谢所必需的各种微量元素和常量元素，以及所需要的各种酶都是恒定的，不可改变的，不会因为我们的嘴巴和眼睛的喜好而改变。
如果我们不能顾及到细胞的营养需求，那么，维持人体正常既能运作的细胞代谢就会发生问题，细胞会奋力自救、自我修复与调节。
但这些都是有极限的，一旦超越，人体某些部位就会发生病变，产生疾病，这就是代价。
我们很多人都相信“今朝有酒今朝醉”，“吃是人生的一大乐趣”，“连吃都不能随意，活着还有什么意义”。
但当得了癌症做化疗时，或得了糖尿病需忌口时就不会说了。
世上唯独没有后悔药。
身体是自己的，细胞更是自己的。
三分荤，七分素，多吃碱性食品，30岁以后补充天然营养补充剂，这样才能保持一辈子的口福。
第二步曲―细胞的生存条件人的身体70%以上是水分，称之为体液。
细胞生活在这些体液里，就像鱼儿生活在水里一样。
就如人类喜欢含有21%左右氧气的空气一样，多一点少一点还能勉强凑合，偏离太多就会中毒或窒息。
人体正常的细胞需要在PH值为7.0-7.4的体液中生存，它们只有在这样的环境中，才能充满活力，正常地依靠所得的营养进行旺盛的新陈代谢，履行职责，保证我们的身体每个器官与脏器的健康运行。
可是，无知的我们常常只会贪婪的吞食着所谓的美食，如鱼、肉、蛋、油炸食品、甜食、饮料等酸性食品，根本不顾及细胞的需求，体液很快就显酸性了，细胞为了生存，只好拼命地抢救自己。
2014年公共营养师考试二级技能相关知识辅导4
四、膳食指导和评估 (一确定营养和食物需要量 1.能确定婴幼儿的营养需要
2. 能确定孕妇和乳母营养需要
3. 能确定老年人营养需要 1.婴幼儿的营养需要和食品选择要点
2. 孕妇、乳母营养补充要点
3. 老年食品选择和营养补充要点
4. 食物、强化食品和补充剂应用原则
(二编制食谱 1.能指导婴儿人工喂养和混合喂养
2. 能编制孕妇、乳母、老人量化食谱 1.婴儿辅助食品添加原则
2. 孕妇膳食特点
3. 产褥期膳食特点
4. 营养计算软件在食谱编制中的使用方法和技巧
5. 传统特色食物的营养价值和应用知识
(三调整食谱 1.能对幼儿食谱进行评估和调整
2. 能对孕妇、乳母食谱进行评估和调整
3. 能对老人食谱进行评估和调整幼儿、孕妇、乳母、老人食谱营养原则。
R053-公共营养师二级(技师理论)复习资料【2014-11】
公共营养师二级（技师理论）复习资料【2014-11】第一章职业道德一、简答题1．简述职业道德的涵义。
答：职业道德是同人们的职业活动紧密联系的，符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和，是人们在从事职业活动的过程中形成的一种内在的、非强制的约束机制。
职业道德是社会道德在职业活动中的具体化，是从业人员在职业活动中的行为准则和要求，而且是本行业对社会所承担的道德责任和义务。
2．简述职业道德的特点。
答：职业道德与一般的道德有着密切的联系，同时也有自己的特征。
（1）行业性：既要鲜明地表达职业义务、职业责任以及职业行为上的道德准则。
（2）连续性：具有不断发展和世代延续的特征和一定的历史继承性。
（3）实用性及规范性：即根据职业活动的具体要求，对人们在职业活动中的行为用条例、章程、守则、制度、公约等形式作出规定。
（4）社会性和时代性：职业道德是一定社会阶层或阶级的道德原则和规范的“职业化”，不是离开阶级道德或社会道德而独立存在的。
3.公共营养师的职业守则.答：（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作（2）忠于职守，爱岗敬业，钻研业务（3）认真负责，服务于民，平等近人（4）科学求实，精益求精，开拓创新第二章医学学基础一、单项选择题1.胃液中的( D )是一种与维生素B12吸收有关的物质。
A、盐酸B、胃蛋白酶原C、黏液D、内因子2.体重低于标准体重10%的女性，孕期体重增加的目标值为(D)kg。
A、8～10B、10～12C、12～14D、14～153. 乳母能量摄入很低时，泌乳量可下降到正常的(C)。
A、20%～30%B、30%～40%C、40%～50%D、50%～60%4.幼儿20颗乳牙出齐应不迟于( B )岁。
A.2B. 2.5C.3D. 3.5二、简答题1.简述孕期生理特点答：（1）内分泌的改变：①卵巢及胎盘激素分泌增加，如胎盘催乳素和雌激素增加。
②甲状腺素增加，胰岛素增加。
（2）消化功能改变：受孕激素影响，胃肠道蠕动减弱，胃排空及食物肠道停留时间延长，易出现饱胀感和便秘；消化液分泌减少，易出现消化不良；贲门松弛，食物反流引起反胃等早孕反应。
2014年营养师复习材料要点
《公共营养师》（国家职业资格三级）学习指南第一章营养调查与评价第一节食物摄入量调查营养调查：运用各种手段准确了解某一人群(以至个体)各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。
方法：询问法 (24小时回顾法、膳食史法）、称量法（或称重法）、记账法、化学分析法和食物频率法五种。
一、24h回顾法1.适用范围：获得个人膳食摄入量的最常用的调查方法。
可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也可用于描述不同人群个体的食物摄入情况。
一般选用3天(其中允许有1天假日)连续调查方法。
开放式调查表进行面对面的询问。
大型全国膳食调查、小型的研究课题均采用24h回顾法来评估个体的膳食摄入情况，近年来，我国全国性的住户调查中个体食物摄入状况的调查均采用这种方法。
2.原理：通过询问的方法，使被调查者回顾和描述调查时前24h内摄入的所有食物的数量和各类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。
3.优缺点：所用时间短，一般15～40min内完成，应答者不需较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况。
缺点是应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然易出偏差。
4.膳食回顾调查表的设计：24h膳食回顾调查表应包括①食物名称②原料名称③原料编码（适用于计算机编制）④原料质量⑤进餐时间和地点。
应记住被调查者的住址和联系电话。
5.人日数的计算与换算：个人人日数＝早餐餐次总数×早餐餐次比＋中餐餐次总数×中餐餐次比＋晚餐餐次总数×晚餐餐次比（1个人吃早、中、晚三餐为1人日）。
全家总人日数＝所有在家用餐个人的人日数之和。
二、记账法适用范围及优缺点：适用于家庭，托幼机关、中小学或部队食堂间有伙食账目的集体单位的调查。
可调查较长时期的膳食，适用于全年不同季节的调查。
缺点是难以分析个体膳食摄入情况。
记账法的基础是膳食账目，一般要求被调查单位的伙食账目完善，数据可靠。
记账法一般不能调查调味品包括油、盐、味精等的摄入量，可结合食物频率法来调查这些调味品的消费各类和量。
精品2014年二级公共营养师重点知识：营养性贫血注意事项
2014年二级公共营养师重点知识：营养性贫血
注意事项
营养性贫血日常注意事项
1、贫血病儿需改善营养，缺铁性贫血的婴儿应添加含铁多的辅食，如蛋黄，肝，瘦肉，豆制品、菠菜等。
大细胞性贫血的婴儿应多喂新鲜绿叶蔬菜，动物的肝，肾瘦肉等。
改善哺乳母亲营养，婴儿及时添加辅食，年长儿要防止偏食等可以预防营养不良性贫血。
2、营养不良性贫血导致的冠心病、心绞痛、心律失常并非少见，应引起人们的重视。
所以要注意营养平衡，切忌饮食单调，以免导致贫血性心脏病或其他营养不良性疾病的发生。
3、对于营养不良性贫血的小儿，应适当控制活动量，同时因为贫血小儿抗病能力下降，父母要注意居室温度，及时增减衣被，严防感冒，避免合并感染以加重病情。
公共营养师之二级营养师考试知识点归纳总结(精华版)
公共营养师之二级营养师考试知识点归纳总结(精华版)1、淘米过程中主要损失（ ）。
A.蛋白质B.B族维生素C.糖D.脂肪【答案】 B2、下列哪种营养素是抗氧化营养素？（ ）A.铬B.硒C.锌D.维生素【答案】 B3、案例描述：2002年中国居民营养与健康状况调查中膳食调查采用了下列方法：第一，采用24 h回顾法对全部膳食调查户2岁及以上家庭成员进行连续3天个人食物摄入量调查。
第二，用食物频率法收集15岁及以上调查对象过去1年内各种食物消费频率及消费量。
第三，对部分膳食调查户采用称重法，收集住户3天内详细的食物及调味品消费数据。
部分城市调查点膳食调查户采用称重法收集3天内住户的调味品消费量数据。
采用连续3天54 h回顾法收集的个人食物摄入数据及称重法收集的家庭调味品消费量数据，对我国居民平均食物摄入量、营养素摄入量及膳食结构进行分析。
请回答下列问题：A.连续3天24 h回顾法B.食物频率法C.称重法D.24 h回顾结合称重法【答案】 C4、下列有关蛋黄中铁营养的描述，错误的是（ ）。
A.蛋黄中所含铁元素较高B.蛋中所含铁以血红素铁形式存在C.蛋黄中铁的生物利用率为3％左右D.卵黄高磷蛋白对铁的吸收有干扰作用一【答案】 B5、肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中（ ）分解所致。
A.脂肪B.碳水化合物C.蛋白质D.纤维素【答案】 C6、健康档案的内容中问题描述是将每一个问题依序号顺序逐一以“S—O—A—P”的形式进行描述，其中字母A代表（ ）。
A.主观资料B.评估C.客观资料D.计划【答案】 B7、个人健康问题记录不包括（ ）。
A.周期性健康检查记录B.基本资料C.问题描述D.问题目录【答案】 A8、下列关于24 h回顾法说法正确的是（ ）。
A.婴幼儿膳食调查不能用24 h回顾法，因婴幼儿无法准确回忆前一天所吃的食物B.3天24 h回顾法不必包括休息日C.24 h回顾法既可用来评价人群的膳食摄入量，也适合描述不同个体的膳食平均D.24 h回顾法不存在人日数计算的问题【答案】 C9、下列对鸡蛋营养特点的描述，不正确的是（ ）。
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2014年二级公共营养师考试复习重点4：水培营养液
水培(Hydroponics)是一种新型的植物无土栽培(soilless culture)方式，又名营养液培，其核心是将植物根系悬浮并固定于植物营养液中，这种营养液能代替自然土壤向植物体提供水分、养分、氧气、温度等条件，使植物能够正常生长并完成其整个生命周期。
水培营养液是采用环境生物生态共生技术和菌根共生原理经生物发酵、化学螯合、物理活化等工艺合成的一种新型水培植物营养液，具有植物营养和水质改善的功效，可代替土壤向植物提供水、肥、气、热等生长因子，能满足水培植物生长所需的条件。