食品营养与卫生第一章概述

6．慢性非传染性疾病（“富贵病”）发 病率呈明显上升的趋势
（1）高血压患病率有较大幅度升高
•
我国18岁及以上居民高血压患病率为18.8%，估计全国患病人数1.6亿多。与 1991年相比，患病率上升31%，患病人数增加约7000多万人。 （2）糖尿病患病率增加 • 我国18岁及以上居民糖尿病患病率为2.6%，空腹血糖受损率为1.9%，估计全 国糖尿病现患病人数2000多万，另有近2000万人空腹血糖受损。 （3）超重和肥胖患病率呈明显上升趋势 • 我国成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，估计人数分别为2.0亿和6000多 万。大城市成人超重率与肥胖现患率分别高达30.0%和12.3%，儿童肥胖率已 达8.1%，应引起高度重视。 （4）血脂异常值得关注 • 我国成人血脂异常患病率为18.6%，估计全国血脂异常现患人数1.6亿。值得 注意的是，血脂异常患病率，中、老年人相近，城乡差别不大。
儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为 24.2%、21.5%和20.6%，这与膳食铁的摄入量、
膳食铁的种类及吸收率有关。3～12岁儿童维生
素A缺乏率为9.3%，其中城市为3.0%，农村为 11.2%；维生素A边缘缺乏率为45.1%，其中城市 为29.0%，农村为49.6%。全国城乡钙摄入量仅 为391mg，相当于推荐摄入量的41%。
(二)我国食品卫生状况及存在问题
1．微生物污染仍然是影响我国食品卫生安全的最主要因素。致病性微生 物引发的食品中毒对人民群众造成了严重的健康损害仍然存在，在全 国报告的重大食物中毒事故中，中毒人数的40％、死亡人数的70％是 由此而造成的。同时，致病菌引起的食物中毒也是近年来发生在学校、 单位的集体食堂、运动会和大型聚餐场所群体性食物中毒的最常见原 因。 2．种植和养殖业等源头污染严重影响食品安全。农药兽药残留、饲料中 添加剂的滥用和残留是造成食品源头污染的主要原因，如瘦肉精造成 的影响至今还未完全消除。 3．制售假冒伪劣食品成为当前突出的食品卫生和安全问题。在目前我国 的市场经济体制还很不完善的情况下，少数不法分子在食品生产加工 中掺假制假，牟取暴利，甚至添加有毒有害等违禁物质。 4．食品新技术、新资源（如转基因食品、酶制剂和新的食品包装材料） 应用给食品安全监管带来新的挑战。
3．加强购买食品的营养学指导，推广编制食 物INQ表 • INQ即营养质量指数，是1979年由Hansen RG等人推荐的评价食物营养质量的简明实 用指标，主要供给未曾系统学习过营养学 的一般公众选择食物时应用，是普及营养 知识、指导营养实践的工具。
4．开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构 研究 • 推广母乳喂养，纠正儿童偏食、挑食习惯， 儿童饮食要适当，科学安排好一日三餐， 特别要解决好早餐问题。针对儿童、青少 年、妇女、老年人等不同人群生理特点， 有针对性地开展宣传教育和指导。
4．居民贫血患病率有所下降
• 城市男性由1992年的13.4%下降到10.6%； 城市女性由23.3%下降到17.0%；农村男性 由15.4%下降至12.9%；农村女性由20.8% 下降至18.8%。
5．居民微量营养素和维生素的缺乏还普 遍存在
• 我国居民贫血患病率平均为15.2%；2岁以内婴幼
2．居民的食盐和酱油摄入量略呈下降趋势
• 城市接近推荐的2000年膳食目标，每日摄 入食盐10.9g，北方尤其是农村地区均在 13～16g之间，均高于推荐膳食标准每日6g。 高的食盐摄入量是我国高血压和心脑血管 疾病发生率较高的重要原因之一，不容忽 视。
3．儿童青少年生长发育水平稳步提高
• 婴儿平均出生体重达到3309g，低出生体重 率为3.6%，已达到发达国家水平。全国城 乡3～18岁儿童青少年各年龄组身高比1992 年平均增加3.3cm。
第一章 概述
第一节 食品营养与卫生研究的内容
一、食品营养与卫生研究的具体内容
二、食品营养卫生与人体健康
一、食品营养与卫生研究的具体内容
• 食品营养与卫生是研究食物、营养、卫生与人体健康关系的一门学科，它较 好地将食品营养和食品卫生的理论知识有效地运用于食品、饮食、医疗、卫 生等行业实践中。这门课程实际包括两部分，即食品营养和食品卫生及其应 用。 食品营养主要研究人体进行生命活动所需的各种营养素的生理功能、缺乏症、 中毒症、食物来源、每日参考摄入量、加工对食物中各营养素的影响；各类 食物的营养价值；营养与疾病的关系；各类人群的膳食安排；膳食结构和膳 食指南，人群营养状况的调查、营养食谱的制订、计算与评价等。 食品卫生是公共卫生的组成部分，也是食品科学的内容之一。食品卫生研 究的内容主要包括：食品污染物质的性质、分类、来源、对人体所造成的危 害；为了防止污染，保证食品的卫生质量，食品生产、消费的全过程所应采 取的相应措施；食品卫生监督与管理；各类食品的主要卫生问题。 食品营养和食品卫生是两个相互独立而又密切联系的范畴，二者在保障人民 身体健康、增强人民体质方面达到统一。
1．普及营养知识是建立“营养、科学、 卫生、合理”膳食结构的必要措施
• 目前我国一半以上居民的营养学知识是通过食品广告获得的。据中国 消费者协会调查，食品广告进行虚假功能宣传的多达42%，这些误导 性宣传对人们科学饮食极其有害。要想从根本上解决问题，加强营养 知识的普及教育十分必要，重点应让群众了解营养与健康、营养与疾 病的关系。根据营养素的特点，在食品的贮藏、运输、加工烹调和销 售各环节中尽量减少营养素的损失。 • 通过出版、广播、电视、电影、授课讲座、宣传手册、举办知识竞赛 等多种方式普及营养知识，鼓励人们采用和坚持符合健康要求的生活 方式，形成有益健康的习惯。普及营养知识要从小学生抓起，可在各 级学校开设营养卫生课程，以不断提高人们膳食营养的知识水平，提 高科学消费的自觉性。
6．大力培养营养科学的专业人才
• 我国13亿人口，只有2000余名营养师；美国2亿 多人口，营养学会会员5万余人，我国营养学会会 员只有7000多人；日本培养营养人才的学校有 200多所，毕业后工作岗位职责分明。我国应加 强营养科学专门人才的培养力度，在各医学院校、 食品院校设置营养科学专业。通过营养立法手段， 规范医院、社区、食品工业、饮食行业的营养师 制度，为营养专业的人才的就业明确方向和领域。
7．大力发展无公害食品生产，优化食物结构
• 食物生产除了解决生产数量，也应注重产品质量安全，开 发无公害产品；加快居民主食制成品的发展步代；随着我 国人民生活工作节奏的加快，方便食品、快餐食品成为上 班族的重要日常食品之一，但传统的方便面、快餐盒饭的 营养搭配不合理。因此，要重点发展符合营养科学要求的 方便食品、快餐食品，改变食物营养素缺乏的状况；利用 现代食品加工技术开发各种营养科学、风味多样化、易吸 收的工程化食品；增加动物性食品生产供应，开发食品新 资源，从根本上解决食品供给问题。
5．大力推荐2007年中国营养学会推出 的平衡膳食宝塔的膳食模式
• 谷类食物位居底层，每人每天应摄入250g～400g，水 1200ml；蔬菜和水果居第二层，每天应摄入300g～500g 和200g~400g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层， 每天应摄入125g~225g（鱼虾类50g~100g，畜、禽肉 50g~75g，蛋类25g~50g）；奶类和豆类食物合居第四层， 每天应吃奶类及奶制品300g和30g~50g的大豆类及坚果食 品。第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油摄入为25～ 30g，食盐不超过6g。
•
•
•
二、食品营养卫生与人体健康
• 世界卫生组织提出的健康概念：健康并非仅仅局限于不生病，还应包 括心理健康、社会交往方面的健康，健康应讲究精神、躯体、社交等 完整又健全的活动能力及适应能力。为了进一步完整、准确地理解健 康的概念，世界卫生组织又规定了衡量一个人是否健康的十大标准， 即精力充沛、积极乐观、善于休息、应变能力强、抗疾病能力强、体 重适当、眼睛明亮、牙齿正常、头发有光泽、运动感到轻松等。 • 亚健康指人群中机体无明显疾病，却呈现活力降低，反应能力减退， 适应力下降等生理状态。主要表现为疲劳、乏力、头晕、腰酸背痛、 易感染疾病等。与健康人相比其工作、学习效率低，有的还食欲不振、 睡眠不佳等。据世界卫生组织报道，人群中有60％以上处于这一状态， 其中尤以中年人为甚。
2．加强营养立法和营养干预，通过法律 手段提高食品营养水平
• 营养立法是营养工作的基础，是国际普遍的经验，有利于营养科学专 业人员培养，有利于普及营养知识。为此，中国营养学会在2004年 “两会期间”建议全国人大首先制定《中国营养改善法》，法规内容 应包括法规宗旨，居民营养状况与监测，居民营养教育与营养师配置 以及干预措施等，使国人的饮食达到结构优化、膳食平衡、营养全面、 卫生安全的要求。 • 我国20世纪90年代由11个部委联合制定了“中国营养改善行动计 划”，之后相继推出国家大豆行动计划、中小学校豆奶计划、学生饮 用奶计划，有关部门提出了推广学生营养餐的指导意见等，但还存在 一些问题，没有起到应有的实际效果，在我国全面建设小康社会的时 期，加快营养立法刻不容缓。
三、我国食品营养和卫生今后面临的任务
（一）我国食品营养今后面临的任务
（二）我国食品卫生今后面临的任务
（一）我国食品营养今后面临的任务
1．普及营养知识是建立“营养、科学、卫生、合理”膳食 结构的必要措施 2．加强营养立法和营养干预，通过法律手段提高食品营养 水平
3．加强购买食品的营养学指导，推广编制食物INQ表 4．开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究 5．大力推荐2007年中国营养学会推出的平衡膳食宝塔的膳 食模式 6．大力培养营养科学的专业人才 7．大力发展无公害食品生产，优化食物结构
第二节 食品营养和卫生状况及今后面临 的任务
一．世界营养和卫生状况
二．我国居民食品营养卫生状况及存在问题 三、我国食品营养和卫生今后面临的任务
一．世界营养和卫生状况
（一）世界营养状况
（二）世界卫生状况
（一）世界营养状况
• 目前，各国食品营养发展不平衡，对于发展中国家，由于 贫困、战争和灾荒导致粮食短缺，造成人民营养不足、营 养缺乏，发展中世界仍有近6亿人在长期挨饿；而发达国 家，大量营养过剩导致的肥胖病、高血压、冠心病、糖尿 病等严重影响身体健康，甚至缩短寿命。 • 无论是发达国家还是发展中国家都非常重视国民营养教育 和食物营养知识的普及。早在半个多世纪以前，一些发达 国家就意识到“科学的营养搭配、均衡的膳食可以改变一 个人、一个家庭乃至一个民族的前途”。