麦芽的预处理
麦芽生产过程介绍
袋装仓库也要保证有合适的温度，保持干净、干燥， 并防虫防鼠防鸟。
我们的排名：2002年世界第十位
人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。
这一步是整个麦芽生产过程中的核心。 制麦过程的控制将最大程度地影响成品麦芽的质量。 制麦四要素：温度、水分、氧气、时间 我司采用的是目前世界上最先进的塔式制麦工艺。 塔式制麦靠重力输送，对麦芽的输送损失最小。但造
价高。
大麦的结构
大麦主要由三部分组成： • 胚：是大麦籽粒最主要的部分， 也是有生命的部分。胚组织破坏， 大麦就失去了发芽力。 • 胚乳：是大麦籽粒最大的组织部 分，也是胚的营养仓。 • 谷皮：主要作用是保护胚不受损 伤和保护胚芽生长。
浸麦的其他功能：洗麦，除去大麦麦皮中含有的有害 物质（如单宁类物质），改善麦汁品尝口味；同时强 劲的鼓风能够除去可能附着在麦皮上的微生物；除去 一些夹杂物和浮麦。
浸麦工艺：采用湿浸与干浸交替的浸麦方式，通常易 溶品种采用两浸两断，难溶品种采用三浸两断。湿浸 过程通新鲜空气，干浸过程抽CO2。浸麦阶段一般温 度控制在14-18ºC。
解。随着温度不断升高，水分不断降低，总浸出物和 可发酵性浸出物含量不断减少，主要是类黑素的形成 消耗了很大一部分可发酵性糖。 可溶性氮与凝固性氮含量略微降低。 类黑素形成是麦芽干燥过程中最重大的变化，由于淀 粉与蛋白质分解产物发生美拉德反映所致，形成了麦 芽的色度和香味。
第三章麦芽制备
第三章麦芽制备大麦预处理→浸麦→发芽→干燥→除根把原料大麦制成麦芽，称为制麦。
发芽后制得的新鲜麦芽叫绿麦芽，经干燥和焙焦后的麦芽称为干麦芽。
麦芽制造的主要目的是：发芽过程使大麦生成各种酶，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；烘焙过程去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味。
3-1大麦的预处理(一)、大麦的后熟与贮藏新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要6~8周。
贮藏期间，大麦的生命及呼吸作用仍在继续。
为减少呼吸消耗，大麦水分应控制在12.5％以下，温度在15℃以下。
贮藏大麦还应按时通风，防止虫、鼠及霉变的危害，严格防潮，按时倒仓、翻堆。
（二）大麦的清选和分级1、粗选和精选粗选的目的是除去各种杂质和铁屑。
大麦粗选使用去杂、除尘、脱芒、除铁等机械。
精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质，包括荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦等。
大麦精选可使用精选机(又称杂谷分离机)。
2、分级大麦的分级是把粗、精选后的大麦，按颗粒大小分级。
目的是得到颗粒整齐的大麦，为发芽整齐、粉碎后获得粗细均匀的麦芽粉以及提高麦芽的浸出率创造条件。
大麦分级常使用分级筛。
3-2浸麦（一）浸麦的目的(1)提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。
麦粒含水25％~35％时就可萌发。
对酿造用麦芽，还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持43％~48％。
浸麦后的大麦含水率叫浸麦度。
(2)通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。
(3)在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速麦皮中有害物质（如酚类等）的浸出。
（二）浸麦吸水过程及测定1.大麦的吸水过程在正常水温（12~18℃）下浸麦，水的吸收可分三个阶段：第一阶段：浸麦6~10h，吸水迅速，麦粒中水分质量分数上升至30％~35％。
第二阶段：浸麦10~20h，麦粒吸水很慢，几乎停止。
第三阶段：浸麦20h后，麦粒膨胀吸水，在供氧充足的情况下，吸水量与时间成直线关系上升，麦粒中水分质量分数由35％增加到43％~48％。
麦芽汁制备工艺
麦芽汁制备工艺麦芽汁是一种营养丰富、口感独特，又兼具酸甜适口的清凉饮品，制备过程也相对简单。
麦芽汁是利用麦芽加工成的，因此制备工艺的关键在于如何处理麦芽，以及如何提取出口感好且营养丰富的汁液。
本文将介绍麦芽汁的制备工艺流程。
1.原材料的处理制备麦芽汁的原材料主要是大麦。
在工业上，一般使用已脱水的麦芽，因为其水分含量不到10%。
而在家庭使用中，大多是选择将麦芽晒干后使用。
2.浸泡和发芽将大麦浸泡在水中，一般需要浸泡48小时左右，同时需要不断更换水，以促进大麦的吸水作用。
浸泡后，将大麦沥干水分，放在通风干燥的地方让其自然发芽。
发芽时间一般需要3-5天，此时需要不断地向其加水，以保证其水分。
3.烘干麦芽发芽后，需要用低温的烤箱将其烘干，以去除其多余的水分，同时也去除一些杂质。
一般的烤箱温度设定在50℃左右，烘干时间大概需要4-6小时。
烘干后的麦芽应该是脆硬的。
4.粉碎将烘干后的麦芽放入研磨机内，进行粉碎处理，得到粉末状的麦芽。
5.煮汁、调味将已经粉碎的麦芽蒸馏，取出麦芽汁，再将其加热至80℃左右，使其滚开，此时加入糖，黄酒酱油，醋等佐料，提高麦芽汁的口感。
此时还可以筛掉汁液里的杂质，使之更为清除透亮。
6.变质控制在麦芽制备的过程中，会发生一些微生物的生长，这些微生物可能会导致汁液变质。
因此，在麦芽汁制备的过程中要严格控制其杂菌的数量和活性。
在煮汁过程中，一定要保持高温度，并对汁液进行消毒处理，确保其中无菌或者细菌含量低于国家标准。
7.冷却、装瓶、储存将煮好的汁液冷却至温度在10℃以下，随后将其倒入瓶中，这时需要尽可能将瓶口密封，以避免空气进入。
瓶子尽量选择比较结实的，同时要注意瓶子的密封性。
麦芽汁储存时间大概为3-6个月，如果需要长时间储存，可以考虑添加一些防腐剂等食品添加剂，以延长其保质期。
以上就是关于麦芽汁制备工艺的介绍。
麦芽汁的制备相对简单，但其中需要严格控制杂菌，保证产品品质，同时还需要根据不同需求进行调味的处理。
炒焦麦芽实训报告
一、引言炒焦麦芽，又称烘焙麦芽，是啤酒酿造过程中不可或缺的原料之一。
它通过高温烘焙麦芽，使麦芽中的淀粉转化为糖分，为啤酒提供独特的风味和色泽。
为了深入了解炒焦麦芽的制作过程，提高自己的实践操作能力，我参加了炒焦麦芽的实训课程。
以下是我对本次实训的总结报告。
二、实训目的1. 学习炒焦麦芽的制作工艺，掌握烘焙麦芽的基本操作技能。
2. 了解炒焦麦芽在啤酒酿造中的作用，提高对啤酒酿造工艺的认识。
3. 培养团队合作精神，提高自己的动手实践能力。
三、实训内容1. 麦芽的预处理：包括麦芽的筛选、浸泡、发芽和干燥等过程。
2. 焙烤麦芽：了解烘焙麦芽的温度、时间、风速等参数对麦芽品质的影响。
3. 炒焦麦芽的检验：对炒焦麦芽的色泽、香气、水分等指标进行检测。
4. 炒焦麦芽的储存与运输：了解炒焦麦芽的储存条件和运输方式。
四、实训过程1. 麦芽的预处理：首先，对麦芽进行筛选，去除不合格的麦芽。
然后，将筛选后的麦芽浸泡在水中，使其充分吸水。
浸泡完成后，将麦芽移至发芽室进行发芽。
发芽过程中，要定期检查麦芽的生长情况，确保发芽均匀。
最后，将发芽后的麦芽进行干燥处理。
2. 焙烤麦芽：将干燥后的麦芽送入烘焙炉，按照预设的温度和时间进行烘焙。
在烘焙过程中，要密切观察麦芽的颜色变化，适时调整烘焙参数。
烘焙完成后，将麦芽从烘焙炉中取出，冷却至室温。
3. 炒焦麦芽的检验：对烘焙后的麦芽进行色泽、香气、水分等指标的检测。
通过对比标准样品，判断炒焦麦芽的品质是否符合要求。
4. 炒焦麦芽的储存与运输：将合格的炒焦麦芽存放在干燥、通风的环境中，避免受潮和污染。
在运输过程中，要采取适当的包装和防护措施，确保炒焦麦芽的品质。
五、实训心得1. 炒焦麦芽的制作过程需要严谨的操作和细致的观察，每个环节都关系到最终产品的品质。
2. 焙烤麦芽的温度、时间、风速等参数对麦芽的品质有着重要影响，需要根据实际情况进行调整。
3. 炒焦麦芽在啤酒酿造中扮演着重要角色，它为啤酒提供了独特的风味和色泽。
啤酒工艺学-麦芽制备
（4）蛋白质的变化
• 干燥初期→蛋白质→继续分解→低分子氮增加 • 类黑素的形成→可溶性N降低 • 温度升高→蛋白质→受热凝固→凝固性氮下降 • 干燥前后总氮不变，组分变化
（5）类黑素的形成
• 类黑色素→还原糖（淀粉）+氨基酸（蛋白质）在高温下相 互作用形成的氨基糖（美拉德反应）
• 麦芽的色泽和香味主要取决于类黑素 类黑素→麦芽重要风味物质→ 对色香味起决定性作用 类黑素→有利于啤酒的起泡性和泡持性
（4）发芽时间
发芽时间长短
取决于其他条件的配合
如温度低，必须适当延长发芽时间
• 浅色麦芽发芽时间一般6天左右 • 深色麦芽为8天左右
※ 新工艺将浸麦时间缩短至48小时以内，发芽时间在4～5.5天。
（5）赤霉酸GA3和溴酸盐的应用
• 浸麦时添加赤霉酸，发芽时间可缩短 • 添加溴酸钾抑制胚芽生长，降低制麦损失
（一）大麦度等机械性能的 差异进行的分离过程
筛析 震析 风析 磁吸 滚打 洞埋
除去粗大和细碎夹杂物 震散泥块，提高筛选效果 除灰尘和轻微杂质 除去铁质等磁性物质 除麦芒和泥块 利用筛选机中孔洞，分出圆粒或半节粒杂谷
分级目的：获得颗粒整齐的大麦，提高麦芽的浸出率 分级标准： Ⅰ级大麦，筛孔规格2.5mm×25mm,麦粒厚度2.5mm以上,用来
• 作用条件： ①水分不低于5%，最适pH值5.0 ②干燥温度达80℃-90℃ ，反应加速；100℃-110℃反应加倍
（6）酸度的变化
（7）多酚物质的变化 （8）有害物质的生成
2.干燥设备
• 间接加热。 • 单层高效干燥炉，水平式单层、双层干燥炉，垂式
干燥炉
（五）除根及贮藏
❖麦芽干燥→水分3%-5%→停止加热→出炉→除根
麦芽制造
了解麦芽制造的基本程序 了解麦芽制作的目的 了解麦芽制备设备种类 熟悉成品麦芽的质量标准
教学重难点
麦芽制造的基本程序 熟悉成品麦芽的质量标准
复习
一、制麦的目的
制麦：把原料大麦制成麦芽的过程 绿麦芽：发芽后制得的新鲜麦芽
干麦芽：经干燥和焙焦后的麦芽
麦芽制造的主要目的 激活酶、生成各种酶，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达 到适度的溶解 去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。
（1）间歇浸麦法(浸水断水交替法)
此法是浸水和断水交替进行。根据大麦的特性、室温、水温的不同，常采用浸二 断六、浸四断四、浸六断六、浸三断九等方法。 现以浸四断四法为例介绍操作要点： 浸麦槽先放入12～16℃清水，将精选大麦称量好，把浸麦度测定器放入浸麦槽，边 投麦，边进水，边用压缩空气通风搅拌，使浮麦和杂质浮在水面与污水一道从侧 方溢流槽排除。不断通过槽底上清水，待水清为止，然后按每m3水加入1.3kg生 石灰的浓度加入石灰乳（也可加入其他化学药剂）。 浸水4h后放水，断水4h，此后浸四断四交替进行。 浸渍时每1h通风一次，每次10～20min左右。 断水期间每小时通风10～15min，并定时抽吸二氧化碳。 浸麦度达到要求，萌芽率达70％以上时，浸麦结束，即可下麦至发芽箱。此时应注 意浸麦度与萌芽率的一致性，如萌芽率滞后应延长断水时间，反之，应延长浸水 时间。
在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速麦皮中有害 物质（如酚类等）的浸出。
(2) 浸麦吸水过程及测定
大麦的吸水过程 在正常水温（12～18℃）下浸麦，水的吸
收可分三个阶段：
第一阶段：浸麦6～10h，吸水迅速，麦粒中水分质量分 数上升至30％～35％。
啤酒生产技术—麦芽制备
浸麦法等。 常用的浸麦设备有传统的柱体锥底浸麦槽、新型的平底浸麦槽等。
§3-3、发芽 (一)、大麦发芽的目的
发芽目的是使麦粒生成大量的各种酶类， 并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。 随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白 质、半纤维素等高分子物质得逐步分解， 可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加， 整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象 被称为麦芽溶解。
2.喷雾(淋)浸麦法
此法是浸麦断水期间，用水雾对麦粒淋洗，既能提供氧气和水分，又 可带走麦粒呼吸产生的热量和放出的二氧化碳。由于水雾含氧量高， 通风供氧效果明显，因此可显著缩短浸麦时间，还可节省浸麦用水(比 断水浸麦法省水25％～35％)。
操作方法如下： (1)洗麦同浸断法，然后浸水2～4h，每隔1～2h通风10～20min。 (2)断水喷雾8～12h，每隔l～2h通风10～20min(最好每1h通风10min)。 (3)浸水2h，通风一次10min。每次浸水均通风搅拌10～20min。 (4)再断水喷雾8～12h，反复进行，直至达到浸麦度，停止喷淋，控水。
大麦分级常使用分级筛。
§3-2、浸麦 (一)、浸麦的目的
(1)提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。麦 粒含水25％～35％时就可萌发。对酿造用麦芽， 还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持43％～ 48％。浸麦后的大麦含水率叫浸麦度。
(2)通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生 物。
(3)在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速 麦皮中有害物质（如酚类等）的浸出。
（3）化学变化阶段 此阶段干燥温度在75℃以上，麦粒水 分进一步下降，除极少数酶有微弱活性外，其余酶的作用 停止，焙焦过程开始。此时的物质变化主要是由于高温引 起化学变化，使麦芽产生应有的色、香、味。
麦芽生产过程介绍讲解
发芽层结构图
发芽过程中主要物质的变化：
? ? -葡聚糖是胚乳细胞壁的主要成分之一，在发芽过程中不断 分解为小分子量的糖，浸出物溶液的粘度也不断降低。水 分大、温度高、发芽时间长、通风良好有利于胚乳细胞壁 的溶解。
? 麦芽包装采用带内膜的双层编织袋，能够有效地与外 界隔绝，长时间保持麦芽的品质。
? 袋装仓库也要保证有合适的温度，保持干净、干燥， 并防虫防鼠防鸟。
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的香味和色泽，稳定酶的活力。 ? 两层凋萎层的麦芽全部卸至一个焙焦层，用较高的温
度进行最后的干燥，其中最后2-3小时要用接近85℃甚 至更高的高温。 ? 采用高温较低的风量，时间8-15小时。 ? 焙焦结束后通新鲜空气将麦层冷却到45 ℃左右出炉。
焙焦层结构图
第四步：除根与储存
? 出炉麦芽经过清选设备，除去麦根及部分杂物，并在 此过程中降温至35 ℃ 左右，放入立仓储存待用。
? 麦芽在生产后，一般经过4周左右的储存使其酶活性得 到进一步稳定，完成麦芽的后熟期。麦芽在储存期间 指标会进一步发生变化，主要是往好的方向改善。
? 储存要保证有合适的温度，储仓必须干净、干燥，并 必须防止虫害。
第五步：包装销售
? 储存后的麦芽出仓后经过清选设备，除去粉尘、金属、 夹杂物以及部分小颗粒，进行包装。
包装
发运
物料流：麦芽
麦芽生产的基本过程
大麦大 Biblioteka 清 选绿麦芽浸麦 发芽 干燥
麦芽
麦 芽 清 选
第一步：大麦接卸
? 大麦进仓前经过粗清选，除去金属和一些夹杂与粉尘。 ? 大麦在混凝土立仓中储存待用。 ? 共有37个立仓，15个大麦立仓，22个麦芽立仓。 ? 混凝土立仓有理想的长期储存效果，可以防潮、防霉、
麦芽生产过程介绍
淀粉酶系变化：-淀粉酶、-淀粉酶、界限糊精酶等活力大 大增加。
蛋白质：总量基本不变，但胚乳部分的蛋白不断分解减少， 根芽与叶芽的蛋白含量则不断合成增加。发芽水分越高、 温度越低、CO2浓度越高则越容易提高蛋白溶解。
这一步是整个麦芽生产过程中的核心。 制麦过程的控制将最大程度地影响成品麦芽的质量。 制麦四要素：温度、水分、氧气、时间 我司采用的是目前世界上最先进的塔式制麦工艺。 塔式制麦靠重力输送，对麦芽的输送损失最小。但造
价高。
大麦的结构
大麦主要由三部分组成： • 胚：是大麦籽粒最主要的部分， 也是有生命的部分。胚组织破坏， 大麦就失去了发芽力。 • 胚乳：是大麦籽粒最大的组织部 分，也是胚的营养仓。 • 谷皮：主要作用是保护胚不受损 伤和保护胚芽生长。
浸麦的其他功能：洗麦，除去大麦麦皮中含有的有害 物质（如单宁类物质），改善麦汁品尝口味；同时强 劲的鼓风能够除去可能附着在麦皮上的微生物；除去 一些夹杂物和浮麦。
浸麦工艺：采用湿浸与干浸交替的浸麦方式，通常易 溶品种采用两浸两断，难溶品种采用三浸两断。湿浸 过程通新鲜空气，干浸过程抽CO2。浸麦阶段一般温 度控制在14-18ºC。
麦芽包装采用带内膜的双层编织袋，能够有效地与外 界隔绝，长时间保持麦芽的品质。
袋装仓库也要保证有合适的温度，保持干净、干燥， 并防虫防鼠防鸟。
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麦芽的溶解过程
麦芽的溶解过程
• 胚利用其自身所含有的蔗糖、氨基酸等物质生长，合成 新物质（根芽和叶芽），同时释放出赤霉酸。 • 赤霉酸从胚部分泌、传送出来。 • 赤霉酸分泌至糊粉层，诱发形成一系列水解酶（-淀粉 酶、蛋白酶、半纤维素酶等等）。 • 水解酶进入胚乳，并分解胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤 维素等高分子物质，形成低分子物质。 • 低分子物质不断被输送到胚部，作为胚的营养物质，形 成了胚部不断合成、胚乳不断分解的发芽过程。
第三章 麦芽制备1-2
平底浸麦槽
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2．平底槽与锥底槽的比较
费用 加工 通风效果 浸麦质量 生产能力 设备清洗
平底 多 复杂 好 好 锥底 少 简单 稍差 稍差
大 小
烦 简单
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3 ．现代浸麦槽的特点
除空压机外均增设吸风机 增设喷淋设备
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平底槽特点
平底槽特点
直径大于高度，高3m，直径5-20m；
拌料和搅拌； 槽底为可通风的筛板； 适用于大批量浸麦；
进出料用三臂的、可上下移动的特种翼片搅拌器协助分料、
具有发芽箱的特征；
麦层通风均匀，供氧、供水及时，排除CO2彻底，有利于 麦粒提早萌发，浸麦度均匀。
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（一）大麦分级的目的
（1）保证浸麦过程的均匀性
（2）保证发芽过程的均匀性
（3）保证麦芽粉碎的均匀
（4）提高麦芽的浸出率
（二）大麦分级的原理
大麦的分级是把粗、精选后的大麦，按腹径大小用分
2013-11-29 级筛加以分级。 19
五、大麦的分级
（三）大麦分级的标准 一般情况下，根据不同的筛子，将大麦分成3级 Ⅰ号大麦：颗粒厚度2.5mm以上 Ⅱ号大麦：颗粒厚度2.2mm以上
散装贮藏
大麦贮藏期间要做到先进先出；注意检查麦温；注意
消灭虫害和鼠患。
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三、大麦的粗选
（一）大麦粗选的目的
除去较大杂质；除去其它谷物种子；除去细小杂质； 除铁。 （二）大麦粗选的方法 风选、筛选、磁铁、滚打
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第三章 麦芽制备
利用 45℃糖化麦汁的浸出率判断麦芽细胞溶解情况
六.绿麦芽的质量检验
发芽好的麦芽称为绿麦芽，要求新鲜、松软、无霉烂；
溶解良好手指搓捻呈粉状，发芽率在90%以上；叶芽长度 为麦粒长度的2/3~3/4。
麦芽溶解——麦粒中胚乳结构的化学和物理性质的变化。 §3-4、绿麦芽干燥和后处理
喷雾浸麦法 喷雾浸麦法的特点耗水量较少，供养充足， 发芽速度快。 浸麦水温一般不超过20℃。
四、浸麦设备
浸麦槽
平底浸麦槽
§3-3 发芽
浸渍后的大麦达到适当的浸麦度，工艺 上进入发芽阶段，实际上从生理现象来 说，发芽过程是从浸麦开始的。此阶段 各种水解酶量达到高峰，淀粉，蛋白质， 半纤维素等达到适当的分解。发芽过程 必须准确控制水分和温度，适当通风供 氧。
(3)麦层中氧气与二氧化碳 提供氧气，以利于麦芽生长和酶的形成。 特别要防止因麦粒内分子间呼吸造成麦粒 内容物的损失，或产生毒性物质使麦粒窒 息。 (4)发芽时间 发芽时间是由多种条件决定的。 浅色麦芽控制为6d，浓色麦芽为8d。 (5)光线 发芽过程中必须避免光线直射，以 防止叶绿素的形成。
2、大麦的吸水过程 和速度： 在正常水温（12～18℃） 下浸麦，水的吸收可分三个阶段： 第一阶段：浸麦6～10h，吸水迅速，麦粒中水分质量 分数上升至30％～35％。 第二阶段：浸麦10～20h，麦粒吸水很慢，几乎停止。 第三阶段：浸麦20h后，麦粒膨胀吸水，在供氧充足的 情况下，吸水量与时间成直线关系上升，麦粒中水分 质量分数由35％增加到43％～48％。
2.浸与通风 大麦吸水后呼吸强度激增，需要大量供氧。
3.浸麦用水及添加剂 浸麦用水量为大麦的3－9倍 添加剂为石灰、氢氧化钠他甲醛等
1-3麦芽制备
2．β-淀粉酶
β- 淀粉酶是一种含 -SH 基的外酶，作用 于淀粉分子的非还原性末端，依次地水解一 分子麦芽糖，故作用速度缓慢。β-淀粉酶也 只能作用于α-l ， 4 键，遇α-1 ， 6 键即停止 水解。作用于淀粉产生β-麦芽糖，界限糊精。
3．支链淀粉酶
支链淀粉酶又名R-酶、界限糊精酶或脱支 酶，或总称为脱支酶。
碘蓝色反应与葡萄糖的聚合度的关系
淀粉变化产物及去处
分解成低分子糖类（分解量为原淀粉量的 18%） 呼吸时被消耗 一部分作为低分子糖存于胚乳中 一部分转移到胚芽，经生物合成又变成淀粉
3．蛋白质的变化
1.分解合成过程：
蛋白 E 作用于蛋白质→低分子肽类和氨基酸→供 胚发芽 胚乳总蛋白质↓，胚蛋白质↑ 1.蛋白溶解度： 可溶性氮占麦芽总氮的百分率
（3）流程说明 洗麦 加石灰 去浮麦 浸渍 （4）浸麦工艺 浸三断六，浸二断六、浸二断四、浸三断三等。 （5）浸麦水用量 1t大麦约需9-12m3水
3．喷雾浸麦法
特点：耗水量减少（只有一般浸渍法的 1/4 ）， 供氧足，发芽速度快。 流程 : 大麦浸洗后→放水→水雾喷淋→每隔 816h洗麦1次并供氧 喷雾浸麦示例 ①投料后水洗和浸渍6h，每隔2h通风20min。 ②断水喷雾18h，每隔1—2h通风10一20min。 ③水浸2h，通风搅拌20min。 ④断水喷雾l0h，每隔1—2h通风10—20min。 ⑤水浸2h，通风20min。 ⑥断水喷雾8h，每隔1h通风20min。 ⑦停止喷雾，空休2h出槽
在众多的半纤维素酶类中，最主要 的是 β -葡聚糖酶。
二、发芽的简单理论
（一）发芽时的呼吸作用 呼吸作用：生物体摄取氧气和营养，排出 CO2和水的过程。 结果：内容物下降。 控制：控制发芽条件如，水分、温度和供氧 等。减少不必要的损失。 （二）麦粒发芽时的代谢作用 代谢过程：发芽开始→胚释放赤霉酸→分泌至 糊粉层→诱导形成一系列水解酶→作用胚乳中 的淀粉、蛋白质、半纤维素等→形成低分子物 质→胚部供发芽
063炒麦芽工艺规程
分发单位质量部[1]行政部[]生产部[1]设备部[]物流部[]提取车间[1]饮片车间[1]财务部[]目的：建立炒麦芽炮制加工艺，使生产质检部门有法可依范围：炒麦芽炮制加工过程责任：参与该品种生产的所有操作人员，QA负责监督，车间主任负责落实、实施1.品名、规格1.1 品名：炒麦芽1.2 汉语拼音名：chaomaiya1.3 包装规格：1kg/袋2. 炮制依据：《中华人民共和国药典》2010年版一部2.1 本品为禾本科植物大麦Hordeum vulgare L.的成熟果实经发芽干燥的炮制加工品。
将麦粒用水浸泡后，保持适宜温、湿度，待幼芽长至约5mm时，晒干或低温干燥。
2.2【性状】本品呈梭形，长8～12mm，直径3～4mm。
表面淡黄色，背面为外稃包围，具5脉；腹面为内稃包围。
除去内外稃后，腹面有1条纵沟；基部胚根处生出幼芽和须根，幼芽长披针状条形，长约5mm。
须根数条，纤细而弯曲。
质硬，断面白色，粉性。
气微，味微甘。
3.【炮制】炒麦芽取净麦芽，照清炒法(附录ⅡD)炒至棕黄色，放凉，筛去灰屑。
本品形如麦芽，表面棕黄色，偶有焦斑。
有香气，味微苦。
3.1【性味与归经】甘，平。
归脾、胃经。
3.2【用法与用量】10～15g；回乳炒用60g。
3.3【贮藏】置通风干燥处，防蛀。
4、炒麦芽产品工艺流程图5.麦芽生产操作过程及工艺条件：5.1原药材（麦芽）称量和预处理5.1.1从合法定点供货单位购进原药材（麦芽），原药材须检验合格由质量部门签字盖章后，原料库管员根据车间开具的领料单，在质检员的监控下，办理原药材出库手续。
进入生产操作过程。
5.1.2称量用的衡器（磅砰）应定期校验，做好校验记录，并在已校验的衡器上（磅砰）帖上校验合格证，称量衡器使用前应由操作人员（原料仓管员）进行校正。
5.1.3原药材（麦芽）应经缓冲处理区脱去外包装或经适当清洁处理（预处理）后，才能进入净选处理操作区，净选处理区要求清洁卫生，并有捕尘和防止交叉污染措施。
生产部加工百威麦芽标准工作程序
第一节加工百威麦芽标准工作程序加工百威麦芽除严格按照工艺通知单的条件执行外，还要执行下列要求，不能马虎和遗漏。
1.1 工艺要求1.1.1 主清工艺要求：a)Harrington-AB主清用筛板，流量为100t/h。
b)B1602-AB主清用筛板，流量为90t/h。
1.1.2 浸麦工艺要求：a)CCS、FBS室温，投料前2h提前预冷(夏天)、预热(冬天)；如果连续投料，只在第一批预注水前先注水50吨，加15kgH2O2(100PPM)，清洗管道阀门，每罐2min共3个循环，再上20吨清水冲洗一个循环后排掉，第一批之后不用加H2O2，也不用清洗了。
b)预注水10%。
c)投料量为250吨或270吨，投料轮次为2轮，每轮具体投料量参见投料配方。
d)溢流、通风方式：e) 第一次浸麦：排水（20min）→上水（40min）→手动溢流（15min,不开喷嘴）→环形通风（30min）→溢流（10min）→环形通风（15min）→溢流（10min）→中心通风（20min）→溢流（10min）→中心通风（20min）→溢流（10min）。
f)第二次浸麦：上水（40min）→溢流（15min）→环形通风（30min）→溢流（10min）→环形通风（30min）→溢流（10min）→环形通风（20min）→溢流（10min）→中心通风（20min）→溢流（10min）→中心通风（20min）→溢流（10min）。
g)在所有的溢流过程中均采用单泵进行补水。
中心通风是转罐频率为：5min→5min→5min →5min。
每5分钟转一次罐。
每次溢流时要求测溶解氧。
h)CCS湿浸通气时，空气开制冷机或水冷阀冷却，现场查看空气流向及阀门状态；待此轮回百威麦芽最后一批湿浸结束后，停机，并及时的切换现场阀门，做好记录。
i)浸麦排水后在内，由当班操作员联系清洁工将CCS罐内的大麦人工布平。
j)排水到吸CO2时间为小时，干浸时吸CO2温度范围≤20℃。
浅谈麦芽控制点及质量判断
浅谈麦芽生产控制点与质量判断张利刚金星集团安阳啤酒有限公司 456300一、麦芽生产工序1、浸麦(1）提高大麦的含水量，使大麦吸水充足，达到发芽的要求。
麦粒含水26％~35%，即可均匀发芽.但对酿造用麦芽,要求胚乳充分溶解达到酶的累积，含水必须达到44%～48%(甚至更高）。
(2）在浸麦水中适当添加石灰乳（最常用）、Na2CO3,、NaOH、甲醛等中任何一种化学药物，可以加速麦皮中有害物质（如酚类、苦味物质等)的浸出，这些物质对啤酒的口味不利，导致啤酒浑浊,同时除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物,利于发芽正常进行.2、发芽未发芽的大麦，含酶量很少，多数是以酶原状态存在，通过发芽,使其活化和增长，并使麦粒生成大量的各种酶类，随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质在酶的作用下，得以分解成低分子物质，使麦粒达到适当的溶解度,满足糖化的需要。
3、干燥绿麦芽用热空气强制通风进行干燥和焙焦的过程即为干燥，干燥目的:(1) 除去绿麦芽多余的水分,使麦芽水分降低到5%以下.（2）停止绿麦芽的生长和酶的分解作用，固定麦芽本质特性。
（3）经过加热分解并挥发出DMS的前体物质，改善啤酒的风味.(4) 除去绿麦芽的生腥味，形成不同麦芽麦芽类型的色、香、味。
（5）干燥后易于除去麦根。
麦根吸湿性强，不利麦芽贮存，有苦涩味并且容易使啤酒混浊。
（6) 绿麦芽中的可凝固氮得以凝固.虽然干燥设备不同,麦芽干燥的全过程来说，基本上可分二个阶段: （1）低、中温脱水阶段:经过强烈通风，将麦芽水分从41%～43％降至19％～23％,排出麦粒表面的水分，即自由水.控制空气温度在50~60℃，并适当调节空气流量，使排放空气的相对湿度维持在90~95%。
当麦芽水分降至19％左右时，水分的排除速度下降，排放空气的相对湿度也随之降低,此时应降低空气流量和适当提高干燥温度，直至麦芽水分降至10%左右.（2）高温焙焦阶段：当麦芽水分降至10%以后，麦粒中水分全部为结合水，此时要进一步提高空气温度,降低空气流量，且适当回风。
第五节麦芽汁处理
第五节麦芽汁处理一、概述麦汁煮沸定型后，在进入发酵以前还需要进行一系列处理，它包括：热凝固物的分离、冷凝固物分离、麦芽汁的冷却与充氧等一系列处理。
由于发酵技术不同，成品啤酒质量要求不同，处理方法也有较大差异。
最主要的差别是冷凝固物是否进行分离。
麦芽汁处理的要求：(1) 对可能引起啤酒非生物混浊的冷、热疑固物要尽可能的分离出去。
(2) 在麦汁温度较高时，要尽可能减少接触空气，防止氧化。
在麦汁冷却后，在发酵之前，必须补充适量氧气，以供发酵前期酵母呼吸，增殖新的酵母细胞。
(3) 在麦芽汁处理的各工序中，要严格杜绝有害微生物的污染。
二、热凝固物的分离技术（一）形成热凝固物热凝固物又称煮沸凝固物或粗凝固物。
在麦汁煮沸过程中，由于蛋白质变性和凝聚，以及与麦汁中多酚物质不断氧化和聚合而形成。
同时吸附了部分酒花树脂。
60℃以前，热凝固物不断析出，热凝固物由30～80µ m的颗粒组成，其析出量为麦汁量的0.3%～0.7%，每百升麦汁得绝干热凝固物约为0.05～0.1kg。
1.热凝固物对啤酒酿造没有任何价值，相反它的存在会损害啤酒质量，主要表现以下几个方面：（1）不利于麦汁的澄清。
（2）没有较好分离出热凝固物的麦汁，在发酵过程中会吸附大量的酵母，不利于啤酒的发酵。
（3）没有较好分离出热凝固物的麦汁，会影响啤酒的非生物稳定性和口味。
（4）热凝固物的分离效果不好，会给啤酒的过滤增加困难。
2.影响热凝固物沉淀的因素麦芽溶解不良，糖化不完全；麦汁煮沸强度不够，凝固物颗粒细小；麦汁粘度高或浓度过高；麦汁pH过低，达不到5.2～5.6；酒花添加量过少或质量差等。
均会影响热凝固物的形成。
（二）热凝固物的分离方法回旋沉淀槽法（1）结构回旋沉淀槽是园柱平底罐，如图3-5-1所示。
热麦汁沿槽壁以切钱方向泵入槽内。
由于麦汁是切线进入，所以，在槽内形成回旋运动产生离心力，在离心力的作用下，热凝固物迅速下沉至槽底中心，形成较密实的锥形沉淀物。
每天学习一味中药——麦芽（第63种）
每天学习一味中药——麦芽（第63种）植被来源本品为禾本科植物大麦的成熟果实经发芽干燥的炮制加工品。
相关名麦芽、大麦芽、生麦芽、大麦蘖、麦蘖、炒麦芽、焦麦芽。
产地全国各地均产。
采纳加工将麦粒用水浸泡后，保持适宜温、湿度，待幼芽长至约5mm时，晒干或低温干燥。
麦芽除去杂质。
夏、秋二季花开前和花期均可采割，除去杂质，晒干。
性状鉴别本品呈梭形，长8～12mm，直径3～4mm。
表面淡黄色，背面为外稃包围，具5脉；腹面为内稃包围。
除去内外稃后，腹面有1条纵沟；基部胚根处生出幼芽和须根，幼芽长披针状条形，长约5mm。
须根数条，纤细而弯曲。
质硬，断面白色，粉性。
气微，味微甘。
性味归经甘，平。
归脾、胃、肝经。
性能特点本品甘平生发，主入脾、胃经，兼入肝经。
既消食健胃，尤宜米、面、薯、芋等积滞者；又回乳消胀，用于断乳、乳房胀痛等；还疏肝，辅治肝郁气滞及肝胃不和。
功效行气消食，健脾开胃，回乳消胀。
主治病证(1)食积不化，消化不良。
(2)女断乳或乳汁郁积之乳房胀痛。
(3)肝郁气滞，肝胃不和。
相关配伍米面薯芋食滞：常与山楂、神曲、鸡内金同用；治小儿乳食停滞，单用本品煎服或研末服有效；若配白术、陈皮，可治脾虚食少，食后饱胀用法用量内服：煎汤，10-15g,大剂量30-120g；或入丸散。
消积宜炒焦用，疏肝宜生用。
回乳可用至60g。
使用注意本品能回乳，故妇女哺乳期禁服，孕妇、无积滞者慎服。
每日一测因为麦芽能回乳，因此以下哪类人群不能服用此药物 (单选)1人9%A.无积滞者0人0%B.气虚无滞者10人91%C.哺乳期的妇女0人0%D.阴虚发热者投票已结束答完题后，也可以在公众号中写下你的解析答案将在明天的文章中公布【昨日每日一测答案】答案：B解析：散瘀止痛，接骨疗伤。
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导言：
麦芽制造的目的：
1．通过制造麦芽的操作，使大麦中的酶活化并产生各种水解酶，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解。
2．通过绿麦芽的干燥和焙焦除去多余的水分，去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分，从而满足啤酒对色泽、香气、味道、泡沫等的特殊要求。
3．制成的麦芽经过除根，使麦芽的成分稳定，便于长期贮存。
第一节大麦的预处理
大麦的清选和分级
原料大麦一般含有各种有害杂质，如：杂谷、秸秆、尘土、砂石、麦芒、木屑、铁屑、麻绳及破粒大麦、半粒大麦等，均会妨碍大麦发芽，有害于制麦工艺，直接影响麦芽的质量和啤酒的风味，并直接影响制麦设备的安全运转，因此在投料前须经处理。
利用粗选机除去各种杂物和铁，再经大麦精选机除去半粒麦和与大麦横截面大小相等的杂谷。
由于原料大麦的麦粒大小不均，吸水速度不一，会影响大麦浸渍度和发芽的速度均匀性，造成麦芽溶解度的不同。
所以，对精选后的大麦还要进行分级。
一、粗选
1．粗选的目的：是除去糠灰、各种杂质和铁屑。
2．粗选的方法：有风析和振动筛析二种方法。
风析主要是除尘及其他轻微尘质，风机在振动筛上面的抽风室将大麦中的轻微尘质吹入旋风分离器中进行收集。
振动筛析主要是为了提高筛选效果，除去夹杂物。
振动筛共设三层，第一层筛6.5×20mm，主要筛除砂石、麻绳、秸秆等大夹杂物。
第二层筛子(3.5×20mm)，筛除中等杂质。
进入第三层筛子(2.0×20mm)，筛除小于2mm的小粒麦和小杂质。
3．大麦粗选设备：包括去杂、集尘、除铁、除芒等机械。
除杂集尘常用振动平筛或园筒筛配离心鼓风机、旋风分离器进行。
除铁用磁力除铁器，麦流经永久磁铁器或电磁除铁器除去铁质。
脱芒用除芒机，麦流经除芒机中转动的翼板或刀板，将麦芒打去，吸入旋风分离器而被去除。
4．分离的原理：粗选机是通过园眼筛或长眼筛除杂，园眼筛是根据横截面的最大尺寸，即种子的宽度；长眼筛是根据横截面的最小尺寸，即种子的厚度进行分离。
二、精选
1．精选的目的：是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质。
包括荞麦、野豌豆、草籽、半粒麦等。
2．分离的原理：是利用种子不同长度进行的，使用的设备为精选机（又称杂谷分离机）。
3．精选机的主要结构：它由转筒、蝶形槽和螺旋输送机组成。
转筒直径为400～700mm，转筒长度为1～3m，其大小取决于精选机的能力，转筒转速为20～50r/min，精选机的处理能力为2.5～5t/h，最大可达15t/h。
转筒钢板上冲压成直径为6.25～6.5mm的窝孔，分离小麦时，取8.5mm。
4．操作：粗选后的麦流进入精选机转筒，转筒转动时，长形麦粒、大粒麦不能嵌入窝孔，升至较小角度即落下，回到原麦流中，嵌入窝孔的半粒麦、杂谷等被带到一定高度才落入收集槽道内，由螺旋输送机送出机外被分离。
合格大麦与半粒麦、杂谷之间的分离界限，可通过窝眼大小和收集槽的高度来调节。
过高易使杂粒混入麦流，导致质量下降；过低又会将部分短小的大麦带入收集槽，造成损失。
此外，还要根据大麦中夹杂物的多少，调节进料流量，以保证精选效果。
三、分级
1．分级的目的：是得到颗粒整齐的麦芽，为浸渍均匀、发芽整齐、以及获得粗细均匀的麦芽粉创造条件，并可提高麦芽的浸出率。
2．分级的原理：大麦的分级是把粗精选后的大麦，按腹径大小用分机筛分级。
3．分级的标准
一般将大麦分成3级，其标准如表2-1-3所示。
表2-1-3 大麦分级的标准
4．分级筛：分级筛有园筒分级筛和平板分级筛两种。
①园筒分级筛
在旋转的圆筒筛上分布不同孔径的筛面，-般设置为2.2×25mm和2.5×25mm两组筛。
麦流先经2.2mm筛面，筛下小于2.2mm的粒麦，再经2.5mm筛面，筛下2.2mm以上的麦粒，未筛出的麦流从机端流出，即是2.5mm以上的麦粒。
从而将大麦分成2.5mm以上、2.2mm以上和2.2mm以下三个等级。
为了防止与筛孔宽度相同腹径的麦粒被筛孔卡住，滚筒内安装有一个活动的滚筒刷，用以清理筛孔。
②平板分级筛
重叠排列的平板筛用偏心轴转动(偏心轴矩45mm，转速120～130r／min)，筛面振动，大麦均匀分布于筛面。
平板分级筛由三层筛板组成，每层筛板均设有筛框、弹性橡皮球和收集板。
筛选后的大麦，经两侧横沟流入下层筛板，再分选。
上层为4块2.5×25mm筛板，中层为两块2.2×25mm筛板，下层为两块2.8×25mm筛板。
麦流先经上层2.5mm筛，2.5mm筛上物流入下层2.8mm筛，分别为2.8mm以上的麦粒和2.5mm以上的麦粒，2.5mm筛下物流人中层2.2mm筛，分别为小粒麦和2.2mm以上的麦粒。
四、精选大麦的质量控制
1．大麦精选率和整齐度
大麦精选率是指原大麦中选出的可用于制麦的精选大麦重量与原大麦重量的百分比。
对二棱大麦，指麦粒腹径在2.2mm以上的精选大麦。
对多棱大麦，指麦粒腹径在2.0mm以上的精选大麦。
精选率一般在90%以上，差的大麦为85%。
大麦整齐度是指分级大麦中同-规格范围的麦粒所占的质量分数。
国内指麦粒腹径在 2.2mm 以上者、国际系指麦粒腹径在2.5mm以上者所占的百分率。
整齐度高的大麦浸渍，发芽均匀，粗细粉差小。
2．工艺要求
（1）分级大麦中夹杂物低于0.5%。
（2）分级大麦的整齐度在93%以上。
（3）杂质中不应含有整粒合格大麦。
（4）同地区、同品种、同等级号的大麦贮存在一起，作浸麦投料用。
3.控制方法
（1）每种大麦在精选之前，先要进行原料分析，掌握质量状况，提出各工序的质量要求，指导制麦生产。
（2）大麦必须按地区、品种不同，分别进行精选分级，不得混合。
（3）经常检查分级大麦整齐度，调节进料闸门大小。
（4）经常检查分级筛板，保持圆滑畅通。
筛板凹凸不平时，堵塞筛孔，会降低分级效果。
（5）当杂谷分离机(精选机)窝孔因摩擦变得圆滑时，应减慢进料速度，不然会影响分离效果。
（6）原料大麦是多棱大麦时，可用2.0mm筛板代替2.2mm筛板，2.0mm以下的麦粒作饲料大麦。
对二棱大麦，2.2mm以下的麦粒称为小粒麦，可用作饲料。
4.大麦清选和分级设备的管理和维护
（1）每班结束时要清扫干净，定期出灰。
（2）各机发现异常声音时应停车检查，待排除异常后方能开车。
（3）定期擦洗所有驱动设备上的轴承和润滑装置，每班要加油。
（4）应保持各筛板的平整和畅通，定期更换筛板，定期清理筛板和毛刷或弹性球兰。
筛板不准
有凸肚和堵塞。
（5）认真检查各联接部件螺栓是否松动，定期更换易损零件。