麦芽生产过程介绍讲解
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
防虫、防鼠。
第二步：大麦清选
大麦清选的目的是为了除去大麦中含有的夹杂物、破 碎粒、粉尘以及粒径过小的大麦，以提高大麦的纯度 与整齐度，保证均匀而旺盛的发芽。
清选的过程主要有：除大杂、小杂、金属、石头、粉 尘、破碎粒以及<2.2mm的大麦颗粒。
大麦的清选除杂率一般为4-7%左右。
第三步：制麦过程
麦芽生产过程介绍
麦芽生产的基本工艺流程图
码头
卡车 运输
卸料斗
初清选：
去除部分杂质、 金属、粉尘
大立 麦仓
主清选：
除去大杂、 小杂、三级 麦、碎麦、 石头、粉
尘等
物料流：大麦
锥浸层
麦立 芽仓
平浸层 发芽层
（共6个）
除根：
除去麦根、 粉尘、金 属、杂物
出料： 与 除杂
凋萎层
பைடு நூலகம்
称量
凋萎层
焙焦层
物料流：绿麦芽
的香味和色泽，稳定酶的活力。 两层凋萎层的麦芽全部卸至一个焙焦层，用较高的温
度进行最后的干燥，其中最后2-3小时要用接近85℃甚 至更高的高温。 采用高温较低的风量，时间8-15小时。 焙焦结束后通新鲜空气将麦层冷却到45 ℃左右出炉。
焙焦层结构图
第四步：除根与储存
出炉麦芽经过清选设备，除去麦根及部分杂物，并在 此过程中降温至35 ℃ 左右，放入立仓储存待用。
二、发芽过程：
发芽层最大容量300吨。 发芽过程是制麦过程中关键的一步，各种酶被充分激
活，分解各类高分子物质为可供酵母吸收的小分子物 质，达到理想的溶解程度。
发芽条件：12-18℃左右的温度，合适的供氧量和空气 湿度，绿麦芽水分增加到45-49%左右，发芽时间4-5 天。每隔9小时左右翻麦一次，以防结块。发芽前期进 行喷淋。
淀粉发生了量变与质变：淀粉一部分供麦粒呼吸作用而消 耗，一部分降解为低分子糖类，一部分重新合成淀粉，总 量减少；支链淀粉减少，直链淀粉增多，且支链淀粉的链 长度减少。
淀粉酶系变化：-淀粉酶、-淀粉酶、界限糊精酶等活力大 大增加。
蛋白质：总量基本不变，但胚乳部分的蛋白不断分解减少， 根芽与叶芽的蛋白含量则不断合成增加。发芽水分越高、 温度越低、CO2浓度越高则越容易提高蛋白溶解。
解。随着温度不断升高，水分不断降低，总浸出物和 可发酵性浸出物含量不断减少，主要是类黑素的形成 消耗了很大一部分可发酵性糖。 可溶性氮与凝固性氮含量略微降低。 类黑素形成是麦芽干燥过程中最重大的变化，由于淀 粉与蛋白质分解产物发生美拉德反映所致，形成了麦 芽的色度和香味。
凋萎层：
最大容量150吨。 功能：采用大风量加热，使麦芽的含水量以较快的速
三、干燥过程：
绿麦芽干燥的目的： 停止绿麦芽的生长与酶的分解作用。 除去多量的水分，防止麦芽腐败变质，便于储存。 使麦根干燥，便于脱落除去。 除去绿麦芽的生腥味，增加麦芽的色、香、味。
干燥过程中主要物质的变化：
各种酶活性均有不同程度的下降。 凋萎阶段，淀粉、半纤维素等物质仍有一定程度的分
浸麦结束时绿麦芽水分通常为41-44％。
锥底浸麦槽
每罐最大容量60吨，共有5个。 配有强劲的鼓风系统，可以把大麦翻起，保证通风均
匀有力。 每个罐有独立的CO2抽风系统，保证CO2不富积。 浸麦间有空调装置，可以确保夏季生产时新鲜空气的
温度。 进行刮浮麦和溢流操作，达到去杂与洗麦的效果。 通常出槽水分为35％左右。
麦芽的溶解过程
麦芽的溶解过程
• 胚利用其自身所含有的蔗糖、氨基酸等物质生长，合成 新物质（根芽和叶芽），同时释放出赤霉酸。 • 赤霉酸从胚部分泌、传送出来。 • 赤霉酸分泌至糊粉层，诱发形成一系列水解酶（-淀粉 酶、蛋白酶、半纤维素酶等等）。 • 水解酶进入胚乳，并分解胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤 维素等高分子物质，形成低分子物质。 • 低分子物质不断被输送到胚部，作为胚的营养物质，形 成了胚部不断合成、胚乳不断分解的发芽过程。
包装
发运
物料流：麦芽
麦芽生产的基本过程
大麦
大 麦 清 选
绿麦芽
浸麦 发芽 干燥
麦芽
麦 芽 清 选
第一步：大麦接卸
大麦进仓前经过粗清选，除去金属和一些夹杂与粉尘。 大麦在混凝土立仓中储存待用。 共有37个立仓，15个大麦立仓，22个麦芽立仓。 混凝土立仓有理想的长期储存效果，可以防潮、防霉、
浸麦的其他功能：洗麦，除去大麦麦皮中含有的有害 物质（如单宁类物质），改善麦汁品尝口味；同时强 劲的鼓风能够除去可能附着在麦皮上的微生物；除去 一些夹杂物和浮麦。
浸麦工艺：采用湿浸与干浸交替的浸麦方式，通常易 溶品种采用两浸两断，难溶品种采用三浸两断。湿浸 过程通新鲜空气，干浸过程抽CO2。浸麦阶段一般温 度控制在14-18ºC。
配有强劲的通风系统，变频风机，风门0-100%调节。 氨制冷系统可以保证夏季生产达到需要的温度，冬季 可通过热水增湿适当升温。
发芽层结构图
发芽过程中主要物质的变化：
-葡聚糖是胚乳细胞壁的主要成分之一，在发芽过程中不断 分解为小分子量的糖，浸出物溶液的粘度也不断降低。水 分大、温度高、发芽时间长、通风良好有利于胚乳细胞壁 的溶解。
这一步是整个麦芽生产过程中的核心。 制麦过程的控制将最大程度地影响成品麦芽的质量。 制麦四要素：温度、水分、氧气、时间 我司采用的是目前世界上最先进的塔式制麦工艺。 塔式制麦靠重力输送，对麦芽的输送损失最小。但造
价高。
大麦的结构
大麦主要由三部分组成： • 胚：是大麦籽粒最主要的部分， 也是有生命的部分。胚组织破坏， 大麦就失去了发芽力。 • 胚乳：是大麦籽粒最大的组织部 分，也是胚的营养仓。 • 谷皮：主要作用是保护胚不受损 伤和保护胚芽生长。
锥底浸麦槽结构图
平底浸麦槽：
最大容量300吨。 同样也有独立的通风和抽风系统，且为封闭空间，容
易控制温度。 优点：通风与抽风更均匀，几乎没有死角。而且它还
有预发芽的作用。 功能：使大麦的水分含量增加至42%左右，大麦露头
率达到95以上，开始激活各种酶，进入预发芽阶段。
平底浸麦槽结构图
麦芽包装采用带内膜的双层编织袋，能够有效地与外 界隔绝，长时间保持麦芽的品质。
袋装仓库也要保证有合适的温度，保持干净、干燥， 并防虫防鼠防鸟。
我们的排名：2002年世界第十位
度从45%降至15%。 将发芽层的麦芽分为两层，减小凋萎时的麦层高度，
使麦芽脱水速度加快，减低麦芽的酶活力损失，防止 色度过高。 采用蒸汽间接加热方式，温度45-60度，时间14-24小 时。
凋萎层结构图
焙焦层：
最大容量300吨。 功能：使麦芽水分降低至5.0%左右，使麦芽具备特有
传统的制麦工艺：三个步骤
浸麦：通常使用锥底浸麦槽完成整个浸麦过程。 发芽：通常使用萨拉丁发芽箱。 干燥：通常在一个干燥炉内完成整个干燥过程。
我们将制麦的三个过程分为五步
浸麦过程
锥底浸麦槽 平底浸麦槽
发芽过程
发芽层
干燥过程
凋萎层 焙焦层
制麦塔结构图
一、浸麦过程：
浸麦的主要目的是为了供给大麦发芽时所需要的水分， 使大麦的呼吸作用增强，代谢作用开始进行。
麦芽在生产后，一般经过4周左右的储存使其酶活性得 到进一步稳定，完成麦芽的后熟期。麦芽在储存期间 指标会进一步发生变化，主要是往好的方向改善。
储存要保证有合适的温度，储仓必须干净、干燥，并 必须防止虫害。
第五步：包装销售
储存后的麦芽出仓后经过清选设备，除去粉尘、金属、 夹杂物以及部分小颗粒，进行包装。
第二步：大麦清选
大麦清选的目的是为了除去大麦中含有的夹杂物、破 碎粒、粉尘以及粒径过小的大麦，以提高大麦的纯度 与整齐度，保证均匀而旺盛的发芽。
清选的过程主要有：除大杂、小杂、金属、石头、粉 尘、破碎粒以及<2.2mm的大麦颗粒。
大麦的清选除杂率一般为4-7%左右。
第三步：制麦过程
麦芽生产过程介绍
麦芽生产的基本工艺流程图
码头
卡车 运输
卸料斗
初清选：
去除部分杂质、 金属、粉尘
大立 麦仓
主清选：
除去大杂、 小杂、三级 麦、碎麦、 石头、粉
尘等
物料流：大麦
锥浸层
麦立 芽仓
平浸层 发芽层
（共6个）
除根：
除去麦根、 粉尘、金 属、杂物
出料： 与 除杂
凋萎层
பைடு நூலகம்
称量
凋萎层
焙焦层
物料流：绿麦芽
的香味和色泽，稳定酶的活力。 两层凋萎层的麦芽全部卸至一个焙焦层，用较高的温
度进行最后的干燥，其中最后2-3小时要用接近85℃甚 至更高的高温。 采用高温较低的风量，时间8-15小时。 焙焦结束后通新鲜空气将麦层冷却到45 ℃左右出炉。
焙焦层结构图
第四步：除根与储存
出炉麦芽经过清选设备，除去麦根及部分杂物，并在 此过程中降温至35 ℃ 左右，放入立仓储存待用。
二、发芽过程：
发芽层最大容量300吨。 发芽过程是制麦过程中关键的一步，各种酶被充分激
活，分解各类高分子物质为可供酵母吸收的小分子物 质，达到理想的溶解程度。
发芽条件：12-18℃左右的温度，合适的供氧量和空气 湿度，绿麦芽水分增加到45-49%左右，发芽时间4-5 天。每隔9小时左右翻麦一次，以防结块。发芽前期进 行喷淋。
淀粉发生了量变与质变：淀粉一部分供麦粒呼吸作用而消 耗，一部分降解为低分子糖类，一部分重新合成淀粉，总 量减少；支链淀粉减少，直链淀粉增多，且支链淀粉的链 长度减少。
淀粉酶系变化：-淀粉酶、-淀粉酶、界限糊精酶等活力大 大增加。
蛋白质：总量基本不变，但胚乳部分的蛋白不断分解减少， 根芽与叶芽的蛋白含量则不断合成增加。发芽水分越高、 温度越低、CO2浓度越高则越容易提高蛋白溶解。
解。随着温度不断升高，水分不断降低，总浸出物和 可发酵性浸出物含量不断减少，主要是类黑素的形成 消耗了很大一部分可发酵性糖。 可溶性氮与凝固性氮含量略微降低。 类黑素形成是麦芽干燥过程中最重大的变化，由于淀 粉与蛋白质分解产物发生美拉德反映所致，形成了麦 芽的色度和香味。
凋萎层：
最大容量150吨。 功能：采用大风量加热，使麦芽的含水量以较快的速
三、干燥过程：
绿麦芽干燥的目的： 停止绿麦芽的生长与酶的分解作用。 除去多量的水分，防止麦芽腐败变质，便于储存。 使麦根干燥，便于脱落除去。 除去绿麦芽的生腥味，增加麦芽的色、香、味。
干燥过程中主要物质的变化：
各种酶活性均有不同程度的下降。 凋萎阶段，淀粉、半纤维素等物质仍有一定程度的分
浸麦结束时绿麦芽水分通常为41-44％。
锥底浸麦槽
每罐最大容量60吨，共有5个。 配有强劲的鼓风系统，可以把大麦翻起，保证通风均
匀有力。 每个罐有独立的CO2抽风系统，保证CO2不富积。 浸麦间有空调装置，可以确保夏季生产时新鲜空气的
温度。 进行刮浮麦和溢流操作，达到去杂与洗麦的效果。 通常出槽水分为35％左右。
麦芽的溶解过程
麦芽的溶解过程
• 胚利用其自身所含有的蔗糖、氨基酸等物质生长，合成 新物质（根芽和叶芽），同时释放出赤霉酸。 • 赤霉酸从胚部分泌、传送出来。 • 赤霉酸分泌至糊粉层，诱发形成一系列水解酶（-淀粉 酶、蛋白酶、半纤维素酶等等）。 • 水解酶进入胚乳，并分解胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤 维素等高分子物质，形成低分子物质。 • 低分子物质不断被输送到胚部，作为胚的营养物质，形 成了胚部不断合成、胚乳不断分解的发芽过程。
包装
发运
物料流：麦芽
麦芽生产的基本过程
大麦
大 麦 清 选
绿麦芽
浸麦 发芽 干燥
麦芽
麦 芽 清 选
第一步：大麦接卸
大麦进仓前经过粗清选，除去金属和一些夹杂与粉尘。 大麦在混凝土立仓中储存待用。 共有37个立仓，15个大麦立仓，22个麦芽立仓。 混凝土立仓有理想的长期储存效果，可以防潮、防霉、
浸麦的其他功能：洗麦，除去大麦麦皮中含有的有害 物质（如单宁类物质），改善麦汁品尝口味；同时强 劲的鼓风能够除去可能附着在麦皮上的微生物；除去 一些夹杂物和浮麦。
浸麦工艺：采用湿浸与干浸交替的浸麦方式，通常易 溶品种采用两浸两断，难溶品种采用三浸两断。湿浸 过程通新鲜空气，干浸过程抽CO2。浸麦阶段一般温 度控制在14-18ºC。
配有强劲的通风系统，变频风机，风门0-100%调节。 氨制冷系统可以保证夏季生产达到需要的温度，冬季 可通过热水增湿适当升温。
发芽层结构图
发芽过程中主要物质的变化：
-葡聚糖是胚乳细胞壁的主要成分之一，在发芽过程中不断 分解为小分子量的糖，浸出物溶液的粘度也不断降低。水 分大、温度高、发芽时间长、通风良好有利于胚乳细胞壁 的溶解。
这一步是整个麦芽生产过程中的核心。 制麦过程的控制将最大程度地影响成品麦芽的质量。 制麦四要素：温度、水分、氧气、时间 我司采用的是目前世界上最先进的塔式制麦工艺。 塔式制麦靠重力输送，对麦芽的输送损失最小。但造
价高。
大麦的结构
大麦主要由三部分组成： • 胚：是大麦籽粒最主要的部分， 也是有生命的部分。胚组织破坏， 大麦就失去了发芽力。 • 胚乳：是大麦籽粒最大的组织部 分，也是胚的营养仓。 • 谷皮：主要作用是保护胚不受损 伤和保护胚芽生长。
锥底浸麦槽结构图
平底浸麦槽：
最大容量300吨。 同样也有独立的通风和抽风系统，且为封闭空间，容
易控制温度。 优点：通风与抽风更均匀，几乎没有死角。而且它还
有预发芽的作用。 功能：使大麦的水分含量增加至42%左右，大麦露头
率达到95以上，开始激活各种酶，进入预发芽阶段。
平底浸麦槽结构图
麦芽包装采用带内膜的双层编织袋，能够有效地与外 界隔绝，长时间保持麦芽的品质。
袋装仓库也要保证有合适的温度，保持干净、干燥， 并防虫防鼠防鸟。
我们的排名：2002年世界第十位
度从45%降至15%。 将发芽层的麦芽分为两层，减小凋萎时的麦层高度，
使麦芽脱水速度加快，减低麦芽的酶活力损失，防止 色度过高。 采用蒸汽间接加热方式，温度45-60度，时间14-24小 时。
凋萎层结构图
焙焦层：
最大容量300吨。 功能：使麦芽水分降低至5.0%左右，使麦芽具备特有
传统的制麦工艺：三个步骤
浸麦：通常使用锥底浸麦槽完成整个浸麦过程。 发芽：通常使用萨拉丁发芽箱。 干燥：通常在一个干燥炉内完成整个干燥过程。
我们将制麦的三个过程分为五步
浸麦过程
锥底浸麦槽 平底浸麦槽
发芽过程
发芽层
干燥过程
凋萎层 焙焦层
制麦塔结构图
一、浸麦过程：
浸麦的主要目的是为了供给大麦发芽时所需要的水分， 使大麦的呼吸作用增强，代谢作用开始进行。
麦芽在生产后，一般经过4周左右的储存使其酶活性得 到进一步稳定，完成麦芽的后熟期。麦芽在储存期间 指标会进一步发生变化，主要是往好的方向改善。
储存要保证有合适的温度，储仓必须干净、干燥，并 必须防止虫害。
第五步：包装销售
储存后的麦芽出仓后经过清选设备，除去粉尘、金属、 夹杂物以及部分小颗粒，进行包装。