麦芽生产过程介绍讲解
麦芽生产工艺
麦芽生产工艺麦芽是一种常见的食品原料，广泛应用于糖厂、酒厂、啤酒厂等食品加工企业。
麦芽生产工艺是将谷物如大麦、小麦等经过一系列加工工序，使其发生发芽变化后，制成可用于食品生产的麦芽。
以下是麦芽生产的主要工艺过程：1. 精选谷物：首先，要挑选出质量良好的谷物作为麦芽的原料。
通常选用大麦作为主要原料，因其有较高的酶活性和淀粉含量。
谷物的籽粒应该饱满、无霉、无杂质。
2. 清洗：将挑选好的谷物进行清洗，去除谷壳、糠等杂质，以保证麦芽的卫生与质量。
3. 浸泡：清洗后的谷物放入浸泡槽中，以水浸泡。
这个过程的目的是使谷物吸水膨胀，促使谷物内部的生理活性逐渐恢复。
4. 发芽：浸泡后的谷物放入发芽槽中，并控制温度、湿度等条件，促使谷物发生发芽。
这个过程中，谷物内部酶的活性逐渐增加，淀粉转化为糖分。
5. 杀芽：当谷物发芽到一定程度时，需要进行杀芽处理，以停止其继续发芽。
这个过程通常使用烘干炉或高温烘烤等方法。
6. 研磨：杀芽后的谷物进行破碎或磨碎，得到麦芽糖粒。
这一步是为了方便后续加工和使用。
7. 烘干：将麦芽糖粒进行烘干处理，以去除多余的水分。
烘干温度和时间要根据不同的产品要求进行控制，以保持麦芽的品质和口感。
8. 包装：烘干后的麦芽经过质量检验后，根据需要进行包装。
包装要严密，防潮、防霉，以延长麦芽的保质期。
麦芽的生产工艺需要严格控制温度、湿度等工艺参数，以充分利用谷物的酶活性和淀粉转化率，制得品质优良的麦芽产品。
此外，麦芽制品在生产过程中还需要注意卫生、无菌等要求，以确保产品的安全性。
总之，麦芽生产工艺是一个复杂的过程，需要严格控制每个环节的条件和参数，才能制得高质量的麦芽产品。
通过科学的工艺流程，可以充分利用谷物的营养价值，制成适用于各类食品加工的麦芽，为人们的饮食提供更多可能性。
麦芽制备s
麦芽制备酿酒14301 宋刚一.麦芽制备流程原料（大麦）→粗选、精选→分级→浸麦→发芽→干燥→除根（一）浸麦：采用浸四断四法1.浸麦槽先放入12-13℃清水，将精选大麦称量好，把浸麦度测定器放入浸麦槽，边投麦边进水，边用压缩空气通风搅拌边将浮麦与污水从侧方溢流槽排除。
不断通过槽底上清水，带水清为止。
2.浸水4h后放水、断水4h，此后浸4断4交替进行。
3.浸渍时每30min通风一次，每次5-10min左右。
4.断水期间按每1h通风10-15min，并定时抽取CO2。
浸麦度达到要求，萌芽率>70%时，浸麦结束。
（实际操作有误）浸麦时间23号：16:30加水浸麦16:35放入培养箱(15度) 21:40换水24号： 8:40换水15:40换水21:30换水25号： 8:40换水14:00干浸 20:00湿浸22:00干浸（二）发芽:采用通风式发芽1.发芽初期麦粒呼吸旺盛，品温上升，CO2浓度增大，需通入新鲜空气。
2.温度控制在13-18℃3.发芽后期，麦层中减少通风。
4.发芽时间：4-5天。
光线：避免光线直射（防叶绿素形成）（本组浸麦时操作有误，未发芽）（三）干燥：50556065 75 80 摄氏度.c3 3 6 2 2 2 小时h（四）除根：麦芽品评项目 1 2 3色泽淡黄有光泽无光泽，有点褐色麦粒褐色麦粒较多气味麦芽香甜味足有点麦香，异味较多异味浓郁难闻无甜味无粉末味道有甜味粉末状部分有甜味粉末状味较差麦粒形状饱满均匀不均匀不饱满较小咬碎实验易碎不易碎难碎沉浮实验49.5% 68% 80%1号：市场售卖麦芽2号：自制发芽麦芽3号：自制未发芽麦。
麦芽生产过程介绍
一、浸麦目的 1、洗去大麦表面附着的灰尘、微生物和杂 质，使大麦洁净，防止因微生物的繁殖而 影响发芽。 2、溶出麦粒中的色素、单宁和盐类等有害 物质，提高发芽质量。 3、提高大麦的水分，促进大麦生长，保证 发芽过程的正常溶解，达到制麦的要求。
二、影响浸麦的因素
1、麦粒大小的影响：大麦籽粒大小不一致。麦粒 大的开始时吸水速度快（单粒表面积大），浸24 小时后，大小粒的大麦水分增长率没有太大出入， 但长时间浸麦后，小粒麦的浸麦度要比大粒麦的 高。 2、麦粒胚乳性质的影响：大麦根据其胚乳结构的 不同，可分为两大类。一种是胚乳富含淀粉的大 麦，它的β—葡聚糖和蛋白质含量较低。而且，其 β—葡聚糖分布均匀。另一种胚乳致密的大麦，它 的β—葡聚糖和蛋白质含量高。而且，其β—葡聚 糖主要位于麦粒两端。胚乳富含淀粉的大麦比胚 乳致密的大麦更易吸收水，且均匀。
3、浸麦水温的影响：正常情况下，水温越高吸水越快， 浸麦时间越短。但水温高时，麦粒吸水速度快，麦粒萌发 快，麦粒生物代谢速度也变快，麦粒呼吸旺盛，耗氧量增 加，呼吸产生的二氧化碳增加，水中溶解氧少，吸水不均 匀，易污染微生物导致霉烂变味及增加制麦损失。当水温 超过25℃时，发芽便会受到抑制；水温超过30℃时，容易 损坏麦芽的生理作用。水温低时吸水则慢，浸麦时间长， 一般10~20℃为宜。 4、麦粒活性的影响：活性大的大麦吸水快，但是所吸收 的水在胚乳的分布不均匀。故建议第一次浸麦用较长时间， 并避免使用喷水系统。活性不大的大麦吸水慢，但是所吸 收的水在胚乳的分布较均匀，故建议断水较长时间，并输 入氧气以促进发芽。
6、抽CO2的影响： 水浸麦和干浸麦条件下排出CO2和吸收空气 的程度是不同的，性质也是不同的，水浸 麦排出CO2慢，补充空气条件差，因为在液 体中进行的气体交换以气体的溶解程度为 前提，而气体的溶解受温度、压力和液体 的流动状态的影响，大多是不完善的；在 干浸条件下，只要装备的设计合理、有足 够大的的排放CO2的流量条件，就会有足够 的空气进行补充，这种气体交换才是充分 的。
啤酒工艺学-麦芽制备
（4）蛋白质的变化
• 干燥初期→蛋白质→继续分解→低分子氮增加 • 类黑素的形成→可溶性N降低 • 温度升高→蛋白质→受热凝固→凝固性氮下降 • 干燥前后总氮不变，组分变化
（5）类黑素的形成
• 类黑色素→还原糖（淀粉）+氨基酸（蛋白质）在高温下相 互作用形成的氨基糖（美拉德反应）
• 麦芽的色泽和香味主要取决于类黑素 类黑素→麦芽重要风味物质→ 对色香味起决定性作用 类黑素→有利于啤酒的起泡性和泡持性
（4）发芽时间
发芽时间长短
取决于其他条件的配合
如温度低，必须适当延长发芽时间
• 浅色麦芽发芽时间一般6天左右 • 深色麦芽为8天左右
※ 新工艺将浸麦时间缩短至48小时以内，发芽时间在4～5.5天。
（5）赤霉酸GA3和溴酸盐的应用
• 浸麦时添加赤霉酸，发芽时间可缩短 • 添加溴酸钾抑制胚芽生长，降低制麦损失
（一）大麦度等机械性能的 差异进行的分离过程
筛析 震析 风析 磁吸 滚打 洞埋
除去粗大和细碎夹杂物 震散泥块，提高筛选效果 除灰尘和轻微杂质 除去铁质等磁性物质 除麦芒和泥块 利用筛选机中孔洞，分出圆粒或半节粒杂谷
分级目的：获得颗粒整齐的大麦，提高麦芽的浸出率 分级标准： Ⅰ级大麦，筛孔规格2.5mm×25mm,麦粒厚度2.5mm以上,用来
• 作用条件： ①水分不低于5%，最适pH值5.0 ②干燥温度达80℃-90℃ ，反应加速；100℃-110℃反应加倍
（6）酸度的变化
（7）多酚物质的变化 （8）有害物质的生成
2.干燥设备
• 间接加热。 • 单层高效干燥炉，水平式单层、双层干燥炉，垂式
干燥炉
（五）除根及贮藏
❖麦芽干燥→水分3%-5%→停止加热→出炉→除根
麦芽制造
了解麦芽制造的基本程序 了解麦芽制作的目的 了解麦芽制备设备种类 熟悉成品麦芽的质量标准
教学重难点
麦芽制造的基本程序 熟悉成品麦芽的质量标准
复习
一、制麦的目的
制麦：把原料大麦制成麦芽的过程 绿麦芽：发芽后制得的新鲜麦芽
干麦芽：经干燥和焙焦后的麦芽
麦芽制造的主要目的 激活酶、生成各种酶，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达 到适度的溶解 去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。
（1）间歇浸麦法(浸水断水交替法)
此法是浸水和断水交替进行。根据大麦的特性、室温、水温的不同，常采用浸二 断六、浸四断四、浸六断六、浸三断九等方法。 现以浸四断四法为例介绍操作要点： 浸麦槽先放入12～16℃清水，将精选大麦称量好，把浸麦度测定器放入浸麦槽，边 投麦，边进水，边用压缩空气通风搅拌，使浮麦和杂质浮在水面与污水一道从侧 方溢流槽排除。不断通过槽底上清水，待水清为止，然后按每m3水加入1.3kg生 石灰的浓度加入石灰乳（也可加入其他化学药剂）。 浸水4h后放水，断水4h，此后浸四断四交替进行。 浸渍时每1h通风一次，每次10～20min左右。 断水期间每小时通风10～15min，并定时抽吸二氧化碳。 浸麦度达到要求，萌芽率达70％以上时，浸麦结束，即可下麦至发芽箱。此时应注 意浸麦度与萌芽率的一致性，如萌芽率滞后应延长断水时间，反之，应延长浸水 时间。
在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速麦皮中有害 物质（如酚类等）的浸出。
(2) 浸麦吸水过程及测定
大麦的吸水过程 在正常水温（12～18℃）下浸麦，水的吸
收可分三个阶段：
第一阶段：浸麦6～10h，吸水迅速，麦粒中水分质量分 数上升至30％～35％。
麦芽生产
备注：1、控制进风温度；2、进风温度波动范围±1℃；3、出炉水分≤4.5%
焙焦温度85-88℃，焙焦时间不得小于3.5小时。
出箱麦温≤35℃。
出炉水分≤4.5%。
干麦搅拌
4、除根及取样
除 根：麦粒的根必须除净；麦芽中不能含有结块物、 小腹经麦粒、瘪粒、麦皮、麦梗等杂物 取 样：除根完毕在连续取样装置下面的容器中取样。
15±1℃
2-3℃ 全回风
发芽48小时内喷淋结束，使最高水分达到47.5±0.5%
备注：1、赤霉素：在下料后12-24小时，露点率≥70%、麦粒表面无水时加 入，并返回增加一次搅拌。 2、根据实际情况决定喷淋增湿次数，每次喷淋后要返回增加一次搅拌。 3、通风湿度≥98%，发芽箱室内湿度≥85%。 4、发芽箱内绿麦取样必须6点以上。
每批绿麦出箱完毕，需将绿麦运输皮带及绿麦斗式提升机彻
底清理干净并对绿麦运输机及提升机周围地面、墙壁清洗消 毒。
每周需对共用风道、喷淋室、喷淋头检查维护一次，并用
2%的漂白粉消毒液清洗消毒。 每班每天需将搅拌机、液压刮板机、大风机打扫清理干净， 设备外部无捆绑物与附加物，无麦粒、麦苗，无尘土、油垢 无锈迹呈现本色。
浸麦槽每下完4批料后，用浓度5%的漂白粉消毒溶 液对浸麦槽锥底、通风管道、下麦管道进行消毒处 理（先将水上至锥底上沿，然后加入漂白粉20 ㎏， 通风清洗 2小时）。
每班需将罗茨风机、抽CO2风机及管道清理 干净，外部无捆绑物与附加物，无尘土、油 垢，无锈迹呈现本色。
发芽
严格执行公司《卫生管理条例》，每班需将室内 （设备、管道、阀门、窗户、墙壁、地面、楼梯） 室外区域卫生打扫干净。 各班组每天需将室内外卫生打扫干净，要求地面呈 现本色，不打滑无污物；地面、墙壁、管道不发粘、 无异味，轨道边无残留麦粒、麦苗。
麦芽生产过程介绍
3、浸麦度的调节：难溶解的大麦、含蛋白 质高的大麦浸麦度可控制在43~45%。蛋白 质含量低的大麦浸麦度可控制在40~43%。 一般来说，加麦的浸麦度可低些39~41%， 澳麦可高些41~43%，法麦应该更高43~45%。
我们在实际生产中，往往浸麦度达不到要
求，就只能在发芽期间洒水补充，同时为
了兼顾发芽率，洒水时间往往偏晚，对麦 芽质量影响不好。
一、发芽水分的控制：不同品种的大麦， 其浸麦度有不同的要求。如果浸麦时造成 浸麦度过高，可在发芽前期多翻动，多通 干风适当排出一些水分，有时为了加速发 芽或加强溶解，浸麦度也控制的比较高， 但这时应注意加强通风降低麦层温度，否 则大麦发芽过快，温度升高过快，整个过 程就难以控制。
如果浸麦度过低，在发芽前期也可对麦层进行洒 水增湿补救，但如果洒水不均匀，会造成麦层发 芽不一致，同时，洒水增湿也会加速根芽的生长， 造成损耗，并使叶芽生长加快与麦粒的溶解不同 步，给判定麦芽溶解完全与否增加困难，浸麦度 的均匀一致是发芽的一个重要条件。只有对水敏 性大的大麦才可适当控制较低的浸麦度，待大麦 开始萌发后，再利用洒水增湿的办法增加发芽的 水分，这样才可获得较高的发芽率和均匀的溶解 度。
清选的过程主要有：除大杂、小杂、石头、 粉尘、破碎粒以及小颗粒大麦。
主要清选设备：振动筛 风选机 除石 机 平板分级筛 圆筒精选机。
大麦的清选除杂率一般为4-7%左右。
选麦包括粗选、精选和分级。由于大麦收获及中 转的影响，麦粒中往往混有土块，谷芒、半粒、 草籽等非大麦类的谷物颗粒，通过选麦处理，可 将这些杂质大部分去除，既可防止大麦变质，又 有利于生产。粗选主要是去除比大麦籽粒大的土 块、谷芒等杂质，精选则去除大麦中的半粒、草 籽等，尤其是半粒大麦容易发霉，影响制麦生产 及麦芽质量，分级则是根据大麦籽粒大小不同加 以区分，以便浸麦时吸水一致，发芽整齐。
麦芽工艺流程
麦芽工艺流程麦芽是一种广泛应用于啤酒、白酒、饮料和食品等行业的发酵原料，是将谷物经过特定工艺发酵后得到的产品。
下面将介绍一下麦芽的生产工艺流程。
首先，选用合适的原料。
麦芽的主要原料是大麦，也可以使用小麦、玉米等其他谷物。
选择质量优良的原料十分重要，原料中不应该含有有害物质，同时也要对原料进行清洗，去除不洁物。
接下来是浸泡和发芽的过程。
这个过程是将清洗干净的原料放入浸泡池中，用适量的水进行浸泡。
浸泡的时间一般为8-12小时，这个过程有利于硬质谷物的软化，提高发芽的速度。
浸泡后，将原料取出并放置在发芽构造中，经过适当的温度和湿度条件，可以让原料发芽。
发芽是麦芽生产的关键步骤。
发芽时，原料中的淀粉质被芽苗酶水解，转化为可溶性糖和一系列的氨基酸、酶和维生素。
发芽的时间一般为3-7天，发芽程度要掌握好，过短或过长都会影响麦芽的品质。
发芽后，进行烘干和干燥的过程。
这个过程是将初生的绿芽经过烘干的处理，以杀死芽苗酶活性，同时去除多余的水分。
常用的烘干方式有窑炉烘干和流化床烘干两种。
烘干的温度和时间要根据具体情况进行调整，烘干后的麦芽应该保持一定的含水率。
最后是筛分和包装过程。
筛分是将麦芽进行精细筛分，去除不符合要求的小、碎颗粒和杂质。
同时，还要对合格的麦芽进行分类，根据不同的品质进行分级。
然后，对麦芽进行包装。
包装一般分为散装和袋装两种形式，袋装一般采用牛皮纸袋或编织袋。
总结起来，麦芽的生产工艺流程包括原料选用、浸泡、发芽、烘干和干燥、筛分和包装。
这些过程通过控制时间、温度、湿度等条件，可以使麦芽充分发酵，达到最佳的品质要求。
正确的工艺流程对于保证麦芽的质量和口感十分重要。
麦芽生产过程介绍讲解
发芽层结构图
发芽过程中主要物质的变化：
? ? -葡聚糖是胚乳细胞壁的主要成分之一，在发芽过程中不断 分解为小分子量的糖，浸出物溶液的粘度也不断降低。水 分大、温度高、发芽时间长、通风良好有利于胚乳细胞壁 的溶解。
? 麦芽包装采用带内膜的双层编织袋，能够有效地与外 界隔绝，长时间保持麦芽的品质。
? 袋装仓库也要保证有合适的温度，保持干净、干燥， 并防虫防鼠防鸟。
我们的排名：2002年世界第十位
的香味和色泽，稳定酶的活力。 ? 两层凋萎层的麦芽全部卸至一个焙焦层，用较高的温
度进行最后的干燥，其中最后2-3小时要用接近85℃甚 至更高的高温。 ? 采用高温较低的风量，时间8-15小时。 ? 焙焦结束后通新鲜空气将麦层冷却到45 ℃左右出炉。
焙焦层结构图
第四步：除根与储存
? 出炉麦芽经过清选设备，除去麦根及部分杂物，并在 此过程中降温至35 ℃ 左右，放入立仓储存待用。
? 麦芽在生产后，一般经过4周左右的储存使其酶活性得 到进一步稳定，完成麦芽的后熟期。麦芽在储存期间 指标会进一步发生变化，主要是往好的方向改善。
? 储存要保证有合适的温度，储仓必须干净、干燥，并 必须防止虫害。
第五步：包装销售
? 储存后的麦芽出仓后经过清选设备，除去粉尘、金属、 夹杂物以及部分小颗粒，进行包装。
包装
发运
物料流：麦芽
麦芽生产的基本过程
大麦大 Biblioteka 清 选绿麦芽浸麦 发芽 干燥
麦芽
麦 芽 清 选
第一步：大麦接卸
? 大麦进仓前经过粗清选，除去金属和一些夹杂与粉尘。 ? 大麦在混凝土立仓中储存待用。 ? 共有37个立仓，15个大麦立仓，22个麦芽立仓。 ? 混凝土立仓有理想的长期储存效果，可以防潮、防霉、
麦芽生产项目工艺流程
麦芽生产项目工艺流程1、原料处理：原料大麦进厂后，利用斗提机送至振动筛风选机，经过除石机，分级机，电子秤，进入精选大麦待仓，原料处理能力为100t/h。
大麦精选配1套脉冲式布袋除尘器。
入仓能力为每小时300吨。
2、浸麦：（1）本项目采用水浸、鼓风、抽CO2的综合浸麦法。
整个浸麦过程采取定时鼓风、喷淋、抽吸CO2等工艺手段进行控制，总浸麦时间按小于22小时设计。
（2）浸麦选用180m3的浸麦槽7个水平布置，浸麦槽采用不锈钢，浸麦槽锥底部加装清洗假底的开口，以便清洗卫生。
1个浸麦槽1台通风机（（采用水循环空压机，以降低出风的温度），每个浸麦槽各配1台CO2吸风机。
排浮麦采用“水吸式”溢流，去除浮麦。
需要建设浸麦调温水箱，以保证浸麦水温在冬、夏季可以调节至工艺要求的温度范围。
3、发芽：（1）采用塔式发芽工艺。
浸渍大麦通过管道输送到发芽箱，再用组合机铺平。
每天用翻麦机翻麦一次以上，并视麦芽生长情况加水喷淋，发芽时间按小于100小时设计。
（2）发芽采用4个发芽箱，选用直径29米的发芽箱；每个发芽箱各自独立，发芽间采用独立的空气调节系统，即各自通风、供冷和回风，发芽风机配置变频器。
筛板采用不锈钢材质，结构形式为平筛面加底架。
（3）发芽表冷器供冷由氨泵直接供冷，床下有增湿装置。
冬天气温低时，床下有热水管喷淋装置，增加空气温度和湿度。
4、干燥：发芽完毕的绿麦芽通过卸料机、皮带机、提升机送入干燥箱，绿麦芽经过凋萎、干燥、焙焦阶段，最终干燥到含水份≤5%，整个干燥过程可根据干燥室温度和风量调节蒸汽流量，还可根据室外温度和不同阶段的工艺要求调节回风量，以节约能源。
排潮期风量4000~4500立方米/吨绿麦芽。
干燥时间按小于23小时（（含辅助时间）设计。
由1个Φ42m圆型干燥炉来完成，干燥采用蒸汽间接加热方式，干燥炉带有余热回收装置，余热回收管采用铝合金管，干燥炉配4台鼓风机，配置变频器。
此工序蒸汽来源于天然气锅炉供热。
[精华]07制麦基础常识
![[精华]07制麦基础常识](https://img.taocdn.com/s3/m/ab19e449f11dc281e53a580216fc700abb685289.png)
制麦基础知识（修订）一、麦芽制造的五个过程：＜1＞选麦工序：主要是除杂（各种杂物与杂谷），并按大麦腹径的大小将大麦分成粒度均等的几个等级以保证大麦吸水速度均匀，发芽率保持一致。
＜2＞浸麦工序：通过对大麦的水浸、断水（露麦）与通风等工艺操作，使大麦有足够的水分，良好的温度与空气条件下开始萌发。
全过程约38-60小时。
＜3＞发芽工序：是制麦过程中最主要的工序，在这个工序中通过对水分、空气和发芽温度的控制使大麦按一定的生长规律和制麦质量要求进行发芽与溶解，并生成各种需要的酶类。
整个过程可分为：前期萌发、旺盛发芽、后期凋萎三个阶段，历时约6-8天（经过赤霉酸处理后可缩短到4-5天）。
＜4＞干燥工序：是将经过发芽的麦粒（绿麦芽）进行特殊的干燥、焙焦处理，使绿麦芽水分由42%左右降至4-5%，制成有一定色、香、味的干麦芽，这样的干麦芽不仅可以长期保存，而且除去了种子发芽后特有的“生青味”，使之适合于制造麦芽汁。
＜5＞除根工序：主要去除大麦发芽后生成的麦根，麦根味苦，吸湿性强，而且会加深啤酒的色泽，故必须除去。
经干燥后的麦根干枯萎缩，很容易去除。
经过以上五个工序和相应的工艺生产就制成了浸出物含量高、溶解适宜，具有一定色、香、味的干麦芽了二、精选大麦应达到的质量标准：＜1＞大麦夹杂物的含量应小于0.2%。
＜2＞大麦表面洁净无尘埃无糖灰、空壳。
＜3＞大麦的分级度应达到90%以上。
六、浸渍的目的：浸麦是为了供给大麦发芽时所需的水分、充足的氧气使之开始发芽，与此同时还可以洗涤麦粒，除去浮麦和麦皮中对啤酒有害的物质。
七、影响大麦吸水速度的因素：＜1＞粉状粒大麦比玻璃粒大麦吸水速度快。
＜2＞籽粒小的大麦比籽粒大的大麦吸水速度快。
＜3＞浸麦水温越高，大麦的吸水速度越快。
＜4＞大麦蛋白质含量越低，吸水速度越快。
八、大麦的休眠期休眠期是指刚收获的大麦未经贮存后熟，生长机能尚未恢复，不能正常发芽，须经一段时间的贮存后，生长机能即可恢复的现象。
麦芽生产工艺-概念解析以及定义
麦芽生产工艺-概述说明以及解释1.引言1.1 概述概述麦芽是经过一定的生产工艺加工而成的一种重要食品原料，它是啤酒、饮料和食品加工中的重要成分之一。
麦芽的生产工艺是一项复杂而精细的过程，需要经过多个环节和步骤才能完成。
这篇文章将详细介绍麦芽生产工艺的各个方面，包括其过程、关键步骤和影响因素。
麦芽生产工艺的研究和应用已有数百年的历史，人们对麦芽的生产工艺进行了深入的探索和实践。
通过对麦芽的生产工艺进行研究，可以有效地控制麦芽的品质和口感，提高麦芽的生产效率和经济效益。
麦芽生产的过程主要包括蒸馏、发芽、干燥和筛分等环节。
其中，发芽是整个麦芽生产过程的核心环节，也是影响麦芽品质的关键因素之一。
在发芽环节中，麦粒中的酵素得到释放并作用于淀粉，将其分解为糖类物质，从而为后续的发酵提供充足的可溶性糖分。
干燥和筛分环节则是将发芽好的麦芽进行加工处理，以获得符合要求的成品麦芽。
麦芽生产的过程和品质受到多种因素的影响，包括原料的选择、水分的控制、温度和湿度的调节等。
这些因素之间相互关联，需要精确控制，以确保麦芽的品质和生产效益。
同时，不断改进和创新麦芽生产工艺也是当前该领域的一个重要研究方向，在提高麦芽品质、减少资源消耗和环境污染方面具有重要意义。
总而言之，麦芽生产工艺是一项具有重要意义的研究内容。
通过对麦芽生产过程、关键步骤和影响因素的深入探究，可以为麦芽生产行业的发展提供有益的参考和指导，同时也对相关食品行业和饮品工业的发展具有重要的推动作用。
在未来，随着科技的不断进步和人们对健康饮食的不断追求，麦芽生产工艺的改进和前景将更加广阔。
1.2文章结构文章结构部分的内容可以包括以下内容：文章结构的目的是为了提供读者对整篇文章的整体了解和组织。
它可以帮助读者快速找到感兴趣的部分或内容，并帮助他们更好地理解文章的逻辑结构。
本文分为引言、正文和结论三个部分。
引言部分主要包括概述、文章结构、目的和总结四个方面。
其中概述部分介绍了麦芽生产工艺的背景和重要性，引起读者的兴趣。
麦芽的生产工艺
麦芽的生产工艺
麦芽是一种常见的食品原料，它是通过对大麦进行发芽、糙化、烘干等工艺制成的。
下面介绍一下麦芽的生产工艺。
第一步：大麦的清洗和浸泡
选择质量好的大麦作为原料，首先需要对大麦进行清洗，去除杂质和表面的污垢。
然后将大麦浸泡在清水中，浸泡时间一般为8-10小时，以保证大麦充分吸收水分。
第二步：大麦的发芽
将浸泡后的大麦放入发芽室进行发芽处理。
发芽的环境条件包括适宜的温度、湿度和通风条件。
通常大麦的发芽过程分为
3-4天，在此期间需定期进行翻动和喷水，以保持适宜的湿度
和温度，促进发芽。
第三步：大麦的糙化
发芽后的大麦需要进行糙化处理，即除去芽苗和根茎，只留下胚芽。
通常使用糙化机进行处理，利用机器的振动和筛分作用，将发芽的大麦与根茎和芽苗分离。
第四步：大麦的烘干
经过糙化处理后的大麦需要进行烘干，以去除多余的水分，防止麦芽发霉和腐烂。
烘干一般采用间接加热方式，通过蒸汽加热热风，将大麦的水分蒸发掉，同时保持适当的温度和通风。
第五步：麦芽的分类和包装
经过烘干的麦芽按照不同的品质和规格进行分类，包装后可以
进行存储和出售。
常见的包装方式有塑料袋、编织袋、纸箱等。
以上就是麦芽的生产工艺。
通过浸泡、发芽、糙化和烘干等工序，大麦变成了有着特殊风味和营养成分的麦芽。
麦芽广泛用于食品、饮料、啤酒等行业，是一种重要的食品原料。
啤酒酿造工艺学(麦芽制造)
双层干燥炉的操作
酶不应钝化失活
“比尔森”型麦芽干燥时温度和水分的变化
除根与抛光
经干燥的麦芽应用除根机除掉麦根，同时 具有一定的磨光作用。在商业性麦芽厂中，麦 芽在出售前还要使用磨光机进行磨光，以除去 麦芽表面的水锈或灰尘，保证麦粒外表美观、 口味纯正、收得率高。新干燥的麦芽还必须经 过至少一个月时间的储藏，才能用于酿造。
• 坚固的细胞壁变得支离破碎并可渗透：部分细胞壁通过 酶的作用而溶解，原有的坚固结构变成有孔洞的、可渗 透的结构。从图中可以看到细胞内的物质可以出去了。 麦粒逐渐变疏松、可搓碎，这就是我们所说的溶解。
• 糊粉层：糊粉层包围着胚乳，不含淀粉而由多层富含蛋 白质。
(1)发芽是一个强烈的生命过程，麦粒仅在水分足够时 才会发芽，发芽期间的发芽物水分须保持在40％以上。 一部分水分被挥发，同时由于呼吸又会形成一部分水 分(发汗)。如果由于呼吸形成的水分不够，则必须给 麦粒提供水分。
发芽时的麦粒生长变化过程
a)发芽第一天 b)发芽第三天 c)发芽第五天 ．
(1)根芽 (2)叶芽
酶的形成
酶的形成和活化是制麦过程中
一个重要步骤。大麦中已存在一定
量的酶。在发芽期间，酶逐步游离
或形成。大麦和麦芽中含有许多酶
和复合酶，我们感兴趣的主要有：
• 淀粉分解酶，α-淀粉酶和β-淀粉
酶；
• 细胞溶解酶，β-葡聚糖酶，木聚 糖酶；
• 通风对调节发芽的温度和湿度起主要的作用，一般发芽室的 湿度应在95%以上，
• 由于水分蒸发，应不断通入湿空气进行补充。又由于大麦呼 吸产热而使麦层温度升高，所以应不断通入冷空气降温，必 要时进行强通风。
• 通风方式有间歇式和连续式两种，可根据工艺要求选用。
麦芽制备工艺的大致流程及主要物质的变化
麦芽制备工艺的大致流程及主要物质的变化下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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麦芽制造
平底浸麦槽
锥形浸麦槽
发芽
• 发芽的目的：生成大量的各 种酶，使麦粒中部分非活化酶 得到活化增长，同时胚乳中的 淀粉、蛋白质、半纤维素等高 分子物质逐步分解。可溶性低 分子糖和含氮物质不断增加。
整个胚乳结构由坚韧变为疏松。
•
发芽过程：通过浸麦槽的
网状底部下面连续送4～6天的
湿空气，当大麦的麦根长到麦
1.根芽和叶芽的判断 浅色麦芽的根芽较短，一般为麦粒 长度的1～1.5倍；深色麦芽的根芽较长，一般为麦粒的2～ 2.5倍。根芽生长强壮、发育均匀是发芽旺盛和麦粒溶解均 匀的象征。
2.溶解度的判断 （1）感官判断 将绿麦芽的皮剥开，以拇指和食指将胚乳搓开，如呈粉 状散开，且感觉细腻者即为溶解良好的麦芽；虽能碾开但 感觉粗重者为溶解一般；不能碾开而成胶团状者为溶解不 良。 将干麦芽切断，其断面为粉状者为溶解良好；呈玻璃状 者为溶解不良；呈半玻璃状者介于两者之间。
• 干燥过程：用热风将绿麦芽烘干，使其停止生长， 产生出啤酒所需的色素。然后用除根机去掉麦芽根部， 放到筒仓里储藏起来。麦芽分淡色啤酒用的淡色麦芽 和做黑啤酒、啤酒用的浓色麦芽。这主要通过调节烘 干温度和时间制成。
干麦芽的处理和储藏
❖ 1.除根 ❖ 2.干麦芽的储藏：
浸 麦 室 发 芽 室 干 燥 室
(3)麦粒性质 粉质粒大麦比玻璃质粒 大麦吸水快；含氮量低、皮薄的大麦吸 水快。
(4)通风 通风供氧可增强麦粒的呼吸 和代谢作用，从而加快吸水速度，促进 麦粒提前萌发。
浸麦方法：间歇浸麦法；喷雾（淋）浸麦法 生产中还有一些其他浸麦方法，如温水浸麦法、快速浸麦法、长断水浸麦法等。 常用的浸麦设备有传统的柱体锥底浸麦槽、新型的平底浸麦槽等。
放出的赤霉酸，催化合成与释放大量的酶类。这 些水解酶主要有α-淀粉酶、β-淀粉酶、界限糊精 酶、蛋白分解酶类、半纤维素酶类和磷酸酯酶等.
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储存要保证有合适的温度，储仓必须干净、干燥，并 必须防止虫害。
第五步：包装销售
储存后的麦芽出仓后经过清选设备，除去粉尘、金属、 夹杂物以及部分小颗粒，进行包装。
浸麦结束时绿麦芽水分通常为41-44％。
锥底浸麦槽
每罐最大容量60吨，共有5个。 配有强劲的鼓风系统，可以把大麦翻起，保证通风均
匀有力。 每个罐有独立的CO2抽风系统，保证CO2不富积。 浸麦间有空调装置，可以确保夏季生产时新鲜空气的
温度。 进行刮浮麦和溢流操作，达到去杂与洗麦的效果。 通常出槽水分为35％左右。
二、发芽过程：
发芽层最大容量300吨。 发芽过程是制麦过程中关键的一步，各种酶被充分激
活，分解各类高分子物质为可供酵母吸收的小分子物 质，达到理想的溶解程度。
发芽条件：12-18℃左右的温度，合适的供氧量和空气 湿度，绿麦芽水分增加到45-49%左右，发芽时间4-5 天。每隔9小时左右翻麦一次，以防结块。发芽前期进 行喷淋。
包装
发运
物料流：麦芽
麦芽生产的基本过程
大麦
大 麦 清 选
绿麦芽
浸麦 发芽 干燥
麦芽
麦 芽 清 选
第一步：大麦接卸
大麦进仓前经过粗清选，除去金属和一些夹杂与粉尘。 大麦在混凝土立仓中储存待用。 共有37个立仓，15个大麦立仓，22个麦芽立仓。 混凝土立仓有理想的长期储存效果，可以防潮、防霉、
淀粉发生了量变与质变：淀粉一部分供麦粒呼吸作用而消 耗，一部分降解为低分子糖类，一部分重新合成淀粉，总 量减少；支链淀粉减少，直链淀粉增多，且支链淀粉的链 长度减少。
淀粉酶系变化：-淀粉酶、-淀粉酶、界限糊精酶等活力大 大增加。
蛋白质：总量基本不变，但胚乳部分的蛋白不断分解减少， 根芽与叶芽的蛋白含量则不断合成增加。发芽水分越高、 温度越低、CO2浓度越高则越容易提高蛋白溶解。
度从45%降至15%。 将发芽层的麦芽分为两层，减小凋萎时的麦层高度，
使麦芽脱水速度加快，减低麦芽的酶活力损失，防止 色度过高。 采用蒸汽间接加热方式，温度45-60度，时间14-24小 时。
凋萎层结构图
焙焦层：
最大容量300吨。 功能：使麦芽水分降低至5.0%左右，使麦芽具备特有
这一步是整个麦芽生产过程中的核心。 制麦过程的控制将最大程度地影响成品麦芽的质量。 制麦四要素：温度、水分、氧气、时间 我司采用的是目前世界上最先进的塔式制麦工艺。 塔式制麦靠重力输送，对麦芽的输送损失最小。但造
价高。
大麦的结构
大麦主要由三部分组成： • 胚：是大麦籽粒最主要的部分， 也是有生命的部分。胚组织破坏， 大麦就失去了发芽力。 • 胚乳：是大麦籽粒最大的组织部 分，也是胚的营养仓。 • 谷皮：主要作用是保护胚不受损 伤和保护胚芽生长。
三、干燥过程：
绿麦芽干燥的目的： 停止绿麦芽的生长与酶的分解作用。 除去多量的水分，防止麦芽腐败变质，便于储存。 使麦根干燥，便于脱落除去。 除去绿麦芽的生腥味，增加麦芽的色、香、味。
干燥过程中主要物质的变化：
各种酶活性均有不同程度的下降。 凋萎阶段，淀粉、半纤维素等物质仍有一定程度的分
麦芽包装采用带内膜的双层编织袋，能够有效地与外 界隔绝，长时间保持麦芽的品质。
袋装仓库也要保证有合适的温度，保持干净、干燥， 并防虫防鼠防鸟。
我们的排名：2002年世界第十位
锥底浸麦槽结构图
平底浸麦槽：
最大容量300吨。 同样也有独立的通风和抽风系统，且为封闭空间，容
易控制温度。 优点：通风与抽风更均匀，几乎没有死角。而且它还
有预发芽的作用。 功能：使大麦的水分含量增加至42%左右，大麦露头
率达到95以上，开始激活各种酶，进入预发芽阶段。
平底浸麦槽结构图
解。随着温度不断升高，水分不断降低，总浸出物和 可发酵性浸出物含量不断减少，主要是类黑素的形成 消耗了很大一部分可发酵性糖。 可溶性氮与凝固性氮含量略微降低。 类黑素形成是麦芽干燥过程中最重大的变化，由于淀 粉与蛋白质分解产物发生美拉德反映所致，形成了麦 芽的色度和香味。
凋萎层：
最大容量150吨。 功能：采用大风量加热，使麦芽的含水量以较快的速
麦芽的溶解过程
麦芽的溶解过程
• 胚利用其自身所含有的蔗糖、氨基酸等物质生长，合成 新物质（根芽和叶芽），同时释放出赤霉酸。 • 赤霉酸从胚部分泌、传送出来。 • 赤霉酸分泌至糊粉层，诱发形成一系列水解酶（-淀粉 酶、蛋白酶、半纤维素酶等等）。 • 水解酶进入胚乳，并分解胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤 维素等高分子物质，形成低分子物质。 • 低分子物质不断被输送到胚部，作为胚的营养物质，形 成了胚部不断合成、胚乳不断分解的发芽过程。
传统的制麦工艺：三个步骤
浸麦：通常使用锥底浸麦槽完成整个浸麦过程。 发芽：通常使用萨拉丁发芽箱。 干燥：通常在一个干燥炉内完成整个干燥过程。
我们将制麦的三个过程分为五步
浸麦过程
锥底浸麦槽 平底浸麦槽
发芽过程
发芽层
干燥过程
凋萎层 焙焦层
制麦塔结构图
一、浸麦过程：
浸麦的主要目的是为了供给大麦发芽时所需要的水分， 使大麦的呼吸作用增强，代谢作用开始进行。
的香味和色泽，稳定酶的活力。 两层凋萎层的麦芽全部卸至一个焙焦层，用较高的温
度进行最后的干燥，其中最后2-3小时要用接近85℃甚 至更高的高温。 采用高温较低的风量，时间8-15小时。 焙焦结束后通新鲜空气将麦层冷却到45 ℃左右出炉。
焙焦层结构图
第四步：除根与储存
出炉麦芽经过清选设备，除去麦根及部分杂物，并在 此过程中降温至35 ℃ 左右，放入立仓储存待用。
浸麦的其他功能：洗麦，除去大麦麦皮中含有的有害 物质（如单宁类物质），改善麦汁品尝口味；同时强 劲的鼓风能够除去可能附着在麦皮上的微生物；除去 一些夹杂物和浮麦。
浸麦工艺：采用湿浸与干浸交替的浸麦方式，通常易 溶品种采用两浸两断，难溶品种采用三浸两断。湿浸 过程通新鲜空气，干浸过程抽CO2。浸麦阶段一般温 度控制在14-18ºC。
防虫、防鼠。
第二步：大麦清选
大麦清选的目的是为了除去大麦中含有的夹杂物、破 碎粒、粉尘以及粒径过小的大麦，以提高大麦的纯度 与整齐度，保证均匀而旺盛的发芽。
清选的过程主要有：除大杂、小杂、金属、石头、粉 尘、破碎粒以及<2.2mm的大麦颗粒。
大麦的清选除杂率一般为4-7%左右。
第三步：制麦过程
配有强劲的通风系统，变频风机，风门0-100%调节。 氨制冷系统可以保证夏季生产达到需要的温度，冬季 可通过热水增湿适当升温。
发芽层结构图
发芽过程中主要物质的变化：
-葡聚糖是胚乳细胞壁的主要成分之一，在发芽过程中不断 分解为小分子量的糖，浸出物溶液的粘度也不断降低。水 分大、温度高、发芽时间长、通风良好有利于胚乳细胞壁 的溶解。
麦芽生产过程介绍
麦芽生产的基本工艺流程图
码头
卡车 运输
卸料斗
初清选：
去除部分杂质、 金属、粉尘
大立 麦仓
主清选：
除去大杂、 小杂、三级 麦、碎麦、 石头、粉
尘等
物料流：大麦
锥浸层
麦立 芽仓平浸层Leabharlann 发芽层（共6个）除根：
除去麦根、 粉尘、金 属、杂物
出料： 与 除杂
凋萎层
称量
凋萎层
焙焦层
物料流：绿麦芽