麦芽制造
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教学目标
了解麦芽制造的基本程序 了解麦芽制作的目的 了解麦芽制备设备种类 熟悉成品麦芽的质量标准
教学重难点
麦芽制造的基本程序 熟悉成品麦芽的质量标准
复习
一、制麦的目的
制麦：把原料大麦制成麦芽的过程 绿麦芽：发芽后制得的新鲜麦芽
干麦芽：经干燥和焙焦后的麦芽
麦芽制造的主要目的 激活酶、生成各种酶，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达 到适度的溶解 去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。
（1）间歇浸麦法(浸水断水交替法)
此法是浸水和断水交替进行。根据大麦的特性、室温、水温的不同，常采用浸二 断六、浸四断四、浸六断六、浸三断九等方法。 现以浸四断四法为例介绍操作要点： 浸麦槽先放入12～16℃清水，将精选大麦称量好，把浸麦度测定器放入浸麦槽，边 投麦，边进水，边用压缩空气通风搅拌，使浮麦和杂质浮在水面与污水一道从侧 方溢流槽排除。不断通过槽底上清水，待水清为止，然后按每m3水加入1.3kg生 石灰的浓度加入石灰乳（也可加入其他化学药剂）。 浸水4h后放水，断水4h，此后浸四断四交替进行。 浸渍时每1h通风一次，每次10～20min左右。 断水期间每小时通风10～15min，并定时抽吸二氧化碳。 浸麦度达到要求，萌芽率达70％以上时，浸麦结束，即可下麦至发芽箱。此时应注 意浸麦度与萌芽率的一致性，如萌芽率滞后应延长断水时间，反之，应延长浸水 时间。
在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速麦皮中有害 物质（如酚类等）的浸出。
(2) 浸麦吸水过程及测定
大麦的吸水过程 在正常水温（12～18℃）下浸麦，水的吸
收可分三个阶段：
第一阶段：浸麦6～10h，吸水迅速，麦粒中水分质量分 数上升至30％～35％。
第二阶段：浸麦10～20h，麦粒吸水很慢，几乎停止。
课后小结
一、麦芽制造的目的和程序 二、麦芽制造的工艺
作业
通过课外阅读：熟悉麦芽制造工艺及目的
(2) 大麦的清选和分级
粗选和精选
粗选的目的是除去各种杂质和铁屑。大麦粗选使用去杂、 集尘、脱芒、除铁等机械。精选的目的是除掉与麦粒腹 径大小相同的杂质，包括荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦 等。大麦精选可使用精选机(又称杂谷分离机)。
分级
大麦的分级是把粗、精选后的大麦，按颗粒
大小分级。目的是得到颗粒整齐的大麦，
程度很重要。
(3)麦粒性质 粉质粒大麦比玻璃质粒大麦吸水快；含氮量低、皮薄的大麦吸水快。 (4)通风 通风供氧可增强麦粒的呼吸和代谢作用，从而加快吸水速度，促进麦粒 提前萌发 (5)蛋白质含量 （6）浸麦时间。
（三）浸麦方法及控制
浸麦方法很多，常用的方法有： 湿浸法（效率较低，目前已淘汰） 间歇浸麦法 喷雾浸麦法
为芽整齐、粉碎后获得粗细均匀的麦芽
粉以及提高麦芽的浸出率创造条件。
大麦分级常使用分级筛。
（二） 浸麦
(1) 浸麦目的
提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。麦粒含水25
％～35％时就可萌发。对酿造用麦芽，还要求胚乳充分 溶解，所以含水必须保持43％～48％。
通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。
麦芽除根后可长期贮存
二、制麦基本流程
（一） 大麦预处理
（1）大麦的后熟与贮藏
新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段
时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要 6～8w。 贮藏期间，大麦水分应控制在12.5％以下，温度 在15℃以下。贮藏大麦还应按时通风，防止虫、鼠及霉变
的危害，严格防潮，按时倒仓、翻堆。
再断水喷雾8～12h，反复进行，直至达到浸麦度，停止喷淋，控水。2h后 出槽，全过程约48h。
常用的浸麦设备有传统的柱体锥底浸麦槽、新型的平底浸麦槽等。
（四） 发芽
（1）大麦发芽的目的
使麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分非
活化酶得到活化增长。随着酶系统的形成，胚乳中
的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐步分 解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加，整 个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象被称为麦芽 溶解。
第三阶段：浸麦20h后，麦粒膨胀吸水，在供氧充足的情 况下，吸水量与时间成直线关系上升，麦粒中水分质量 分数由35％增加到43％～48％。
(2) 浸麦吸水过程及测定
浸麦与通风 大麦浸渍后，呼吸强度激增，需消耗大量的 氧，而水中溶解氧远不能满足正常呼吸的需要。因此， 在整个浸麦过程中，必须经常通入空气，以维持大麦正 常的生理需要。 浸麦用水及添加剂 浸麦水必须符合饮用水标准。为了有 效地浸出麦皮中的有害成分，缩短发芽周期，达到清洗 和卫生的要求，常在浸麦用水中添加一些化学药剂，如 石灰乳、Na2C03、NaOH、KOH、过氧化氢、甲醛、赤 霉素等。
(2)发芽过程中主要物质的变化
淀粉的变化 蛋白质的变化 半纤维素和麦胶物质的变化 酸度的变化 酶的形成
(3 )发芽的方法与发芽工艺技术条件的确定
发芽的方法 发芽方法主要有地板式发芽和通风式发芽两种。
通风式发芽是厚层发芽，以机械通风的 方式强制向麦层通入调温、调湿的空气，以 控制发芽的温度、湿度、氧气与二氧化碳的 比例，达到发芽的目的。
影响大麦吸水速度的因素
(1)温度 浸麦水温越高，大麦吸水速度越快，达到相同的吸水量所需要的时间就 越短，但麦粒吸水不均匀，易染菌和发生霉烂。水温过低，浸麦时间延长。浸 麦用水温度一般在10～20℃之间，最好在13～18℃。 (2)麦粒大小 麦粒大小不一，吸水速度也不一样。为了保证发芽整齐，麦粒整齐
发芽时间 发芽时间是由多种条件决定的。 光线 发芽过程中必须避免光线直射，以防止叶绿素的形成。
（五） 绿麦芽干燥、除根
绿麦芽干燥的目的
①除去绿麦芽多余的水分，防止腐败变质，便于贮藏； ②终止绿麦芽的生长和酶的分解作用； ③除去绿麦芽的生腥味，使麦芽产生特有的色、香、味； ④便于干燥后除去麦根。麦根有不良苦味，如带入啤酒，将 破坏啤酒风味。 设备 干燥箱和除根机
发芽温度 发芽温度一般分为低温（12—16℃，浅色麦芽）、
高温（18—22 ℃，深色麦芽 ）、低高温结合等几种情况。
发芽工艺技术条件
麦层中氧气与二氧化碳 发芽初期麦粒呼吸旺盛，品温上升，
二氧化碳浓度增大，这时需通入大量新鲜空气，提供氧气， 以利于麦芽生长和酶的形成。特别要防止因麦粒内分子间呼
吸造成麦粒内容物的损失，或产生毒性物质使麦粒窒息。
（2）喷雾(淋)浸麦法
此法是浸麦断水期间，用水雾对麦粒淋洗，既能提供氧气和水分，又 可带走麦粒呼吸产生的热量和放出的二氧化碳。由于水雾含氧量高，通 风供氧效果明显。
操作方法如下：
洗麦同浸断法，然后浸水2～4h，每隔1～2h通风10～20min。
断水喷雾8～12h，每隔l～2h通风10～20min(最好每1h通风10min)。 浸水2h，通风一次10min。每次浸水均通风搅拌10～20min。
发芽设备有间歇式和连续式等多种不同的形式。
发芽工艺技术条件
发芽水分 大麦经过浸渍以后水质量分数约在43％～48％，制 造深色麦芽宜提高至45％～48％，而制造浅色麦芽一般控制 在43％～46％。在发芽过程中，由于呼吸产生热量以及麦粒 中水分蒸发等原因，发芽室必须保持一定的相对湿度。通风 式发芽法，室内的空气相对湿度一般要求在95％以上。
了解麦芽制造的基本程序 了解麦芽制作的目的 了解麦芽制备设备种类 熟悉成品麦芽的质量标准
教学重难点
麦芽制造的基本程序 熟悉成品麦芽的质量标准
复习
一、制麦的目的
制麦：把原料大麦制成麦芽的过程 绿麦芽：发芽后制得的新鲜麦芽
干麦芽：经干燥和焙焦后的麦芽
麦芽制造的主要目的 激活酶、生成各种酶，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达 到适度的溶解 去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。
（1）间歇浸麦法(浸水断水交替法)
此法是浸水和断水交替进行。根据大麦的特性、室温、水温的不同，常采用浸二 断六、浸四断四、浸六断六、浸三断九等方法。 现以浸四断四法为例介绍操作要点： 浸麦槽先放入12～16℃清水，将精选大麦称量好，把浸麦度测定器放入浸麦槽，边 投麦，边进水，边用压缩空气通风搅拌，使浮麦和杂质浮在水面与污水一道从侧 方溢流槽排除。不断通过槽底上清水，待水清为止，然后按每m3水加入1.3kg生 石灰的浓度加入石灰乳（也可加入其他化学药剂）。 浸水4h后放水，断水4h，此后浸四断四交替进行。 浸渍时每1h通风一次，每次10～20min左右。 断水期间每小时通风10～15min，并定时抽吸二氧化碳。 浸麦度达到要求，萌芽率达70％以上时，浸麦结束，即可下麦至发芽箱。此时应注 意浸麦度与萌芽率的一致性，如萌芽率滞后应延长断水时间，反之，应延长浸水 时间。
在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速麦皮中有害 物质（如酚类等）的浸出。
(2) 浸麦吸水过程及测定
大麦的吸水过程 在正常水温（12～18℃）下浸麦，水的吸
收可分三个阶段：
第一阶段：浸麦6～10h，吸水迅速，麦粒中水分质量分 数上升至30％～35％。
第二阶段：浸麦10～20h，麦粒吸水很慢，几乎停止。
课后小结
一、麦芽制造的目的和程序 二、麦芽制造的工艺
作业
通过课外阅读：熟悉麦芽制造工艺及目的
(2) 大麦的清选和分级
粗选和精选
粗选的目的是除去各种杂质和铁屑。大麦粗选使用去杂、 集尘、脱芒、除铁等机械。精选的目的是除掉与麦粒腹 径大小相同的杂质，包括荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦 等。大麦精选可使用精选机(又称杂谷分离机)。
分级
大麦的分级是把粗、精选后的大麦，按颗粒
大小分级。目的是得到颗粒整齐的大麦，
程度很重要。
(3)麦粒性质 粉质粒大麦比玻璃质粒大麦吸水快；含氮量低、皮薄的大麦吸水快。 (4)通风 通风供氧可增强麦粒的呼吸和代谢作用，从而加快吸水速度，促进麦粒 提前萌发 (5)蛋白质含量 （6）浸麦时间。
（三）浸麦方法及控制
浸麦方法很多，常用的方法有： 湿浸法（效率较低，目前已淘汰） 间歇浸麦法 喷雾浸麦法
为芽整齐、粉碎后获得粗细均匀的麦芽
粉以及提高麦芽的浸出率创造条件。
大麦分级常使用分级筛。
（二） 浸麦
(1) 浸麦目的
提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。麦粒含水25
％～35％时就可萌发。对酿造用麦芽，还要求胚乳充分 溶解，所以含水必须保持43％～48％。
通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。
麦芽除根后可长期贮存
二、制麦基本流程
（一） 大麦预处理
（1）大麦的后熟与贮藏
新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段
时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要 6～8w。 贮藏期间，大麦水分应控制在12.5％以下，温度 在15℃以下。贮藏大麦还应按时通风，防止虫、鼠及霉变
的危害，严格防潮，按时倒仓、翻堆。
再断水喷雾8～12h，反复进行，直至达到浸麦度，停止喷淋，控水。2h后 出槽，全过程约48h。
常用的浸麦设备有传统的柱体锥底浸麦槽、新型的平底浸麦槽等。
（四） 发芽
（1）大麦发芽的目的
使麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分非
活化酶得到活化增长。随着酶系统的形成，胚乳中
的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐步分 解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加，整 个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象被称为麦芽 溶解。
第三阶段：浸麦20h后，麦粒膨胀吸水，在供氧充足的情 况下，吸水量与时间成直线关系上升，麦粒中水分质量 分数由35％增加到43％～48％。
(2) 浸麦吸水过程及测定
浸麦与通风 大麦浸渍后，呼吸强度激增，需消耗大量的 氧，而水中溶解氧远不能满足正常呼吸的需要。因此， 在整个浸麦过程中，必须经常通入空气，以维持大麦正 常的生理需要。 浸麦用水及添加剂 浸麦水必须符合饮用水标准。为了有 效地浸出麦皮中的有害成分，缩短发芽周期，达到清洗 和卫生的要求，常在浸麦用水中添加一些化学药剂，如 石灰乳、Na2C03、NaOH、KOH、过氧化氢、甲醛、赤 霉素等。
(2)发芽过程中主要物质的变化
淀粉的变化 蛋白质的变化 半纤维素和麦胶物质的变化 酸度的变化 酶的形成
(3 )发芽的方法与发芽工艺技术条件的确定
发芽的方法 发芽方法主要有地板式发芽和通风式发芽两种。
通风式发芽是厚层发芽，以机械通风的 方式强制向麦层通入调温、调湿的空气，以 控制发芽的温度、湿度、氧气与二氧化碳的 比例，达到发芽的目的。
影响大麦吸水速度的因素
(1)温度 浸麦水温越高，大麦吸水速度越快，达到相同的吸水量所需要的时间就 越短，但麦粒吸水不均匀，易染菌和发生霉烂。水温过低，浸麦时间延长。浸 麦用水温度一般在10～20℃之间，最好在13～18℃。 (2)麦粒大小 麦粒大小不一，吸水速度也不一样。为了保证发芽整齐，麦粒整齐
发芽时间 发芽时间是由多种条件决定的。 光线 发芽过程中必须避免光线直射，以防止叶绿素的形成。
（五） 绿麦芽干燥、除根
绿麦芽干燥的目的
①除去绿麦芽多余的水分，防止腐败变质，便于贮藏； ②终止绿麦芽的生长和酶的分解作用； ③除去绿麦芽的生腥味，使麦芽产生特有的色、香、味； ④便于干燥后除去麦根。麦根有不良苦味，如带入啤酒，将 破坏啤酒风味。 设备 干燥箱和除根机
发芽温度 发芽温度一般分为低温（12—16℃，浅色麦芽）、
高温（18—22 ℃，深色麦芽 ）、低高温结合等几种情况。
发芽工艺技术条件
麦层中氧气与二氧化碳 发芽初期麦粒呼吸旺盛，品温上升，
二氧化碳浓度增大，这时需通入大量新鲜空气，提供氧气， 以利于麦芽生长和酶的形成。特别要防止因麦粒内分子间呼
吸造成麦粒内容物的损失，或产生毒性物质使麦粒窒息。
（2）喷雾(淋)浸麦法
此法是浸麦断水期间，用水雾对麦粒淋洗，既能提供氧气和水分，又 可带走麦粒呼吸产生的热量和放出的二氧化碳。由于水雾含氧量高，通 风供氧效果明显。
操作方法如下：
洗麦同浸断法，然后浸水2～4h，每隔1～2h通风10～20min。
断水喷雾8～12h，每隔l～2h通风10～20min(最好每1h通风10min)。 浸水2h，通风一次10min。每次浸水均通风搅拌10～20min。
发芽设备有间歇式和连续式等多种不同的形式。
发芽工艺技术条件
发芽水分 大麦经过浸渍以后水质量分数约在43％～48％，制 造深色麦芽宜提高至45％～48％，而制造浅色麦芽一般控制 在43％～46％。在发芽过程中，由于呼吸产生热量以及麦粒 中水分蒸发等原因，发芽室必须保持一定的相对湿度。通风 式发芽法，室内的空气相对湿度一般要求在95％以上。