麦芽制造
啤酒生产工艺流程与设备
***同志平安创建先进事迹（创建平安先进事迹材料）材料近年来，***同志在各级党组织的坚强领导下，围绕中心工作，聚集主责主业，认真履职尽责，积极主动作为，做到事事有回音、件件有着落，为建党100周年、“平安**”建设做出了应有贡献。
一、以科技为载体，助力平安建设，当好平安建设技术员以平安建设为契机，突出工作重点，充分发挥自身技术专长，为平安**建设添砖加瓦。
（一）狠抓了信息采集录入。
采取每月一通报、发送短信、定向跟踪等方式，狠抓了各类信息采集录入。
一年来编发通报12篇，发送提示短信68100条。
截至目前，全市共采集**信息4787052条，**信息5852608条（采集比108.21%），均达到了平安建建设要求，各项指标排在全省前列。
（二）做好了数据治理工作。
在**局平安办指导下，积极会同**、**、**以及业务部门对平安建体系“8+1+N”系统共计28个系统的48725687条数据的传输、数据量、数据质量、数据存储等现状进行了全面梳理、治理，问题数据得到有效治理。
（三）优化了信息系统功能。
积极配合*局平安办对***工作平台、平安体系“8+1+N”等信息系统功能、界面进行优化、调整。
目前，各平台系统界面更友好、功能更完善。
二、以创新为动力，推动平安建设，当好平安建设战斗员近年来，*局为进一步打牢工作根基，提升规范化管理水平，树立队伍良好形象，先后在全市创新推行了网格管理工作、“五个一”工作机制、万人入“格”进“群”等工作。
（一）全力做好“五个一”工作机制。
一方面当好参谋助手。
在深入调研、广泛征求意见建议的基础上，起草了《关于进一步规范全市工作机制的指导意见（试行）》，在全市创新推行“八个一”（每日一巡查、每日一调度、每周一走访、每月一检查、每月一小结）工作机制；设计编印了4000本《“五个一”工作运行机制》小手册，推动“五个一”工作机制落地生根，破解了基层“不会干、干什么、怎么干”的实际问题。
另一方面加强督导检查。
啤酒工艺学-麦芽制备
（4）蛋白质的变化
• 干燥初期→蛋白质→继续分解→低分子氮增加 • 类黑素的形成→可溶性N降低 • 温度升高→蛋白质→受热凝固→凝固性氮下降 • 干燥前后总氮不变，组分变化
（5）类黑素的形成
• 类黑色素→还原糖（淀粉）+氨基酸（蛋白质）在高温下相 互作用形成的氨基糖（美拉德反应）
• 麦芽的色泽和香味主要取决于类黑素 类黑素→麦芽重要风味物质→ 对色香味起决定性作用 类黑素→有利于啤酒的起泡性和泡持性
（4）发芽时间
发芽时间长短
取决于其他条件的配合
如温度低，必须适当延长发芽时间
• 浅色麦芽发芽时间一般6天左右 • 深色麦芽为8天左右
※ 新工艺将浸麦时间缩短至48小时以内，发芽时间在4～5.5天。
（5）赤霉酸GA3和溴酸盐的应用
• 浸麦时添加赤霉酸，发芽时间可缩短 • 添加溴酸钾抑制胚芽生长，降低制麦损失
（一）大麦度等机械性能的 差异进行的分离过程
筛析 震析 风析 磁吸 滚打 洞埋
除去粗大和细碎夹杂物 震散泥块，提高筛选效果 除灰尘和轻微杂质 除去铁质等磁性物质 除麦芒和泥块 利用筛选机中孔洞，分出圆粒或半节粒杂谷
分级目的：获得颗粒整齐的大麦，提高麦芽的浸出率 分级标准： Ⅰ级大麦，筛孔规格2.5mm×25mm,麦粒厚度2.5mm以上,用来
• 作用条件： ①水分不低于5%，最适pH值5.0 ②干燥温度达80℃-90℃ ，反应加速；100℃-110℃反应加倍
（6）酸度的变化
（7）多酚物质的变化 （8）有害物质的生成
2.干燥设备
• 间接加热。 • 单层高效干燥炉，水平式单层、双层干燥炉，垂式
干燥炉
（五）除根及贮藏
❖麦芽干燥→水分3%-5%→停止加热→出炉→除根
啤酒生产技术—麦芽制备
浸麦法等。 常用的浸麦设备有传统的柱体锥底浸麦槽、新型的平底浸麦槽等。
§3-3、发芽 (一)、大麦发芽的目的
发芽目的是使麦粒生成大量的各种酶类， 并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。 随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白 质、半纤维素等高分子物质得逐步分解， 可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加， 整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象 被称为麦芽溶解。
2.喷雾(淋)浸麦法
此法是浸麦断水期间，用水雾对麦粒淋洗，既能提供氧气和水分，又 可带走麦粒呼吸产生的热量和放出的二氧化碳。由于水雾含氧量高， 通风供氧效果明显，因此可显著缩短浸麦时间，还可节省浸麦用水(比 断水浸麦法省水25％～35％)。
操作方法如下： (1)洗麦同浸断法，然后浸水2～4h，每隔1～2h通风10～20min。 (2)断水喷雾8～12h，每隔l～2h通风10～20min(最好每1h通风10min)。 (3)浸水2h，通风一次10min。每次浸水均通风搅拌10～20min。 (4)再断水喷雾8～12h，反复进行，直至达到浸麦度，停止喷淋，控水。
大麦分级常使用分级筛。
§3-2、浸麦 (一)、浸麦的目的
(1)提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。麦 粒含水25％～35％时就可萌发。对酿造用麦芽， 还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持43％～ 48％。浸麦后的大麦含水率叫浸麦度。
(2)通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生 物。
(3)在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速 麦皮中有害物质（如酚类等）的浸出。
（3）化学变化阶段 此阶段干燥温度在75℃以上，麦粒水 分进一步下降，除极少数酶有微弱活性外，其余酶的作用 停止，焙焦过程开始。此时的物质变化主要是由于高温引 起化学变化，使麦芽产生应有的色、香、味。
麦芽生产工艺问答
麦芽生产问答二〇一八年十二月十二日1.麦芽制造有那几个生产工序？各起什么作用？答：麦芽制造可以分为五个工序即精选.浸麦.发芽.干燥.除根五个工序。
2.什么是浸麦度？如何测定与计算浸麦度？答：大麦经浸麦过程以后所含有的水分总量，与浸麦后大麦重量之比，称为“浸麦度”，以百分数表示。
这部分水分总量，是指浸麦后大麦吸收的水分和原大麦所含的水分之和，一般来说，没100克大麦经浸麦后可吸收水分40~65克，很少超过75克。
每次浸麦投料时，称100g大麦放入勃式测定器，挂在浸麦槽中，下端插入进行浸麦的麦层，随同一起浸麦，测定时，以干毛巾吸干麦粒表面的水分，称量，然后按下式计算浸麦度浸后大麦的重量-（原大麦的重量-原大麦的水分含量）=____________________________________________________x100 浸麦后大麦的重量麦3. 影响浸麦度高低的因素有那些？客观因素（1）大麦品种.麦粒大小.胚乳性质与发芽率等大麦性质的影响，对皮壳较薄，麦粒腹径小，胚乳组织疏松（蛋白质含量低），发芽率高的大麦，在相同的浸麦条件下，吸水速度快，浸麦度易高些。
（2）浸麦水温.浸麦时间与浸麦方法等工艺条件的影响，如浸麦水温高，浸麦时间长，使用促进大麦萌发的浸麦方法，易使浸麦度高些。
（3）浸麦槽的结构，如直径与高之比.搅拌条件.通风条件等的影响，当直径与高之比接近1：2，通风条件好.强度大，大麦能在槽内形成较大的表面积等，在相同的工艺条件下，会使浸麦度高一些。
主观因素(1)发芽势旺盛，呼吸系数高的大麦，浸麦度应控制低一些，否则控制不好，易在发芽时产生高热。
(2)硬质大麦.厚皮大麦以及保存时间较长但仍有制麦价值的成大麦浸麦度可控制高一些，一般不低于45%，因为高的水分含量可以改善溶解度。
(3)有水敏感性的大麦，浸麦度可控制低一些，因为有水敏感性的大麦对空气的需求量大，可待麦粒发芽正常后再补充水分。
(4)麦芽质量测定发现溶解过度，色度深（不是焙焦温度偏高的原因），应将浸麦度适当控制低一些。
麦芽制造工艺与质量评价
麦芽酿造工艺与评价一、麦芽制造工艺1、浸麦①.提高大麦的含水量，使大麦吸水充足，达到发芽的要求。
麦粒含水25%～35%，即可均匀发芽。
但对酿造用麦芽，要求胚乳充分溶解，含水必须达到43%～48%。
②.通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。
③.在浸麦水中适当添加Na2CO3、NaOH、KOH 等中任何一种化学药物，可以加速麦皮中有害物质<如酚类、谷皮酸等）的浸出，提高发芽速度和缩短制麦周期，还可适当提高浸出物，降低麦芽的色泽。
2、发芽b5E2RGbCAP未发芽的大麦，含酶量很少，多数是以酶原状态存在，通过发芽，使其活化和增长，并使麦粒生成大量的各种酶类，随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质在酶的作用下，得以分解成低分子物质，使麦粒达到适当的溶解度，满足糖化的需要。
3、绿麦芽的干燥绿麦芽用热空气强制通风进行干燥和焙焦的过程即为干燥。
干燥目的：(1> 除去绿麦芽多余的水分，使麦芽水分降低到5%以下。
(2> 终止绿麦芽的生长和酶的分解作用，并最大限度地保持酶的活力。
(3> 经过加热分解并挥发出DMS的前体物质，改善啤酒的风味。
(4> 除去绿麦芽的生腥味，经过焙焦使麦芽产生特有的色、香、味。
(5> 干燥后易于除去麦根。
麦根吸湿性强，不利麦芽贮存，有苦涩味并且容易使啤酒混浊。
所以，不能将麦根中的成分带入啤酒中。
麦芽干燥的操作：由于麦芽干燥设备类型很多，所以麦芽干燥的具体操作方法也不尽一样，但对麦芽干燥的全过程来说，基本上可分三个阶段：<1）低温脱水阶段：经过强烈通风，将麦芽水分从41%～43%降至20%～25%，排出麦粒表面的水分，即自由水。
控制空气温度在50～60℃，并适当调节空气流量，使排放空气的相对湿度维持在90～95%。
<2）中温干燥阶段：当麦芽水分降至20%～25%后，麦粒内部水分扩散至表面的速度开始落后于麦粒表面水分的蒸发速度，使水分的排除速度下降，排放空气的相对湿度也随之降低，此时应降低空气流量和适当提高干燥温度，直至麦芽水分降至10%左右。
特种麦芽的生产及应用
• 焦香麦芽可分为以下几种麦芽：
• 1、浅色焦香麦芽：色度在30~100EBC单位 之间，浅黄色，具有淡淡的焦麦香味，甜 中微苦。
• 2、深色焦香麦芽：色度在200~300EBC单位 之间，深褐色，具有典型的令人愉快的浓 郁焦香味。
• 3、巧克力焦香麦芽：色度在200~300EBC单 位之间，淡黄色，具有典型的巧克力甜香 味。
• (3)以浅色干麦芽制造 将干麦芽在水中浸 渍（6~16）h，捞出阴干，然后装入焙焦炉 慢慢升温至（60~75）度保持（1.5~2）h， 进行糖化。在慢慢升温至（110~150）度保 持（1~2）h..
2、黑麦芽的制作
• 制作方法有两种： • （1）烘干至水分含量为10%~15%的麦芽，
除去麦根，然后放入焯麦机内，慢慢升温 （30~60）min至（100~110）度，再缓慢升 温30min至（165~175）度，待有白色烟蒸 发出来，再用（30~60）min升温至 （200~215）度，并在此温度保持30min.当 闻到焦香味时，再升温至（220~230）度， 保持（10~20）min，使麦芽外皮呈棕褐色， 取出冷却。 • （2）已干燥的麦芽，先放入水中浸渍 （6~10）h，取出阴干。然后放入焯麦机内
• （三）赤霉酸麦芽
• 赤霉酸麦芽作为植物生长素，能促进各种 水解酶的产生加速胚乳溶解，缩短制麦时 间，降低制麦损失。
• （四）短麦芽
• 又叫无根麦芽，短麦芽的制备目的在于降 低制麦损失。
• 比尔森开进麦芽：（浅色麦芽）
• 新的大麦品种有过度溶解的趋势。因此在 生产此类型麦芽时，溶解度应稍低一些， 以使麦芽质量达到以下要求，色度为 2.5EBC，粗细粉差最大值2.0%；
二 特种麦芽的分类
• 一．着色麦芽 • （一）焦香麦芽（焦糖，琥珀，结晶麦芽） • 焦香麦芽是最主要的特种麦芽。此种麦芽
[精华]07制麦基础常识
![[精华]07制麦基础常识](https://img.taocdn.com/s3/m/ab19e449f11dc281e53a580216fc700abb685289.png)
制麦基础知识（修订）一、麦芽制造的五个过程：＜1＞选麦工序：主要是除杂（各种杂物与杂谷），并按大麦腹径的大小将大麦分成粒度均等的几个等级以保证大麦吸水速度均匀，发芽率保持一致。
＜2＞浸麦工序：通过对大麦的水浸、断水（露麦）与通风等工艺操作，使大麦有足够的水分，良好的温度与空气条件下开始萌发。
全过程约38-60小时。
＜3＞发芽工序：是制麦过程中最主要的工序，在这个工序中通过对水分、空气和发芽温度的控制使大麦按一定的生长规律和制麦质量要求进行发芽与溶解，并生成各种需要的酶类。
整个过程可分为：前期萌发、旺盛发芽、后期凋萎三个阶段，历时约6-8天（经过赤霉酸处理后可缩短到4-5天）。
＜4＞干燥工序：是将经过发芽的麦粒（绿麦芽）进行特殊的干燥、焙焦处理，使绿麦芽水分由42%左右降至4-5%，制成有一定色、香、味的干麦芽，这样的干麦芽不仅可以长期保存，而且除去了种子发芽后特有的“生青味”，使之适合于制造麦芽汁。
＜5＞除根工序：主要去除大麦发芽后生成的麦根，麦根味苦，吸湿性强，而且会加深啤酒的色泽，故必须除去。
经干燥后的麦根干枯萎缩，很容易去除。
经过以上五个工序和相应的工艺生产就制成了浸出物含量高、溶解适宜，具有一定色、香、味的干麦芽了二、精选大麦应达到的质量标准：＜1＞大麦夹杂物的含量应小于0.2%。
＜2＞大麦表面洁净无尘埃无糖灰、空壳。
＜3＞大麦的分级度应达到90%以上。
六、浸渍的目的：浸麦是为了供给大麦发芽时所需的水分、充足的氧气使之开始发芽，与此同时还可以洗涤麦粒，除去浮麦和麦皮中对啤酒有害的物质。
七、影响大麦吸水速度的因素：＜1＞粉状粒大麦比玻璃粒大麦吸水速度快。
＜2＞籽粒小的大麦比籽粒大的大麦吸水速度快。
＜3＞浸麦水温越高，大麦的吸水速度越快。
＜4＞大麦蛋白质含量越低，吸水速度越快。
八、大麦的休眠期休眠期是指刚收获的大麦未经贮存后熟，生长机能尚未恢复，不能正常发芽，须经一段时间的贮存后，生长机能即可恢复的现象。
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了解麦芽制造的基本程序 了解麦芽制作的目的 了解麦芽制备设备种类 熟悉成品麦芽的质量标准
教学重难点
麦芽制造的基本程序 熟悉成品麦芽的质量标准
复习
一、制麦的目的
制麦：把原料大麦制成麦芽的过程 绿麦芽：发芽后制得的新鲜麦芽
干麦芽：经干燥和焙焦后的麦芽
麦芽制造的主要目的 激活酶、生成各种酶，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达 到适度的溶解 去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。
（1）间歇浸麦法(浸水断水交替法)
此法是浸水和断水交替进行。根据大麦的特性、室温、水温的不同，常采用浸二 断六、浸四断四、浸六断六、浸三断九等方法。 现以浸四断四法为例介绍操作要点： 浸麦槽先放入12～16℃清水，将精选大麦称量好，把浸麦度测定器放入浸麦槽，边 投麦，边进水，边用压缩空气通风搅拌，使浮麦和杂质浮在水面与污水一道从侧 方溢流槽排除。不断通过槽底上清水，待水清为止，然后按每m3水加入1.3kg生 石灰的浓度加入石灰乳（也可加入其他化学药剂）。 浸水4h后放水，断水4h，此后浸四断四交替进行。 浸渍时每1h通风一次，每次10～20min左右。 断水期间每小时通风10～15min，并定时抽吸二氧化碳。 浸麦度达到要求，萌芽率达70％以上时，浸麦结束，即可下麦至发芽箱。此时应注 意浸麦度与萌芽率的一致性，如萌芽率滞后应延长断水时间，反之，应延长浸水 时间。
在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速麦皮中有害 物质（如酚类等）的浸出。
(2) 浸麦吸水过程及测定
大麦的吸水过程 在正常水温（12～18℃）下浸麦，水的吸
收可分三个阶段：
第一阶段：浸麦6～10h，吸水迅速，麦粒中水分质量分 数上升至30％～35％。
第二阶段：浸麦10～20h，麦粒吸水很慢，几乎停止。
课后小结
一、麦芽制造的目的和程序 二、麦芽制造的工艺
作业
通过课外阅读：熟悉麦芽制造工艺及目的
(2) 大麦的清选和分级
粗选和精选
粗选的目的是除去各种杂质和铁屑。大麦粗选使用去杂、 集尘、脱芒、除铁等机械。精选的目的是除掉与麦粒腹 径大小相同的杂质，包括荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦 等。大麦精选可使用精选机(又称杂谷分离机)。
分级
大麦的分级是把粗、精选后的大麦，按颗粒
大小分级。目的是得到颗粒整齐的大麦，
程度很重要。
(3)麦粒性质 粉质粒大麦比玻璃质粒大麦吸水快；含氮量低、皮薄的大麦吸水快。 (4)通风 通风供氧可增强麦粒的呼吸和代谢作用，从而加快吸水速度，促进麦粒 提前萌发 (5)蛋白质含量 （6）浸麦时间。
（三）浸麦方法及控制
浸麦方法很多，常用的方法有： 湿浸法（效率较低，目前已淘汰） 间歇浸麦法 喷雾浸麦法
为芽整齐、粉碎后获得粗细均匀的麦芽
粉以及提高麦芽的浸出率创造条件。
大麦分级常使用分级筛。
（二） 浸麦
(1) 浸麦目的
提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。麦粒含水25
％～35％时就可萌发。对酿造用麦芽，还要求胚乳充分 溶解，所以含水必须保持43％～48％。
通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。
麦芽除根后可长期贮存
二、制麦基本流程
（一） 大麦预处理
（1）大麦的后熟与贮藏
新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段
时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要 6～8w。 贮藏期间，大麦水分应控制在12.5％以下，温度 在15℃以下。贮藏大麦还应按时通风，防止虫、鼠及霉变
的危害，严格防潮，按时倒仓、翻堆。
再断水喷雾8～12h，反复进行，直至达到浸麦度，停止喷淋，控水。2h后 出槽，全过程约48h。
常用的浸麦设备有传统的柱体锥底浸麦槽、新型的平底浸麦槽等。
（四） 发芽
（1）大麦发芽的目的
使麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分非
活化酶得到活化增长。随着酶系统的形成，胚乳中
的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐步分 解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加，整 个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象被称为麦芽 溶解。
第三阶段：浸麦20h后，麦粒膨胀吸水，在供氧充足的情 况下，吸水量与时间成直线关系上升，麦粒中水分质量 分数由35％增加到43％～48％。
(2) 浸麦吸水过程及测定
浸麦与通风 大麦浸渍后，呼吸强度激增，需消耗大量的 氧，而水中溶解氧远不能满足正常呼吸的需要。因此， 在整个浸麦过程中，必须经常通入空气，以维持大麦正 常的生理需要。 浸麦用水及添加剂 浸麦水必须符合饮用水标准。为了有 效地浸出麦皮中的有害成分，缩短发芽周期，达到清洗 和卫生的要求，常在浸麦用水中添加一些化学药剂，如 石灰乳、Na2C03、NaOH、KOH、过氧化氢、甲醛、赤 霉素等。
(2)发芽过程中主要物质的变化
淀粉的变化 蛋白质的变化 半纤维素和麦胶物质的变化 酸度的变化 酶的形成
(3 )发芽的方法与发芽工艺技术条件的确定
发芽的方法 发芽方法主要有地板式发芽和通风式发芽两种。
通风式发芽是厚层发芽，以机械通风的 方式强制向麦层通入调温、调湿的空气，以 控制发芽的温度、湿度、氧气与二氧化碳的 比例，达到发芽的目的。
影响大麦吸水速度的因素
(1)温度 浸麦水温越高，大麦吸水速度越快，达到相同的吸水量所需要的时间就 越短，但麦粒吸水不均匀，易染菌和发生霉烂。水温过低，浸麦时间延长。浸 麦用水温度一般在10～20℃之间，最好在13～18℃。 (2)麦粒大小 麦粒大小不一，吸水速度也不一样。为了保证发芽整齐，麦粒整齐
发芽时间 发芽时间是由多种条件决定的。 光线 发芽过程中必须避免光线直射，以防止叶绿素的形成。
（五） 绿麦芽干燥、除根
绿麦芽干燥的目的
①除去绿麦芽多余的水分，防止腐败变质，便于贮藏； ②终止绿麦芽的生长和酶的分解作用； ③除去绿麦芽的生腥味，使麦芽产生特有的色、香、味； ④便于干燥后除去麦根。麦根有不良苦味，如带入啤酒，将 破坏啤酒风味。 设备 干燥箱和除根机
发芽温度 发芽温度一般分为低温（12—16℃，浅色麦芽）、
高温（18—22 ℃，深色麦芽 ）、低高温结合等几种情况。
发芽工艺技术条件
麦层中氧气与二氧化碳 发芽初期麦粒呼吸旺盛，品温上升，
二氧化碳浓度增大，这时需通入大量新鲜空气，提供氧气， 以利于麦芽生长和酶的形成。特别要防止因麦粒内分子间呼
吸造成麦粒内容物的损失，或产生毒性物质使麦粒窒息。
（2）喷雾(淋)浸麦法
此法是浸麦断水期间，用水雾对麦粒淋洗，既能提供氧气和水分，又 可带走麦粒呼吸产生的热量和放出的二氧化碳。由于水雾含氧量高，通 风供氧效果明显。
操作方法如下：
洗麦同浸断法，然后浸水2～4h，每隔1～2h通风10～20min。
断水喷雾8～12h，每隔l～2h通风10～20min(最好每1h通风10min)。 浸水2h，通风一次10min。每次浸水均通风搅拌10～20min。
发芽设备有间歇式和连续式等多种不同的形式。
发芽工艺技术条件
发芽水分 大麦经过浸渍以后水质量分数约在43％～48％，制 造深色麦芽宜提高至45％～48％，而制造浅色麦芽一般控制 在43％～46％。在发芽过程中，由于呼吸产生热量以及麦粒 中水分蒸发等原因，发芽室必须保持一定的相对湿度。通风 式发芽法，室内的空气相对湿度一般要求在95％以上。