制麦过程中主要微生物对麦芽品质影响的初步研究
麦芽焙烤过程中美拉德反应对麦芽特性变化的影响
麦芽焙烤过程中美拉德反应对麦芽特性变化的影响潘宗杰摘译福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司362100【摘要】利用咖啡豆焙烤炉做的焙烤小型试验表明，麦芽制造过程中控制非酶促褐变（即美拉德反应）的各项参数上，终了温度是一个关键的参数。
美拉德反应程度与麦芽特性（色度、抗氧化活性和风味）紧密相关，在小型试验中轻度、中度和强化焙烤的终了温度分别设定为120、150和180℃。
由于褐变主要发生在125－160℃的温度范围，轻度焙烤的麦芽色度形成明显弱于中度焙烤和强化焙烤，色度分别为3.5EBC和15EBC。
在强化焙烤阶段（157—166℃），麦芽内产生主要的高分子类黑素。
高分子物质的急剧形成与连二酮和自由基清除性抗氧化物的急剧减少是相关的，这表明了这些复合物在聚合反应中是起到正面作用的，并形成了高分子类黑素。
【关键词】抗氧化物；色度；深色特种麦芽；风味；非酶促褐变（美拉德反应）深色麦芽中美拉德反应产物的数量和类型主要是受到生产条件和焙烤终了温度的影响。
对麦芽的质量而言，美拉德反应是一个关键因素，它不仅影响色度的形成，也影响抗氧化物和风味活性挥发物的形成。
美拉德反应产物中的颜色成分有低分子量的发色团（<1kDa）和高分子量的类黑素（>100kDa）。
麦芽中也含有这两种着色物质。
在浅色麦芽中（<150EBC）低分子量（<10kDa）的发色团是主要着色物，而炒麦芽（>800EBC）中的着色物是类黑素（>100kDa）。
在焦糖麦芽（450EBC）中，这两种成分的含量被发现是一样的。
麦芽通过加热可以产生抗氧化物。
已经有两种有关美拉德反应产生抗氧化物的类型被提到过——氧化还原指示剂还原抗氧化物和基团清除抗氧化物。
这些抗氧化物与延长啤酒产品货架期和提高风味稳定性有重要作用。
该项研究是通过麦芽在轻度、中度和强化三种焙烤条件下来研究美拉德反应与麦芽特性的关系，本文就是为焙烤参数对最终麦芽特性的影响方面提供了一个新视点。
浅议大麦发芽理论及发芽工艺技术要求
浅议大麦发芽理论及发芽工艺技术要求摘要：本论文以大麦为主体，抓住大麦发芽的这一关键过程，详细地解剖大麦发芽的全过程，包括发芽的机理、发芽的现象、呼吸作用、发芽时的物质消耗、发芽工艺及其影响因素、麦芽的质量控制等方面，以便加深对大麦发芽和制备的理解。
关键词：大麦发芽理论发芽工艺发芽，通过大麦发芽，根芽和叶芽得到适当生长，使麦粒中形成大量的各种酶。
一部分非活化酶（酶原）得到火花和增长，同时使麦粒的部分淀粉、蛋白质和半纤维素等高分子物质得到分解，达到一定的溶解度，以满足酿造啤酒中糖化工艺的需要。
发芽是一种生理生化变化过程。
发芽的目的：通过大麦发芽，根芽和叶芽得到适当生长，使麦粒中形成大量的各种酶。
一．发芽机理大麦开始发芽时，麦粒的胚部吸水后分泌赤霉素输送到糊粉层,诱导产生淀粉酶和蛋白酶,这些水解酶分解胚乳中的蛋白质和淀粉,使大麦的营养成分溶解,蛋白质被降解成氨基酸,淀粉被降解成葡萄糖。
这些小分子物质再被输送至胚,用以合成新的细胞,生长出大麦的根芽和叶芽。
二．发芽现象：发芽可分为三个阶段，包括萌发、发芽、发芽结束。
衡量麦粒发芽变化的外观尺度是根芽、叶芽的生长情况，同时，胚乳将变得疏松。
麦粒内部物质的溶解，提供根芽、叶芽生长所需的营养，呼吸作用加剧，提供更多的能量。
胚的生长最初表现在胚根，然后表现在胚芽上。
主胚根首先伸展“露白”，开始分须，根长的粗短、新鲜均匀，表明发芽旺盛。
一般淡色麦芽的根芽长度为麦粒长度的1～1.5倍，浓色麦芽为2～2.5倍。
在根芽生长的同时，叶芽亦生长，它生长于麦粒的背部。
叶芽长度为麦粒长度的0～1/4。
一般淡色麦芽的叶芽伸长2/3～3/4的应占70%以上，浓色麦芽的要求是3/4～1的占70%以上。
三．发芽时期的呼吸作用：大麦的胚部和糊粉层是活性组织，通过呼吸作用提供发芽过程中所需要的能量。
呼吸作用分三个时期：（1）浸渍大麦的呼吸强度比原大麦显著提高，发芽前1～2天，其呼吸强度较浸渍大麦无明显增加，麦温上升不明显，不必过多地翻拌。
利用乳酸菌制麦降低国产麦芽麦汁浊度
利用乳酸菌制麦降低国产麦芽麦汁浊度苏红旭;王璐;徐凯;邱然;赵长新;江国金【摘要】Lactic acid bacteria separated from malt was used to improve turbidity of wort and the effects of inoculum size, inoculum time, steeping temperature, steeping technology and germination technology on turbidity of wort were investigated. The lactic acid bacteria(S32-3) separated from malt was preliminary identified as L. Plantarum. The optimal inoculum size of lactic acid bacteria was 105/g dry barley in the first steeping water at 20 ℃. Steeping technology:4 h o f water steeping, 18 h of air rest, 5 h of water steeping, 3 h of air rest and germination technology: 20 ℃ 24 h, 18 "C 24 h, 16 ℃ 24 h, 14 ℃ 24 h. The turbidity of wort in produced lactic acid bacteria malt decreased by 29. 5%.%以从麦芽表面分离和筛选出的乳酸菌作为实验菌种,研究了接种量、接种时间、浸麦温度、浸麦工艺和发芽工艺对成品麦芽麦汁浊度的影响.结果表明,麦芽表面分离和筛选出的乳酸菌S32-3初步鉴定为植物乳酸菌,乳酸菌的最适接种量为105个/g绝干大麦,最适接种时间为第一次浸麦开始.浸麦温度为20℃,浸麦工艺为浸4断18浸5断3；发芽工艺为20℃、24 h,18℃、24 h,16℃、24 h,14℃、24 h,制得乳酸菌麦芽的麦汁浊度下降了29.5％.【期刊名称】《大连工业大学学报》【年(卷),期】2012(031)001【总页数】4页(P28-31)【关键词】乳酸菌;浊度;麦芽;麦汁;制麦【作者】苏红旭;王璐;徐凯;邱然;赵长新;江国金【作者单位】大连工业大学生物工程学院,辽宁大连 116034;国家粮食储备局无锡科学研究设计院,江苏无锡 214035;中粮麦芽(大连)有限公司,辽宁大连 116200;中粮麦芽(大连)有限公司,辽宁大连 116200;大连工业大学生物工程学院,辽宁大连116034;中粮麦芽(大连)有限公司,辽宁大连 116200【正文语种】中文【中图分类】TS261.20 引言大麦在生长、收获、运输和储存的过程中常受到各种微生物的污染［1］，如细菌、丝状真菌和酵母［2-3］。
耐高温β—葡聚糖酶对成品麦芽的影响
耐 ｒ 』 吉 一葡 聚 糖 酶 对 成 品 麦 芽 的影 响 同ｔ。 曰３ ｍ
李永仙 顾 国贤 俞 ， ， 中２游松 滨 ，
（． １ 江南 大学 ， 江苏 无锡 ２ ４３ ； ． 维信 （ １０ ６ ２ 诺 中国） 资有限公 司， 京 ，（０ ５ 投 北 １０ ８ ） １
摘
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
要： 首次利 用外加酶 法辅助麦 芽制造 。微 型制麦及 麦 芽大生产 结果 均表 明 ， 麦 芽制造过 程 中添加适 量 在
８９ ｇ１０ 绝 干 麦 芽 不 等 ， 细 粉 差 ０ １ ％ ～５ ０ ， 水 浸 ６ｍ／０ｇ 粗 、３ ．％ 无
２ １ 大麦及麦 芽理化指标分析 ．
粘度 ：
落球 式粘度及测定 【 Ｊ 刚果红分光光度 法【 ’ ］ 国标 法分析 Ｌ ４ Ｊ
Ｂ 一葡 聚糖 ： 其余指标 ：
１０ ｇ Ｌ ； 映 在 啤 酒 酿 造 上 缺 点 是 ： 化 醪 过 滤 困 难 ， 过 ５ ｍ ／ ）反 糖 总
大麦 ： 克斯 伯（ 麦）Ｋ 奥 加 ； Ａ一４ （ 产 ）大 麦 麦 芽 （ 内 Ｂ国 ； 国 厂 家提供 ）
多活性 复合酶 Ｃｍｍｘ６ （ ｅ ｉ ｘＭＧ 诺维信公 司研制生 产 ） 该 ： 酶制 剂 内含 Ｇ 一葡聚糖酶 、 中性蛋 白酶 、 一淀粉酶 、 聚糖 酶 戊 和纤维 素酶 ， 主要成 分酶是 口 其 一葡聚糖 酶 ， 且具有 热稳定 的
程 度 上 帮 助 啤 酒 厂 家 及 麦 芽 厂 家 生 产 出优 质 的 啤 酒 及 麦 芽 。 １ 材 料 和 方 法
１ １ 原 料 ．
啤酒 以 大麦 为 原料 。大 麦籽粒 中含 ５ ～８ ％ ％的 ８一葡
聚糖 酶 ， 在 于 大 麦 胚 乳 细 胞 壁 物 质 中 。 存 大 麦 中不 存 在 一葡 聚 糖 酶 。 大 麦 发 芽 时 ， 乳 糊 粉 层 胚
啤酒麦芽品质的影响因素分析
啤酒麦芽的品质还受大麦生长的生态环境 （如海拔、日照、温度、土壤、降水灌溉条件等因素）的影响。啤酒大麦千粒重的高低，休眼期长短和水敏性的强弱等性状除与品种本身遗传因素有关外，还主要取决于所在地的热量条件，水分条件和光照条件的密切配合。据研究，0℃以上日数的日平均温度越高，日照时间越长，大麦生育期则越短。日平均温度每升高1℃，生育期平均缩短1.6～4.0d；平均日照时数增加1h，生育期平均缩短0.3~3.2d；海拔升高100m，生育期则延长 3～4d。
笔者就所在实验室在麦芽品质检测中对检测指标的影响因素进行分析。
1 材料与方法
们分别是：9413-6-3-3、9404-13-1-3、9402-3-4-1、9416-4-1-3、9404-13-3、9404-8-7-5、对照品种（CK）。 这些品种均由甘肃省农科院啤酒原料研究所提供
甘肃的山丹县地处河西走廊中段，位于东经100°41′～101°42′、北纬 37°50′～39°03′之间，年日照时数2802～2993h，日照率为66%～67%，年辐射量为569.8～601.9KJ/cm2,气温日较差 14.2℃～15.7℃，而啤酒大麦生长最佳的地理生态环境为东经74°～111°、北纬 30°～49°，年日照时数 2600～3400h、日照百分率60%～65%、年辐射量 586.2～690.8KJ/cm2、气温日较差12℃～16℃、无霜期 120～170d。
表1 不同的制麦工艺对麦芽品质的影响备注：1和2是两种不同的制麦工艺序号?
由表1可以看出，就脆度而言，1的表现比2好，但细粉浸出率则在1中出现了个别超常情况，这一现象可能的原因是发芽期间，叶芽过快生长形成过度溶解的情况。这一组品种中，尤其是对于甘啤系列2，表现更为突出，证明这次工艺不适合对如甘啤系列2这样的品种进行制麦；甘啤系列1虽然其库值在正常范围，但细粉浸出率却相对于库值偏高了，这进一步说明大麦在发芽时，叶芽过快生长但麦芽的溶解不充分。可是对于其他品种，如甘啤系列6，这一工艺却显得比较适合。再比较β-葡聚糖的含量，同一样品在不同的制麦工艺下β-葡聚糖的含量有了较大的变化。这说明这一指标是随着制麦工艺的改变而不同。制麦过程是一个非常复杂的生理变化过程，发芽的目的是得到溶解良好、含酶丰富，具备特有色、香、味，并有利于后期糖化、发酵的麦芽。根据以上对甘啤系列在不同工艺下麦芽指标的分析，在整个制麦过程中各个工序的操作都有一个"度"的要求。溶解过度和溶解不足都不符合生产的要求，如何得到溶解度适当的优质麦芽，需要在生产中适时调整工艺。不同的品种筛选出相应适宜的制麦工艺是决定麦芽品质的关键因素之一。
制麦过程的微生物变化
浸麦时虽然激活 了休眠霉 菌 ， 但也洗去了表 面污染物 ， 例如担子菌 、 枝孢霉菌、 毛霉菌和青霉
菌 等霉 菌 。 部 分 污 染 菌 沉 积 到 其 它 麦 粒 上。 在
绿麦芽（ 天后） ５７ ｌ ８７ ０ １ ×ｌ ３９ １ ５ ．×０ ．×１ ． ０ ６ ５ ２ ．× ０ ６ 焙燥麦芽 ５６ ０ １ ×ｌ ２０ ｌ２ ３２ ｌ ．×ｌ６ ． ０ ６ ５ ．× ０ ．×Ｏ ４
次 浸 水 相 比 ， 个 干 麦 粒 上 酵 母／ 增 ０ｇ ６
力 至 ０／。 Ⅱ ０ ｘ］６ｇ ７
表 ｌ 商业制麦过程中 ， 每克熏硫麦芽粒上
１３Ｆ （Ｃ Ｕ增加了将 近 １ 倍 ； ） ０ ０ 和第二次 浸水相 比，
增 加 了超 过 ２０倍 （ １。相 比之 下 ， ３ 表 ） 每个 麦 粒
管假 单胞 菌增 加 了将近 ２０ ９０倍 ， 加到 ３ ６Ｘ 增 ．
２倍， ３ 增加到 ３ ７ 。 １ ／ Ｘ０ｇ 在排放的浸麦水中， 细菌活菌体总数是 １２ ９ ． Ｘｌ ／ Ｏ
，
１ Ｓ ｇ 但肠杆菌仅增长了 ０／
增加１ ３ ～１ 倍。然而在同一麦芽厂的不同年 ，５ ５ ０
微生物活菌体 的菌落数
阶 段 好氧异养菌 乳朴菌 霉菌 酵母
上 的丝状真菌从原来的 ２ ｏＣ Ｕ ×ｌ Ｆ 仅增加了 ４ ６ 和
８ 。 倍
储藏大麦
第一次浸水 第二次浸水
１８ ｌ ２０ ０ ２０ ０ ４７ ｌ ．×０ ６ ．×ｌ ．×ｌ ． × ２ ２
６７ ｏ ４２ ８０ １２ ４６ １５ ．×１５ 。×１， × ｏ ． × ｏ ｏ ６６ ０ ７８ ０ １７ ．×ｌ ．×ｌ ．×ｌ ６ ４ １１ ｌ ．×０ ６
大麦储藏过程对发芽和麦芽质量的影响
６ ０ ６ ５ ７ ０ ７ ５ ８ ０
２ ２ ２ ２ ３
Ｅ Ｂ Ｃ的方法进行处理 ， 将其用 ０ ． ０ １ ％十二烷基磺 酸钠溶液进行稀释 ， 再与 ６ 倍 于稀释液体积的荧 光发光溶液混合 ， Ｂ ． 葡聚糖 与荧 光复合物 吸光度 在３ ６ ５ ｎ ｍ 下测定 ， 荧 光 吸光度 在 ４ ２ ５ ｎ ｍ下测定 。
（ ％）
Ｏ
Ｏ 温度 Βιβλιοθήκη （ ℃） ５ Ｏ
５ ５
持续时间
（ ｈ ）
８
２
７ ． ５ 倍的淀粉缓冲液（ ２ ％的可溶性 马铃薯 淀粉 ， ３ ０ ｍ Ｍ 乙酸 ） 混 合 。３ ５ ℃反 应 ｌ Ｏ ｍ ｉ ｎ ， 生 成 的还 原 糖溶液与 １ ． ２ 倍的碱性铁氰化钾（ １ ． ９ ｍ Ｍ铁氰化 钾， ０ ． ２ ｍ Ｍ Ｎ ａ ： ｃ ｏ ２和 ０ ． ０ ６ ％聚 乙烯 基 十 二烷 醚 ）
ａ．
里， 其４ ｍ Ｌ Ｇ Ｅ 值仅有微弱变化（ 图１ Ａ ） ， 但塔斯马 尼亚 岛 的 Ｆ ｒ ａ ｎ ｋ ｌ ｉ ｎ样 品 在 储 藏 期 间 ， 前 ７ ０天 中 ４ ｍ Ｌ Ｇ Ｅ 值由３ ５ ％升至 ９ ６ ％（ 图１ ） ， ７ ０ 天之后 ， 其 ４ ｍ Ｌ Ｇ Ｅ值一 直保 持较 高状态。塔斯 马尼 亚 岛
混合 ， ９ ５ ％保 持 ｌ Ｏ ｍ ｉ ｎ ， 在４ ２ ０ ｎ ｍ下测量 其 吸光度 。 麦汁 中 Ｂ ． 葡 聚糖 含量 的测 定 ： 麦 汁 样 品 根 据
８ Ｏ １ ０ ｏ １ ０ ０ １ ０ ０ １ ０ ０
２ ０ ４ ０ ６ ０ ８ ０ ８ ０
时（ 表２ ） 。在发 芽过 程 中， 第 ２ ４ 小 时人工 补水 ２ ５ ｍ Ｌ ， 在第 ４ ８ 小时和 ７ ２ 小时 ， 分别补水使大麦水
制麦条件对大麦发芽过程中β-葡聚糖含量及β-葡聚糖酶变化的影响
制麦条件对大麦发芽过程中β-葡聚糖含量及β-葡聚糖酶变化
的影响
钟正升
【期刊名称】《啤酒科技》
【年(卷),期】2011(000)008
【摘要】本文对大麦发芽时，麦芽中β-葡聚糖酶的产生和β-葡聚糖降解的多种因素进行了试验分析。
结果发现，在发芽时控制低温有利于β-葡聚糖酶的生成和β-葡聚糖酶的降解；浸麦水的pH在中性和偏酸性条件下有利于β-葡聚糖酶的产生，但是在pH中性和偏碱性条件下有利于β-葡聚糖的降解；镁离子，锌离子，钾离
子和钠离子有助于β-葡聚糖酶的生成及β-葡聚糖的分解；铜离子会抑制β-葡聚糖酶活性及β-葡聚糖的降解。
【总页数】3页(P14-16)
【作者】钟正升
【作者单位】珍奥集团股份有限公司大连,116621
【正文语种】中文
【中图分类】TS212
【相关文献】
1.制麦对大麦中水溶β-葡聚糖分子量分布和含量的影响 [J], 刘岩林;杜以俊;佟恩
杰
2.制麦过程中大麦β-葡聚糖的变化及对麦汁和啤酒中β葡聚糖含量的影响 [J], 张
志军;王书谦;万海涛
3.制麦对大麦中β-葡聚糖酶和植酸酶活性的影响 [J], 李旺军;李胤
4.制麦过程中添加金属离子与赤霉素对大麦发芽过程淀粉酶系影响的研究 [J], 李珊;管斌;荀娟;孔青;余俊红;董建军;单连菊;黄树丽;刘佳
5.品种和环境对土耳其大麦的β—葡聚糖含量和制麦质量的影响 [J], OzkaR,;马海燕
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大麦发芽过程中主要有机酸变化初探
在浸 麦24h内 ， 柠 檬酸 随 着 大 麦 含 水 量 的 增 加 而 稀 释 ， 导致 其 略 有 下降 。 24h后 ， 种 子 水 分 经 测 定 已 达 到 38%，大 麦 开 始 萌 发 ， 大 麦 内 的 生 物 化 学 变 化 开 始 逐 渐 旺 盛，各种水解酶开始表现出很高的酶活，柠檬酸及其前体 的合成酶和分解酶的活力大幅度增加。 大麦发芽是个分 解变化和合成变化同时进行的动态变化， 有时分解变化 占主导，有时合成变化占主导，前者表现柠檬酸的增长， 后者则反之。 而且这种从高到低的现象也是由于柠檬酸 作为能量物质而被吸收的过程。
（ 责任编辑 博 瀚）
三、结论 本 实 验 通 过Gairdner与 甘 啤 二 号 大 麦 作 对 比 ， 确 定 制 麦中柠檬酸、 琥珀酸和苹果酸的含量变化具有品种间相 似性；其中以琥珀酸的含量最高，是柠檬酸和苹果酸近5 倍 的 含 量 ，对 麦 芽 质 量 及 啤 酒 酿 造 过 程 中 pH 值 和 风 味 变 化影响最大；而且三种有机酸的含量都是在动态变化的， 所以对制麦过程中的酶活力变化具有重要的影响， 进而 影响麦芽及啤酒的质量。 所以本文所研究的制麦过程中 的酸类变化， 能够为提高啤酒质量而采用人为调控麦芽 和 啤 酒 的pH值 及 含 酸 量 奠 定 重 要 基 础 。
发酵食品工艺学复习[试题]
![发酵食品工艺学复习[试题]](https://img.taocdn.com/s3/m/02cd02390166f5335a8102d276a20029bd64637a.png)
二、填空题1.啤酒的主要成分是水和酒精。
2.啤酒生产工艺分为制麦芽、糖化、发酵及后处理四大主要工序。
3.浸麦的目的是使麦粒吸水和吸氧,为发芽提供条件;洗涤除尘、除杂及微生物;浸出麦皮內部分有害成分。
4.酿造啤酒使用的主要原料是大麦；我国一般使用大米作为辅助原料，欧美国家较普遍的使用玉米作为辅助原料，非洲一些国家使用木薯淀粉作为辅助原料。
（06年1月份考题）5.麦芽汁制造过程包括原料的粉碎，醪的糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸和麦汁冷却五道工序。
6.啤酒花的主要化学成分α-酸、β-酸、酒花油和多酚物质等。
7.酿啤酒的麦芽中起主要作用的酶是α-淀粉酶和β-淀粉酶。
8.常见的糖化方法有煮出糖化法、浸出糖化法及其他类。
9.麦芽糖化过程中的主要作用包括辅料的糊化/大米的糊化、麦芽中蛋白质的分解、液化及糖化等步骤。
10.麦汁煮沸过程中，引起麦汁颜色加深的主要因素有类黑精的生成、花色苷溶出以及单宁色素的形成。
11.添加酒花一般分3次进行，在麦芽汁初沸时，加入酒花全量的 15%~20% ，煮沸40min后再加全量的 40% ，煮沸结束前加入其余量。
12.啤酒酵母根据啤酒在发酵中物理性质不同可分为上面啤酒酵母和下面啤酒酵母；根据发酵期间酵母凝集性不同可分为凝集性酵母和粉末性酵母。
15.经后发酵的啤酒，主要采用棉饼过滤法、硅藻土过滤法、离心分离法、板框过滤法和微孔膜过滤法等方法去除悬浮的酵母和蛋白质等物质。
16. 酿造黄酒时，制造淋饭酒母的目的是培养大量健壮成熟的优良酵母细胞。
17. 按乳酸的来源不同，黄酒酒母可分为两类：一类是由酒药中根霉和毛霉生成的淋饭酒母；另一类是人工添加食用乳酸的速酿酒母和高溫糖化酒母。
18. 传统工艺酿造黄酒的方法可以分为淋饭法、摊饭法和喂饭法。
（06年1月份考题）19. 黄酒后发酵的目的是使酵母继续发酵,玄将主发酵留下的部分糖份转人成酒棈,并提高半成品的质量和风味，后发酵温度应控制在13~15℃。
麦芽的炮制实验报告
一、实验目的1. 了解麦芽炮制的原理和意义。
2. 掌握麦芽炮制的不同方法和步骤。
3. 观察炮制前后麦芽的性状变化。
4. 分析炮制对麦芽药效的影响。
二、实验原理麦芽，又名大麦芽，是禾本科植物大麦的成熟果实经发芽干燥而得。
麦芽具有消食健胃、回乳消胀等功效。
炮制麦芽的目的在于改变其药性，提高疗效，降低毒性，便于制剂。
三、实验材料1. 大麦：新鲜成熟饱满。
2. 清水：用于浸泡大麦。
3. 炒制容器：铁锅。
4. 温度计：用于测量炒制温度。
5. 筛子：用于筛选炮制品。
四、实验方法1. 生麦芽的制备（1）将新鲜成熟饱满的大麦用清水浸泡至六七成透，捞出。
（2）将大麦置于能排水容器内，盖好，每日淋水2～3次，保持湿润。
（3）待叶芽长至0.5cm时，取出干燥。
2. 炒麦芽的制备（1）取净麦芽，置炒制容器内。
（2）用文火加热，炒至表面棕黄色，偶见焦斑。
（3）取出晾凉，筛去灰屑。
3. 焦麦芽的制备（1）取净麦芽，置炒制容器内。
（2）用中火加热，炒至有爆声，表面呈焦褐色。
（3）取出晾凉，筛去灰屑。
五、实验结果1. 生麦芽外观：呈梭形，长8～12mm，宽3～4mm；表面淡黄色。
一端有幼芽淡黄色，皱缩或脱落，下端有纤细而弯曲的须根数条；质硬，破开内有黄白色大麦米一粒，粉质；气微，味微甘。
2. 炒麦芽外观：呈梭形，表面棕黄色。
一端有幼芽淡黄色，皱缩或脱落，下端有纤细而弯曲的须根数条；质硬，破开内有黄白色大麦米一粒，粉质；气微，味微甘。
3. 焦麦芽外观：呈梭形，表面焦褐色。
一端有幼芽淡黄色，皱缩或脱落，下端有纤细而弯曲的须根数条；质脆，破开内有焦褐色大麦米一粒，粉质；气香，味苦。
六、实验分析1. 麦芽炮制过程中，生麦芽、炒麦芽和焦麦芽的外观、气味和味道均有所不同。
这是因为炮制过程中，麦芽的成分发生了变化。
2. 炒麦芽和焦麦芽的炮制可以提高其药效，降低毒性。
炒麦芽主要用于消食健胃，焦麦芽主要用于回乳消胀。
3. 麦芽炮制过程中，火候的掌握非常重要。
微生物对大麦及麦芽质量的影响
微生物对大麦及麦芽质量的影响
胡丽媛;蒋凯
【期刊名称】《啤酒科技》
【年(卷),期】2007(000)009
【摘要】大麦还在田间生长时,其植株的组织上就已存在微生物菌群.因此,所有的大麦颗粒/种子都具有若干数量和种类的微生物群.大麦作为啤酒酿造的主要原料之一,其上的微生物群与大麦质量和酿造中所产生的问题息息相关.本文将研究大麦中微生物群对制麦工艺、麦芽质量、麦汁生产和所得麦汁质量、发酵过程、酵母絮凝和终产品(啤酒)几方面的影响.另外,我们将对与植株组织(包括种子)中微生物群相关的抗菌因素作一简短综述,尤其是这些因素产生的原因,一些典型因素以及它们对酿造可能产生的影响.
【总页数】4页(P70-72,75)
【作者】胡丽媛;蒋凯
【作者单位】江南大学生物工程学院,214122;江南大学生物工程学院,214122【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.大麦储藏过程对发芽和麦芽质量的影响 [J], 马立周;赵海锋;陆健
2.辐照对大麦绿麦芽质量的影响 [J], 周建俭
3.啤酒大麦和麦芽微生物对啤酒质量的影响 [J], 梁刚
4.不同大麦品种及制麦工艺对麦芽质量的影响 [J], 夏建萍
5.褐藻胶寡糖对大麦发芽水解酶活力和麦芽质量的影响 [J], 赵信池;周海龙;栾静;于放;俞志敏
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赤霉酸的添加对成品麦芽中残留量的影响
商 品麦 芽和 大麦 ， 市售 。
１ 主要试 剂 ． ２ Ｇ ｂ ｅｅｌ ｃ ｉｂ ｒｌｃａｉ 准 品 ， 国 Ｂｏｈｒ ， 度 ｉ ｄ标 美 ｉｓａｐ 纯
地 区都对农产 品中赤霉酸作 了明确的限量规定 ， 品中赤霉酸最高残 留标准。
表 １ 多 国 农 产 品 中 赤霉 酸最 高 残 留 标 准 （ ／ｇ ） ｍｇ ） ｋ
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颐 贝 隆 电 子 科 技
国药集 团化 学试 剂有 限公 司 ， 分析 纯 。
我 国 目前 还 没 有 相 关 规 定 。表 １ 为 多 国农 产 Ｎ Ｈ：Ｏ 、 ＨＰ 浓 硫 酸 、 溶 性 淀 粉 、 三 酮 、 （ ） ａ Ｐ Ｋ ：Ｏ、 可 茚
国别
日本
水 果
Ｏ２ ．
蔬菜
０２ －
谷 物
北 大 麦 为 主要 研 究对 象 ， 考察 了制 麦 过程 添 加赤
霉 酸对 成 品麦 芽 品质 的影 响 。
图 １ 赤 霉 酸 结构 式
Ｆ ｇ １Ｔ ｅｓｒ ｃｕ ａ ｒ ｌ ｆ ｉ ． 法 １１实验材 料 ．
赤 霉 酸作 为 植物 生长 调 节剂属 有 毒化 学农 药 品 行 列 ， 于 符 合 Ｒ Ｅ Ｓ标 准 的 可 疑 致 癌 试 】属 ＴＣ 剂 ｐ 因此 当 被 不 合 理 使 用 导 致 残 留 时 ， 对 人 。 将 体 健 康 产 生 一定 程 度 的危 害 。欧 盟 、 日本 等 国和
制麦过程霉菌对麦芽PYF值的影响
啤酒生产过程 中，麦芽 Ｐ Ｙ Ｆ值异常 的麦芽会造 成 酵 母 提 前 絮凝 ，其 影 响 因子 主要 与原 料 和 环 境因素有关 ，尤其是霉菌的污染。
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麦芽 Ｐ Ｙ Ｆ因子是来 自大麦麦皮 的高分子量 多聚糖和抗菌蛋白的复合物 ， 溶于水而且耐热 。 本 文 研 究 的主 要 内容 ：大 麦 表 面 霉 菌含 量 ，制 麦 过 程 霉 菌 的变 化 ，洗 麦 工 艺及 霉 菌种 类 对 麦 芽Ｐ ＹＦ的影 响 。通过 接 种 不 同种 类 和 不 同数 量 的霉 菌 发 芽 试 验 ，验 证 了霉 菌 种类 和含 量 对 麦 芽Ｐ Ｙ Ｆ的影 响 。 １ 大 麦表 面 的霉菌 数量
荔 柬 哩 酒
Ａ ＮＪＩ ＮＧ ＢＥＥＲ
【 摘要 】 本文研 究叙述 了制麦过程霉茵的变化 、种类 、数量及对麦芽 Ｐ Ｙ Ｆ 值的影响。 ［ 关键词 】 麦芽Ｐ Ｙ Ｆ 制麦过程霉菌种类
引 言
大 麦是 啤酒 的主 要 原 料 ，在 检 测 大 麦 发 芽 率 时 ，可 以 明 显 的看 到 ，有 的 大麦 样 品在 平 板 上 长 霉 菌 ，有 的不 长 ，说 明有 的 大麦 感 染 了较 多 的霉 菌 。若 在 制 麦 过 程 控 制不 当 可导 致 这 些 大 麦 的麦 芽 质 量 下 降 ，近 几 年 的 研 究 表 明 ，在 从 （ 表 １ ）可 以看 出 ，国麦 的霉 菌量 最高 ， 其 次 为加麦 ，澳麦 、法麦 的霉 菌 量较低 。 ２制 麦过 程霉 菌 的变化 （ 图 １】
加拿大 加麦 Ｍｅ ｔ ｅ ｃ ａ ｌ ｆ ｅ ｌ １ ０ ２ １ ３ ９ ５
“制麦中有害微生物控制及麦芽品质改进技术研发(小试)”课题通过验收
［］ 李 ６
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１ ｉ Ｍ Ａ Ｂｅ ｅ ｅ ｔ Ｄｉ Ｓ ｒａ ｏ Ｎ，ｅ １ Ｃｏ ｅ ｔａ ． ｍｂｉ ｅ ｎｄ ［２ Ｄｅ Ｎｏｂ ｌ ． ｎ ｄ ｔ ｏ Ｎ ． ｕ ｉ ｎ ２］ ｅ ｆ ｃ ｓ ｏ ｈ ｔ ｓ ｎ ａ ｄ Ｍ ＡＰ ｔ ｍ ｐ ｏ ｅ ｔ ｅ ｍ ｉｒ ｂ ａ ｕａｉｙ ｆ ｅ ｔ ｆｃ ｉ ａ ｎ ｏ Ｏ ｉ ｒ ｖ ｈ ｃ ｏ ｉ ｌｑ ｌ ｔ
不同大麦品种及制麦工艺对麦芽质量的影响
异 ）进行 了工艺分 析 。现 在 以斯 库娜 澳麦 和法 麦 为
原料 ，对 大麦质 量状 况 、制 麦 工艺 、麦 芽 质量 情况
４ 结果与讨 论
每批 进 口麦均 应 严格 进 行 质 量 分 析 ，并 加 以 比较 ， 以便 制订 相适 应 的工艺 条件 。 制麦 工 艺 条 件 的调 整 和 确 定 ：一 方 面 应 根 据 大麦 质量 指 标 的不 同 ，另 一 方 面 也 应 根 据 各 啤 酒 厂家 对麦 芽指 标 的要 求 而 制 订 。有 些 厂 家对 浊 度 、
麦 工 艺 、词 ：大麦 品种 ；制麦工 艺 ；麦芽 质量 ；发芽 率 ；浸 麦 ；发芽 ；烘干
１ 概述
法 国等国大麦 ，其 中 ，以澳 大利亚 的斯库 娜 品种 和 法麦 品种居 多 。为 了满 足不 同 啤酒 厂 家对 麦芽 质量
大麦麦芽是 酿造 啤酒 的主要 原料 之 一 ，制 麦是 啤酒生 产 的第 一 步 ，麦 芽 的质 量决 定 啤 酒 的质 量 。
近年来 ，我 国的 啤酒工 业迅 猛发 展 ，年 产 量居 于世
的要求 ，我们曾对澳麦和法麦的生产工艺条件进行
过多次 小 试 和 中试 ，另 外 ，根 据 大 麦 质 量 的 差 异 （ 同一 品种大 麦 ，每批 的质量指标往往存 在一定 的差
界第一位 ，随着产 量 的不断 提高 ，我 国的 啤酒企 业 在相互激烈竞争 中 ，充分意识到 啤酒 质量 的重要性 ，
６ ２
大麦与谷类科学
制麦过程中过氧化物酶活性可能影响绿麦芽的生根和制麦损失
通
集
团
Ｓ； Ｎ
（ 态、超 临界 ） 液
拓璞 ∞ ２ 酒花 膏
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玉门拓璞科技开发有限责任公司 出品
增长较快 ， 而且与ｃ 淀粉酶活力的增加呈同步趋 （ ｃ 一 瑞典 Ｆ ｓ Ｔｅｔ 公 司） 恒温恒 湿生化培养箱 ｏｓ ｅａ ｒ ｏ ； 势 。发芽过程 中存在 ３ 种不同类型的 Ｐ Ｄ Ｏ 同功 （ 上海新苗医疗器械制造有 限公司）电热恒温鼓 ；
Ｓ ａ ｅ ｃｒ ｔ ｌｔ Ｋ － Ｂ ｌ Ａ ４ ＃ 浙农二号 Ｋ 一 Ｂ２ Ａ ４ ＃ Ｋ － Ｂ３ Ａ ４ ＃ Ｋ － Ｂ４｝ Ａ ４ ｝ 苏引 １ 号
１． ２５ １． ４１ １． ０７ ｌ． ３９ １． ４ ４ １． ３ ０ ｌ． ３ ５
１． ２９ ｌ． ３ ７ １． １ ３ １． ２９ ｌ． １ ８ ｌ． １ ６ １－ ２３
芽 的生 长和制 麦 损失 密切 相关 。本 文是 Ｐ Ｄ活 升汞溶液。浸麦和发芽温度均为 １℃ ， Ｏ ５ 相对湿度
５ 浸麦采用浸 ６ 断 ９ ， 断 ９ ， ｈ ｈ ｈ 浸７ ｈ ｈ 浸５ 性对 麦芽制造 过程 中根芽 生长 和制麦损 失影 响的 均为 ９％；
进一 步研究 。 １材料 与 方法
５０ 。 ２
ｌ． １ ４
２ ０ ｌ． 】１ ０ １． ３９ ０ １． ２３ ７
２８ ０
５． ７４
２ Ｏ ５． ０８ Ｏ ５ ．Ｏ ７ ８ ５ ．０ ４４
甘肃武威 黑龙江农垦 黑龙江农垦 甘肃武威
２ ０ ０５ ２ ０ ０４ ２ ０ ０５
２ Ｏ ０４ ２ ０ ０５ ２ ０ ０５ ２０ ０５
２ ０
武啤 １ 号
样本数 最小 值 最大值 平均数
制麦和酿造过程中脱氧腐镰刀菌烯醇的初步研究
制麦和酿造过程中脱氧腐镰刀菌烯醇的初步研究金昭;蔡国林;陆健【期刊名称】《啤酒科技》【年(卷),期】2010(000)008【摘要】2008年江苏某农场的赤霉病感染相对严重的KA-4B大麦中,脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)的含量为1.91mg/kg.以此大麦为原料,实验室规模下进行制麦和酿造实验,结果表明,浸麦可以洗去大麦本身含有的绝大部分DON;而大麦内部没有被洗掉的镰孢霉属真菌孢子在发芽阶段重新萌发、生长代谢,形成并积累大量的DON;焙燥阶段不能破坏DON,成品麦芽和麦根中DON的含量分别是原大麦中DON含量的51%和89%.麦芽中的DON可以经过糖化和发酵过程流入到啤酒中,啤酒中DON的总含量是麦芽粉中DON总量的86%.而同一年份相邻农场的基本未感染赤霉病的KA-4B大麦中,DON含量低于0.1 mg/kg,绿麦芽和麦根中均检测到低于0.1mg/kg的DON,而成品麦芽、麦汁和啤酒中均未检测到DON.制麦及酿造实验表明,与基本未感染赤霉病的KA-4B大麦相比,赤霉病感染程度严重的KA-4B大麦微生物污染严重,DON含量相对高,大麦品质较差,发芽率较低,麦芽浸出率低,所制得麦汁的过滤速度快,麦汁和啤酒的色度均较高.【总页数】7页(P29-35)【作者】金昭;蔡国林;陆健【作者单位】江南大学生物工程学院,214122;江南大学生物工程学院,214122;江南大学生物工程学院,214122【正文语种】中文【相关文献】1.酿酒过程中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的研究 [J], 王志萍;王德良2.酿造过程中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的变化情况及对理化指标的影响 [J], 王志萍;冯作山;杨静;王德良;王晓娟;陈旭3.脱氧雪腐镰刀菌烯醇诱导血管内皮细胞凋亡及其凋亡相关因子的初步研究 [J], 刘秀芳;张爱华;张洪英;何成华;樊彦红;张海彬4.免疫组织化学法定位肝脏中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的初步研究 [J], 牛更智;卢培成;刘本杰;邓衔柏5.降解脱氧雪腐镰刀菌烯醇直投菌剂发酵制备工艺研究及初步应用 [J], 杜稳;常晓娇;赵一凡;管玉龙;孙长坡;刘虎军因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
[物理]制麦过程对麦芽口味的影响
![[物理]制麦过程对麦芽口味的影响](https://img.taocdn.com/s3/m/fc36920da5e9856a56126031.png)
腐败味
让酿酒师放心
风味缺陷
自身口味缺陷
生青味
糠味
生粉味
麦根味
DMS味
溶解程度 焙焦强度 大麦品种
提高口味一致性 14/48 让酿酒师放心
风味缺陷-生青味
合适的溶解度
- 叶芽长度（1/2-1)：≥80%
- 关注叶芽长度＞1比例
符合工艺原则的焙焦强度
- 焙焦温度：麦层温度（84-86）℃， - 焙焦时间：3-3.5小时。
浸麦
浸麦槽夹层：至少1次/周
通风系统：至少1次/月
… …
提高口味一致性 36/48 让酿酒师放心
关注点
大麦投料管路
提高口味一致性
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让酿酒师放心
关注点
浸麦槽夹底
浸麦抽CO2管路
提高口味一致性
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让酿酒师放心
关注点
霉味、腐败味
风源纯净：风道/喷淋增湿系统 设备卫生：中心柱/筛板干净
3-乙基-2,5-二甲基吡嗪 2,3-二乙基吡嗪 乙酰吡咯 2-乙酰呋喃
甜味、纸张味 榛子味、肉味、土味、土豆味 面包味、胡桃味、霉味 纸张味、坚果味、杏味、甜味、可可味、淡咖啡
0.00
0.00-0.21 0.00 6.42-35.89 0.69-1.63
0.00
0.04 0.00 15.00 1.04
发芽
输送系统：提升机/刮板机无污染 搅拌设备：螺旋干净
… …
提高口味一致性 39/48 让酿酒师放心
关注点
回
风 道
喷
淋 管
口
路
搅 拌 叶 片
发 芽 筛
板
提高口味一致性
40/48
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制麦过程中主要微生物对麦芽品质影响的初步研究大麦是啤酒生产最主要的原料，本文首先通过培养计数法研究制麦过程中微生物菌群的数量变化，结果表明：大麦表面及内部的细菌数>酵母菌数>霉菌数，大麦表面及内部微生物数量和大麦品种有关，制麦过程中的微生物主要来自大麦表面；浸麦激活污染微生物生长，好氧细菌在发芽第四天达到峰值
5.41011cfu/g绝干麦芽，而霉菌和酵母菌在发芽第二天达到最大值8.7105cfu/g 绝干麦芽和2.1107cfu/g绝干麦芽，干燥后污染微生物急剧下降；第二次浸麦水中的微生物总量比第一次浸麦水高，两次浸麦阶段有不同微生物菌群分布；分离及鉴定9种制麦过程中的主要真菌；通过适当的物理和化学方法处理可以减少微生物数量，而又不影响发芽率。
制麦过程中霉菌对麦芽品质影响较大，进一步研究制麦过程中分离出的霉菌对麦芽指标的影响。
结果表明，链格孢霉和镰孢霉对麦芽中β-葡聚糖分解不利，其所制得麦汁中β-葡聚糖含量明显增加，并且造成麦汁的粘度增加；同时也影响麦芽中蛋白质的溶解，麦汁中α-氨基氮含量减少；接种链格孢霉和镰孢霉麦芽的糖化力有所下降；接种链格孢霉、草酸青霉、镰孢霉和米根霉麦芽的麦汁浊度增加比较显著；霉菌和大麦对氧气的竞争使得所制麦汁pH下降和总酸增加；霉菌造成麦汁色度增加，给麦汁的色泽带来不利影响。
确定链格孢霉、草酸青霉、镰孢霉和米根霉均为影响麦芽品质的有害微生物。
霉菌对麦芽的浊度影响较大，高浊度麦汁使酵母极易退化，对啤酒酿造产生极坏的影响。
乳酸菌对霉菌有很好的抑制作用，所以采用乳酸菌来改善成品麦芽麦汁浊度。
以从麦芽表面分离和筛选出的乳酸菌作为实验菌种，研究接种量、接种时间、
浸麦温度、浸麦工艺和发芽工艺对成品麦芽麦汁浊度的影响。
结果表明，根据乳酸菌的表型特征和生理生化特征，麦芽表面分离和筛选出的乳酸菌S32-3初步鉴定为植物乳杆菌。
接种乳酸菌于制麦过程中，乳酸菌的最适接种量为105个/g绝干大麦，最适接种时间为第一次浸麦开始，浸麦温度为20℃，浸麦工艺为浸4h断18h浸5h 断3h，发芽工艺为20℃24h，18℃24h，16℃24h，14℃24h。
制得乳酸菌麦芽的麦汁浊度下降29.5%，其它主要指标有明显的改善。