制麦过程中主要微生物对麦芽品质影响的初步研究

制麦过程中主要微生物对麦芽品质影响的初步研究大麦是啤酒生产最主要的原料，本文首先通过培养计数法研究制麦过程中微生物菌群的数量变化，结果表明：大麦表面及内部的细菌数>酵母菌数>霉菌数，大麦表面及内部微生物数量和大麦品种有关，制麦过程中的微生物主要来自大麦表面；浸麦激活污染微生物生长，好氧细菌在发芽第四天达到峰值

5.41011cfu/g绝干麦芽，而霉菌和酵母菌在发芽第二天达到最大值8.7105cfu/g 绝干麦芽和2.1107cfu/g绝干麦芽，干燥后污染微生物急剧下降；第二次浸麦水中的微生物总量比第一次浸麦水高，两次浸麦阶段有不同微生物菌群分布；分离及鉴定9种制麦过程中的主要真菌；通过适当的物理和化学方法处理可以减少微生物数量，而又不影响发芽率。制麦过程中霉菌对麦芽品质影响较大，进一步研究制麦过程中分离出的霉菌对麦芽指标的影响。

结果表明，链格孢霉和镰孢霉对麦芽中β-葡聚糖分解不利，其所制得麦汁中β-葡聚糖含量明显增加，并且造成麦汁的粘度增加；同时也影响麦芽中蛋白质的溶解，麦汁中α-氨基氮含量减少；接种链格孢霉和镰孢霉麦芽的糖化力有所下降；接种链格孢霉、草酸青霉、镰孢霉和米根霉麦芽的麦汁浊度增加比较显著；霉菌和大麦对氧气的竞争使得所制麦汁pH下降和总酸增加；霉菌造成麦汁色度增加，给麦汁的色泽带来不利影响。确定链格孢霉、草酸青霉、镰孢霉和米根霉均为影响麦芽品质的有害微生物。

霉菌对麦芽的浊度影响较大，高浊度麦汁使酵母极易退化，对啤酒酿造产生极坏的影响。乳酸菌对霉菌有很好的抑制作用，所以采用乳酸菌来改善成品麦芽麦汁浊度。

以从麦芽表面分离和筛选出的乳酸菌作为实验菌种，研究接种量、接种时间、

浸麦温度、浸麦工艺和发芽工艺对成品麦芽麦汁浊度的影响。结果表明，根据乳酸菌的表型特征和生理生化特征，麦芽表面分离和筛选出的乳酸菌S32-3初步鉴定为植物乳杆菌。

接种乳酸菌于制麦过程中，乳酸菌的最适接种量为105个/g绝干大麦，最适接种时间为第一次浸麦开始，浸麦温度为20℃，浸麦工艺为浸4h断18h浸5h 断3h，发芽工艺为20℃24h，18℃24h，16℃24h，14℃24h。制得乳酸菌麦芽的麦汁浊度下降29.5%，其它主要指标有明显的改善。