麦芽品质分析与啤酒生产(1)
啤酒生产工艺
啤酒生产工艺啤酒是一种广受欢迎的饮料，由于它的美味口感和丰富的品种，成为了人们生活中不可或缺的一部分。
啤酒生产工艺是啤酒品质的重要保证，它包括了麦芽制作、酵母选择、酿造等多个环节。
下面，我们将对啤酒生产工艺进行详细介绍。
1.原材料准备啤酒的主要原料是麦芽、大米、水和啤酒花，其中最重要的是麦芽。
麦芽制作是将大麦种籽发芽后用高温烘干的过程。
麦芽中含有大量的糖分和淀粉质，是啤酒酒精和味道的来源。
除此之外，大米主要用于酿造清淡啤酒，而啤酒花则用于增加苦味。
2.酵母选择酵母是啤酒发酵的关键，不同的酵母会产生不同的啤酒口感。
啤酒常用的酵母有两种：顶发酵酵母和底发酵酵母。
顶发酵酵母可产生香气浓郁、口感丰富的啤酒，底发酵酵母产生的啤酒则较为清淡。
酵母的质量和数量也极为重要，一般情况下啤酒会在发酵桶中加入5-10倍的酵母，以促进发酵过程。
3.酿造过程酿造是啤酒生产的关键步骤，酿造过程根据不同的啤酒品种可分为以下四步：（1）糖化：将压碎的麦芽和水混合后，将混合物加热到60-70℃左右促进淀粉酶的作用，将麦芽中的淀粉转化为糖。
（2）煮沸：将加入啤酒花的混合物把加热到100℃左右进行煮沸，加入啤酒花的时间和数量根据品种不同而有所调整。
煮沸时间一般在60-90分钟之间，旨在使啤酒中的苦味提取充分。
（3）冷却：煮沸之后将混合物冷却至20℃左右，为发酵做准备。
（4）发酵：将冷却后的混合物装入发酵罐中，开始发酵。
发酵过程中，酵母会将糖分转化为酒精和二氧化碳，同时还会产生不同的味道和香气。
发酵时间一般在1-2周，发酵完成后会进行瓶装和贮存。
4.质量控制啤酒生产过程中，质量控制是非常重要的一环。
除了控制原材料的质量外，还需要根据不同阶段的选用适当的控制方法。
例如，在糖化过程中，需要控制温度和PH值以确保淀粉转化为糖分的有效性；在煮沸过程中，需要控制酒花的时间和数量，以保证啤酒的苦度和风味。
总之，啤酒生产工艺涵盖了许多环节，麦芽制作、酵母选择、酿造和质量控制是其中最为关键的环节。
酿啤酒的材料
酿啤酒的材料酿造一杯美味的啤酒需要仔细挑选和搭配各种材料，包括水、麦芽、啤酒花和酵母。
这些材料的选择和使用将直接影响啤酒的口感和风味。
下面，我们将详细介绍酿造啤酒所需的各种材料。
首先，水是啤酒的主要成分，占据了啤酒中约90%的比例。
水的质量对啤酒的口感和品质有着重要的影响。
硬水和软水都可以用于酿造啤酒，但硬水中的矿物质含量更高，可能会对啤酒的风味产生影响。
因此，选择适合的水质对于酿造优质啤酒至关重要。
其次，麦芽是啤酒中的主要发酵原料。
麦芽是通过大麦等谷物的发芽和烘干制成的，其主要成分为淀粉和酶。
在酿造过程中，麦芽中的淀粉会被酵母发酵成酒精和二氧化碳，从而产生啤酒的酒精度和气泡。
不同种类的麦芽会赋予啤酒不同的风味特点，例如深色麦芽会使啤酒呈现出深色和浓郁的口感，而浅色麦芽则会使啤酒更清爽。
啤酒花是啤酒中的另一个重要原料，它赋予了啤酒独特的苦味和芳香。
啤酒花中含有的苦味物质和香气物质会在酿造过程中溶解到啤酒中，从而增加了啤酒的层次和口感。
不同品种的啤酒花会赋予啤酒不同的风味特点，有些啤酒花更偏向于苦味，有些则更偏向于芳香。
最后，酵母是啤酒中的发酵剂，它可以将麦芽中的淀粉转化为酒精和二氧化碳。
不同种类的酵母会产生不同的发酵效果和风味特点，因此选择合适的酵母对于啤酒的品质和口感至关重要。
综上所述，酿造啤酒所需的材料包括水、麦芽、啤酒花和酵母。
这些材料的选择和搭配将直接影响啤酒的口感和风味。
因此，在酿造啤酒的过程中，我们需要仔细挑选和使用这些材料，以确保最终酿造出优质的啤酒。
希望本文对您了解酿造啤酒的材料有所帮助。
麦芽制备实验报告
一、实验目的1. 了解麦芽制备的基本原理和过程。
2. 掌握麦芽制备的实验操作技术。
3. 学习麦芽质量评价方法。
4. 培养学生的实验操作能力和分析问题能力。
二、实验原理麦芽是啤酒酿造过程中的重要原料，其质量直接影响到啤酒的口感和品质。
麦芽制备是将大麦种子发芽、烘干、筛选、磨碎等工艺过程，最终得到可用于啤酒酿造的麦芽。
本实验主要研究麦芽制备过程中的糖化、发芽、烘干等环节。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：大麦、辅料（如小麦、燕麦等）、温水、硫酸铵、氢氧化钠、盐酸等。
2. 实验仪器：发芽箱、烘干箱、筛选机、磨碎机、温度计、pH计、电子天平等。
四、实验步骤1. 麦芽发芽（1）将大麦浸泡在温水中，水温控制在20-25℃，浸泡时间为6-8小时。
（2）将浸泡好的大麦放入发芽箱中，保持恒温25-28℃，湿度控制在70%-80%。
（3）每隔12小时翻动一次，促进大麦均匀发芽。
（4）发芽时间为5-7天，期间观察大麦发芽情况，确保发芽率在90%以上。
2. 麦芽糖化（1）将发芽好的大麦取出，清洗干净，晾干。
（2）将大麦磨碎成粉状，过筛，筛选出粒度小于1mm的麦芽粉。
（3）将麦芽粉与辅料（如小麦、燕麦等）按一定比例混合，加入适量的温水，搅拌均匀。
（4）加入硫酸铵，调节pH值至5.5-6.5，保持温度在65-68℃。
（5）糖化时间为2-3小时，期间不断搅拌，使麦芽粉充分糖化。
3. 麦芽烘干（1）将糖化好的麦芽汁过滤，得到麦芽浆。
（2）将麦芽浆放入烘干箱中，保持温度在60-70℃，烘干时间为6-8小时。
（3）烘干过程中，每隔1小时检查麦芽水分，确保水分降至12%以下。
4. 麦芽筛选与磨碎（1）将烘干好的麦芽筛选，去除杂质。
（2）将筛选后的麦芽磨碎成粉状，过筛，得到所需的麦芽。
五、实验结果与分析1. 麦芽发芽情况：实验中发芽率达到了90%以上，符合要求。
2. 麦芽糖化情况：实验中麦芽汁的pH值调节至5.5-6.5，糖化时间为2-3小时，麦芽粉充分糖化，符合要求。
啤酒麦芽品质的影响因素分析
啤酒麦芽的品质还受大麦生长的生态环境 （如海拔、日照、温度、土壤、降水灌溉条件等因素）的影响。啤酒大麦千粒重的高低，休眼期长短和水敏性的强弱等性状除与品种本身遗传因素有关外，还主要取决于所在地的热量条件，水分条件和光照条件的密切配合。据研究，0℃以上日数的日平均温度越高，日照时间越长，大麦生育期则越短。日平均温度每升高1℃，生育期平均缩短1.6～4.0d；平均日照时数增加1h，生育期平均缩短0.3~3.2d；海拔升高100m，生育期则延长 3～4d。
笔者就所在实验室在麦芽品质检测中对检测指标的影响因素进行分析。
1 材料与方法
们分别是：9413-6-3-3、9404-13-1-3、9402-3-4-1、9416-4-1-3、9404-13-3、9404-8-7-5、对照品种（CK）。 这些品种均由甘肃省农科院啤酒原料研究所提供
甘肃的山丹县地处河西走廊中段，位于东经100°41′～101°42′、北纬 37°50′～39°03′之间，年日照时数2802～2993h，日照率为66%～67%，年辐射量为569.8～601.9KJ/cm2,气温日较差 14.2℃～15.7℃，而啤酒大麦生长最佳的地理生态环境为东经74°～111°、北纬 30°～49°，年日照时数 2600～3400h、日照百分率60%～65%、年辐射量 586.2～690.8KJ/cm2、气温日较差12℃～16℃、无霜期 120～170d。
表1 不同的制麦工艺对麦芽品质的影响备注：1和2是两种不同的制麦工艺序号?
由表1可以看出，就脆度而言，1的表现比2好，但细粉浸出率则在1中出现了个别超常情况，这一现象可能的原因是发芽期间，叶芽过快生长形成过度溶解的情况。这一组品种中，尤其是对于甘啤系列2，表现更为突出，证明这次工艺不适合对如甘啤系列2这样的品种进行制麦；甘啤系列1虽然其库值在正常范围，但细粉浸出率却相对于库值偏高了，这进一步说明大麦在发芽时，叶芽过快生长但麦芽的溶解不充分。可是对于其他品种，如甘啤系列6，这一工艺却显得比较适合。再比较β-葡聚糖的含量，同一样品在不同的制麦工艺下β-葡聚糖的含量有了较大的变化。这说明这一指标是随着制麦工艺的改变而不同。制麦过程是一个非常复杂的生理变化过程，发芽的目的是得到溶解良好、含酶丰富，具备特有色、香、味，并有利于后期糖化、发酵的麦芽。根据以上对甘啤系列在不同工艺下麦芽指标的分析，在整个制麦过程中各个工序的操作都有一个"度"的要求。溶解过度和溶解不足都不符合生产的要求，如何得到溶解度适当的优质麦芽，需要在生产中适时调整工艺。不同的品种筛选出相应适宜的制麦工艺是决定麦芽品质的关键因素之一。
好啤酒的配料表和标准
好啤酒的配料表和标准好啤酒的配料表和标准好啤酒是一种广受欢迎的酒类饮品，其制作过程中需要使用一系列的配料。
以下是一些常见的啤酒配料以及相关的标准，以供参考。
1. 水：好的啤酒需要使用优质的水源。
水的质量直接影响啤酒的口感和风味。
酿造啤酒的水应该是清澈透明、无异味并且低硬度的。
2. 麦芽：麦芽是啤酒的主要原料之一，提供了啤酒的甜味和酒精含量。
在麦芽的生产过程中，大麦或其他谷物会经过浸泡、发芽和烘干等步骤。
麦芽的质量取决于原料的选取和处理过程，好的麦芽应该是干燥、无霉变和无异味。
3. 啤酒花：啤酒花是酿造啤酒时必不可少的配料。
它们提供了苦味和芳香，同时还有抗菌作用。
常见的啤酒花有几十个品种，每种都有不同的特点。
好的啤酒花应该是新鲜、完整，并且具有适当的苦味和芳香。
4. 酵母：酵母是酿造啤酒的关键。
它们通过发酵作用将糖转化为酒精和二氧化碳。
有两种主要类型的酵母：底层发酵酵母和顶层发酵酵母。
好的酵母应该是活跃的、无污染和恰当的品种。
5. 其他辅助材料：除了上述主要配料外，啤酒也可能需要添加其他辅助材料来增加或调整风味。
这些辅助材料可以包括糖、香料、果汁等。
不同类型的啤酒可能需要不同的辅助材料，所以对于每种啤酒，使用适当的辅助材料也很重要。
除了配料之外，还有一些与好啤酒相关的标准需要遵循，以确保啤酒的质量和安全。
1. 啤酒糖度（Original Gravity）：啤酒糖度是指糖在麦芽汁中所占的比例，通常用比重单位（原始比重）来表示。
好的啤酒应该具有适当且稳定的糖度，这将直接影响啤酒的甜度和酒精含量。
2. 苦味单位（IBU）：苦味单位是用来衡量啤酒苦味的单位。
不同的啤酒类型有不同的苦味要求，但在一般情况下，好的啤酒应该具有适当的苦味，以保持口感平衡。
3. 酒精含量（ABV）：酒精含量是指啤酒中酒精的浓度，通常以体积百分比来表示。
好的啤酒应该具有适度的酒精含量，以确保啤酒的口感和饮用体验。
4. 无污染：好的啤酒应该是无污染的。
麦芽汁制备工艺及啤酒生产
麦芽汁制备工艺及啤酒生产简明过程第一节概述麦汁制备麦汁制造是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。
第二节麦芽与谷物辅料的粉碎目的：使整粒谷物经粉碎后有较大的比表面积，使物料中贮藏物质增加和水、酶的接触面积，加速酶促反应及物料的溶解。
一．麦芽的粉碎麦芽的粉碎方法：干法粉碎，湿法粉碎，回潮干法粉碎和连续调湿粉碎麦芽的干法粉碎：近代都采用辊式粉碎机麦芽回潮粉碎：麦芽在很短时间内，通入蒸气或热水，使麦壳增湿，胚乳水分保持不变，这样使麦壳有一定柔性，在干法粉碎时容易保持完整，有利于过滤麦芽湿法粉碎：由于麦芽皮壳充分吸水变软，粉碎时皮壳不容易磨碎，胚乳带水碾磨，较均匀，糖化速度快。
连续浸渍湿法粉碎：改进了原来湿法粉碎的两个缺点第三节糖化原理一．目的和要求及控制方法糖化：将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物，通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程二、糖化时的主要物质变化1．非发芽谷物中淀粉的糊化和液化糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构并形成凝胶的过程液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程2．淀粉的糖化：指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。
（1）淀粉糖化的要求：糖化时，淀粉受到麦芽中淀粉酶的催化水解，液化和糖化同时进行（2）糖化过程中的淀粉酶：啤酿造中淀粉的分解全部依赖于淀粉酶的酶促水解反应（3）影响淀粉水解的因素：①麦芽的质量及粉碎度：糖化力强、溶解良好的麦芽，糖化的时间短，形成可发酵性糖多，可采用较低糖化温度作用②非发芽谷物的添加：非发芽谷物的种类，支链、直链淀粉的比例，糊化、液化程度及添加数量，将极大的影响到糖化过程和麦汁的组成③糊化温度的影响：糖化温度趋近于63℃可得到最高可发酵性糖④糖化醪PH的影响：淀粉酶作用最适PH值随温度的变化而变化糖化醪浓度的影响：实际生产中，糖化醪温度一般以20%-40%为宜3¡¢ 糖化过程中蛋白质的水解麦芽的蛋白质水解情况对麦汁组分具有决定性意义，而麦芽的糖化过程是可以起到调整麦汁组分的作用。
麦芽质量及对啤酒酿造的影响
生产商所供 同一 品种大麦 制得 的麦芽指标差距 很大 ， 或 同 一 供方 的 同 品种 麦 芽理 化 指标 差距 也 较 大 ，使 麦 芽 的酿 造性 能不 稳 定 ，原 因之 一 是 麦 芽 生 产 商 在 不 同麦 芽 生 产 后 ， 按 照麦 芽采
收稿 日期 ：２ ０ １ ３ — ０ ６ — ０ ９
ｌ Ｉ ⑩ 赛
＋ ● ■ ｌ ０ ∞ Ｉ Ｉ ｌ ｉ Ｉ Ｉ ｌ ｜ Ｂ Ｉ ｈ ＿ ｘ ｍ■ ■■ ∞ ｎ ｄ 邺 Ｅ ■ Ｔ ■ ● ｜ ∞ ｒ ｛ 玎《 ｔ １ ６ ３ Ｏ ｍ
康 迪 日用 化 工 有 限 公 司
・ ４ ９・
对 于 啤酒 酿 造来 说 ，酵 母 是 灵 魂 、麦 芽 是 基础 、发 酵 是 保 障 、生 产 过 程 控 制 是 关 键 ，麦 芽作 为 啤酒 酿 造 的 主要 原 料 ， 对 啤酒 生 产 、质
康迪 ，消毒专家
总机＃０ ６ ３ ３ － ３ １ ７ ８ ８ ８ ０ ，３ １ ６ ４ １ ￣ 传素 和麦胶物质 的降解情况 ，粘度越低 ， 麦 芽溶 解 越 好 ，麦 汁 过 滤 速度 越 快 。 由于麦 芽 品种 或工 艺原 因造成 的脆 度低 或粘 度高 的麦 芽 ， 其 Ｂ一 葡 聚糖 含量 一定较 高 ， 易导致 过 滤 困难 ， 影响麦汁收得率 ；也将影响啤酒过滤及 啤酒 的
霉味 、铁 腥 味等不 良杂味 。 ２）夹 杂物 ：麦 芽应 除 根干 净 ，不含 杂 草 、 谷粒 、 尘埃 、 枯草 、 半粒 、 霉粒 、 损 伤粒 等 杂物 。 目前 对夹 杂物 越来 越 重视 ， 不仅 作 为经 济指 标 ，
超标 部分 在数 量 中被扣 掉 了 。 ２麦 芽 的物理 化 学特性 １ ）麦 芽 品种纯 度 和千 粒重 ：虽 然 可 以通过 形 态 分 析法 、蛋 白分 析法 鉴定 大 麦 品种 ，而在 外 购 麦 芽 时 ，只 能 依 靠 外 观 检 查 来 判 断 ， 当然 也 可通 过 酿 造 性 能 来 鉴定 麦 芽 的 品种 和 纯 度 。 利用 某些 指标 ， 如过 滤 时间 、 总酸 、 糖 化 力 、ｐ一 葡 聚糖 含量 的不 同来 判 定 品 种差 异 。不 同麦 芽
啤酒合成小实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解啤酒的合成原理和过程。
2. 掌握啤酒发酵的基本条件。
3. 培养实验操作技能，提高实验素养。
二、实验原理啤酒是一种以麦芽、啤酒花、酵母和水为原料，经过发酵制成的饮料。
在实验中，我们模拟啤酒的合成过程，通过控制发酵条件，使酵母将麦芽中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
三、实验材料1. 麦芽：市售啤酒麦芽粉。
2. 啤酒花：市售啤酒花干。
3. 酵母：市售啤酒酵母。
4. 温度计：用于测量发酵温度。
5. 量筒：用于量取麦芽粉、啤酒花和水。
6. 容器：用于发酵。
四、实验步骤1. 准备麦芽糖浆：将麦芽粉与水按1:5的比例混合，搅拌均匀，煮沸5分钟，过滤去渣，得到麦芽糖浆。
2. 加入啤酒花：将麦芽糖浆冷却至室温，加入啤酒花干，浸泡30分钟。
3. 添加酵母：将啤酒花浸泡液倒入发酵容器中，加入酵母，搅拌均匀。
4. 控制温度：将发酵容器放置在25℃左右的恒温环境中。
5. 发酵：观察发酵过程，大约需要5-7天，发酵至酒液表面出现少量气泡。
6. 离心分离：将发酵好的啤酒离心分离，去除固体杂质。
7. 精滤：将离心分离后的啤酒通过精滤，去除残留的酵母和杂质。
8. 调味：根据个人口味，适量添加蜂蜜、柠檬汁等调味品。
9. 装瓶：将调味好的啤酒装入瓶子，密封。
五、实验结果经过实验，我们成功合成了啤酒。
实验过程中，麦芽糖浆在酵母的作用下发酵，产生了酒精和二氧化碳，使啤酒具有了独特的风味。
六、实验分析1. 麦芽是啤酒合成的重要原料，其质量直接影响到啤酒的口感和品质。
实验中，我们使用了市售啤酒麦芽粉，保证了啤酒的基本口感。
2. 啤酒花的添加能够为啤酒增添独特的香气和苦味，使啤酒口感更加丰富。
实验中，我们按照比例添加了啤酒花，使啤酒的香气和苦味达到平衡。
3. 酵母是啤酒发酵的关键，其种类和数量对啤酒的品质有很大影响。
实验中，我们使用了市售啤酒酵母，保证了啤酒的发酵效果。
4. 发酵温度对啤酒的品质有很大影响。
实验中，我们将发酵容器放置在25℃左右的恒温环境中，使酵母在适宜的温度下进行发酵。
啤酒生产实习心得体会
啤酒生产实习心得体会引言啤酒是一种古老的酒类，其制作过程包括麦芽的制备、酿造和发酵等多个环节。
本次实习是在某啤酒生产厂家进行的，通过长达半年的实习，我对啤酒生产过程有了更全面的了解。
在此期间，我深入到实习单位的各个生产环节中，对啤酒的原材料选择、制作工艺、品质控制等方面进行了全面的学习和实践，取得了一系列难得的收获。
一、啤酒的原材料与质量控制1. 麦芽的生产啤酒的原料之一是麦芽，麦芽的制作是啤酒生产的关键环节之一。
在实习中，我亲身参与了麦芽制作的全过程，包括大麦的种植、收割、脱粒、浸泡、发芽、烘干等环节。
我发现，制作高质量麦芽需要严格控制浸泡、发芽和烘干的温度和湿度，并且要精确掌握时间，这样才能生产出麦芽的酿造性状和色泽等特征。
2. 啤酒酿造的原材料选择在啤酒的制作过程中，除了麦芽外，还需要添加啤酒花、水和酵母等。
在实习中，我了解到啤酒花的选择和使用对啤酒的风味有很大影响，优质的啤酒花可以提高啤酒的风味和口感。
另外，水也是啤酒的重要组成部分，而且水质的硬度和矿物质成分等都会直接影响啤酒的品质。
在实习中，我学习了对水质的检测和修正方法，以确保水质符合酿造啤酒的要求。
3. 质量控制在啤酒生产过程中，严格的质量控制是关键，任何一环节出现问题都会对啤酒的品质产生不良影响。
在实习中，我学会了如何对原材料进行有效检验和测试，确保其符合生产的要求。
此外，我也学习了啤酒生产中的卫生和安全管理措施，以确保产品符合卫生标准。
二、啤酒的生产工艺1. 酿造过程啤酒的酿造是一项复杂的过程，包括麦汁的糖化、煮沸、热交换、发酵和熟化等多个环节。
在实习中，我亲身参与了啤酒的酿造过程，学习了啤酒的酿造工艺和操作技术。
我发现，不同种类的啤酒有不同的酿造要求，而且在整个酿造过程中需要严格控制时间、温度和pH值等参数。
2. 酵母的使用酵母是啤酒发酵过程中的关键因素，我学习了如何正确挑选和使用酵母，并且加深了对酵母在啤酒酿造中的作用原理的了解。
精酿啤酒生产流程
精酿啤酒生产流程
一、麦芽选择与处理
1.选择适当品种的麦芽，如大麦、小麦、燕麦等，根据啤酒类型和口味进行选择。
2.对麦芽进行粉碎处理，使麦芽粒变成碎片，易于糖化。
二、糖化与过滤
1.将粉碎后的麦芽加入热水进行糖化处理，将麦芽中的淀粉和蛋白质分解成可溶性糖和氨基酸。
2.糖化后，通过过滤去除残渣，得到澄清的麦芽汁。
三、煮沸与消毒
1.将麦芽汁加热至沸腾，进行消毒处理，杀死其中有害微生物。
2.在煮沸过程中，添加啤酒花等调料，赋予啤酒不同的口味和香味。
四、发酵与成熟
1.在煮沸后的麦芽汁中加入啤酒酵母，开始发酵过程。
2.发酵过程中，麦芽汁中的糖分被转化为酒精和二氧化碳，啤酒逐渐成熟。
3.成熟时间根据啤酒类型和口味而定，一般需要数周至数月不等口
五、啤酒灌装与储存
1.将成熟后的啤酒进行灌装，一般采用瓶装或罐装形式。
2.在储存过程中，啤酒需要保持一定的温度和湿度，以保证其
质量和口感。
六、质量检测与控制
1.对每一批次的啤酒进行质量检测，确保其符合国家相关标准和客户要求。
2.对不合格产品进行返工或报废处理，保证产品质量稳定。
七、包装设计与生产
1.根据产品特点和市场需求，进行包装设计，包括瓶身形状、标签样式、包装材料等。
2.按照设计要求进行包装生产，确保包装质量符合标准。
啤酒理化检测(1)
麦芽蛋白质的分解
4）α - 氨基氮的含量
正常值：大于140mg/100g无水麦芽
麦芽中的α - 氨基氮的含量表明麦芽中蛋 白酶的活性；如果把α - 氨基氮与蛋白质溶 解度、总氮可溶性氮联系起来能更准确地说明 麦芽中蛋白酶的活性、蛋白质的分解情况及低 分子蛋白质含量的多少。
麦芽蛋白质的分解
麦芽蛋白质的分解在生产上的应用
1、麦芽煮沸色度比较接近糖化生产中热麦汁色 度，煮沸色度更能反映生产糖化麦汁的色度。 2、煮沸色度与啤酒色度具有一定的比例关系， 实践证明煮沸色度与啤酒色度的差值在1.9— 3EBC范围波动，且麦芽煮沸色度越高，差值越 大 否则差值越小。
正常值：5.6–8.0EBC
麦芽的pH值
1. 麦芽的pH值 麦芽的pH值对醪液pH值起主要作用，对酶的作用 效果起决定作用 麦芽的pH值（协定糖化细粉麦汁的pH值）与糖化 生产麦汁的pH值相互吻合。 麦芽的pH值与麦芽的溶解和干燥温度有关。
1、脆度的测定重点是整粒含量 2、脆度的测定麦芽水含量应控制在3-6％。最好是出炉 后尽快脆度。如果测定时水含量太高，应将麦芽在＜ 40℃的温度下慢慢干燥后再测。 3、脆度测定时，残存物中不应有麦皮。
麦芽的水含量
一、麦芽水含量 ①麦芽的水含量是一重要的经济指标，麦芽水含量高意 味着其风干浸出率低。 ②麦芽的水含量反映了麦芽干燥过程的工作质量。 ③在分析中需要用水含量计算绝干值。 ④麦芽水含量对麦芽的粉碎的影响，粉碎物的组成不合 适，粉碎物的大小不均匀，给糖化带来困难。 ⑤水含量高于7％时，麦芽会失去其香味，水含量太低的 麦芽的颜色太深。
啤酒分析检测技术_33麦芽部分
粗细粉差。了解这三项指标便可以粗知麦芽的质量。因此，要
全面了解麦芽质量必须对麦芽的外观特性及一系列的物理和化
学特性进行评判。用于生产啤酒的麦芽，应符合国家行业标准
的质量要求。
• 中华人民共和国行业标准啤酒麦芽（QB1686—93）
• 1、感官要求
• 麦芽品种
感官要求
淡色麦芽
淡黄色、有光泽、具有麦芽香味、无异味、无霉粒
黑色 淡色 淡色 淡色 淡色 浓色 黑色 淡色
55.0 2.0
150 39～44 25～46 20～46 250
江苏三得利（淮安）啤酒有限公司
一等品
C
A
B
0.8
5.0
15
2.5～4.5
合格品
C
A
B
C
1.0
5.0
20
2.5～5.0
9～130
9.9～130
130
130
76.0 60.0 55.0 1.60 140
行清扫。 • 2.夹杂物的分析 • 仪器 • 物理天平：感量0.02g • 操作 • 称取样品200.00g，称准至0.02g。从中拣出麦芽霉粒及其它植
物种子、秸秆、土石、铁屑等非麦芽的物质，称其质量，称准 至0.02g。 • 计算 •
8
江苏三得利（淮安）啤酒有限公司
•
W=������ ×100%
5
江苏三得利（淮安）啤酒有限公司
• ③分析天平
• ④称量瓶
• ⑤干燥器
• 操作
• ①麦芽试验样品的粉碎（细粉） 将按抽样要求抽取并缩分的 麦芽试验样品混合均匀，拣出铁屑、石粒等坚硬杂质后，先以 少量样品（约10g）倒入粉碎机中粉碎，以清洗粉碎机。再将 约100g样品倒入粉碎机进行粉碎。如采用DLFU盘式粉碎机，粉 碎盘间距调至0.2mm。如用其它形式的实验室粉碎机粉碎，需 通过SSW0.500/0.315mm的试验筛验证，其筛过粉应占总粉的 90%±1%。将粉碎好的样品置于广口瓶中，备用。
啤酒生产工艺流程图(最新
麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物， 麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物，成熟比 其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、 其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、 燕麦快化，所以才被选作酿造的主要原料。 燕麦快化，所以才被选作酿造的主要原料。没有壳的小 麦很难发出麦芽，而且也很不适合酿酒之用。 麦很难发出麦芽，而且也很不适合酿酒之用。 大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀粉转变 为用于酿造工序的可溶性糖类。除了一般的麦芽， 为用于酿造工序的可溶性糖类。除了一般的麦芽，还使 用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。 用结晶麦芽或烘
• 越是离生产日期近的啤酒，即越是新鲜越是好喝。 越是离生产日期近的啤酒，即越是新鲜越是好喝。 从酿酒厂生产出来的啤酒，通过运输到分销商处， 从酿酒厂生产出来的啤酒，通过运输到分销商处， 再从分销商处到零售商处，最后到消费者手中， 再从分销商处到零售商处，最后到消费者手中， 高效及通畅的分销渠道是确保消费者饮用到新鲜 啤酒的保证。 啤酒的保证。 •
11
10.沉淀 沉淀
在煮沸后， 在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽 以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。 以去处不需
• 洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热 洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后， 交换器冷却。随后，麦芽汁中被加入酵母， 交换器冷却。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始 进入发酵的程序。 进入发酵的程序。
13.成熟 成熟
• 发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。酿酒 发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。 师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。 师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。除 去酵母后，生成物“嫩啤酒” 去酵母后，生成物“嫩啤酒”被泵入后发酵罐 或者被称为熟化罐中）。在此， ）。在此 （或者被称为熟化罐中）。在此，剩余的酵母和 不溶性蛋白质进一步沉淀下来， 不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐 渐成熟。 渐成熟。 • 成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在 成熟的时间随啤酒品
啤酒生产流程与质量控制作业指导书
啤酒生产流程与质量控制作业指导书第1章原料选择与处理 (4)1.1 麦芽原料的选择 (4)1.1.1 品种选择：选用优质大麦品种，要求颗粒饱满、色泽一致、无霉变、无虫蛀。
51.1.2 发芽程度：麦芽的发芽程度应适中，过高的发芽程度会导致麦芽中酶活性过高，影响啤酒的口感和稳定性；发芽程度过低，则会影响糖化过程。
(5)1.1.3 烘干程度：麦芽的烘干程度应适中，过干会导致麦芽中可溶性糖含量降低，影响啤酒的发酵；过湿则容易引起麦芽发霉。
(5)1.2 酿造用水的要求 (5)1.2.1 无色透明：水质应无色透明，无悬浮物、无异味、无色度。
(5)1.2.2 适度的硬度：酿造用水的硬度应适中，硬度过高会影响麦汁的过滤效果，过低则会影响啤酒的口感。
(5)1.2.3 适当的pH值：酿造用水的pH值应在5.56.5之间，以保证糖化过程和发酵过程的顺利进行。
(5)1.3 啤酒花和酵母的选用 (5)1.3.1 啤酒花的选择：选用新鲜、成熟、无病虫害的啤酒花。
要求啤酒花颗粒饱满、色泽鲜绿、香气浓郁。
(5)1.3.2 酵母的选用：选用活性高、稳定性好的啤酒酵母。
要求酵母无污染、无变异，具有较好的发酵功能。
(5)1.4 原料的处理与制备 (5)1.4.1 麦芽的处理：将选好的麦芽进行破碎，破碎程度以能充分提取麦芽中的糖分为宜。
(5)1.4.2 啤酒花的处理：将啤酒花进行粉碎，以便于在酿造过程中充分释放其香气和苦味。
(5)1.4.3 酵母的活化：将干酵母加入适量的温水，搅拌均匀，使其恢复正常活性。
(5)1.4.4 酿造用水的处理：对水质进行过滤、软化等处理，以满足酿造要求。
(5)1.4.5 原料的混合：将处理好的麦芽、啤酒花、酵母和水按一定比例混合，为后续的糖化、发酵等过程做好准备。
(5)第2章麦汁制备 (6)2.1 麦芽的粉碎 (6)2.1.1 粉碎要求 (6)2.1.2 粉碎设备 (6)2.1.3 粉碎操作 (6)2.2 糖化过程控制 (6)2.2.1 糖化原理 (6)2.2.2 糖化设备 (6)2.2.3 糖化操作 (6)2.3 麦汁的过滤与洗槽 (6)2.3.1 过滤原理 (6)2.3.2 过滤设备 (6)2.3.3 过滤操作 (7)2.4 麦汁煮沸与添加啤酒花 (7)2.4.2 煮沸设备 (7)2.4.3 煮沸操作 (7)第3章发酵工艺 (7)3.1 发酵设备与工艺流程 (7)3.1.1 发酵设备 (7)3.1.2 工艺流程 (7)3.2 酵母的扩培与添加 (7)3.2.1 酵母的扩培 (8)3.2.2 酵母的添加 (8)3.3 发酵过程控制 (8)3.3.1 温度控制 (8)3.3.2 溶氧控制 (8)3.3.3 pH控制 (8)3.3.4 发酵时间 (8)3.4 后发酵与成熟 (8)3.4.1 后发酵 (8)3.4.2 成熟 (9)第4章啤酒澄清与稳定性 (9)4.1 澄清剂的选用与添加 (9)4.1.1 澄清剂的选择 (9)4.1.2 澄清剂的添加 (9)4.2 冷却与澄清过程 (9)4.2.1 冷却 (9)4.2.2 澄清 (9)4.3 稳定化处理 (10)4.3.1 稳定化处理方法 (10)4.3.2 稳定化处理工艺要求 (10)4.4 啤酒的过滤与无菌包装 (10)4.4.1 过滤 (10)4.4.2 无菌包装 (10)第5章啤酒灌装与包装 (11)5.1 灌装设备与工艺 (11)5.1.1 灌装设备 (11)5.1.2 灌装工艺 (11)5.2 瓶装啤酒的包装过程 (11)5.2.1 瓶子准备 (11)5.2.2 灌装 (11)5.2.3 封口 (11)5.2.4 杀菌 (11)5.2.5 冷却 (11)5.2.6 标签粘贴 (12)5.2.7 包装 (12)5.3 罐装啤酒的包装过程 (12)5.3.2 灌装 (12)5.3.3 封口 (12)5.3.4 杀菌 (12)5.3.5 冷却 (12)5.3.6 打码 (12)5.3.7 包装 (12)5.4 包装质量的检测与控制 (12)5.4.1 检测项目 (12)5.4.2 控制措施 (12)第6章质量控制体系 (13)6.1 质量管理体系的建立 (13)6.1.1 质量方针和质量目标的制定 (13)6.1.2 组织结构及职责分工 (13)6.1.3 资源配置 (13)6.1.4 过程控制 (13)6.1.5 持续改进 (13)6.2 风险分析与关键控制点（HACCP） (13)6.2.1 风险分析 (13)6.2.2 关键控制点 (13)6.2.3 HACCP计划的制定与实施 (14)6.3 生产过程中的质量监控 (14)6.3.1 在线检测 (14)6.3.2 离线检测 (14)6.3.3 检验数据的收集与分析 (14)6.4 质量问题的处理与追溯 (14)6.4.1 质量问题处理 (14)6.4.2 质量追溯 (14)6.4.3 质量信息反馈 (14)第7章感官质量评价 (14)7.1 感官评价方法与标准 (14)7.1.1 评价方法 (15)7.1.2 评价标准 (15)7.2 啤酒色泽的评定 (15)7.3 啤酒泡沫与香气评价 (15)7.3.1 泡沫评价 (15)7.3.2 香气评价 (15)7.4 口感与典型性评价 (15)7.4.1 口感评价 (15)7.4.2 典型性评价 (16)第8章理化指标检测 (16)8.1 常规理化指标的检测方法 (16)8.1.1 水分含量的测定 (16)8.1.2 矿物含量的测定 (16)8.1.4 碳酸含量的测定 (16)8.2 真假酒度的测定 (16)8.2.1 真酒度的测定 (16)8.2.2 假酒度的测定 (16)8.3 酒精含量的测定 (16)8.3.1 气相色谱法 (16)8.3.2 比重法 (17)8.4 氧化还原电位与微生物指标检测 (17)8.4.1 氧化还原电位的测定 (17)8.4.2 微生物指标的检测 (17)第9章清洁生产与环保 (17)9.1 清洁生产的原则与措施 (17)9.1.1 原则 (17)9.1.2 措施 (17)9.2 废水处理与回收利用 (17)9.2.1 废水处理 (18)9.2.2 回收利用 (18)9.3 废渣处理与资源化利用 (18)9.3.1 废渣处理 (18)9.3.2 资源化利用 (18)9.4 能源管理与节能降耗 (18)9.4.1 能源管理 (18)9.4.2 节能降耗 (18)第10章安全生产与设备维护 (18)10.1 安全生产规章制度 (18)10.1.1 基本安全守则 (19)10.1.2 操作规程 (19)10.1.3 个人防护用品 (19)10.2 设备的日常维护与保养 (19)10.2.1 日常维护 (19)10.2.2 保养措施 (19)10.3 生产过程中的安全隐患排查与处理 (19)10.3.1 隐患排查 (20)10.3.2 隐患处理 (20)10.4 应急预案与处理流程 (20)10.4.1 应急预案 (20)10.4.2 处理流程 (20)第1章原料选择与处理1.1 麦芽原料的选择麦芽是啤酒的主要原料之一，其质量直接影响啤酒的品质。
啤酒实验报告
淮海工学院大学生创新性实验报告书课程名：《啤酒的生产》题目：实验一啤酒的发酵班级：学号：姓名：评语：成绩：指导教师：批阅时间：年月日实验一啤酒的发酵一、麦汁的制备（参考学时：12学时）麦芽汁制备俗称糖化，所谓糖化是指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质(如蛋白质、淀粉、半纤维素等及其分解中间产物)通过麦芽中各种水解酶类(或外加酶制剂)作用降解为低分子物质并溶于水的过程，溶解于水的各种干物质称为浸出物，糖化后未经过滤的料液称为糖化醪，过滤后的清液称为麦芽汁，麦芽汁中的浸出物含量和原料干物质之比(质量分数)称为无水浸出率。
(一)麦芽汁制备的工艺要求(1)原料中有用成分得到最大限度萃取。
指原料麦芽和辅料中的淀粉转变成可溶性糊精和可发酵性糖类的转化程度，它关系到麦芽汁收率或原料利用率。
(2)原料中无用的或有害的成分溶解最少。
主要指麦芽的麦壳物质，原料的脂肪、高分子蛋白质等，它们会影响啤酒风味和啤酒的稳定性。
(3)麦芽汁的有机或无机成分的数量和配比应符合啤酒品种、类型的要求。
啤酒的风格、类型的形成，除了酵母品种和发酵技术外，麦芽汁组成是主要的物质基础。
(二)原辅料与仪器1．原辅料(1)优级（或一级)大麦芽粉、大米粉、焦香麦芽粉、酒花(或酒花浸膏、颗粒酒花)。
(2)耐高温α—淀粉酶(使用量为7u／g大米)、中温α—淀粉酶(使用量为4u／g大米)、糖化酶(用量为30u／g大麦、大米)、(3)乳酸(或磷酸)。
(4)0．025mol／L碘液。
2．实验仪器温度计(120°C)、恒温水浴锅(4孔)、糖度计、布氏漏斗、台秤、分析天平、纱布、玻璃仪器。
(三)麦汁制备工艺流程原辅料粉碎→原料的糊化和糖化→糖化醪的过滤→混合麦芽汁加酒花煮沸→麦芽汁澄清→麦芽汁冷却→麦芽汁充氧→发酵用冷麦芽汁(四)麦芽汁制备操作要点1．工艺选择根据麦芽汁质量指标分析数据、成品啤酒的类型和质量要求、辅料种类等，结合糖化原理选择设计适合的糖化方法，并给出糖化工艺曲线。
啤酒生产实验讲义
啤酒实验讲义实验一协定法糖化试验一、实验目的：协定法糖化试验是欧洲啤酒酿造协会（EBC）推荐的评价麦芽质量的标准方法，我们用该法进行小量麦芽汁制备，并借此评价所用麦芽的质量。
二、实验原理：利用麦芽所含的各种酶类将麦芽中的淀粉分解为可发酵性糖类，蛋白质分解为氨基酸。
三、实验器材和试剂：1 实验室糖化器：由水浴和500~600 mL的烧杯组成糖化仪器，杯内用玻棒搅拌或用100℃温度计作搅拌器（此时搅拌应十分小心，以免敲碎水银头）。
实验时杯内液面应始终低于水浴液面。
最好采用专用糖化器：该仪器有一水浴，水浴本身有电热器加热和机械搅拌装置。
水浴上有4~8个孔，每个孔内可放一糖化杯，糖化杯由紫铜或不锈钢制成，每一杯内都带有搅拌器，转速为80~100转/分，搅拌器的螺旋桨直径几乎与糖化杯同，但又不碰杯壁，它离杯底距离只有1~2 mm。
2 白色滴板或瓷板，玻棒或温度计。
3滤纸，漏斗，电炉。
4碘溶液，0.02N： 2.5克碘和5克碘化钾溶于水中，稀释到1000毫升。
四、实验步骤1. 协定法糖化麦汁的制备（1）取50g麦芽，用植物粉碎机将其粉碎。
（2）在已知重量的糖化杯（500~600 mL烧杯或专用金属杯）中，放入50g麦芽粉，加200mL 46~47℃的水，于不断搅拌下在45℃水浴中保温30分钟。
（3）使醪液以每分钟升温1℃的速度，升温加热水浴，在25分钟内升至70℃。
此时于杯内加入100 mL 70℃的水。
（4）70℃保温1小时后，在10~15分钟内急速冷却到室温。
（5）冲洗搅拌器。
擦干糖化杯外壁，加水使其内容物准确称量为450g。
（6）用玻棒搅动糖化醪，并注于干漏斗中进行过滤，漏斗内装有直径20厘米的折叠滤纸，滤纸的边沿不得超出漏斗的上沿。
（7）收集约100mL滤液后，将滤液返回重滤。
过30分钟后，为加速过滤可用一玻棒稍稍搅碎麦槽层。
将整个滤液收集于一干烧杯中。
在进行各项试验前，需将滤液搅匀。
2.糖化时间的测定⑴在协定法糖化过程中，糖化醪温度达70℃时记录时间，5分钟后用玻棒或温度计取麦芽汁1滴，置于白滴板（或瓷板）上，再加碘液1滴，混合，观察颜色变化。
麦芽对啤酒质量的影响及控制
５ 麦芽色度 、 ） 酸度 、 氨基 酸组分等对啤酒 理 化指标有影响 ； ６ 麦芽对发酵付 产物醇、 、 、 、 ） 酯 醛 酸 硫化 物 等生成量及对 口感及风味有影响。 这六方面相互关联 ， 构成 了啤酒与麦芽密切 的关系。我们要做 的是 ： 在充分认识所生产 啤酒 类型 和档次 的基础 上 ， 如何选 择所 需要 的麦芽 。
维普资讯
申
通
集
团
ＳＵ卜 Ｋ
（ 态 、超 临 界 ） 涟
拓璞 ∞２ 花漫｛ ＿ ｝
玉门拓璞科技开发有限责任公司 出品 ・ ・ ３１
器
廖加宁
广州珠江 啤酒集团有限公司 ５ ０ １３ ８ ０
［ 摘 要］ 麦芽作 为啤酒酿造的主要原料 ， 对啤酒生产 、 成本和产品质量有比较重要的影响。 本文论述 了啤酒工厂在外购麦芽和制定麦 芽质量标准时需要 掌握的原 则和建立外 购麦 芽评 价体 系 要遵循的程序 ， 以便在此基础上 ， 完善从大麦到啤酒的全面质量管理工作。 ［ 关键词 ］ 进 １酿造大麦 外购麦芽评价体 系 ５ １
麦芽 是啤酒 生 产 的 主要 原 料 ， 啤酒 酿 造 过 在 解麦芽 质 量 的 基 础 上 ， 进 口 啤麦 产 地 、 长 期 对 生
程中起 着非常重要 的作用。在使用进 口大麦 的 啤酒工厂， 对麦芽的采购和使用应该建立在对大
麦 品种 及 麦 芽 质 量 特 性 充 分 了解 的基 础 之 上 。 那 么应该 通 过 哪 些 手 段 来 了解 大 麦 品种 及 麦 芽 质量 特性 呢 ？本文将 对 此进行 沦述 。 １ 麦 芽对 啤酒酿 造 的影响 麦芽对 啤 酒 酿 造 产 生 的 影 响 主要 有 以下 六
不同的年份会有一定 的偏差。
大麦与麦芽是啤酒生产的主要原料
导言：大麦与麦芽是啤酒生产的主要原料，其化学成分与质量直接影响啤酒的质量。
因此，在学习啤酒酿造技术时，首先必须对大麦及麦芽的化学成分及其在酿造中的作用有所了解，便于在生产实际中有目的控制工艺条件，以利于啤酒质量的提高。
啤酒花作为啤酒的香料，能赋予啤酒特有的酒花香味、爽口的苦味、提高啤酒的防腐能力，同时也增强了泡持性。
所以，对酒花的成分及在酿造中的作用应有一定的认识。
啤酒生产时添加一定比例的辅助原料，可在降低生产成本的同时，改善麦汁组成及增强啤酒的泡持性。
品质优良的啤酒与优良的水分不开，在学习酿造技术时应了解酿造啤酒对水质的要求及处理方法。
第一节原料大麦一、大麦的品种大麦属于禾本科植物，学名为Hordeum sativum jessen。
它共有30多个品种，可供食用、饲料用和酿造啤酒。
适用于酿制啤酒的大麦品种很多，依麦粒在穗轴的排列方式、发育程度及结实性，可分为六棱、四棱和二棱大麦三种类型。
其形态见图1-1-1。
1-1-1 不同品种大麦的横断面1．六棱大麦麦穗断面呈六角形，六行麦粒围绕一根穗轴而生，其中只有中间对称的两行籽粒发育正常，其左右四行籽粒发育迟缓，粒形不正，所以六棱大麦籽粒不够整齐，也比较小。
六棱大麦蛋白质含量相对较高，淀粉含量相对较低。
近年来随着辅料用量增加，已注意六棱大麦的应用，它可制成含酶丰富的麦芽。
2．四棱大麦四棱大麦实际也是六棱大麦，只是不像六棱大麦那样对称，有两对籽粒互为交错，麦穗断面呈四角形，看起来像在穗轴上形成四行，因而得名四棱大麦。
3．二棱大麦二棱大麦是六棱大麦的变种，即由原生穗轴一边的三朵花，发展成居中的一朵，沿穗轴只有对称的两行籽粒，形成两行棱角，由此得名二棱大麦。
二棱大麦籽粒均匀整齐，比较大，淀粉含量相对较高，蛋白质含量相对较低，是酿造啤酒的最好原料。
二、大麦的籽粒构造及其生理作用大麦粒主要由胚、胚乳、皮层三部分组成。
见图1-1-2。
图1-2 大麦粒的构造1-麦芒2-谷皮3-果皮和种皮4-腹沟5-糊粉层6-胚乳7-细胞层8-胚根9-胚芽10-盾状体11-上皮层A-腹部B-背部（一）胚胚是大麦最主要的部分。
麦芽分析
麦芽分析麦芽的感官检验：1.色泽：浅色麦芽应为淡黄色而有光泽，无绿色或褐色麦粒。
深色麦芽的颜色应较浅色麦芽深。
2.气味：浅色麦芽应气味纯正、新鲜，具有麦芽香味，不应有霉味、潮湿味、酸味、焦苦味和烟熏味等异味。
浓色、黑色麦芽应具有麦芽香味及焦香味，无异味。
长期贮存或保管不善的麦芽会逐渐失去其固有的香味。
3.味道：浅色麦芽：甜味、粉状味深色麦芽：甜味焦味、咖啡味是干燥温度太高而致。
4.夹杂物：麦芽应除根干净，不含杂草、杂种谷粒、石头、灰尘、谷皮碎片、芽、半粒、霉粒、受损粒等。
夹杂物%≤0.5物理检验：1.千粒质量：麦芽的千粒质量与麦粒的溶解程度成反比，麦粒溶解的越好，其千粒质量愈低。
通过大麦和麦芽的无水千粒质量可以衡量麦芽的溶解程度。
正常值：28～38g 风干麦芽25～35g 绝干麦芽2.百升质量：通过大麦和麦芽百升质量的差值可以衡量麦芽的溶解和干燥情况，麦芽的溶解和干燥情况愈好，差值愈大，反之则小。
正常值：48～58Kg/hL3.切粒试验：通过切粒后麦粒胚乳断面情况评价麦芽胚乳的性质及麦芽的溶解情况。
麦芽溶解的愈好，粉状粒的含量愈高。
反之，麦芽溶解度愈差，玻璃质粒愈多。
正常值：粉状麦粒>95%全玻璃麦粒<2%4.发芽率：将麦芽重新浸泡，在正常情况下仍有6～10%的麦粒有生命力，如果麦芽的发芽率过高说明麦芽的焙焦强度不够。
麦芽的焙焦强度不够，直接影响啤酒的非生物稳定性。
正常值：<10% 浅色麦芽5.密度：随着麦粒胚乳细胞的溶解，胚乳中形成的孔穴越多，胚乳组织越疏松，麦粒的密度就越小，故麦芽的密度能反映麦芽溶解程度。
评价：密度麦芽的溶解程度<1.10 优1.10～1.13 好6.沉浮试验：该试验用于评价麦芽胚乳细胞的溶解程度，麦芽胚乳细胞溶解的越好，其相对密度越小，在水中上浮的麦粒数越多。
反之，麦芽胚乳细胞溶解的越差，上浮的麦粒数越少。
正常值：沉降粒数30～35％(浅色麦芽)25～30％(深色麦芽)麦芽脆度的测定：1.麦芽脆度反映麦芽胚乳细胞的溶解情况2.麦芽的脆度对粉碎有很大的影响。
麦芽指标评价范文
麦芽指标评价范文麦芽指标是从麦芽中分离出来的关键指标，可以用来评估麦芽的品质和适应性。
以下是常见的一些麦芽指标：1.水分含量：麦芽中的水分含量越低，麦芽中的糖分含量越高，麦芽的质量越好。
因此，水分含量是评估麦芽质量的重要指标之一2.发芽率：发芽率是指麦芽中发芽的麦粒的比例。
高发芽率意味着麦芽的品质好，适合在酿造过程中使用。
3.蛋白质含量：麦芽中的蛋白质含量会直接影响麦芽的发酵能力和营养价值。
过高的蛋白质含量可能会影响麦芽的酿造性能，而过低的蛋白质含量可能会导致麦芽的贮存能力下降。
4.酶活性：麦芽中的酶活性是指其对淀粉的分解能力。
麦芽中的主要酶类包括α-淀粉酶、β-淀粉酶和胚芽酶。
麦芽中的酶活性越高，其在酿造过程中的效果越好。
5.颜色：麦芽的颜色通常用比色法来测定，颜色的值越高，表示麦芽中的麦芽糖和其他糖分含量越高，适合用于生产深色啤酒。
通过对上述指标进行评估和分析，可以判断麦芽的品质和适应性。
一般来说，麦芽的品质越好，适应性越高，其在酿造过程中的效果越好。
因此，麦芽指标评价是啤酒生产过程中不可或缺的一部分。
在进行麦芽指标评价时，还需要注意以下几点：1.样品的采集和保存：样品的采集和保存对结果的准确性有重要影响。
采集样品时要避免外界污染，保存样品时要避免湿气和高温。
2.测试方法的选择：对于不同的指标，有不同的测试方法。
选择合适的测试方法对结果的准确性和可靠性至关重要。
3.结果的解释和应用：评价结果应该结合具体情况进行解释和应用。
不同的啤酒酿造工艺和风格对麦芽质量的要求不同，因此评价结果应该针对具体情况进行解读。
总之，麦芽指标评价是啤酒生产中重要的一环，通过对麦芽指标的综合分析和评估，可以判断麦芽的品质和适应性。
这对于确保啤酒的口感和口感质量起到了重要的作用。
因此，麦芽指标评价的准确性和可靠性对于啤酒生产的成功至关重要。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
四 、 脆 度 值
脆度不够或玻璃质严重的麦芽， 会导致麦汁和啤酒过滤困难 影响因素：蛋白质、β 影响因素：蛋白质、β-葡聚糖、 淀粉
＜75 差 ＞3 差
脆度值% ＞81 78－81 75－78 质量评价 很好 好 满意 整粒含量％ ＜1 1－2 2－3 质量评价 很好 好 满意
3.3 麦芽、啤酒指标关联性
2.3.3 化学检验
啤酒分析
• 浸出物、酒精含量、发酵度、pH值 浸出物、酒精含量、发酵度、pH值
双乙酰、高级醇含量、苦味值 啤酒溶解氧 强化稳定性试验 其它试验
• 总氮、甲醛氮、游离α-氨基氮 总氮、甲醛氮、游离α • 总多酚、花色苷、硝酸盐
2.4 麦芽生产过程控制
麦芽分析的内涵和意义
• 分析的范围、目的意义
• 物理、外观指标 • 化学、生物指标 • 其他分析指标
3.1 麦芽 质量 指标 检测 与 要求
外观 夹杂物：＜0.5％ 夹杂物：＜0.5％ 脆度： ＞81％ 81％ 出炉水份：＜5.0％ 出炉水份：＜5.0％ 糖化时间：＜15min 糖化时间：＜15min 糖化力：＞250WK 糖化力：＞250WK 色度：＜0.22/3.2EBC 色度：＜0.22/3.2EBC 无水浸出物：＞79％ 无水浸出物：＞79％
二、夹杂物：＜0.5％ 二、夹杂物：＜0.5％
麦芽中夹杂物主要来源： 大麦除杂差，有小石子，其他种子 麦芽焙燥后除根不净 焙燥麦芽输送破损 包装、运输，贮存过程中混杂进各种杂物 成品麦芽夹杂物＞1.0％，在投料以前，应 成品麦芽夹杂物＞1.0％，在投料以前，应 通过筛析除净。
三、出炉水份：＜5.0％ 三、出炉水份：＜5.0％
3.2 啤酒生产分析指标
原麦汁浓度
• • • • ——分析得到发酵前浸出物含量 ——分析得到发酵前浸出物含量 与接种麦汁浓度有差别 折光法：浸入式折光仪＋精确密度测量仪 蒸馏法：蒸馏装置＋密度测量仪/ 蒸馏法：蒸馏装置＋密度测量仪/比重瓶
全自动啤酒分析仪 啤酒色度、pH 啤酒色度、pH 含氧量 泡持性
感观
• 外观、夹杂物
物理
• 千粒重、选粒、分级
生物
• 水敏性、发芽力与发芽率
化学
• 水分、总氮、淀粉、浸出物、麦皮
感观
• 外观、夹杂物
2.2 麦芽 质量 指标 体系
物理
• 分级、千粒重 • 百升重、沉浮 • 玻璃质、脆度 • 相对密度
生理
• 叶芽长度、发芽率
水分 粗细粉差、哈同值 协定糖化分析
化学分析
α－氨基氮：＞150mg/100g绝干麦 －氨基氮：＞150mg/100g绝干麦 芽 粗细粉差：＜1.8％ 粗细粉差：＜1.8％ 麦芽发芽率：＞95％ 麦芽发芽率：＞95％ 叶芽伸长度 哈同(Hartong)45℃比较数(VZ450) 哈同(Hartong)45℃比较数(VZ450) 36~38% 滤过时间 <1h 协定麦汁粘度 <1.53
过滤时间、粘度 麦汁过滤、酵母沉降、清酒过滤 外观 感观
啤酒厂要求和麦芽化验参数
3.4 麦芽质量指标意义与啤酒生产
物理指标 外观指标 化学指标 生物生理指标 其它指标
物 理 指 标
分级：一类麦芽>85％ 分级：一类麦芽>85％ 千粒重：风干28～ 千粒重：风干28～38g ，绝干25～35g ，绝干25～ 沉浮试验 ：沉降粒比例，浅色30～35％ ， ：沉降粒比例，浅色30～35％ 深色25－30％ 深色25－30％ 玻璃粒：<=2％ ，粉状粒>=95％ 玻璃粒：<=2％ ，粉状粒>=95％ 百升重： 相对密度：反映胚乳溶解，越小越好。 1.10~1.13 好 1.14~1.18 ＞1.18 满意 差
焙焦强度－干燥效果
焙焦2 焙焦2小时后，温度－水份的关系 要求点位置
焙焦麦芽品温℃ 出炉水份％
70
75
78 5.5
80
83
85
8－8.5 6－6.5 80
5.5－5.04.0－4.5 2.5－3.0 90 92－95
干燥空气最低温度℃ 75－78
83－85 85－88
低 强 度 焙 焦 的 优 缺 点
制麦过程中间分析
• 分析意义、方法和内容
麦芽成品指标分析
• 分析指标体系 • 合理取样方法 • 检测结果的统计分析
2.4.1 麦芽分析的内涵和意义
麦芽分析的范围
• 生产过程的分析监测与控制 • 麦芽成品的品质控制体系
麦芽分析的目的意义
• 过程中间分析与控制 • 成品分析与品质控制
2.4.2 制麦过程的中间分析
相对密度 ＜1.10 质量评价 很好
一、外观
淡黄色，有光泽香味，无异味虫卵虫洞 20克麦芽，轻微破碎＋100g水，50℃， 20克麦芽，轻微破碎＋100g水，50℃ 色泽淡无光泽香味：焙焦不足( 82℃ 色泽淡无光泽香味：焙焦不足(＜ 82℃，2h) 颜色暗有霉味：发芽T高，霉菌繁殖(青霉) 颜色暗有霉味：发芽T高，霉菌繁殖(青霉) 色泽深(不均匀) 色泽深(不均匀) ，发亮很香：焙焦过度； 色泽暗棕色不香：浸麦水Fe盐高、硬度高 色泽暗棕色不香：浸麦水Fe盐高、硬度高 外观有虫卵，或虫蛀洞，应单独存放，立即 使用
中间分析的意义 过程分析的方法和要求
• 取样方法 • 检测方法
制麦过程分析的指标内容
• 指标特点 • 分析要求 • 主要指标及体系
2.4.3 麦芽成品指标的分析
麦芽指标分析体系 麦芽分析的合理取样方法 分析结果的统计分析及意义 主要指标体系及要求
3 麦芽质量与啤酒生产
麦芽质量指标检测与要求 啤酒生产分析指标 麦芽、啤酒指标的关联性 麦芽指标意义与啤酒生产
1.1 啤酒产业链组成和控制
产业链组成
• • • • 啤麦种植、麦芽制备、啤酒生产 上游：品种选育 中游：种植生产技术 下游：存贮、销售
产业链控制
• 通量、品质、管理模式
1.2 啤酒生产流程 麦芽制备
啤酒大麦
育种 栽培 收获 贮藏 收购 制麦 糖化
啤酒酵母
育种 扩培
定型麦芽汁制备 酒母制备 啤酒发酵 过滤杀菌灌装
目的：控制焙焦，贮藏后<8％，便于干粉 目的：控制焙焦，贮藏后<8％，便于干粉 8.5％以下是结合水，回风 8.5％以下是结合水，回风 焙焦强度：T 焙焦强度：T、t，结构、风压，不均 焙焦不足：热凝固物高，啤酒稳定性差， 酚香气差，贮藏后色度高(酶活残余高) 酚香气差，贮藏后色度高(酶活残余高)，但 省时节能，糖化力强，麦芽色度浅煮沸色 度高
啤酒麦芽品质分析 与啤酒生产
扬州大学食品科学与工程学院 方维明
主要内容
啤酒产业链与啤酒、麦芽生产
• 产业链、控制、流程、关键点
啤酒产业质量指标体系
• 大麦、麦芽、啤酒品质指标体系
麦芽质量指标与啤酒生产
• 联系、物理、外观、化学、生物
麦芽蛋白质分解指标体系
1. 啤酒产业链与啤酒、麦芽生产
啤酒产业链组成与控制 啤酒生产流程 生产控制关键点 麦芽生产流程
化学分析
• 啤酒分析(酒精度、发酵度、原麦汁浓度) 啤酒分析(酒精度、发酵度、原麦汁浓度) • 含氧量、泡持性、色度、pH 含氧量、泡持性、色度、pH • 苦味值、双乙酰、高级醇、DO、稳定性 苦味值、双乙酰、高级醇、DO、稳定性
2.3.1 品酒
对照
• 稀释对比：除气水代替啤酒的10％ 稀释对比：除气水代替啤酒的10％ • 甜度对比：4g/L糖 甜度对比：4g/L糖 • 苦味对比：4mg异-α-酸 苦味对比：4mg异
二、夹杂物：＜0.5％ 二、夹杂物：＜0.5％
麦芽中夹杂物主要来源： 大麦除杂差，有小石子，其他种子 麦芽焙燥后除根不净 焙燥麦芽输送破损 包装、运输，贮存过程中混杂进各种杂物 成品麦芽夹杂物＞1.0％，在投料以前，应 成品麦芽夹杂物＞1.0％，在投料以前，应 通过筛析除净。
三、出炉水份：＜5.0％ 三、出炉水份：＜5.0％
• 泡沫量、持久性(Rossund Clark/NIBEM法) 泡沫量、持久性(Rossund Clark/NIBEM法
Байду номын сангаас
3.3 麦芽、啤酒指标关联性
麦 芽 浸出物 色度 氨基氮 含氮成分 糖化时间/ 糖化时间/力 啤 酒 酒精度、发酵度、出酒率 色度、酒类型 酵母生长、色度 泡沫、胶体稳定性 辅料比、糖化周期
特征 得分
口味 丰满 性 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1
说明
丰满、圆润 丰满 丰满性差 不圆润 淡、不适 舒适杀口 杀口 杀口力弱 淡薄 很淡薄 十分细腻 细腻 轻微后苦 后苦 强烈后苦
杀口 力
口味 纯正 性
苦味 质量
2.3.2 生物检验 无害共生菌 潜在啤酒有害菌 必然啤酒有害菌
• 外观、气味、pH值 外观、气味、pH值 • 碘检、糖化力、色度、煮沸色度 • 过滤、麦汁粘度
Pr降解 Pr降解
• 总氮量、可溶性氮、库值 • 甲醛氮、氨基氮
2.3 啤酒质量指标体系
感观检验
• 品酒(口味、气味、杀口力、苦味细致性) 品酒(口味、气味、杀口力、苦味细致性)
生物检验
• 微生物检验(无害共生、潜在、必然有害) 微生物检验(无害共生、潜在、必然有害)
相对密度 ＜1.10 质量评价 很好
一、外观
淡黄色，有光泽香味，无异味虫卵虫洞 20克麦芽，轻微破碎＋100g水，50℃， 20克麦芽，轻微破碎＋100g水，50℃ 色泽淡无光泽香味：焙焦不足( 82℃ 色泽淡无光泽香味：焙焦不足(＜ 82℃，2h) 颜色暗有霉味：发芽T高，霉菌繁殖(青霉) 颜色暗有霉味：发芽T高，霉菌繁殖(青霉) 色泽深(不均匀) 色泽深(不均匀) ，发亮很香：焙焦过度； 色泽暗棕色不香：浸麦水Fe盐高、硬度高 色泽暗棕色不香：浸麦水Fe盐高、硬度高 外观有虫卵，或虫蛀洞，应单独存放，立即 使用