麦芽品质分析与啤酒生产(1)

二、夹杂物：＜0.5％ 二、夹杂物：＜0.5％
麦芽中夹杂物主要来源： 大麦除杂差，有小石子，其他种子 麦芽焙燥后除根不净 焙燥麦芽输送破损 包装、运输，贮存过程中混杂进各种杂物 成品麦芽夹杂物＞1.0％，在投料以前，应 成品麦芽夹杂物＞1.0％，在投料以前，应 通过筛析除净。
三、出炉水份：＜5.0％ 三、出炉水份：＜5.0％
相对密度 ＜1.10 质量评价 很好
一、外观
淡黄色，有光泽香味，无异味虫卵虫洞 20克麦芽，轻微破碎＋100g水，50℃， 20克麦芽，轻微破碎＋100g水，50℃ 色泽淡无光泽香味：焙焦不足( 82℃ 色泽淡无光泽香味：焙焦不足(＜ 82℃，2h) 颜色暗有霉味：发芽T高，霉菌繁殖(青霉) 颜色暗有霉味：发芽T高，霉菌繁殖(青霉) 色泽深(不均匀) 色泽深(不均匀) ，发亮很香：焙焦过度； 色泽暗棕色不香：浸麦水Fe盐高、硬度高 色泽暗棕色不香：浸麦水Fe盐高、硬度高 外观有虫卵，或虫蛀洞，应单独存放，立即 使用
过滤时间、粘度 麦汁过滤、酵母沉降、清酒过滤 外观 感观
啤酒厂要求和麦芽化验参数
3.4 麦芽质量指标意义与啤酒生产
物理指标 外观指标 化学指标 生物生理指标 其它指标
物 理 指 标
分级：一类麦芽>85％ 分级：一类麦芽>85％ 千粒重：风干28～ 千粒重：风干28～38g ，绝干25～35g ，绝干25～ 沉浮试验 ：沉降粒比例，浅色30～35％ ， ：沉降粒比例，浅色30～35％ 深色25－30％ 深色25－30％ 玻璃粒：<=2％ ，粉状粒>=95％ 玻璃粒：<=2％ ，粉状粒>=95％ 百升重： 相对密度：反映胚乳溶解，越小越好。 1.10~1.13 好 1.14~1.18 ＞1.18 满意 差
焙焦强度－干燥效果
焙焦2 焙焦2小时后，温度－水份的关系 要求点位置
焙焦麦芽品温℃ 出炉水份％
70
75
78 5.5
80
83
85
8－8.5 6－6.5 80
5.5－5.04.0－4.5 2.5－3.0 90 92－95
干燥空气最低温度℃ 75－78
83－85 85－88
低 强 度 焙 焦 的 优 缺 点
目的：控制焙焦，贮藏后<8％，便于干粉 目的：控制焙焦，贮藏后<8％，便于干粉 8.5％以下是结合水，回风 8.5％以下是结合水，回风 焙焦强度：T 焙焦强度：T、t，结构、风压，不均 焙焦不足：热凝固物高，啤酒稳定性差， 酚香气差，贮藏后色度高(酶活残余高) 酚香气差，贮藏后色度高(酶活残余高)，但 省时节能，糖化力强，麦芽色度浅煮沸色 度高
目的：控制焙焦，贮藏后<8％，便于干粉 目的：控制焙焦，贮藏后<8％，便于干粉 8.5％以下是结合水，回风 8.5％以下是结合水，回风 焙焦强度：T 焙焦强度：T、t，结构、风压，不均 焙焦不足：热凝固物高，啤酒稳定性差， 酚香气差，贮藏后色度高(酶活残余高) 酚香气差，贮藏后色度高(酶活残余高)，但 省时节能，糖化力强，麦芽色度浅煮沸色 度高
相对密度 ＜1.10 质量评价 很好
一、外观
淡黄色，有光泽香味，无异味虫卵虫洞 20克麦芽，轻微破碎＋100g水，50℃， 20克麦芽，轻微破碎＋100g水，50℃ 色泽淡无光泽香味：焙焦不足( 82℃ 色泽淡无光泽香味：焙焦不足(＜ 82℃，2h) 颜色暗有霉味：发芽T高，霉菌繁殖(青霉) 颜色暗有霉味：发芽T高，霉菌繁殖(青霉) 色泽深(不均匀) 色泽深(不均匀) ，发亮很香：焙焦过度； 色泽暗棕色不香：浸麦水Fe盐高、硬度高 色泽暗棕色不香：浸麦水Fe盐高、硬度高 外观有虫卵，或虫蛀洞，应单独存放，立即 使用
麦 芽 浸出物 色度 氨基氮 含氮成分 糖化时间/ 糖化时间/力 啤 酒 酒精度、发酵度、出酒率 色度、酒类型 酵母生长、色度 泡沫、胶体稳定性 辅料比、糖化周期
过滤时间、粘度 麦汁过滤、酵母沉降、清酒过滤 外观 感观
啤酒厂要求和麦芽化验参数
3.4 麦芽质量指标意义与啤酒生产
物理指标 外观指标 化学指标 生物生理指标 其它指标
α－氨基氮：＞150mg/100g绝干麦 －氨基氮：＞150mg/100g绝干麦 芽 粗细粉差：＜1.8％ 粗细粉差：＜1.8％ 麦芽发芽率：＞95％ 麦芽发芽率：＞95％ 叶芽伸长度 哈同(Hartong)45℃比较数(VZ450) 哈同(Hartong)45℃比较数(VZ450) 36~38% 滤过时间 <1h 协定麦汁粘度 <1.53
优点: 优点: ※节省干燥时间、节省能量。 节省干燥时间、节省能量。 ※干燥后麦芽酶活力强(糖化力强)可多用辅料 干燥后麦芽酶活力强(糖化力强) ※麦芽色度浅 缺点： ※麦芽含热凝固氮高，制成啤酒稳定性不太好 麦芽含热凝固氮高， ※缺少麦芽香气，特别缺乏麦芽酚优良香气 缺少麦芽香气， ※含有较多多酚氧化酶和过氧化物酶麦芽，焙 含有较多多酚氧化酶和过氧化物酶麦芽， 焦不足时残余酶高，在贮存中酶活力恢复 ， 焦不足时残余酶高，在贮存中酶活力恢复， 麦芽色泽加深， 麦芽色泽加深，或糖化时麦汁色泽加深
1.1 啤酒产业链组成和控制
产业链组成
• • • • 啤麦种植、麦芽制备、啤酒生产 上游：品种选育 中游：种植生产技术 下游：存贮、销售
产业链控制
• 通量、品质、管理模式
1.2 啤酒生产流程 麦芽制备
啤酒大麦
育种 栽培 收获 贮藏 收购 制麦 糖化
啤酒酵母
育种 扩培
定型麦芽汁制备 酒母制备 啤酒发酵 过滤杀菌灌装
物 理 指 标
分级：一类麦芽>85％ 分级：一类麦芽>85％ 千粒重：风干28～ 千粒重：风干28～38g ，绝干25～35g ，绝干25～ 沉浮试验 ：沉降粒比例，浅色30～35％ ， ：沉降粒比例，浅色30～35％ 深色25－30％ 深色25－30％ 玻璃粒：<=2％ ，粉状粒>=95％ 玻璃粒：<=2％ ，粉状粒>=95％ 百升重： 相对密度：反映胚乳溶解，越小越好。 1.10~1.13 好 1.14~1.18 ＞1.18 满意 差
2.3.3 化学检验
啤酒分析
• 浸出物、酒精含量、发酵度、pH值 浸出物、酒精含量、发酵度、pH值
双乙酰、高级醇含量、苦味值 啤酒溶解氧 强化稳定性试验 其它试验
• 总氮、甲醛氮、游离α-氨基氮 总氮、甲醛氮、游离α • 总多酚、花色苷、硝酸盐
2.4 麦芽生产过程控制
麦芽分析的内涵和意义
• 分析的范围、目的意义
制麦过程中间分析
• 分析意义、方法和内容
麦芽成品指标分析
• 分析指标体系 • 合理取样方法 • 检测结果的统计分析
2.4.1 麦芽分析的内涵和意义
麦芽分析的范围
• 生产过程的分析监测与控制 • 麦芽成品的品质控制体系
麦芽分析的目的意义
• 过程中间分析与控制 • 成品分析与品质控制
2.4.2 制麦过程的中间分析
啤酒麦芽品质分析 与啤酒生产
扬州大学食品科学与工程学院 方维明
主要内容
啤酒产业链与啤酒、麦芽生产
• 产业链、控制、流程、关键点
啤酒产业质量指标体系
• 大麦、麦芽、啤酒品质指标体系
麦芽质量指标与啤酒生产
• 联系、物理、外观、化学、生物
麦芽蛋白质分解指标体系
1. 啤酒产业链与啤酒、麦芽生产
啤酒产业链组成与控制 啤酒生产流程 生产控制关键点 麦芽生产流程
3.2 啤酒生产分析指标
原麦汁浓度
• • • • ——分析得到发酵前浸出物含量 ——分析得到发酵前浸出物含量 与接种麦汁浓度有差别 折光法：浸入式折光仪＋精确密度测量仪 蒸馏法：蒸馏装置＋密度测量仪/ 蒸馏法：蒸馏装置＋密度测量仪/比重瓶
全自动啤酒分析仪 啤酒色度、pH 啤酒色度、pH 含氧量 泡持性
• 物理、外观指标 • 化学、生物指标 • 其他分析指标
3.1 麦芽 质量 指标 检测 与 要求
外观 夹杂物：＜0.5％ 夹杂物：＜0.5％ 脆度： ＞81％ 81％ 出炉水份：＜5.0％ 出炉水份：＜5.0％ 糖化时间：＜15min 糖化时间：＜15min 糖化力：＞250WK 糖化力：＞250WK 色度：＜0.22/3.2EBC 色度：＜0.22/3.2EBC 无水浸出物：＞79％ 无水浸出物：＞79％
酒母
接种
麦芽
麦芽汁
发酵
主酵、后酵 贮酒、过滤
清酒
灌装
成品酒
1.3 啤酒生产的关键因素
酵母——灵魂 酵母——灵魂 麦芽——基础 麦芽——基础 发酵——保障 发酵——保障 生产过程控制
2 啤酒产业质量指标体系
啤酒大麦质量指标体系 啤酒麦芽质量指标体系 啤酒质量指标体系 麦芽生产过程控制
2.1 啤酒大麦质量指标体系
感观
• 外观、夹杂物
物理
• 千粒重、选粒、分级
生物
• 水敏性、发芽力与发芽率
化学
• 水分、总氮、淀粉、浸出物、麦皮
ຫໍສະໝຸດ Baidu
感观
• 外观、夹杂物
2.2 麦芽 质量 指标 体系
物理
• 分级、千粒重 • 百升重、沉浮 • 玻璃质、脆度 • 相对密度
生理
• 叶芽长度、发芽率
水分 粗细粉差、哈同值 协定糖化分析
化学分析
• 泡沫量、持久性(Rossund Clark/NIBEM法) 泡沫量、持久性(Rossund Clark/NIBEM法
3.3 麦芽、啤酒指标关联性
麦 芽 浸出物 色度 氨基氮 含氮成分 糖化时间/ 糖化时间/力 啤 酒 酒精度、发酵度、出酒率 色度、酒类型 酵母生长、色度 泡沫、胶体稳定性 辅料比、糖化周期
四 、 脆 度 值
脆度不够或玻璃质严重的麦芽， 会导致麦汁和啤酒过滤困难 影响因素：蛋白质、β 影响因素：蛋白质、β-葡聚糖、 淀粉
＜75 差 ＞3 差
脆度值% ＞81 78－81 75－78 质量评价 很好 好 满意 整粒含量％ ＜1 1－2 2－3 质量评价 很好 好 满意
3.3 麦芽、啤酒指标关联性
温度 8～14℃200mL深色品酒杯 14℃200mL深色品酒杯 方法：两杯法、三杯法 结果表述：不同表格
• 按“啤酒DLG-质量检验标准”制定表 按“啤酒DLG格
特征 得分
5 4 3 气味 2 1 5 4 3 2 1
说明
纯正 较纯正 轻微气味缺陷 (双乙酰味、氧化味) 双乙酰味、氧化味) 明显气味缺陷 (令人讨厌的酯味) 令人讨厌的酯味) 强烈气味缺陷 (霉味、酵母味) 霉味、酵母味) 纯正 较纯正 轻微气味缺陷 (双乙酰味、氧化味) 双乙酰味、氧化味) 明显气味缺陷 (令人讨厌的酯味) 令人讨厌的酯味) 强烈气味缺陷 (霉味、金属味、日照味) 霉味、金属味、日照味)
特征 得分
口味 丰满 性 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1
说明
丰满、圆润 丰满 丰满性差 不圆润 淡、不适 舒适杀口 杀口 杀口力弱 淡薄 很淡薄 十分细腻 细腻 轻微后苦 后苦 强烈后苦
杀口 力
口味 纯正 性
苦味 质量
2.3.2 生物检验 无害共生菌 潜在啤酒有害菌 必然啤酒有害菌
化学分析
• 啤酒分析(酒精度、发酵度、原麦汁浓度) 啤酒分析(酒精度、发酵度、原麦汁浓度) • 含氧量、泡持性、色度、pH 含氧量、泡持性、色度、pH • 苦味值、双乙酰、高级醇、DO、稳定性 苦味值、双乙酰、高级醇、DO、稳定性
2.3.1 品酒
对照
• 稀释对比：除气水代替啤酒的10％ 稀释对比：除气水代替啤酒的10％ • 甜度对比：4g/L糖 甜度对比：4g/L糖 • 苦味对比：4mg异-α-酸 苦味对比：4mg异
中间分析的意义 过程分析的方法和要求
• 取样方法 • 检测方法
制麦过程分析的指标内容
• 指标特点 • 分析要求 • 主要指标及体系
2.4.3 麦芽成品指标的分析
麦芽指标分析体系 麦芽分析的合理取样方法 分析结果的统计分析及意义 主要指标体系及要求
3 麦芽质量与啤酒生产
麦芽质量指标检测与要求 啤酒生产分析指标 麦芽、啤酒指标的关联性 麦芽指标意义与啤酒生产
• 外观、气味、pH值 外观、气味、pH值 • 碘检、糖化力、色度、煮沸色度 • 过滤、麦汁粘度
Pr降解 Pr降解
• 总氮量、可溶性氮、库值 • 甲醛氮、氨基氮
2.3 啤酒质量指标体系
感观检验
• 品酒(口味、气味、杀口力、苦味细致性) 品酒(口味、气味、杀口力、苦味细致性)
生物检验
• 微生物检验(无害共生、潜在、必然有害) 微生物检验(无害共生、潜在、必然有害)
二、夹杂物：＜0.5％ 二、夹杂物：＜0.5％
麦芽中夹杂物主要来源： 大麦除杂差，有小石子，其他种子 麦芽焙燥后除根不净 焙燥麦芽输送破损 包装、运输，贮存过程中混杂进各种杂物 成品麦芽夹杂物＞1.0％，在投料以前，应 成品麦芽夹杂物＞1.0％，在投料以前，应 通过筛析除净。
三、出炉水份：＜5.0％ 三、出炉水份：＜5.0％