麦芽质量标准控制的正确理解
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麦芽质量控制的一些原则与概念
正确理解与控制“麦芽质量” 正确理解与控制“麦芽质量”
1. 不能简单地从一些分析指标理解与判别麦芽的质量 2. 麦芽质量不应该有完全一致或统一的质量指标 3. 麦芽质量应该按照大麦品种进行控制 1）不同的大麦品种生产的麦芽应该有不同的质量标准 不同的大麦品种生产的麦芽应该有不同的质量标准 2）不同的麦芽品种可以有不同的质量标准 不同的麦芽品种可以有不同的质量标准 4. 对麦芽质量的具体评价主要应该包括以下四个方面： 对麦芽质量的具体评价主要应该包括以下四个方面： 1）麦芽总浸出物（Extracts） 麦芽总浸出物（Extracts） 2）麦芽综合溶解度（Modification） 麦芽综合溶解度（Modification） 3）麦芽的酶系统（Enzyme system） 麦芽的酶系统（ system） 4）麦芽重要的风味物质（Flavour constitutes） 麦芽重要的风味物质（ constitutes）
斯泰因 Stein） （Stein） 斯特林 Stirling） （Stirling） 盖德纳 Gairdner） （Gairdner）
浸出物和酶含量高，蛋白含量中等，吸水速度较慢，溶 浸出物和酶含量高，蛋白含量中等，吸水速度较慢， 解程度良好，皮壳附着优于哈林顿， 解程度良好，皮壳附着优于哈林顿， 吸水速度快，发芽势高使发芽时间短，蛋白质含量 吸水速度快，发芽势高使发芽时间短， 和葡聚糖含量低，酶的含量较高， 和葡聚糖含量低，酶的含量较高， 蛋白质含量偏低，蛋白溶解较缓慢，库值偏低， 蛋白质含量偏低，蛋白溶解较缓慢，库值偏低， 葡聚糖含量低，酶含量中等，制麦时间短， 葡聚糖含量低，酶含量中等，制麦时间短，
不同的大麦品种会有不同的制麦特性
不同的大麦品种大多有不同的个性特征和不同的制麦特性， 不同的大麦品种大多有不同的个性特征和不同的制麦特性，这些不 同可以包括颗粒的大小、皮壳厚度、麦粒表皮形态和渗透性能； 同可以包括颗粒的大小、皮壳厚度、麦粒表皮形态和渗透性能；不同 的发芽势与发芽率、水敏感性、蛋白质含量、多聚糖含量、胚乳结构、 的发芽势与发芽率、水敏感性、蛋白质含量、多聚糖含量、胚乳结构、 吸水速度以及需要的发芽时间等。 吸水速度以及需要的发芽时间等。 制麦芽工厂一定要了解这些区别， 制麦芽工厂一定要了解这些区别，在经过试验以后能确定合适的浸 麦度、发芽温度和发芽时间、合理的通风方式、凋萎条件和焙焦温度 麦度、发芽温度和发芽时间、合理的通风方式、 等一系列制麦参数与条件，才能保证获得质量良好的麦芽。 等一系列制麦参数与条件，才能保证获得质量良好的麦芽。 制麦芽工厂必须经常掌握各个不同大麦品种的制麦特性以及同一个 大麦品种在不同收获年分存在的特性差异。 大麦品种在不同收获年分存在的特性差异。 要求在收购原料大麦以前就密切关注当年大麦种植的气候条件和田 间管理过程，在大麦收割、保存一段时间以后， 间管理过程，在大麦收割、保存一段时间以后，采样进行小型制麦芽 试验，获得大麦的制麦特性参数和可以生产出的麦芽质量。 试验，获得大麦的制麦特性参数和可以生产出的麦芽质量。
大麦品种 AC麦特卡夫 AC麦特卡夫 Metcalfe） （Metcalfe） 哈林顿 Harringdon） （Harringdon）
制麦特性描述 浸出物高，酶含量与蛋白含量中等，葡聚糖含量较 浸出物高，酶含量与蛋白含量中等， 溶解速度快，麦粒脱皮现象好， 低，溶解速度快，麦粒脱皮现象好，
浸出物和酶含量中等，葡聚糖含量低， 浸出物和酶含量中等，葡聚糖含量低，皮壳附着力 发芽溶解控制好，制麦条件要求不高， 差，发芽溶解控制好，制麦条件要求不高，
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不同的大麦品种会有大麦的品种特性差异
不同的大麦品种、不同年份收获的大麦、 不同的大麦品种、不同年份收获的大麦、不同种植环境与种植条件 的大麦，一定会产生大麦特性的区别或者差异。这种差异与大麦品种 的大麦，一定会产生大麦特性的区别或者差异。 的关系更密切一些， 的关系更密切一些， 通过对大麦品种的育种与改良， 通过对大麦品种的育种与改良，可以缩小这种差别或获得更好的大 麦品种特性。 麦品种特性。 大麦有形成脂肪氧合酶（LOX）的不同倾向，应该尽量选用低LOX 大麦有形成脂肪氧合酶（LOX）的不同倾向，应该尽量选用低LOX 发展潜势的大麦； 发展潜势的大麦； 六棱大麦比二棱大麦有比较高的酶潜势，也有较高的多酚含量，对 六棱大麦比二棱大麦有比较高的酶潜势，也有较高的多酚含量， 风味稳定性是有利的； 风味稳定性是有利的； 冬大麦比春大麦有更多的多酚，但应该选用低花色素（花青素） 冬大麦比春大麦有更多的多酚，但应该选用低花色素（花青素）的 大麦品种，这从胶体稳定性的角度考虑是正确的。 大麦品种，这从胶体稳定性的角度考虑是正确的。 不同种植条件可能会造成不同的蛋白质含量和不同的胚乳结构（多 不同种植条件可能会造成不同的蛋白质含量和不同的胚乳结构（ 聚糖含量也存在差别）， 聚糖含量也存在差别），
不同的大麦品种有不同的酿造特性
不同的大麦品种的组成份不同，有不同的胚乳结构和制麦性能， 不同的大麦品种的组成份不同，有不同的胚乳结构和制麦性能，会 得到不同的最终麦芽的质量，一定会在酿造过程产生一些影响， 得到不同的最终麦芽的质量，一定会在酿造过程产生一些影响，这些 影响包括粉碎效果、糖化得率、过滤性能、麦汁组成、可发酵性能和 影响包括粉碎效果、糖化得率、过滤性能、麦汁组成、 澄清效果等； 澄清效果等； 不同的酿造性可能会可能影响最终啤酒的质量，包括风味特点、 不同的酿造性可能会可能影响最终啤酒的质量，包括风味特点、风 味稳定性、口味类型、外观质量和泡沫质量、非生物稳定性等。 味稳定性、口味类型、外观质量和泡沫质量、非生物稳定性等。 要充分认识大麦品种对啤酒酿造质量的重要意义，懂得选择优良的 要充分认识大麦品种对啤酒酿造质量的重要意义， 酿造大麦品种。 酿造大麦品种。 国内非常典型的就是百威啤酒（ 公司）， ），该公司不仅指定麦芽 国内非常典型的就是百威啤酒（A-B公司），该公司不仅指定麦芽 品种进行制麦芽，而且每年去农场观察大麦的生长情况和种植、 品种进行制麦芽，而且每年去农场观察大麦的生长情况和种植、收获 条件，指定麦芽工厂进行制麦条件的选择和对纯种麦芽的质量鉴定。 条件，指定麦芽工厂进行制麦条件的选择和对纯种麦芽的质量鉴定。 又例如，德国的“贝克啤酒（ BEER） 规定， 又例如，德国的“贝克啤酒（BECK’S BEER）”规定，酿造贝克啤 酒只允许使用巴克（Barke）、欧普特（Optic）两种大麦制造的麦芽， ）、欧普特 酒只允许使用巴克（Barke）、欧普特（Optic）两种大麦制造的麦芽， 以保持这种啤酒特有的风味特点等。 以保持这种啤酒特有的风味特点等。
正确理解与控制“麦芽质量” 正确理解与控制“麦芽质量”
1. 不能简单地从一些分析指标理解与判别麦芽的质量 2. 麦芽质量不应该有完全一致或统一的质量指标 3. 麦芽质量应该按照大麦品种进行控制 1）不同的大麦品种生产的麦芽应该有不同的质量标准 不同的大麦品种生产的麦芽应该有不同的质量标准 2）不同的麦芽品种可以有不同的质量标准 不同的麦芽品种可以有不同的质量标准 4. 对麦芽质量的具体评价主要应该包括以下四个方面： 对麦芽质量的具体评价主要应该包括以下四个方面： 1）麦芽总浸出物（Extracts） 麦芽总浸出物（Extracts） 2）麦芽综合溶解度（Modification） 麦芽综合溶解度（Modification） 3）麦芽的酶系统（Enzyme system） 麦芽的酶系统（ system） 4）麦芽重要的风味物质（Flavour constitutes） 麦芽重要的风味物质（ constitutes）
斯泰因 Stein） （Stein） 斯特林 Stirling） （Stirling） 盖德纳 Gairdner） （Gairdner）
浸出物和酶含量高，蛋白含量中等，吸水速度较慢，溶 浸出物和酶含量高，蛋白含量中等，吸水速度较慢， 解程度良好，皮壳附着优于哈林顿， 解程度良好，皮壳附着优于哈林顿， 吸水速度快，发芽势高使发芽时间短，蛋白质含量 吸水速度快，发芽势高使发芽时间短， 和葡聚糖含量低，酶的含量较高， 和葡聚糖含量低，酶的含量较高， 蛋白质含量偏低，蛋白溶解较缓慢，库值偏低， 蛋白质含量偏低，蛋白溶解较缓慢，库值偏低， 葡聚糖含量低，酶含量中等，制麦时间短， 葡聚糖含量低，酶含量中等，制麦时间短，
不同的大麦品种会有不同的制麦特性
不同的大麦品种大多有不同的个性特征和不同的制麦特性， 不同的大麦品种大多有不同的个性特征和不同的制麦特性，这些不 同可以包括颗粒的大小、皮壳厚度、麦粒表皮形态和渗透性能； 同可以包括颗粒的大小、皮壳厚度、麦粒表皮形态和渗透性能；不同 的发芽势与发芽率、水敏感性、蛋白质含量、多聚糖含量、胚乳结构、 的发芽势与发芽率、水敏感性、蛋白质含量、多聚糖含量、胚乳结构、 吸水速度以及需要的发芽时间等。 吸水速度以及需要的发芽时间等。 制麦芽工厂一定要了解这些区别， 制麦芽工厂一定要了解这些区别，在经过试验以后能确定合适的浸 麦度、发芽温度和发芽时间、合理的通风方式、凋萎条件和焙焦温度 麦度、发芽温度和发芽时间、合理的通风方式、 等一系列制麦参数与条件，才能保证获得质量良好的麦芽。 等一系列制麦参数与条件，才能保证获得质量良好的麦芽。 制麦芽工厂必须经常掌握各个不同大麦品种的制麦特性以及同一个 大麦品种在不同收获年分存在的特性差异。 大麦品种在不同收获年分存在的特性差异。 要求在收购原料大麦以前就密切关注当年大麦种植的气候条件和田 间管理过程，在大麦收割、保存一段时间以后， 间管理过程，在大麦收割、保存一段时间以后，采样进行小型制麦芽 试验，获得大麦的制麦特性参数和可以生产出的麦芽质量。 试验，获得大麦的制麦特性参数和可以生产出的麦芽质量。
大麦品种 AC麦特卡夫 AC麦特卡夫 Metcalfe） （Metcalfe） 哈林顿 Harringdon） （Harringdon）
制麦特性描述 浸出物高，酶含量与蛋白含量中等，葡聚糖含量较 浸出物高，酶含量与蛋白含量中等， 溶解速度快，麦粒脱皮现象好， 低，溶解速度快，麦粒脱皮现象好，
浸出物和酶含量中等，葡聚糖含量低， 浸出物和酶含量中等，葡聚糖含量低，皮壳附着力 发芽溶解控制好，制麦条件要求不高， 差，发芽溶解控制好，制麦条件要求不高，
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不同的大麦品种会有大麦的品种特性差异
不同的大麦品种、不同年份收获的大麦、 不同的大麦品种、不同年份收获的大麦、不同种植环境与种植条件 的大麦，一定会产生大麦特性的区别或者差异。这种差异与大麦品种 的大麦，一定会产生大麦特性的区别或者差异。 的关系更密切一些， 的关系更密切一些， 通过对大麦品种的育种与改良， 通过对大麦品种的育种与改良，可以缩小这种差别或获得更好的大 麦品种特性。 麦品种特性。 大麦有形成脂肪氧合酶（LOX）的不同倾向，应该尽量选用低LOX 大麦有形成脂肪氧合酶（LOX）的不同倾向，应该尽量选用低LOX 发展潜势的大麦； 发展潜势的大麦； 六棱大麦比二棱大麦有比较高的酶潜势，也有较高的多酚含量，对 六棱大麦比二棱大麦有比较高的酶潜势，也有较高的多酚含量， 风味稳定性是有利的； 风味稳定性是有利的； 冬大麦比春大麦有更多的多酚，但应该选用低花色素（花青素） 冬大麦比春大麦有更多的多酚，但应该选用低花色素（花青素）的 大麦品种，这从胶体稳定性的角度考虑是正确的。 大麦品种，这从胶体稳定性的角度考虑是正确的。 不同种植条件可能会造成不同的蛋白质含量和不同的胚乳结构（多 不同种植条件可能会造成不同的蛋白质含量和不同的胚乳结构（ 聚糖含量也存在差别）， 聚糖含量也存在差别），
不同的大麦品种有不同的酿造特性
不同的大麦品种的组成份不同，有不同的胚乳结构和制麦性能， 不同的大麦品种的组成份不同，有不同的胚乳结构和制麦性能，会 得到不同的最终麦芽的质量，一定会在酿造过程产生一些影响， 得到不同的最终麦芽的质量，一定会在酿造过程产生一些影响，这些 影响包括粉碎效果、糖化得率、过滤性能、麦汁组成、可发酵性能和 影响包括粉碎效果、糖化得率、过滤性能、麦汁组成、 澄清效果等； 澄清效果等； 不同的酿造性可能会可能影响最终啤酒的质量，包括风味特点、 不同的酿造性可能会可能影响最终啤酒的质量，包括风味特点、风 味稳定性、口味类型、外观质量和泡沫质量、非生物稳定性等。 味稳定性、口味类型、外观质量和泡沫质量、非生物稳定性等。 要充分认识大麦品种对啤酒酿造质量的重要意义，懂得选择优良的 要充分认识大麦品种对啤酒酿造质量的重要意义， 酿造大麦品种。 酿造大麦品种。 国内非常典型的就是百威啤酒（ 公司）， ），该公司不仅指定麦芽 国内非常典型的就是百威啤酒（A-B公司），该公司不仅指定麦芽 品种进行制麦芽，而且每年去农场观察大麦的生长情况和种植、 品种进行制麦芽，而且每年去农场观察大麦的生长情况和种植、收获 条件，指定麦芽工厂进行制麦条件的选择和对纯种麦芽的质量鉴定。 条件，指定麦芽工厂进行制麦条件的选择和对纯种麦芽的质量鉴定。 又例如，德国的“贝克啤酒（ BEER） 规定， 又例如，德国的“贝克啤酒（BECK’S BEER）”规定，酿造贝克啤 酒只允许使用巴克（Barke）、欧普特（Optic）两种大麦制造的麦芽， ）、欧普特 酒只允许使用巴克（Barke）、欧普特（Optic）两种大麦制造的麦芽， 以保持这种啤酒特有的风味特点等。 以保持这种啤酒特有的风味特点等。