麦芽质量标准控制的正确理解
麦芽质量控制及客户服务
1.4干燥
• 利用热源使绿麦芽脱去表层及麦粒里面的
水分至工艺要求范围，再采用85度以上高 温焙焦使麦芽产生焦香味及麦芽特有的香 味。对浓色麦芽，要求产生较多的色素与 焦香味 • 麦芽烘好的标准，水分4.5%～5%左右，入 水不沉，嗅之有明显的大麦香，粒子膨胀， 麦仁发白，麦根极易脱落。
干燥过程的要素
味、甚至涩味、苦味 • 通风不足（鼓风不足或吸氧效果不好）， 麦子会发酸、发粘，表现在麦芽理化指标 上就是总酸高、色度高、浊度高、过滤时 间长 • 麦面不平整造成的后果与通风不足相同
1.3发芽
• 将浸麦后的大麦送入发芽箱，立即进行翻
拌，使浸麦水从箱底排出。麦层厚度0.6 米～1米，麦层过厚影响通风，麦层内温差 过大 。麦层过薄设备和动力不经济，且麦 层容易干燥 。 • 麦层上、下温度相差1℃～2℃。发芽旺盛 期翻拌要勤，后期停止翻拌和通风，使根 芽凋萎。
0.1％的 NaOH ，能杀菌及去除麦皮中的多酚物质， 降低麦芽色度。 正常的通风供氧，能促进大麦的发芽，使大麦溶解 良好，缩短发芽时间，提高成品率。对休眠大麦及 水敏感大麦，通风尤其重要。 浸麦水中溶解氧在 20℃饱和浓度为 12mg/L, 当氧小 于 6mg/L 时，会抑制大麦的呼吸，小于 3mg/L ，大 麦严重缺氧。
发芽工艺及操作对麦芽理化指标的 影响
• 麦子品种不同采用的发芽工艺不同，蛋白质低、 • •
•
麦子均一性好的大麦采用低温发芽，发芽温度不 超过16度为宜 蛋白高的麦子应采用低温、长时间发芽或高温、 短时间发芽，低温发芽的麦芽浸出率较高，糖化 力较低、色度、总酸也相对较低，反之。高温发 芽时麦层温度一般以不超过20度为宜 发芽水分是蛋白质溶解的前提，水分不足表现为 麦芽溶解缓慢，浊度高 发芽卫生差，造成麦芽总酸高、色度高
麦芽质量标准控制的正确理解
一些含硫化合物的风味特征与风味阈值
甲硫醇
乙硫醇
丙硫醇
二基甲硫
二甲基二硫
二甲基三硫
甲基硫代乙酸酯
二乙基硫
蛋氨酸
二氧化硫
硫化氢
3-甲基 2-丁烯1-硫醇
臭鸡蛋味
燃烧火柴的气味
腐烂的蔬菜味
腐烂的蔬菜味
洋葱味
甜玉米味
腐烂的蔬菜味
腐烂的洋葱味
煮熟的卷心菜味
煮熟的大蒜味
纤维二糖昆布二糖
外切型葡聚糖酶
小分子葡聚糖
嘌呤 嘧啶
核酸酶核苷酸酶核苷酶
蛋白酶肽酶
类脂
α-淀粉酶β-淀粉酶R-酶磷酸酯酶
α-淀粉酶β-淀粉酶磷酸酯酶
类脂酶磷酸类脂酶
类脂物质
麦芽制造过程和糖化过程中水解酶的作用
麦芽的水解酶类目前常用的测定方法是： “DP值”（糖化酵素力，Diastatic Power） “DU值”（糊精单位，Dextrin Unit）测定淀粉分解酶 “45℃哈同值”（VZ45℃ Hartong’s Index）判断蛋白酶活性； 协定麦汁与65℃哈同值麦汁的葡聚糖含量之差判断葡聚糖酶活性； 65℃哈同值测定对水解酶活性水平的鉴定很有代表性。 DP值表示的是麦芽的糖化力（Diastatic Power），是α-淀粉酶、β-淀粉酶、界限糊精酶和α-淀粉葡萄糖苷酶等几种主要淀粉水解酶的综合水解能力的体现 DU值表示的是麦芽的液化力，主要反映α-淀粉酶的活性， α-淀粉酶的作用是淀粉成糖作用的基础。
酿造大麦品种的选择 不存在进口大麦与国产大麦必然的等级差别， 只存在不同进口大麦的品种差异 只存在不同国产大麦的品种差异 只存在进口大麦品种与国产大麦品种的差异。 我国啤酒工业在快速发展的同时忽略了国产大麦基地的建立，也忽略了国产大麦品种经常性的育种与改良（八十年代到九十年代曾经专门进行过大麦的育种与改良）。因此，有一些国产大麦品种严重退化或变异，已经不能适应啤酒酿造对大麦芽质量的要求； 我国大麦的种植、田间管理存在比较分散，种植面积不集中和单位种植面积偏小的情况，导致同品种的大麦在收获、采购时出现一定的差异，这些情况加大了国产大麦与进口大麦之间的差别，
国外食用麦芽标准
国外食用麦芽标准
在国外，麦芽的食用标准和规范通常由各国的食品安全机构制定和更新。
以下是一些国际上通行的麦芽食用标准和规范方面的信息。
1.食品安全标准：各国通常会有严格的食品安全法规，确保麦芽在生产、加工、储存和销售过程中的安全性。
这些法规会规定微生物指标、农药残留、重金属含量等限值。
2.质量控制标准：麦芽的生产过程中，会有质量控制标准来确保其品质，包括色泽、口感、营养价值等。
这些标准会涉及麦芽的发芽率、水分含量、淀粉含量等。
3.食品添加剂使用规定：在麦芽的生产过程中，可能会有食品添加剂的使用，如防腐剂、抗氧化剂等。
各国会有明确的添加剂种类和用量规定，以保护消费者健康。
4.标签和包装要求：包装上的标签需要提供产品名称、成分、营养信息、生产日期、保质期等，以确保消费者能够获取充分的产品信息。
5.过敏原声明：对于含有过敏原（如谷物、坚果等）的麦芽产品，需要明确标注过敏原信息，以帮助过敏体质的消费者作出选择。
6.食品接触材料安全：与食品直接接触的包装材料需要符合安全标准，不含有害物质，不会向食品中迁移。
7.进口和出口标准：国际贸易中，麦芽的出口国和进口
国通常会有一系列的检验和检疫标准，确保出口产品符合目的国的法规要求。
各个国家或地区根据自己的实际情况，可能会有更具体的食用麦芽的标准和指南。
例如，欧盟有严格的食品安全法规，包括《食品卫生基本规定》（EURegulationNo.1169/201 1）等，美国则有《食品药品监督管理局》（FDA）制定的相关标准。
这些法规和标准会根据科学研究和新发现的健康风险定期更新。
麦芽质量标准控制的正确理解
麦芽质量标准控制的正确理解引言麦芽作为啤酒生产过程中的重要原材料，对于酿造出高质量的啤酒起着至关重要的作用。
为了确保麦芽的品质稳定，需要进行严格的质量标准控制。
本文将探讨麦芽质量标准控制的正确理解。
1. 麦芽的基本特征麦芽是通过大麦经过一系列加工工艺后得到的，具有一定的特征：•高度可溶性：麦芽中的淀粉经过麦芽化的过程，被麦芽酶分解成可溶性的糖类，为啤酒酵母提供了发酵的基础物质。
•良好的酶活性：麦芽中含有多种酶，如淀粉酶、葡萄糖酸酶等，能够将大麦中的淀粉迅速转化为发酵所需的糖类。
•低水分含量：麦芽的水分含量一般控制在4%以下，避免与微生物滋生有关并保持麦芽的保存性能。
2. 麦芽质量标准参数为了确保麦芽的质量，制定了一系列的质量标准参数来进行控制和评价。
2.1 粒子大小麦芽的粒子大小对麦芽的品质和加工过程都有重要影响。
通常，麦芽的粒子大小应符合以下要求：•麦芽的颗粒均匀、完整，不应出现碎裂、粉化等情况。
•麦芽的颗粒大小分布应在一定范围内，以适应不同的酿造设备和工艺。
2.2 脱皮率脱皮率是指经过脱皮处理后的麦芽所占原麦芽总重的比例。
合理的脱皮率可以保证麦芽中的营养物质得以充分利用，影响麦芽的酿造效果和口感。
麦芽的水分含量是一个重要的参数，通常应控制在4%以下。
水分过高会导致麦芽变质、易发霉，对麦芽的保存性能造成威胁。
而水分过低则可能导致麦芽酶的失活和品质降低。
2.4 色度麦芽的颜色是麦芽特征之一，也是啤酒品质的重要指标。
通过控制麦芽的烘烤过程和参数可以获得不同色度的麦芽，以满足不同啤酒风格的需求。
2.5 酶活性麦芽中的酶活性对于发酵过程非常重要。
通常包括淀粉酶、蛋白酶等多种酶活性参数。
酶活性的测试可以通过测定麦芽中的酶活性单位（DP）来进行，值越高代表麦芽的酶活性越强。
麦芽中的糖含量对于发酵过程和啤酒口感起着重要作用。
常用参数包括总糖含量、还原糖含量等，通过检测这些参数可以判断麦芽的甜度和发酵效果。
3. 麦芽质量控制的方法麦芽质量控制可以通过多种方法进行：3.1 现场检测现场检测是麦芽质量控制的重要方法之一。
谈谈麦芽分析中几项重要指标检测的意义和注意事项
设 备 维 护注 意事项
王 刚
（ 大荒龙肯麦 芽有限公 司， 北 黑龙江 Βιβλιοθήκη 尔滨 １０ ０ ） ５ ０ ０
摘 要： 设备进厂安装调试后， 剩下的工作就有建档管理人员、 保养人员、 维修人员、 使用人 员进行 ， 使其正常运转 ， 为生产生活出力， 对于设备的使用寿
命、 出力情 况 息息相 关 。为使设 备 能达 到更好 的状 态 ， 长使 用寿命 ， 延 下面谈 一 下我 的经验 。 关 键 词 ： 备 维护 ； 设 注意 事 项 ； 档 管 理 建
１ 机械 物理检 验
温度要严格控制在 １５ １７ 时问为 ３ ０～ Ｏ ℃， 小时。３应做平行实验取其平均值， ）
平 行结 果差 不得 超过 ０ ％。４干燥 塔 的硅胶 应定 期检 查 ， ２ ） 如为粉 红色 则应 及
１ 千粒重的测定 ： ． １ 意义： 麦芽溶解愈好， 其千粒重愈低 ， 通过大麦和麦芽的 无水千粒重可以衡量麦芽的溶解程度。 注意：） １ 样品要混合均匀。２不分大小粒称取 ４ ．克进行分析。 ） ０ ０ １ 脆度的测定 ： － ２ 意义 ： 麦芽的脆度是反映麦芽胚乳细胞溶解的—个重要参 数， 对麦芽的粉碎有很大影响。 注意：） １取残留物要小 ， 不要外撒。 ） ２ 清扫干净脆度仪。３脆度的测定 ） 麦芽水含量应控制在 ４ 。４ 脆度的测定重点是整粒含量。 嚷 ）
时更换。５称量时要戴手套， ） 保证称量皿干燥。６麦粉应均匀平铺在称量皿 ） 中， ＾ 在放 烘箱干燥。７干燥前称量皿和干燥后称量皿应冷却至温下称量。 ） ２ 色度的测定： ＿ ２ 麦芽色度是麦芽种类的标志 ， 同时可以反映麦芽的干燥情 况， 干燥温度越高， 色度越 大 ， 只有色度低的麦芽才能酿造 出色度浅 的啤
麦芽中药饮片质量标准
标准管理规程第 1 页共 3 页1．目的：建立成品麦芽的质量标准，以确保其质量。
2．范围：本厂所生产加工的成品麦芽。
3．质量标准的依据：《中华人民共和国药典》2010年版一部4. 责任：质量部经理、QC负责人、检验员对本标准的实施负责。
5. 内容：5.1【来源】本品为禾本科植物大麦Hordeurn vulgare L．的成熟果实经发芽干燥的炮制加工品。
将麦粒用水浸泡后，保持适宜温、湿度，待幼芽长至约5mm时，晒干或低温干燥。
5.2 【性状】本品呈梭形，长8～12mm，直径3～4mm。
表面淡黄色，背面为外稃包围，具5脉；腹面为内稃包围。
除去内外稃后，腹面有1条纵沟；基部胚根处生出幼芽和须根，幼芽长披针状条形，长约5mm。
须根数条，纤细而弯曲。
质硬，断面白色，粉性。
气微，味微甘。
5.3 【鉴别】(1)本品粉末灰白色。
淀粉粒单粒类圆形，直径3～60μm，脐点人字形或裂隙状。
稃片外表皮表面观栓细胞、硅细胞与长细胞、短细胞交互排列；栓细胞新月形，硅细胞扁圆形；长细胞壁厚，紧密深波状弯曲，短细胞类圆形，有稀疏壁孔。
麦芒非腺毛细长，多碎断；稃片表皮非腺毛壁较薄，长80～230μm；鳞片非腺毛锥形，壁稍厚，长30～llOμm。
(2)取本品粉末5g，加无水乙醇30ml，超声处理40分钟，滤过，滤液加50%氢氧化钾溶液1.5ml，加热回流15分钟，置冰浴中冷却5分钟，用石油醚(30～60℃)振摇提取3次，每次lOml，合并石油醚液，挥干，残渣加乙酸乙酯1ml使溶解，作为供试品溶液。
另取麦芽对照药材5g，同法制成对照药材溶液。
照薄层色谱法(附录ⅥB)试验，吸取上述两种溶液各2μl，分别点于同一硅胶G薄层板上，使成条状，以甲苯-三氯甲烷-乙酸乙酯(10：10：2)为展开剂，展开，取出，晾干，再以甲苯-三氯甲烷-乙酸乙酯(10：10：1)为展开剂，展开，取出，晾干，喷以15%硝酸乙醇溶液，在100℃加热至斑点显色清晰，置紫外光灯(365nm)下检视。
浅谈麦芽控制点及质量判断
浅谈麦芽生产控制点与质量判断张利刚金星集团安阳啤酒有限公司 456300一、麦芽生产工序1、浸麦(1）提高大麦的含水量，使大麦吸水充足，达到发芽的要求。
麦粒含水26％~35%，即可均匀发芽.但对酿造用麦芽,要求胚乳充分溶解达到酶的累积，含水必须达到44%～48%(甚至更高）。
(2）在浸麦水中适当添加石灰乳（最常用）、Na2CO3,、NaOH、甲醛等中任何一种化学药物，可以加速麦皮中有害物质（如酚类、苦味物质等)的浸出，这些物质对啤酒的口味不利，导致啤酒浑浊,同时除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物,利于发芽正常进行.2、发芽未发芽的大麦，含酶量很少，多数是以酶原状态存在，通过发芽,使其活化和增长，并使麦粒生成大量的各种酶类，随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质在酶的作用下，得以分解成低分子物质，使麦粒达到适当的溶解度,满足糖化的需要。
3、干燥绿麦芽用热空气强制通风进行干燥和焙焦的过程即为干燥，干燥目的:(1) 除去绿麦芽多余的水分,使麦芽水分降低到5%以下.（2）停止绿麦芽的生长和酶的分解作用，固定麦芽本质特性。
（3）经过加热分解并挥发出DMS的前体物质，改善啤酒的风味.(4) 除去绿麦芽的生腥味，形成不同麦芽麦芽类型的色、香、味。
（5）干燥后易于除去麦根。
麦根吸湿性强，不利麦芽贮存，有苦涩味并且容易使啤酒混浊。
（6) 绿麦芽中的可凝固氮得以凝固.虽然干燥设备不同,麦芽干燥的全过程来说，基本上可分二个阶段: （1）低、中温脱水阶段:经过强烈通风，将麦芽水分从41%～43％降至19％～23％,排出麦粒表面的水分，即自由水.控制空气温度在50~60℃，并适当调节空气流量，使排放空气的相对湿度维持在90~95%。
当麦芽水分降至19％左右时，水分的排除速度下降，排放空气的相对湿度也随之降低,此时应降低空气流量和适当提高干燥温度，直至麦芽水分降至10%左右.（2）高温焙焦阶段：当麦芽水分降至10%以后，麦粒中水分全部为结合水，此时要进一步提高空气温度,降低空气流量，且适当回风。
麦芽质量控制原则与判别标准培训课件
谢谢
清洗：去除麦芽表面的灰尘、 污垢和微生物
发芽：控制温度、湿度和光照， 使麦芽发芽，提高麦芽质量
生产过程控制
01
原料选择： 选择优质麦 芽，确保原 料质量
02
生产工艺： 采用先进生 产工艺，确 保产品质量
03
设备维护： 定期对生产 设备进行维 护，确保生 产效率
04
质量检测：对 生产过程中的 产品进行质量 检测，确保产 品质量合格
和时间
06
麦芽过滤：进 行麦芽过滤， 去除杂质和沉
淀物
07
麦芽发酵：进 行麦芽发酵， 控制发酵温度
和时间
08
麦芽过滤：进 行麦芽过滤， 去除杂质和沉
淀物
09
麦芽包装：进 行麦芽包装， 确保包装质量
和安全
质量检测
化学检测：检测麦 芽中的水分、蛋白
质、糖分等成分
微生物检测：检测 麦芽中的微生物含 量，确保食品安全
感官检测：观察 麦芽的颜色、气
味、口感等
物理检测：检测麦 芽的粒度、密度、
硬度等物理性质
2
麦芽质量判别标准
外观特征
01
02
03
04
颜色：金黄色 或浅棕色，无
霉变、虫蛀
形状：颗粒饱 满，大小均匀，
无碎屑
气味：具有麦 芽特有的香气，
无异味
口感：口感酥 脆，无涩味，
无杂质
化学成分
水分：麦芽中的水分含量会影响其质量，过高 选择 可靠的麦芽供应 商，确保麦芽来
源可靠
生产工艺
01
原料选择：选 择优质麦芽， 确保原料质量
02
麦芽处理：进 行麦芽处理， 包括清洗、筛
选、浸泡等
啤酒分析检测技术33麦芽部分
• 注：1.感官指标的检查必须在光线明亮处进行。须注意，麦芽霉粒也为夹杂物。
•
2.级别一栏内优等品、一等品、合格品中的A表示限定指标；B表示一般指标；C表示参考
指标。
•
3.水分是指出炉水分；商品水分按供需双方合同执行。
• 二、麦芽样品的采集与保存
• 同“啤酒大麦的取样方法”。
• 三、麦芽的感官检查
• ③甘氨酸标准储备液 称取甘氨酸0.1072g用水溶解并定容至 100mL，摇匀，于冰箱内贮存，此溶液α—氨基氮的含量为 200mg/L.
• ④甘氨酸标准使用液 吸取甘氨酸标准储备液1.00mL，用水稀 释至100mL，摇匀。使用时现配。此标准溶液的α—氨基氮含 量为2mg/L。
• 操作
• ①样液的制备 取协定法麦汁1.00mL，用水稀释至100mL，摇 匀。
• 7.粗细粉浸出物差
• 原理
• 用细粉样品和粗粉样品分别按协定糖化法制备麦芽汁，测定其 相对密度，查表得出麦芽汁的浸出物含量G分别计算麦芽细粉 和粗粉样品浸出物的质量分数，两者之差即为粗细粉差。
• 操作
• 对于糖化试验中的粗细粉糖化麦汁测其浸出物。
• 计算
• 按“浸出物测定”中的计算方法先分别计算出出粗、细粉的浸出 物。
• 麦芽香味与麦芽类型有关，浅色麦芽香味轻一些，浓色麦芽香 味浓一些，不应有霉味、潮湿味、酸味、焦苦味和烟熏味等异 味。
• ③麦粒形态 取代表性试样观察。检查麦粒形态是否粒大饱满 整齐；麦粒瘦小不均都不是优良麦芽。
• 四、麦芽质量分析
• 1.水分的测定
• 原理
• 将样品粉碎后于105～107℃直接干燥，所失质量的百分数即为 水分的质量分数。
学特性进行评判。用于生产啤酒的麦芽，应符合国家行业标准
成品药材麦芽质量标准
麦芽质量标准文ຫໍສະໝຸດ 编号起草审核批准
部门
质保部
质控部
质保部
技术部
质量技术副总
姓名
签名
日期
分发部门
质保部、质控部
【来源】本品为禾本科植物大麦Hordeum vulgareL. 的成熟果实经发芽干燥的炮制加工品。将麦粒用水浸泡后，保持适宜温、湿度，待幼芽长至约5mm时，晒干或低温干燥。
【主要产地】全国各地均产。
（2） 取本品粉末5g，加无水乙醇30ml，超声处理40分钟，滤过，滤液加50%氢氧化钾溶液1.5ml，加热加流15分钟，置冰浴中冷却5分钟，用石油醚（30～60℃）振摇提取3次，每次10ml，合并石油醚层，挥干，残渣加乙酸乙酯1ml使溶解，作为供试品溶液。另取麦芽对照药材5g，同法制成对照药材溶液。照薄层色谱法（附录Ⅵ B）试验，吸取上述两种溶液各2µl，分别点于同一硅胶G薄层板上，使成条状，以甲苯-三氯甲烷-乙酸乙酯（10∶10∶2）为展开剂，展开，取出，晾干，再以甲苯-三氯甲烷-乙酸乙酯（10:10:1）为展开剂，展开，取出，晾干，喷以含15%硝酸乙醇溶液，在100℃加热至斑点显色清晰，置紫外光灯（365nm）下检视。供试品色谱中，在与对照药材色谱相应的位置上，显相同颜色的荧光斑点。
麦芽质量要求
麦芽质量要求《麦芽质量要求》篇一：麦芽质量的基本要求麦芽可是啤酒酿造中极为重要的原料，就像做菜时的盐，少了它可不行，所以我们得好好讲讲麦芽质量的要求。
一、外观要求麦芽首先得长得好看。
它的颗粒要饱满，可不能瘪瘪的像没吃饱饭似的。
颗粒大小要相对均匀，不能大的大，小的小，就像一群高矮不齐的士兵，多不整齐呀。
正常来说，麦芽的长度应该在8 - 12毫米左右，这就像是给它定了个标准身材。
颜色也很重要，一般为淡黄色到金黄色，如果颜色太深或者太浅，就像是化错了妆，肯定是有问题的。
二、气味要求麦芽得有一股清香的味道，那是一种淡淡的麦香，就像清晨走进麦田闻到的气息。
要是有什么异味，比如说酸臭味或者霉味，那可就糟糕了，这就好比香水喷错了味，整个麦芽就毁了。
而且这种气味要浓郁但不刺鼻，如果刺鼻的话，就像有人在你鼻子前喷了过量的空气清新剂，肯定不正常。
三、含水量要求麦芽的含水量可是个关键因素。
含水量一般要控制在4% - 6%之间。
如果含水量太高，就像湿漉漉的海绵，容易发霉变质；要是含水量太低呢，麦芽就变得干巴巴的，就像沙漠里的枯树枝，对后续的酿造过程也会产生不良影响。
这就好比我们人，水分太多或者太少都不健康。
这些麦芽质量的基本要求对于酿造出好的啤酒是至关重要的。
要是麦芽质量不过关，就像盖房子用了劣质的砖头，那这啤酒的品质能好到哪里去呢？要是麦芽有严重的质量问题，比如发霉的麦芽被使用了，那酿造出来的啤酒可能就会对人体健康产生危害，到时候可就不是小问题喽。
篇二：麦芽质量的高级要求麦芽质量啊，光是达到基本要求还不够，就像一个人光是活着可不行，还得活得精彩呢。
咱们得聊聊麦芽质量的高级要求。
一、酶活力要求麦芽中的淀粉酶和蛋白酶等酶类的活力可是相当关键的。
淀粉酶活力，正常情况下得达到一定的标准值，比如说每克麦芽在合适的条件下，淀粉酶活力应该不低于100个单位。
这就像汽车的发动机得有足够的动力一样。
如果酶活力不足，就像汽车没油了，在糖化过程中就不能很好地将淀粉分解成糖类，那啤酒的口感和甜度可就没法保证了。
优质麦芽有什么标准
优质麦芽有什么标准
麦芽是一种常见的食材，广泛用于啤酒、饼干、糖果等食品的生产中。
优质的麦芽对于食品的品质有着重要的影响，那么，优质的麦芽有哪些标准呢？
首先，优质麦芽应该具有良好的外观。
外观上，优质麦芽应该呈现出均匀、饱满、有光泽的外表，颜色均匀一致，没有明显的杂质和异色。
颗粒大小均匀，表面无裂纹和破损，有一定的弹性和韧性。
其次，优质麦芽应该具有良好的气味。
麦芽的气味应该清香醇正，没有任何异味和霉味，有着特有的麦香味道，新鲜度高，保存时间长。
再次，优质麦芽应该具有适当的含水量。
含水量是影响麦芽质量的重要指标之一，含水量过高会导致麦芽发霉变质，影响使用效果；含水量过低则容易使麦芽变硬、变脆，影响口感和加工过程。
因此，优质麦芽的含水量应该在适当的范围内，一般在4%~6%之间。
此外，优质麦芽应该具有良好的营养成分。
麦芽中含有丰富的淀粉、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分，这些成分对于食品的口感、营养价值和加工工艺都有着重要的影响。
因此，优质麦芽应该含有丰富的营养成分，并且这些成分的含量应该稳定、均衡。
最后，优质麦芽应该具有良好的保存性能。
麦芽在长时间的保存过程中，应该能够保持其原有的品质和营养成分，不易受潮、发霉和虫蛀。
因此，优质麦芽的保存性能是评价其品质的重要指标之一。
综上所述，优质麦芽应该具有良好的外观、气味、含水量、营养成分和保存性能。
只有当麦芽符合这些标准时，才能够保证其在食品生产中发挥出最佳的作用，为消费者带来更加优质的食品享受。
因此，在生产和选购麦芽时，应该充分重视这些标准，确保所使用的麦芽符合优质的要求。
麦芽质量控制原则与判别标准
麦芽质量控制原则与判别标准引言麦芽是啤酒酿造过程中不可或缺的原料之一，它直接影响到啤酒的口感、香气、色泽等质量特征。
因此，对于麦芽的质量控制具有重要意义。
本文将介绍麦芽质量控制的原则和判别标准，以帮助酿酒师提高啤酒的质量。
麦芽质量控制原则原料选择选择优质的原料是麦芽质量控制的首要原则。
合格的麦芽应具备以下特征：1.良好的发芽能力：发芽能力是评价麦芽品质的重要指标，直接影响着麦芽中酶的活性。
因此，在原料选择阶段，应选择具有良好发芽能力的麦芽。
2.蛋白质含量适宜：麦芽中蛋白质的含量过高会导致啤酒呈现浑浊、稀薄的外观，影响口感和稳定性。
因此，在选择麦芽时，应注意蛋白质含量的适宜范围。
3.低水分含量：麦芽中的水分过高会导致发酵过程中酵母活性低下，增加酒精发酵产物的副产物含量。
因此，选择低水分含量的麦芽是保证啤酒质量的关键。
制备工艺控制制备工艺控制是麦芽质量控制的另一个重要方面。
以下是一些制备工艺控制的原则：1.发芽过程控制：发芽过程中的温度、湿度需要严格控制，以保证麦芽中酶的活性和营养物质的含量。
此外，发芽过程中需要适时翻麦，以确保发芽均匀。
2.烘干过程控制：烘干是麦芽制备过程中的关键步骤之一。
在烘干过程中，应控制好烘干温度和时间，以确保麦芽中的水分含量达到标准。
3.精选过程控制：精选是指对麦芽进行筛选和分级的过程。
在精选过程中，应注意麦粒的大小、色泽、完整性等指标，以确保所选出的麦芽具有一致的质量特征。
麦芽质量判别标准麦芽质量的判别标准主要包括以下几个方面：1.颜色：麦芽的颜色应与所需的啤酒类型相一致，具有良好的均匀度。
常见的颜色指标包括弗洛伦特色值（EBC）。
2.完整性：麦芽应具有完整的麦粒和麦芽壳，没有破碎或变形。
3.清洁度：麦芽表面应干净，无异物、霉斑或其他污染。
化学指标1.水分含量：合格的麦芽水分含量一般应控制在10%以下。
2.蛋白质含量：麦芽蛋白质含量应适中，一般在10-12%之间。
3.酶活性：麦芽中的淀粉酶和糖化酶活性是评价麦芽品质的重要指标。
大麦芽的食品安全及质量控制
大麦芽的食品安全及质量控制饮食安全一直是人们关注的焦点，尤其是在食品行业中。
大麦芽作为一种常见的食品原料，在酿造啤酒、制作食品添加剂等方面发挥着重要作用。
为确保大麦芽的食品安全和质量，相关企业需采取一系列的控制措施和标准，以保证消费者的健康和信任。
首先，大麦芽的食品安全控制需要从种植环节开始。
农场应遵循科学的种植技术和有机农业原则，合理使用农药和化肥，确保大麦芽的生长无污染。
农药和化肥的使用应符合相关标准和法规，必要时应进行残留物检测，以确保大麦芽的无公害性。
此外，农场应定期对土壤和水源进行检测，防止大麦芽受到环境重金属等有害物质的污染。
进入加工环节，大麦芽的工厂需要建立健全的质量管理体系。
工厂应制定标准化的生产操作规程，规范大麦芽的生产过程。
这包括原料的选择、清理、处理以及发酵过程的控制等各个环节。
工厂应定期检测大麦芽的营养成分和微生物含量，确保符合相关标准和要求。
同时，工厂应建立供应商评估机制，确保原材料的质量可控。
在仓储和运输环节，大麦芽的存储条件和运输方式也对食品安全和质量控制起着重要作用。
工厂应确保仓库的温湿度适宜，防止大麦芽发霉和潮湿。
同时，要选用符合卫生要求的包装材料，在运输过程中防止大麦芽受到破损和外界污染。
大麦芽的质量控制还需要依靠科学检测手段。
工厂应配备先进的实验室设备和专业的技术人员，对大麦芽进行物理性状、化学成分和微生物指标等方面的检测。
这些检测数据可用于判定大麦芽的品质和安全性，并为工厂进行改进和调整提供依据。
与此同时，大麦芽生产企业应严格遵守食品安全和质量的相关法规和标准。
制定和执行内部的质量控制计划，建立食品安全文件和记录，确保经营过程的追溯性和透明度。
企业应加强员工的培训和意识，提高食品安全和质量的重要性，增强员工的责任感和使命感。
最后，大麦芽的食品安全和质量还需要依靠监管部门的监督和管理。
政府应加大对大麦芽行业的监管力度，加强检查和抽检工作，对不符合要求的企业进行处罚和整改。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
浸出物和酶含量高，蛋白含量中等，吸水速度较慢，溶 浸出物和酶含量高，蛋白含量中等，吸水速度较慢， 解程度良好，皮壳附着优于哈林顿， 解程度良好，皮壳附着优于哈林顿， 吸水速度快，发芽势高使发芽时间短，蛋白质含量 吸水速度快，发芽势高使发芽时间短， 和葡聚糖含量低，酶的含量较高， 和葡聚糖含量低，酶的含量较高， 蛋白质含量偏低，蛋白溶解较缓慢，库值偏低， 蛋白质含量偏低，蛋白溶解较缓慢，库值偏低， 葡聚糖含量低，酶含量中等，制麦时间短， 葡聚糖含量低，酶含量中等，制麦时间短，
不同的大麦品种会有大麦的品种特性差异
不同的大麦品种、不同年份收获的大麦、 不同的大麦品种、不同年份收获的大麦、不同种植环境与种植条件 的大麦，一定会产生大麦特性的区别或者差异。这种差异与大麦品种 的大麦，一定会产生大麦特性的区别或者差异。 的关系更密切一些， 的关系更密切一些， 通过对大麦品种的育种与改良， 通过对大麦品种的育种与改良，可以缩小这种差别或获得更好的大 麦品种特性。 麦品种特性。 大麦有形成脂肪氧合酶（LOX）的不同倾向，应该尽量选用低LOX 大麦有形成脂肪氧合酶（LOX）的不同倾向，应该尽量选用低LOX 发展潜势的大麦； 发展潜势的大麦； 六棱大麦比二棱大麦有比较高的酶潜势，也有较高的多酚含量，对 六棱大麦比二棱大麦有比较高的酶潜势，也有较高的多酚含量， 风味稳定性是有利的； 风味稳定性是有利的； 冬大麦比春大麦有更多的多酚，但应该选用低花色素（花青素） 冬大麦比春大麦有更多的多酚，但应该选用低花色素（花青素）的 大麦品种，这从胶体稳定性的角度考虑是正确的。 大麦品种，这从胶体稳定性的角度考虑是正确的。 不同种植条件可能会造成不同的蛋白质含量和不同的胚乳结构（多 不同种植条件可能会造成不同的蛋白质含量和不同的胚乳结构（ 聚糖含量也存在差别）， 聚糖含量也存在差别），
不同的大麦品种会有不同的制麦特性
不同的大麦品种大多有不同的个性特征和不同的制麦特性， 不同的大麦品种大多有不同的个性特征和不同的制麦特性，这些不 同可以包括颗粒的大小、皮壳厚度、麦粒表皮形态和渗透性能； 同可以包括颗粒的大小、皮壳厚度、麦粒表皮形态和渗透性能；不同 的发芽势与发芽率、水敏感性、蛋白质含量、多聚糖含量、胚乳结构、 的发芽势与发芽率、水敏感性、蛋白质含量、多聚糖含量、胚乳结构、 吸水速度以及需要的发芽时间等。 吸水速度以及需要的发芽时间等。 制麦芽工厂一定要了解这些区别， 制麦芽工厂一定要了解这些区别，在经过试验以后能确定合适的浸 麦度、发芽温度和发芽时间、合理的通风方式、凋萎条件和焙焦温度 麦度、发芽温度和发芽时间、合理的通风方式、 等一系列制麦参数与条件，才能保证获得质量良好的麦芽。 等一系列制麦参数与条件，才能保证获得质量良好的麦芽。 制麦芽工厂必须经常掌握各个不同大麦品种的制麦特性以及同一个 大麦品种在不同收获年分存在的特性差异。 大麦品种在不同收获年分存在的特性差异。 要求在收购原料大麦以前就密切关注当年大麦种植的气候条件和田 间管理过程，在大麦收割、保存一段时间以后， 间管理过程，在大麦收割、保存一段时间以后，采样进行小型制麦芽 试验，获得大麦的制麦特性参数和可以生产出的麦芽质量。 试验，获得大麦的制麦特性参数和可以生产出的麦芽质量。
大麦品种 AC麦特卡夫 AC麦特卡夫 Metcalfe） （Metcalfe） 哈林顿 Harringdon） （Harringdon）
制麦特性描述 浸出物高，酶含量与蛋白含量中等，葡聚糖含量较 浸出物高，酶含量与蛋白含量中等， 溶解速度快，麦粒脱皮现象好， 低，溶解速度快，麦粒脱皮现象好，
浸出物和酶含量中等，葡聚糖含量低， 浸出物和酶含量中等，葡聚糖含量低，皮壳附着力 发芽溶解控制好，制麦条件要求不高， 差，发芽溶解控制好，制麦条件要求不高，
麦芽质量控制的一些原则与概念
正确理解与控制“麦芽质量” 正确理解与控制“麦芽质量”
1. 不能简单地从一些分析指标理解与判别麦芽的质量 2. 麦芽质量不应该有完全一致或统一的质量指标 3. 麦芽质量应该按照大麦品种进行控制 1）不同的大麦品种生产的麦芽应该有不同的质量标准 不同的大麦品种生产的麦芽应该有不同的质量标准 2）不同的麦芽品种可以有不同的质量标准 不同的麦芽品种可以有不同的质量标准 4. 对麦芽质量的具体评价主要应该包括以下四个方面： 对麦芽质量的具体评价主要应该包括以下四个方面： 1）麦芽总浸出物（Extracts） 麦芽总浸出物（Extracts） 2）麦芽综合溶解度（Modification） 麦芽综合溶解度（Modification） 3）麦芽的酶系统（Enzyme system） 麦芽的酶系统（ system） 4）麦芽重要的风味物质（Flavour constitutes） 麦芽重要的风味物质（ constitutes）
不同的大麦品种有不同的酿造特性
不同的大麦品种的组成份不同，有不同的胚乳结构和制麦性能， 不同的大麦品种的组成份不同，有不同的胚乳结构和制麦性能，会 得到不同的最终麦芽的质量，一定会在酿造过程产生一些影响， 得到不同的最终麦芽的质量，一定会在酿造过程产生一些影响，这些 影响包括粉碎效果、糖化得率、过滤性能、麦汁组成、可发酵性能和 影响包括粉碎效果、糖化得率、过滤性能、麦汁组成、 澄清效果等； 澄清效果等； 不同的酿造性可能会可能影响最终啤酒的质量，包括风味特点、 不同的酿造性可能会可能影响最终啤酒的质量，包括风味特点、风 味稳定性、口味类型、外观质量和泡沫质量、非生物稳定性等。 味稳定性、口味类型、外观质量和泡沫质量、非生物稳定性等。 要充分认识大麦品种对啤酒酿造质量的重要意义，懂得选择优良的 要充分认识大麦品种对啤酒酿造质量的重要意义， 酿造大麦品种。 酿造大麦品种。 国内非常典型的就是百威啤酒（ 公司）， ），该公司不仅指定麦芽 国内非常典型的就是百威啤酒（A-B公司），该公司不仅指定麦芽 品种进行制麦芽，而且每年去农场观察大麦的生长情况和种植、 品种进行制麦芽，而且每年去农场观察大麦的生长情况和种植、收获 条件，指定麦芽工厂进行制麦条件的选择和对纯种麦芽的质量鉴定。 条件，指定麦芽工厂进行制麦条件的选择和对纯种麦芽的质量鉴定。 又例如，德国的“贝克啤酒（ BEER） 规定， 又例如，德国的“贝克啤酒（BECK’S BEER）”规定，酿造贝克啤 酒只允许使用巴克（Barke）、欧普特（Optic）两种大麦制造的麦芽， ）、欧普特 酒只允许使用巴克（Barke）、欧普特（Optic）两种大麦制造的麦芽， 以保持这种啤酒特有的风味特点等。 以保持这种啤酒特有的风味特点等。