JSZL02-151 麦芽、炒麦芽、焦麦芽质量标准及检验操作规程
麦芽饮片中药工艺规程
目的制定麦芽饮片工艺规程，使其生产操作规范化、标准化，符合本公司生产实际和GMP的管理要求，保证生产出的产品质量均一、稳定。
保证产品在生产、储存、销售过程中符合质量标准要求。
范围适用于麦芽饮片的全过程。
责任人生产部人员、质量部人员、生产车间人员、检测中心人员。
内容1.产品概述1.1产品名称：麦芽。
1.2产品代码：1.3来源：本品为禾本科植物大麦Hordeurn vulgare L．的成熟果实经发芽干燥的炮制加工品。
将麦粒用水浸泡后，保持适宜温、湿度，待幼芽长至约5mm时，晒干或低温干燥。
1.4性状1.4.1大麦：本品呈梭形，长8～12mm，直径3～4mm。
表面淡黄色，背面为外稃包围，具5脉；腹面为内稃包围。
除去内外稃后，腹面有1条纵沟；质硬，断面白色，粉性。
气微，味微甘。
1.4.2麦芽饮片：本品呈梭形，长8-12mm，直径3-4mm。
表面淡黄色，背面为外稃包围，具5脉，伸长面为内稃包围。
除去内外稃后，腹面有1纵沟，基部胚根处生出幼芽和须根，幼芽长披针状条形，长约5mm。
须根数条，纤细而弯曲。
质硬，断面白色，粉性，。
气微，味微甘。
1.5性味与归经：甘，平。
归脾、胃经。
1.6功能与主治：行气消食，健脾开胃，回乳消胀。
用于食积不消，脘腹胀痛，脾虚食少，乳汁郁积，乳房胀痛，妇女断乳，肝郁胁痛，肝胃气痛。
生麦芽健脾和胃，疏肝行气。
用于脾虚食少，乳汁郁积。
炒麦芽行气消食回乳。
用于食积不消，妇女断乳。
焦麦芽消食化滞。
用于食积不消，脘腹胀痛。
1.7饮片规格：整粒。
1.8包装规格：1.9贮藏：置通风干燥处，防蛀。
2.生产依据：整理炮制依据及炮制方法见《中华人民共和国药典》2015版第156 页。
3.工艺流程图检验4.加工炮制操作过程4.1生产前的检查和准备：生产前各工序班组长确认各工序人员着装应符合要求；工作场所有《清场合格证》，并在有效期内；各工序设备处于完好状态，已清洁并在有效期内；计量器具、仪表在检定周期内；工器具已清洁并在有效期内；公用介质应符合规定；核对物料标识卡与实物一致，且符合生产要求；核对内包装材料与标准样张相符；生产前，收回《清场合格证》附于本批《批生产记录》上，同时做好《生产状态标识》。
麦芽、炒麦芽、焦麦芽质量标准及检验操作规程
XXXX药业有限公司成品质量标准及检验操作规程1 品名：1.1中文名：麦芽炒麦芽焦麦芽1.2 汉语拼音：Maiya Chaomaiya Jiaomaiya2 代码：麦芽炒麦芽焦麦芽3 取样文件编号：4 检验方法文件编号：5 依据：《中国药典》(2015年版一部)。
6 质量标准：7 检验操作规程：7.1 试药试剂：无水乙醇、氢氧化钾、水、石油醚（30～60℃）、乙酸乙酯、麦芽对照药材、乙酸乙酯、甲苯、三氯甲烷、硝酸、乙醇、氢氧化钠滴定液、甲基红乙醇溶液指示剂。
7.2 仪器设备：电子天平、超声波清洗器、水浴锅、硅胶G薄层板、烘箱、马福炉、紫外光灯、中药二氧化硫测定仪。
7.3 性状：取本品适量，自然光下目测色泽，嗅闻气味。
7.4 鉴别：7.4.1 取本品制片置10×10显微镜下做显微观察。
7.4.2取本品5g，加无水乙醇30ml，超声处理40分钟，滤过，滤液加50％氢氧化钾溶液1.5ml，加热回流15分钟，置冰浴中冷却5分钟，用石油醚（30～60℃）振摇提取3次，每次10ml，合并石油醚液，挥干，残渣加乙酸乙酯1ml 使溶解，作为供试品溶液。
另取麦芽对照药材5g，同法制成对照药材溶液。
照薄层色谱法（附录7）试验，吸取上述两种溶液各2µl，分别点于同一硅胶G薄层板上，使成条状，以甲苯-三氯甲烷-乙酸乙酯（10:10:2）为展开剂，展开，取出，晾干，再以甲苯-三氯甲烷-乙酸乙酯（10:10:2）为展开剂，展开，取出，晾干，喷以含15％硝酸乙醇溶液，在100℃加热至斑点显色清晰，置紫外光灯（365nm）下检视。
供试品色谱中，在与对照药材色谱相应的位置上，显相同颜色的荧光斑点。
7.5 检查：7.5.1麦芽7.5.1.1水分：不得过13.0％（附录15第二法）。
7.5.1.2总灰分：不得过5.0％（附录17）。
7.5.1.3出芽率：取本品10g，照药材取样法（附录2），取对角两份供试品，检查出芽粒数与总粒数，计算出芽率（％）。
麦芽质量标准控制的正确理解
一些含硫化合物的风味特征与风味阈值
甲硫醇
乙硫醇
丙硫醇
二基甲硫
二甲基二硫
二甲基三硫
甲基硫代乙酸酯
二乙基硫
蛋氨酸
二氧化硫
硫化氢
3-甲基 2-丁烯1-硫醇
臭鸡蛋味
燃烧火柴的气味
腐烂的蔬菜味
腐烂的蔬菜味
洋葱味
甜玉米味
腐烂的蔬菜味
腐烂的洋葱味
煮熟的卷心菜味
煮熟的大蒜味
纤维二糖昆布二糖
外切型葡聚糖酶
小分子葡聚糖
嘌呤 嘧啶
核酸酶核苷酸酶核苷酶
蛋白酶肽酶
类脂
α-淀粉酶β-淀粉酶R-酶磷酸酯酶
α-淀粉酶β-淀粉酶磷酸酯酶
类脂酶磷酸类脂酶
类脂物质
麦芽制造过程和糖化过程中水解酶的作用
麦芽的水解酶类目前常用的测定方法是： “DP值”（糖化酵素力，Diastatic Power） “DU值”（糊精单位，Dextrin Unit）测定淀粉分解酶 “45℃哈同值”（VZ45℃ Hartong’s Index）判断蛋白酶活性； 协定麦汁与65℃哈同值麦汁的葡聚糖含量之差判断葡聚糖酶活性； 65℃哈同值测定对水解酶活性水平的鉴定很有代表性。 DP值表示的是麦芽的糖化力（Diastatic Power），是α-淀粉酶、β-淀粉酶、界限糊精酶和α-淀粉葡萄糖苷酶等几种主要淀粉水解酶的综合水解能力的体现 DU值表示的是麦芽的液化力，主要反映α-淀粉酶的活性， α-淀粉酶的作用是淀粉成糖作用的基础。
酿造大麦品种的选择 不存在进口大麦与国产大麦必然的等级差别， 只存在不同进口大麦的品种差异 只存在不同国产大麦的品种差异 只存在进口大麦品种与国产大麦品种的差异。 我国啤酒工业在快速发展的同时忽略了国产大麦基地的建立，也忽略了国产大麦品种经常性的育种与改良（八十年代到九十年代曾经专门进行过大麦的育种与改良）。因此，有一些国产大麦品种严重退化或变异，已经不能适应啤酒酿造对大麦芽质量的要求； 我国大麦的种植、田间管理存在比较分散，种植面积不集中和单位种植面积偏小的情况，导致同品种的大麦在收获、采购时出现一定的差异，这些情况加大了国产大麦与进口大麦之间的差别，
麦芽检测
脆度检测仪器：德国PFEUFFER麦芽脆度仪，主要用于麦芽脆度的 测定 α-氨基氮检测仪器：北京普析通用仪器有限责任公司生产的T6新 世纪紫外可见分光光度仪，波长范围在190nm-1100nm,仪器可以自 动波长校准，内装自动多联池，波长重复性≤0.2nm，该仪器主要 用于氨基氮和葡聚糖的测定。 库尔巴哈值检测仪器：1.上海纤检仪器有限公司生产的HYP-10型 消化装置，可同时消化8个试样，温度采用数显无触点控制，设定 温度和实际温度双重显示，可以在室温-500℃任意调节，在不需 要通风橱的情况下，有害气体可以通过毒气罩溶于水中排入下水 道。2.上海纤检仪器有限公司生产的KDN型蒸馏装置，采用了电热 蒸汽发生器，能满足不同地区不同水质的安全使用，测定速度快， 每个蒸馏时间6分钟，回收率≥99.5%，该仪器主要和HYP-10型消 化装置配套进行麦芽总氮和可溶性氮的测定。
麦芽生产验证方案
麦芽生产验证方案文件编号：LT0402200山西振东道地药材部门：质量管理部题目：麦芽生产验证方案第1 页共6 页起草人：日期：审核人：日期：批准人：日期：生效日期：颁发部门：分发部门：变更记载：修订号：修订日期：批准日期：变更原因及目的：1 目的为保证麦芽炮制品生产工艺的可靠性，确定麦芽从原药材.成品炮制的各工艺参数符合确定的质量标准中各检测项目，我们特制定《麦芽工艺验证方案》，对麦芽工艺各环节进行评价。
2 范围本方案适用于生产批量定量的前提下（20kg），饮用水系统.电力系统.设备验证合格后的中药饮片车间麦芽的生产工艺验证，同时对相关设备的性能进行验证及评价。
3 职责车间工艺技术员：负责验证方案的起草及具体实施及判定炮制中各项技术指标是否符合要求。
车间主任：负责验证工作的组织及协调。
QC 负责人：负责验证方案中检验方法的审核及检验操作的准确执行。
生产部负责人：负责验证方案的审核及监督实施。
设备部负责人：负责验证过程中设备性能的验证和评价。
质量部 QA 负责人：负责验证方案的审核及监督实施以及对炮制中各项技术指标是否符合要求进行复核性判定。
总经理：负责验证方案的批准。
4 内容4.1 概述：4.1.1 中药饮片车间竣工验收完成后，确认饮用水系统 . 电力系统符合设计要求；文件编号：LT0402200部门：质量管理部题目：麦芽生产验证方案第2 页共6 页生产设备符合工艺要求，且建立完善文件系统包括质量标准，岗位操作规程，设备操作规程。
岗位操作人员进行了相关的 GMP 培训；在进行了各设备安装确认 . 运行确认 . 计量器具校验合格条件下，开始该项目的三批工艺验证，以确定麦芽的生产工艺过程中的规范性 . 稳定性，保证在规定的条件下始终如一地生产出质量可靠的中药饮片，现制定了《麦芽工艺验证方案》。
该生产工艺包括工艺条件.操作程序和设备使用三个方面，文件执行依据是《麦芽生产工艺规程》 .设备操作规程.维护保养 SOP.岗位操作 SOP.清洁SOP.批生产记录。
麦芽基源鉴别及鉴别炮制
麦芽MaiyaHORDEI FRUCTUS GERMINATUS一、来源：本品为禾本科植物大麦Hordeumvulgare L.的成熟果实经发芽干燥的炮制加工品。
将麦粒用水浸泡后，保持适宜温、湿度，待幼芽长至约5mm时，晒干或低温干燥。
二、基源鉴别：1、麦芽（为和本科植物大麦的成熟果实经发芽后的干燥品。
）性状：本品呈梭形，长8-12毫米，直径3-4毫米。
表面淡黄色，背面为外稃包围，具5脉；腹面为内稃包围。
除去内外稃后，腹面有1条纵沟；基部胚根处生出幼芽和须根，幼芽长披针状条形，长约5mm。
须根数条，纤细而弯曲。
质硬，断面白色，粉性。
气微，味微甘。
2：附非正品a、小麦（为禾本科植物小麦的成熟果实经发芽后的干燥品。
）性状：颖果呈矩形或卵形，长约6毫米，腹面有一深沟，外稃膜质，具条纵脉，内稃与外稃等长。
三、鉴别：(1)本品粉末灰白色。
淀粉粒单粒类圆形，直径3～60μm，脐点人字形或裂隙状。
稃片外表皮表面观长细胞与2个短细胞（栓化细胞、硅质细胞）交互排列；长细胞壁厚，紧密深波状弯曲，短细胞类圆形，有稀疏壁孔。
麦芒非腺毛细长，多碎断；稃片表皮非腺毛壁较薄，长80～230μm；鳞片非腺毛锥形，壁稍厚，长30-110μm。
(2)取本品粉末5g，加无水乙醇30ml，超声处理40分钟，滤过，滤液加50％氢氧化钾溶液1.5ml，加热回流15分钟，置冰浴中冷却5分钟，用石油醚(30～60℃)振摇提取3次，每次10ml，合并石油醚液，挥干，残渣加乙酸乙酯1ml使溶解，作为供试品溶液。
另取麦芽对照药材5g，同法制成对照药材溶液。
照薄层色谱法试验，吸取上述两种溶液各2μl，分别点于同一硅胶G薄层板上，使成条状，以甲苯-三氯甲烷-乙酸乙酯(10：10：2)为展开剂，展开，取出，晾干，再以甲苯-三氯甲烷-乙酸乙酯(10：10：1)为展开剂，展开，取出，晾干，喷以15％硝酸乙醇溶液，在100℃加热至斑点显色清晰，置紫外光灯(365nm)下检视。
麦芽的鉴别
麦芽的鉴别麦芽MaiyaHORDEI FRUCTUS GERMINATUS本品为禾本科植物大麦Hordeum vulgare L.的成熟果实经发芽干燥的炮制加工品。
将麦粒用水浸泡后，保持适宜温、湿度，待幼芽长至约5mm时，晒干或低温干燥。
【性状】本品呈梭形，长8～12mm，直径3～4mm。
表面淡黄色，背面为外稃包围，具5脉；腹面为内稃包围。
除去内外稃后，腹面有1条纵沟；基部胚根处生出幼芽和须根，幼芽长披针状条形，长约5mm。
须根数条，纤细而弯曲。
质硬，断面白色，粉性。
气微，味微甘。
标准来源：中国药典2010年版一部鉴定误区：误区一将大麦外面众多的须根当成大麦的芽；误区二顾名思义，麦芽是大麦的芽，而市售商品麦芽看不到麦稃外有芽，看到的只是乱蓬蓬的一堆须根，所以就错误的将麦稃外没有芽的麦芽判定为不符合药典规定。
我在误区二里面打转儿了五六年，直至前些天，我自己进行发芽试验，又仔细查看药典，才发现药典规定麦芽的芽长约5mm是在剥去麦稃之后量的，是从大麦基部开始算的。
一般大麦的长度是8-12mm,发芽后如果麦稃不破裂麦芽将会从大麦的顶端长出，而5mm左右的麦芽只有大麦长度的一半左右，在麦芽生产过程中，大麦的芽尚未露出麦稃就已经停止让其生长了。
（在此告诫大家在进行中药鉴定时不要形成思维定势，让自己陷入思维误区，更重要的是看书得时候要细心，不要武断，这样我们才不会做出错误的判断。
前车之鉴啊）所以我们检查麦芽发芽率的时候，一定要将麦稃打开来看，不要一看麦稃外面没有芽就认为其不符合规定，更不要把为数众多的须根等成芽来看待。
1、↓大麦腹面观2、↓大麦背面观3、↓大麦内外稃剥离麦粒后4、↓除去麦稃的大麦腹面观5、↓除去麦稃的大麦背面观6、↓大麦发芽后芽没有钻出麦稃7、↓破损的麦稃难以抵挡力量强劲的芽8、↓破损的麦稃难以抵挡力量强劲的芽9、↓鉴定大麦是否发芽要打开外稃10、↓除去内外稃的麦芽11、↓大麦的芽钻出麦稃，长度远远大于5mm,不符合药典规定上面讲了麦芽的理论形态，我们知道了麦芽的芽是在麦稃里面裹着的，不打开麦稃很难看见麦芽，那我们在验收过程中不能一粒一粒的去剥麦稃，那样太麻烦，快速的鉴别方法是什么呢？快速鉴别法：一、大麦要是长有须根就说明是经过发芽处理的。
52麦芽检验标准操作规程
52麦芽检验标准操作规程文件编号：LT0205200山西振东道地药材部门：质量管理部题目：麦芽成品检验标准操作规程第1 页共2 页起草人：日期：审核人：日期：批准人：日期：生效日期：颁发部门：分发部门：变更记载：修订号：修订日期：批准日期：变更原因及目的：标准依据：《中华人民共和国药典》xx 年版一部1 仪器设备显微镜.恒温干燥箱.恒重蒸发皿.万分之一天平.万分之一天平.高温炉.水浴锅.高效液相色谱仪.紫外灯2 试剂与试药加无水乙醇.氢氧化钾溶液.石油醚.乙酸乙酯.甲苯一三氯甲烷一乙酸乙酯(10：10：2).甲苯三氯甲烷一乙酸乙酯(10：10：1).硝酸乙醇溶液3 取样3.1 按“药材取样法”的原则取样。
3.2 取样标记清楚.明白.以供检验。
4 检测4.1 性状从所取样品观察与其质量标准对照，是否相符。
4.2 鉴别4.2.1 麦芽（1）本品粉末灰白色。
淀粉粒单粒类圆形，直径3～60μm，脐点人字形或裂隙状。
稃片外表皮表面观栓细胞.硅细胞与长细胞.短细胞交互排列；栓细胞新月形，硅细胞扁圆形；长细胞壁厚，紧密深波状弯曲，短细胞类圆形，有稀疏壁孔。
麦芒非腺毛细长，多碎断；稃片表皮非腺毛壁较薄，长80～230μm；鳞片非腺毛锥形.壁稍厚.长30～110μm。
（2）取本品粉末5g，加无水乙醇30ml，超声处理40 分钟，滤过，滤液加50％氢氧化钾溶液1.5ml，加热回流15 分钟，置冰浴中冷却5 分钟，用石油醚(30～60℃)振摇提取3 次，每文件编号：LT0205200部门：质量管理部题目：麦芽成品检验标准操作规程第2 页共2 页次10ml，合并石油醚液，挥干，残渣加乙酸乙酯1ml 使溶解，作为供试品溶液。
另取麦芽对照药材5g，同法制成对照药材溶液。
照《薄层色谱法检验标准操作程序》(附录ⅥB)试验，吸取上述两种溶液各2μl，分别点于同一硅胶 G 薄层板上，使成条状，以甲苯一三氯甲烷一乙酸乙酯(10：10：2)为展开剂，展开，取出，晾干，再以甲苯三氯甲烷一乙酸乙酯(10：10：1)为展开剂，展开，取出，晾干，喷以15％硝酸乙醇溶液，在100℃加热至斑点显色清晰，置紫外光灯(365nm)下检视。
麦芽质量标准及检验操作规程
XXXXXXXXXX有限公司原料质量标准及检验操作规程1 品名：1.1 中文名：麦芽1.2 汉语拼音：Maiya2 代码：3 取样文件编号：4 检验方法文件编号：5 依据：《中国药典》（2020年版一部）。
6 质量标准：7 检验操作规程：7.1 试药试剂：无水乙醇、氢氧化钾、水、石油醚（30～60℃）、乙酸乙酯、麦芽对照药材、乙酸乙酯、甲苯、三氯甲烷、硝酸、乙醇。
7.2 仪器设备：显微镜、电子天平、超声波清洗器、水浴锅、硅胶G薄层板、烘箱、马福炉、紫外光灯。
7.3 性状：取本品适量，自然光下目测色泽，嗅闻气味。
7.4 鉴别：7.4.1 取本品制片置10×10显微镜下做显微观察。
7.4.2取本品5g，加无水乙醇30ml，超声处理40分钟，滤过，滤液加50％氢氧化钾溶液1.5ml，加热回流15分钟，置冰浴中冷却5分钟，用石油醚（30～60℃）振摇提取3次，每次10ml，合并石油醚液，挥干，残渣加乙酸乙酯1ml 使溶解，作为供试品溶液。
另取麦芽对照药材5g，同法制成对照药材溶液。
照薄层色谱法（附录7）试验，吸取上述两种溶液各2µl，分别点于同一硅胶G薄层板上，使成条状，以甲苯-三氯甲烷-乙酸乙酯（10:10:2）为展开剂，展开，取出，晾干，再以甲苯-三氯甲烷-乙酸乙酯（10:10:2）为展开剂，展开，取出，晾干，喷以含15％硝酸乙醇溶液，在100℃加热至斑点显色清晰，置紫外光灯（365nm）下检视。
供试品色谱中，在与对照药材色谱相应的位置上，显相同颜色的荧光斑点。
7.5 检查：7.5.1水分：不得过13.0％（附录15第二法）。
7.5.2总灰分：不得过5.0％（附录17）。
7.5.3出芽率：取本品10g，照药材取样法（附录2），取对角两份供试品，检查出芽粒数与总粒数，计算出芽率（％）。
本品出芽率不得少于85％。
7.5.4黄曲霉毒素照黄曲霉毒素测定法（附录50）测定。
7.5.5取本品粉末约5g，紧密称定，加氯化钠3 g，照黄曲霉毒素测定法项下的供试品的制备方法，测定，计算，即得。
浅谈麦芽控制点及质量判断
浅谈麦芽生产控制点与质量判断张利刚金星集团安阳啤酒有限公司 456300一、麦芽生产工序1、浸麦(1）提高大麦的含水量，使大麦吸水充足，达到发芽的要求。
麦粒含水26％~35%，即可均匀发芽.但对酿造用麦芽,要求胚乳充分溶解达到酶的累积，含水必须达到44%～48%(甚至更高）。
(2）在浸麦水中适当添加石灰乳（最常用）、Na2CO3,、NaOH、甲醛等中任何一种化学药物，可以加速麦皮中有害物质（如酚类、苦味物质等)的浸出，这些物质对啤酒的口味不利，导致啤酒浑浊,同时除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物,利于发芽正常进行.2、发芽未发芽的大麦，含酶量很少，多数是以酶原状态存在，通过发芽,使其活化和增长，并使麦粒生成大量的各种酶类，随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质在酶的作用下，得以分解成低分子物质，使麦粒达到适当的溶解度,满足糖化的需要。
3、干燥绿麦芽用热空气强制通风进行干燥和焙焦的过程即为干燥，干燥目的:(1) 除去绿麦芽多余的水分,使麦芽水分降低到5%以下.（2）停止绿麦芽的生长和酶的分解作用，固定麦芽本质特性。
（3）经过加热分解并挥发出DMS的前体物质，改善啤酒的风味.(4) 除去绿麦芽的生腥味，形成不同麦芽麦芽类型的色、香、味。
（5）干燥后易于除去麦根。
麦根吸湿性强，不利麦芽贮存，有苦涩味并且容易使啤酒混浊。
（6) 绿麦芽中的可凝固氮得以凝固.虽然干燥设备不同,麦芽干燥的全过程来说，基本上可分二个阶段: （1）低、中温脱水阶段:经过强烈通风，将麦芽水分从41%～43％降至19％～23％,排出麦粒表面的水分，即自由水.控制空气温度在50~60℃，并适当调节空气流量，使排放空气的相对湿度维持在90~95%。
当麦芽水分降至19％左右时，水分的排除速度下降，排放空气的相对湿度也随之降低,此时应降低空气流量和适当提高干燥温度，直至麦芽水分降至10%左右.（2）高温焙焦阶段：当麦芽水分降至10%以后，麦粒中水分全部为结合水，此时要进一步提高空气温度,降低空气流量，且适当回风。
麦芽质量控制原则与判别标准培训课件
谢谢
清洗：去除麦芽表面的灰尘、 污垢和微生物
发芽：控制温度、湿度和光照， 使麦芽发芽，提高麦芽质量
生产过程控制
01
原料选择： 选择优质麦 芽，确保原 料质量
02
生产工艺： 采用先进生 产工艺，确 保产品质量
03
设备维护： 定期对生产 设备进行维 护，确保生 产效率
04
质量检测：对 生产过程中的 产品进行质量 检测，确保产 品质量合格
和时间
06
麦芽过滤：进 行麦芽过滤， 去除杂质和沉
淀物
07
麦芽发酵：进 行麦芽发酵， 控制发酵温度
和时间
08
麦芽过滤：进 行麦芽过滤， 去除杂质和沉
淀物
09
麦芽包装：进 行麦芽包装， 确保包装质量
和安全
质量检测
化学检测：检测麦 芽中的水分、蛋白
质、糖分等成分
微生物检测：检测 麦芽中的微生物含 量，确保食品安全
感官检测：观察 麦芽的颜色、气
味、口感等
物理检测：检测麦 芽的粒度、密度、
硬度等物理性质
2
麦芽质量判别标准
外观特征
01
02
03
04
颜色：金黄色 或浅棕色，无
霉变、虫蛀
形状：颗粒饱 满，大小均匀，
无碎屑
气味：具有麦 芽特有的香气，
无异味
口感：口感酥 脆，无涩味，
无杂质
化学成分
水分：麦芽中的水分含量会影响其质量，过高 选择 可靠的麦芽供应 商，确保麦芽来
源可靠
生产工艺
01
原料选择：选 择优质麦芽， 确保原料质量
02
麦芽处理：进 行麦芽处理， 包括清洗、筛
选、浸泡等
食品的测定 实验九 麦芽质量评定
综合训练实验六、麦芽质量评定实验二麦芽质量指标的测定一、目的与要求1. 通过对麦芽主要质量指标的测定，以达到综合应用各种分析方法的目的,综合训练食品分析的基本技能，掌握食品分析的基本原理和方法。
2. 根据实验任务学会选择正确的分析方法以及学会合理安排实验的顺序和实验时间。
3. 正确应用“直接干燥法”、“碘量法”、凯氏定氮法、“茚三酮比色法”及“折光法”、“密度法”等基本技术，学会正确分析实验影响因素。
二、实验原理及相关知识（一）实验任务麦芽是麦芽厂和啤酒厂麦芽车间的产品，同时又是酿造啤酒的主要原料，麦芽的质量直接影响啤酒的质量。
而麦芽质量的好坏主要由水分、糖化力，蛋白质含量、蛋白溶解度、及α-氨基氮等指标决定，本实验根据麦芽的主要质量指标，要求分析下列项目：1. 麦芽水分含量；2. 麦芽渗出率；3. 麦芽糖化力；4. 麦芽蛋白质含量；5. 麦芽蛋白溶解度；6. 麦芽α-氨基氮含量；（二）实验原理及相关知识1. 麦芽水分含量麦芽水分是麦芽质量控制指标之一，水分大，会影响麦芽的浸出率，质量要求麦芽使用时水分＜5%。
常用直接干燥法，其原理是：在一定的温度（95～105℃）和压力（常压）下，将样品放在烘箱中加热干燥，除去蒸发的水分，干燥前后的质量之差即为样品的水分含量。
2. 麦芽渗出率麦芽渗出率与大麦品种，气候和生长条件、制麦方法有关，质量要求优良麦芽无水浸出率为76%以上，常用方法有密度瓶法、折光法，可根据麦芽汁相对密度查得的麦芽汁中浸出物的质量百分数，计算渗出率，或根据麦芽汁折光锤度（质量百分数）直接初算渗出率。
3. 麦芽糖化力麦芽糖化力是指麦芽中淀粉酶水解淀粉成为含有醛基的单糖或双糖的能力。
它是麦芽质量的主要指标之一，质量要求良好的淡色麦芽糖化力为250WK以上，次品为150WK以下。
麦芽糖化力的测定常用碘量法，其原理是麦芽中淀粉酶解成含有自由醛基的单糖或双糖后，醛糖在碱性碘液中定量氧化为相反的羧酸，剩余的碘酸化后，以淀粉作指示剂，用硫代硫酸钠滴定，同时做空白试验，从而计算麦芽糖化力。
麦芽质量控制原则与判别标准
麦芽质量控制原则与判别标准引言麦芽是啤酒酿造过程中不可或缺的原料之一，它直接影响到啤酒的口感、香气、色泽等质量特征。
因此，对于麦芽的质量控制具有重要意义。
本文将介绍麦芽质量控制的原则和判别标准，以帮助酿酒师提高啤酒的质量。
麦芽质量控制原则原料选择选择优质的原料是麦芽质量控制的首要原则。
合格的麦芽应具备以下特征：1.良好的发芽能力：发芽能力是评价麦芽品质的重要指标，直接影响着麦芽中酶的活性。
因此，在原料选择阶段，应选择具有良好发芽能力的麦芽。
2.蛋白质含量适宜：麦芽中蛋白质的含量过高会导致啤酒呈现浑浊、稀薄的外观，影响口感和稳定性。
因此，在选择麦芽时，应注意蛋白质含量的适宜范围。
3.低水分含量：麦芽中的水分过高会导致发酵过程中酵母活性低下，增加酒精发酵产物的副产物含量。
因此，选择低水分含量的麦芽是保证啤酒质量的关键。
制备工艺控制制备工艺控制是麦芽质量控制的另一个重要方面。
以下是一些制备工艺控制的原则：1.发芽过程控制：发芽过程中的温度、湿度需要严格控制，以保证麦芽中酶的活性和营养物质的含量。
此外，发芽过程中需要适时翻麦，以确保发芽均匀。
2.烘干过程控制：烘干是麦芽制备过程中的关键步骤之一。
在烘干过程中，应控制好烘干温度和时间，以确保麦芽中的水分含量达到标准。
3.精选过程控制：精选是指对麦芽进行筛选和分级的过程。
在精选过程中，应注意麦粒的大小、色泽、完整性等指标，以确保所选出的麦芽具有一致的质量特征。
麦芽质量判别标准麦芽质量的判别标准主要包括以下几个方面：1.颜色：麦芽的颜色应与所需的啤酒类型相一致，具有良好的均匀度。
常见的颜色指标包括弗洛伦特色值（EBC）。
2.完整性：麦芽应具有完整的麦粒和麦芽壳，没有破碎或变形。
3.清洁度：麦芽表面应干净，无异物、霉斑或其他污染。
化学指标1.水分含量：合格的麦芽水分含量一般应控制在10%以下。
2.蛋白质含量：麦芽蛋白质含量应适中，一般在10-12%之间。
3.酶活性：麦芽中的淀粉酶和糖化酶活性是评价麦芽品质的重要指标。
生产部制麦过程检测规程
第一节制麦过程检测规程1.1 制定的目的及意义1.1.1 制麦过程检测是指在制麦过程中，对各工序工艺控制指标的检测，如水份、叶芽长度、露点率、发芽率等。
制麦检测的结果可有效地反映出工艺控制的质量，因此是整个麦芽生产中不可缺少的环节。
通过检测来决定喷水量、发芽时间、发芽温度等工艺条件的控制，所以应认真做好检测工作。
1.2 检测项目及频率、时间1.2.1 入发芽床时检测浸麦度和露点率。
1.2.2 发芽喷淋期间，每次喷淋前2小时测绿麦水分，并根据测定结果决定喷水量，喷淋后，下次翻麦前2小时测绿麦水分，检验是否达到工艺要求。
1.2.3 发芽在第48/72/96/120小时取样测绿麦水分、叶芽生长度、发芽率。
1.2.4 从发芽层卸至干燥层前2小时测绿麦水分、叶芽生长度、发芽率。
1.3 取样方法：1.3.1 在每层取样时，以大臂为零点,180度处取样,从中心算起，第三、第六、第九、第十二高处，及4-5、7-8、10-11低处，下挖30cm，取等量样混匀。
1.3.2 每点向麦层下挖30厘米左右，所取样放入对应的取样筒里，盖好盖子。
1.3.3 将样品混合均匀，准备检测。
1.4 检测方法：1.4.1 水分的检测：a)取麦芽放入粉碎机粉碎并搅拌均匀，等待测量。
b)将水分测定仪通电调零。
c)放上样品盘，除皮。
d)将粉碎好的样品放入样品盘约4克，并将其摊匀。
e)按下上罩，屏幕上显示加热符号，即开始检测。
f)检测结束时，仪器自动停止，并在屏幕上显示“END”。
g)记录屏幕上所显示的的读数。
h)重复做两次，取平均值。
i)检测两次的偏差应小于%，否则重新检测。
1.4.2 叶芽生长度的检测：a)取一部分绿麦芽，数三组100粒，各放入50毫升烧杯里。
b)加20-30毫升20%CuS04溶液，加热煮沸30秒；静置、冷却，再用水漂洗干净。
[72小时前的发芽率不需用硫酸酮煮，直接观察检测；72小时后（包括72小时）的发芽率需用硫酸酮煮后检测]。
小麦胚芽生产加工技术规程
小麦胚芽生产加工技术规程1范围本标准规定了小麦胚芽生产加工的基本要求、生产加工过程的卫生要求、生产过程的监控要求。
本标准适用于小麦胚芽的加工。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB14880食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T17109粮食销售包装国家质量监督检验检疫总局令第75号［2005］定量包装商品计量监督管理办法3基本要求3.1原料应符合相应的国家标准和/或有关规定。
3.2食品添加剂3.2.1食品添加剂品种及其使用量应符合GB2760的规定。
3.2.2营养强化剂品种及其使用量应符合GB14880的规定。
3. 3加工用水加工用水应符合GB5749的规定。
3.4 生产卫生要求应符合GB14881的规定。
3.5 运输应使用符合卫生要求的运输工具，运输过程中应注意防止雨淋和被污染，不应与有毒有害物品同时混装。
3.6 贮存3. 6.1应设置与生产能力相适应的仓库，仓库应通风良好，并具有防潮、防鼠、防虫措施,不应与有毒有害物质或含水量较高的物质混存。
4. 6.2码垛堆存放时，垫板与地面间距离不得小于Ioe n b堆垛应离四周墙壁50Cln以上；堆垛与堆垛之间应保留50cm通道。
4生产过程的监控4.1加工技术要求加工技术要求应符合表1的规定。
表1加工技术要求5. 2检验控制5.2 .1应有与生产能力和品种相适应的检测室和检验设备，并有专职检验人员。
4.2.2检验人员应对原料进厂、加工直至成品出厂全过程进行监督检查。
5.3 记录控制1.1.1 3.1原料、生产加工中的关键控制点和成品检验结果等应有记录。
1.1.2 电子版本记录应有备份。
麦芽糖浆验收标准
麦芽糖浆查收标准一、感官指标1.基本要求：成黏稠状透明液体，无肉眼可见杂质，拥有麦芽糖浆的正常香气。
麦芽糖含量（以干物质计）不低于75%，pH 值在之间。
麦芽糖浆内包装切合食品直接接触面卫生标准。
2.感观要求：麦芽糖浆包装干净、无杂质、无损坏，密封优秀。
所购麦芽糖浆标签清楚整齐。
麦芽糖浆甜味平和、纯正、无异味，无色或微黄色或棕黄色黏稠状透明液体，无肉眼可见的杂质。
3．不合格限度：查察供方查验报告，查验麦芽糖含量（以干物质计）、感官指标、杂质。
所有数据达到指标，即判断为合格。
安全指标1.卫生要求：应切合 GB15203的规定。
2.理化指标：麦芽糖含量（以干物质计）（%）≥ 75%。
pH 值。
检测规则及方法查验规则：抽样：关于桶装包装抽取数目为：＜50 抽 2；50-100 抽 4；＜100抽 6；槽车装产品每车必检。
桶装和槽车装产品须从液面10cm 以下抽取产品，取样器应切合卫生标准要求，每份取样量应许多于1kg。
查验方法：感官检查：取样品置于光亮处，察看其色彩、透明度、有无肉眼可见的杂质等，并做好记录。
用煮沸的蒸馏水配置 4%的麦芽糖溶液，立即嗅其气味，并记录麦芽糖特有香味。
清水漱口后品味以上 4%的麦芽糖溶液样品，并记录其味道特征。
理化检查：麦芽糖含量（以干物质计）用糖度计测定。
pH 值用pH计或pH试纸测定。
运输和储存：运输工具洁净、无异味，运输中应注意轻装、轻卸、防守防晒。
运输过程中防止和有毒、有害、有腐化性物质及其污染物质混方、混运。
3.产品应寄存于通风阴凉、干燥、洁净、无异味的库房中，库内温度＜25℃。
4.装卸搬运过程中应当心轻放，禁止摔、砸、磕、碰。
5.寄存时离地离墙10～20 厘米，麦芽糖储存过程中要注意防虫，防潮，防备交错污染。
麦芽检验作业指导书
运输工具装麦芽检验作业指导书根据公司规定，除装百威公司麦芽和外贸出口麦芽外，其余运输工具（含车、船、集装箱等）装麦芽一律由港务公司实施装货前检验。
为保证麦芽品质不因运输工具的污染而降级，装运麦芽的所有运输工具进厂装货前均要对其进行检验，对不符合装货条件的进行清理；如清理后仍不符合我司要求，则要求更换合格的运输工具。
23.1、检验的总原则：运输工具要达到清洁、干燥、无异味。
清洁：要检查运输工具整个卫生状况，是否有杂物等，确保整洁卫生；干燥：要检查运输工具是否有明显结水或水迹、锈渍、油渍，确保干燥；无异味：要检查运输工具是否有对货物产生影响的异味，确保适载。
23.2、集装箱验箱标准：23.2.1、对集装箱除按照第一条要求外，还需要检查箱体完好情况，特别是密闭性是否良好。
23.2.2、集装箱验箱流程集装箱进厂后，由仓库保管员负麦验箱，并填写验收记录，程序如下：23.2.2.1、箱体密闭性检查检查人员站在箱内，将箱门关闭后从里查看是否有漏光点，以确定箱体是否完好，如有漏光点，要求处理或重新换箱；23.2.2.2、箱内异味检查刚打开箱门时，检查是否有刺激性气味（如：油漆味、氨味、酸味等），如有刺激性气味不可用，要求处理或重新换箱；23.2.2.3、箱内污染物检查23.2.2.3.1.无灰尘、水渍及杂物如发现少量杂物或灰尘督促运输方负责进行清理；有水渍必须风干后才能装箱；如清理后仍不能满足要求，则要求重新换箱；23.2.2.3.2.无油渍、无较大面积锈渍及其它污染物如发现有大面积锈渍或油渍及其它污染物则直接要求运重新更换集装箱；23.2.3．出口麦芽装集装箱根据运输部提供的经检验检疫部门检查认可的箱号，必须严格核对箱号，发现不符的一律不得装货；对装货前若发现由于运输过程中或存放时间长引起的明显不适载现象，也必须汇报处理，符合要求后方可继续装货。
23.3、车、船装麦芽前的检验对车、船装麦芽前的检验除按照第一条要求实施外，还需要检查车船上盖下垫情况。
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XXXXXXXX有限公司成品质量标准及检验操作规程
1 品名：
1.1中文名：麦芽炒麦芽焦麦芽
1.2 汉语拼音：Maiya Chaomaiya Jiaomaiya
2 代码：
3 取样文件编号：
4 检验方法文件编号：
5 依据：《中国药典》(2020年版一部)。
6 质量标准：
7 检验操作规程：
7.1 试药试剂：无水乙醇、氢氧化钾、水、石油醚（30～60℃）、乙酸乙酯、麦芽对照药材、乙酸乙酯、甲苯、三氯甲烷、硝酸、乙醇、氢氧化钠滴定液、甲基红乙醇溶液指示剂。
7.2 仪器设备：电子天平、超声波清洗器、水浴锅、硅胶G薄层板、烘箱、马福炉、紫外光灯、中药二氧化硫测定仪。
7.3 性状：取本品适量，自然光下目测色泽，嗅闻气味。
7.4 鉴别：
7.4.1 取本品制片置10×10显微镜下做显微观察。
7.4.2取本品5g，加无水乙醇30ml，超声处理40分钟，滤过，滤液加50％氢氧化钾溶液1.5ml，加热回流15分钟，置冰浴中冷却5分钟，用石油醚（30～60℃）振摇提取3次，每次10ml，合并石油醚液，挥干，残渣加乙酸乙酯1ml 使溶解，作为供试品溶液。
另取麦芽对照药材5g，同法制成对照药材溶液。
照薄层色谱法（附录7）试验，吸取上述两种溶液各2µl，分别点于同一硅胶G薄层板上，使成条状，以甲苯-三氯甲烷-乙酸乙酯（10:10:2）为展开剂，展
开，取出，晾干，再以甲苯-三氯甲烷-乙酸乙酯（10:10:2）为展开剂，展开，取出，晾干，喷以含15％硝酸乙醇溶液，在100℃加热至斑点显色清晰，置紫外光灯（365nm）下检视。
供试品色谱中，在与对照药材色谱相应的位置上，显相同颜色的荧光斑点。
7.5 检查：
7.5.1麦芽
7.5.1.1水分：不得过13.0％（附录15第二法）。
7.5.1.2总灰分：不得过5.0％（附录17）。
7.5.1.3出芽率：取本品10g，照药材取样法（附录2），取对角两份供试品，检查出芽粒数与总粒数，计算出芽率（％）。
不得少于85％。
7.5.1.4黄曲霉毒素：照黄曲霉毒素测定法（附录50）测定本品每l000g 含黄曲霉毒素B1不得过5ug，黄曲霉毒素G2、黄曲霉毒素G1、黄曲霉毒素B2和黄曲霉毒素B1的总量不得过10ug。
7.5.1.5二氧化硫残留量：照二氧化硫残留量测定法（附录58）测定，不得过150mg/kg。
7.5.2炒麦芽
7.5.2.1水分：不得过12.0％（附录15第二法）。
7.5.2.2总灰分：不得过4.0％（附录17）。
7.5.2.3二氧化硫残留量：照二氧化硫残留量测定法（附录58）测定，不得过150mg/kg。
7.5.3焦麦芽
7.5.3.1水分：不得过10.0％（附录15第二法）。
7.5.3.2总灰分：不得过4.0％（附录17）。
7.5.3.3二氧化硫残留量：照二氧化硫残留量测定法（附录58）测定，不得过150mg/kg。