肉制品配方 学习资料
卤肉料配方
卤肉料配方香叶30克，良姜28克，八角28克，草果28克，山萘15克，肉桂15克，白胡椒15克，肉蔻18克，小茴香20克，沙姜20克，甘草10克，白芷10克，陈皮10克，以上全部香料在开水中浸泡20分钟后，捞出沥干水分包成香料包。
桂皮：增香遮盖异味。
熬制卤水时每25千克清水时加30克左右的桂皮。
直接炖肉时，每1000克原料需要加2克左右的桂皮。
八角：主要作用是增香。
在熬制卤水或者熬制酱汤时，一般清水在25千克时需要放八角30克—40克左右。
在炖肉时，一般肉制品的原料在2000克时，需要放八角8到20克左右即可。
香叶：作用是增香。
用来熬制卤水时，25千克的汤汁一般用15克左右的香叶，直接用来卤肉时2千克肉制品原料需要放4—6片香叶。
白芷：祛异和遮盖异味。
在熬制卤水时，每25千克清水需要加白芷12克左右。
直接炖制腥味比较重的肉制品时，每1000克原料，需要放白芷3克左右即可。
草果：掩盖异味。
用来熬制卤水时，每25千克清水需要加入草果的量大约在20克左右（去籽留皮）。
直接炖肉时每500克原料需要加1克左右草果。
丁香：主要的作用是增香。
熬制酱汤时一般25千克水时需要加10克左右丁香。
卤肉时一般肉制品原料在500克时，需要放0.5克左右的丁香。
白豆蔻：主要作用是增香祛异。
在熬制卤水或酱汤时每25千克清水需要放白豆蔻15克—25克左右。
在直接炖肉时，每2000克肉制品原料时需要加3至8克的白豆蔻。
小茴香：主要作用是增香。
在熬制卤水时，清水在25千克时需要放25克左右的小茴香。
卤肉时一般肉制品原料在500克时，需要放小茴香1克—3克左右。
一般用于腥味比较浓郁的肉制品，如羊肉。
甘草：调和各种香料在卤水中的复合味的作用。
熬制卤水时每25千克清水放25克甘草，炖鱼不可以放。
肉蔻：主要作用是增香祛异的作用。
在熬制卤水和酱汤时每25千克清水时，需要加肉豆蔻8克—15克左右。
在直接炖肉时，每500克肉制品原料时需要放1克左右的肉蔻。
肉制品加工工艺培训教材
交叉污染。
人员卫生与操作规范
03
加工人员应保持良好的个人卫生，遵守操作规范，减少人为因
素对产品质量的影响。
产品检验与质量控制
产品感官检验
对产品进行外观、色泽、气味 等感官检验，确保产品符合预
期的感官品质要求。
理化指标检验
对产品进行水分、蛋白质、脂 肪等理化指标的检验，确保产 品质量稳定、符合标准。
市场需求
随着消费者对食品安全和营养健康的关注度不断提高，对高品质、安全健康的 肉制品需求不断增加。同时，消费者对肉制品的口感、风味和品种多样性也有 更高的要求。
02 肉制品加工工艺
原料选择与预处理
原料选择
选择新鲜、无病害、符合卫生标准的肉类原料，如猪肉、牛 肉、羊肉等。
预处理
对原料进行清洗、去骨、去皮、去脂肪等处理，确保原料的 干净卫生。
肉制品加工工艺培训教材
contents
目录
• 肉制品概述 • 肉制品加工工艺 • 常见肉制品加工工艺实例 • 肉制品加工设备介绍 • 肉制品加工过程中的质量控制 • 肉制品加工行业发展趋势与展望
01 肉制品概述
肉制品的定义与分类
定义
肉制品是以畜禽肉为主要原料， 经过选料、修整、腌制、调味、 成型、熟化（或不熟化）、包装 等工艺制成的肉类加工食品。
市场竞争格局
目前，肉制品加工行业竞争激烈，企业数量众多， 但龙头企业市场份额占比逐渐提高，品牌效应日 益凸显。
消费者需求变化
随着消费者对健康饮食的关注度不断提高，对肉 制品的需求也逐渐转向高品质、健康、安全的产 品。
新技术、新工艺在肉制品加工中的应用
新型加工技术
如超高压处理、脉冲电场杀菌等新型加工技术在肉制品加工中的应 用，可以提高产品的品质和安全性。
熟食肉制品生产工艺配方资料汇编
熟食肉制品生产工艺配方资料汇编1.左旋肉肠配方：- 猪肉肉浆：10kg-营养添加剂：合适量-食盐：适量-低温黄曲霉素：适量-其他调味品：适量工艺流程：1）猪肉肉浆准备：将猪肉去皮、去骨，切成块状，放入绞肉机中绞碎，制成猪肉肉浆。
2）添加调味品：将猪肉肉浆与食盐、营养添加剂、低温黄曲霉素等调味品均匀混合。
3）制作肠衣：将肠衣材料浸泡在水中，然后将肉浆填入肠衣中。
4）熟化：将填好肉浆的肠衣放入熟化室中，经过一段时间的熟化，使肉浆与肠衣更好地结合。
5）烹调：将熟化好的肉浆肠衣放入蒸煮机中进行烹调，使其熟透。
6）冷却：烹调后的肉浆肠衣放入冷却室进行冷却，达到适宜的储藏温度。
2.火腿配方：- 猪后腿肉：15kg-食盐：适量-磷酸盐：适量-食用色素：适量-食用防腐剂：适量工艺流程：1）猪后腿腌制：将猪后腿肉洗净，放入腌料中腌制，时间为2-3天，使其入味。
2）包裹保鲜膜：将腌制好的猪后腿肉包裹在保鲜膜中，使其更好地保持湿润和鲜嫩。
3）陈化：将包裹好的猪后腿肉放入陈化室中进行陈化，时间为1-2个月。
4）熏制：将陈化好的猪后腿肉放入烟熏室中进行熏制，时间根据个人口味可酌情调整。
5）冷却：熏制后的火腿放入冷却室中进行冷却，达到适宜的储藏温度。
3.火腿肠配方：- 猪肉肉浆：10kg- 猪腰油：2kg-食盐：适量-食用香辛料：适量-食用色素：适量-磷酸盐：适量工艺流程：1）猪肉肉浆准备：将猪肉去皮、去骨，切成块状，放入绞肉机中绞碎，制成猪肉肉浆。
2）添加调味品：将猪肉肉浆与食盐、猪腰油、食用香辛料、食用色素、磷酸盐等调味品均匀混合。
3）制作肠衣：将肠衣材料浸泡在水中，然后将肉浆填入肠衣中。
4）熟化：将填好肉浆肠衣放入熟化室中，经过一段时间的熟化，使肉浆与肠衣更好地结合。
5）烹调：将熟化好的肉浆肠衣放入蒸煮机中进行烹调，使其熟透。
6）冷却：烹调后的肉浆肠衣放入冷却室进行冷却，达到适宜的储藏温度。
以上是几种常见的熟食肉制品生产工艺配方资料，每种肉制品的工艺流程和配方有所不同，具体生产过程需要根据实际情况进行调整和改进。
肉类制品专业常识培训材料肉制品知识学习材料
七、对肉品品质的三大保护 维持对肉品品质的3C要素：清洁（Clean）、
低温（Cold）、包装（Cover） （一）、清洁 1、作业人员卫生管理 ⑴.进行下列事项之前、后必须洗净双手，并擦
干 a.进入工作场所时 b.休息时间之后返回工作场所前 c.饭后返回工作场所前 d.用手遮掩咳嗽或打喷嚏之后 e.入厕之后返回工作场所前 f.用手醒鼻、挖耳、及头发之后 g.处理腐败产品之后及接触垃圾之类脏物之后
第一部分 基本知识
一、肌肉色泽的变化
1、一般呈鲜红色：因种类、年龄、部位而不同
2、色调的淡浓：由肌肉中所含的色素蛋白质 （即肌红蛋白）的量来决定，含量越高肉色越浓
3、牛肉、雄畜、年龄较大者：其肌肉中肌红蛋 白含量高，所以颜色浓
4、刚切开的肌肉：紫红色（肌红蛋白的颜色）
5、经和空气接触的肌肉：鲜红色（氧合肌红蛋 白的颜色）
4、暗干肉（DFD肉）：肉色暗、组织硬、外 表干燥
5、软肉：脂肪软、融点低、外表油腻；含有 大量不饱和脂肪酸、易氧化酸败，不耐储存。
三、肉品品质变坏的原因
1、肉品本身酵素的消化作用→属于自然 现象，但低温环境可使其缓解
2、细菌的产生和繁殖→产生粘液、酸败
3、高温→肉品温度上升→使细菌繁殖迅 速
⑵、地面散落的肉屑应随时清理干净
⑶、每天作业前应检查有无未打扫干净 的污物
（二）、低温
1、低温有可抑制肉制品自身酵素的作用
2、温度越低低温抑制菌的繁殖速度越慢 3、-1.7℃以下肉开始冻结，冷冻只能抑制细菌
的生长 4、急速冷度（-29~40℃）使肉品快速通过最大
冰结晶带 5、细菌的生长从4℃开始 6、4℃环境下细菌每天繁殖两倍 16℃环境下细菌每天繁殖15倍 21℃环境下细菌每天繁殖700倍 27℃环境下细菌每天繁殖3000倍 7、大肠杆菌最适宜温度未37℃。
(工艺技术)猪肉制品加工配方、工艺荟萃
猪肉制品加工猪肉制品加工（1）金华火腿。
火腿是我国的传统名特产品，用猪的前、后腿为原料，经过腌制、洗晒、晾挂发酵而制成。
因这种产品颜色鲜艳如火，故取名火腿。
火腿的加工制作虽因产地不同而异，但加工过程基本相同。
现以金华火腿为例，介绍如下。
①原料选择：选用符合卫生要求的新鲜猪腿（以后腿为最佳），要求皮薄爪细、瘦多肥少、肌肉鲜红、皮肤白润，无伤残和病灶。
重量在5～7．5公斤较为适宜。
②修整：将腿面上的残毛、污血刮去，勾去蹄壳，削平耻骨，除去尾椎，把表面和边缘修割整齐，挤出血管中淤血，腿边修成弧形，使腿面平整。
③腌制：腌制的适宜温度为8℃左右，腌制时间35天左右。
以100公斤鲜腿为例，用盐量8～10公斤，一般分6～7次上盐。
第一次上盐，叫上小盐，在肉面上撤上一层薄盐，用盐量2公斤左右。
上盐后将火腿呈直角堆叠12～14层。
第二次上盐，叫上大盐，在第一次上盐的第二天。
先翻腿，用手挤出淤血，再上盐。
用盐量5公斤左右。
在肌肉最厚的部位加重敷盐。
上盐后将腿整齐堆放。
第三次在第7天上盐，按腿的大小和肉质软硬程度决定用盐量，一般为2公斤左右，重点是肌肉较厚和骨质部位。
第四次在第13天，通过翻倒调温，检查盐的溶化程度，如大部分已经溶化可以补盐，用量为1～1．5公斤。
在第25天和27天分别上盐，主要是对大型火腿及肌肉尚未腌透仍较松软的部位，适当补盐，用量约为0．5～1公斤。
在腌制过程中，要注意撤盐均匀，堆放时皮面朝下，肉面朝上，最上一层皮面朝下。
大约经过一个多月的时间，当肉的表面经常保持白色结晶的盐霜，肌肉坚硬，则说明已经腌好。
④浸泡刷洗：将腌好的火腿放在清水中浸泡，肉面向下，全部浸没。
达到皮面浸软，肉面浸透。
水温10℃左右时，浸泡约10个小时。
浸泡后进行刷洗，用竹刷将脚爪、皮面、肉面等部位，顺纹轻轻刷洗、冲干净，再放入清水中浸漂2小时。
⑤晾晒整形：将洗净的火腿每两只用绳连在一起，吊挂在晒腿架上。
在日光下晾晒至皮面黄亮、肉面铺油，约需5天左右。
肉与肉制品加工技术—肉制品加工基础知识
一、基本分割方法 我国通常将半胴体分为背、肩、腹、腿、臀几大部分。
一、基本分割方法 1、梅花肉 猪的肩胛肉，位于猪的颈肩部，也叫
颈背肉、梅头肉。 2、肋排肉 取自猪方肉的肋骨部分，边缘腹肌不
超过3cm的部位肉。 3、五花肉 从猪的第5、第6胸椎间至腰荐椎连
接部位切下，去除猪肋排，呈五层夹花 的腹部肉。
越低，越有利于氧化，颜色越暗。
肌红蛋白（紫色）
氧合肌红蛋白 （鲜红色）
氧化/少量氧 还原
高铁肌红蛋白 （褐色）
3、影响肉颜色的外部因素 （2）湿度：湿度大，肉表层有水气
层，氧化速度慢。 （3）微生物：微生物繁殖，消耗氧
气，肉色暗。 （4）温度：温度升高，微生物繁殖，
加快Mb氧化。 （5）pH：动物宰后肌肉pH下降，
基质蛋白质 约占蛋白质总量的20%， 主要有胶原蛋白等。
三、脂肪 含量为家畜活体重的10%～20%，
育肥阶段可达30%～40%。肉中的 脂肪一般分为两种：
蓄积脂肪 主要成分为中性脂 肪，包括皮下脂肪、肾周围脂 肪、网膜脂肪和肌间脂肪等。
组织脂肪 主要成分为磷脂， 包括脏器内脂肪、神经组织脂 肪等。
因素 年龄 脂肪 氧化 性别 细菌繁殖 腌制
影响 年龄越大，风味越浓 风味的主要来源之一 高温下氧化产生香味，低温下产生酸败味 未去势公猪，有强烈异味；公羊膻腥味较重
腐败味 抑制脂肪氧化，有利于保持肉的原味
1、概念 肌肉在受到外力作用下，保持
原有水分与添加水分的能力。持 水性越强，肉质越柔嫩。 2、影响肉持水性的因素
匀速下降，肉色正常；下降过快，肉色 灰白。肌糖原含量过低，肌肉终pH偏高， 肉色较深，反之则产生酸肉。
因素
第一节肉制品加工的原辅料及特性
第一节肉制品加工的原辅料及特性学习目标在具备相关学科知识的基础上，通过本章内容的学习，明确肉制品加工的主料—肉的组成和性质，肉制品加工所用辅料的类型以及各类型辅料的特点和作用。
一、肉的化学组成化学组成：肉主要由水、蛋白质、脂肪、浸出物、维生素、矿物质和少量碳水化合物组成。
1．水分不同组织水分含量差异很大（肌肉、皮肤、骨骼的含水量分别为72%~80%、70%~60%和12~15%）。
肉品中的水分含量和持水性直接关系到肉及肉制品的组织状态、品质，甚至风味。
（1）肉中水分的存在形式结合水(bond water) 吸附在蛋白质胶体颗粒上的水，约占5%。
无溶剂特性，冰点很低（-40℃）。
不易流动水( immobilized water) 存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水，占水分总量的80%。
能溶解盐及溶质，冰点：-1.5~0℃。
自由水(free water) 存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占15%。
（2）肉的持水性（water capacity）指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。
肉的持水性主要取决于肌肉对不易流动水的保持能力。
影响不易流动水的量的主要因素：a. 物理因素蛋白质凝胶的网状结构的间隙中所封闭的水b. 化学因素蛋白质分子所具有的引力决定持水性的因素是凝胶结构和蛋白质所带净电荷的数量。
净电荷是蛋白质分子吸引水的强有力的中心，静电荷使蛋白质分子间具有静电斥力分子结构松弛从而持水性提高。
2．蛋白质肌肉中蛋白质约占20%，分为：肌原纤维蛋白（40~60%）、肌浆蛋白（40~60%）、间质蛋白（10%）。
3．脂肪肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成则在一定程度上决定了肉的风味。
家畜的脂肪组织90%为中性脂肪，7~8%为水分，蛋白质占3~4%，还有少量的磷脂和固醇脂。
4．浸出物除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
肉制品配料基本知识
肉制品配料基本知识用于加工肉制品的卤水制作方法梦随心欲用于加工肉制品的卤水制作方法。
是：八角2.36～3.94、桂皮2.36～3.54、丁香0.79～1.57、草果仁1.18～1.97、陈皮1.57～1.97、花椒1.57～2.36、香叶2.36～3.1 5、甘草0.79～1.57、罗汉果1.97～2.76、小茴香2.36～3.15、白胡椒粒5.51～7.48、芜茜籽2.36～3.15、山奈3.15～4.33、南姜58.27～59.87、肉寇3.15～3.94、香毛草1.18～1.57、白寇1.18～1.57；该方法使卤水成本大幅度降低，其成品卤水颜色呈乳白色，具有浓香型风格，与传统卤水相比其味道更鲜美。
该卤水加工的肉制品有助于温胃养胃、提高消化机能。
肉制品中常见食用胶及其应用昨日京巴肉制品中常见食用胶及其应用。
【爱吃肉制品，折寿】青岛的妹妹【爱吃肉制品，折寿】【爱吃肉制品，折寿】发表在《英国医学委员医学杂志》上的这项研究推测加工肉制品导致人们早亡的潜在机制在于：肉制品含有大量的胆固醇和饱和脂肪，容易引发冠心病；红肉食品到底有多毒？fyhjh587815...在肉制品（如腊肉、火腿）加工中，添加亚硝酸盐能有效防止肉毒梭菌繁殖生长，从而避免剧毒的肉毒素对人的健康危害。
任何监管机构，或是食品生产者不可能为消费者提供每种食物中亚硝酸盐的实际含量，也很难保证每种肉制品的加工生产中严格选用食品级的亚硝酸钠、并严格按照有关标准进行添加。
有的地区部门规定"食品生产企业使用食品添加剂用亚硝酸盐的，应严格按照有关法律、法规、规章、标准执行。
肉制品加工常见问题_博文资讯_湖南长沙银海...指动石淀粉的种类很多，有绿豆、豌豆、玉米、小麦、土豆、木薯等原淀粉和变性淀粉，原淀粉中豆类淀粉质量最好，薯类淀粉次之，玉米淀粉最次，价格也依次有别。
大豆蛋白是从大豆中提取出来的，相对动物蛋白来说价格要低的多，另外，大豆蛋白具有较好的保水保油性、凝胶成型性。
肉制品加工培训教材1
上篇基础知识第一章原料肉第一节肉的组织及化学成分一、肉的组织肉在形态学上分为骨骼组织、肌肉组织、脂肪组织和结缔组织。
骨骼组织按其性质可分为硬骨、软骨二大类，硬骨按其形状又分为管状骨和扁平状骨；按骨质构造的致密度可分为密质骨和疏松骨，其中疏松骨具有巨大的食用意义，它在熬煮时可得到达22.65%的油脂和31.85%的胶原物质。
成年动物骨骼含量比较恒定，变动幅度较小。
猪骨约占胴体5~9%，牛骨占15~20%，羊骨占8~17%，兔骨占12~15%，鸡骨占8~17%。
肌肉组织是肉在质与量上最重要的组成部分。
可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种。
横纹肌是附着在骨骼上的肌肉，心肌是构成心脏的肌肉，平滑肌分布在消化道、血管壁等处，用于肉制品加工的主要原料是横纹肌，它约占动物机体的30~40%左右，约占整个肉尸重量的50~60%，横纹肌是由多数的肌纤维和比较少量的结缔组织，以及脂肪细胞、腱、血管、神经纤维、淋巴结或淋巴腺等，按一定秩序排列构成的。
在加工肉制品时主要研究就是这类肌肉。
脂肪组织，大多附着在动物皮下、脏器的周围和腹腔等处，它具有储存脂肪，保持体温，保护脏器等作用，若脂肪组织积于肉中的话，能使肉的柔软性、致密度、滋味及气味等明显提高。
脂肪组织是由脂肪细胞所构成的，脂肪细胞是用很多胶原纤维将它们互相连接起来，再由很多的脂肪细胞构成集团，用结缔组织膜把它包住形成脂肪小叶，很多个脂肪叶聚集起来构成脂肪组织。
结缔组织在动物体内分布极广，在肉内构成肌腱、筋鞘、韧带、肌肉组织的肉外膜。
它的主要功用是赋予肉以伸缩性和韧性。
结缔组织是由少量的细胞和大量的细胞外基质构成，后者的性质变异很大，可以是柔软的胶体，也可以是坚韧的纤维。
其重量占尸体重量的9.7~12.4% 。
二、化学成分肉的成分因动物种类有所不同，一般成分主要包括水分、蛋白质、脂肪及少量碳水化合物等物质。
另外肉中还会有其它各种非蛋白质含氮化合物，无氮有机化合物及维生素A、B1、B2、C等。
肉制品加工资料
肉制品加工资料一、西式肉制品的加工西式肉制品是指以欧美为代表生产的肉制品。
目前引入我国的主要品种有火腿类（如盐水火腿、熏制火腿）、灌肠类（如蒸煮肠、火腿肠）、发酵肠类（如色拉米）等。
西式制品的特点是工业化程度高、工艺标准化、产品标准化、可以大规模生产。
西式肉制品生产设备有盐水注射机、滚揉机、斩拌机、灌装机、烟熏蒸煮设备以及各种肉品包装设备等，这些设备自动化程度高，操作方便，适合大规模自动化生产。
（一）西式火腿类 传统的西式火腿加工与中式火腿相似。
原料肉经腌制、烟熏工艺加工的称为培根类，其中以猪后腿肉为原料加工的称为火腿。
现在，根据原料肉的部位不同，又分为带骨火腿、去骨火腿、通脊火腿、肩肉火腿、组合火腿、蒸煮火腿等。
传统西式火腿的加工工艺流程如下：原料修整→盐水注射→腌制→滚揉→装模→蒸煮→冷却包装1．原料修整 选用经兽医卫生检验合格的猪后腿或大排肌肉作为原料，去除骨、肥膘、筋腱、结缔组织、血管、伤斑后，将肉放在2～5℃的冷藏库中备用。
2．盐水注射 注射用的腌制液，主要成分是食盐、亚硝酸盐、糖类、柠檬酸、抗坏血酸钠、尼克酰胺、磷酸盐等。
腌制液应根据注射量来调制，调制后采用多针头盐水注射器均匀注入肌肉中，注射量为肉重的20％～25％，盐水温度为8～10℃。
3．嫩化 注射后的原料肉如果有条件，最好再进行一次嫩化，嫩化在嫩化机内进行。
嫩化时会造成一部分盐水损失，可将肉倒入滚揉筒后，直接加入些盐水。
4．滚揉 经盐水注射的原料肉要进行滚揉（也叫按摩）。
滚揉是在滚揉机内进行。
（1）滚揉的目的 滚揉的目的是：加速腌制液在肌肉中的扩散，缩短腌制时间；使肉通过机械作用（包括肉块自身的翻滚、挤压、摩擦、相互撞击、摔甩），使原料肉软化、肌肉组织松弛；促使肌肉中可溶性蛋白外渗而使肌肉表面发黏，增强肉的黏结性；加速肉的成熟，改善肉的风味。
（2）滚揉方法 有连续式滚揉和间歇式滚揉。
连续式即连续滚揉4小时，无休息时间，滚揉筒转速为每分钟8～15转，然后在5℃以下冷库腌制12小时。
肉类企业培训教材
肉类企业培训教材：第一章肉制品的原料第一章肉制品的原料肉制品的主原料通常指畜禽（牛、猪、马、羊、鸡）和兽（野猪、鹿）等肉。
第一节原料肉的种类1、牛肉一般呈红褐色，组织硬而有弹性。
质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。
脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色，水分多、脂肪少。
2、猪肉呈淡红色，有些部位呈灰红色。
肌肉纤维细，肉质软。
与其他肉相比，脂肪蓄积较多。
3、鸡肉纤维细。
胸部的肌肉白，腿部的肌肉呈灰红色，脂肪为黄色，且软。
4、马肉呈红褐色或暗红色。
结缔组织较多，致密性好。
煮沸后具有起泡特性。
脂肪呈黄色且较软。
5、羊肉呈红砖色或红褐色，脂肪含有特有的膻气。
6、兔肉肉质松软，似鸡肉，颜色呈淡红色，脂肪少。
7、鸭肉鸭肉不仅味道鲜美，而且营养也很丰富。
8、鹅肉鹅肉质地鲜美，含有人体所需要的各种营养物质；但较鸡、鸭稍逊一筹，肉质亦较粗，带有腥味。
9、鸽肉鸽肉肉质肥嫩，为肉中上品，滋味鲜美，营养丰富、易于消化，具有较高的食用价值。
10、鹌鹑肉鹌鹑的肉肥嫩而香，鲜美可口，含有铁、维生素B等多种营养成分。
鹌鹑蛋的蛋白质含量比鸡蛋高3%，维生素B含量高20%，维生素B2含量约高2倍。
所以鹌鹑是家禽中具有特殊风味和较高经济价值的肉卵兼用型品种。
11、火鸡肉火鸡又称土绶鸡、七面鸡，原产墨西哥，被人们称为“造肉机器”。
火鸡肉含有丰富的蛋白质和较低脂肪，特别是不饱和脂肪酸含量丰富、胆固醇含量低，非常适合心血管病患者和老年人食用。
第二节原料肉的化学成分肉的一般化学成分主要是水分、蛋白质和脂肪，此外还有灰分和糖质。
另外还含有少量的非蛋白氮化合物、无氮有机化合物及维生素类等。
这些成分的含量依据动物的种类、部位及处理方法不同而有所差别，不能一概而论。
若将去除脂肪组织的瘦肉作为总量的话，则水分、蛋白质、灰分的大致比例约为：75%、20%和1%。
瘦肉中脂肪和水分的关系，基本为逆相关关系，脂肪多，则水分少。
1、蛋白质肌肉蛋白质若粗分，可分为三大类，即肌浆蛋白质和构成肌原纤维的蛋白质及肉基质蛋白质。
肉制品配料基本知识
肉制品配料基本知识[转帖] 肉制品配料基本知识从古至今,中国传统肉食品使用的添加剂(过去统称调味料)无非就是红曲米、酒、糖、硝盐及各种香辛料等。
一直到近代，随着中西交流的频繁，越来越多的西式肉食品传入中国。
国外先进的肉食配料也渐渐在中国普及。
早在二战时期兴起的以清蒸类、火腿和午餐肉为代表的肉罐头一直到九十年代初，在我国还是肉食工业的主流，那时的添加剂无非是亚硝酸钠、三聚磷酸钠、维生素C和胡椒、玉果粉等。
这些产品除形态稍有区别外，风味基本大同小异。
九十年中期，是我国肉食品发展的转折时期，中式新品不断，西式产品更是日新月异，这其中的变化与食品添加剂的发展分不开。
八十年代初一直到现在，肉食品大工业化生产设备并没有太大改变，但肉食品花样品种却有了翻天覆地的变化，这更进一步说明，肉食品配料的发展是肉食品行业进步的关键因素。
1、水分保持剂——给肉制品提供了鲜嫩多汁的口感?y作为水分保持剂，磷酸盐从单一的三聚磷酸钠发展到由焦磷酸钠和六偏磷酸钠及其它磷酸盐的复合磷酸盐，使肉食品的保水性大大提高；并且由于多种磷酸盐的PH调和作用，使得同样添加量对于肉食口味的影响更小。
随着一些先进的分子复合型磷酸盐及钾盐的介入，复合磷酸盐的保水性及加工性能越来越好。
在西式火腿、灌肠加工中应用复合磷酸盐使肉品细嫩、口感良好，切片性及出品率大大提高。
2、防腐保鲜剂—保障肉制品流通中的安全-肉制品中常见病菌——肉毒杆菌的毒害作用非常大，因为肉制品营养成分较高，其它有害菌也很容易繁殖，因此肉制品的保鲜必不可少。
以前高温制品不需添加任何防腐剂就能达到两年以上的保质期。
随着肉食加工到流通过程冷链的不断完善，口感鲜嫩、风味纯正的低温肉制品越来越丰富，更多品种的防腐剂为低温制品的流通提供了保障，以乳酸钠、山梨酸、乳酸链球菌素等为主的防腐保鲜结构，不但为低温肉制品的流通提供了安全保障，而且这些防腐剂都是安全健康的。
t9-Dr}3、发色剂和发色助剂——为肉制品增光添彩i%`[传统肉食加工，因为很少使用发色剂及发色助剂，使得肉制品暗淡无光。
肉类企业培训教材肉制品的辅料和原料
肉类企业培训教材肉制品的辅料和原料第二章肉制品的辅料肉制品的品种很多，风味各异，但不管哪一种肉制品都离不开辅料。
不一致的辅料，能给产品的色，香，味，形的某一方面带来好处，有的还有抑制与矫正肉的不良气味，增添某种特殊风味，起到促进食欲的作用。
本章把辅料分为调味料、香辛料、赋形剂（增稠剂）及其他添加剂。
第一节调味料调味料是指能调节肉制品色、香、味等感官性状的物质。
它使肉制品更加美味可口，促使消化液的分泌与增进食欲。
此外，调味品本身还有一定的营养价值。
一、食盐食盐是易溶于水的无色结晶体，具有吸湿性。
通过食盐腌制，能够提高肉制品的保水性与黏结性，并能够提高产品的风味，抑制细菌繁殖。
食盐素有“百味之王”的美称。
因此，在选购食盐时，要能鉴别其品质的优劣。
（1）色泽纯净的食盐，色泽洁白，呈透明或者半透明状。
假如色泽晦暗，呈黄褐色，证明含硫酸钙、碳化氢等水溶性杂质与泥沙较多，品质低劣。
（2）晶粒品质纯净的食盐，晶粒很齐，表面光滑而坚硬，晶粒间缝隙较少（复制盐应洁白干燥，呈细粉末状）。
假如食盐晶粒疏松，晶粒乱杂，粒间缝隙较多，会促进卤水过多地藏于缝隙，带入较多的水溶性杂质，造成品质不好。
（3）咸味纯净的食盐应具有正常的咸味，假如咸味带有苦涩味，或者者牙碜的感受，即说明钙、镁等水溶性杂质与泥沙含量过大，品质不良，不宜直接食用，可用于腌制食品。
（4）水分质量好的食盐，颗粒坚硬，干燥，但在雨天或者湿度过大时，容易发生“返卤”现象。
食盐含有硫酸镁、氯化镁、氯化钾等。
水溶性杂质越多，越容易吸潮。
二、食糖糖在人们日常生活中占有很重要的地位。
化学上把糖分为单糖（如葡萄糖、果糖）、双糖（如蔗糖与麦芽糖）、与多糖（如淀粉、纤维素）。
商业上，从形状上看可分为砂糖、绵糖、冰糖。
从颜色上看，又可分为白糖、黄糖、红糖。
从制作来源上看，则可分为蔗糖、果糖、饴糖、蜂糖等。
糖是多羟基醛或者多羟基酮及其衍生物的总称。
由于其构成为C、H、O三种元素，因此人们又习惯称之为碳水化合物。
肉品原料学及肉制品辅料
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畜禽肉的化学组成
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不同品种不同部位肉的化学成份
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（一）蛋白质
肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐 溶液中溶解性，主要分三种蛋白质： 肌原纤维蛋白质占50%； 肌浆中蛋白质约30%； 基质蛋白质约20%； 此外，有少量色素蛋白质。
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（六）水
✓ 肌肉含水约70~80％，皮肤为60~70％，骨骼 为12~15
A:畜禽肥，水分的含量愈少; B:老年动物比幼年动物含量少。 ✓ 肉中的水分存在形式大致可分为三种： A: 结合水、 B: 不易流动的水、 C:自由水
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第二节 畜禽屠宰后肉的生物化学变化
一、尸僵
屠宰后胴体逐渐 变硬而僵直，这一 过程为尸僵。
• 肉内蛋白酶可以促进软化。用微生物酶和植物酶也 可使固有硬度和尸僵硬度减小。目前国内外常用的 是木瓜酶。木瓜酶的作用最适温度≥50 ℃，低温时 也有作用。
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（三）成熟对肉质量的影响
1 、持水性的变化
• pH值在5.5左右时水合率为40%~50%；最大尸僵期 以后pH值为5.6~5.8，水合率可达60%。
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二、肉的味质
• 肉的味质即风味，包括滋味 和气味两个方面。
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三、肉的持水力和结着性
• 肉的持水力也叫保水性或系水力，是指肉 在贮藏和加工过程中保持自身水分及外加 水分的能力。
• 结着性是指肉能连结其他物质而形成具有 弹力制品的能力，可通过一些物理手段反 映其强弱，表现在抗拉种、抗破裂的能力 大小。
肉制品配料基本知识
肉制品配料基本知识用于加工肉制品的卤水制作方法梦随心欲用于加工肉制品的卤水制作方法。
是：八角2.36～3.94、桂皮2.36～3.54、丁香0.79～1.57、草果仁1.18～1.97、陈皮1.57～1.97、花椒1.57～2.36、香叶2.36～3.1 5、甘草0.79～1.57、罗汉果1.97～2.76、小茴香2.36～3.15、白胡椒粒5.51～7.48、芜茜籽2.36～3.15、山奈3.15～4.33、南姜58.27～59.87、肉寇3.15～3.94、香毛草1.18～1.57、白寇1.18～1.57；该方法使卤水成本大幅度降低，其成品卤水颜色呈乳白色，具有浓香型风格，与传统卤水相比其味道更鲜美。
该卤水加工的肉制品有助于温胃养胃、提高消化机能。
肉制品中常见食用胶及其应用昨日京巴肉制品中常见食用胶及其应用。
【爱吃肉制品，折寿】青岛的妹妹【爱吃肉制品，折寿】【爱吃肉制品，折寿】发表在《英国医学委员医学杂志》上的这项研究推测加工肉制品导致人们早亡的潜在机制在于：肉制品含有大量的胆固醇和饱和脂肪，容易引发冠心病；红肉食品到底有多毒？fyhjh587815...在肉制品（如腊肉、火腿）加工中，添加亚硝酸盐能有效防止肉毒梭菌繁殖生长，从而避免剧毒的肉毒素对人的健康危害。
任何监管机构，或是食品生产者不可能为消费者提供每种食物中亚硝酸盐的实际含量，也很难保证每种肉制品的加工生产中严格选用食品级的亚硝酸钠、并严格按照有关标准进行添加。
有的地区部门规定"食品生产企业使用食品添加剂用亚硝酸盐的，应严格按照有关法律、法规、规章、标准执行。
肉制品加工常见问题_博文资讯_湖南长沙银海...指动石淀粉的种类很多，有绿豆、豌豆、玉米、小麦、土豆、木薯等原淀粉和变性淀粉，原淀粉中豆类淀粉质量最好，薯类淀粉次之，玉米淀粉最次，价格也依次有别。
大豆蛋白是从大豆中提取出来的，相对动物蛋白来说价格要低的多，另外，大豆蛋白具有较好的保水保油性、凝胶成型性。
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论坛学习资料
一、我做的二次包装的火腿在超市冷藏架上,褪色特别厉害.有么
办法吗?我用的是红曲米、红曲红。
答：肉制品的发色护色问题
肉类加工过程中的发色、褪色和变色问题都是影响肉制品品质的重要因素。
原料肉中的色素蛋白质主要是肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）。
一般地，肌红蛋白约占70-90%，是表现肉颜色的主要成分。
肌红蛋白与氧气的结合程度不同，可呈现出三种不同的颜色：无氧状态下未被氧化的肌红蛋白呈紫红色；高氧分压下充分氧化的氧合肌红蛋白（Mbo2）呈鲜红色；而在低氧分压状态下未充分氧化所形成变性肌红蛋白（MetMb）则呈褐色。
具体变化过程描述如下：新鲜肌肉呈紫红色，其切面暴露于空气中30-40分钟后，肌红蛋白就与氧结合，变成比较稳定的氧化肌红蛋白，其颜色变为鲜红色，这种变化的条件是肉保持在大气环境中，有充足的氧气供应。
这种颜色相对比较稳定，不易被氧化成褐色的变性肌红蛋白。
但在氧气供应不足、氧分压相对较低状态下，氧合肌红蛋白就容易脱氧合变成还原型肌红蛋白，而后者又极易被氧化成褐色的变性肌红蛋白。
由于肉自身存在的耗氧酶会消耗掉渗入肉中的氧气使肉中的氧分压降低，所以一般情况下肉在储存中容易产生褐变。
上述褐变除与肉的PH值、温度、紫外线，特别是氧分压有关外，还与高铁肌红蛋白的还原活性有关，随肉品储藏时间的延长，其还原活性降低，肉的褐变现象加重。
除了与氧结合外，肌红蛋白还与CO—、NO—结合。
特别是与NO—
结合生成亚硝基肌红蛋白（MbNO），使肉呈鲜亮的红色，为此，肉制
品的腌制过程中常要添加亚硝酸盐。
1、亚硝酸盐的发色机理：NaNO2+CH3CHOHCOOH=HNO2+CH3CHOHCOONa
Mb+NO=MbNO
HNO2=H++NO3-+2NO+H2O
2、异Vc钠的助发色作用：Vc的还原性，一是可使高铁肌红蛋
白还原成亚铁肌红蛋白，二是可以和亚硝酸盐反应生成一氧化氮，从
而加速腌制色的形成，故Vc可以用作助发色剂促进肉制品的发色。
但酸性的Vc还原性很强，与亚硝酸盐的反应速度过快，会在短
时间内产生大量的NO2，对人体有害，因此实际应用中常用Vc或异
Vc的钠盐作为助发色剂。
3、常用的发色剂和助发色剂
3.1亚硝酸钠：为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末，无嗅，味微
咸，易吸潮，易溶于水，微溶于乙醇，在空气中易吸收氧而逐渐变为
硝酸钠。
中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准（以下简称标准）
GB2760-86规定：本品可用于肉类罐头和肉制品，最大使用量为
0.15g/kg。
残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0.05g/kg，肉
制品不得超过0.03g/kg。
盐水火腿不得超过70ppm。
3.2硝酸钠：标准GB2760-86规定：本品可用于肉制品，最大使
用量为0.5g/kg，其残留量控制同亚硝酸钠。
3.3亚硝酸钾：参照亚硝酸钠。
3.4硝酸钾：可代替硝酸钠，用于肉类腌制。
用量同硝酸钠。
3.5抗坏血酸和烟酰胺：在肉制品加工过程中，使用发色剂的同时加入L-抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等作为发色助剂效果更好。
抗坏血酸的使用量一般为原料肉的0.02-0.05%，烟酰胺的用量为0.01-0.02%，腌制或斩拌时添加，也可把原料肉浸渍在这些物质的0.02%的水溶液中。
4、亚硝酸盐的安全性问题：亚硝酸盐与氨基化合物（蛋白质分解产物）反应可产生致癌的N-亚硝基化合物，如亚硝胺。
亚硝胺是国目前国际上公认的一种强致癌物。
因此，世界各国一直在寻找亚硝酸盐的替代品。
在没有理想的替代品之前，应把用量限制在最低水平。
5、亚硝酸盐的替代品问题：亚硝酸盐发色的同时，还有抑菌、抗氧化及增强风味的作用，尽管如此，由于安全性问题使其应用越来越受到限制，国内外都寻找理想的替代品。
已使用的替代品有两类：一类是替代亚硝酸盐的添加剂，由发色剂、抗氧化剂/多价螯合剂和抑菌剂组成，发色剂用的是赤鲜红，抗氧化剂/多价螯合剂用的是磷酸盐/多聚磷酸盐，抑菌剂为对羟基苯甲酸和山梨酸及其盐类；另一类是在常规亚硝酸盐浓度下阻断亚硝胺形成的添加剂，抗坏血酸能与亚硝酸盐作用而减少亚硝胺的形成。
此外，山梨酸、山梨酸醇、鞣酸等也可抑制亚硝胺的形成。
除了在配方设计的过程中考虑发色剂、护色剂外，在产品的加工过程中工艺也是蛮重要的，一般在产品设计热处理的过程中都会设计有发色这段工序55度10-20分钟，但到车间的实际生产时工人为了
省事会直接进入干燥、蒸煮的工序。
这会对产品的发色造成一定的影响，这只是一种现象不知道在大家的工厂存不存在。
还有就是产品的着色，要想有好的颜色和持久性就要选择好的着色剂。
林夕6385用的红曲米粉、红曲红，这两种色素耐热性和肉蛋白的亲和力都不错，再加上比较便宜所以才在肉制品的加工中有了用武之地。
但是它们的弱点就是抗光性不好，一般超市的货架上都会有日光灯照，这样便加速了产品的退色。
按照现在的国标要求还是有很多天然色素可以选择的，胭脂虫红的抗光性、耐热、以及和肉蛋白的结合性都很好，但是由于原料依赖进口价格会比红曲红贵一些，现在厂家一般都是将它们复配着使用。
二、三文治方火腿表面有白点，象是油脂，影响了产品的外观这个情况如何解决？
答：估计不是像油脂，可能就是。
修割处理后用乳化剂、色素等乳化冷却后绞成小颗粒使用试试
三、我们一种肠类产品，使用的是胶原肠衣，产品做出来以后皮特别硬，吃起来口感不好。
不知道怎么控制控制？
答：可能是干燥过度胶原肠衣变性失去应有的弹性，建议缩短干燥时间，降低干燥温度。
四、肉串怎么能够降低油炸后的失水率?
答：用容易热凝固的鸡蛋和热膨胀的淀粉类物质在肉串表面挂糊，使肉串表面迅速形成致密的保护层，阻止肉串内部水分散失。
当然盐溶蛋白遇热变形也可以在肉串表面挂糊，适当提取盐溶蛋白也是必
要的。
当然挂糊是可以降低失水率,但是产品的外观受到影响,不能凸现肉块的存在。
除此还有没有其它的办法，可以通过增加盐溶蛋白的比例，通过滚揉，但要轻，否则肌肉纤维受损。
添加一定的磷酸盐与其他一些添加剂，再就是选用透明度好的配料，应该可以解决。
初步可以认定在原配方基础上添加适合的成分物质达到改变肌肉结构增加肌肉蛋白保水性而可以降低肉串类产品油炸后失水率具体需要试验经过试验最终确定哪一种或如何组合而在产品中应用而又符合2760
降低失水率，通过工艺来改善肉质结构，使自身的蛋白和外加入的蛋白或其他配料能与肉纤维和水分在油炸的短时间内变性保水，其配料不仅是要亲水，也应该疏油。
以淀粉为例，应要求其糊化温度低于蛋白变性的温度，同时肉的嫩化程度要够，能缩短油炸时间降低水分流失。
五、我们一种肠类产品，使用的是胶原肠衣，产品做出来以后皮特别硬，吃起来口感不好。
不知道怎么控制控制。
答：可能是干燥过度胶原肠衣变性失去应有的弹性，建议缩短干燥时间，降低干燥温度。
改变原配方原辅用料，如原来用的马铃薯粉中配加鲜木薯粉，适当调整一些添加剂，效果会很好；前期我们也有类似问题，近期好象口感蛮可以，请谅不能详说。
可以在做肠时候适当多添加点蛋白液，动物蛋白除了增加产品蛋白含量外，还有乳化改善产品口感的作用
六、请问老师，台湾香肠内部不结实怎么办?我用的是上海大立
的磷酸盐。
鸡肉和肥膘比为7：3?
答：这个一般从配方和工艺上找原因了。
1、配方本身你的原料肉是7瘦肉3肥肉，你的出品做到多少？蛋白、淀粉的量是否可以适当增加一些？ 2、一般建议你肥肉斩拌成微小颗粒或者细细的糊状，但不要用蛋白充分乳化，然后把瘦肉+磷酸盐+盐先进行搅拌，然后加入肥肉以及其他调料，最后是淀粉。
整个过程控制好温度。
七、我们生产的肉糜类的罐头，高温杀菌冷却后，时常会有胶胨析出，当放置库房一段时间后，还会有一些产品像是有水样的析出，是什么原因？
答：胶冻的析出与凝胶蛋白的凝胶有关系，凝胶蛋白太少，产品保水效果差。