热处理肉制品

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肉制品生产企业灭菌方法

肉制品生产企业灭菌方法全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：肉制品生产企业是生产各类肉制品的企业，如火腿、香肠、腊肉等。

在肉制品的生产过程中，灭菌是一个非常重要的部分，它可以有效地杀灭细菌、霉菌等微生物，保证产品的安全和质量。

下面我们就来了解一下肉制品生产企业常用的灭菌方法。

一、热处理法热处理法是目前应用最广泛的一种灭菌方法。

肉制品生产企业通常会采用高温高压的热处理设备，将产品进行加热，以杀灭其中的细菌、霉菌等微生物。

热处理法除了可以杀菌外，还可以杀灭产品中的一些酶和细胞，延长产品的保质期。

二、辐射灭菌法辐射灭菌法是一种新兴的灭菌方法，它利用紫外线、γ射线等辐射源照射肉制品，以杀灭其中的微生物。

辐射灭菌法对产品的质量影响较小，灭菌效果好。

但是由于设备昂贵，使用较为有限。

三、化学灭菌法化学灭菌法是通过向肉制品中添加化学灭菌剂，如亚硝酸盐、硫酸盐等，以达到灭菌的目的。

化学灭菌法简单易行，灭菌效果好，但是需要根据国家的法规限定使用量，不能超标使用，以免对人体健康造成危害。

四、高压灭菌法高压灭菌法是近年来发展起来的一种新型灭菌方法，主要利用高压设备将肉制品进行高压处理，以杀灭其中的细菌、霉菌等微生物。

高压灭菌法能够保留产品的营养成分，不会对产品的口感和质地造成影响。

化学气体灭菌法主要是利用一些化学气体，如二氧化硫、氯气等，对肉制品进行灭菌处理。

化学气体灭菌法速度快，杀灭效果好，但是需要进行大量的空气清洁工作，以防止化学气体残留影响产品质量。

第二篇示例：肉制品生产企业灭菌方法是确保食品卫生安全的重要环节。

灭菌是指消灭或抑制微生物的活力，使产品在储存和运输过程中保持原有的品质和口感，延长商品的保质期。

在肉制品生产过程中，灭菌工作尤为重要，只有做好灭菌工作，才能有效防止细菌污染、避免食品中毒事件的发生。

下面为大家介绍一些常见的肉制品生产企业灭菌方法。

一、热处理法：1. 高温煮沸：将食品置于高温水中，加热至100℃左右，持续一定时间，以达到杀灭细菌的目的。

低温肉制品、高温肉制品

且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染；由于低温杀菌不完全，要求销售过程中采用冷藏保藏，因此相应增大了成本。
目前国内的高温产品生产厂家比较少的。真正能够做到全国市场的也仅有双汇、金锣两家。
实际上国内的高温产品发展趋势是低做的，而所谓的低温产品是高做的，并且衍生出来中温产品。
高温产品在理论上是121℃杀菌，现在几乎都是115℃左右的，原因是车间设备以及硬件设施的完善，原辅料的微生物初始值可以得到有效的控制，因此后续的杀菌温度也有所放宽。
低温产品生产厂家相对比较多，但只不过是具有中国特色的低温产品而已，杀菌温度都处于100℃的中温状态，出品率几乎都搞到300%左右，并且是常温流通。
纯粹的低温产品几家外资企业都有生产，国内的企业就寥寥无几了。
低温肉制品主要具有如下特点：
（1）最大限度地保留了原料肉的风味物质和营养成份，防止了传统肉制品加工下可避免的成份流失；
（2）肉质鲜嫩，口感良好，无肉类煮制后固有的“渣”感; （3）肉类蛋白变性适度，易于为人体消化和吸收，营养利
用率高；
（4）食用便捷，家庭可贮存备用；（5）需冷藏存放和冷链销售，即产品要在0-6℃下冷藏。
低温肉制品是相对于高温肉制品而言的,是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品,即将肉制品中心温度达到68~72℃ 保持30min.理论上讲,这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭,保证了产品食用的安全,可靠,同时最大程度地保留了肉制品的营养价值,因此是科学合理的加工方式。当今发达国家最为常用。
高温肉制品加工过程中高温处理会使制品品质下降，如营养损失、风味劣变（蒸煮味）等。
高温肉制品是经过121摄氏度高温蒸煮的包装肉制产品。优点为：由于高温蒸煮使袋内肉制品消毒彻底，所以在常温下有较长的保质期，一般为3-6个月或更长；缺点为一般有点罐头味。另外，由于高温制作，也使产品中的一部分营养成分降低。低温肉制品是相对于高温肉制品而言的，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，即将肉制品中心温度达到 68~72℃ 保持30min。理论上讲，这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品食用的安全、可靠，同时最大程度地保留了肉制品的营养价值, 因此是科学合理的加工方式。但是，低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷：由于杀菌温度低，虽然可以杀灭所有致病菌，但是不能杀灭形成孢子的细菌，因此对原料肉的质量要求高，只有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品，并

肉制品的加热处理工艺概述

肉制品的加热处理工艺概述1 肉的营养成分肉的食用品质在很大程度上决定了消费者的购买趋向，继而影响生产者的生产趋向，一般来说，肉要熟了才能吃，但“熟”是一个很模糊的概念。

通常会有两方面的要求一是肉变“软”了，好嚼了；二是肉中的寄生虫和致病细菌被杀死了，可以安全食用了。

但是这二者并非同时发生。

前一条标准，完全取决于人们的主观感受。

那些“好”的肉，比如里脊、鱼肉等，即使完全不加热也能满足上述两方面的需求，像三文鱼之类的食材，生食的风味甚至更好。

所以，在食品技术里，“熟”的这两个方面要求，是分开考虑的。

前者，是“口感风味”的问题，跟色、香、味等一起考虑。

而后者，是食品安全的问题，是食品技术中至关重要的控制目标。

肉制品中含有多种营养成分，肉中的维生素包括维生素B1（硫氨素）、维生素B2（核黄素）、烟酸、维生素B6、叶酸等，这些维生素在受热时，也会受到一定的损失；特别是维生素B1，在中性及碱性溶液中遇热，很容易受到破坏，在受热过程中，会损失15％-25％（而在酸性溶液中，可以耐受120℃的高温）。

当猪肉和牛肉在100℃的水中受热蒸煮1-3小时，吡多酸（维生素B6的组成成分之一）的损失较多。

在121℃的情况下受热1小时后，猪肉中的吡多酸的损失率将达％，牛肉中的吡多酸的损失率将达％。

在长时间受热或者制作罐头时，叶酸也会有较大的损失。

生肉香味，人的嗅觉器官难以辨识，但是加热后，不同种类动物的肉将产生较强的滋味和风味。

一般认为，这是由于加热导致肉中水溶性成分和脂肪的变化而形成的。

根据国内外大量资料报导，以及通过煮、炖、烘、炸制品的分析得知，加热肉香味的形成与蛋白质、脂肪、糖类等分解产生的氨、胺类、低级脂肪酸等成分有关。

各种肉的香味成分中，有共有的化学成分，也有因肉的种类不同而独有的部分：前者主要是水溶性成分，即氨基酸、肽和低分子碳水化合物之间发生美拉德反应的生成物；后者则是因为不同种类肉的脂肪和脂溶性物质由于加热而形成的降解产物而使制品具有的独特风味。

三文治火腿热处理生产工艺流程

三文治火腿热处理生产工艺流程三文治火腿是一种常见的熟食，它是由面包、火腿和其他配料组成的。

在生产过程中，需要进行一系列的处理步骤，以确保产品的质量和安全。

下面将介绍三文治火腿的热处理生产工艺流程。

生产工艺的第一步是准备面包。

面包是三文治的主要成分之一，因此需要选择高质量的面包原料。

一般来说，面包的制作过程包括搅拌、发酵、成型和烘烤。

在这个过程中，需要严格控制面团的温度和时间，以确保面包的质量和口感。

接下来，需要准备火腿。

火腿是三文治的另一个重要成分，它提供了丰富的蛋白质和味道。

火腿的制作过程包括杀猪、剁肉、腌制、熏制和烤制。

在这个过程中，需要注意控制火腿的温度和湿度，以确保其杀菌和保存的效果。

在准备好面包和火腿之后，就可以进行三文治的组装了。

首先，将面包切成适当的大小，并涂抹适量的调料，如黄油、酱汁等。

然后，将火腿放在面包上，并根据需求添加其他配料，如生菜、番茄、奶酪等。

在组装的过程中，需要注意卫生和食品安全，确保材料的新鲜和卫生。

接下来，三文治需要进行热处理。

热处理是为了确保三文治的卫生和安全，防止细菌和其他有害物质的滋生。

热处理可以通过烤箱、烤面包机等设备进行。

在热处理的过程中，需要控制温度和时间，以确保三文治的内部温度达到杀菌的要求。

热处理完成后，三文治可以进行包装和包装。

包装可以保护三文治的新鲜度和卫生，延长其保质期。

常见的包装材料包括塑料薄膜、纸盒等。

在包装的过程中，需要注意包装的紧密度和卫生。

包装好的三文治可以进行质检和贮存。

质检是为了确保产品的质量和安全，通常包括外观检查、味道检测、营养成分分析等。

贮存可以通过冷藏或冷冻的方式进行，以延长产品的保质期。

三文治火腿的热处理生产工艺流程包括准备面包、准备火腿、组装三文治、热处理、包装和质检等步骤。

在整个生产过程中，需要严格控制温度、时间和卫生条件，以确保产品的质量和安全。

只有通过科学的生产工艺，才能生产出美味、安全的三文治火腿产品。

食品热处理的方法及应用

食品热处理的方法及应用食品热处理是指通过加热食品，使其达到一定的温度和时间，以杀灭细菌、病毒、真菌和寄生虫等有害微生物，同时可以改善食品的质量、延长保质期和提高食品的安全性。

食品热处理方法主要包括高温短时（HTST）法、超高温短时间（UHT）法、保温法、低温煮法等。

高温短时法是指将食品暴露在高温环境下，通过快速加热和快速冷却的方式，来有效杀灭微生物。

常见应用于高温短时法的食品热处理方法有灭菌、杀菌、巴氏杀菌、热处理灭菌、热灌方法等。

其中巴氏杀菌是指将食品加热到72-74，保温15-30秒，然后迅速冷却至20以下。

这种方法适用于果汁、牛奶、乳制品、饮料等液态食品。

超高温短时间法是指将食品加热到135以上，通常在1-3秒内，然后食品迅速被冷却并密封。

这种方法能够有效杀灭微生物，同时保持食品的营养成分和口感。

常见应用于超高温短时间法的食品有纯鲜奶、果汁、豆浆等。

保温法是指将食品加热到一定温度后，将其放置在一定时间内进行保温。

这种方法适用于一些肉类和植物类食品，如肉类、豆类、蔬菜等。

保温法可以改善食材的口感、增加食材的可嚼性，并提高食品的香气。

低温煮法是指将食品加热到较低温度，通常在55-65之间，达到杀灭微生物的目的。

低温煮法的优点是可以保留食物的营养成分和食材的口感，并且不容易过度煮熟。

常见应用于低温煮法的食品有肉类、鱼类、蔬菜等。

食品热处理在食品工业中有着广泛的应用。

其中常见的应用包括杀菌、保质期延长、解决传染病风险等。

通过热处理，食品可以达到食品卫生标准，保证食品的安全性。

同时，热处理还可以改善食品的质量和口感，提高产品的附加值。

食品热处理的应用不仅仅局限于食品工业，也可以在家庭中进行。

比如烹调食物时，对于需要消毒或杀菌的食材，我们可以选择适当的热处理方法来确保食品的安全。

此外，食品热处理也可以应用于食品的加工和储存过程中，以保证食品的质量和安全。

总之，食品热处理是一种常用的食品加工方法，在食品工业和家庭中都有广泛的应用。

不同热加工温度对牛肉干脂肪酸及脂肪氧化的影响

不同热加工温度对牛肉干脂肪酸及脂肪氧化的影响
牛肉干是一种常见的肉制品，其品质受到热加工温度的影响。

本文将探讨不同热加工
温度对牛肉干脂肪酸及脂肪氧化的影响。

牛肉干中脂肪酸的组成是影响其营养价值和风味的关键因素之一。

研究表明，不同的
热加工温度会引起牛肉中不饱和脂肪酸的氧化降解。

在较低温度下进行热处理（如60°C），不饱和脂肪酸含量较高，而较高温度下（如90°C）进行热处理，则会导致不饱和脂肪酸的降解和热氧化反应的增加。

这可能是由于高温处理过程中，脂肪酸与自由基结合生成的过
氧基自由基的增加，导致脂肪酸的氧化。

高温热处理还会导致牛肉中脂肪酸的分解，形成
酸味化合物，并降低其营养价值。

高温加工还会影响牛肉干中脂肪的氧化水平。

研究表明，高温加工会导致牛肉中过氧
化脂质的形成和脂肪氧化产物的增加。

这是由于高温加工过程中，脂肪氧化酶的活性增加，引发了脂肪氧化反应。

脂肪氧化产物不仅会导致牛肉干的风味变化，还可能对人体健康产
生负面影响。

脂肪氧化产物如醛类物质是一种强有力的氧化剂，可引起细胞内氧化应激反应，导致细胞损伤和炎症反应。

不同热处理方式对风干肉品质的影响研究

不同热处理方式对风干肉品质的影响研究风干肉品在现代生活中备受欢迎，其独特的风味和营养价值使其成为人们餐桌上的美味佳肴。

然而，不同的热处理方式对风干肉品质的影响备受关注。

热处理是保持风干肉品质的关键步骤之一。

热处理能够破坏细菌、酵母和霉菌等微生物，从而保证肉类的安全性。

此外，热处理还能改善肉品的风味和质地。

第一种热处理方式是烟熏。

烟熏是一种古老的热处理方法，它能为风干肉品带来独特的风味。

烟熏的步骤包括将肉制品暴露在烟雾中，燃烧的木材释放出的化学物质渗入肉品，赋予其特殊的烟熏味。

烟熏不仅能改善肉品的风味，还能延长其保质期。

然而，过量烟熏可能会产生有害物质，对人体健康造成潜在危害。

第二种热处理方式是烤制。

烤制是通过高温烘烤来加工肉品。

高温能够杀死大部分微生物，确保肉品的安全性。

此外，烤制还能使肉品表面形成一层金黄的外皮，增添食欲。

然而，长时间的高温加热可能会使肉品变得干燥，影响其口感。

第三种热处理方式是煮制。

煮制是将肉品放入热水中煮熟。

相比于烤制和烟熏，煮制能够更均匀地分布热量，使肉品更加嫩滑。

煮制还能够通过渗透作用，使肉品中的营养物质更易被人体吸收。

然而，长时间的煮制可能会导致肉质过于软烂，失去风干肉品的特点。

除了以上的方式，还有一种热处理方式被人们广泛采用，那就是煎炸。

风干肉品煎炸能够使风干肉品表面形成一层脆皮，并能保持肉品内部的水分和风干外表。

煎炸过程中高温快速加热会使肉品内部变得嫩滑多汁。

综上所述，不同的热处理方式对风干肉品质的影响是多方面的。

烟熏赋予风干肉品独特的风味，但过量烟熏对人体健康有潜在危害。

烤制使肉品表面金黄酥脆，但也容易使肉品变得干燥。

煮制使肉品更加嫩滑，但也容易使肉质过于软烂。

煎炸则能够保持风干肉品的外观和内部质地。

因此，选择适当的热处理方式对于制备优质的风干肉品至关重要。

热加工熟肉制品生产设备设施和工艺流程

生活饮用水卫生标准
8
GB2760
食品安全国家标准食品添加剂使用标准
9
GB2762
食品安全国家标准食品中污染物限量
10
GB2763
食品安全国家标准食品中农药最大残留限量
11
GB31650
食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量
12
GB29921
食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量
13
GB7718
食品安全国家标准预包装食品标签通则
序号
标准号
标准名称
1
GB14881
食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
2
GB19303
熟肉制品企业生产卫生规范
3
GB20799
食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范
4
Gห้องสมุดไป่ตู้2726
食品安全国家标准熟肉制品
5
GB2707
食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品
6
GB16869
鲜、冻禽产品（部分有效）
7
GB5749
30
SB/T10279
熏煮香肠
注：本表为热加工熟肉制品生产涉及的主要标准，仅供参考。
热加工熟肉制品涉及的检验项目与方法
序号
检验项目
标准号
标准名称
检验方法
1
感官
GB2726
食品安全国家标准熟肉制品
按照对应标准
GB/T23586
酱卤肉制品
GB/T34264
熏烧焙烤盐用肉制品加工技术规范
GB/T20711
原料处理
台案、刀
原料处理
台案、刀
原料处理
台案、刀、切肉机
原料处理

热处理技术在食品加工中的应用

热处理技术在食品加工中的应用热处理技术是一种常见且重要的食品加工方法，它通过高温处理，改变食品的物理和化学性质，从而延长其保质期、提高质量和口感。

本文将探讨热处理技术在食品加工中的应用，涉及蒸煮、煎炸、烘焙和灭菌等方面。

I. 蒸煮蒸煮是一种常见的热处理技术，它通过高温蒸汽将食品加热至熟烂状态。

蒸煮可适用于蔬菜、肉类和海鲜等多种食材。

在蒸煮过程中，高温能够破坏食物细胞壁，使其更易消化和吸收。

此外，蒸煮也能有效杀灭细菌和寄生虫，确保食品的安全性。

II. 煎炸煎炸是一种常见的热处理技术，它适用于各种食材，如肉类、鱼类、蔬菜和面食等。

在煎炸过程中，食物沉浸在高温的油中，使其表面迅速形成金黄色的外层。

这种外层的形成既能提高食品的口感，使其香脆可口，又能锁住食物内部的水分，保持其鲜嫩多汁。

然而，过度煎炸可能导致食品过于油腻和糊状，因此需要掌握适当的时间和温度。

III. 烘焙烘焙是一种常见的热处理技术，主要用于面点、面包、蛋糕等烘焙食品的制作。

在烘焙过程中，食品置于高温的烤箱中，经过热空气的加热，使其膨胀发酵，形成松软的内部和酥脆的外壳。

此外，烘焙还可以使食品内部的澄清作用发挥出来，提高食品的质量和口感。

IV. 灭菌灭菌是一种常见的热处理技术，旨在杀灭食材中的细菌和寄生虫，确保食品的安全性和卫生标准。

热灭菌通常包括高温煮沸、高压灭菌和热水消毒等方法。

这些方法可有效杀灭食品中的病原微生物和腐败菌，延长食品的保质期。

总结：热处理技术在食品加工中具有广泛的应用。

蒸煮、煎炸、烘焙和灭菌等方法，可以改变食品的物理和化学性质，提高其储存稳定性、口感和安全性。

然而，在使用热处理技术时，我们需要掌握适当的温度、时间和方法，以避免过度处理导致质量下降。

只有正确运用热处理技术，我们才能在食品加工中获得最佳的效果。

热处理肉制品

第７节
热加工肉制品
生鲜肉制品
发酵肉制品
热加工制品
热加工肉制品种类
高温肉制品低温肉制品油炸制品酱卤肉制品等加工过程中需要有热处理过程的产品。
一
热处理对肉品品质影响
１．对风味的影响
加热过程相对较短，蛋白质、脂肪变化不显著，因蛋白质与脂类物质变化形成的挥发性风味成分较少。但由于脂类物质的熔化与蛋白质的初步热降解，对滋味有较明显的影响，会增大滋味的浓郁性。美拉德反应对风味影响较大，尤其是油炸制品。风味的形成主要来自于调味料：如八角、月桂叶、茴香、如 121℃/4min)，使食品达到商业无菌的要求。 F=12D121(肉毒杆菌)

特点：可以常温下贮藏和销售，无需
冷链。产品质构差，失水多易产生加热蒸煮味。产品保质期较长
简要工艺过程
原料验收前期处理（分割、剔骨、拉条、腌制、油炸、斩拌、真空搅拌等）充填杀菌
的肉块进行腌制。

腌制：一般采用盐水注射法
基本辅料：盐、复合磷酸盐、硝盐、抗坏血酸、糖、
大豆分离蛋白、淀粉（胶体）
配方举例：水：100kg，盐5kg，糖4kg，硝酸
钠0.025kg，复合磷酸盐2kg
盐水注射量为原料重的１５－２０％左右，成品
中的含盐量为：1.8-2.5%，硝0.004%,磷酸盐0.3%
2 人造肠衣：用人工方法利用胶原材料、塑料、纤维等加工制成的薄片或筒状薄膜。
主要有：塑料肠衣
纤维肠衣
胶原肠衣
特点：规格化，使用、贮藏方便
胶原肠衣（胶质肠衣）：
由动物骨骼、皮肤等中提取胶原蛋白，经挤压在碱液
中成型。胶原遇酸膨胀，得到酸性胶原蛋白的粘性
物质，该流体状物质通过模具喷出，经碱浴槽，可使之恢复到胶原原有的结构并成管状，经切割成合适的长度即成肠衣特点：规格化，可食（口径大小），卫生、贮运方便，

食品加工中的热处理技术教程

食品加工中的热处理技术教程热处理是食品加工过程中非常重要的一项技术，它可以通过加热食物来延长其保质期、改善口感和质地，以及杀灭细菌和其他微生物。

本文将介绍食品加工中常用的热处理技术，并解释其原理和具体操作步骤。

一、热处理的原理热处理是利用高温或热处理时间来杀灭细菌和其他有害微生物的一种方法。

细菌、真菌和酵母等微生物会生长繁殖在食物中，导致食物腐败和变质，甚至引发食源性疾病。

通过加热食品，可以破坏这些微生物的细胞结构和蛋白质，从而有效杀灭它们。

同时，热处理还可以使食物中的酶活性降低，减缓食物的自然变质。

二、常用的热处理技术1. 杀菌杀菌是食品加工中最常见的热处理技术之一，它是指将食品加热到一定温度，保持一定时间，以达到杀灭细菌的目的。

常用的杀菌方法包括高温短时间处理（HTST）、超高温处理（UHT）和罐头加热处理。

HTST是将食品加热到72-85摄氏度，保持15-30秒，然后迅速冷却。

通过快速加热和冷却，可以杀灭细菌，同时保持食物的营养成分和口感。

UHT是将食物加热到超过100摄氏度的高温，保持2-5秒，然后迅速冷却。

这种方法可以杀灭细菌和酵母等微生物，使食物可以长时间保存。

罐头加热处理是将食品放入密封罐中，加热到高温，以达到杀菌的目的。

这种方法适用于肉类、海产品和果蔬等食品的加工。

2. 灭活酶活性酶是一种生物催化剂，可以加速食物的化学反应，但在食品加工中也可能导致食物的变质和质量损失。

通过加热食物，可以灭活酶的活性，延缓食物的自然变质。

不同的酶对热的敏感程度不同，因此需要根据具体食材和处理要求来确定加热条件。

一般来说，将食材加热到70-90摄氏度，保持几分钟到几十分钟，可以有效灭活大部分酶的活性。

3. 热处理与食品质地的关系热处理不仅可以杀灭细菌和灭活酶的活性，还可以改善食物的质地和口感。

在加热的过程中，食物中的蛋白质会发生变性、凝固和固化，使食物变得更坚固和有弹性。

同时，热处理还可以破坏食物中的纤维结构，使口感更加柔软和容易消化。

高温肉制品的名词解释

高温肉制品的名词解释在当今社会，高温肉制品成为了人们餐桌上经常出现的一种食品。

高温肉制品可以追溯到古代，当时人们使用火炉、火锅等高温加热方式来制作肉食，以确保肉类食品的食用安全和美味。

随着科技的进步和人们生活水平的提高，高温肉制品的制作工艺也得到了不断改进和完善。

高温肉制品是通过高温处理后的肉类食品。

它们以各种方式制作，如烧烤、炸、烤、烟熏等。

通过高温处理，高温肉制品不仅能够提高肉类产品的色泽、质地和口感，还能够杀灭细菌和病毒，确保食品的卫生安全性。

高温肉制品包括烧烤食品、炸鸡、烤鸭、熏肉等。

其中，烧烤食品是最常见和最受欢迎的一种高温肉制品。

人们可以在烧烤摊位、餐馆或自家后院里享受到烤串、烤肉等美味食物。

烤肉在高温下烤制，能够补充肉类的营养，增添食物的风味，且不需要添加太多的调味料。

除了烧烤食品，炸鸡也是人们日常饮食中经常出现的高温肉制品。

炸鸡制作简单，口感鲜美，是许多人喜爱的快餐食品之一。

通过高温油炸，鸡肉变得酥脆，内外焦香，富有嚼劲和风味。

然而，炸鸡食品通常含有较高的油脂和热量，因此应合理食用，以保持健康饮食习惯。

烤鸭是中国传统高温肉制品的代表之一。

烤鸭的制作需要严格的工艺和经验，让鸭肉在高温下完成烤制过程。

烤鸭烤制后肉质鲜嫩、皮脆香脆，被誉为中华美食的瑰宝。

许多外国游客来中国旅游时都会品尝正宗的北京烤鸭，以领略中国传统烹饪的魅力。

熏肉是一种通过烟熏加工的高温肉制品。

经过腌制、烟熏等工艺的熏肉，具有独特的口感和香气，常常用于烹饪各种菜肴，增加食物的风味。

熏肉制作工艺复杂，并且需要一定的时间和技巧。

在某些地区，熏肉也是重要的传统食品之一，并具有浓厚的文化意义。

除了食用美味，高温肉制品还有一些不容忽视的安全问题。

在高温加工过程中，肉类中的一些营养成分会损失，同时产生有害物质如多环芳烃等。

因此，人们应适量食用高温肉制品，并注意均衡饮食，以确保身体健康。

高温肉制品在现代人们的饮食中占据了重要的地位，无论是在街头小吃摊还是高级餐厅，都可以品尝到各种美味的高温肉制品。

肉制品的超高压低温加工

肉制品的超高压低温加工支铁牛贾培起前言：高温高压加热灭菌是传统加工肉制品的必须工艺环节。

其优点是可以杀死所有潜在细菌，包括孢子，因而在常温下有较长的货架期。

但是在达到安全贮藏目的的同时，高强度热处理不可避免地使部分蛋白质过度变性，肉纤维的弹性降低，肉质软烂不结实，蛋白质和维生素等营养破坏较严重，而且在风味、口感方面发生变化，失去肉原有的特色。

低温肉制品采取低温腌制（0-4℃），低温蒸煮（中心温度75-80℃），低温储藏、销售（0-4℃），得以保持蛋白质的适度变性，营养成分损失少，消化吸收率高，且组织细腻，切片良好，鲜嫩多汁，爽口不腻。

低温肉制品从自然加工开始，经过多年的演变，具有天然的合理性和科学性，逐渐被人们所接受，已经成为我国肉品发展方向。

但是，低温肉制品的灭菌温度较低，一些耐热菌如芽孢虽被抑制，但仍然存活。

又由于低温加工肉制品的持水性好、营养丰富，一旦温度适宜就会迅速繁殖，致使产品败坏。

超高压加工技术为低温肉制品带来福音，它弥补了低温加工的某些缺陷，能生产出高品质、口感好、安全、货架期较长的新型产品。

一、超高压灭菌延长低温肉的保质期超高压处理可以有效地杀灭部分肉类中微生物，延缓肉中微生物的生长繁殖速度，从而延长肉品保存期。

通过在压力处理后的贮藏过程中,产品中微生物、酶的稳定性及产品的品质特性进行深入的研究，普遍认为压力和热结合杀菌(尤其是对芽孢菌)是一种很有前途的方法。

1、超高压低温灭菌大森(1991)曾将肉制品中常见的腐败细菌及食物中毒菌接种在猪肉浆中，于25℃下加压100-600MPa以探索杀菌的可行性，结果如图1所示。

图1 压力和时间对灭菌的影响2、超高压灭菌的储存效果在一个肉类模型系统中两个不同菌株的大肠杆菌（ctc1018和ctc1023）经过加压后（400 MPa，10min，17 ℃）在冷冻贮藏时的表现。

从图2可以看出，随着储存期的延长，菌落总数略有减少，这种现象被称作非在位效应。

熟肉制品加工过程热处理工艺研究现状及分析

熟肉制品加工过程热处理工艺研究现状及分析作者：刘春娟来源：《吉林农业》2017年第08期摘要：熟肉制品的食用品质决定了消费者的购买趋向，在熟肉制品加工过程中，热处理工艺非常关键。

良好的热处理可促进肉的成熟，既促使肉制品色、香、味等风味形成，亦包含杀菌等食品安全控制。

但是，肉制品中含有维生素等多种营养成分，遇热时会有一定的损失，且加热后肉中水溶性蛋白质、脂肪、糖类等成分变化，导致不同种类动物的肉将产生较强的滋气味。

本文综述了熟肉制品加工过程中热处理的多种形式，并阐述了不同的热处理方法对肉制品风味的影响，以期为生产者提供依据。

关键词：肉制品；热处理；研究现状中图分类号： TS213.4 文献标识码： A DOI编号： 10.14025/ki.jlny.2017.15.048熟肉制品的风味产生与肉中含有的蛋白质、糖类、脂肪等分解产生的胺类、低级脂肪酸等成分有关。

肉的香味成分中，共性成分主要包括氨基酸、肽和低分子碳水化合物之间发生美拉德反应的生成物，多为水溶性；不同种类肉制品具有独特风味，由脂肪和脂溶性物质加热而形成的降解产物产生。

肉制品加热到60℃以上时，其热变性已经基本结束，温度达到80℃以上时，蛋白质中的含硫氨基酸分解，产生具有臭鸡蛋气味的硫化氢，超过90℃时，硫化氢会急剧增加，它使肉品的香味降低。

同时，加热温度过高时，肉会产生“罐头”味道[1-2]。

1肉的热处理方法1.1 高温烘烤烘烤是一种传统的食物加工方法，其最初的目的只是让食物变熟并赋予独特的滋味。

在发展过程中，人们发现烘烤可以延长食物的保存时间。

经烘烤制得的熏烧烤肉制品是熟肉制品中的一大类。

研究表明，烘烤肉制品表面水分含量少，水分活度低，抑制了微生物生长繁殖，货架期较长，便于贮运销售。

但由于水分流失较大，烧烤肉制品口感不及煮制肉品鲜嫩，因此，在烘烤肉制品方面进行工艺优化的研究亟需深入。

1.2 水浴加热1.2.1 常压水煮常压水煮是最为传统的肉制品加工方式，常压水煮肉品风味化合物达百余种。

微波热杀菌对汉源坛子肉品质及理化特性的影响探讨

微波热杀菌对汉源坛子肉品质及理化特性的影响探讨微波热杀菌技术是一种新兴的食品加工技术，它具有高效、节能、环保等优点，被广泛用于食品行业的生产和加工中。

汉源坛子肉是一种非常特殊的肉制品，具有独特的口感和风味。

然而，由于肉制品是易受微生物污染的食品，因此对其进行杀菌处理是必要的。

本文将探讨微波热杀菌对汉源坛子肉品质及理化特性的影响。

1. 微波热杀菌对汉源坛子肉的杀菌效果微波热杀菌是一种快速灭菌的方法，通过微波辐射加热，能够有效地杀灭微生物。

在对汉源坛子肉进行微波热杀菌的实验中，研究结果表明，微波热杀菌对汉源坛子肉中的常见细菌和霉菌的杀灭率均达到了100%。

这表明微波热杀菌是一种非常有效的汉源坛子肉杀菌方法。

2. 微波热杀菌对汉源坛子肉的理化性质的影响2.1 色泽研究表明，微波热杀菌后的汉源坛子肉的色泽与未经微波热处理的汉源坛子肉相比有所不同。

经过微波热处理后的汉源坛子肉颜色更暗，而且肉质更加紧实。

这是因为微波辐射能够导致肉制品内部水分子的振动和摩擦运动，从而导致汉源坛子肉中的水分子流失，使得肉制品的质地变得更加紧实。

2.2 质地汉源坛子肉的质地是影响其口感的一个重要因素。

经过微波热处理后的汉源坛子肉质地更加紧实，而且口感更加韧性。

这是因为微波辐射的高温作用导致汉源坛子肉中的蛋白质凝固，在一定程度上改变了汉源坛子肉的质地。

2.3 营养成分研究表明，微波热杀菌对汉源坛子肉的营养成分影响不大。

经过微波热处理的汉源坛子肉与未经微波热处理的汉源坛子肉相比，其营养成分含量基本上没有变化。

3. 微波热杀菌对汉源坛子肉的保鲜效果汉源坛子肉制作过程中，往往需要使用一些防腐剂来保持其保鲜度。

然而，这些防腐剂对人体健康有一定的危害。

微波热杀菌技术可以有效地杀灭汉源坛子肉中的细菌、霉菌等微生物，从而避免使用过多的防腐剂。

此外，微波热杀菌技术还可以使汉源坛子肉内的水分子流失，从而减缓肉制品腐败的速度，从而达到保鲜的效果。

综上所述，微波热杀菌技术是一种非常有效的汉源坛子肉杀菌方法，它可以对汉源坛子肉进行快速有效的杀菌，同时还能保持其质地、营养成分等方面的稳定性，从而达到更好的保鲜效果。

3、中国产热处理家禽肉制品进口卫生条件(韩国)

中国产热处理家禽肉制品进口卫生条件（草案）1．这一进口卫生条件适用于中国（以下简称：出口国）向韩国出口，经过热处理加工的食用家禽肉制品（以下简称：出口禽产品）。

2．出口国应对义务申报项下的高病源性禽流感及新城疫进行管理，并实施周期性的预查。

出口国国内发生上述疫情时，应进行埋杀、移动限制、消毒等相应的防疫措施。

3．生产出口禽产品的原料家禽必须是在出口国国内孵化、饲养。

4．出口禽产品必须符合以下条件A．作为提供原料的养殖场，必须在屠宰前30天以上，以该农场为中心，半径10公里范围内没有发生禽流感、新城疫。

B．生产出口禽产品的屠宰场、加工厂、热处理加工厂，必须在生产前30天以上，以其设施为中心、半径10公里范围内没有发生禽流感、新城疫。

C．生产出口禽产品的屠宰场、加工厂、热处理加工厂必须是：经过出口国政府卫生检验合格、选定后（热处理加工厂必须满足第5条提出的热处理标准）通报韩国政府，韩国政府通过现场检查或其他方法进行确认的工厂。

D．作为生产出口禽产品的原料家禽肉，必须是经过出口国兽医官进行活体检验和解体检验的结果都是健康的、符合食用的家禽产品。

出口禽产品热处理，必须是中心部位温度70℃时，最少持续30分钟；中心部位温度75℃时，最少持续5分钟，中心部位温度80℃时，最少持续1分钟，以彻底杀死禽流感，及新城疫病毒。

E．出口禽产品的包装必须用对公众卫生没有危害的方法处理，包装上有合格标示，当年的合格标示必须事前通报韩国政府。

F．出口禽产品检出的对公众卫生有危害的残留物（抗生素、合成抗菌制剂、农药、荷尔蒙、重金属、放射能等）不得超过许可范围（依据韩国政府有关规定）：不得检出沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肠炎性弧菌、Clostridium Perfringens、单增李斯特氏菌、大肠菌0157∶H7等食中毒菌；不得使用能使家禽肉构成及特性产生变异的离子放射线、紫外线照射处理、不得投放软肉粉等成分。

G．包装出口禽产品的包装纸，必须是出口国政府许可的、对人体无害的、不会引起环境污染的材料制成。

日本农林水产省对偶蹄动物熟肉制品的热加工要求和卫生标准

日本农林水产省对偶蹄动物熟肉制品的热加工要求和卫生标砖一、对熟肉制品的热加工要求（一）偶蹄动物的肉：经宰前宰后检验，未感染传染病的偶蹄动物，其去骨的肉须经下列一种方法加热熟制：1.经100℃或100℃以上蒸煮，肉中心温度达70℃或70℃以上，至少保持1分钟。

2.经水煮，肉中心温度达70℃或70℃以上，至少保持30分钟，再用热风或其他方式干燥。

（二）偶蹄动物的消化道、子宫和膀胱：经宰前宰后检验，未感染家畜传染病的偶蹄动物，其消化道、子宫和膀胱应煮1小时以上。

（三）经宰前宰后检验，未感染家畜传染病的偶蹄动物，其去骨的内脏应：1.经100℃或100℃以上蒸煮，其中心温度达70℃或70℃以上，至少保持1分钟。

2.经水煮，其中心温度达70℃或70℃以上，至少保持30分钟，再用热风或其他方式干燥。

（四）用偶蹄动物的肉和脏器制作的香肠、火腿和熏肉：经宰前宰后检验，未感染家畜传染病的偶蹄动物，其去骨的肉和脏器，非冷冻保存三天以内，经腌、熏等处理后，需由下列一种方式加热熟制：1.经100℃或100℃以上蒸煮，其中心温度达70℃或70℃以上，至少保持1分钟。

2.经水煮，其中心温度达70℃或70℃以上，至少保持30分钟，再用热风或其他方式干燥。

二、日本农林水产省对熟肉制品加工厂的卫生标准熟制偶蹄动物肉和脏器的加工厂以及由偶蹄动物肉和脏器制作的火腿、香肠和熏肉的加工企业必须遵守下列标准要求：1.加工厂应有生肉加工间和熟制加工间，及其相应的设备和设施。

2.生肉加工间和熟制加工间要严格分开，二间之间只能用可关闭窗口由生肉加工间向熟制加工间传递原料。

3.生肉加工间应有贮存、处理和检验生肉的设备设施。

4.熟制加工间应与外界完全隔开，并配备热处理设施、检验设施，如自动温度记录仪，以及热加工后的检验、预冷、贮藏和包装设施。

5.为避免交叉污染，生肉加工间和熟制加工间工人的出入口、更衣室、厕所、餐厅等要严格分开。

6.地面、墙壁、天花板应光滑、易清洗，地面用不渗透材料铺设，坡度适宜，排水良好，消毒方便。

高温肉制品与低温肉制品的区别

高温肉制品与低温肉制品的区别高温肉制品是加热介质温度大于100°C（通常115－120°C），中心温度大于115°C时恒定适当时间的肉制品，这类肉制品又叫硬罐头或软罐头。

在加热过程中已经达到商业无菌（121°C、4min，或同样的杀菌程度），可在常温下流通高温肉制品的优点在于可以常温下长期保存，一般25°C可达6个月。

低温肉制品是相对于高温肉制品而言的,是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品,即将肉制品中心温度达到68~72℃保持30min.理论上讲,这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭,保证了产品食用的安全,可靠,同时最大程度地保留了肉制品的营养价值,因此是科学合理的加工方式，当今发达国家最为常用。

低温肉制品主要具有如下特点：（1）最大限度地保留了原料肉的风味物质和营养成份，防止了传统肉制品加工下可避免的成份流失；（2）肉质鲜嫩，口感良好，无肉类煮制后固有的“渣”感;（3）肉类蛋白变性适度，易于为人体消化和吸收，营养利用率高；（4）食用便捷，家庭可贮存备用；（5）需冷藏存放和冷链销售，即产品要在0-6℃下冷藏。

高温肉制品加工过程中高温处理会使制品品质下降，如营养损失、风味劣变（蒸煮味）等。

高温肉制品主要具有如下特点：优点为：由于高温蒸煮使袋内肉制品消毒彻底，所以在常温下有较长的保质期，一般为3-6个月或更长；缺点为：一般有点罐头味。

另外，由于高温制作，也使产品中的一部分营养成分降低。

但是，低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷：由于杀菌温度低，虽然可以杀灭所有致病菌，但是不能杀灭形成孢子的细菌，因此对原料肉的质量要求高，只有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品，并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染；由于低温杀菌不完全，要求销售过程中采用冷藏保藏，因此相应增大了成本。