果酒果醋的制作
1.1果酒和果醋的制作
3、葡萄酒呈现深红色的原因？ 在发酵过程中葡萄皮中的色素进入到发酵液中。
4、榨汁后，将葡萄汁装入发酵瓶，要留大约1/3的空间并封闭充气 口，为什么？
目的是先让酵母菌有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气后再进行酒精发 酵；其次，暂时存储发酵产生的CO2，防止发酵液的溢出。
挑选葡萄
冲洗
酒精发酵和醋酸发酵比较
榨汁
酒精发酵
先有氧后缺氧 18～25 ℃
果酒
醋酸发酵 有氧
30～35 ℃
果醋
区别
酒精发酵
醋酸发酵
微生物
酵母菌
醋酸菌
温度
18～25 ℃
30～35 ℃
氧气 先有氧后缺氧
有氧
联系
酒精发酵为醋酸发酵提供__乙__醇_____。
2.发酵装置的设计 观察分析两位同学使用的发酵装置，回答问题。
（二）果醋制作的原理
①菌种： 醋酸菌
②发酵过程：
氧气、糖源充足时：
C6H12O6＋2O酶2 → 2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；
缺少糖源、氧气充足时： C2H5OH＋O2 →酶CH3COOH＋H2O。
③温度控制： 最适为30～35 ℃。
④气体控制： 需要充足的氧气。
二、实验设计
1.实验流程
①通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定。 ②检测和比较醋酸发酵前后的pH值。 ③在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴 定。
（讨论并完成思考。） 1、为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？
“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。 “密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。 2、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？
专题1课题1果酒和果醋的制作
应用练习
下图表达制造啤酒的过程办法。据图分析回答下列问题：
当温度逐步回升到25℃时， 酵母与否还含有活性？ 因素是?
应用练习
下图表达制造啤酒的过程办法。据图分析回答下列问题：
当温度逐步回升到25℃时， 酵母与否还含有活性？ 因素是?
二 实验设计
阅读［资料］ 设计果酒发酵装置
充气口？
制 酒 时 关 出料口? 闭
便于取样 检查和放出发酵液
排气口？
排出 CO2
排气口胶管长而 弯曲的作用？ 避免空气中杂菌 感染
果酒的发酵装置示意图
思考：
思考7 酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：
区别
酒精发酵
醋酸发酵
微生物 最适温度
氧气
酵母菌 20℃左右
四 成果分析与评价
根据前面所学知识，思考。
实验现象
发酵
酒精发酵
气味和味道
酒味
气泡和泡沫
有气泡和泡沫
发酵液颜色
混浊
五 课题延伸
结合“课题延伸”，思考。
酒精发酵后与否有酒精产生，可用 _________ 来检查。 原理：
在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反映 呈_______。
五 课题延伸
结合“课题延伸”，思考。
18～25℃
②酒酒精精发发酵酵过程普中通，将要温保持度_控___制__在______环境。
_________。
一 果酒制作的原理
1.阅读果酒的制作原理:
（2）影响酒精发酵的重要环境条件有温 度、氧气和pH。
①酵母菌生长的最适温度是20℃
___________；
18～25℃
生物选修一专题一课题一果酒和果醋的制作详尽知识点
题一：传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作一、基础知识（一）发酵1、概念：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。
2、类型：据氧气需求情况分为厌氧发酵和需氧发酵；据发酵生成产物分为酒精发酵和醋酸发酵等。
（二）.果酒的制作原理1、菌种：酵母菌1）形态结构:酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。
2）繁殖方式:酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖（有性生殖），但多以出芽方式进行无性生殖。
温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。
3）生存环境:自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。
4）新陈代谢类型：异养兼性厌氧型。
同化作用类型：异养；异化作用类型：兼性厌氧型。
5）菌种来源：主要来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
在果酒的工业生产中为了提高果酒的品质也可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。
2、制作原理有氧时进行有氧呼吸：C6H12O6 ＋6O2 6CO2+6H2O在无氧条件下，进行酒精发酵： C6H12O6 2C2H5OH + 2CO23、发酵条件1）温度：18--25 ℃，20℃左右是最适宜温度。
补充：温度对发酵的影响酵母菌只能在一定温度下生活。
温度低于10℃，酵母菌发育很缓慢。
随着温度的升高，繁殖速度加快，20℃时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快、生活力强。
超过35℃，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，开始出现死亡。
如果想要获得高酒精浓度的发酵液、减少损耗，必须控制好发酵温度。
2）PH值：4.0-5.8为最适PH，在最低PH为2.5，最高为8.0的条件下酵母菌尚能生存但是生长及其缓慢甚至容易死亡。
3）前期通氧，然后控制缺氧。
（三）.果醋的制作原理1、菌种：醋酸菌1）形态、结构：醋酸菌是单细胞原核生物，细胞从椭圆到杆状，单生、成对或成链。
果酒和果醋的制作
7.10天后，取样检验。
8.加入醋酸菌或醋曲，然 后移至30－35℃条件 下发酵，适时充气。
5、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧
松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？
酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2
（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是
出 料
制 酒 时 关 闭
排气口？
排出 CO2 排气口胶管长而弯曲的作用？ 防止空气中杂菌感染
出 口？
发
酵 液
果酒的发酵装置示意图
课题1 果酒和果醋的制作
〖思考〗根据你的理解，设计出家庭实用型发酵装置。
利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。 （但注意密封性、温度控制、防止杂菌感染方 面的设计。）
课题1 果酒和果醋的制作
课题1 果酒和果醋的制作
阅读教材，讨论并完成思考。 〖思考1〗在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。 “通气”的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。 “密封”的目的是 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。
〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象， 其原因是什么？
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水， 然后进行无氧呼吸才产生酒精。
三、发酵操作 阅读教材，思考 1.材料的选择与处理？
〖思考〗先冲洗后去枝梗的目的是
防止杂菌感染 。
注意不要反复冲洗！？
2. 防止发酵液被污染？
为防止发酵液被杂菌污染， 实验中所用的 榨汁机 、发酵装置 等器械进行消毒，
并使发酵装置处于 封闭 状态。
课题1 果酒和果醋的制作
〖思考〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，
5.在酿酒的过程中，温度对酒精的发酵过程起到重要的作用，应把发酵温度控制在（ ） A 0-10 ℃ B 25-35 ℃ C 18-25℃ D 40℃以上
果酒和果醋的制作
果酒和果醋的制作果酒和果醋是一种通过发酵果实制作的饮料，它们都具有独特的风味和多种营养成分。
果酒通常是一种含有酒精的饮品，而果醋则是一种不含酒精但酸味较浓的饮品。
下面我将详细介绍果酒和果醋的制作过程，并提供一些实用的制作方法和技巧。
1.果酒的制作果酒是一种利用水果发酵而成的酒类饮品。
以下是一种简单的果酒制作方法：步骤1:选择合适的水果-选择新鲜、成熟且无瑕疵的水果进行制作。
可选的水果有葡萄、苹果、樱桃等。
步骤2:洗净水果-将水果彻底洗净，去除表面的泥土和杂质。
步骤3:压榨水果汁-使用榨汁机或者其他工具将水果压成汁。
步骤4:加入酵母和糖-向水果汁中添加适量的酵母和糖，这将启动发酵过程。
酵母是一种微生物，它会将水果中的糖分解为酒精和二氧化碳。
步骤5:发酵-将混合物倒入干净、密闭的容器中，并将容器密封好。
放置在温暖、通风的地方，让混合物自由地发酵。
这个过程通常需要数周到数个月的时间，具体时间取决于温度、酵母和糖的含量。
步骤6:贮藏-当发酵结束后，将果酒过滤至干净的容器中，并密封好。
果酒需要继续贮藏数个月至数年的时间，以使其口感更加柔和和醇厚。
果醋是一种通过将水果浸泡在醋中并发酵而成的饮品。
以下是一种制作果醋的方法：步骤1:选择合适的水果-选择新鲜、成熟且无瑕疵的水果进行制作。
可选的水果有蓝莓、草莓、梨等。
步骤2:磨碎或切碎水果-将水果磨碎或切碎，以便更好地与醋接触。
步骤3:倒入醋-将水果倒入干净的容器中，并将醋倒入容器中，完全覆盖水果。
可选择使用米醋、苹果醋或其他醋的种类。
步骤4:发酵-将容器封闭好，存放在温暖、通风的地方。
醋中的细菌和酵母将开始将水果中的糖分解为醋酸。
步骤5:过滤和贮藏-当发酵结束后，使用滤网或纱布过滤掉水果渣，将果醋倒入干净的容器中。
盖好容器，贮藏在阴凉处，可在几周后开始享用果醋。
值得注意的是，果酒和果醋的制作过程中要保持卫生并使用干净的容器和工具，以避免细菌污染。
同时，每种水果的发酵时间和比例都有所不同，可以根据自己的口味和喜好进行调整。
生物选修1专题1课题1果酒果醋的制作详解
五、课题延伸
重铬酸钾法检测发酵液中的酒精
重铬酸钾
酸性条件下，重铬酸钾与酒精 反应成灰绿色
六、相关链接
果醋的生产制作过程
清洗 蒸煮 榨汁 去除果皮、果核、腐烂部分与杂质 糖化 调整浓度
发酵
过滤灭菌
蒸汽间接加热至80℃，趁热灌装
提高果酒、果醋品质的方法
1. 直接在果汁中加入人工培养的酵母菌
通过分离葡萄表面附着的酵母菌，获得 纯净的菌种。 2. 直接在果酒中加入醋酸菌
3. 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其 目的是防止空气中的微生物污染。其作用相当于巴 斯德的鹅颈瓶。 4. 结合果酒果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个 发酵装置？
使用该装置制酒时，应该关闭充气口； 制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
同化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 生殖方式： 分类：
异养型 需氧型 30－35℃ 分裂生殖 原核生物
酵母菌与醋杆菌的比较
酵母菌 生物类型 需氧情况 适宜温度 单细胞真菌 （真核） 兼性厌氧型 18—25℃ 醋酸杆菌 细菌 （原核） 需氧型 30—35℃
二、实验设计
安排在9月或10月进行： 正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发 酵酿酒的效果好。 温度适宜，发酵现象非常明显。
一、基础知识 1.发酵: 动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物
的过程.
需氧发酵 据氧气需求情况
利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活
发酵
据发酵生成产物
厌氧发酵
酒精发酵
乳酸发酵
一、基础知识 2. 果酒的制作原理 (1) 果酒制作的原理是什么? 写出反应方程式。
果酒和果醋的制作
果酒和果醋的制作学习目标⑴简述制作果酒、果醋的原理⑵说出制作果酒、果醋的相关微生物及其代谢特点⑶尝试利用简单装置制作果酒、果醋课前导学（一）果酒制作的原理：1．原理：菌种为 ，属于 核生物，新陈代谢类型 ，有氧时，呼吸的反应式为：；无氧时呼吸的反应式为： 。
即____ ____发酵。
2．菌种来源：⎩⎨⎧。
：。
：菌菌种分离获得得纯净的酵母人工培养型酵母菌附着于葡萄皮上的野生自然发酵 3．条件：酒精发酵一般控制在。
4．红色葡萄果酒的颜色成因：在酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红色葡萄细胞的原生质层失去选择透过性，原来__________内的色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。
（二）果醋制作的原理：1．原理：菌种为______________，属于________核生物，新陈代谢类型为___ ______。
醋酸生成反应式是______。
2．菌种来源：到___________.或______________购买。
3．发酵条件：最适合生长温度为__________，需要充足的______________。
当氧气和糖源充足时醋酸菌将糖分解成____________；当糖源不足时醋酸菌将___________变为____________再变为醋酸。
另，要根据原料不同，加入不同菌种。
例如，以淀粉为原料时，需加入_______和________以产生_________和__________酶；以二糖和_____为原料时，需加入________。
（三）制作果酒和果醋的流程：挑选葡萄→清洗→______________→_______________→_______________ ↓ ↓果酒 果醋四）实验结果分析与评价1．果酒制作是否成功：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用______________检验，这种物质在 条件下可与酒精反应呈现 。
2．果醋的制作是否成功：首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH 作进一步的鉴定。
实验8果酒和果醋的制作
（二）果酒制作的过程
防止葡萄破损葡萄汁 1、挑选葡萄、冲洗 流失及杂菌污染 〖思考1〗挑选成熟而完好的紫葡萄先用水冲洗（洗 去浮尘）（但冲洗次数不能太多）原因是 。 〖思考2〗葡萄用水冲洗后，在用高锰酸钾溶液浸泡 的目的是 消毒防止杂菌污染 。 〖思考3〗挑选葡萄时通常是先用清水冲洗再去枝梗 的原因是 防止葡萄破损葡萄汁 。 流失及杂菌污染 〖思考4〗此实验中用具如发酵瓶、烧杯等先用温水 反复冲洗几次，再用体积分数为75%的乙醇溶液檫拭 消毒，防止杂菌污染 的目的是 。
〖思考9〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理 （此实验中的葡萄汁不需煮沸处理），其目的是 消灭发酵液中的杂菌 〖思考10〗图12发酵瓶塞的孔中插一装着水的弯曲的 玻璃管的作用是 可防止氧气进入；防止空气中杂菌污染 . 酵母菌代谢产生的气体可以从装水的玻 璃管中出去，减小瓶中的压力。 所以若为密闭的装置必须定期的打开瓶塞放气, 防止发酵瓶爆炸。
(2)将水族箱通气泵的出气管与 乙瓶上塞棉花的玻璃管相连,通 气. (3)发酵48h,检测PH,若明显酸 性,则进入下一步. (4)调节甲到乙的流量为每5 分钟1滴;乙到丙也同样速度.
(5)每天检测PH,等到流出 液PH不再减少,或甲瓶液 体全部流入乙瓶时,停止实 验.
4.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 区别 酒精发酵 醋酸发酵 酵母菌 醋酸菌 微生物 有氧 无氧 氧气 酒精 联系 酒精发酵为醋酸发酵提供_____。 5.实验现象 发酵 酒精发酵
（四）果醋制作的原理
1.装置连接 如图.甲内装入800ml酒-水, 铝箔盖住上口;乙瓶为发酵 瓶,内填锯末至八分满;下 口各插入一直角玻璃管(发 酵液出口)和另一直角玻璃 管(内塞脱脂棉,用以过滤 空气,另一端升至锯末之上)
果酒果醋的制作
4.若在制作葡萄酒时,在发酵液中同时生成了葡萄醋,不可能的原因是 ( )。 B.空气中的醋酸菌进入 A.密封不严,有氧气进入
C.发酵罐消毒不彻底 D.发酵液灭菌不彻底 解析:发酵过程中不能对发酵液灭菌,否则会将菌种杀死。 答案:D
5.下列关于果酒和果醋制作的叙述,不正确的是( A.参与发酵的微生物都含有线粒体 B.发酵过程中培养液 pH 都会下降 C.制果酒时瓶口需密封,而制果醋时需要通入氧气
)。
D.果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋 解析:参与果酒发酵的微生物是酵母菌,属于真菌,含有线粒体;参与果醋 发酵的微生物是醋酸菌,属于细菌,不含线粒体。 果酒发酵过程产生 CO2, 果醋发酵过程产生醋酸,CO2 和醋酸都会使 pH 下降。酵母菌通过无氧 呼吸产生酒精,因此制果酒时瓶口需密封;醋酸菌通过有氧呼吸产生醋 酸,所以制果醋时需要通入氧气。醋酸菌适宜的发酵温度比酵母菌高。 答案:A
2. 取新鲜成熟葡萄2.5Kg，榨汁前先将葡萄进 行冲洗（注意不要反复多次冲洗，以免影响制 作的效果；清洗后一定要晾干，这也很重要) ， 去除枝梗和腐烂的子粒
3. 将适量干酵母放入发酵瓶，用榨汁机榨取葡 萄汁后，将其连皮一同装入发酵瓶中，或将葡 萄打成浆后装入发酵瓶中，但注入的果汁量不 要超过塑料瓶总体积的2/3；盖好瓶盖。 4. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵；严格控制温 度在18～25 ℃（注意：由于发酵旺盛期CO2的产 量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂； 瓶子最好选用塑料瓶，每天要拧松瓶盖2～4次， 进行排气）10～12d左右。
发酵 糖化液温度保持在28～30 ℃，加入酒母液 进行酒精发酵，接种量（酒母液量）为糖化液的 5%～8%。发酵初的5～10 d，需用塑料布密封容 器。当果汁含酸度为1%～1.5%、酒精度为5～8 度时，酒精发酵已基本完成。接着将果汁的酒精浓 度稀释至5～6度，然后接入5%～10%的醋酸菌液， 搅匀，将温度保持在30 ℃，进行醋酸静置发酵。 经过2～3 d，液面有薄膜出现，说明醋酸菌膜形 成，一般1度酒精能产生1%的醋酸，发酵结束时 的总酸度可达3.5%～6%。
高中生物 3.8果酒和果醋的制作
清洗葡萄
用高锰酸钾溶液浸泡葡萄
清水冲洗，并沥去水
榨汁，得葡萄浆
三、用果汁制作果酒
（一）实验目的：
用葡萄制作的葡萄酒（不加糖酿制）不含糖，酒精 含量也低（8﹪）。
制作酒精含量较高（如15 ﹪）、糖含量较高的果酒。 ——加入糖（蔗糖）
（二）设备及用品：
同“用葡萄制作葡萄酒”
（三）材料：
苹果（最好）、梨、柑橘或其他水果（葡萄、菠萝等） 新鲜酵母或干酵母
3.你所得到的丙瓶中的液体是否就是市售的白醋,为什么? 不是，市售白醋除含有醋酸外还有丰富的不挥发性 酸、糖、酯、醇等物质，这些多为酵母所产生。
思考与练习
4.在用果酒制作果醋的过程中，为什么发酵瓶不能装满? 醋化醋杆菌（醋酸杆菌）的发酵需要氧气。
5.影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？ 氧气、pH
6. 醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒 表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？
⑿铁架及铁夹几副
甲
棉花 通入 空气
丙
四、用果酒制作果醋
(三)材料
1.果酒 200ml果酒+800ml蒸馏水
2.醋化醋杆菌 将醋化醋杆菌菌种接种于液体培养基进行扩大培养
培养基配方：1L中含蛋白胨3g、酵母提取物5g、
甘露醇25g。 培养方法：置于摇床振摇培养48h（磁力搅拌器）
醋曲
若温度低，不仅时间要长，还有可
三、用果汁制作果酒
(四)实验步骤:
制取果汁：苹果（≥0.5Kg）切成大 块、多功能榨汁机打碎（或用杵捣 碎）、两层纱布过滤得果汁
加入糖和酵母悬液：向发酵瓶（约 2L）中加入蔗糖（200g/L果汁）、 倒入果汁、转动发酵瓶、加入酵母悬
液（1g/L果汁）、混匀、加盖
果酒及果醋的制作
果酒及果醋的制作1. 引言果酒和果醋是以水果为原材料制作的饮品，它们既能满足人们对美味饮品的需求，又能提供水果所含的丰富营养物质。
在家制作果酒和果醋不仅简单方便，而且可以控制所使用的材料和添加剂的种类与数量，实现健康有益的效果。
本文将为您介绍果酒和果醋的制作方法。
2. 果酒的制作2.1 准备所需材料和器具制作果酒需要准备以下材料和器具：•新鲜水果：可以选择喜欢的水果，如苹果、葡萄、樱桃等。
•砂糖：用于提供甜味和提供酵母发酵所需的碳水化合物。
•酵母：用于发酵水果中的糖分产生酒精。
•水：用于稀释果汁。
•发酵桶：用于进行果酒的发酵过程。
•气锁：用于排除发酵过程中产生的二氧化碳。
2.2 制作步骤1.清洗水果并去除果皮及果核。
2.将水果放入一个大碗中，用搅拌机或榨汁机将其打成泥状。
3.将打碎的水果放入发酵桶中，加入适量的水，使其稀释。
4.加入砂糖，根据个人口味和所用水果的甜度来决定糖的数量。
5.搅拌均匀，以确保糖和水果完全混合。
6.加入酵母，根据酵母包装上的说明来决定添加的数量。
7.盖上发酵桶盖，并插入气锁，以防止二氧化碳进入桶内。
8.将发酵桶放置在温度适宜的地方，一般在20-25摄氏度之间进行发酵。
9.等待约1-2周的时间，观察气锁中的气泡活动。
10.当气泡停止冒泡时，说明发酵过程结束了。
11.将果酒过滤并倒入瓶子中，封闭好，并储存于阴凉的地方。
3. 果醋的制作3.1 准备所需材料和器具制作果醋需要准备以下材料和器具：•新鲜水果：可以选择喜欢的水果，如苹果、梨、葡萄等。
•白醋：用于发酵水果中的糖分产生果醋。
•砂糖：可根据个人口味来决定是否添加砂糖。
•玻璃罐：用于进行果醋的发酵过程。
•纱布或咖啡滤纸：用于过滤果醋。
3.2 制作步骤1.清洗水果并去除果皮及果核。
2.将水果切成小块或压成泥状。
3.将水果放入玻璃罐中。
4.加入适量的白醋，使水果完全浸泡其中。
5.若喜欢甜味，可加入适量的砂糖。
6.盖上玻璃罐盖，将其放置在阴凉通风的地方，避免阳光直射。
高中生物选修一专题一：果酒和果醋的制作
塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间， 有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。
②制葡萄酒的过程中，要严格密闭， 将温度严格控制在18℃～25℃， 时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵
的情况进行。及时的监测。
③制葡萄醋的过程中，要适时通充气口充气。 将温度严格控制在30℃～35℃， 时间控制在前7～8d左右。
应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除 去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会
2、清洗（WHY？） 70%酒精消毒
3、榨汁
防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染
将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。
4、发酵：发酵装置如下
5、注意事项
①将葡萄汁装人发酵瓶， 要留大约1／3的空间 (如图右图所示)，并封
将乙醛变为醋酸
制作果酒
最适发 18℃——25℃
酵温度
对氧
前期：需氧
的需求 后期：不需氧
pH
酸性环境 （3.3~3.5）
发酵时间 10——12 d
制作果醋
30℃——35℃
需充足氧 酸性环境 （5.4~6.3）
7—— 8 d
㈠制作果酒（前期需氧，后期厌氧）
出芽生殖，
1、有氧呼吸： 增加酵母菌数量
酵母菌 制酒
酶
2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O
酶
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
五、实验流程示意图
六、实验操作
1、材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，
除去枝梗。 ①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 ②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。
果酒和果醋的制作
思考 为什么要用70%的酒精对瓶子进行消毒？
减少杂菌污染。
装置a: A同学用带盖的并用70%的酒精消毒过 的瓶子制葡萄酒。 首先，他先将葡萄汁装入发酵瓶，并留 有1/3的空间，然后盖上盖子，将发酵瓶置 于18—25℃的环境中。在发酵过程中，每12h左右将瓶 盖拧松一次（注意，不是打开瓶盖），以放出CO2，此 后再将瓶盖拧紧。
抑菌
缺氧、酸性的发酵液中，大多数 其他微生物无法适应而被抑制。
一、果酒和果醋的制作原理：
酶 CH3COOH
来源 变酸的酒的表面的菌膜。
醋酸菌
氧气、糖原充足时，将糖分解成醋酸。
原理 缺少糖原时，将乙醇变成醋酸。 温度 30-35 ℃。
一、果酒和果醋的制作原理：
酶 CH3COOH
来源 变酸的酒的表面的菌膜。
酶
C2H5OH + O2
CH3COOH + H2O
一、果酒和果醋的制作原理：
酶 CH3COOH
来源 变酸的酒的表面的菌膜。
醋酸菌
氧气、糖原充足时，将糖分解成醋酸。
原理 缺少糖原时，将乙醇变成醋酸。 温度 30-35 ℃。
设计方案
酵母菌：
醋酸菌：
二、果酒和果醋的制作的实验设计：
挑选 葡萄
冲
榨
酒精
2. 正误秒判：
（8）条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解 成醋酸。
课堂反馈
2. 正误秒判：
（9）在利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋 酸菌即可产生醋酸。
课堂反馈
2. 正误秒判：
（1）苹果酒的发酵过程中，若发酵液表面出现 菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气。
果酒和果醋的制作
果酒和果醋的制作一.果酒的制作过程：1.材料准备：选择新鲜成熟的水果，洗净并去皮去核，将水果切成小块备用。
同时准备好烧瓶、密封瓶、容器、砂糖和酵母。
2.浸泡：将水果块放入烧瓶或容器中，加入适量的砂糖搅拌均匀，让水果充分浸泡在砂糖中。
这个过程有助于水果释放出部分汁液。
3.发酵：在水果块上加入酵母，然后将烧瓶或容器盖好放置于阴凉通风处进行发酵。
发酵时间一般在5-7天左右，期间需每天轻轻摇晃烧瓶或容器，以促进发酵。
4.过滤：发酵完毕后，将果汁通过滤网过滤，去除果渣并将液体分离出来。
5.瓶装：将过滤后的果汁倒到密封瓶中，密封好并放置于阴凉处进行二次发酵，发酵时间一般在1-2个星期。
6.装瓶：二次发酵完成后，将果酒倒入干净的玻璃瓶中。
此时果酒已经可以饮用，但存放时间越久，口感和香气会更好。
二.果醋的制作过程：1.材料准备：选择新鲜的水果，洗净并去皮去核，将水果切成小块备用。
同时准备好瓶子、白醋和糖。
2.浸泡：将水果块放入瓶子中，加入适量的白醋搅拌均匀，让水果充分浸泡在白醋中。
这个过程有助于将水果的香味和营养成分溶解到白醋中。
3.发酵：将搅拌均匀的水果和白醋混合物密封好，并放置于阴凉通风处进行发酵。
发酵时间一般在2-3周左右，期间需每天轻轻摇晃瓶子，以促进发酵。
4.过滤：发酵完毕后，将果醋液通过滤网过滤，去除果渣并将液体分离出来。
5.糖化：将过滤后的果醋液倒入锅中，加入适量的糖，然后在小火上加热慢慢糖化，直到糖完全溶解。
6.冷却：将糖化后的果醋液倒入容器中冷却。
此时果醋已经可以使用，但存放时间越久，味道会更加醇厚。
以上是制作果酒和果醋的一般过程，具体的制作方法和发酵时间等可根据水果的种类和个人的口味而有所不同。
同时，注意卫生和材料质量也是制作果酒和果醋的重要环节，以确保食品安全和口感。
果酒与果醋的制作
10．下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过 程，下列叙述正确的是( C)
A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B．过程①和③都只发生在酵母细胞的线粒体中 C．过程③和④都需要氧气的参与 D．过程①～④所需的最适温度基本相同
二、非选择题
11．葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回 答问题：
(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微 生物是 酵母菌 。
⑤检测指标：7 d～10 d以后，可 以开始进行取样检验。例如，可 以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验 酒精含量、进行酵母菌的镜检、 测定pH等
⑤检测指标：果醋的制作是否成功可 以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝 初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发 酵前后的pH进一步鉴定。还可以在显 微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌。 并统计其数量作进一步鉴定
(2)该微生物通过无氧呼吸可分解 葡萄糖 ，产生的 终产物是 乙醇 和 CO2 。 (3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应 的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如上 图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。 据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错 误是 未夹住发酵瓶的充气管 ，导致发酵中出现的主 要异常现象是 发酵液从充气管流出，发酵液变酸 。 瓶中发酵液过多，淹没了排气管在 丙同学的错误是 瓶内的管口 ，导致发酵中 出 现 的 主 要 异 常 现 象 是 排气时发酵液从排气管流出 。上述发酵过 程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次 葡萄醋(或果醋) 、 葡萄酒(或果酒) 、 是 葡萄酒(或果酒)。
× (4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗
(× )
结果分析与评价 1.如何检测果酒的制作
是否成功？
1.1果酒和果醋的制作
基础知识
一、果酒的制作原理
回答： 酵母菌的形态结构、繁殖、分布、及菌落等有关知识 1.酵母菌的形态结构：酵母菌是单细胞真菌的通称，属真 核生物，细胞大小为1～30um，呈圆形、椭圆形等。酿酒酵
母(Saccharomyces cerevisiae)属子囊菌纲、内孢霉目、酵母菌属，细胞卵圆 形，每一子囊有孢子1-4个，光面圆形。在厌氧条件下，将双糖或单糖进行糖酵 解，并进行乙醇发酵，产生乙醇。
日本弘前大学农学生命科学部的长田教授
思考：
思考1
在酒精发酵过程中往往“先通气后 密封”。 通气的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量 繁殖 密封的目的是 使酵母菌进行无氧呼吸产Hale Waihona Puke 酒精。思考：思考2
酒精发酵过程中发生“先来水后来 酒”现象，其原因是什么？ 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水， 然后进行无氧呼吸才产生酒精。
思考：
思考3 葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 色素 过程中葡萄皮的_____进入到发酵 思考4 液中。 出芽 酵母菌在环境适宜时进行_____生 孢子 殖，环境不适宜时产生_____进入 休眠状态。
自然发酵菌种来源： 附着在葡萄皮上的野生酵母菌
补充提问
1.酵母菌的适应性： 缺氧，呈酸性时，酵母菌仍能大量生长繁殖， 而绝大多其他微生物则受抑制。 2.制酒发酵停止的标志是什么？ 停止产生气泡 3.产生的果酒较浑浊的原因？ 纤维素、果胶
2. 酵母菌的繁殖方式：主要为无性生殖（出芽生殖、分 裂生殖) 、孢子生殖，又多以出芽方式进行。
基础知识
一、果酒的制作原理
3.酵母菌的菌落：酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其 表面湿润、呈白色或粉红色。 思考：
1真核生物和原核生物的区别？ 2原核生物有什么细胞器？ 3你认为细菌与酵母菌在细胞结构上有什么区别？
果酒和果醋的制作
果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作已经有着悠久的历史，从古代古埃及到欧洲中世纪，人们一直在尝试不同的方法来制作这些美味饮品。
今天我们将探究果酒和果醋的制作方法和需要的原材料。
制作果酒通常需要以下几个步骤：挑选新鲜的水果，清洗、去核、切块、放入容器中，加入糖、水、酵母等原料，然后开始发酵。
这个过程需要一些时间，经过几天到几周的时间，发酵过程将变得缓慢，并最终停止。
此时，您可以通过过滤和灌装将果酒倒入瓶子中，在适当的温度下储存几个月，最终得到可口的果酒。
在这个过程中，最重要的是挑选新鲜的水果。
每一种水果都有独特的味道和香气，为您的果酒增添不同的风味。
如果您选择非常新鲜的水果，它们的糖分和其他化学物质将有助于发酵过程。
如果您使用的是自家种植的水果，最好在早上采摘，这时候它们的糖分和其他营养物质含量最高。
另外，添加酵母和糖是制作果酒的关键步骤。
酵母是这个过程中最重要的成分之一，它帮助果汁转化成酒精和二氧化碳。
添加的糖越多，罐子内的水果就会产生更多的酒精。
一般情况下，您需要按照自己喜好选择不同水果的比例和添加糖的数量。
制作果醋的方法与制作果酒有许多相似之处。
该过程也始于新鲜的水果，但是接下来的步骤与制作果酒的过程不同。
制作果醋的关键是在调节酸碱度上。
要做到这一点，首先要将水果切碎并和水混合，等待其发酵，使其更加酸化。
然后，您可以将这个混合物过滤，并将需要的细菌添加到过滤液中。
在这个过程中，您可以使用已准备好的果醋作为起始菌，在酸化您的混合物中发挥作用。
发酵并酸化混合物需要相当长时间，因此您需要耐心等待一到三个月，并定期检查PH值是否达到期望水平。
相对于制作果酒，制作果醋需要更多的酸碱度调节。
一些酸碱度调节剂，如苹果酸和二氧化碳，可以提高PH值。
果醋品质的高低，除了水果品质，还与酸碱度判断有关。
如果沉淀物杂质过多、色泽呈现紫、黑,或口感中泛酸味，则说明果醋制作不合格，需要重新制作。
总体而言，果酒和果醋的制作需要一些技巧和耐心。
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特别提醒
(1)酵母菌和醋酸菌二者最适生长温度不同的原因
是由于不同生物中不同酶的最适温度不同。
(2)名称带“菌”字的生物不一定是细菌，如酵母
菌。
(3)酵母菌在条件适宜时进行“出芽生殖”，在条
件不利的情况下进行孢子生殖。
二 实验设计
阅读 实验设计
画出果酒和果醋实验流程示意图
挑选 葡萄
冲洗
榨汁
酒精 发酵
酶
一 果酒制作的原理
1.阅读果酒的制作原理: （2）影响酒精发酵的主要环境条件有温 度、氧气和pH。
①酵母菌生长的最适温度是___________；
酒精发酵一般将温度控制在_________。
②酒精发酵过程中，要保持____________环境。
一 果酒制作的原理
1.阅读果酒的制作原理: （2）影响酒精发酵的主要环境条件有温 度、氧气和pH。 20℃ ①酵母菌生长的最适温度是___________； 酒精发酵一般将温度控制在_________。
思考8
根据你的理解，设计出家庭实用型 发酵装置。 利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。 但要注意密封性、温度控制、防止 杂菌感染方面的设计。料的选择与处理
思考9 先冲洗后去枝梗的目的是___________
2.防止发酵液被污染
三 发酵操作
阅读教材P4
1.材料的选择与处理
防止杂菌感染 思考9 先冲洗后去枝梗的目的是___________
②无氧呼吸的反应式：
一 果酒制作的原理
1.阅读果酒的制作原理: 酵母菌 （1）用到的微生物是___________， 异养兼性厌氧 它的代谢类型是___________。 ①有氧呼吸的反应式：
C6H12O6 + 6O2 + 6H2O → 6CO2 + 12H2O + 能量
酶
②无氧呼吸的反应式：
一 果酒制作的原理
思考：
思考3
葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 色素 过程中葡萄皮的_____进入到发酵 思考4 液中。 出芽 酵母菌在环境适宜时进行_____生 孢子 殖，环境不适宜时产生_____进入 休眠状态。
思考：
思考3
葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 色素 过程中葡萄皮的_____进入到发酵 思考4 液中。 出芽 酵母菌在环境适宜时进行_____生 孢子 殖，环境不适宜时产生_____进入 休眠状态。
思考：
思考2
酒精发酵过程中发生“先来水后来 酒”现象，其原因是什么？
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水， 然后进行无氧呼吸才产生酒精。
思考：
思考3
葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 过程中葡萄皮的_____进入到发酵 思考4 液中。
酵母菌在环境适宜时进行_____生 殖，环境不适宜时产生_____进入 休眠状态。
自然发酵菌种来源：
思考：
思考3 葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 色素 过程中葡萄皮的_____进入到发酵 思考4 液中。 出芽 酵母菌在环境适宜时进行_____生 孢子 殖，环境不适宜时产生_____进入 休眠状态。
自然发酵菌种来源： 附着在葡萄皮上的野生酵母菌
2.阅读果醋的制作原理
2.阅读果醋的制作原理
无氧 制酒
醋酸 发酵
有氧 制醋
果酒
果醋
二 实验设计
阅读［资料］ 设计果酒发酵装置 充气口？ 排气口？
出料口?
果酒的发酵装置示意图
二 实验设计
阅读［资料］ 设计果酒发酵装置 充气口？ 排气口？
排出 CO2
出料口?
果酒的发酵装置示意图
二 实验设计
阅读［资料］ 设计果酒发酵装置 充气口？ 排气口？
排出 CO2
对酸性环境 最适发酵温度
18～25 ℃(酵母菌 30～35 ℃(醋酸菌体 体内酶的最适温度) 内酶的最适温度)
果酒制作
发酵时 间 10～12天
果醋制作
7～8天 一直需氧(醋酸菌 对氧气含量特别 敏感，当进行深 层发酵时，短暂 缺氧也会引起醋 酸菌死亡)
前期需氧，后期不需氧 (前期通氧，酵母菌进 对氧的 行有氧呼吸，使其迅速 需求 增殖，缩短发酵时间， 后期严格厌氧，否则会 抑制酒精发酵) 防止发 酵液被 污染
出料口?
便于取样 检查和放出发酵液 果酒的发酵装置示意图
二 实验设计
阅读［资料］ 设计果酒发酵装置 充气口？ 排气口？
排出 CO2 排气口胶管长而 弯曲的作用？
出料口?
便于取样 检查和放出发酵液 果酒的发酵装置示意图
二 实验设计
阅读［资料］ 设计果酒发酵装置 充气口？ 排气口？
排出 CO2
出料口?
三 发酵操作
阅读教材P4
3.控制发酵条件 思考11 在发酵液装瓶后问什么要保持1/3 的剩余空间？ 有利于发酵初期酵母菌的有氧呼吸。 暂时存储发酵产生的CO2， 起到缓冲作用。
三 发酵操作
阅读教材P4
3.控制发酵条件
思考12
。 在醋酸发酵过程中需要向发酵液 中补充氧气，你认为最经济实用 的方法是向发酵液中通入 _________
五 课题延伸
结合“课题延伸”，思考。
酒精发酵后是否有酒精产生，可用 _________ 来检验。 原理： 在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应 呈_______。
思考：
思考5
思考6 氧气 影响醋酸发酵的环境因素还有____ pH 和___ 。 醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久 了，在醋和啤酒表面形成一层 “白膜”。它是怎样形成的？ 醋酸菌大量繁殖形成的。
核心要点突破
酵母菌和醋酸菌的比较 生物学分类 生活方式 最适生长繁殖温 度 主要生殖方式 日常生活应用 酵母菌 真核生物 异养兼性厌氧型 20 ℃左右 出芽生殖 酿酒、发面 醋酸菌 原核生物 异养需氧型 30～35 ℃ 二分裂生殖 酿醋
思考：
思考3
葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 色素 过程中葡萄皮的_____进入到发酵 思考4 液中。
酵母菌在环境适宜时进行_____生 殖，环境不适宜时产生_____进入 休眠状态。
思考：
思考3
葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 色素 过程中葡萄皮的_____进入到发酵 思考4 液中。 出芽 酵母菌在环境适宜时进行_____生 殖，环境不适宜时产生_____进入 休眠状态。
一 果酒制作的原理
1.阅读果酒的制作原理: （2）影响酒精发酵的主要环境条件有温 度、氧气和pH。 20℃ ①酵母菌生长的最适温度是___________； 18～25℃ 酒精发酵一般将温度控制在_________。
缺氧、酸性 ②酒精发酵过程中，要保持____________环境。
思考：
思考1 在酒精发酵过程中往往“先通气后 密封”。 通气的目的是 密封的目的是
三 发酵操作
阅读教材P4
3.控制发酵条件
思考12 在醋酸发酵过程中需要向发酵液 中补充氧气，你认为最经济实用 的方法是向发酵液中通入 无菌空气
果酒与果醋的制作过程比较
果酒制作 发酵菌种 酵母菌 果醋制作 醋酸菌
反应式
C6H12O6＋ 2O2→2CH3COOH＋ C6H12O6→2C2H5O 2CO2＋2H2O H＋2CO2 C2H5OH＋ O2→CH3COOH＋ H2O 耐酸性 耐酸性
1.阅读果酒的制作原理: 酵母菌 （1）用到的微生物是___________， 异养兼性厌氧 它的代谢类型是___________。 ①有氧呼吸的反应式：
C6H12O6 + 6O2 + 6H2O → 6CO2 + 12H2O + 能量
酶
②无氧呼吸的反应式：
C6H12O6 →2C2H5OH + 2 CO2 + 能量
思考：
思考7 酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 区别 微生物 最适温度 酒精发酵 酵母菌 20℃左右 醋酸发酵
醋酸菌
30～35℃
氧气
联系
无氧
有氧
酒精 酒精发酵为醋酸发酵提供_____。
二 实验设计
阅读P3［资料］
思考8
根据你的理解，设计出家庭实用型 发酵装置。
二 实验设计
阅读P3［资料］
②无氧呼吸的反应式：
一 果酒制作的原理
1.阅读果酒的制作原理: 酵母菌 （1）用到的微生物是___________， 它的代谢类型是___________。 ①有氧呼吸的反应式：
②无氧呼吸的反应式：
一 果酒制作的原理
1.阅读果酒的制作原理: 酵母菌 （1）用到的微生物是___________， 兼性厌氧 它的代谢类型是___________。 ①有氧呼吸的反应式：
榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵 瓶要进行消毒处理
四 结果分析与评价
根据前面所学知识，思考。
实验现象 发酵 气味和味道 气泡和泡沫 发酵液颜色 酒精发酵 酒味 有气泡和泡沫 混浊
3.结果分析与评价
(1)由于发酵作用，葡萄浆中的糖分大部分 转变为CO2和C2H5OH及少量的发酵副产品。 CO2排出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾， CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象 最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度 上升，但酒精发酵温度应严格控制在18～ 25 ℃；发酵过程中，果皮上的色素及其他 成分逐渐溶解于发酵液中；在发酵瓶表面， 生成浮槽的盖子。
C2H5OH + O2 → CH3COOH+H2O
思考：
思考5
思考6 影响醋酸发酵的环境因素还有____ 和___ 。 醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久 了，在醋和啤酒表面形成一层 “白膜”。它是怎样形成的？
思考：
思考5 思考6
氧气 影响醋酸发酵的环境因素还有____ pH 和___ 。
醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久 了，在醋和啤酒表面形成一层 “白膜”。它是怎样形成的？