果酒和果醋的制作1PPT课件
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1.1 果酒和果醋的制作 (共22张PPT)
闻一闻有没有醋味
尝一尝有没有醋酸
显微镜观察是否有醋酸菌存在
检测和比较醋酸发酵前后的pH值
果酒和果醋的制作小结
酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 区别 酒精发酵 醋酸发酵 微生物 酵母菌(真核） 醋酸菌（原核） 30～35℃ 最适温度 20℃左右 前期有氧， 氧气 有氧 后期无氧 联系 酒精发酵为醋酸发酵提 供 酒精 。
1、某新能源研究兴趣小组尝试用木薯块根的淀粉制备燃料酒 精。他们用酶将木薯淀粉降解成单糖，安装的酒精发酵装置、 采用的发酵条件如下图：
（1）酵母菌代谢类型是异养需氧型 _________。向发酵瓶中加入 5g酵母菌开始试验，发酵初期，通气阀①需要偶尔打 开，并在A通气口处打气，以利于酵母菌大量繁殖 _____________；实 验过程中，通气阀②需要偶尔短时间打开，目的是 排出二氧化碳 ____________ 。 （2）第3天，取出少量发酵液，滴加含有重铬酸钾 _________ 的浓硫酸溶液来检测酒精。
（1）、如何检测果酒的制作是否成功？
闻一闻有没有酒味 尝一尝有没有酒精 用显微镜观察酵母菌 重铬酸钾检测是否有酒精
用重铬酸钾检测是否有酒精
【原理】
橙 红 色
灰 绿 色
重铬酸钾
重铬酸钾与酒精反应
【实验】
H2SO4 重铬酸钾
对 照 组 酒 精
H2SO4 重铬酸钾
发酵液
（2）、如何检测果醋的制作是否成功？
②若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再 将乙醛变为醋酸.（酒变醋）
三、果酒和果醋实验流程示意图
挑选 葡萄 冲 洗
榨 汁
酒精 发酵
醋酸 发酵
果酒
果醋
四 果酒、果醋的发酵装置示意图A
（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次，为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是 防止进入O2，继续进行酒精发酵
尝一尝有没有醋酸
显微镜观察是否有醋酸菌存在
检测和比较醋酸发酵前后的pH值
果酒和果醋的制作小结
酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 区别 酒精发酵 醋酸发酵 微生物 酵母菌(真核） 醋酸菌（原核） 30～35℃ 最适温度 20℃左右 前期有氧， 氧气 有氧 后期无氧 联系 酒精发酵为醋酸发酵提 供 酒精 。
1、某新能源研究兴趣小组尝试用木薯块根的淀粉制备燃料酒 精。他们用酶将木薯淀粉降解成单糖，安装的酒精发酵装置、 采用的发酵条件如下图：
（1）酵母菌代谢类型是异养需氧型 _________。向发酵瓶中加入 5g酵母菌开始试验，发酵初期，通气阀①需要偶尔打 开，并在A通气口处打气，以利于酵母菌大量繁殖 _____________；实 验过程中，通气阀②需要偶尔短时间打开，目的是 排出二氧化碳 ____________ 。 （2）第3天，取出少量发酵液，滴加含有重铬酸钾 _________ 的浓硫酸溶液来检测酒精。
（1）、如何检测果酒的制作是否成功？
闻一闻有没有酒味 尝一尝有没有酒精 用显微镜观察酵母菌 重铬酸钾检测是否有酒精
用重铬酸钾检测是否有酒精
【原理】
橙 红 色
灰 绿 色
重铬酸钾
重铬酸钾与酒精反应
【实验】
H2SO4 重铬酸钾
对 照 组 酒 精
H2SO4 重铬酸钾
发酵液
（2）、如何检测果醋的制作是否成功？
②若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再 将乙醛变为醋酸.（酒变醋）
三、果酒和果醋实验流程示意图
挑选 葡萄 冲 洗
榨 汁
酒精 发酵
醋酸 发酵
果酒
果醋
四 果酒、果醋的发酵装置示意图A
（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次，为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是 防止进入O2，继续进行酒精发酵
果酒果醋的制作：课件一(37张PPT)
充气口
一、基础知识
（一）、果酒制作 1、发酵菌种： （1）分类地位：单细胞 真核生物 （真菌） （2）代谢类型：异养兼性厌氧型 . （3）发酵条件： ①温度：是酵母菌生长 和发酵 的重要条件。酵 母菌生长繁殖的最适温度为20℃ 左右，酒精发 酵时将温度严格控制在 18℃～25℃。 ②氧气：前期需O2，后期 不需O2 。（理由是 先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵 ） ③PH：呈 酸性 。（5.0～6.0）
（二）、果醋制作
1、菌种： （1）分类地位：单细胞 原核 生物 （2）代谢类型：异养需氧型 . （3）发酵条件： ①温度：醋酸菌的最适生长温度为 30℃～35℃， 醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。 ②氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要 不断通入氧气。 ③PH：呈 酸性 。
2、原理：（用反应式表示） （1）氧气、糖源都 充足 ：醋酸菌将葡萄 汁中的 糖 分解成 醋酸 。 （糖制醋） （2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将乙醇 →乙醛→ 醋酸 。 （酒变醋） 果酒制作果醋的反应式为: CH3COOH ＋ H2O C2H5OH ＋ O2 。
葡 萄 酒 窖
啤酒酒窖
白酒 酒窖
有氧制醋
简述果酒、果醋制作的基本过程。
①对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 ②取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。 （注意冲洗次数不宜太多）
③去除枝梗和腐烂的叶子。
④榨汁后装入发酵瓶。
⑤将发酵瓶置于适宜的温度（18～25℃）下 发酵。
③生殖方式：出芽生殖
过程：母体 芽体 新个体
2、 果酒的制作原理 a. 有氧条件下 进行有氧呼吸，大量繁殖。 C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O
[人教版]《果酒和果醋的制作》PPT课件1
![[人教版]《果酒和果醋的制作》PPT课件1](https://img.taocdn.com/s3/m/7412b91a08a1284ac95043a7.png)
C6H12O6+6O2+6H2O 酶 6CO2+12H2O
b.无氧条件下，酵母菌能进行 酒精发酵 C6H12O6 酶 2C2H5OH+2CO2
3、发酵需要适宜的条件：
1.温度 （ 20℃ ）左右最适繁殖，
酒精发酵（ 18～25℃ ）。
2.pH值
4.0～5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最 高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而 且容易死亡。
3.氧气条件
有氧制醋
醋酸菌是好氧细菌，需要充足的氧气。
（三）实验设计
1、制作果酒的实验流程图
挑选葡萄 冲洗 榨汁
酒精发酵
无氧
果酒
醋酸发酵
有氧
果醋
［名师课堂教学］［人教版］《果酒 和果醋 的制作 》PPT课 件1（ 完整版P PT)
2、发酵装置的设计与使用
1.每隔12h左右将瓶盖拧松一次的目的？
放出二氧化碳，防止瓶内气压过高引起爆裂
果醋的作用：
降低胆固醇
醋中富含尼克酸和维生素，它们均是胆固醇的克 星，能促进胆固醇经肠道随粪便排出，使血浆和组织 中胆固醇含量减少。研究证实，心血管病患者每天服 用20毫升果醋，6个月后胆固醇平均降低9.5%，中性 脂肪减少11.3%，血液黏度亦有所下降。
提高免疫力
果醋具有防癌抗癌作用果醋中含有丰富的维生素、 氨基酸和氧，能在体内与钙质合成醋酸钙，增强钙质 的吸收。果醋中还含有丰富的维生素C，维生素C是一 种强大的抗氧化剂，能防止细胞癌变和细胞衰老，还 可阻止强致癌物亚硝胺在体内的合成，促使亚硝胺的 分解，使亚硝胺在体内的含量下降，保护机体免受侵 害，防止胃癌、食道癌等癌症的发生。
充气口
排出 CO2 排气口 排出多余的氧气
b.无氧条件下，酵母菌能进行 酒精发酵 C6H12O6 酶 2C2H5OH+2CO2
3、发酵需要适宜的条件：
1.温度 （ 20℃ ）左右最适繁殖，
酒精发酵（ 18～25℃ ）。
2.pH值
4.0～5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最 高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而 且容易死亡。
3.氧气条件
有氧制醋
醋酸菌是好氧细菌，需要充足的氧气。
（三）实验设计
1、制作果酒的实验流程图
挑选葡萄 冲洗 榨汁
酒精发酵
无氧
果酒
醋酸发酵
有氧
果醋
［名师课堂教学］［人教版］《果酒 和果醋 的制作 》PPT课 件1（ 完整版P PT)
2、发酵装置的设计与使用
1.每隔12h左右将瓶盖拧松一次的目的？
放出二氧化碳，防止瓶内气压过高引起爆裂
果醋的作用：
降低胆固醇
醋中富含尼克酸和维生素，它们均是胆固醇的克 星，能促进胆固醇经肠道随粪便排出，使血浆和组织 中胆固醇含量减少。研究证实，心血管病患者每天服 用20毫升果醋，6个月后胆固醇平均降低9.5%，中性 脂肪减少11.3%，血液黏度亦有所下降。
提高免疫力
果醋具有防癌抗癌作用果醋中含有丰富的维生素、 氨基酸和氧，能在体内与钙质合成醋酸钙，增强钙质 的吸收。果醋中还含有丰富的维生素C，维生素C是一 种强大的抗氧化剂，能防止细胞癌变和细胞衰老，还 可阻止强致癌物亚硝胺在体内的合成，促使亚硝胺的 分解，使亚硝胺在体内的含量下降，保护机体免受侵 害，防止胃癌、食道癌等癌症的发生。
充气口
排出 CO2 排气口 排出多余的氧气
人教版生物选修一1.1《果酒和果醋的制作》授课课件(共24张PPT)
三、果酒、果醋制作的基本过程
1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2.取葡萄500g，去除腐烂的叶子,用清水冲洗葡萄1－2次除去污物
（注意冲洗次数不宜太多）,去除枝梗.
3.榨汁后装入发酵瓶（要留出大约 1/3的空间） 。
4.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下酒精发酵。 【简易装置12h天排气一次（拧松瓶盖）】 5.10天后，取样检验。 6.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵，适 时充气（氧气或者无菌空气）。
讨论：果醋的作用
果醋中含有20多种氨基酸和16种有机酸，不 仅对8种有害微生物如葡萄菌、伤寒菌、赤痢 菌、霉菌等有明显抑制杀灭作用，还可降低 胆固醇、促进消化、降低血脂和血压、软化 血管、提高肝脏的解毒和新陈代谢等。
1.适量食醋对消化不良和缺乏胃酸的老年人能生 津开胃，加强消化系统的功能。 2.适量食醋能抑制老年人肠道内肠毒素对人体的 影响。
课题2 果醋的制作
教学目标
1.说明果醋制作的原理。 2.设计制作果醋的装置。 3.完成果醋的制作。
♪课题重点：说明果醋的制作原理，设计制作装置，制 作出果醋。 ♪课题难点：制作过程中发酵条件的控制。
一、果醋的制作原理 1、小醋组讨酸论菌，（思原考核下细列菌问题）：二分裂增殖
21、、醋果酸醋菌的最适制生作长利温用度的30菌－3种5℃是、？PH属:于偏酸原核5还.4～6.3 、 醋是酸真菌核是生好物氧细？菌如，何只繁有殖当的氧气？充足时才能进行旺盛的生理活动。
方程式为: C2H5OH+O2
酶
CH3COOH+H2O
（2）分析此发酵装置不足之处 易被杂菌污染
思考：结合果酒、果醋的制作 原理，你认为应该如何使用这 个发酵装置？
1.1 果酒和果醋的制作 课件(29张PPT)
7.制醋原理：醋酸菌可以在两种条件下生成醋酸 (1)当_糖__源__和_氧__气___都充足时，醋酸菌可以将_糖__分解成醋酸。 (2)当缺少_糖__源__时，醋酸菌可以将_乙__醇__变为乙醛，再将乙醛变为
醋8.温酸度，要反求应：式醋为酸C2菌H5的O最H＋适O生2长→温CH度3C是O_3O_0H_~_＋3_5_H℃_2_O_。
瓶盖，盖上纱布，以减少空气中的尘土的污染。8天后，可嗅醋味
或对比前后PH值。
1.下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，不正确的是( C )
A.两者的正常繁殖都离不开氧气 B.在无氧条件下，酵母菌可以生产酒精，醋酸菌则不能生产醋酸 C.两者都是异养生物，生存都离不开葡萄糖 D.醋酸菌可以以酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸
A.果酒和果醋制作分别需要醋酸菌和酵母菌 B.无论是制作果酒或果醋，都需要不断充入氧气 C.果酒和果醋制作过程中都有气体产生 D.酵母菌和醋酸菌都可以利用糖源进行发酵
酵母菌繁殖需要氧气，保留1/3的体积 可以为酵母菌提供氧气，还可以防止发 酵液在发酵过程中溢出。
1.具体操作步骤与条件控制
不 能特别洗注过意多 次 ， 以 防 将 葡 萄 皮1.防上止的杂野菌生污型染酵 母 菌 冲 洗掉2.。控制好发酵条件
1.请完善实验流程。
挑选葡萄 ―→ 冲洗 ―→ 榨汁 ―→ 酒精发酵 ―→ 醋酸发酵
↓
↓
果酒
果醋
2.简易发酵装置：请填写发酵装置中几个部件的作用，
并对照教材P4图1－4b指出该装置的错误之处。 甲：通入无菌空气(氧气)，乙：排出CO2 ，丙：_取__样__ 检查和放出发酵液 。
错误之处：瓶___内_的___充_气___管_短___于__排__气__管__项目 Nhomakorabea制作果酒
醋8.温酸度，要反求应：式醋为酸C2菌H5的O最H＋适O生2长→温CH度3C是O_3O_0H_~_＋3_5_H℃_2_O_。
瓶盖，盖上纱布，以减少空气中的尘土的污染。8天后，可嗅醋味
或对比前后PH值。
1.下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，不正确的是( C )
A.两者的正常繁殖都离不开氧气 B.在无氧条件下，酵母菌可以生产酒精，醋酸菌则不能生产醋酸 C.两者都是异养生物，生存都离不开葡萄糖 D.醋酸菌可以以酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸
A.果酒和果醋制作分别需要醋酸菌和酵母菌 B.无论是制作果酒或果醋，都需要不断充入氧气 C.果酒和果醋制作过程中都有气体产生 D.酵母菌和醋酸菌都可以利用糖源进行发酵
酵母菌繁殖需要氧气，保留1/3的体积 可以为酵母菌提供氧气，还可以防止发 酵液在发酵过程中溢出。
1.具体操作步骤与条件控制
不 能特别洗注过意多 次 ， 以 防 将 葡 萄 皮1.防上止的杂野菌生污型染酵 母 菌 冲 洗掉2.。控制好发酵条件
1.请完善实验流程。
挑选葡萄 ―→ 冲洗 ―→ 榨汁 ―→ 酒精发酵 ―→ 醋酸发酵
↓
↓
果酒
果醋
2.简易发酵装置：请填写发酵装置中几个部件的作用，
并对照教材P4图1－4b指出该装置的错误之处。 甲：通入无菌空气(氧气)，乙：排出CO2 ，丙：_取__样__ 检查和放出发酵液 。
错误之处：瓶___内_的___充_气___管_短___于__排__气__管__项目 Nhomakorabea制作果酒
果酒和果醋的制作ppt课件
10、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，
直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，
通常所指的发酵条件不包括( D )
A．温度控制 B．溶氧控制
C．pH控制
D．酶的控制
21
酒的种类
在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、 果酒、啤酒和黄酒四类。
制作方法各不相同，但相同部分是它们都是 由酵母完成的。
11果酒制作原理前期需氧后期厌氧果酒制作原理前期需氧后期厌氧增加酵母菌数量出芽生殖增加酵母菌数量出芽生殖产生酒精产生酒精a若氧气糖源充足时若氧气糖源充足时醋酸菌将葡萄汁中的糖醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸其反应式
专题1 传统发酵技术的应用
课题1 果酒和果醋的制作
1
果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物 质、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的营养 价值。实验表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和 醛类化合物，对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管 扩张，增加血液循环，从而起到延：原核生物
（2）新陈代谢类型：异养需氧型
（3）繁殖方式：二分裂生殖
二 分
（4）最适生长温度： 30-35℃
裂 生
（5）来源：自然发酵过程利用的主
殖
要是空气中的醋酸菌。
（6）应用： 酿醋
7
1、果酒制作原理（前期需氧，后期厌氧）
a、有氧呼吸： 增加酵母菌数量（出芽生殖） C6H12O6+6O2+6H2O →酶 6CO2+12H2O+能量 b、无氧呼吸： 产生酒精
13
三、操作提示
1、材料的选择与处理 思考：为什么要先冲洗后去除枝梗？
2、防止发酵液被污染 思考：实际生产中还要对发酵液进行煮沸 处理，目的是什么？自然发酵与工业酿酒 主要的区别是什么？
果酒和果醋制作资料ppt课件
果酒和果醋的生产流程图
三.实验操作
㈠.材料的选择与处理：go
◆选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗， 后除去枝梗。 ◆葡萄果皮中含有单宁和花青素，对酿造红葡萄 酒很重要，大多数葡萄色素只存在于果皮中，色 素在酒精中的溶解度大于水中，发酵时酒精增加 的同时使溶解于其中的色素也增加。(SO2有利于 色素的溶解，促使色素稳定，酿酒时一般添加少 量SO2。)
课题1 果酒和果醋的制作
酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：
区别
酒精发酵
醋酸发酵
微生物 最适温度
氧气
酵母菌 20℃左右
无氧
醋酸菌 30～35℃
有氧
联系 酒精发酵为醋酸发酵提供 酒精 。
大规模生产酒的发酵和保存
左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖
巩固练习 1.下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是（ B ）
①繁殖温度：20℃左右 ②发酵温度：18℃－25℃ ③ pH: 4.0—5.8 呈酸性
⑶.酵母菌的发酵过程： 在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用
的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄
皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
⑷.酵母菌的适应性： 缺氧，呈酸性时，酵母菌仍能大量生长繁
2.果醋的制作原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果 糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙 醛，再将乙醛变为醋酸。
反应简式如下：
C2H5OH+O2—酶—→CH3COOH+H2O+能量
二.实验设计
挑选葡萄 ↓
冲洗 ↓
榨汁 → ↓
酒精发酵 ↓
果酒 →
醋酸发酵 → 果醋 醋酸发酵 → 果醋
人教版《果酒和果醋的制作 》PPT课件1
——生物技术实践
专题1 传统发酵技术的应用
1-1
发酵:
发酵
利用微生物在有氧或无氧条件下的生 命活动来制备微生物菌体及各种不同 代谢产物的过程. 需氧发酵 据氧气需求情况
厌氧发酵
据发酵生成产物
酒精发酵 乳酸发酵
1-2
白酒 啤酒 米酒 葡萄酒 果酒
专题1 传统发酵技术的应用
➢ 课题1 果酒和果醋的制作
总结：
1、放出气体 2、放热 3、颜色变化 4、菌体数量变化
果醋的制作
关于醋酸菌
1 生物类型 2 代谢特点 3 分布 4 最适生长温度 5 繁殖方式 6 发酵食物
人教版《果酒和果醋的制作 》PPT课件2
【典型例题】
如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正
确的是( C )
人教版《果酒和果醋的制作 》PPT课件2
人教版《果酒和果醋的制作 》PPT课件2
【典型例题】
下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果 酒和果醋的发酵装置。下列相关叙述中，错误的是( A )
A.根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发 酵然后再进行果醋发酵
B.冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败 C.图2中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染 D.制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口 和排气口都要打开
人教版《果酒和果醋的制作 》PPT课件2
人教版《果酒和果醋的制作 》PPT课件2
如何检测果醋的制作是否成功？
➢闻一闻有没有醋味 ➢尝一尝有没有醋酸 ➢观察菌膜的形成 ➢检测和比较醋酸发酵前后的pH值 ➢显微镜观察是否有醋酸菌存在
人教版《果酒和果醋的制作 》PPT课件2
【课题延伸】
专题1 传统发酵技术的应用
1-1
发酵:
发酵
利用微生物在有氧或无氧条件下的生 命活动来制备微生物菌体及各种不同 代谢产物的过程. 需氧发酵 据氧气需求情况
厌氧发酵
据发酵生成产物
酒精发酵 乳酸发酵
1-2
白酒 啤酒 米酒 葡萄酒 果酒
专题1 传统发酵技术的应用
➢ 课题1 果酒和果醋的制作
总结：
1、放出气体 2、放热 3、颜色变化 4、菌体数量变化
果醋的制作
关于醋酸菌
1 生物类型 2 代谢特点 3 分布 4 最适生长温度 5 繁殖方式 6 发酵食物
人教版《果酒和果醋的制作 》PPT课件2
【典型例题】
如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正
确的是( C )
人教版《果酒和果醋的制作 》PPT课件2
人教版《果酒和果醋的制作 》PPT课件2
【典型例题】
下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果 酒和果醋的发酵装置。下列相关叙述中，错误的是( A )
A.根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发 酵然后再进行果醋发酵
B.冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败 C.图2中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染 D.制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口 和排气口都要打开
人教版《果酒和果醋的制作 》PPT课件2
人教版《果酒和果醋的制作 》PPT课件2
如何检测果醋的制作是否成功？
➢闻一闻有没有醋味 ➢尝一尝有没有醋酸 ➢观察菌膜的形成 ➢检测和比较醋酸发酵前后的pH值 ➢显微镜观察是否有醋酸菌存在
人教版《果酒和果醋的制作 》PPT课件2
【课题延伸】
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凉州词
唐朝王翰
葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催。
醉卧沙场君莫笑， 古来征战几人回。
《黄帝内经》、《本草纲目》中有关醋能强身 健体的记载有700余处。现代医学和食品专家证 明：果醋中有丰富的有机酸，有软化植物纤维和 促进糖代谢的功效。它能溶解动物食品中的骨质， 促进钙、鳞吸收，并能使肌肉中的“疲劳物质”化 解；醋还能调节血液中的酸碱平衡，帮助消化， 它对改善少儿偏食厌食亦有疗效。
（3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋 应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？
将葡萄洗净、蒸煮、榨汁，并加入一些 果胶酶使细胞壁溶解，获取更多的果汁。
（4）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？
制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买， 或用选择培养基培养
（5）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空 气等条件？
（2）结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该 如何使用这个发酵装置？
（3）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管 与瓶身连接？
（1）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什 么？排气口、冲气口、出料口各有什么作用？
充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气 用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的； 出料口是用来取样检查和放出发酵液。
大规模生产果酒的发酵和保存
三、了解制作果酒和果醋的过程
（1）简述果酒、果醋制作的基本过程。 （2）如何检验果酒、果醋的制作是否成功？
（1）简述果酒、果醋制作的基本过程。 1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并
同化作用类型：异养 异化作用类型：兼性厌氧型 主要分布：土壤 结构：单细胞 分类：真核生物 生殖（主要方式）：出芽生殖
酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖 （出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖）， 又多以出芽方式进行。
思考：
在发酵制作葡萄酒的时候，要对葡萄进 行消毒吗？为什么？
不要消毒，因为消毒过程会将附着于葡 萄上的酵母菌杀死
是嗜温菌，最适生长温度为30～35 ℃， 因此要将温度控制在30～35 ℃。
厌氧制酒
2、果醋的制作原理
（1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。 （2）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？ （3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋
应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？ （4）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？ （5）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空
其他微生物与酵母菌的关系是什么？ 种间竞争
（3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒， 取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？
（旁栏思考题1）
制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄 酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗， 从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增 加被杂菌感染的机会。
（4）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于
（2）结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该 如何使用这个发酵装置？（第4页第8行）
使用该装置制酒时，应该关闭充气口； 制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
（3）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶 管与瓶身连接？
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与 瓶身连接，其目的是防止空气中的微生物 污染。
左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒 窖
（5）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空 气条件？
时间：10-12天 温度： 18－25℃ 空气：缺氧
（6） 制葡萄酒时，为什么要将温度控制在 18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将 温度控制在30～35 ℃？
（旁栏思考题3） 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。
20 ℃左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将 温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌
时间：7-8天 温度： 30－35℃ 空气：充足的氧
（6）制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口 充气？（旁栏思考题4）
醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时 需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。
有氧制醋
二、果酒和果醋的发酵装置
（1）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？ 排气口、冲气口、出料口各有什么作用？
气等条件？
2、果醋的制作原理
（1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。
乙醇转变成乙酸的氧化过程是由醋酸杆菌完成 的，这一过程是需氧过程。条件：酶和温度
C2H5OH+O2
CH3COOH+H2O
（2）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？
同化作用类型：异养 异化作用类型：需氧 主要分布：酸性环境 结构：单细胞 分类：原核生物 生殖：分裂生殖
喝果醋有益健康 冬季易燥，人们常用室内熏醋方法预防流感。 食醋是人们日常生活中不可缺少的调味品。果醋 饮料是养生保健的时尚产品，它特有的养颜抗衰、 调节血压、杀菌抗癌、解酒保肝的作用越来越受 到消费者青睐。经常喝醋饮料，可以驻颜美容、 减肥消食、护肝健胃、软化血管，这正好迎合现 代人的健康理念。与通常食醋相比，由水果酿制 的果醋不但保持了水果特有的果香，而且酸度适 中口感更容易接受。它既是饮料，又具有醋的药 效，是一种全新的保健饮品。
哪里？其它杂菌会不会引起发酵
液的污染？你认为应该从哪些方
面防止发酵液被污染？ （旁栏思考题2） 制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮 上的野生酵母菌。杂菌不引起发酵液的污染， 因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺 氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适 应环境而被抑制。 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并 消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭 开瓶盖等。
一、基础知识分析
1、果酒的 酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸；
在厌氧条件下，将双糖或单糖进行糖酵解，并进 行乙醇发酵，产生乙醇。条件：酶和温度
C6H12O6 ＋6O2
6CO2+6H2O
C6H12O6
2CH3CH2OH+2CO2
（2）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？
果酒果醋在酿造过程中，水果中 富含的维生素、矿物质、氨基酸等被 很好地保存，大大提高了原醋液的营 养价值。实验表明，果醋中的醋酸、 乳酸、氨基酸甘油和醛类化合物，对人的肤 有柔和的刺激作用，能使血管扩张，增加血 液循环，从而起到延缓衰老的作用。
以苹果、葡萄、山楂等为原料生产的果酒 果醋饮料迎合了现代都市人绿色、健康的消费 理念，也同时满足了现代都市女性保健、美容 的需求。
唐朝王翰
葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催。
醉卧沙场君莫笑， 古来征战几人回。
《黄帝内经》、《本草纲目》中有关醋能强身 健体的记载有700余处。现代医学和食品专家证 明：果醋中有丰富的有机酸，有软化植物纤维和 促进糖代谢的功效。它能溶解动物食品中的骨质， 促进钙、鳞吸收，并能使肌肉中的“疲劳物质”化 解；醋还能调节血液中的酸碱平衡，帮助消化， 它对改善少儿偏食厌食亦有疗效。
（3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋 应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？
将葡萄洗净、蒸煮、榨汁，并加入一些 果胶酶使细胞壁溶解，获取更多的果汁。
（4）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？
制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买， 或用选择培养基培养
（5）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空 气等条件？
（2）结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该 如何使用这个发酵装置？
（3）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管 与瓶身连接？
（1）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什 么？排气口、冲气口、出料口各有什么作用？
充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气 用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的； 出料口是用来取样检查和放出发酵液。
大规模生产果酒的发酵和保存
三、了解制作果酒和果醋的过程
（1）简述果酒、果醋制作的基本过程。 （2）如何检验果酒、果醋的制作是否成功？
（1）简述果酒、果醋制作的基本过程。 1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并
同化作用类型：异养 异化作用类型：兼性厌氧型 主要分布：土壤 结构：单细胞 分类：真核生物 生殖（主要方式）：出芽生殖
酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖 （出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖）， 又多以出芽方式进行。
思考：
在发酵制作葡萄酒的时候，要对葡萄进 行消毒吗？为什么？
不要消毒，因为消毒过程会将附着于葡 萄上的酵母菌杀死
是嗜温菌，最适生长温度为30～35 ℃， 因此要将温度控制在30～35 ℃。
厌氧制酒
2、果醋的制作原理
（1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。 （2）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？ （3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋
应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？ （4）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？ （5）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空
其他微生物与酵母菌的关系是什么？ 种间竞争
（3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒， 取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？
（旁栏思考题1）
制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄 酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗， 从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增 加被杂菌感染的机会。
（4）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于
（2）结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该 如何使用这个发酵装置？（第4页第8行）
使用该装置制酒时，应该关闭充气口； 制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
（3）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶 管与瓶身连接？
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与 瓶身连接，其目的是防止空气中的微生物 污染。
左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒 窖
（5）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空 气条件？
时间：10-12天 温度： 18－25℃ 空气：缺氧
（6） 制葡萄酒时，为什么要将温度控制在 18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将 温度控制在30～35 ℃？
（旁栏思考题3） 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。
20 ℃左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将 温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌
时间：7-8天 温度： 30－35℃ 空气：充足的氧
（6）制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口 充气？（旁栏思考题4）
醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时 需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。
有氧制醋
二、果酒和果醋的发酵装置
（1）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？ 排气口、冲气口、出料口各有什么作用？
气等条件？
2、果醋的制作原理
（1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。
乙醇转变成乙酸的氧化过程是由醋酸杆菌完成 的，这一过程是需氧过程。条件：酶和温度
C2H5OH+O2
CH3COOH+H2O
（2）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？
同化作用类型：异养 异化作用类型：需氧 主要分布：酸性环境 结构：单细胞 分类：原核生物 生殖：分裂生殖
喝果醋有益健康 冬季易燥，人们常用室内熏醋方法预防流感。 食醋是人们日常生活中不可缺少的调味品。果醋 饮料是养生保健的时尚产品，它特有的养颜抗衰、 调节血压、杀菌抗癌、解酒保肝的作用越来越受 到消费者青睐。经常喝醋饮料，可以驻颜美容、 减肥消食、护肝健胃、软化血管，这正好迎合现 代人的健康理念。与通常食醋相比，由水果酿制 的果醋不但保持了水果特有的果香，而且酸度适 中口感更容易接受。它既是饮料，又具有醋的药 效，是一种全新的保健饮品。
哪里？其它杂菌会不会引起发酵
液的污染？你认为应该从哪些方
面防止发酵液被污染？ （旁栏思考题2） 制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮 上的野生酵母菌。杂菌不引起发酵液的污染， 因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺 氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适 应环境而被抑制。 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并 消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭 开瓶盖等。
一、基础知识分析
1、果酒的 酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸；
在厌氧条件下，将双糖或单糖进行糖酵解，并进 行乙醇发酵，产生乙醇。条件：酶和温度
C6H12O6 ＋6O2
6CO2+6H2O
C6H12O6
2CH3CH2OH+2CO2
（2）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？
果酒果醋在酿造过程中，水果中 富含的维生素、矿物质、氨基酸等被 很好地保存，大大提高了原醋液的营 养价值。实验表明，果醋中的醋酸、 乳酸、氨基酸甘油和醛类化合物，对人的肤 有柔和的刺激作用，能使血管扩张，增加血 液循环，从而起到延缓衰老的作用。
以苹果、葡萄、山楂等为原料生产的果酒 果醋饮料迎合了现代都市人绿色、健康的消费 理念，也同时满足了现代都市女性保健、美容 的需求。