大豆分离蛋白在婴儿配方奶粉中的应用及安全性
大豆蛋白的应用
大豆蛋白粉的应用大豆蛋白粉具有乳化性、吸水性、保水性、凝胶性、气泡性、吸味性、防止脂肪渗透和聚集性、粘结性。
大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。
大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种,并含有人体必需氨基酸。
其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。
大豆分离蛋白的功能特性：乳化性：大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力。
易于形成稳定的乳状液。
在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中，加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。
水合性：大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架,含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性。
分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多，而且几乎不受温度的影响。
分离蛋白在加工时还有保持水份的能力，最高水分保持能力为14g水/g蛋白质。
吸油性：分离蛋白加入肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质，防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用。
可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定。
分离蛋白的吸油率为154%。
凝胶性：它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性,既可做水的载体，也可做风味剂、糖及其它配合物的载体，这对食品加工极为有利。
发泡性：大豆蛋白中，分离蛋白的发泡性能最好。
利用大豆蛋白质的发泡性，可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感。
结膜性：当肉切碎后，用分离蛋白与鸡蛋蛋白的混合物涂在其纤维表面，形成薄膜，易于干燥，可以防止气味散失，有利于再水化过程，并对再水化产品提供合理的结构。
大豆分离蛋白的应用：1.肉类制品：在档次较高的肉制品中加入大豆分离蛋白，不但改善肉制品的质构和增加风味，而且提高了蛋白含量，强化了维生素。
由于其功能性较强，用量在2~5%之间就可以起到保水、保脂、防止肉汁离析、提高品质、改善口感的作用。
将分离蛋白注射液注入到火腿那样的肉块中，再将肉块进行处理，火腿地率可提高20%。
4大豆蛋白制品的应用及发展前景
4 大豆蛋白制品的应用及发展前景4.1 大豆分离蛋白的应用大豆分离蛋白的研究是从第二次世界大战以后开展起来的，美国、日本、巴西发展最快。
目前，全世界有60多个国家已广泛应用大豆分离蛋白产品，并广泛应用于肉制品、乳制品、婴儿食品及蛋白饮料中。
这些食品不仅花色品种多、包装精美，而且风味好、保存期长，又是纯天然食品，在国际市场上最受青睐。
4.1.1 鱼类制品日本等国将分离蛋白应用于鱼类产品中，增加产品供应量，此外，还生产粉末、粒状两种产品，其中主要产品有脱脂大豆粉、低脂大豆粉、全脂大豆粉、添加卵磷脂大豆粉、浓缩蛋白、分离蛋白、纤维蛋白、构型蛋白等。
4.1.2 肉类制品大豆分离蛋白经酸、碱处理后，其三、四级结构受到部分调整，亲水基团和疏水基团易于接近。
这使其具有独特的功能性质，如乳化性、持水性及保水性，特别适用肉制品加工。
其作用在于替代部分精肉，改变精肉与脂肪比例，生产出的肉制品蛋白质含量高，胆固醇减少，成本降低。
同时，由于蛋白质的胶凝作用使产品的组织结构加强，口感好、保存期延长。
加拿大、澳大利亚等国将大豆分离蛋白用于鸡肉制品中，提高了烹饪的利用率和保存能力，消费者感觉该产品比纯鸡肉肉质味道更好。
美国、俄罗斯、南非等国家将大豆分离蛋白用于各种肉类中，制造香肠、肉末夹心面包等，不仅提高了质量，降低了产品中的脂肪和胆固醇含量，而且使产品外观有了进一步提高。
英国、西班牙等国将大豆分离蛋白添加到肉肠、肉糜中，减少了脂肪析出，组织风味得到改善。
4.1.3 乳制品澳大利亚、委内瑞拉、印度尼西亚、墨西哥等国将大豆分离蛋白用于代替奶粉,非奶饮料和各种形式的牛奶产品中。
营养全面,不含胆固醇,是替代牛奶的食品。
4.1.4 营养食品菲律宾、英国和中东一些国家应用大豆分离蛋白为儿童、婴儿、病人、运动员等配制多种多样的营养食品。
这种将调味料、大豆分离蛋白、多种维生素和矿物质等混为一体，按不同成分配比，分别向有不同需要的特殊人员提供，效果十分理想。
大豆分离蛋白什么用
大豆分离蛋白什么用大豆分离蛋白是一种蛋白类食品添加剂，其中蛋白质含量达到百分之九十以上，含有氨基酸等人体必须的营养元素，但不含胆固醇，不用担心长胖，它具有乳化性.水合性.吸油性.发泡性等性质，很多人却不了解它是用来干什么的，下面我们就来了解一下大豆分离蛋白有什么用。
乳化性折叠大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力。
易于形成稳定的乳状液。
在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制大豆分离蛋白工艺作中，加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。
水合性折叠大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架，含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性，分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多，而且几乎不受温度的影响，分离蛋白在加工时还有保持水份的能力，最高水分保持能力为14g水/g蛋白质。
吸油性折叠分离蛋白加入肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用，可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定，分离蛋白的吸油率为154%。
凝胶性折叠它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性,既可做水的载体，也可做风味剂、糖及其它配合物的载体，这对食品加工极为有利。
发泡性折叠大豆蛋白中，分离蛋白的发泡性能最好，利用大豆蛋白质的发泡性，可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感。
结膜性折叠当肉切碎后，用分离蛋白与鸡蛋蛋白的混合物涂在其纤维表面，形成薄膜，易于干燥，可以防止气味散失，有利于再水化过程，并对再水化产品提供合理的结构。
以上就是大豆分离蛋白的作用，看了以上介绍相信大家肯定对大豆分离蛋白有一定的了解了吧。
利用这些性质它还大量被利用在食品领域，例如加入肉制品不仅提高了蛋白质的含量还增加了维生素的含量，而且还能够使口感变得很棒。
大豆分离蛋白是不错的食品添加剂。
奶粉加工中的原辅料
一.蛋白源类原辅料
一.蛋白源类原辅料
大豆蛋白对健康所起的积极作用主要有： 大豆蛋白有助于降低血浆胆固醇水平，这已被大量证据证实。每天食用47克大豆蛋白就能降低血液中低密度脂蛋白（LDL）胆固醇、总胆固醇和甘油三酯，而不会降低高密度脂蛋白（HDL）胆固醇。对于胆固醇水平很高的人群只要每日25克大豆蛋白就能起到明显效果。由于高血浆胆固醇是导致心脏病、动脉粥样硬化的主要因素，因而大豆蛋白对防治心血管疾病，保证心脏健康有重要作用。
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四.其他辅料
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对抗龋齿，促进牙齿对钙的利用。乳酪中含有的CPP能将 食物中的钙离子结合在龋齿处，减轻釉质的去矿物化，达到抗龋 目的 。
CPP可保持原有的风味和口感。
) CPP来自牛乳蛋白质, 大量食用也不会有毒副作用。
四.其他辅料
四.其他辅料
L-肉碱 左旋肉碱是一种广泛分布于肝脏器官中的氨基酸，尤以心肌及骨骼肌中含量最高，大部分机体所需的肉碱成份来源于饮食中的肉类和奶制品。另外机体自身可以以赖氨酸及甲硫氨酸为原料合成一部分，身体中维生素C，B6及烟酸等物质合成需要借助肉碱的参与。
2
麦芽糖浆
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麦芽糖浆：（饴糖、高麦芽糖浆、超高麦芽糖浆）：
4
麦芽糖是由两个葡萄糖残基通过α-1，4-葡糖基连接而成的二糖，是麦芽糖浆的主要成分。液化淀粉经过酶作用制得不同麦芽糖含量的糖浆。从而形成不同的糖浆类别。
二.碳水化合物源类原辅料
二.碳水化合物源类原辅料
麦芽糖浆是以淀粉为原料，经酶或酸酶结合法水解制成的一种淀粉糖浆，和液体葡萄糖（葡麦糖浆）相比，麦芽糖浆中葡萄糖含量较低（一般在10%以下），而麦芽糖含量较高（一般在40-90%），按制法和麦芽糖含量不同可分别称为饴糖、麦芽糖浆、高麦芽糖浆等。
豆基婴幼儿配方粉的研究进展_李慧静
中图分类号： R151
文献标识码： A
9841 （ 2013 ） 02026704 文章编号： 1000-
Research Progress on Soy Based Infant Formula
2 LI Huijing1， ， ZHOU Huiming1 ， ZHU Kexue1 ， PENG Wei1 ， GUO Xiaona1
摘
要： 为促进我国豆基婴幼儿配方粉的生产， 从大豆分离蛋白、 其他营养物及相关法规等方面介绍了国内外豆基婴
幼儿配方粉的发展史及研究现状 。并从大豆致敏原的分类及主要致敏原 、 异黄酮在婴幼儿体内的代谢 、 吸收以及毒 性水平等角度分析了豆基婴幼儿配方粉的安全问题 。 同时提出采用合适的脱敏技术可以提高豆基婴幼儿配方粉的 安全性。 关键词： 豆基婴幼儿配方粉； 致敏性； 异黄酮
［1 ］
纤维、 植酸及蛋白酶抑 白成分如大豆碳水化合物、 制剂等， 婴幼儿食用以豆粉为原料的配方食品会产 生腹泻和肠积气的不良症状。 上述配方粉的缺点 20 世纪 60 年代初期， 促进了大豆分离蛋白的发展， 高纯度、 高品质及高消化率的大豆分离蛋白取代了 大豆粉。此种专用大豆分离蛋白需要蛋白质干基 消化率高于 97% ， 具备均衡的必需 含量高于 90% ， 氨基酸
豆基婴幼儿配方粉主要推荐给由于健康、 文化 或宗教等方面的原因不能接受乳基产品的婴幼儿， 例如素 食 家 庭、 牛 乳 过 敏 症、 乳糖不耐症的婴幼 儿
［8 ］
。目前， 在美国， 豆基婴幼儿其市场份额占总婴幼 儿配方粉销量的 25% 购买 1． 2
［6 ］
和 Stuart 将豆基婴幼儿配方粉推荐给患有湿疹的婴 幼儿； 直至 1929 年， 豆基婴幼儿配方粉首次商业化 生产
大豆分离蛋白的标准
大豆分离蛋白的标准大豆分离蛋白，是从大豆中提取的一种蛋白质，其主要成分是大豆蛋白。
大豆分离蛋白具有丰富的氨基酸组成，营养丰富，易于消化吸收，是一种优质的蛋白质来源。
在食品工业中，大豆分离蛋白被广泛应用于肉制品、乳制品、面包、饼干、调味品等产品的生产中，是一种重要的功能性食品原料。
而且，大豆分离蛋白也被广泛应用于饲料、医药、化妆品等领域。
因此，对大豆分离蛋白的质量标准具有重要的意义。
大豆分离蛋白的标准主要包括外观、气味、味道、颗粒度、水分、脂肪含量、蛋白含量、氨基酸组成、微生物指标等方面。
首先，外观应该为乳白色至淡黄色粉末状，无异物。
其次，气味应该清香，无异味。
味道应该纯正，无苦涩味、酸味等。
颗粒度应该均匀细腻，无结块。
水分和脂肪含量应该符合国家标准规定。
蛋白含量是大豆分离蛋白的重要指标之一，一般应在90%以上。
氨基酸组成是影响蛋白质营养价值的重要因素，应符合国家标准规定。
微生物指标包括总菌落、大肠菌群、霉菌、酵母菌等指标，应符合卫生标准规定。
为了确保大豆分离蛋白的质量安全和稳定，对其进行严格的质量控制和检测是必不可少的。
在生产过程中，应严格按照国家标准和企业内部标准进行操作，确保生产过程的卫生、安全和质量稳定。
同时，对成品进行全面的检测，确保产品符合国家标准和客户要求。
只有通过严格的质量控制和检测，才能生产出优质的大豆分离蛋白产品，赢得客户的信赖和市场的认可。
总之，大豆分离蛋白的质量标准是保障产品质量和食品安全的重要保障。
企业应严格按照标准要求进行生产，确保产品质量稳定。
同时，加强对产品的检测和监控，及时发现问题并加以解决。
只有如此，才能生产出优质的大豆分离蛋白产品，满足市场和消费者的需求，推动产业的健康发展。
大豆分离蛋白的功能特性、应用及营养价值
基本的性质之一。它能同时降低水和空气以及水和 油的表面张力，形成稳定乳浊液。乳化的油滴可被 其表面的蛋白质所保护，构成稳定的乳化结构。大 豆分离蛋白乳化剂已广泛应用于冷冻、烤制和汤类 制品状态的稳定。
１ 大豆分离蛋白的主要功能特性
1.2 凝胶性
1.1 乳化性
大豆分离蛋白是典型的表面活性剂，在实际应 用中则表现为乳化性质，这是大豆蛋白最重要、最
２ 大豆分离蛋白的发展
丰富，防止心血管疾病。③清除血液中多余固醇类的 卵磷脂。添加大豆分离蛋白的食品适合于不同年龄层
2.1 国外的应用及现状
的人群，对高胆固醇，肥胖症、心脏病、高血压等病
大豆蛋白质产业化的历程在美国已经持续了 50 余 年，从 20 年代中期开始，经过进一步研究，美国、日 本等国家将大豆分离蛋白生产转为以食品应用方面为 主。在当代，随着现代工艺的发展和机械化的普及， 美国人均大豆蛋白年占有量达到 2 800 g，大豆蛋白质 及其相应的再加工产品几乎遍及食品的每个领域，政 府立法也有明确的大豆蛋白质添加标准甚至某些食品 制定了最低添加量 [3]。日本并不落后于美国，尤其是 在纤维大豆蛋白质、低温脱脂豆粕等方面的生产和应 用。在欧洲，以大豆为原料的奶制品、甜品销售额不 断增长。美、日等国在大豆蛋白质创新应用领域，远
优质蛋白质摄入量与发达国家差距较大，严重制约了 我国居民人口身体素质的提高。在应用方面，仍然还 是生产灌肠和豆奶的初级水平，在生产方面，由于技 术的局限，大豆蛋白的生产效率和年生产量都不高， 相对于发达国家的大豆蛋白质产业化还有很大差距： 企业大部分规模较小，加工设备效率不足，销售网络 过于单一；生产新型大豆蛋白的技术落后，某些新型 大豆蛋白制品的纯度很低，处在原料级阶段；传统大 豆蛋白质食品处理不先进，在市场上仍是低级品；我 国含有大豆蛋白质的食品数量远低于国外。
大豆分离蛋白在食品加工中的应用
大豆分离蛋白在食品加工中的应用作者：田海娟来源：《科学与财富》2015年第28期摘要：本文主要介绍了大豆分离蛋白，分析其在食品加工中的应用，主要包括肉制品、焙烤食品、乳制品、罐头中的应用，并根据当前的研究情况及存在问题对大豆分离蛋白在食品加工中的应用进行了展望。
关键词：大豆分离蛋白；应用；展望1 大豆分离蛋白概述大豆分离蛋白（soybean protein isolated， SPI）是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。
大豆分离蛋白是一种重要的植物蛋白产品，其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一，已广泛应用在食品及其它行业中，其蛋白质含量高达90% 以上。
消化利用率可达93%～97%，大豆分离蛋白含有8 种人体必须氨基酸且某些氨基酸含量超过F A O /WHO 所推荐标准，它主要由11S 和7S 球蛋白组成，而且蛋白质组成中人体必需的八种氨基酸较为平衡，尤以赖氨酸含量最高。
同时还含有大量对人体健康有益的必需脂肪酸、磷脂和丰富的钙、磷等矿物质且不含胆固醇，其功效比高于肉类。
与其他食品混合时，可以显著改善提高原有食品的营养价值。
2 大豆分离蛋白的应用现状2.1大豆分离蛋白在肉制品中的应用碎肉制品属于大众普通肉制品，大豆分离蛋白使用量少。
对于肉饼、碎肉丸、饺子、包子及烧卖等碎肉制品，通常用烤、炸、蒸、煮方式加工，加工温度较高，采用拌混方式加入大豆分离蛋白，主要是利用其吸水、吸油特性较好，作为添加物料来改善产品质地（减少脂肪游离），它不仅能产生肉一样的口感，而且能增强持水性，减少馅饼蒸煮收缩，提高出品率，降低成本，同时还能提高制品的营养价值。
在块状肉制品中的应用块状肉制品是指整块或大块肉制品，像盐水火腿（西式火腿）、咸牛肉等大块肉制品。
在加工过程中肌肉组织的完整性被破坏，因此，可以在腌制盐水中添加大豆分离蛋白，通过注射和滚揉等方法，使盐水均匀扩散到肌肉组织中，并与盐溶性肉蛋白配合来保持肉块的完整性，提高出品率。
大豆分离蛋白功能特性及其在食品工业中的应用
开发应用 中国食品添加剂China Food Additives大豆分离蛋白功能特性及其在食品工业中的应用李玉珍,肖怀秋,兰立新(湖南化工职业技术学院应用化学系,株洲 412004) 摘 要:通过查阅大量国内外研究资料对大豆分离蛋白的保水性、乳化性、吸油性、凝胶性、发泡性等功能特性进行了综述。
同时对其在食品工业及其它工业,如乳制品、肉制品中、烘焙食品、面制食品、罐头食品、饮料生产以及生物聚合物基的抗菌包装等方面中的应用进行了综述,并根据当前的研究现状对大豆分离蛋白在今后的发展提出几点展望与建议。
关键词:大豆分离蛋白;功能特性;食品工业中图分类号:TS20211 文献标识码:A 文章编号:1006-2513(2008)01-0121-04Functi o na l cha racte ri za ti o ns of SP I and itsapp li ca ti o ns i n f ood i ndustryL IY U 2zhen,X IAO Hua i 2q i u,LAN L i 2x i n(Hunan Che m ical I ndustry Vocati on Technol ogy I nstitute,Zhuzhou 412004)Abstract:This article mainly su mmarized that functi onal p r operties of water retenti on p r operty,e mulsifying capacity,oil abs or p ti on capacity,gel 2f or m ing capacity and f oa m ing capacity of s oybean p r otein is olated thr ough referring t o a great deal of research res ources at home and abr oad .And mean while,its app licati ons in f ood industry and other industry are su mmarized,such as in dairy p r oducts,meat p r oducts,baking p r oducts,fl our p r oducts,can p r oducts,beverage p r ocessing and antibi osis package of bi ol ogical poly mer and s o on .S ome expectati ons and suggesti ons wereput for warded based on current status .Key words:s oybean p r otein is olated;functi onal characterizati ons;f ood industry大豆分离蛋白(s oybean p r otein is olated,SP I )是一种重要的植物蛋白产品,已广泛应用在食品及其它行业中。
大豆分离蛋白在婴儿配方粉中的应用研究
,
粘弹性 而 且 蛋 白质含 量 高 早 在
,
。
浓 缩 后 的蛋 白 溶
这种 生 产 工 艺 具 有
。
由 于 欧 盟 对 乳 清粉 的 内 需
,
纪 初 美 国 已研 究开 发 出大豆 分 离蛋 白
液 经 干 燥 制得
不 需 要 消耗酸 液
,
。
强劲
,
供不 应 求
。
导 致 乳 清 粉 市场 价
但 是 由于 技术难度 高 直 到
脱苦 的 方法 一 般 包括 理 化脱
。
菌 的 粉状酸 奶 奶各 占
。
葡 萄 牙 推 出豆 奶 与 牛
,
间
水 解度
。
但是 这种 方
,
苦 和酶法脱 苦
酶 法 脱 苦是 由于 端肤 酶
的豆奶 与此 同时
, ,
其 蛋 白质 含 量 为
法 对产 品 的风 味有很 大 影 响 添 加到 婴 儿 配 方粉 中
。
,
性 和起 泡性 随着 生 物技术 的进 步 微
生 物 蛋 白酶 的 生 产 技 术 日 趋 成 熟
, , ,
酶 水解 产 物 产 生 苦 味 的 原 因
,
的 发展
欧 美 市 场 纷 纷 推 出豆 奶 与 牛
“
价
是 形 成 了 苦 味肤
大 部 分 苦 味肤 的 苦
。
奶 或乳 清 蛋 白相 结 合 的 以 及 豆 基 婴 儿 配 方奶 粉
,
高压 脉冲 电场 超声波等能改变蛋
,
但 毛 霉 蛋 白酶 的酶 活 力相 对 很低
,
,
白质次级结构
对产 品 营养价值影响较
2024年医学类论文参考文献
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豆基婴儿配方粉氨基酸的母乳化研究
豆基婴儿配方粉氨基酸的母乳化研究
张瑞岩;李晓东
【期刊名称】《中国食品添加剂》
【年(卷),期】2009(000)006
【摘要】本文为解决婴儿乳糖不耐症和乳蛋白质过敏等症状,结合母乳和以牛乳为基础的婴儿配方奶粉的营养特点,通过完全添加大豆分离蛋白,实现豆基婴儿配方粉
氨基酸模式的母乳化.所得产品采用氨基酸自动分析仪法及荧光比色法进行氨基酸
组分测定,并将本配方乳粉与母乳的氨基酸模式进行相关性分析.豆基婴儿配方粉1、2、3和4的必需氨基酸模式与母乳的必需氨基酸模式的相关系数分别为0.9817、0.9818、0.9820和0.9819,其中,豆基婴儿配方粉3中的氨基酸含量显著高于母乳,其必需氨基酸模式与母乳必需氨基酸模式相关性好,其中大豆分离蛋白的添加量为190kg,配方中蛋白质含量为16.61%,能够满足婴儿营养需求.
【总页数】5页(P72-75,58)
【作者】张瑞岩;李晓东
【作者单位】东北农业大学乳品科学教育部重点实验室,哈尔滨,150030;(Missing)【正文语种】中文
【中图分类】TS252.42
【相关文献】
1.豆基婴儿配方粉的开发及安全性评价 [J], 应欣;郑岩;张连慧;刘新旗
2.豆基婴儿配方粉的研究进展 [J], 李忠民
3.豆蛋白婴儿配方粉的研究 [J], 张玉洁;于景华
4.豆蛋白婴儿配方粉动物喂养试验研究 [J], 张玉洁;程义勇
5.游离氨基酸配方粉在牛奶喂养婴儿湿疹的临床干预研究 [J], 顾丽;吴容;周慧恩;李笑玲;康春华
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婴儿豆基粉的发展与存在的问题_范玲慧
作者简介： 范玲慧（ 1989－ ） ， 女， 硕士研究生， 研究方向： 大豆蛋白加工 基金项目： 国家科技支撑计划（ 2012BAD34B03 ） 。
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— —脱盐乳清粉 D90 ， — — 料— 是以生产奶酪的副产品 — 甜乳清为原料生产出来的。 从经济方面考虑， 我国 不具备生产乳清粉 干酪的生产基本处于空白阶段， 的条件， 我国生产婴儿配方奶粉所用的乳清粉主要 依赖进口。 这种状态对国内企业相当不利， 长期依 赖国外进口乳清粉的局面， 势必会影响我国婴儿奶 ［8 ］ 。 粉产业的发展 另外， 在一些发展中国家， 尤其是热带的非洲， 婴儿断奶食品及一些成人食品都主要是当地原产的 马铃薯和木薯的块根和块茎。 而大部分谷物 谷物、 的氨基酸模式并不平衡， 如缺乏苏氨酸、 赖氨酸、 色 在采用发芽和 氨酸等。为了提高谷物蛋白的质量， 发酵的方法同时， 可将大豆蛋白作为重要的补充蛋 谷物与大豆蛋白混合后发酵可生产优质的婴儿 白， ［9 ］ 断奶食品 。
婴儿豆基粉的发展与存在的问题
范玲慧， 郭顺堂 （ 中国农业大学食品科学与营养工程学院 ， 北京 100083 ）
*
要： 婴儿豆基粉是以营养价值较高的大豆蛋白为原料， 按婴儿的营养需求调制的粉体类食物， 主要是作为奶粉的 、 补充解决母乳喂养的不足， 以及牛奶和婴儿配方奶粉的价格较高 部分婴儿有过敏性等一系列问题。 婴儿豆基粉的开 在一些国家和地区对豆基婴儿粉的选择人群逐渐增多， 其开发逐渐受到重视， 工艺不断完善改 发已有 80 多年的历史， 变。但是大豆蛋白本身含有抗营养因子以及溶解性不好等问题， 严重影响了婴儿豆基粉营养和安全性 。 本文主要围 绕婴儿豆基粉的发展和存在的营养和安全问题阐述了婴儿豆基粉加工技术的研究进展 。 关键词： 婴儿豆基粉， 发展历史， 抗营养因子
大豆分离蛋白的功能特性及应用
大豆分离蛋白的功能特性及应用冯建岭;彭云婷;李迎秋【摘要】综述了大豆分离蛋白的功能特性及应用,并展望了大豆分离蛋白的发展前景,为未来大豆分离蛋白的研究趋势和新型大豆蛋白产品的开发提供一定的科学指导和理论依据.【期刊名称】《粮食与食品工业》【年(卷),期】2017(024)006【总页数】4页(P37-40)【关键词】大豆分离蛋白;功能特性;应用【作者】冯建岭;彭云婷;李迎秋【作者单位】威海市食品药品检验检测中心威海264210;威海市食品药品检验检测中心威海264210;齐鲁工业大学食品科学与工程学院济南 250353【正文语种】中文【中图分类】TS201大豆因其高营养价值及良好的功能特性而闻名，不仅是一种优良的油料作物，更是一种理想的食用蛋白质资源，多不饱和脂肪酸和有益的生物活性物质含量丰富。
大豆中蛋白质占总干重的40%左右[1]，联合国粮农组织(FAO)已将大豆蛋白定位21世纪重点开发的蛋白质资源。
随着社会的进步与经济的发展，人们越来越强的健康意识促使了大豆相关食品市场的活跃。
大豆蛋白加工已悄然成为大豆精深加工行业最具潜力和前途的发展领域，市场上出现了大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白等高技术含量、高附加值的新兴大豆蛋白制品。
其中大豆分离蛋白是大豆蛋白产品中极为重要的产品，是一种蛋白质含量较高的功能性食品添加剂或食品原料，其主要成分是大豆球蛋白(11S)和β-伴大豆球蛋白(7S)。
大豆分离蛋白具有多种优良的加工特性，被广泛的应用于乳制品、肉制品及面制品等，能够改善食品的品质，提高产品质量。
大豆分离蛋白具有两大特点：第一，营养性，含蛋白90%以上，必须氨基酸含量丰富，是植物性的完全蛋白，被誉为“绿色乳牛”、“植物肉”；第二，具有一定的功能特性，主要表现为乳化性、凝胶性、起泡性、抑菌性、吸油性、调色性等[2]。
乳化性是将油品和水混合在一起形成乳状液的能力，是指脂肪乳化的形成和稳定。
大豆分离蛋白中存在乳化剂的特征结构，也就是通常说的两亲结构，在其分子结构中往往会表现出同时包含亲水基团与亲油基团[3-4]。
大豆分离蛋白粉简介.
大豆分离蛋白粉简介大豆分离蛋白是我公司以国产的非转基因大豆为原料生产而成的高质量蛋白质，采用的工艺为酸沉碱提工艺，蛋白含量超过90％。
它容易被人体消化吸收，及时补充人体所需的蛋白质、氨基酸，比牛奶、鸡、肉类食品更具营养价值。
并且具有良好的乳化性、凝胶性和吸水吸油性等多种功能特性。
可广泛用于面制品、肉制品、饮料、医药、保健品等行业。
我公司主要生产普通型粉状大豆分离蛋白，广泛应用于肉糜火腿肠、乳化肠类。
普通型粉状大豆分离蛋白，喷涂磷脂，具有良好的防飞扬效果，广泛应用于西式火腿、烤肉、海产品，为滚揉型大豆分离蛋白。
大豆分离蛋白的功能特性：1.乳化性：大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力。
易于形成稳定的乳状液。
在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中，加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。
2.水合性：大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架,含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性。
分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多，而且几乎不受温度的影响。
分离蛋白在加工时还有保持水份的能力，最高水分保持能力为14g水/g蛋白质。
3.吸油性：分离蛋白加入肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质，防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用。
可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定。
分离蛋白的吸油率为154%。
4.凝胶性：它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性,既可做水的载体，也可做风味剂、糖及其它配合物的载体，这对食品加工极为有利。
5.发泡性：大豆蛋白中，分离蛋白的发泡性能最好。
利用大豆蛋白质的发泡性，可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感。
6.结膜性：当肉切碎后，用分离蛋白与鸡蛋蛋白的混合物涂在其纤维表面，形成薄膜，易于干燥，可以防止气味散失，有利于再水化过程，并对再水化产品提供合理的结构。
大豆分离蛋白的理化指标：大豆分离蛋白的应用：大豆分离蛋白（Soy Protein Isolated）又名等电点蛋白粉，简称SPI，是指除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物后的大豆蛋白质，它是所有大豆蛋白制品中最精致、最纯净的一种，其蛋白质含量在90%以上（干基）。
大豆蛋白产品的营养与应用
大豆蛋白产品的营养与应用于庆丰;闫子鹏【摘要】本文对大豆蛋白产品进行了全面的介绍,同时对大豆蛋白、大豆粉、浓缩蛋白和分离蛋白的结构和营养价值作了描述.【期刊名称】《粮食与食品工业》【年(卷),期】2015(022)006【总页数】5页(P62-65,68)【关键词】大豆;蛋白;营养;应用【作者】于庆丰;闫子鹏【作者单位】河南华泰粮油机械股份有限公司安阳 456400;河南华泰粮油机械股份有限公司安阳 456400【正文语种】中文【中图分类】TS201大豆源产于东亚，我国传统大豆制品生产历史悠久。
在西方，从20世纪50年代末起，就开始工业化生产人类所需的大豆蛋白制品，而我国的现代大豆蛋白工业则是20世纪80年代才发展起来［1］。
从20世纪60年代起，在国外大豆蛋白食品因其营养丰富被推荐给顾客。
由于谷物含蛋白量低并且氨基酸含量不均衡，要满足人体所需要的蛋白含量很困难，更影响婴幼儿的成长发育和成人的身体健康。
因此，大豆蛋白比其它食物蛋白更有价值。
在世界经济领域，许多人在研究低价的植物蛋白，其优势体现在产品上具有：乳化性、粘合性和交织纤维性，大豆蛋白正是由于这些结构特性、高营养性和低价格受到越来越多的欢迎。
1 定义和生产方法植物大豆属于豆科，通过利用空气中的氮气对大豆根部施菌，种子中含有40%的蛋白。
在豆皮和油被去除后，所剩的脱脂薄片（又称白豆片），即大多数商业用蛋白产品，其大约含50%蛋白。
大豆进入筛选车间，筛除残豆和异物，然后进行处理，油在逆流萃取设备系统的溶剂中被去除，脱脂薄片从萃取设备中取出后，残余溶剂被低温蒸发回收。
大豆蛋白产品有3个主要群组，这些群组蛋白含量从40%到90%不等。
所有这3个基本大豆蛋白组（除全脂和部分脱脂豆粉）都是由脱脂薄片进行区分，包括：大豆粉，大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白。
从定义上说，全脂粉是大豆脱皮后制成的。
部分挤压脱脂粉是豆皮和部分油被去除后制成的。
大豆浓缩蛋白是白豆片用水和／或酒精去除可溶性糖制成的。
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配方奶粉的营养效果进行了观察，并与 症的婴儿来说，它是禁止食用的。 伴大豆球蛋白和分子量为３２０ｋＤａ 的大
41 ２００７．１１
Dair y Industr y 乳品加工
豆球蛋白。
机体刺激和敏感。新生儿的消化道含有 ４ 剧烈 很少的酶或消化液，无法帮助分解食 解性的提高
大豆分离蛋白对于健康的足月产婴
Ｆｏｍｏｎ 对大豆蛋白基配方奶粉的研究一 认为在大豆基配方奶粉中含有大量的铝。 儿来说，是安全的。它可以完全或部分
致，小于１％ 的婴儿对大豆蛋白配方奶 在牛奶中铝的含量是４￣６５ｎｇ／ｍＬ，而在 替代乳清粉，添加到婴儿配方奶粉中。作
粉有反应。但是，对于高危婴儿的研 大 豆 蛋 白 配 方 奶 粉 中 ， 含 量 为 为婴儿配方奶粉中的配料，它有着悠久
除了蛋氨酸，现在的豆基配方奶粉还添
加了碘、肉毒碱、牛磺酸、胆碱和纤维
糖。豆基配方奶粉各种营养素符合美国
婴儿学院的推荐量，满足婴儿配方法规
（１９８０ 年制定，１９８６ 年修订）中针对足
月产婴儿的质量标准，也满足美国食品 国产婴儿配方奶粉及国外同类产品（美
糖尿病老鼠模型的研究显示，当
药品管理局制定的质量要求。在美国每 国惠氏爱儿素），在促进婴儿生长发育、 喂以大豆食品时，患糖尿病的机率增
随即消除。婴儿喂以大豆蛋白基配方奶 对牛奶和大豆蛋白配方奶粉的限制性试
大豆分离蛋白酶解最常见的是碱性
粉后，可引起剧烈的小肠结肠炎，症状 验并没有说明大豆对症状的改善有很大 蛋白酶水解。最佳工艺参数为温度６０℃，
为血腹泻、溃疡、急性和慢性的剧烈肠 的益处。绞痛不会对婴儿的身体造成危 ｐＨ 值８．０；底物浓度８．３８％，酶与底物
Dair y Industr y 乳品加工
大豆分离蛋白在
婴儿配方奶粉中的应用及安全性
高连胜 李晓东 东北农业大学食品学院 李 铁 红 黑 龙 江 摇 篮 乳 业 股 份 有 限 公 司
［摘要］ 乳清粉涨价对中国婴儿 配方奶粉市场的冲击，为大豆 分离蛋白（ＳＰＩ）的使用带来了 新的契机。本文综述了国内外 大豆分离蛋白在婴儿配方奶粉 中的应用发展及现状，并探讨 了大豆分离蛋白的安全性，以 期为乳品企业的实际生产提供 指导。
３．４大豆蛋白基配方奶粉的致过敏性
婴儿的需要量。但实验证明，大豆雌 压力、ｐＨ 值和时间，分别为４５．００℃、
食品过敏是相对较少的，一般是免 激素对人出生后雌激素感受器的亲和力 ０．０８ＭＰａ、８．００ 和１５．００ｍｉｎ。
疫系统对食物蛋白的强烈反应。１９２９ 较低，同时生物效价也较低。
４．３物理方法
以在５ 岁之后重新安全食用大豆蛋白； ３．６大豆异黄酮对婴儿的影响
粉中。若用乙醇事先处理脱脂豆粕，将有
另外，约有６０％ 的婴儿食用牛奶蛋白配
目前，对于豆基配方奶粉的研究 助于大豆分离蛋白风味的改善。
方奶粉，也可导致小肠结肠炎，他们也 主要集中在具有雌激素活性的大豆异黄 ４．２超滤
同样对大豆蛋白过敏。这些食用蛋白质 酮。大豆异黄酮主要包括染料木黄素和
源教授成功研制“５４１０”婴儿糕配方，在 对于促进１ 岁婴儿的生长并改善其营养 性痢疾（短暂的乳糖酶缺乏）中恢复。大
全国推广以后受到消费者好评。
状况都可得到良好的效果；但同时，早 多数婴儿在立即补水之后，可以接着用
但是１９７８ 年，北京、天津、上海、 期摄入豆类及异黄酮对成年期产生的长 母乳或标准的牛奶或大豆配方奶粉来治
导致糖尿病的机率增加。
品作了介绍。１９２６年，祝慎之开始对以
３．２ 大豆蛋白可使急性痢疾的持续时间
大豆为基础的母乳代用品作了系统研究， ３ 大豆分离蛋白在婴儿配方奶粉 缩短
认为豆浆补充其它原料后可以代替牛乳 中应用的安全性
大量研究显示，由于大豆蛋白配方
甚至母乳作为婴儿主食。１９５４年，周启
有研究指出，豆基婴儿配方奶粉 奶粉中不含乳糖，因此可以使婴儿从急
食品过敏原相比，大豆蛋白有较低的致 或繁衍后代产生影响。研究表明，喂以 小，可以增加大豆分离蛋白的溶解性。
过敏性，这与临床结果相一致。
豆基配方奶粉的婴儿，在营养摄入量、性 目前，黑龙江摇篮乳业有限公司在部分
Ｈａｌｐｅｒｎ 等人对喂食母乳、牛奶配 发育、神经发育、免疫发育或甲状腺疾 奶粉中添加了少量的大豆分离蛋白，通
粉，它与现在的大豆分离蛋白相比，蛋
白质消化率和总蛋白质含量均较低。豆
粉中含有许多非蛋白成分，比如大豆碳
水化合物、纤维素、肌醇六磷酸和抑制
剂，现在人们在生产大豆分离蛋白时，已
能够将它们除去。２０世纪６０年代初，大
豆分离蛋白取代了豆粉被添加到婴儿配
方奶粉中。大豆分离蛋白消化率为９７％
以上，必需氨基酸浓度较高且搭配合理。
质量。一般采用脱盐乳清粉，另外可 够了解，所以影响了大豆分离蛋白在婴 吨，增长势头十分强劲。
采用大豆分离蛋白，最终使奶粉中各种 儿配方奶粉中的应用。因此，很有必要
我国自２０ 世纪８０ 年代初开始生产
蛋白质的比例接近母乳。
对大豆分离蛋白的安全性和在婴儿配方 大豆分离蛋白，主要是随着肉制品加工
但作为婴儿配方奶粉重要原料之一 奶粉中的应用作一综述。
儿消化系统发育不健全或神经系统发育 大豆蛋白基配方奶粉中的铝似乎无实质 用我国丰富的大豆分离蛋白资源。
不全，也可能是因为个体差异，引发 性的危险。
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肠胃反应已经有３０多年了。有研究证实 物，致使母乳或配方奶粉中的蛋白质变
大豆分离蛋白在分散性、溶解性
了它对小肠的损害，腹腔茸毛的损害伴 成令婴儿腹痛的气体。
和稳定性等方面比较差，一般通过改性
随着吸收不良，血清蛋白减少和肠下垂；
人们通常通过改变配方来寻求解 加以改善。
停喂大豆蛋白基配方奶粉后，这些症状 决。蔗糖和纤维的改变会有所帮助，但 ４．１酶解
年，Ｈｉｌｌ和Ｓｔｕａｒｔ指出与喂食牛奶相比，
对大豆异黄酮安全性的深入研究发
物理方法如高压处理、高静压技
大豆蛋白对婴儿有致过敏性。临床数据、 现，在动物、成人和婴儿中没有确凿的 术、高压脉冲电场、超声波等可改变蛋
动物模型和生化研究结果显示，与其它 证据表明异黄酮对人体健康、生长发育 白质次级结构，对产品营养价值影响较
术开发中心研制成功非乳基婴儿配方奶 大豆蛋白配方是安全的；大豆蛋白基配
任何摄取的高分子量的蛋白质都是
粉，通过省级技术鉴定并在完达山乳业 方奶粉以蔗糖作为碳水化合物，对于缺 肠道免疫系统的抗原。在大豆分离蛋白
集团试产。张玉洁等对大豆蛋白基婴儿 乏蔗糖－异麦芽糖酶和遗传的果糖不耐 中，主要包含分子量为１８０ｋＤａ 的β－
司采用中国医学科学院食品与卫生研究 ３．１ 大豆蛋白不会导致糖尿病的机率 仅为１ ２ ％ 。同时，通过添加额外的大
所的“５４１０”配方，在内蒙古通辽市乳 增加
豆多糖纤维或其它混合成分的膳食，液
品厂代加工生产以谷物为基础的婴儿配
大豆蛋白配方奶粉是不含乳糖的， 态大便的持续时间可能缩短。
方食品。１９９９年，黑龙江省乳品工业技 对于半乳糖血症或缺乏乳糖酶的婴儿， ３．３大豆蛋白基配方奶粉产生的抗原性
广州、武汉等儿童食品厂仅生产４０００吨 期效应已受到关注。最近由于食用大豆 愈。Ｂｒｏｗｎ 指出，食用含乳糖的配方
“５４１０”婴儿糕，供需差距很大，产品质 分离蛋白引起的腹泻、过敏、绞痛、 奶粉，急性痢疾治愈的失败率为
量也存在一些问题。１９９５年，乐百氏公 铝中毒等安全性问题也倍受关注。
２ ２ ％ ，而食用不含乳糖的配方奶粉时
部疾病。停喂大豆蛋白配方奶粉，而喂 险，持续时间也不会太长。因为大多 浓度比４．５％；水解时间１５０ｍｉｎ，水解
以蛋白水解物配方奶粉后，这些症状很 数绞痛通常在４～６ 月龄减轻，在这个 度０．２２。但是这种方法对产品的风味有
快消除。有研究表明，大多数小孩，可 时间段治疗是比较有效的。
很大影响，不太适合添加到婴儿配方奶
年大约有３６％ 的婴儿在１ 月龄期间食用 脑发育、ＰＥＲ 等方面进行了比较。大豆 加。然而，使用大豆分离蛋白或水解
豆基婴儿配方奶粉。
蛋白基婴儿配方奶粉动物实验显示，其 大豆蛋白喂养，却没有明显增加。这
２．２国内进展
营养效果等同于国外同类产品（美国惠 表明婴儿配方奶粉中的大豆蛋白并不会
早在１９１６ 年伍连德就对母乳代用 氏爱儿素）。
业的发展而迅速发展起来的。由于国内
的乳清粉，却面临着国际市场价格上涨
生产的大豆分离蛋白的质量和功能特性
的巨大压力。２ ０ ０ ７ 年美国农业部 １ 大豆分离蛋白的简介
与国外相比有较大差距，所以每年仍要
（ＵＳＤＡ）公布乳品原料全线涨价，来自
大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋 进口大豆分离蛋白约２ 万吨，给国内大
国内乳糖、乳清粉贸易商的信息也显示， 白质相近。大豆分离蛋白又称为等电点 豆分离蛋白市场造成严重冲击，给企业
国内乳清粉市场近日整体维持货缺价高 蛋白，是以低温大豆粕为原料，采用先 带来很大压力。
的格局。长期以来，我国乳清粉就一直 进的加工技术制成的一种蛋白质含量高
依赖进口，这势必会影响我国婴儿配方 达９０％ 以上的功能性食品添加剂，它具 ２ 大豆分离蛋白基婴儿配方奶
究显示，大豆蛋白基配方奶粉和牛奶基 ６００￣１３００ｎｇ／ｍＬ。铝来源于在配方奶 的安全使用历史，优良的品质，是植物
配方奶粉一样，在过敏疾病的预防或防 粉生产中应用的矿物质盐，所以大豆分 蛋白的优良选择之一。对于不能用母乳
治方面，没有差异。
离蛋白基配方中增加了铝的摄入量，可 或牛奶基配方奶粉来满足营养需求的婴
方或大豆蛋白基配方奶粉的健康婴儿进 病方面还没有临床的病症报道。
过高速剪切等手段提高了其溶解性。
行了比较，结果发现喂食大豆基配方奶 ３．７对婴儿产生的铝中毒