样品的采集与保存

调味品 添加剂
（五）食物中毒样品的采集
1. 剩余食物
2. 病人呕吐物、排泄物及洗胃液 3. 炊具、容器
4. 病人的血液或尿液
5. 带菌者检验的样品
6. 尸体解剖标本
7. 食品原料、半成品及成品
1.采取剩余食物的要求
最好为餐桌上剩余食物 必须无菌操作
用无菌盐水冲洗容器或用无菌棉试子涂
抹，放入灭菌容器。 体积较大肉食或鱼类等，可表面消毒取 内部样品，放入灭菌容器。
（1）霉变：可放在1%甲醛或3%福尔马林溶液，也可放 在5%乙醇或稀乙酸溶液中。 （2）昆虫检验：应用乙醚或氯仿棉球熏蒸。 （3）挥发毒物：可加碱固定后保存。
期采血直接培养病原体。便 于观察血液、排泄物、食物 三者中分离菌株；用病人血 清作凝集试验。 怀疑化学性食物中毒应采病 人的尿液进行检验
5.带菌者检验的样品
粪便
鼻腔分泌物
疮疖脓液
6.尸体解剖标本
胃肠内容物 脏器 肠系膜淋巴结 血液
7.食品原料、半成品及成品
按加工、生产过程
3.微生物检验采样数量
生肉：100g/只，腿内侧或背最长肌 熟肉、肴肉、灌肠等不少于250g
肉与肉制品 熟禽：每份样品1只 光禽：家禽用棉试子涂抹50cm2 蛋 品 每件200g
乳及乳制品 按袋、罐、瓶、包或个采样1份
3.微生物检验采样数量
糕点 面包 饼干
水产品 酒 食糖 罐头 粮食
每件250g
一个检品编号
一件样品
多件样品
一个采样
样品编号
多个采样编 号或不编号
3.填写采样收据 与采样记录内容基本相同。 主要用于被采样单位入账， 目前暂由采样记录代替。
4.样品检测申请书填表说明
1.被检单位：指对检品负责任的单位，应填全称。 2.保质期限：指检品包装注明的保质期。 3.采样地点：指检品抽取的地方，如仓库、生产线、售货 地点等。 4.其他情况：指需要说明的情况。如多个检品采样编号说 明等。 5.检测项目：根据国家标准，指定检测项目，特殊情况除 外。 6.检测目的：申请办证，日常检测，质控，仲裁，结果确 认，突发事件，其他。 7.检测类别：定期监测；不定期监测：抽检，委托，复核， 质考，突发事件，其他。
2.病人呕吐物、排泄物及洗胃液地采集
新鲜 避免交叉污染 治疗后可不取样 细菌性食物中毒可做肛门试子
3.炊具、容器
棉试子沾生理盐水反复涂擦
菜板可用刀刮其表面后放入
无菌容器 抹布可用灭菌剪刀剪下一块， 放入灭菌生理盐水的容器
4.病人的血液或尿液的采集
怀疑细菌性食物中毒发病初
五、采样的技术要求
一般常规
无菌操作采样
采样的数量
不同样品的采集
食物中毒样品的采集
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
（一）一般常规
1.现场采样记录

被采样单位 样品名称 采样地点 样品产地 商标 数量 生产日期 批号或编号 样品状态 包装类型及规格
感官（破损、霉变、生虫等） 采样方式 采样的目的
样品的采集、保存
一、样品采集的目的
1. 掌握食品卫生质量 2. 掌握或查明生产经营过程卫生问题 3. 特殊需要：食物中毒、食品污染等 4. 为制定或修订食品卫生标准
5. 为食品新资源进行卫生学评价
二、样品采集的原则
1. 要有代表性
2. 要有典型性
3. 要有适时性
4. 要有程序性
三、样品的分类
（一）客观样品
（二）无菌操作采样
1.采样用具、容器灭菌处理
高压灭菌、酒精灯火焰燃烧灭菌
2.无菌操作步骤
a.采样前，用75%酒精棉球擦手 b.固体、半固体、粉末用灭菌小匙或勺采样， 液体用玻璃吸管取样，装入容器，采样容器在 火焰下燃烧瓶口加盖封口。 c.散装液体采样前，需混匀，出口处表面消毒， 消毒可用75%酒精或火焰燃烧，装入容器，采样容器在 火焰下燃烧瓶口加盖封口。 d.餐饮具、容器、设备可用灭菌小刀刮下污物或灭菌棉 试子抹擦表面，将棉试子抹擦的一端对准采样容器瓶 口剪下或将抹擦的棉试子手拿的一端在火焰下燃烧， 放入容器中，容器封口同上。
四、采样工具和容器
（一）采样工具 常用工具 镊子、刀子、螺丝刀、酒精
灯、胶布、笔、采样记录等。
特殊工具 长柄勺、采样铲、玻璃或金 属管采样器、金属探管和探子等。
四、采样工具和容器
（二）采样容器 清洁干燥、内壁光滑、不含待测或干扰 物质 容器和盖（塞）不影响样品气味、PH及 食物成分 酒类、油性不应用橡胶瓶塞 酸性食品不宜用金属容器 测农药的样品不宜用塑料容器
系统采样。 注意无菌操作
食物中毒采样的注意事项
数量比日常采样量要大
无菌操作 防止交叉污染 要及时、准确、有代表性
手续完备
检验目的明确、重点突出
可先做定型，再做定量
六、样品的保存
样品保存的原则 1. 要保持样品原来的状态 2. 易变质的样品要冷藏 3. 特殊样品要在现场作相应处理
现场环境条件（温度、湿度、
卫生状况） 采样机构（盖章） 采样人（签字） 采样日期 被采样单位负责人签字
2.样品签封和编号 样品采集完毕后，应对每件样品贴上 标签，进行编号。明确标记品名、数量、 采样地点、来源、采样人、、采样日期 等内容。采样容器盖接处或包装上进行 签封，签封可有采样人或采样单位进行。 注意事项：样品编号与送检单应相符；样 品编号与检品编号是两个不同概念。
（三）不同样品的采集要求
散装食品 大包装食品 小包装食品 其它食品
分层、混合或 按批号、班次等
食饮具采样
按面积
（四）采样数量
1.原则： 根据检验项目和项目而定。每份样 品一般不少于检验需要量的三倍，供检 验、复检和留样。 2.理化检验项目采样数量： 固体样品不少于500g。 液体、半液体500ml～1000ml。
3.无菌采样的注意事项




尽量从未开封的包装内取样，大包装要从各 部分采取由代表性的样品。 预先消毒的采样工具和容器，在采样时打开， 防止污染。 采样最好是两人操作，一人取样，一人协助 打开采样瓶、包装和封口。 为了解生产过程卫生状况，可在各工序分别 采样。工作人员手指采样，可用消毒棉试子 涂擦，放入灭菌增菌液或生理盐水中，进行 细菌培养，证明污染程度。 要在采样后四小时内送检验室。气温高时， 用保温容器中，温度保持4~10℃为宜。
鱼一条，虾200g 瓶装两瓶为一件；散装500ml 每件不少于250g 每批不少于3罐 每件样品不少于1Kg
3.微生物检验采样数量
饮料 冷饮 油 脂 汽水、果汁两瓶为一件，散装500ml 雪糕、冰棒、冰砖等每件5只（块） 冰淇淋4杯为一件，散装200g 植物油：每件1.5~2Kg 动物油脂：按件百分比取混合样1Kg 酱油、食醋；每件一瓶，散装500ml 食盐：不少于1Kg 味精：不少于100g 每件样品不少于1Kg
（二）选择样品
（一）客观样品
1. 出厂前的样品检验的样品
2. 为办理卫生许可证或生产许可证的检验
的样品 3. 为开发利用新食品资源或新资源食品的 样品 4. 为制定或修订食品卫生标准的样品 5. 其它需要的样品
（二）选择性样品
可疑不合格的食品或食品原料
可疑不合格的食品容器、用具、包装材
料、餐具、运输工具等 发生食物中毒的可疑食物，病人的呕吐 排泄物、血液等 超过保质期限的食品或原料 为仲裁需检验的食品