烤鱼香料配方大全
十一种烤鱼口味配方大全
十一种烤鱼口味配方大全烤鱼是一道美味又受欢迎的菜肴，它的独特口味吸引了无数人的味蕾。
在这篇文章中，我将为您介绍十一种烤鱼口味配方大全。
希望这些口味能给您的烤鱼带来更多的变化和尝试。
一、麻辣香烤鱼材料：大黄鱼、红尖椒、青尖椒、泡椒、花椒、姜蒜等。
做法：将鱼片斜切，腌制后放入烤盘，撒上花椒、泡椒、青红尖椒和姜蒜，用锡纸封起来。
放入预热的烤箱，180度烤制20分钟。
二、酱香烤鱼材料：鲈鱼、酱油、料酒、葱姜蒜、干辣椒等。
做法：将鲈鱼片切割成方形，加入酱油、料酒腌制20分钟。
在烤箱中预热锅，加入油、葱姜蒜炒香后加入果酱、辣椒酱、番茄酱、白糖炒匀，煮开后加入烤制的鲈鱼片。
三、蒜香孜然烤鱼材料：鲈鱼、孜然、蒜末、盐、胡椒粉等。
做法：将鲈鱼切成鱼片，在鱼片上撒上盐、胡椒粉、孜然和蒜末腌制15分钟。
然后将鱼片放入预热的烤箱中，180度烤制15分钟。
四、豆豉蒜蓉烤鱼材料：胖头鱼、豆豉、蒜蓉、红尖椒、葱等。
做法：将胖头鱼切片，撒上盐、生粉腌制片刻。
将豆豉、蒜蓉、红尖椒混合成酱料。
将鱼片抹上酱料，码在多层锡纸上，加入葱段，烤箱中烤制20分钟。
五、香烤椒盐鱼材料：柴鱼、鱼柳、盐、五香粉、辣椒粉、胡椒粉等。
做法：将鱼片均匀撒上盐、五香粉、辣椒粉、胡椒粉，码在锡纸上。
放入预热的烤箱中，180度烤制15分钟即可。
六、葱香柠檬烤鱼材料：草鱼、葱姜蒜、柠檬、酱油、白糖等。
做法：将草鱼去鳞、去内脏，洗净。
在鱼身两面切上十字花刀。
将葱姜蒜切片，柠檬切片备用。
将鱼放入深盘中，加入葱姜蒜、柠檬、酱油、白糖腌制30分钟。
然后将鱼放入烤箱中，200度烤制30分钟。
七、蒸酱烤鱼材料：鲽鱼、豆瓣酱、郫县豆瓣酱、花椒、生抽等。
做法：将鲽鱼切片，加入豆瓣酱、郫县豆瓣酱、花椒、生抽腌制片刻。
然后将鱼片放入预热的烤箱中，180度烤制15分钟即可。
八、香辣椒烤鱼材料：罗非鱼、酱油、郫县豆瓣酱、干辣椒、蒜末等。
做法：将罗非鱼片切割成方形，加入酱油、郫县豆瓣酱腌制片刻。
烤鱼腌料的作用和配方
烤鱼腌料的作用和配方
烤鱼腌料的作用和配方
为啥做烤鱼前需要先腌制烤鱼？
先腌制是必不可少的步骤，一是为了入味，二是为了去除异味。
简单腌制方法：将鱼去肠杂剁去头尾洗净切成4块，抹上少许精盐1胡椒粉腌制片刻。
一般腌料配方1：料酒1千克、花椒粒5克、盐50克、鸡粉10克、胡椒粉5克、葱姜汁200克混合均匀。
腌制：将宰好的1500克左右的鱼用配好的腌料腌制5分钟（短时间腌制底味要足）。
一般腌料配方2：取纯净水1千克加入葱姜片共50克，料酒、白兰地酒各100克，胡椒面、味精、鸡精、盐焗鸡料各20克，孜然粉、辣椒粉各30克，生抽300克，柠檬汁15克，白糖10克调匀。
腌制：将宰好的900克左右的鲈鱼用配好的腌料腌制30分钟（鱼身放入腌料中腌制30分钟左右）。
烤鱼超详细制作方法，附带绝密烤鱼油烤鱼汁烤鱼料配方
烤鱼超详细制作方法，附带绝密烤鱼油烤鱼汁烤鱼料配方第一步宰杀将鲜活鲈鱼宰杀，放净血后洗净，从背部开刀，保持腹部相连，使鱼体成平面，接着在鱼身上打一字花刀。
第二步腌制纯净水1千克加入葱姜片50克，料酒白兰地酒各100克，胡椒粉，味精，鸡精，盐焗鸡粉各20克，辣椒粉各30克，生抽300克，柠檬汁15克，白糖10克调均，放入鱼身上腌制30分钟。
第三步烤制把腌制好的鱼铺于烤鱼夹上，放在木炭烤鱼炉上，每两三次翻动一次，当鱼身的水分稍干时，刷一次烤鱼油，大约一分钟后再刷一次烤鱼汁，继续烤，再刷烤鱼汁，反复烤至成热，最后一次刷烤鱼油，同时撒上烤鱼料，将鱼放在不锈钢盘里。
烤鱼油：色拉油烧60克，葱油250克，花生油100克调制而成。
烤鱼汁：葱姜汁400克，白糖，米醋各5克，蚝油30克，蜂蜜10克，苹果醋20克，酒糟汁25克，盐2克调制而成。
烤鱼料：小米辣椒面200克，五香粉，花椒面各30克，十三香，孜然粉各15克，咖喱粉10克，盐3克调制而成。
第四步炒制底料泡椒味锅上火，下入色拉油100克，葱姜蒜片各5克，下入泡二金条辣椒，香辣酱各20克，泡灯笼椒，小米椒碎各15克，小火炒香，加高汤500克，药料粉5克，再下入酸豆角段40克，蒜子35克，味精，胡椒粉各10克，鸡精5克，白糖6克，小火熬至出香，用湿淀粉勾芡，出锅浇再鱼上，撒鲜花椒8克，再将五香油烧热，浇在鱼上，撒芝麻5克，香葱段30克，放在烤炉上，点火上桌即可。
五香麻辣味锅上火，下入50克五香红油烧热，下入姜片，蒜子各20克，糍粑辣椒30克，小火炒香，下入豆瓣酱，香辣酱各20克，小火微炒，再加入鲜汤500克，调入十三香10克，孜然粉，咖喱粉，味精，酒糟汁各5克，白糖3克，鸡精10克，苹果醋6克，小火熬出香味，起锅浇在烤鱼上。
锅上火，倒入五香油200克，烧至四成热时，放入干辣椒段50克，青花椒30克，小火炒香，放入葱段30克，芝麻10克，圆葱块50克，小火继续炒香，出锅倒入盘中，撒上炸好的油酥花生米30克，香菜段10克，再把鱼放到烤炉上即可。
做鱼所用的秘制香料配方
做鱼所用的秘制香料配方下面介绍几款在鱼类菜肴烹制中用的料包:1、紫苏5克、莳萝5克、薄荷5克、陈皮5克、八角5克,桂皮5克、母丁香3克、萝香3克,此款适用于海产鱼类中的鲅鱼类鱼制品,以500克原料为准。
2、紫苏5克、桂皮10克、莳萝3克、香叶5克、陈皮8克、干姜8克、八角10克、丁香5克、香茅草8克、花椒5克,以上香料磨成粉后与干辣椒、泡椒炒制的剁椒酱,做淡水鱼类的剁椒菜肴,会使鱼肉达到鲜嫩、咸香的口味。
3、紫苏10克、桂皮5克、莳萝8克、香叶5克,罗勒6克、陈皮8克、肉蔻5克、八角8克、干椒10克、花椒5克,此料包以淡水鱼类汤菜的料包,如酸菜鱼。
上述三种配方适用于各类海产、淡水产品的烹制。
香料除了用来熬卤水,其她还有很多用途,例如熬制自己酒店秘制的辣酱与料油,以及自制的十三香粉,只要搭配适宜、操作正确,就能做出相比于市场上所售成品更有个性特色的调料,从而衍生出若干道招牌菜品。
下面介绍几个南北方都比较容易接受的配方。
秘制十三香用料:八角500克,山奈200克,丁香150克,小茴香500克,萆果400克,白蔻400克,香叶500克,干藿香300克,灵草600克,排草600克,孜然500克,桂皮300克,干姜800克。
制法:以上原料小火炒香,晾凉后磨成细粉。
此香料粉适用于:烧、拌、炒等要求快速出香味的菜品,如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜。
用起来比较方便,很实用。
奇香酱用料:郫县豆瓣酱5千克,泡椒酱3千克,糍杷辣椒2千克,色拉油15千克。
香料:八角500克,草果400克,香果400克(香果就是樟科植物香果树的成熟种仁,有种特殊香气),小茴香500克,香叶500克,白蔻400克,灵草500克。
制法:先烧热油把郫县豆瓣酱5千克、泡椒酱3千克、糍粑辣椒2千克用小火炒香,再加入八角、草果、香果小火先炒10分钟,再加小茴香500克,香叶500克、自蔻400克、灵草500克,再炒15分钟左右,炒的同时要注意火候,而且要不断翻动,以免糊锅,然后离火在锅里面炳半小时,待凉后,用绞肉机绞细,在常温下一般可以保存60天。
做鱼所用的秘制香料配方
做鱼所用的秘制香料配方下面介绍几款在鱼类菜肴烹制中用的料包：1、紫苏5克、莳萝5克、薄荷5克、陈皮5克、八角5克，桂皮5克、母丁香3克、萝香3克，此款适用于海产鱼类中的鲅鱼类鱼制品，以500克原料为准。
2、紫苏5克、桂皮10克、莳萝3克、香叶5克、陈皮8克、干姜8克、八角10克、丁香5克、香茅草8克、花椒5克，以上香料磨成粉后与干辣椒、泡椒炒制的剁椒酱，做淡水鱼类的剁椒菜肴，会使鱼肉达到鲜嫩、咸香的口味。
3、紫苏10克、桂皮5克、莳萝8克、香叶5克，罗勒6克、陈皮8克、肉蔻5克、八角8克、干椒10克、花椒5克，此料包以淡水鱼类汤菜的料包，如酸菜鱼。
上述三种配方适用于各类海产、淡水产品的烹制。
香料除了用来熬卤水，其他还有很多用途，例如熬制自己酒店秘制的辣酱和料油，以及自制的十三香粉，只要搭配适宜、操作正确，就能做出相比于市场上所售成品更有个性特色的调料，从而衍生出若干道招牌菜品。
下面介绍几个南北方都比较容易接受的配方。
秘制十三香用料：八角500克，山奈200克，丁香150克，小茴香500克，萆果400克，白蔻400克，香叶500克，干藿香300克，灵草600克，排草600克，孜然500克，桂皮300克，干姜800克。
制法：以上原料小火炒香，晾凉后磨成细粉。
此香料粉适用于：烧、拌、炒等要求快速出香味的菜品，如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜。
用起来比较方便，很实用。
奇香酱用料：郫县豆瓣酱5千克，泡椒酱3千克，糍杷辣椒2千克，色拉油15千克。
香料：八角500克，草果400克，香果400克(香果是樟科植物香果树的成熟种仁，有种特殊香气)，小茴香500克，香叶500克，白蔻400克，灵草500克。
制法：先烧热油把郫县豆瓣酱5千克、泡椒酱3千克、糍粑辣椒2千克用小火炒香，再加入八角、草果、香果小火先炒10分钟，再加小茴香500克，香叶500克、自蔻400克、灵草500克，再炒15分钟左右，炒的同时要注意火候，而且要不断翻动，以免糊锅，然后离火在锅里面炳半小时，待凉后，用绞肉机绞细，在常温下一般可以保存60天。
史上最全《烤鱼》技术及调味料配方
史上最全《烤鱼》技术及调味料配方烤鱼是在民间秘方的基础上，集重庆火锅和传统烧烤用料及烹饪工艺之优长，集传统川菜与新派川菜之大成，创造了传统烹饪前所未有的新境界：一、工艺上的新境界。
以腌、烤、炖等多种工艺的复合应用，一改传统烤制方法的简单、粗糙，首先将现杀的活鱼用独家秘制调料，经特殊方法腌制一段时间，然后放在炭火上烤至九成熟，最后将其放入一盛有特制汤底的盛具中，边吃边以小火持续炖煮，让汤中的料香和营养成份慢慢渗入鱼肉中。
既有鱼的鲜味，又有料的醇香，还有一股独特的焦香味蕴藏其中，口感醇厚，回味无穷。
二、用料上的新境界。
充分借鉴重庆火锅的用料特点，精选几十种中草药及调料，结合现代营养学及烹饪学理论，经科学方法调配而成。
如所选原料多以鲜美见长并含多种谷氨酸，可使烤鱼鲜上加鲜，百吃不厌；三、口味上的新境界。
深入研究各地饮食习惯，不断调整配方及工艺，在将咸、甜、麻、辣、酸五味融合的同时，又形成了泡椒味、蚝汁味、豆豉味等十几种复合味型，满足了不同人的口味需求。
四、食用方法上的新境界。
借鉴火锅“边吃边涮”的方式，在吃鱼的同时，随时加入新鲜的蔬菜、豆制品、面食等，边烫边吃，荤素搭配，别具一格。
适用配菜：青红辣椒、鲜香菇、洋葱片、榨菜、土豆、娃娃菜、芹菜、豆皮、魔芋、香菜叶辅助调料：泡椒、豆豉、芝麻、花生、葱、蒜、鸡精、白糖、干海椒、花椒、熟芝麻、烤料：香油、盐、孜然、花椒粉、白胡椒粉、香叶磨成调味粉汤料配方（批量制作）：郫县豆瓣8斤,泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，葱1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4两，小茴香、灵草各2两，白豆蔻8两，白酒2斤，熟菜油20斤，鸡油6斤，猪油4斤，葱2斤油料制作（批量）：葱节150克、花椒30克、八角80克、三柰50克、桂皮50克、草果4个(拍破)、香叶30克、色拉油15千克。
其制法是：不锈钢桶上火，放入色拉油烧至三成热，投入姜块、葱节炸香，下入花椒、八角、三柰、桂皮、草果、香叶后，熄火，加盖，待冷却后打去料渣不用，即成。
台湾烤鱼腌料和撒料配方
台湾烤鱼腌料和撒料配方
台湾烤鱼是一道深受广大食客喜爱的美食，在台湾的夜市和小吃街上也都可以看到烤鱼的身影。
做出一道美味的烤鱼不仅需要选用好的食材和技巧，更需要一个好的腌料和撒料配方。
今天就来介绍一下台湾烤鱼的腌料和撒料配方。
一、腌料
1、酱油 30克：酱油是缔造烤鱼鲜美味道中最重要的一种调料，在台湾的烤鱼腌料中酱油几乎是必不可少的。
2、盐 10克：盐可以帮助烤鱼的肉质更加紧实，同时也可以提鲜。
3、白芝麻 20克：白芝麻可以在腌制的过程中增强鱼肉的香味，同时也能使口感更加丰富。
4、红辣椒 10克：红辣椒可以增加烤鱼的香味和口感，同时也能使其更加具有辣味。
5、姜末 5克：姜末可以去腥提味，同时也能增加烤鱼的香气。
8、糖 10克：糖可以中和酱油的咸味，增加甜度，让口感更加丰富。
把以上所有材料放在一个大碗中搅拌均匀，然后将鱼块放进碗中，让其腌制30分钟到1个小时左右。
二、撒料
4、味精 5克：味精可以进一步提升烤鱼的鲜味，同时也能中和酱油的盐味和姜末的味道。
5、五香粉 5克：五香粉可以带来独特的香料味，让烤鱼更加具有层次感。
将以上所有材料混合均匀，然后用手抓一把，撒在烤鱼上。
以上就是台湾烤鱼的腌料和撒料配方，希望能给大家带来帮助。
制作烤鱼的过程中还需要注意选择好的鱼肉，掌握好火候，才能做出口感鲜美的烤鱼。
烤鱼做法及配方
烤鱼做法及配方烤鱼作法，秘方一、鱼的早期生产加工1、鱼的种类挑选：鲤鱼，草鱼，鲫鱼，石斑鱼等；2、最先，鱼屠宰去鳞，从背部做手术（注：鱼脯要比鱼背更非常容易完善那样遇热匀称，假如从腹部做手术，会导致腹部烤焦，而背部还不太熟的状况）。
3、肉厚处打一字刀花，有利于烤的情况下遇热匀称，另外腌制料也更非常容易进味。
4、去内脏器官、血团、肚子里去黑色粘膜，随后冷水冲调20分钟，加腌制料腌制10-30分钟。
（冲调，腌制全是以便除腥进味）。
二、淹鱼料秘方1、米酒30克,柠檬水少量，王守义十三香2克、五香粉、鸡精、味精各3克，盐5克，五香粉1克）；假如开实体店做生意不错，能够依照占比等占比变大，一次能够放10来一条鱼开展腌渍。
三、独门辣椒油制做3.1原材料：食用油2500克，菜籽油1000克，动物油1000克，黄奶油500克，辣椒干750克，红花椒150克，郫县豆瓣酱750克，老冰糖15克，水豆豉100克，江米酒20克，花雕酒150克，葱蒜各250克。
牛羊肉香料20克，鸡脯肉香料20克。
3.2香辛料：八角15克，三奈6克，丁香花4克，八角茴香15克，良姜10克，砂仁去籽20克，茴香20克，毕拨10克，山楂果20克，老扣5克，草扣15克，甘草10克，藿香8克，白芪5克，茯苓10克。
3.3制作过程：1、辣椒干温小水泡30分钟，捞起来设备弄成茸状成（泡海椒）。
2、调味料开小水泡五分钟，捞进出锅加150克花雕酒炒干预留。
3、食用油菜籽油动物油黄奶油熬电源开关火，制冷至7成水温，入小葱，葱姜炸至掉色捞起来，后添加泡海椒豆瓣酱开文火炒干水份后放进香辛料，文火炒干水份，出香气。
4、放进水豆豉，麻椒，老冰糖，江米酒，挥发绝大多数水份后熄火放进牛羊肉香料和鸡脯肉香料搅拌均匀，盖上密封性，置放24小时后过虑应用。
3.4常见问题:1、火力点不可以很大，不可以炒糊。
2、不能用熟铁锅炒，最好用不绣钢锅炮制。
3、储放时，须放进不锈钢汤桶内盖上密封性。
18款烤鱼配方大全，大厨都是这样玩儿创新的
18款烤鱼配方大全，大厨都是这样玩儿创新的18款烤鱼配方大全，大厨都是这样玩儿创新的鱼香味烤鱼烤鱼：烤熟草鱼1尾。
浇汁：1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。
2.炒锅上火，放入复制烤鱼红油120克，放入姜末30克，蒜末60克炒香，放入红果家番茄蒜香酱50克，泡红椒酱60克，郫县豆瓣酱20克，用中火炒至出色。
3.放入高汤350克烧沸，用陈醋60克，白糖70克，白醋、鸡精各20克，鸡粉10克调味，用生粉15克勾芡，制成鱼香汁浇在烤鱼上。
盖料点缀：撒葱花50克即可。
提示：用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
麻辣烤鱼烤鱼：烤熟的草鱼1尾。
浇汁：1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。
2.炒锅上火，放入复制烤鱼红油180克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入麻辣酱160克，用中火至水汽干。
3.放入高汤（猪棒骨熬制而成）350克，用鸡精25克，味精10克调味，烧沸后浇在烤鱼上。
盖料点缀：炒锅另入油烧至180℃，放入辣椒节120克炒制酥香，盖浇在烤鱼上，放葱花5克、花生仁30克即可。
麻辣酱：糍粑辣椒900克，红花椒50克，青花椒30克，牛油500克，菜子油1千克，郫县豆瓣250克，五香粉20克，姜末100克，白酒60克，醪糟40克，冰糖15克，牛肉粉50克。
提示：用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
香辣味烤鱼烤鱼：烤熟的清江鱼1尾。
浇汁：1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。
2.炒锅上火，放入复制烤鱼红油180克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入郫县豆瓣酱30克，美乐香辣酱80克，用中火炒至水气干。
3.放入高汤350克，下入鸡精25克，味精10克，五香粉8克调味，烧沸后浇在烤鱼上。
盖料点缀：炒锅另入油烧至180℃，放入水煮辣椒节120克炒至酥香，盖浇在烤鱼上，放葱花5克、熟芝麻3克和花生仁30克即可。
提示：用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
泡椒味烤鱼烤鱼：烤熟鲤鱼1尾。
浇汁：1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。
烤鱼的做法和烤鱼配方和材料
烤鱼的做法和烤鱼配方和材料
香料配方：香叶2.5克、桂皮4克、小茴香3克、高良姜2.5克、荜拨2.5克、白豆蔻3克、红豆蔻1.4克、丁香0.5克、灵草1.5克、紫苏10克、陈皮5克、孜然5克，磨成粉备用。
底料配方：牛油40克、猪油40克、菜籽油20克、糍粑辣椒40克、郫县豆瓣酱25克、花雕酒10ml、大葱20克、老姜20克、独蒜20克、白糖6克、花椒10克、食盐、鸡精、胡椒粉适量、香料粉10克。
食材：皖鱼1条（3斤重）、蒜20克、姜20克、食盐适量。
做法：
1.先把鱼洗净，然后沥干水分，将鱼背上的肉划几个1字刀。
2.将20克姜、20克蒜磨成汁水，然后放入到50ml水和适量食盐中，接着将姜蒜水抹在鱼的全身即可。
3.烤箱预热，上下220摄氏度，放入鱼，烤15-20分钟即可。
如果没有烤箱的，可以将鱼直接放入锅中，炸成两面金黄即可。
4.锅中放入菜籽油，烧热后，放入猪油、牛油，油温7成热时，放入糍粑辣椒、郫县豆瓣、花椒、大葱20克、老姜20克炒6分钟，然后再放入独蒜、白糖、食盐、鸡精、胡椒粉、香料粉炒2分钟，锅中水分都炒干后，放入花雕酒即可。
5.将炒好的酱料，淋到烤好的鱼或者炸好的鱼上，即可食用。
秘制烤鱼酱
秘制烤鱼酱鱼是每家每户经常吃到的食物，鱼的种类有很多，做法也众多，比如清蒸鲈鱼、红烧酱油鱼、烤鱼等。
其中烤鱼特别的讲究，在做烤鱼的时候，要加一些秘制烤鱼酱，这种烤鱼酱由各种调味品、葱、姜、蒜，再加上一些精制盐调制而成，使烤鱼的味道更加的鲜美。
下面给大家介绍一下秘制烤鱼酱怎么做?1、秘制烤鱼酱配方;孜然粉1250克，小茴香750克，桂皮0.2斤，香茅草0.2斤，白芷0.3斤。
八角0.3斤。
豆瓣酱4000克.干圆泡椒2500克，干花椒500克，青花椒0.斤，香叶0.2斤，草果0.3斤去籽。
白蔻0.5斤，大蒜末2500克，姜末2000克，干辣椒2500克，以上所有香料打碎。
做法;锅里起油8斤烧至6层热下入姜末蒜末炒香，下入豆瓣酱.小火炒制10分钟后加入香料熬制20分钟即可2、鲈鱼洗净，擦干水分，从头下面开始切横刀，直接到尾巴，然后加盐、花雕酒腌制十分钟以上，另外我来炒豆豉，做豉汁酱豆豉、姜片、蒜瓣炒热，豆豉压碎，蒜切碎加鲜酱油、花雕酒、山茶油拌匀，姜片塞到鱼肚子里面去这次不同的是我做了复合酱料，加了徒弟她妈妈做的豆瓣酱，不会很咸，主要是增加复合酱料的香味，就这样没有搭配过的酱料就出现了，好了，锅内放油抹上复合酱料，烤箱预热，180°25分钟，口感可以根据自己烤箱去调节，因为之前我预热是220°，在220°的时候我还烤了8分钟才转180°的，对于烤箱新手而言，温度低一点总没有错的。
最后我用三种蔬菜青椒用酱料炒匀浇在烤好的鱼上即可3、烹饪技巧酱料烤完，脆脆的，口感超级香烤箱根据自己的经验控制，温度可以由高到低，我也在摸索中先煎是为了锁住水分，更加的香添加朋友妈妈做的豆瓣酱不会很咸，增加了豉汁的独体香味姜片要放到鱼肚子里面去腥煎之前需要腌制，用盐，花雕酒用横刀的作用就是为了快速入味用三种新鲜辣椒是为了增加蔬菜的口感，和香烤的鱼相互衬托色彩和口感。
烤鱼系列资料（二）烤鱼核心技术香料油的制作配方
烤鱼系列资料（二）烤鱼核心技术香料油的制作配方
烤鱼的准备工作
【宰杀方法】血管放血，鱼肉白净
【改刀方法】背部开刀，这样容易入味宰杀去鳞，从背部开刀（这样可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀，会造成腹部烤糊，而背部还不熟的情况）去内脏冲洗干净，打一字花刀，加腌料腌渍 10 秒。
【腌制方法】淘米水 3 斤、盐 300g 、白酒 30g 、啤酒 80g 、芹菜 100g 、香菜 50g、大葱 100g、生姜100g。
每斤鱼盐 5g 白酒2g 芹菜 10g 香菜 50g 大葱 10g 生姜 10g 鸡精味精各 3g。
辅助垫底菜
莴笋，菜花，莲藕，豆皮，海带，豆芽，粉皮，土豆，金针菇，豆腐等辅助垫底菜每份标准是150 克，一定不要点太多，三四种足够，多了会影响烤鱼的味道。
烤鱼香料油
主料：
色拉油 15 斤，干辣椒面 1.5 斤，干辣椒 1.5 斤（用热水煮透打成糍粑辣椒），老姜 0.5 斤，大葱 0.5 斤，洋葱 0.5 斤，豆瓣酱 1 斤，酒酿 0.5 瓶，香菜 1 斤，牛油 0.5 斤，白酒 1 两，紫草 15 克。
香料粉：（1.2 斤）
草果 3 两，八角 4 两，丁香 1 两，良姜 3 两，毕拔 2 两，甘草 3 两，黄栀子 2 两，大金砂仁 3 两，小茴香 3 两，香叶 3 两，香果 4 两，红豆蔻 4 两，桂皮 3 两，木香 1 两混合打中粗粉
制作流程：
色拉油，牛油入锅烧热下入姜片炸黄，入洋葱炸香，下入小葱炸香，入香菜炸香捞出，下入糍粑辣椒，下紫草炒约 10 分钟，下入豆瓣酱，炒至辣椒起卷，下入辣椒面，下酒酿，白酒，香料粉（用热水泡10 分钟）炒约 10 分钟即可。
18款烤鱼配方大全
18款烤鱼配方大全香辣烤鱼烤鱼：烤草鱼1尾。
倒果汁：1。
葱50克，放在底部，放入烤鱼。
2。
煎番茄酱，将180克红鱼油加入烤鱼中，加入生姜和大蒜15克，煸炒，加入160克麻辣酱，用中热干燥。
三。
放入汤（煮猪骨），煮350克，用鸡精25克，味精10克调味料，煮沸后浇在烤鱼上。
封面装饰。
将锅煎入油中，加热至180度。
加入120克辣椒节炒脆，盖在烤鱼上，加入5克葱，30克花生仁。
汽巴椒900克，红辣椒50克，青椒30克，黄油500克，植物油1公斤，郫县豆油250克，五克粉20克，生姜100克生姜，白酒60克，灰渣40，冰糖15克，牛肉粉40克。
该方法适用于草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
2香辣烤鱼烤鱼：清江烤鱼1尾。
倒果汁：1。
葱50克，放在底部，放入烤鱼。
2。
炒锅火，放入复制烤鱼油180克，放入姜，蒜末的15克炒，放入郫县豆酱30克，Miller酱油80克，炒到水和空气中火。
三。
加入350克料，加入鸡精25克，味精10克，五克粉8克，调味料和烤鱼上烹调。
封面装饰。
将锅煎入油中，加热至180度。
加入120克煮沸的辣椒炒至香。
把它盖上烤鱼。
加入5克葱花、3克熟芝麻和30克花生仁。
提示：该方法适用于草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
3椒盐烤鱼烤鱼：1尾熟鲤鱼。
倒果汁：1。
葱50克，放在底部，放入烤鱼。
2。
热锅，放入200克红油，放入50克生姜，大蒜，20克大蒜炒，放入泡红辣椒酱（成品，市场出售）100克，使用中火蒸汽干燥。
三。
加入350克肉汤，20克鸡精和鸡粉，30克酱油和30克调味料。
封面装饰。
将锅煎入油中，加热至150度。
加入150克泡辣椒、30克野胡椒、5克葱花、50克蒜苔，在烤鱼上煸炒。
提示：4豆豉发酵鱼烤鱼：烤熟草鱼1尾。
倒果汁：1。
葱50克，放在底部，放入烤鱼。
2。
炒锅，放入150克烤鱼和芝麻油，加入15克生姜和大蒜，煸炒，加入120克永川龙虾酱，炒至水干。
三。
加入350克肉汤，鸡精20克，鸡粉10克，鲜汁40克，煮沸后倒入烤鱼上。
烤鱼技术配方
烤鱼技术配方（泰式王妃口味）。
烤鱼老油香料配比：八角250克，桂皮150克，山奈100克，白扣100克，红扣150克，香叶200克，小茴香250克，栀子100克，丁香50克，大砂仁150克，香果200克，排草100克，毕拔100克，千里香100克，草果150克，白芷50克，良姜150克，木香50克，甘草150克以上香料混合到一起，粉碎成颗粒状（中粗）。
鸡油三斤，色拉油二十斤，牛油两斤，辣椒面1.5斤（新一代），干青花椒50克，花椒300克，豆瓣酱三斤（鹃城，黑豆瓣酱），糍粑辣椒（三斤新一代干辣椒去籽，泡五个小时，搅碎挤干水份），姜片250克，大蒜子250克，大葱250克，洋葱丝250克，紫草50克，白酒150克，冰糖100克，酒酿100克。
将色拉油，鸡油，牛油放入锅中加热140～150度下姜熬制成金黄色，依次加入大葱，洋葱，大蒜子炸香捞出倒掉，80度油温慢慢下入糍粑辣椒，小火慢熬三十分钟加入豆瓣酱，香料粉，紫草，加入花椒和青花椒，冰糖，紫草，熬制十分钟左右。
烤鱼刷油配比，色拉油十斤，花椒油50克，芝麻油50克，烤鱼油使用于烤鱼刷油使用。
烤鱼粉，红粉（辣）孜然粉2.5斤，辣椒粉2.5斤（韩国细辣椒粉袋装），十三香两袋（每袋43克）混合到一起。
白粉，孜然粉2斤，五香粉1斤，十三香2袋（每袋43克）以上两种料粉是撒在烤好的烤鱼身上，口味两种根据客人需求选择。
泰式王妃烤鱼色拉油120克，辣椒粉10克，辣妹子30克，ok 酱30克，泰国鸡酱100克，泰式甜辣酱30克，水200克，盐10克，大葱丝30克，青椒丝10克，红椒丝10克，姜丝10克，黄彩椒丝10克，烤鱼老油120克，制作过程；锅内加入色拉油烧热，加入辣椒粉，辣妹子，ok酱，泰国鸡酱，泰式甜辣酱炒出香味后加入水，盐，烧开后加入生粉50克收汁，出锅时加入烤鱼老油，将料汁浇在烤好的鱼上面，撒上大葱丝，青椒丝，红椒丝，姜丝，黄彩椒丝即可。
烤鱼红油和烤鱼香料配方
烤鱼红油和烤鱼香料配方
烤鱼红油和烤鱼香料
香料：八角8克，山奈8克，丁香6克，桂皮6克，香叶10克，草果8克，小茴香10克，干姜15克，山楂15克，白豆蔻6克，甘草20克，沙参20克，白芷8克，藿香5克，川贝母5克，紫草15克，砂仁5克，陈皮5克，千里香10克，迷失香10克。
烤鱼红油：色拉油5000克，菜油800克，猪油250克，牛油250克，鸡油300克，干辣椒750克，红花椒50克，郫县豆瓣酱750克，豆豉100克，鸡肉250克，猪肉250克。
制作方法：
1.将香料呈块状用热水加料酒浸泡3小时。
2.将干辣椒加水煮40分钟，沥干水分。
用机器打成滋粑。
3.色拉油，菜油，猪油，牛油，鸡油，葱姜蒜，一起放锅中，熬到葱姜蒜变色时，捞出清理出去。
4.待油温降到四成热时，放入滋粑辣椒，小火炒1小时，放入郫县豆瓣酱，炒15分钟，再冷却至四成油温，然后放入沥干水分的香料，同时放色拉油500克炒好的鸡肉粒、猪肉粒，在锅中搅拌30分钟，放入豆豉花椒在搅拌15分钟，加盖密封48小时后全部加热油料分离即可使用。
腌鱼汁：纯净水1000克加入葱姜共50克，料酒、白兰地酒各100克，胡椒面、味精、鸡精、盐各20克，孜然粉、辣椒粉各30克，生抽300克，柠檬汁15克，白糖10克调匀，放入鱼身腌制30分钟。
烤鱼料：小米辣椒面200克，五香粉、花椒面各30克，十三香、孜然粉各15克，咖喱粉10克，盐各3克调匀即可。
烤鱼的复合调味料配方
烤鱼的复合调味料配方食品伙伴网旗下工业化餐饮联盟是餐饮及餐饮供给侧的管理者、研发生产技术人员的学习交流社区，提供系统有价值的餐饮食品技术知识，定期推出会议培训活动，并提供技术难题解决和供需对接服务。
要做炭烤鱼，就得提前准备好烤鱼调味料、香辣精油、馋嘴酱、葱香酱、自制香辣酱等复合调味料。
这东西是在炒味料时使用，主要是为鱼肉增香，因为它是用精盐、味精等十多种调料组配而成，所以调汤时就不必加盐、味精等，这样不但能缩短操作时间，还能把握好味型标准。
烤鱼调味料做法：取牛肉粉50克、猪肉粉50克、鸡粉50克、胡椒粉30克、沙姜粉20克、十三香15克、味精80克、乙基麦芽酚5克、白糖5克以及其他调料味一起调匀而成。
香辣精油这种油和川式的红油、老油的做法都差不多，将其用于调汤，可起到增香润色的作用。
这香辣精油的批量做法为：原料：菜籽油100千克，郫县豆瓣酱15千克，糍粑辣椒5千克，泡红辣椒5千克，大葱节4千克，老姜2.5千克，蒜子2.5千克，香料（八角、桂皮、香叶、草果、白蔻、丁香、小茴香、砂仁各5克）。
制法：取郫县豆瓣酱、泡红辣椒、老姜和蒜子，分别剁细待用。
锅入菜籽油烧热，先投入大葱节炸干拣出，待油稍冷一些后，再依次下入郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、姜蒜末、泡红辣椒末和香料，最后改小火慢炒至锅里的菜油变红且出香，即成。
自制香辣酱配方原料：郫县豆瓣100克，花生酱100克，甜面酱50克，蚝油30克，姜末、蒜末、葱末各30克，干红辣椒碎、色拉油、香醋、胡椒粉、冰糖各适量制法：1、把豆瓣剁成茸，与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。
2、锅入色拉油烧热，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末等炒香，再将混合料倒入锅里并下余下调料，然后用小火推炒匀即可。
注：做酱时不能搅拌或翻炒，而是用锅铲慢慢地推匀。
等锅中冒出均匀小泡时，再放入胡椒粉和冰糖拌匀即可。
馋嘴酱配方取15千克色拉油、2.5千克鸡油和5千克菜籽油放入锅里先烧热，下姜、葱、芹菜、香菜、洋葱、胡萝卜等炒香，然后把2.5千克糍粑辣椒放进去炒香，待下入15千克泡姜碎、5千克紫泡椒,5千克红泡椒炒干水分后，就得到馋嘴酱。
特色美食-渔家烤鱼
特色美食-渔家烤鱼
原料：新鲜草鱼（桂鱼、鲈鱼均可）600克。
调料：自制烤鱼酱200克，料酒10克，盐5克，味精5克，白糖3克，鸡精3克，味达美5克，胡椒粉3克，蚝油5克，香葱花2克，芝麻10克，花生碎15克，孜然粉10克，孜然粒15克。
自制烤鱼酱配方：西芹米100克、洋葱米50克、青椒米50克，红椒米30克，李锦记海鲜酱100克、排骨酱100克，香辣牛肉酱100克，蒜蓉辣酱50克，盐5克，味精10克，鸡精10克，美极鲜20克、鸡汁10克，色拉油700克，将所有调料放入盆内调匀，用前炒香即可。
制作方法：
（1）先将草鱼宰杀，背部开刀去内脏，去脊骨，腹部相连，平压成平面，内部打十字花刀。
（2）将鱼冲洗干净放入盆内，加入料酒、盐、味精、白糖、胡椒粉、鸡精、味达美、蚝油腌制5分钟，拍上少量淀粉，入200度烤箱烤10分钟取出。
（3）锅下200克烤鱼酱，小火炒5分钟左右，加入孜然粉、孜然粒，浇在烤鱼上，放上香葱花即可上桌。
制作关键：只放孜然粉多了影响成菜卖相，只放孜然粒又不能充分提孜然味，所以将两者结合使用。
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烤鱼香料配方大全
烤鱼香料配方大全有哪些？烤鱼分为很多种，有不同的口味，不同的做法，搭配不同的香料，烤鱼的烹饪要经历腌烤炖三个环节，所需要搭配的材料包括葱姜蒜、白糖、色拉油等，烤鱼的味道千变万化，有麻辣口味，酱香口味，泡椒口味，豆豉口味等等，我们可以根据自己不同的喜好选择各种口味的烤鱼。
烤鱼香料配方大全
原料（以泡椒味型为例）：
主料：鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250克。
辅料：黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克。
料头：蒜粒25克，姜粒15克，
调料：泡椒段50克，郫县豆瓣酱50克，芹菜末、洋葱末各30克，醪糟15克，味精、精盐、鸡精各适量，白糖3克，鲜汤100克，秘制鲜香膏15克，秘制老油100克，色拉油200克。
烧烤料：秘制烧烤油50克，烧烤粉20克。
烤鱼香料配方大全--秘制烧烤油及秘制老油配方制作：
烤鱼在制作上有自己的独到之处，比方说边烤边往鱼身上刷特制的烧烤油，而在随后炒味料时，又会用到老油。
由于这两种油都是加了多种香料炼制而成，所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。
烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的，具体的做法如下：A．烧烤油的制法（烤鱼香料配方大全）
原料：色拉油1000克，芹菜段100克，香菜梗50克，青椒块20克，大葱节30克，去皮老姜（拍破）50克，蒜瓣30克，干花椒10克，八角5克，香叶、高良姜各5克，白芷、甘草、白蔻各3克，草果2个。
制法：
1、把干花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻用开水浸泡5分钟，捞出来沥干水分，待用。
2、锅入色拉油烧至四成热时，放入芹菜段、香菜梗、青椒块、大葱节、去皮老姜和蒜瓣，浸炸至色金黄时，再把料渣捞出，另外加入浸泡过的花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻，等到小火续炒30分钟后，再关火待其自然冷却，过滤出来即是烧烤油。
B．老油的制法（烤鱼香料配方大全）
原料：菜籽油5000克，牛油1000克，鸡油1000克，猪油1000克，干辣椒250克，青花椒100克，郫县豆瓣1500克，生姜100克，蒜瓣200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟500克，八角50克，山奈20克，桂皮20克，小茴香30克，草果3个，香叶5克，丁香2克。
制法：
1、把菜籽油和鸡油先分别放锅里炼一遍，目的是要让它们更香。
接下来把牛油切成小块，把郫县豆瓣绞成茸。
另把干辣椒放沸水锅里煮约5分钟，捞出来再放入清水盆里浸泡10分钟，最后捞出来沥水并绞成糍粑辣椒。
与此同时，取八角、山奈、桂皮、小茴香、草果（拍破）、香叶、丁香、青花椒等香料，先放入沸水
盆里泡5分钟，然后再捞出来沥水待用。
2、炒锅置中火上，先倒入菜籽油和鸡油烧热、再加入牛油和猪油熬化，待投入生姜、蒜瓣和大葱爆香后，捞出料渣，另外下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和青花椒，然后转微火炒约2小时，等到把豆瓣的水分炒干时，再下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶和丁香，小火续炒约30分钟后，另把冰糖和醪糟汁加进去，慢慢熬至醪糟汁中的水分大部分蒸发后，才将锅端离火口并加盖焐至油变凉，最后过滤出料渣即得老油。