甜菜红

甜菜苷
环多巴—5—O—葡萄糖苷
甜菜醛氨酸
异甜菜苷
H+
热 贮存
甜菜苷
H+
AND
脱羧基甜菜苷
酶
甜菜苷配基
CDG CDG
未知产品
O2
类黑精
甜菜苷配基
O2
进一步降解
图1 甜菜色苷在有氧和/或加热时的降解
2 甜菜红的结构
• 甜菜色素分为甜菜花青（红色）和甜菜黄质（黄色）。菜花青中主
要的是甜菜苷(betanine) ，属糖类衍生物，分子式为C24H26N2O13 ， 相对分子质量是550.48 ，占红色素的75%~95%。 所有的甜菜色素
可以为甜菜红色素的生产提供充足的原料。甜菜红色素提取工
艺条件比较容易达到。 • 缺点：稳定性能较差，抗热和抗光能力较低，易被氧化及耐还 原性较差。只能在酸性或中性的条件下着色，在碱性条件下会 变为甜菜黄质使溶液颜色迅速变黄。
7 甜菜红的经济性
由于甜菜产量高，价格便宜，又随着新品种的不断引进并 在我国广阔的土地上推广种植，为甜菜红色素的提取提供了充 足的原料。又因甜菜红色素的提取工艺简单，所以甜菜红色素
可以认为是1,2,4,7,7—五取代的1,7—二偶氮庚甲碱。
甜菜醛氨酸
3 甜菜红的功能
• 具有很强的抗氧化性，在极低的浓度下就可以有效地阻止血红 素的分解以及由铜离子诱导的脂类氧化，并且在维生素E的协 调作用下可明显增强其对脂类的保护作用；甜菜红色素可以抑 制此类氧化反应，从而保证人体正常代谢； • 人体内的LDL (低密度脂蛋白)的氧化会引起一系列的疾病，甜 菜红色素所具有的抗氧化性，能够有效地防止LDL的氧化，减 少人体疾病的发生；
甜菜红
L/O/G/O
1 甜菜红的性质
1.1 外观特性及酸碱稳定性
红紫或深紫色液体、块或粉末，或糊状物，色泽鲜艳；在pH3.07.0之间比较稳定，pH4.0 -5.0最稳定。pH<4.0时，pH>7.0时 由红变紫； pH>10.0迅速变黄。 1.2 溶解特性 易溶于水、50%乙醇或丙二醇的水溶液，几乎不溶于无水乙醇、
4.3 酶反应法 红甜菜提取物经酶处理后来制备色素
4.4 微生物发酵法 工艺流程如下：培养基—微生物发酵—分离— 溶剂萃取—除去溶剂—干燥、制成粉剂—成品。 4.5 超临界流体萃取法 利用临界温度以上的高压气体作为溶剂， 分离、萃取、精制色素。
5 甜菜红的应用
5.1 在食品上的应用 甜菜红色素色泽鲜艳，着色均匀，无异味，具有较好的着色功能。 常用于果汁、果味粉、果汁露、汽水、冰淇淋、糖果、糕点裱花、罐 头、香肠等食品的着色。
化、抗癌等保健功能，因此用于有色化妆品、抗衰老化妆品的生产， 具有较强的开发潜力。
ห้องสมุดไป่ตู้
5.3 在其它方面的应用 甜菜红色素可以用于羊毛染色，羊毛染色宜在低温和较强
的酸性条件下进行。染色后，羊毛手感柔软、光泽好，颜色有
很高的耐摩擦性，而且甜菜红色泽鲜艳，无毒无害，不会污染 环境。
6 甜菜红的优缺点
• 优点：着色能力强、无毒、安全，有改善肝功能，促进消化吸 收的作用。甜菜红在中性PH值环境下有着优异的着色效果，非 常适合于乳制品和冰激凌的着色。红甜菜高产量，价格便宜，
• 甜菜苷可以防止由DMBA(二甲基苯并蒽)和TPA(12-0-十四烷
酰佛波醇-13-乙酯)引发的肿瘤。
4 甜菜红的提取方法
4.1 浸提法（萃取法） 这是最常用的以中国方法。将采集的红甜
菜块根经过分选、水洗、干燥、粉碎、溶剂（如用水、乙醇、 丙酮或其它溶剂）浸提或萃取、分离、浓缩、精制等步骤制得。 4.2 压榨法 将采集的原料进行筛选、水洗、干燥、粉碎后即可得 到产品。
5.2 医药、化妆品的应用
为了使药品具有较好的外观，同时为了药品的区分，有时也需要
在制药的过程中添加色素，可以用甜菜红色素代替人工合成色素进行
有色药品的生产。甜菜红色素具有抗癌的作用，可以用于抗癌药品的 研制开发。许多化妆品的生产需要添加色素，如唇膏、洗发水、染发
剂等。而甜菜红色素是天然色素，无毒无害，并且该色素还具有抗氧
在我国有非常优越的生产条件。并且甜菜红能在食品、保健品、
医药、化妆品、染料等多个领域都有良好的使用价值，所以开 发甜菜红具有经济价值。
参考文献：
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丙二醇或乙酸，不溶于乙醚、丙酮、甘油、油脂、氯仿或苯等有机溶
剂。 1.3 水分活度 稳定性随水分活性的降低而增大。
1.4 耐热性 耐热性较差，在pH4.0 ~5.0之间热稳定性最大。降解速度随温
度上升而增加。
1.5 氧和光照 若溶液中的氧比甜菜色苷多出1mol以上，甜菜红素的降解遵 照一级反应动力学。无氧时甜菜色苷的稳定性增加。光照会加速 甜菜红素的氧化反应。 1.6 离子效应 金属离子对甜菜苷稳定性有一定的影响。过多的Fe3+、Cu2+、 Mn2+、Ca2+等可促使甜菜苷的降解，降低甜菜红的色调。故应用中， 必要时加入适当的金属螯合剂来去除金属离子。