3-食用油脂11
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• 单不饱合脂肪酸（油酸）：降低血中胆固醇、 甘油三酯、低密度脂蛋，可拮抗食物中胆固 醇，对机体不良影响少于多不饱合脂肪破 • 多不饱合脂肪酸：促进生长发育、防治心血管 疾病，如花生四烯酸及衍生物可诱导基因表 达、刺激激素合成等。易引发脂质过氧化，损 伤细胞和组织，如n-3系的抑制免疫 • 饱合脂肪酸：对健康不利
第三章 食用油脂
主要学习内容和知识点
1. 2. 3. 4. 5.
食用油脂的分类 动物性油脂和植物油脂肪酸组成和营养特点 功能性油脂的营养特点 常见食品工业用油的种类和应用 起酥油、人造奶油的特点和应用
6. 食用特性及合理利用
1.食用油脂的分类
根据来源，食用油脂可分为 植物油 • 常见的豆油、花生油、菜籽油、芝麻 油、玉米油等； 动物油 • 常见的猪油、牛油、羊油、鱼油等。
菜籽油
• 传统菜籽油的芥酸含量较高，一般为20％～60％，此 外还含有芥子苷，含量1％～2%。 • 由于芥酸大量存在，曾引起营养学领域的极大争议。 • 有研究发现，用占膳食能量5％菜籽油（含芥酸45％） 的食物喂养幼鼠，发现其心肌出现脂肪沉积和纤维组 织形成；但是也有人认为中国和其他一些国家已经食 用菜籽油多年，并未出现类似的现象。 • 尽管芥酸对人体的有害作用缺乏充足的科学依据，但 很多科学家仍建议谨慎对待。 • 目前已经培育出不含芥酸或低芥酸的菜籽品种。
芝麻油
• 芝麻油的主要脂肪酸组成与花生油和棉籽 油相似，含饱和脂肪酸20％，不饱和脂肪 酸中油酸和亚油酸基本相当。 • 芝麻油的脂肪酸组成比较简单，典型的组 成为：棕榈酸9％、硬脂酸4％、油酸40 ％、亚油酸46％，其他如棕榈酸、亚麻酸 及花生酸等含量较少。 • 油脂制取方式对脂肪酸组成影响不大。
（三）花生油
• 花生油具有独特的花生气味和风味，一般含有 较少的非甘油酯成分，色浅质优，可直接用于 制造起酥油、人造奶油和蛋黄酱，也是良好的 煎炸油。 花生油的脂肪酸组成比较独特， • 含有6％～7％的长碳链脂肪酸（二十烷酸、二 十二烷酸、二十四烷酸），因此花生油在冬季 或冰箱中一般呈固体或半固体，它的熔点为 5℃，比一般的植物油要高。
菜籽油
• 传统菜籽油中存在一定量的硫氰化合物，这些 化合物一般都有较大的毒性，如引起甲状腺肿 大等。 • 在油脂加工中，通过碱炼吸附、脱色吸附和真 空脱臭等工序可使菜籽油中的含硫化合物降至 5ppm以下。 • 大部分的有毒的含硫化合物则留在了菜籽饼粕 中，因此菜籽饼粕要经过脱毒后方可做饲料使 用。 • 精炼菜籽油是一种性能良好的烹调油、煎炸 油。
棉籽油
• 环丙烯酸加入母鸡饲料，产下的鸡蛋很难贮 存，也不能孵小鸡。采用脱臭工序可使其失 活，氢化也可使之失活。因此，高级棉籽烹调 油中不含有环丙烯酸。 • 棉籽油中有16％～23％的饱和脂肪酸，较其他 食用油脂如葵花子油，豆油等含量稍高，其熔 点也较高，因此棉籽油在较低温度下呈浑浊分 层现象，有固体析出。
（五）玉米油
• 玉米油又称为玉米胚芽油、粟米油。 • 玉米胚芽占全玉米粒7％～14％，胚芽含 油36%～47%。 • 玉米胚芽油的脂肪酸组成中饱和脂肪酸 占15％，不饱和脂肪酸占85％，在不饱 和酸中主要是油酸及亚油酸，其比例约 为1:2.5。
玉米油
• 玉米油的脂肪酸组成一般比较稳定，亚油酸含 量为55％～60％，油酸含量25％～30％，棕榈 酸10％～12％，硬脂酸2％～3％，亚麻酸含量 极少（2％以下），其他如豆蔻酸、棕榈油 酸、花生酸等脂肪酸含量极微或不存在。 • 玉米不同部分提取的油脂脂肪酸组成略有差 别，与其他部分相比，胚芽油的亚油酸含量较 高，饱和酸含量较低。
（二）菜籽油
• 菜籽油取自油菜籽，其脂肪酸的组成受气候、 品种等的影响较大，如一般寒带地区芥酸含量 较低，亚油酸含量相对较高，气温较高的地区 则相反。 • 国内部分地区传统菜籽油的脂肪酸组成范围 为：棕榈酸2％～5％，硬脂酸1％～2％，油酸 10%～35％，亚油酸10％～20％，亚麻酸5 ％～15％，芥酸25％～55％，花生四烯酸7 ％～14%＇
向日葵油
• 我国北部地区向日葵油的主要脂肪酸组成为： 棕榈酸6%～8％、硬脂酸2％～3％、油酸14％17％、亚油酸65%～78％。 • 向日葵油一般呈淡琥珀色，精炼后与其他油相 似，呈淡黄色。向日葵油为良好的食用油之 一，但它不宜单独用于煎炸食品。 • 向日葵油富含维生素E（100mg／100g），还 含有绿原酸（水解可生成咖啡酸，具有抗氧化 作用），因此向日葵油的氧化稳定性很好。
食用油脂的分类 A.脂肪: 甘油三酯（甘油+脂肪酸） B.类脂：磷脂+固醇类
脂肪酸分类与命名
a.按其链的长短分：碳原子数的多少分 短链2-6 中链8-12 长链14-26 b.按其结构上分：饱和脂肪酸+不饱和脂肪酸 (单不饱和脂肪酸+多不饱和脂肪酸) c.按人体能否合成分：非必需脂肪酸+必需脂肪酸 （人体不能合成，必需从食物中摄取） c.按来源分：动物性+植物性
芝麻油
• 芝麻油的维生素E的含量不高（50mg／ 100g），但是它的稳定性很高，保质期也很 长。 • 这是由于芝麻粗油中含有1％左右的芝麻酚、 芝麻素等天然抗氧化剂。 • 芝麻油一般不作为烹调油使用，通常作为凉拌 菜用油。 • 根据芝麻油的性质，它也适合制取人造奶油、 起酥油及煎炸油。
（八）猪脂
• 猪脂是我国动物油脂中食用量最大的一种。 • 猪脂是指从猪的特定内脏的蓄积脂肪（猪杂 油）及腹背部等皮下组织中提取的油脂（猪板 油）。内脏蓄积的脂肪一般较硬，腹背部等皮 下组织中的脂肪较软；前者的熔点高（35～ 40℃），后者的熔点低（27～30℃）。 • 从猪的含脂肪组织中提取脂肪的方法，一般有 干法和湿法两种。干法即是在120℃熬煮；湿 法是在加少量水，在较低温度（105℃左右） 下熬煮的油。
动植物油脂脂肪酸组成的特点
• 陆地动物油脂：C16 C18 为主， 饱和脂肪酸高 亚油酸低 油酸低 • 陆地植物油脂: C16 C18 为主， 饱和脂肪酸低 亚油酸高 油酸高 • 水生动物油脂：C 20:5 C 22:6为主
油脂的分类
--烹调油 ： 色拉油， 烹调油， 一级 二级 --工业专用油脂 轻化油 起酥油、人造油、 可可脂、 ---功能性油脂： 沙棘、米糠、鱼油wk.baidu.com中链 脂肪酸 ---调味油 芝麻 蛋黄酱、黄油 等
猪脂
• 猪油中含有100mg／100g左右的胆固 醇，精制猪油中胆固醇的含量要降低一 半。 • 猪油中的天然抗氧化剂的含量很低，致 使其保质期很短， • 可以通过添加维生素E等抗氧化剂来延长 它的储存期。
油脂的生理作用
a.供给能量：占人类膳食能量约20%-30% b.构成生物膜：如，细胞膜、内质网膜、线粒体膜、
花生油
• 花生油具有良好的氧化稳定性，是良好 的煎炸油。 • 花生油中含有少量磷脂，若不将其去 除，在煎炸食品时易起泡沫而溢锅，因 此须将其中的大部分磷脂去除才能用于 煎炸食品。
（四）棉籽油
• 棉籽油是皮棉加工的副产品，其整籽含 油17％～26％，籽仁含油40％左右。 • 精炼的棉籽油又称为棉清油。 • 棉籽油的主要脂肪酸组成为：棕榈酸22 ％，油酸18％，亚油酸56％，与花生油 的主要脂肪酸相似，与其他油的不同之 处是棉籽油中含有0.1％-0.3％的环丙烯 酸，—般认为对生物体有不利作用。
核膜、神经髓鞘膜、红细胞膜等。特别是油脂中的磷 脂和胆固醇（称为类脂），是构成生物膜的重要组成 成分。 c.供给必需脂肪酸：是促进婴幼儿生长发育和合成前 列腺素不可缺少的物质。如，胆固醇是机体合成胆汁 酸和类固醇激素的重要物质
d.提供脂溶性维生素并促进消化吸收 e.增加食物的美味与饱腹感
脂肪酸的生理作用
油脂的组成特点与营养价值
• 动物油的脂肪含量在未提炼前一般为90％左 右，提炼后，也可达99％以上。 • 动物油所含的维生素E不如植物油高，但含有 少量维生素A，其他营养成分与植物油相似。
3.主要油脂的特点和营养价值
（－）豆油 • 豆油是利用大豆经过溶剂浸出而获得，其主要脂肪酸组成 是：亚油酸50％～55％，油酸22％～25％，棕榈酸10％～ 12％，亚麻酸7％～9％。 • 有研究认为（n-3）／（n-6）＝1.5～1.10时对健康有利， 从这一观点看，豆油符合这一比例特点。 • 大豆毛油富含维生素E，但是经过脱臭处理后，大部分维 生素E以脱臭馏出物的形式被分离除去。 • 精炼豆油中维生素E的含量为60～110mg／100g，同时使 豆油的不饱和脂肪酸含量提高，所以豆油也极易氧化酸 败。 • 精炼豆油在储存过程中会出现色泽加深的现象，这种现象 比其他油脂要明显得多。
2.油脂的组成特点与营养价值
• 油脂的营养 • 每克油脂中含热能达9千卡 • 油脂为人体提供以下营养素
– 能量 – 必需脂肪酸 – 脂溶性维生素，特别是维生素E
• 油脂中还可能包含磷脂、胆固醇、植物 固醇等物质。
油脂的组成特点与营养价值
• 油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯。 • 植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，常温下呈 液态，消化吸收率高；动物油以饱和脂肪为 主，熔点较高，常温下一般呈固态，消化吸收 率不如植物油高（表2-3-3）。 • 植物油脂肪含量通常在99％以上，此外含有丰 富的维生素E，少量的钾、钠、钙和微量元 素，以菜籽油为例，每100g中含脂肪99.9g，维 生素E60.89mg，钾2mg，钠7m8，钙9mg，铁 3.7mg，锌0.5mg，磷9mg。
棉籽油
• 制造棉籽油色拉油必须经过冬化处理，冬化后 分出的固态脂是制造人造奶油及起酥油的很好 原料。 • 棉籽仁含有棉酚1％左右，棉酚有抗氧化作 用，但是游离的棉酚对非反刍动物有抗生育效 能。 • 棉籽油经过精炼后可使棉酚的含量降为0.01％ 左右，同时也使维生素E的含量降低。 • 精炼棉籽油的货架寿命很短，一般要添加抗氧 化剂来提高它的保存期。
猪脂
• 湿法提取油的质量比干法要好。采用湿 法得到的油通常称为优质蒸煮猪油。 • 猪油中的饱和脂肪酸的含量很高，具有 独特的风味，一般无需精制。 • 经过精制的猪油称为精制猪油。 • 猪油具有独特的香味，在我国主要用于 烹调食用。
猪脂
• 在西方，猪油早期主要用作煎炸油和糕点起酥油使 用。 • 由于甘油三酯构成非常的特殊（2-棕榈酸甘油三酯 占75％，油酸和亚油酸分布于1，3位）及单一不饱 和脂肪酸，使猪油的结晶多为β型，结晶颗粒粗 大。 • 对某些焙烤食品如面包等而言，它不是良好的起酥 油。 • 但β型结晶的猪油对馅饼及酥皮的层状食品的起酥 性有很好的作用。 • 目前，通过酯交换后的改性猪油是一种性能良好的 起酥油，广泛应用于食品工业。
玉米油
• 成熟期中玉米各部分制取的油脂的脂肪 酸组成也有不同的变化。 • 玉米油的亚油酸含量高，其降低血清胆 固醇的效能优于其他油脂。 • 玉米油富含维生素E，虽然不饱和程度 高，但热稳定性较好。
（六）向日葵油
• 向日葵油（sunflower oil）又叫葵花籽油，盛产 于前苏联、加拿大、美国等，我国东北和华北地 区也有较大量生产。 • 向日葵的籽仁含油20％～40%。 • 向日葵油含饱和脂肪酸15％左右，不饱和脂肪酸 85％。 • 不饱和脂肪酸中油酸和亚油酸的比例约为1:3.5， 所以向日葵油是为数不多的高亚油酸油脂之一。 因此，有人将它与玉米油列为“健康保健油脂”。
（七）芝麻油（sesame oil）
• 是我国最古老的食用油之一，产量位居 世界之首。 • 芝麻品种众多，有白、褐、黄及黑色等 芝麻。 • 各类芝麻平均含油约45%-58%。
芝麻油
• 目前有不同工艺加工芝麻油，方法不同，其色味 也不同。 • 压榨法提取的油色泽浅、香味不浓；而水代法制 备的芝麻油（常被称作为小磨香油）色泽深、香 味浓；而采用浸出法在芝麻饼中提取的芝麻油， 经过碱炼、脱臭等工艺处理后，其香味几乎完全 消失。 • 芝麻中的香味成分主要是C4－C9直链的醛及乙 酰毗嗪等。 • 近来日本改进了压榨方法（130℃以上），也能 从压榨法取得与水代法色香味类似的芝麻油。
第三章 食用油脂
主要学习内容和知识点
1. 2. 3. 4. 5.
食用油脂的分类 动物性油脂和植物油脂肪酸组成和营养特点 功能性油脂的营养特点 常见食品工业用油的种类和应用 起酥油、人造奶油的特点和应用
6. 食用特性及合理利用
1.食用油脂的分类
根据来源，食用油脂可分为 植物油 • 常见的豆油、花生油、菜籽油、芝麻 油、玉米油等； 动物油 • 常见的猪油、牛油、羊油、鱼油等。
菜籽油
• 传统菜籽油的芥酸含量较高，一般为20％～60％，此 外还含有芥子苷，含量1％～2%。 • 由于芥酸大量存在，曾引起营养学领域的极大争议。 • 有研究发现，用占膳食能量5％菜籽油（含芥酸45％） 的食物喂养幼鼠，发现其心肌出现脂肪沉积和纤维组 织形成；但是也有人认为中国和其他一些国家已经食 用菜籽油多年，并未出现类似的现象。 • 尽管芥酸对人体的有害作用缺乏充足的科学依据，但 很多科学家仍建议谨慎对待。 • 目前已经培育出不含芥酸或低芥酸的菜籽品种。
芝麻油
• 芝麻油的主要脂肪酸组成与花生油和棉籽 油相似，含饱和脂肪酸20％，不饱和脂肪 酸中油酸和亚油酸基本相当。 • 芝麻油的脂肪酸组成比较简单，典型的组 成为：棕榈酸9％、硬脂酸4％、油酸40 ％、亚油酸46％，其他如棕榈酸、亚麻酸 及花生酸等含量较少。 • 油脂制取方式对脂肪酸组成影响不大。
（三）花生油
• 花生油具有独特的花生气味和风味，一般含有 较少的非甘油酯成分，色浅质优，可直接用于 制造起酥油、人造奶油和蛋黄酱，也是良好的 煎炸油。 花生油的脂肪酸组成比较独特， • 含有6％～7％的长碳链脂肪酸（二十烷酸、二 十二烷酸、二十四烷酸），因此花生油在冬季 或冰箱中一般呈固体或半固体，它的熔点为 5℃，比一般的植物油要高。
菜籽油
• 传统菜籽油中存在一定量的硫氰化合物，这些 化合物一般都有较大的毒性，如引起甲状腺肿 大等。 • 在油脂加工中，通过碱炼吸附、脱色吸附和真 空脱臭等工序可使菜籽油中的含硫化合物降至 5ppm以下。 • 大部分的有毒的含硫化合物则留在了菜籽饼粕 中，因此菜籽饼粕要经过脱毒后方可做饲料使 用。 • 精炼菜籽油是一种性能良好的烹调油、煎炸 油。
棉籽油
• 环丙烯酸加入母鸡饲料，产下的鸡蛋很难贮 存，也不能孵小鸡。采用脱臭工序可使其失 活，氢化也可使之失活。因此，高级棉籽烹调 油中不含有环丙烯酸。 • 棉籽油中有16％～23％的饱和脂肪酸，较其他 食用油脂如葵花子油，豆油等含量稍高，其熔 点也较高，因此棉籽油在较低温度下呈浑浊分 层现象，有固体析出。
（五）玉米油
• 玉米油又称为玉米胚芽油、粟米油。 • 玉米胚芽占全玉米粒7％～14％，胚芽含 油36%～47%。 • 玉米胚芽油的脂肪酸组成中饱和脂肪酸 占15％，不饱和脂肪酸占85％，在不饱 和酸中主要是油酸及亚油酸，其比例约 为1:2.5。
玉米油
• 玉米油的脂肪酸组成一般比较稳定，亚油酸含 量为55％～60％，油酸含量25％～30％，棕榈 酸10％～12％，硬脂酸2％～3％，亚麻酸含量 极少（2％以下），其他如豆蔻酸、棕榈油 酸、花生酸等脂肪酸含量极微或不存在。 • 玉米不同部分提取的油脂脂肪酸组成略有差 别，与其他部分相比，胚芽油的亚油酸含量较 高，饱和酸含量较低。
（二）菜籽油
• 菜籽油取自油菜籽，其脂肪酸的组成受气候、 品种等的影响较大，如一般寒带地区芥酸含量 较低，亚油酸含量相对较高，气温较高的地区 则相反。 • 国内部分地区传统菜籽油的脂肪酸组成范围 为：棕榈酸2％～5％，硬脂酸1％～2％，油酸 10%～35％，亚油酸10％～20％，亚麻酸5 ％～15％，芥酸25％～55％，花生四烯酸7 ％～14%＇
向日葵油
• 我国北部地区向日葵油的主要脂肪酸组成为： 棕榈酸6%～8％、硬脂酸2％～3％、油酸14％17％、亚油酸65%～78％。 • 向日葵油一般呈淡琥珀色，精炼后与其他油相 似，呈淡黄色。向日葵油为良好的食用油之 一，但它不宜单独用于煎炸食品。 • 向日葵油富含维生素E（100mg／100g），还 含有绿原酸（水解可生成咖啡酸，具有抗氧化 作用），因此向日葵油的氧化稳定性很好。
食用油脂的分类 A.脂肪: 甘油三酯（甘油+脂肪酸） B.类脂：磷脂+固醇类
脂肪酸分类与命名
a.按其链的长短分：碳原子数的多少分 短链2-6 中链8-12 长链14-26 b.按其结构上分：饱和脂肪酸+不饱和脂肪酸 (单不饱和脂肪酸+多不饱和脂肪酸) c.按人体能否合成分：非必需脂肪酸+必需脂肪酸 （人体不能合成，必需从食物中摄取） c.按来源分：动物性+植物性
芝麻油
• 芝麻油的维生素E的含量不高（50mg／ 100g），但是它的稳定性很高，保质期也很 长。 • 这是由于芝麻粗油中含有1％左右的芝麻酚、 芝麻素等天然抗氧化剂。 • 芝麻油一般不作为烹调油使用，通常作为凉拌 菜用油。 • 根据芝麻油的性质，它也适合制取人造奶油、 起酥油及煎炸油。
（八）猪脂
• 猪脂是我国动物油脂中食用量最大的一种。 • 猪脂是指从猪的特定内脏的蓄积脂肪（猪杂 油）及腹背部等皮下组织中提取的油脂（猪板 油）。内脏蓄积的脂肪一般较硬，腹背部等皮 下组织中的脂肪较软；前者的熔点高（35～ 40℃），后者的熔点低（27～30℃）。 • 从猪的含脂肪组织中提取脂肪的方法，一般有 干法和湿法两种。干法即是在120℃熬煮；湿 法是在加少量水，在较低温度（105℃左右） 下熬煮的油。
动植物油脂脂肪酸组成的特点
• 陆地动物油脂：C16 C18 为主， 饱和脂肪酸高 亚油酸低 油酸低 • 陆地植物油脂: C16 C18 为主， 饱和脂肪酸低 亚油酸高 油酸高 • 水生动物油脂：C 20:5 C 22:6为主
油脂的分类
--烹调油 ： 色拉油， 烹调油， 一级 二级 --工业专用油脂 轻化油 起酥油、人造油、 可可脂、 ---功能性油脂： 沙棘、米糠、鱼油wk.baidu.com中链 脂肪酸 ---调味油 芝麻 蛋黄酱、黄油 等
猪脂
• 猪油中含有100mg／100g左右的胆固 醇，精制猪油中胆固醇的含量要降低一 半。 • 猪油中的天然抗氧化剂的含量很低，致 使其保质期很短， • 可以通过添加维生素E等抗氧化剂来延长 它的储存期。
油脂的生理作用
a.供给能量：占人类膳食能量约20%-30% b.构成生物膜：如，细胞膜、内质网膜、线粒体膜、
花生油
• 花生油具有良好的氧化稳定性，是良好 的煎炸油。 • 花生油中含有少量磷脂，若不将其去 除，在煎炸食品时易起泡沫而溢锅，因 此须将其中的大部分磷脂去除才能用于 煎炸食品。
（四）棉籽油
• 棉籽油是皮棉加工的副产品，其整籽含 油17％～26％，籽仁含油40％左右。 • 精炼的棉籽油又称为棉清油。 • 棉籽油的主要脂肪酸组成为：棕榈酸22 ％，油酸18％，亚油酸56％，与花生油 的主要脂肪酸相似，与其他油的不同之 处是棉籽油中含有0.1％-0.3％的环丙烯 酸，—般认为对生物体有不利作用。
核膜、神经髓鞘膜、红细胞膜等。特别是油脂中的磷 脂和胆固醇（称为类脂），是构成生物膜的重要组成 成分。 c.供给必需脂肪酸：是促进婴幼儿生长发育和合成前 列腺素不可缺少的物质。如，胆固醇是机体合成胆汁 酸和类固醇激素的重要物质
d.提供脂溶性维生素并促进消化吸收 e.增加食物的美味与饱腹感
脂肪酸的生理作用
油脂的组成特点与营养价值
• 动物油的脂肪含量在未提炼前一般为90％左 右，提炼后，也可达99％以上。 • 动物油所含的维生素E不如植物油高，但含有 少量维生素A，其他营养成分与植物油相似。
3.主要油脂的特点和营养价值
（－）豆油 • 豆油是利用大豆经过溶剂浸出而获得，其主要脂肪酸组成 是：亚油酸50％～55％，油酸22％～25％，棕榈酸10％～ 12％，亚麻酸7％～9％。 • 有研究认为（n-3）／（n-6）＝1.5～1.10时对健康有利， 从这一观点看，豆油符合这一比例特点。 • 大豆毛油富含维生素E，但是经过脱臭处理后，大部分维 生素E以脱臭馏出物的形式被分离除去。 • 精炼豆油中维生素E的含量为60～110mg／100g，同时使 豆油的不饱和脂肪酸含量提高，所以豆油也极易氧化酸 败。 • 精炼豆油在储存过程中会出现色泽加深的现象，这种现象 比其他油脂要明显得多。
2.油脂的组成特点与营养价值
• 油脂的营养 • 每克油脂中含热能达9千卡 • 油脂为人体提供以下营养素
– 能量 – 必需脂肪酸 – 脂溶性维生素，特别是维生素E
• 油脂中还可能包含磷脂、胆固醇、植物 固醇等物质。
油脂的组成特点与营养价值
• 油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯。 • 植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，常温下呈 液态，消化吸收率高；动物油以饱和脂肪为 主，熔点较高，常温下一般呈固态，消化吸收 率不如植物油高（表2-3-3）。 • 植物油脂肪含量通常在99％以上，此外含有丰 富的维生素E，少量的钾、钠、钙和微量元 素，以菜籽油为例，每100g中含脂肪99.9g，维 生素E60.89mg，钾2mg，钠7m8，钙9mg，铁 3.7mg，锌0.5mg，磷9mg。
棉籽油
• 制造棉籽油色拉油必须经过冬化处理，冬化后 分出的固态脂是制造人造奶油及起酥油的很好 原料。 • 棉籽仁含有棉酚1％左右，棉酚有抗氧化作 用，但是游离的棉酚对非反刍动物有抗生育效 能。 • 棉籽油经过精炼后可使棉酚的含量降为0.01％ 左右，同时也使维生素E的含量降低。 • 精炼棉籽油的货架寿命很短，一般要添加抗氧 化剂来提高它的保存期。
猪脂
• 湿法提取油的质量比干法要好。采用湿 法得到的油通常称为优质蒸煮猪油。 • 猪油中的饱和脂肪酸的含量很高，具有 独特的风味，一般无需精制。 • 经过精制的猪油称为精制猪油。 • 猪油具有独特的香味，在我国主要用于 烹调食用。
猪脂
• 在西方，猪油早期主要用作煎炸油和糕点起酥油使 用。 • 由于甘油三酯构成非常的特殊（2-棕榈酸甘油三酯 占75％，油酸和亚油酸分布于1，3位）及单一不饱 和脂肪酸，使猪油的结晶多为β型，结晶颗粒粗 大。 • 对某些焙烤食品如面包等而言，它不是良好的起酥 油。 • 但β型结晶的猪油对馅饼及酥皮的层状食品的起酥 性有很好的作用。 • 目前，通过酯交换后的改性猪油是一种性能良好的 起酥油，广泛应用于食品工业。
玉米油
• 成熟期中玉米各部分制取的油脂的脂肪 酸组成也有不同的变化。 • 玉米油的亚油酸含量高，其降低血清胆 固醇的效能优于其他油脂。 • 玉米油富含维生素E，虽然不饱和程度 高，但热稳定性较好。
（六）向日葵油
• 向日葵油（sunflower oil）又叫葵花籽油，盛产 于前苏联、加拿大、美国等，我国东北和华北地 区也有较大量生产。 • 向日葵的籽仁含油20％～40%。 • 向日葵油含饱和脂肪酸15％左右，不饱和脂肪酸 85％。 • 不饱和脂肪酸中油酸和亚油酸的比例约为1:3.5， 所以向日葵油是为数不多的高亚油酸油脂之一。 因此，有人将它与玉米油列为“健康保健油脂”。
（七）芝麻油（sesame oil）
• 是我国最古老的食用油之一，产量位居 世界之首。 • 芝麻品种众多，有白、褐、黄及黑色等 芝麻。 • 各类芝麻平均含油约45%-58%。
芝麻油
• 目前有不同工艺加工芝麻油，方法不同，其色味 也不同。 • 压榨法提取的油色泽浅、香味不浓；而水代法制 备的芝麻油（常被称作为小磨香油）色泽深、香 味浓；而采用浸出法在芝麻饼中提取的芝麻油， 经过碱炼、脱臭等工艺处理后，其香味几乎完全 消失。 • 芝麻中的香味成分主要是C4－C9直链的醛及乙 酰毗嗪等。 • 近来日本改进了压榨方法（130℃以上），也能 从压榨法取得与水代法色香味类似的芝麻油。