某食品作业指导书
食品生产质量管理规范(GMP)作业指导书
食品生产质量管理规范(GMP)作业指导书第1章前言 (4)1.1 目的与适用范围 (4)1.2 参考文献与法规标准 (4)第2章食品生产质量管理规范概述 (5)2.1 GMP基本概念 (5)2.2 GMP重要性 (5)2.3 GMP发展历程 (5)第3章食品生产设施与设备要求 (6)3.1 厂房与设施 (6)3.1.1 厂房设计 (6)3.1.2 厂房结构 (6)3.1.3 生产区划分 (6)3.1.4 辅助设施 (6)3.2 设备选型与布局 (6)3.2.1 设备选型 (6)3.2.2 设备布局 (6)3.2.3 设备安装与验收 (6)3.3 清洁与维护 (6)3.3.1 清洁 (7)3.3.2 维护 (7)3.3.3 检查与记录 (7)3.3.4 员工培训 (7)第4章食品原料、辅料与包装材料管理 (7)4.1 原料、辅料与包装材料采购 (7)4.1.1 采购原则 (7)4.1.2 供应商选择与管理 (7)4.1.3 采购合同 (7)4.1.4 采购验收 (7)4.2 储存与管理 (8)4.2.1 储存条件 (8)4.2.2 储存管理 (8)4.2.3 储存期限 (8)4.3 使用与质量控制 (8)4.3.1 使用管理 (8)4.3.2 质量控制 (8)4.3.3 变更管理 (9)第5章食品生产过程控制 (9)5.1 生产流程与工艺 (9)5.1.1 生产流程规划 (9)5.1.2 工艺参数控制 (9)5.1.3 工艺改进与优化 (9)5.2.1 原料处理 (9)5.2.2 加工与成型 (9)5.2.3 包装 (9)5.2.4 储存与运输 (9)5.3 生产记录与追溯 (10)5.3.1 生产记录 (10)5.3.2 追溯体系 (10)5.3.3 记录保存 (10)第6章食品卫生管理 (10)6.1 卫生管理制度 (10)6.1.1 建立健全卫生管理制度，明确卫生管理组织架构，制定各岗位的卫生职责。
食品加工作业指导书
食品加工作业指导书介绍本指导书旨在为食品加工作业提供指导和相关信息。
它将涵盖以下主题：1.加工前的准备2.加工过程3.卫生和安全4.技巧和技巧5.加工后的清洁和储存1.加工前的准备在开始食品加工作业之前，确保做好以下准备工作：确定所需的食材和材料。
检查所有食材和材料的质量和新鲜度。
准备所需的工具和设备，包括刀具、砧板、炉灶、锅具等。
清洁和消毒工作区和工具。
按照健康和安全规定，佩戴适当的保护装备，如手套和围裙。
2.加工过程在进行食品加工过程时，请遵循以下步骤：1.根据食谱或指示，按照正确的顺序将食材和材料组织起来。
2.在加工过程中保持工作区的整洁并且定期清理碎屑和垃圾。
3.确保在所需的时间和温度下加工食材，以确保食物的质量和安全性。
4.严格控制食物的卫生，避免交叉污染。
5.在使用刀具和火源时要格外小心，以防发生意外。
3.卫生和安全在进行食品加工作业时，请注意以下卫生和安全事项：保持工作区的清洁，并定期进行消毒。
遵循正确的手卫生规范，包括经常洗手和使用洗手液。
避免将未处理或生食与已加工或熟食接触。
在处理生食和熟食时使用不同的切割板和刀具，以减少交叉污染的风险。
在加工过程中避免长时间暴露在高温或低温环境中，以保护自己免受烫伤或冷冻伤害的风险。
如果出现任何食品中毒症状，立即停止加工作业，并寻求医疗帮助。
4.技巧和技巧以下是一些增强食品加工技巧和技巧的建议：学习正确的切割和处理技巧，以确保食材均匀加工。
熟悉不同烹饪方法和调味技巧，以提升食物的口感和味道。
注意食材的烹饪时间和温度，以保持食物的质量和口感。
学习储存和保鲜技巧，以延长食物的保存期限和防止变质。
不断学习和探索新的食谱和创新方法，以提升自己的食品加工技能。
5.加工后的清洁和储存在完成食品加工作业后，请注意以下清洁和储存事项：及时清理和消毒工作区和工具。
将剩余的食材和材料妥善储存，以避免变质和污染。
将加工好的食物储存在适当的容器中，并在冰箱中保存，以保持其新鲜度和质量。
某食品公司作业指导书
某食品有限公司生产作业指导书-生产工艺描述生产工艺描述一、原料检验1、目的规范原料检验管理，确保所购原料符合生产、卫生要求。
2、职责范围品质管理部门3、操作要点3.1重量检验3。
1。
1取样取样以10吨为单位,每10吨取样10包,不足10吨以10吨计，10~20吨以20吨计。
3。
1.2检验方法所有取样样品解冻沥干15分钟后过电子称，取平均值.3.1。
3检验工具电子称,精度要求:1克。
3.1.4结果判定平均植与规定原料单重差值必须在±10克以内，否则判定为不合格。
3.2感官检验3。
2.1取样取样以进货车次为单位，每车取5包。
3。
2.2检验方法样品分包解冻、沥水，以目测、手触、嗅觉逐个挑选检验。
3。
2.3结果判定应符合表1规定表1 感官要求3.3品质检验3.3.1取样取样以进货车次为单位，每车次取样5包.3。
3。
2检验方法所有取样样品解冻沥干后逐个检验,分别拣出串级(级别规定见表2）、形态不良、色泽异常、变质等不合格品按类别分开，计量后计算百分比。
不合格品率（%)=（不合格品重量/样品总重量)×100％表2 蜗牛冻肉分级3.3。
3结果判定串级、形态不良、色泽异常、变质等不合格品累计非合格品率必须小于等于5%，单项不合格品率不大于2％。
否则判定次车次原料不合格。
3。
3。
4、不合格品处置流程图4、相关记录《原料检验记录表》《不合格品评审表》《不合格品登记表》《纠正/预防措施记录表》《原料批次管理表》二、原料领取、解包1、目的规范原料解包间操作，保证原料解包过程符合生产工艺及卫生要求。
2、职责范围2。
1生产部负责原料领取、解包的具体操作。
2.2品管部负责解包相关过程卫生监督与控制。
3、操作要点3.1原料领取3。
1.1使用工具a.堆高叉车b。
手叉车3.1。
2操作要求3.1。
2.1当班生产班次在原料领取之前必须根据生产计划表与生产能力计划本班次的原料领取量。
3.1.2.2原料领取服从仓库管理员分配，做好原料入库批次与原料领取量的记录。
食品安全管理制度作业指导书
食品安全管理制度作业指导书一、总则1.1 为了加强食品安全管理，保障消费者的健康权益，依据《中华人民共和国食品安全法》及有关法律法规，制定本作业指导书。
1.2 本作业指导书适用于食品生产、加工、销售等环节的企业和个人。
1.3 食品生产经营者应当依法经营，诚实守信，切实履行食品安全主体责任，确保食品安全。
二、食品安全管理组织架构2.1 食品生产经营企业应当设立食品安全管理组织，明确食品安全管理职责，建立健全食品安全管理制度。
2.2 食品安全管理组织应当设有专门的食品安全管理人员，负责食品安全日常管理和食品安全事故的处理。
2.3 食品安全管理组织应当定期对从业人员进行食品安全培训和考核，确保从业人员具备食品安全知识和技能。
三、食品采购与进货查验3.1 食品生产经营者应当从具有合法资质的供应商采购食品原料和食品添加剂。
3.2 采购的食品原料和食品添加剂应当符合国家食品安全标准，不得采购和使用法律法规禁止的食品原料和食品添加剂。
3.3 食品生产经营者应当建立食品进货查验记录制度，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息，并保存相关凭证。
四、食品生产与加工4.1 食品生产经营者应当建立健全食品生产工艺流程和操作规程，确保食品生产过程符合食品安全要求。
4.2 食品生产经营者应当加强对食品生产设备的维护和保养，确保设备正常运行，防止食品污染。
4.3 食品生产经营者应当加强对食品生产环境的卫生管理，定期进行清洁和消毒，防止食品受到细菌和其他有害因素的污染。
五、食品销售与贮存5.1 食品生产经营者应当建立食品销售记录制度，记录食品的名称、规格、数量、销售日期等信息，并保存相关凭证。
5.2 食品生产经营者应当加强对食品贮存的管理，确保食品贮存条件符合食品安全要求，防止食品变质和污染。
5.3 食品生产经营者不得销售超过保质期的食品，不得使用法律法规禁止的食品包装材料和容器。
六、食品安全事故的处理6.1 食品生产经营者应当建立健全食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的应急处理程序和责任人员。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、背景介绍肉制品是一种广泛消费的食品，包括各种肉类加工品，如火腿、香肠、腊肉等。
为了确保肉制品的质量和安全，制定一份详细的作业指导书是必要的。
二、产品要求1. 质量要求：肉制品应符合国家相关标准，如无异味、无色素添加、无添加剂等。
2. 安全要求：肉制品应符合食品卫生安全标准，如无细菌污染、无重金属残留等。
3. 外观要求：肉制品应具有良好的外观，如色泽鲜艳、形状规整、表面光滑等。
4. 储存要求：肉制品应储存在低温环境下，以确保其保质期和口感。
三、生产流程1. 原料准备：a. 选择新鲜、优质的肉类作为原料。
b. 对原料进行清洗、去骨、去皮等处理。
2. 调配配料：a. 根据产品配方，准确称量各种配料。
b. 将配料充分混合搅拌，确保均匀分布。
3. 细绞混合：a. 将原料和调配好的配料一起放入细绞机中。
b. 运行细绞机，将原料和配料混合均匀。
4. 塑形成型：a. 将细绞混合好的肉料放入成型机中。
b. 运行成型机，将肉料塑形成产品的形状。
5. 加工熟化：a. 将成型好的肉制品放入熟化室中。
b. 控制适当的温度和湿度，使肉制品熟化。
6. 烹饪处理：a. 根据产品要求，选择适当的烹饪方式，如蒸、煮、烤等。
b. 控制烹饪时间和温度，确保产品熟透。
7. 冷却包装：a. 将烹饪好的肉制品放入冷却室中，使其降温。
b. 将冷却好的产品进行包装，确保产品的卫生和保鲜。
四、质量控制1. 原料检验：a. 对原料进行检验，包括外观、气味、细菌检测等。
b. 检查原料是否符合质量要求，如有问题及时报告。
2. 过程监控：a. 在生产过程中，定期抽样检验产品的质量。
b. 检查产品的外观、口感、气味等，确保符合要求。
3. 成品检验：a. 对生产好的肉制品进行全面检验。
b. 检查产品的外观、质地、口感、包装等，确保质量合格。
4. 不良品处理：a. 对于发现的不良品，及时进行记录和处理。
b. 分析不良品的原因，并采取相应的纠正措施。
某食品公司作业指导书
某食品公司作业指导书作业指导书一、引言本作业指导书旨在为某食品公司的员工提供操作指导和流程规范，以确保生产过程的安全性、高效性和质量。
该指导书涵盖了食品公司的各项作业流程和操作规范，旨在帮助员工了解并正确执行相关工作。
二、作业流程1. 原材料采购a. 根据生产计划和需求，及时准确地采购所需的原材料。
b. 与供应商保持良好的沟通，确保原材料的质量和交货时间。
2. 原材料检验a. 对收到的原材料进行检验，包括外观、气味、颜色等方面。
b. 检验原材料是否符合公司的质量要求和标准。
3. 原料储存a. 将合格的原材料储存到指定的仓库，并按照规定的方法进行分类和标识。
b. 定期检查储存条件，确保原材料的安全和质量。
4. 生产工艺a. 根据产品配方和工艺流程，准确地进行生产操作。
b. 操作人员应熟悉相关设备的使用方法和操作规范。
5. 生产过程监控a. 在生产过程中，定期对关键环节进行监控，如温度、湿度、pH值等。
b. 及时发现并处理生产过程中的异常情况，确保产品质量。
6. 产品包装a. 根据产品的要求和规范，进行产品包装。
b. 包装操作应符合卫生要求，确保产品的安全和卫生。
7. 产品质量检验a. 对包装好的产品进行质量检验，包括外观、口感、气味等方面。
b. 检验结果应符合公司的质量标准，确保产品质量。
8. 产品存储和配送a. 将合格的产品储存到指定的仓库，并按照规定的方法进行分类和标识。
b. 定期检查储存条件，确保产品的安全和质量。
c. 按照客户需求和订单要求，安排产品的配送和运输。
9. 清洁和卫生a. 定期对生产设备和生产场地进行清洁和消毒。
b. 建立并执行卫生管理制度，确保生产环境的卫生和安全。
10. 安全生产a. 建立并执行安全生产管理制度，确保生产过程的安全性。
b. 提供必要的安全培训和教育，提高员工的安全意识。
三、注意事项1. 严格按照作业指导书的规定进行操作，不得随意改变工作流程和操作方法。
2. 遵守公司的质量标准和要求，确保产品质量和安全。
作业指导书(食品类生产)
作业指导书(食品类生产)作业指导书（食品类生产）第一篇：尊敬的同学们：大家好！作为食品类生产作业指导书的撰写者，我希望能够为大家提供有关食品类生产的相关知识和技能指导，帮助大家更好地完成作业。
一、食品类生产的概念与重要性食品类生产是指利用各种原料和工艺，经过一系列的制作和加工过程，生产出供人类食用的食品产品的过程。
它是人类生活必不可少的一部分，关系到人们的身体健康和生活质量，具有重要的经济和社会意义。
二、食品类生产作业的注意事项1. 遵守食品卫生法规食品安全是食品类生产的首要任务，同学们在进行食品制作时，必须要遵守相关的食品卫生法规，如使用洁净的食品加工设备和器具、保持个人卫生等。
2. 严格控制食品加工环境食品加工环境的卫生和安全直接影响到食品产品的质量和安全性。
同学们在进行食品制作时，应保持加工场所的清洁和整齐，避免污染源的存在。
3. 合理选择食品原料食品原料的选择对食品的品质和安全起着决定性的作用。
同学们在选择食材时，要选择符合食品标准和卫生要求的原料，确保食品的安全和合格。
4. 控制食品制作过程食品制作过程的控制对食品的质量和口感有着重要的影响。
同学们在进行食品制作时，要掌握好制作方法和步骤，注意加工时间、温度、压力等因素的控制。
5. 合理保存和储存食品产品食品产品的保存和储存是保证食品质量和安全的重要环节。
同学们在完成食品制作后，要采取适当的方法进行保存和储存，避免遭受污染和变质。
三、食品类生产作业的技巧指导1. 掌握食品加工工艺不同的食品产品具有不同的加工工艺和方法，同学们在进行食品制作时，应该根据具体的工艺要求，掌握好每个加工环节的技巧和方法。
2. 注意食品的配料比例食品的配料比例决定着食品的口感和质量。
同学们在进行食品制作时，要准确地按照食谱要求，控制好每个配料的比例，保证食品的口感和质量。
3. 注意食品的烹饪时间和火候食品的烹饪时间和火候对食品的口感和质量有着重要的影响。
同学们在进行食品制作时，要注意掌握好烹饪时间和火候，避免食品过熟或过生。
粉条生产作业指导书
粉条生产作业指导书1. 简介粉条是一种传统的中国食品，由淀粉制成，成为许多烹饪菜肴的重要组成部分。
本文档旨在提供粉条生产过程的详细指导，以确保生产出品质优良的粉条。
2. 原料准备在开始生产粉条之前，首先需要准备以下原料：•淀粉：优质的淀粉是生产高质量粉条的关键。
•水：用于混合淀粉以制作面团。
•盐：用于提升粉条的口感和保存性。
•辅助材料：根据需要，可以添加芝麻油、鸡蛋或其他调味品。
3. 生产步骤3.1. 混合面团1.将淀粉和适量的水放入大碗中，搅拌均匀，直到形成均匀的面糊。
2.将面糊搅拌成均匀的面团，并继续用手揉搓，直到面团变得光滑有弹性。
3.如果需要添加辅助材料，请在此步骤中加入适量的辅助材料，并确保与面团充分混合。
3.2. 揉制面团1.将面团放在平整的台面上。
2.用手掌将面团压扁，然后用手指将面团从中间向两侧折叠。
3.重复上一步骤，直到面团变得柔软且有弹性。
4.将揉制好的面团放在密闭的容器中，静置30分钟，以便面团充分松弛。
3.3. 制作粉条1.将面团分为小块，每个小块的大小根据所需粉条的大小来决定。
2.将小块面团擀成薄片，以适当的厚度。
3.将擀好的薄片切成所需长度的粉条。
4.将切好的粉条晾干，以防止粘连。
4. 煮熟粉条1.将大量的水煮沸。
2.将准备好的粉条放入沸水中，煮3-4分钟，直到变软。
3.用漏网将煮熟的粉条捞出，冲洗干净，以去除余热和粘性。
4.煮熟的粉条可以直接用于制作不同的菜肴，或用冷水浸泡，以备后续使用。
5. 注意事项•在混合面团时，水的用量需要掌握好，以免面团过于湿润或过于干燥。
•揉制面团时，需要一定的耐心和力度，以确保面团达到理想的弹性。
•在制作粉条时，面团的厚度需要适中，过厚会影响熟化的时间，过薄则易煮烂。
•煮熟的粉条要及时冲洗干净，以免过度软化和粘连。
6. 结论通过本作业指导书，我们详细介绍了粉条的生产步骤和注意事项。
生产粉条需要一定的技巧和经验，希望这份指导书可以帮助您生产出优质的粉条产品。
大米加工作业指导书
大米加工作业指导书
标题：大米加工作业指导书
引言概述：
大米是人们日常生活中常见的主食，其加工过程关乎到食品卫生与质量。
本文将为大米加工作业提供详细指导，确保加工过程安全、卫生、高效。
一、准备工作
1.1 确保加工场所清洁整洁，消毒处理。
1.2 检查加工设备是否正常运转，无异常。
1.3 准备好所需原料，如大米、水等。
二、清洗大米
2.1 将大米放入清水中浸泡，去除表面杂质。
2.2 可使用洗米机或者手工搓洗，确保大米干净。
2.3 水洗后，将大米沥干备用。
三、蒸煮大米
3.1 将清洗好的大米放入蒸锅中，加水适量。
3.2 盖上锅盖，开启蒸汽功能，蒸煮时间根据大米种类而定。
3.3 蒸煮完成后，拌匀大米，让其均匀受热。
四、研磨大米
4.1 将蒸煮好的大米放入研磨机中，研磨成米粉。
4.2 注意研磨机的转速和细度，确保研磨出的米粉质地细腻。
4.3 研磨完成后，将米粉放入容器中备用。
五、包装保存
5.1 将研磨好的米粉装入密封袋中，确保干燥无杂质。
5.2 标注包装日期和保质期，避免过期食用。
5.3 存放在通风干燥处，避免受潮发霉。
结语：
通过以上指导，大米加工作业将更加规范高效。
在加工过程中，务必注意食品卫生与质量，确保加工出的大米产品安全可靠。
愿本文能为大米加工者提供有益匡助。
广西某某食品工业有限公司产品腌制作业指导书
广西某某食品工业有限公司产品腌制作业指导书一、前言腌制是食品加工中常见的一种工艺，它可以提升食品的味道、延长保质期，并且增加产品的营养价值。
本指导书旨在指导广西某某食品工业有限公司的员工正确进行产品腌制作业，确保产品的质量和安全性。
二、腌制作业的准备工作1. 原料准备为保证产品的品质，应选用新鲜、无病虫害的食材作为腌制原料。
原材料应当符合国家食品安全标准，并经过严格检测合格方可使用。
2. 工作场所和设备准备腌制作业应在干净、通风良好的场所进行，以确保腌制产品的卫生安全。
所使用的设备应保持清洁，使用前检查设备是否正常工作。
三、腌制产品的制作步骤1. 清洗和处理原料将原料彻底清洗，去除泥沙、害虫等杂质。
根据所需产品种类和要求，对原料进行适当的处理，如去皮、去核、切割等。
2. 准备腌制液和添加剂根据产品要求准备适量的盐、糖、酱油、香辛料等腌制液和添加剂。
确保所使用的调味料新鲜、符合卫生标准，并注意量的准确控制。
3. 腌制操作将处理好的原料放入腌制液中进行浸泡，确保每个原料充分接触腌制液。
根据产品要求，可采用浸渍、浸泡或搅拌等腌制方法。
腌制的时间和温度应根据产品类型和工艺要求进行控制。
4. 腌制完毕腌制时间一到，将腌制好的产品取出，进行沥水处理。
确保产品的外观整洁，并且沥水彻底，以避免腌制液的残留。
四、腌制作业的注意事项1. 卫生和个人卫生要求所有从事腌制作业的员工，必须经过食品卫生安全培训，并定期体检。
在操作过程中，要勤洗手、穿戴卫生工作服和手套，避免污染产品。
2. 温度和湿度控制某些腌制作业需要在特定的温度和湿度条件下进行，要对作业环境进行控制，确保产品的质量和安全性。
3. 调料投放的控制在投放调料时，要根据产品的特点和配方严格控制加入量，确保产品口感的协调和一致性。
五、腌制产品的质量控制1. 外观质量控制腌制产品应保持外观整洁，无霉变、发黑等现象。
外观质量是判断产品品质的重要指标之一。
2. 储存期限和温度控制对腌制产品的储存温度和保质期进行严格控制，避免产品变质和滋生细菌。
作业指导书(菜品烹饪)
作业指导书（菜品加工烹饪）1、作业人员条件1.1 具有厨师初级资格操作证。
1.2 具有体检健康证。
1.3 具有菜品质量意识。
1.4 具有一定的工作经历。
1.5 个人卫生符合餐饮服务规定。
2、准备工作2.1 工装准备：工衣、工服、工鞋、工帽。
2.2 原材料准备：（依据食谱）2.3 工器皿具准备：燃气炉灶、液化气、铁锅、炒勺、烤箱、蒸箱、菜刀、砧板、抹布、碗、盘、筷子、调料盒、砧板护罩、调拌勺、不锈钢盆、一次性手套、口罩，要求卫生清洁，无油污。
3、操作程序（步骤）3.1 初加工3.1.1 蔬菜加工-根据原料不同的种类、属性及烹饪时的使用标准，采取不同的方法对原料进行初步加工处理（拣、摘、清洗、切条、块、丝、片）。
3.1.2 禽畜肉类加工-根据原料的属性及菜品原料的规格要求进行加工（切条、块、丝、片）。
※剁鸡的技法-左手按住原料，右手持刀稍高于原料，运刀时以手腕力为主，带动小臂，刀口垂直向下，对准加工部位，将原料斩断。
▲剁块时，握刀要稳，下刀准确、有力，力求一刀断料；▲运用腕力，合理地使用臂力，提刀不宜过高；▲有节奏感，频次较高。
3.1.3 水产品加工（鱼类、虾蟹加工）※活鱼加工-用刀将鱼拍晕，保持鱼体完整。
-刮鳞：左手用抹布握紧鱼头，右手用刮鳞器，从鱼尾至鱼头将鱼鳞刮净。
▲刮鳞时不能顺刮，需逆刮。
▲合用于骨片鳞类的鱼，鲥鱼、白鳞鱼无需刮鳞。
-去腮：用手指或者剪刀将鱼鳃除去。
-取内脏：普通有剖腹取、剖背取和口腔取三种。
（1）剖腹取：将鱼的腹部沿肛门至胸鳍直线剖开，取出内脏。
（2）剖背取：将鱼的脊背剖开，取出内脏。
合用于大鱼的腌制。
（3）口腔取：在鱼肛门处开一小横刀口，将肠子割断，然后用方筷从鱼鳃口腔处插入，夹住鱼鳃用力搅动，使鱼鳃和内脏一起卷出。
合用于整鱼上席的鱼。
▲取内脏时不可弄破苦胆，以免影响原料质量。
-清洗：用凉水冲洗，刮去黑衣、残留血污，洗净待用。
※甲鱼加工-宰杀：将甲鱼腹部朝上，待甲鱼伸出头时，挥刀将头剁下。
食品安全作业指导书
食品安全作业指导书尊敬的员工：作为一家致力于提供安全、卫生和优质食品的公司，我们更加注重食品安全的重要性。
食品安全不仅关系到顾客的健康，也是公司声誉和经营成功的关键因素之一。
为了确保公司的食品安全标准得到持续遵守和改进，特制定本《食品安全作业指导书》。
请所有员工在进行食品相关的工作时，务必严格遵守以下规定：第一章：卫生和清洁要求1. 保持工作区域的清洁和整洁，尤其是食品加工区域，应定期进行彻底清洁，避免积聚污垢和细菌滋生。
2. 所有员工必须保持良好的个人卫生习惯，包括勤洗手、穿戴干净的工作服和佩戴头套、口罩和手套等。
3. 在接触生鲜食材之前，确保双手经过彻底的清洁，并注意材料的新鲜度和质量。
第二章：食品存储和处理要求1. 食品的存储应按照相关标准进行分类放置，尽量避免交叉污染和食品变质。
2. 冷藏和冷冻食品的储存温度要保持在合适的范围内，以确保食品的新鲜度和安全性。
3. 在进行食品加工和处理时，要确保食品的杀菌和熟化温度符合卫生要求。
第三章：食品加工和烹饪要求1. 采购的食材必须符合国家和地方食品安全标准，杜绝使用过期食材或质量有问题的食品。
2. 食品加工和烹饪过程中，要确保加热温度和时间达到要求，杜绝生食或半熟食材的使用。
3. 食品加工和烹饪过程中，应避免直接接触生食和熟食，使用不同的工具和烹饪设备。
第四章：食品售卖和分发要求1. 所售食品必须标明生产日期、保质期和存储条件等信息，以便顾客能够了解食品的新鲜度和安全性。
2. 店内食品展示要整洁有序，避免食品受到灰尘、虫害或其他污染来源的影响。
3. 提供食品的员工必须接受专门的培训，掌握正确的分发和销售技能，确保顾客购买的食品安全可靠。
第五章：食品安全事故和应急处置1. 如果发现任何与食品安全相关的问题、事故或疑虑，员工应立即向上级报告，并采取相应的措施进行处理。
2. 在食品安全事故应急处置中，员工必须根据应急预案进行行动，合理安排救援和处置工作，确保伤害降至最低。
食品加工作业指导书
食品加工作业指导书一、引言食品加工是一项严谨而复杂的工作，要求操作人员具备丰富的技能和严格的卫生意识。
为了确保食品加工的安全和质量，本指导书将提供详细的操作步骤和注意事项。
二、准备工作1. 确保操作场所的清洁与卫生：清洁操作区域，包括工作台面、设备和容器等；2. 所需原料准备齐全：根据食谱准备好所需原料，并确保新鲜和符合卫生要求；3. 清洁并穿戴好工作服和头套：换上干净的工作服和帽子，并保持手部清洁。
三、食品加工工艺1. 操作步骤1.1 准备工作台面：将所需的工具和材料摆放整齐，确保易取用；1.2 测量和称量原料：按照食谱要求准确测量和称量原料；1.3 加工和混合：按照工艺要求进行烹饪、研磨或混合等操作；1.4 过滤和分装：使用合适的过滤器对液体或固体进行过滤，并进行适当的分装。
2. 注意事项2.1 严格按照食谱要求进行操作，不可随意调整配方；2.2 操作过程中注意卫生，避免污染食材；2.3 对于需要进行加热的食材，确保达到适当的温度；2.4 严禁使用过期或受损的原料。
四、清洁与消毒1. 清洁工具和设备：使用适当的清洁剂对工具和设备进行清洗，彻底清除残留物；2. 清洁操作区域：将操作台面、地面和墙壁等进行清洁，确保无污渍；3. 设备消毒：使用消毒剂对设备进行消毒，杀灭潜伏的病菌。
五、质量控制1. 抽检和样品保留：定期抽检成品，确保符合卫生和质量标准，并保留样品进行备查；2. 不合格品处理：对于不符合标准的产品，及时进行处理或销毁；3. 记录和追溯：每次加工过程都要详细记录，包括操作步骤、原料使用和检验结果等，以便追溯问题。
六、安全操作1. 设备操作安全：严格遵守设备使用说明书，避免操作失误；2. 防护用具使用：在需要的时候佩戴防护手套、护目镜等防护用具；3. 废弃物处理：将废弃物正确分类和处理，确保环境卫生。
七、紧急事态反应1. 紧急情况的应对：在发生事故或突发情况时，及时采取应急措施，并报告相关人员；2. 紧急预案的制定：制定并演练紧急预案，以提高应对突发情况的能力。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书引言概述：肉制品是人们日常饮食中常见的食品之一，其制作过程需要严格的操作规范和卫生标准。
本文将为您介绍肉制品作业指导书，以确保制作肉制品的过程安全、卫生和高效。
一、原料准备1.1 选择新鲜肉类：确保肉类新鲜、无异味、无腐败迹象，并且符合卫生标准。
1.2 清洗肉类：使用清水和食品级洗涤剂彻底清洗肉类，去除表面的污垢和细菌。
1.3 切割肉类：根据产品要求，将肉类切割成适当的大小和形状，确保均匀受热和口感。
二、调味处理2.1 选择适当的调味料：根据产品种类和口味要求，选择合适的调味料，确保风味独特。
2.2 均匀涂抹调味料：将调味料均匀涂抹在肉类表面，确保每一块肉都能充分吸收调味料。
2.3 腌制时间控制：根据产品种类和腌制时间要求，控制好腌制时间，使肉类达到理想的口感和味道。
三、加工制作3.1 烹饪方式选择：根据产品要求和口感要求，选择适当的烹饪方式，如烤、煮、蒸等。
3.2 温度和时间控制：根据产品种类和烹饪方式，控制好烹饪温度和时间，确保肉类熟透且口感鲜嫩。
3.3 制作工艺掌握：掌握好肉制品的制作工艺，如烟熏、烘烤等，确保产品的质量和口感。
四、包装与储存4.1 包装方式选择：根据产品种类和储存要求，选择适当的包装方式，如真空包装、密封包装等。
4.2 卫生条件保证：在包装过程中，确保操作环境和器具的卫生，防止细菌污染。
4.3 储存条件控制：将包装好的肉制品储存在适宜的温度和湿度条件下，延长产品的保质期。
五、质量检验5.1 外观检查：对制作完成的肉制品进行外观检查，确保无破损、无异物等问题。
5.2 味道品尝：品尝肉制品的味道，确保口感和风味符合要求。
5.3 化验检测：对肉制品进行化验检测，确保无致病菌、重金属等有害物质。
总结：肉制品作业指导书是确保肉制品制作过程安全、卫生和高效的重要工具。
通过正确的原料准备、调味处理、加工制作、包装与储存以及质量检验，可以制作出优质的肉制品，满足消费者对食品安全和口感的需求。
食品加工操作作业指导书
食品加工操作作业指导书一、引言食品加工是指将原材料经过一系列的处理，转化为可食用的产品的过程。
为了确保食品加工过程的安全与卫生，提高产品的质量与产量，制定一个操作作业指导书对于食品加工企业至关重要。
本作业指导书旨在为食品加工操作人员提供详细、准确且易于理解的操作指导，确保操作的规范性和一致性。
二、操作前准备1. 工作环境准备a. 确保工作区域整洁、卫生，并消毒操作区域。
b. 确保操作人员穿着整洁的工作服、工作帽、口罩和手套。
2. 设备准备a. 检查设备是否完好无损，在使用之前进行必要的清洗和消毒。
b. 准备所需的工具和器皿，并保证其洁净。
三、操作步骤1. 原材料准备a. 根据配方准确称量所需的原材料。
b. 对原材料进行必要的加工处理，如清洗、去皮、切割等。
2. 原材料混合与配制a. 按照配方要求，将准备好的原材料进行混合。
b. 注意混合的时间和顺序，确保混合均匀和配制准确。
3. 加热处理a. 根据产品要求，将混合好的原材料进行加热处理。
b. 控制好加热温度和时间，避免过度或不足加热导致产品质量问题。
4. 冷却与包装a. 将加热处理完成的食品进行冷却，使其达到适合包装的温度。
b. 根据产品要求，选择合适的包装材料和方式进行包装。
5. 清洁与消毒a. 完成加工作业后，对操作区域进行清洁与消毒。
b. 清洁和消毒设备、工具和器皿，并妥善保管。
四、安全与卫生注意事项1. 操作人员应遵守个人卫生要求，保持清洁并定期进行健康检查。
2. 操作前应对设备进行必要的检查和维护，确保其正常运行。
3. 使用锋利的切割工具时，要注意安全，避免伤害自己或他人。
4. 在操作过程中，严禁吸烟、吃零食等行为，避免污染食品。
5. 各种原材料和成品应妥善储存，防止受潮、受污染或发生异味。
6. 在操作过程中，如发现异常情况或设备故障，应及时向主管报告并采取措施防止危险发生。
五、总结食品加工操作作业指导书对于确保食品加工过程的安全和规范至关重要。
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A、还原糖≤%：漂烫时间64秒（调频17）；
B、还原糖～%：漂烫时间81秒（调频）；
C、还原糖～%：漂烫时间96秒（调频）；
D、还原糖≥：不能使用
3、产品在输送槽中清洗干净后由输送带输入煮炉中；
4、漂烫过程中在保证温度的前提下，不断补充清水防止锅中水变浊变稠；
过水
1、薯条煮出后组织透明有良好弹性；
2、油炸后产品不得出现“红心”现象。
2、根据薯仔还原糖含量调整好漂烫时间：
A、还原糖≤%：漂烫时间81秒（调频）；
B、还原糖～%：漂烫时间88秒（调频）；
C、还原糖～%：漂烫时间105秒（调频）；
D、还原糖≥：不能使用
3、产品在输送槽中清洗干净后由输送带输入煮炉中；
3．执行和执行结果出现偏差时，品控员、现场管理人员应及时指正纠偏并记录，遇参数变更、材料变化、标准变化等需对文件纠正修改时，由品管部组织纠偏并记录。
三、薯片/丝半成品生产流程
薯仔—清洗去皮—人工刨皮—切片/丝—漂烫—过水护色—脱水—油炸—转入烘烤间
四、操作要求
工序
操作要求
质量达成要求
清洗去皮
1、开机前检查设备内壁有否破损并确认设备正常，将合用的薯仔按20±5kg/次投料，不同薯种分开投料
3．原材料采购程序
（原有材料）直接下《订单》—供应商供货—验收
物料《请购单》—采购部—
（新材料）—选定的供应商—打样—签样、合约—供货—验收
四、操作要求
1．开发供应商：持续开发合适的供应商有利于产品质量的改善，在开发供应商时，应根据公司产品质量特点和对材质的要求，尽量寻求已经取得如QS、ISO9000、GMP、HACCP等质量体系认证的供应商；
1、洗干净所有浸泡池，各水管中如有锈水必须放尽，不能放入浸泡池中；
1、要求产品不变灰褐色；
2、油炸后不出现“红心”现象；
3、浸泡过程相关记录及时、齐全；
2、第一次浸泡：池中预先加好34cm高度的清水(300kg)，将漂烫好的产品倒入池中,水面保持高出片10cm（产品重量约135kg）,待最后一筐产品倒入池中后加入焦亚的硫酸钠一包（重量100g）搅拌均匀后开始计时,过程每隔5分钟搅拌一次,保持30分钟,放尽池中水;
XLR/MP-002
5-7
03
薯条半成品生产作业指导书
XLR/MP-003
8-11
04
半成品烘烤作业指导书
XLR/MP-004
12
05
片/条/丝撒粉作业指导书
XLR/MP-005
13-14
06
薯片包装作业指导书
XLR/MP-006
15-17
07
薯丝包装作业指导书
XLR/MP-007
18-20
08
盒装薯条包装作业指导书
1、规格：6*6.5mm；
2、不允许出现双条；
3、不规则条比例≤3%。
2、选取重量合适以及外观质量符合要求的薯仔进行切条（外观质量不符合要求的薯仔需挑选后进行返工），切条时保持有适量水流冲洗刀口。
3、切好的薯条直接由输送带输入煮炉中。槽中水浊度太大时及时换水。
漂烫
1、煮炉中加入适量自来水，开炉将水加热到100℃；
某食品有限公司
作 业 指 导 书
章节：02
第3页共3页
标题
薯片/丝半成品生产作业指导书
版本序号
文件编号
XLR/MP-002
工序
操作要求
质量达成要求
过水护色
3、第二次过水（如薯仔还原糖含量≤%，则直接进入第三次过水）：第一次水放尽后，关上出水口并放入同样多的水，同样操作保持30分钟；
4、第三次过水：第二次水放尽，加入同样多的水，再加入食盐600g搅拌均匀,过程如前保持30-40分钟。
某食品有限公司
作 业 指 导 书
章节：01
第2页共2页
标题
原辅材料采购作业指导书版本序号文编号XLR/MP-001
2．供应商评审：供应商提供企业概况、相关产品的质量文件、同类产品样本及报价等资料，公司组织各部门共同评审，必要时委派专门人员进行实地考察，并综合以上意见选定供应商；
3．打样与签样：采购新材料或开发新供应商时，采购部根据材料质量文件和相关设计要求请选定的供应商打样，品管部再对样品进行检测和评价，直到质量合格双方共同签样，签样交品管部妥善保管；
14
不良品处理作业指导书
XLR/MP-014
37
15
手的清洗和消毒程序
XLR/MP-015
38
16
“摇摇乐”薯条包装作业指导书
XLR/MP-016
39
某食品有限公司
作 业 指 导 书
章节：01
第1页共2页
标题
原辅材料采购作业指导书
版本序号
文件编号
XLR/MP-001
一、 目的和范围
本作业指导书规范了公司生产所用原辅材料（以下称物料）的请购、供应商评审及选定、采购验收等过程的操作要求，使原辅材料的质量在源头上得到有效控制。
5、每次浸泡时间均要及时记录备查。
脱水
1、检查布袋有无线头，按10-12kg/袋将浸泡后的产品装入脱水袋并扎好袋口，均匀摆在脱水机中，开动离心机脱水至出水口无成线水流出（开机前检查周围有无异状）
1、片表面无明显水迹；
2、脱水后的薯片倒入胶筐中准备油炸
油炸
1、配油：根据油炸过程棕油质量变化情况（每小时升高约%）以及油炸结束后必须符合《棕油进料/过程质量标准》要求进行配油，油位为15cm。
2、连续注入自来水；
3、开启设备滚动清洗5分钟左右
4、检查去皮效果，去皮率达到95%时可以停机卸出薯仔，通过输送带输送到刨皮区域。
人工刨皮
1、各作业员工根据需要准备好周转容器和去皮刀，容器中放入足够水；
1、刨皮干净，无明显麻皮、青皮、芽眼黑点、腐烂皮肉和色斑残留，总个头比例≤3%；
2、需刨皮的薯仔由作业员工将表面青皮、芽眼、腐烂处清除干净，挖芽眼时尽量挖不能刨，以免浪费
某食品有限公司
作 业 指 导 书
章节：03
第2页共4页
标题
薯条半成品生产作业指导书
版本序号
文件编号
XLR/MP-003
工序
操作要求
质量达成要求
人工刨皮
3、刨好的薯仔按个头和色泽分类放在相应的容器中，容器中水面必须完全淹没薯仔，且水变色时立即更换清水；
2、转入下一工序前不允许变色；
切条
1、准备：冲洗切条机器并确认设备内无杂物，检查刀口无缺损；开始切条前和切条过程每30分钟左右检查条的规格是否符合要求；
7．对供应商定期评审：公司对供应商的品保能力、供货能力、服务力度等组织年度评审，确定长期合作伙伴。
五、本文件由品管部组织建立并维护，所产生的质量记录至少保存一年，附表见《检验、试验作业指导书》。
某食品有限公司
作 业 指 导 书
章节：02
第1页共3页
标题
薯片/薯丝半成品生产作业指导书
版本序号
文件编号
XLR/MP-002
质量达成要求
人工刨皮
3、刨好的薯仔按个头和色泽分类放在相应的容器中，容器中水面必须完全淹没薯仔，且每4h至少换水一次（水变黑时立即更换）；
2、转入下一工序前不允许变色；
切片/丝
1、准备：冲洗机器并确认机器内无杂物，检查刀口无缺损和容器是否清洁。
1、薯片规格：厚度-1.9mm，整片厚薄均匀；
2、薯丝规格：*4.5mm
一、目的和范围
本操作规程规定了公司薯片半成品生产从投料、清洗去皮、人工刨皮、切片/丝、煮片/丝、过水护色、脱水、油炸等主要过程的操作要求、质量达成要求和应有的质量记录。
二、职责
1．本文件由品管部组织建立和维护，生产部负责培训生产操作员工并具体执行；
2．品管部对文件执行力度、执行质量及执行的结果予以监控；
4、漂烫过程中在保证温度的前提下，不断补充清水防止锅中水变浊变稠；
过水护色
1、洗干净所有浸泡池，各水管中如有锈水必须放尽不能放入过水池中；
1、要求产品不变灰褐色；
2、油炸后不出现“红心”现象；
3、浸泡时间记录及时、齐全。
2、第一次过水：池中预先加好34cm高度的清水(300kg)，将煮好的薯条倒入池中,水面保持高出薯条10cm（薯条重量约180kg）,待最后一筐产品倒入池中后加入焦亚硫酸钠一包（100g）搅拌均匀后开始计时，过程每隔5分钟搅拌一次,保持60分钟,放尽池中水;
1、污泥去尽；
2、薯仔无大面积麻皮，总麻皮率不能大于5%；
3、去皮薯仔表面无大面积损伤及变色现象
2、连续注入自来水，
3、开启设备滚动清洗5分钟左右
4、检查去皮效果，去皮率达到95%时可以停机卸出薯仔，通过输送带输送到刨皮区域。
人工刨皮
1、各作业员工根据需要准备好周转容器和去皮刀，容器中放入足够清水；
二、职责
1．本作业指导书由品管部根据《XLR/QM-001》文件要求制定和维护。
2．采购部负责具体执行，品管部配合并进行必要的指导。
三、管理程序
1．采购流程
请购 订单 供货
物料需求部门 —— 采购部 —— 供应商 —— 公司材料仓
2．供应商管制程序
采购部开发供应商 —— 采购部/品控部/财务部共同评审 —— 选定供应商 —— 公司定期评审 —— 确定长期合作伙伴
2、选取重量在100克左右以及外观质量符合要求的薯仔切片或切丝，在切的过程中保持有适量水流冲洗刀口。
3、切好的薯片/丝应立即转入输送槽中，由输送带输入煮炉中。槽中水浊度太大或变色时及时换水
漂烫
1、煮炉中加入适量自来水，开炉将水加热到100℃；
1、薯片煮出后组织透明有良好弹性；
2、油炸后不能出现“红心”现象