专题一传统发酵技术测试题(答案全)

传统发酵技术的应用 专题测试

一、单项选择题（共20题，60分）

1.如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是 ( )

H 2O ＋CO 2 醋酸＋H 2O

③↑ ④↑

葡萄糖――→①丙酮酸――→②乙醇＋CO 2

A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下

B.过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中

C.过程③和④都需要氧气的参与

D.过程①～④所需的最适温度基本相同

2.果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成的，酒精度为7%～18%。在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。下列有关果酒和果醋制作的叙述中，正确的是 ( )

A.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的

B.制作果醋的温度要比制作果酒的温度高些

C.传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种

D.葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满

3.下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。下列相关叙述中，错误的是 ( )

A.根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，

必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发

酵

B.冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的

制作会失败

C.图2中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染

D.制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开 4.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图： 让豆腐上长出毛霉⇒加盐腌制⇒加卤汤装瓶⇒密封腌制

下列相关叙述中，错误的是( )

A.图中的毛霉来自空气中的毛霉孢子

B.加入盐和卤汤的顺序不能颠倒

C.如果密封不严，则在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质

D.在高温环境中腐乳制作的时间可大大缩短

5.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下列说法错误的是()

A.制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原

料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低

B.发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变

化

C.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含

量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机

D.测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法

6.泡菜发酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是()

A.乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2

B.因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气

C.发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2

D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气

7.关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是()

A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长

B.腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物

C.勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长

D.装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染

8.某同学设计了如图所示的发酵装置，下列有关叙述错误的是()

A.该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵

B.该装置便于果酒发酵中产生的气体排出

C.去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌

的呼吸

D.去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似

9.下列有关果酒、果醋的制作和腐乳制作的说法，不正确的是()

A.腐乳制作有多种微生物的参与，其中起主要作用的是根霉

B.果酒制作时的菌种属于真核生物，而果醋制作时的菌种属于原核生物

C.果酒制作时需要密封发酵，果醋制作时需要不断通入无菌空气

D.果醋制作时需要的温度比果酒制作时需要的温度高

10.如图装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙

述不正确的是()

A.乙装置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作

B.利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量

C.用装置乙制作果酒时温度应控制在30 ℃左右，制作果醋时应适当降温

D.装置乙的排气口是一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染

11.下图是草莓酒制作的步骤，下列分析中不正确的是()

A.步骤②是对草莓进行灭菌处理

B.步骤⑤为加入酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠

C.发酵过程中放气量先增加后减少

D.可利用重铬酸钾溶液检测是否有酒精产生

12.下列有关腐乳制作过程相关的操作的叙述中，错误的是()

A.为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，豆腐块之间应保持适当的距离

B.豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量应大致相等

C.装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存

D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味

13.下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是()

①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉

②含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳，用含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长

③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝

④决定腐乳特殊风味的是卤汤

⑤腐乳的营养丰富是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子物质，而且易于消化

⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长

A.①②③④

B.②③④⑤

C.③④⑤⑥

D.①④⑤⑥

14.以下关于传统发酵技术的描述，正确的是()

A.酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多

B.酵母菌和醋酸菌所需的发酵底物、条件相同

C.制作腐乳时需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质

D.制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO2

15.下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定实验的叙述，正确的是()

A.将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为4∶1)混匀装瓶

B.发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水

C.在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料