2018届高考生物一轮复习课时作业第十单元 第1讲 传统发酵技术的应用
高三生物一轮复习 第十单元传统发酵技术的用作业
付兑市石事阳光实验学校传统发酵技术的用(限时：40分钟)1．(2019模拟)下图表示葡萄酒的酿制过程，请据图分析：(1)该过程表明酵母菌异化作用的特点是____________________________。
(2)葡萄酒的酿制原理是：先通气使酵母菌进行______，以增加酵母菌的数量，然后使酵母菌进行________获得葡萄酒。
果汁发酵后是否有酒精产生，可以用________来检验。
(3)为防止发酵液被污染，对使用的发酵瓶要________，并用____________消霉。
(4)在进行搅拌的目的是_____________________________________，乙中排出的气体是发酵过程产生的________。
(5)在制作馒头时，可采用小苏打或者通过酵母菌发酵的方法使馒头松软。
请问这两种方法中，馒头中的营养和所含有的能量情况相比较最可能的是( )A．后者所含营养丰富、能量少B．后者所含营养单一、能量少C．前者所含营养丰富、能量多D．两者所含营养和能量相同解析：(1)酵母菌的异化作用是兼性厌氧型。
(2)酒精发酵时，酵母茵先在有氧条件下通过有氧呼吸大量增殖，然后在无氧条件下通过无氧呼吸(发酵)产生酒精。
在酸性条件下发酵产物酒精可与重铬酸钾反，呈现灰绿色。
(3)为防止发酵液被污染，对发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒。
(4)图甲为发酵初期，主要目的是让酵母菌大量增殖，因此搅拌的目的是使酵母菌与发酵液充分接触，并增加溶氧。
图乙为酒精发酵阶段，其产生的气体是酵母菌通过无氧呼吸产生的CO2。
(5)小苏打发面是利用了NaHCO3分解产生CO2使馒头变松软，对馒头其他成分无影响，而酵母菌发面是通过酵母菌细胞呼吸产生CO2使馒头变松软，酵母菌代谢的过程消耗有机物并释放能量，但是会产生多种中间产物，因此可使馒头所含的总能量减少，但是营养成分增加。
答案：(1)兼性厌氧型(2)有氧呼吸无氧呼吸(或发酵)重铬酸钾(3)清洗干净体积分数为70%的酒精(4)使酵母菌与发酵液充分接触并增加溶氧二氧化碳(5)A2．蓝莓富含花青素营养成分，具有保护视力、软化血管、增强人体免疫力功能。
2018版高考生物(全国)一轮复习教师用书：第10单元第1讲 传统发酵技术的应用含答案
第1讲传统发酵技术的应用考纲要求全国课标卷五年考频统计2018高考预期1.运用发酵加工食品的基本方法2。
利用微生物进行发酵来生产特定的产物2013全国Ⅰ，T392016全国甲，T39果酒、果醋的制作原理与技术考点1 果酒与果醋的制作1．制作原理与条件果酒制作果醋制作菌种________菌________菌原理无氧呼吸产生______(1）O2、糖源充足：糖→________（2）有O2、无糖：乙醇→________→醋酸条件温度酒精发酵________最适为________空气前期：________氧后期：________氧需充足的氧气时间10~12 d7～8 d2.制作流程3．发酵装置的设计（1)因酵母菌的繁殖需要空气,醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。
因酵母菌产生酒精是在无氧条件下，应控制充入氧的量，故应在充气口设置开关。
(2）由于在发酵过程中都产生CO2,因此又需设排气口;为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。
(3）因要对发酵的情况进行及时监测,应设置出料口便于取料。
(4）果酒和果醋的发酵装置及各个部件的作用装置图结构目的充气口醋酸发酵时连接充气泵，输入无菌空气；制酒时关闭充气口排气口用来排出CO2长而弯曲的胶管防止空气中微生物的污染出料口便于取料，及时监测发酵进行的情况注意.（2）现在工厂生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。
答案:1.酵母醋酸酒精醋酸乙醛18～25 ℃30~35 ℃需不需2．冲洗果酒果醋[题组精练]1．(2017·湖南株洲测试)下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。
根据图示回答下列问题：(1）完成图1中的实验流程。
（2)冲洗的主要目的是________，冲洗应特别注意不能________,以防止菌种的流失。
（3)图2装置中的充气口在________时关闭,在________时连接充气泵，并不断向内泵入空气。
高三生物一轮复习专题一传统发酵技术的应用知识清单
选修一知识清单专题一传统发酵技术的应用1.酵母菌的代谢类型是什么?写出酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸的反应式。
什么条件下大量繁殖?为什么?酵母菌生长的最适温度是多少?酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型；C 6H 1206+6H 20+60→6C02+12H 20+能量(产生酒精): C 6H 120→2C 2H 5OH+2CO 2+能量 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。
20%左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵一般将温度控制在18C~25℃。
2.葡萄酒为什么呈现深红色?为什么发酵时酵母菌可以大量繁殖，其他微生物受到抑制?在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
3.醋酸菌的代谢类型是什么?生成醋酸的两种方式是什么?果酒制成果醋的反应式是什么?醋酸菌生长的最适温度是多少?醋酸菌的代谢类型是异养需氧型。
生成醋酸的两种方式:②缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
反应式: C 2H 50H+02→ CH 3C0OH+H 2O醋酸菌最适生长温度为30年~ 35%。
4.果酒果醋的制作流程是什么?葡萄应该先冲洗还是先去梗?为什么? 果酒果醋制作的流程:挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵。
葡萄应先冲洗再除去枝梗，避免葡萄破损，增加被细菌感染的机会。
5.教材P4a 装置制作果酒时要注意什么?b 装置的充气口、排气口、出料口的作用?排气口设计成弯管的目的是什么?教材P4a 装置制作果酒时要注意:每隔12小时左右将瓶盖拧松一次(注意，不是打开瓶盖，防止杂菌污染)，以放出CO 2，此后再将瓶盖拧紧。
b 装置充气口的作用:醋酸发酵时连接充气泵进行充气。
排气口的作用:酒精发酵时排出产生的CO2。
出料口的作用:取样。
排气口设计成弯管的目的是防止空气中微生物的污染。
6.装发酵液时应留出多少空间?为什么?鉴定发酵程度时有哪些方法? 葡萄汁装走入发酵瓶时，要留有1/3的空间。
2018届高三生物一轮复习习题 选修1 生物技术实践 专题1 传统发酵技术的应用 选1-1 真题演练 含答案 精品
1．(2016·天津卷)天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。
淀粉类原料――→糖化葡萄糖――→酒精发酵成熟酒醅――→醋酸发酵成熟醋醅――→处理成品醋(1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶________。
(2)在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。
在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。
通气能提高________的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。
(3)在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。
工艺如下。
①发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如右图。
据图分析，与颠倒前相比，B 层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是______________，由此推测，影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是____________。
②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。
发酵过程中，发酵缸中________层的醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。
③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的改变，加剧了不同种类乳酸菌的________，淘汰了部分乳酸菌种类。
解析：(1)因酶在最适温度下的催化能力最强，故发酵过程中需控制好反应温度。
(2)酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧条件下分解有机物释放能量多，繁殖快。
(3)曲线图显示，与翻动前相比，B 层在翻动后醋酸杆菌密度先快速增加而后趋于稳定，对比翻动前后B 层醋酸杆菌所处环境条件知，影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素有氧气浓度、pH 及营养物质含量等。
乳酸菌是厌氧型微生物，处于发酵缸下层的醋醅有利于乳酸菌发酵产生乳酸。
随着发酵时间的推移，环境中营养物质减少，代谢废物增多，微生物生存条件恶劣，不同种乳酸菌间的竞争加剧，部分菌种因不适应环境而被淘汰。
答案：(1)在最适温度条件下催化能力最强(2)酵母菌(3)①先快速增长后趋于稳定氧气、营养物质、pH②颠倒前的B层和颠倒后的A(或不翻动，或下)③种间竞争(或竞争)2．(2015·广东理综)泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。
高考生物一轮复习 课时作业 传统发酵技术的用
藏躲市安详阳光实验学校课时作业37 传统发酵技术的应用时间：45分钟满分：100分一、选择题(每小题5分，共60分)1．下列关于果醋的制作过程，错误的是( )A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需要通氧气B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃C．醋酸菌能将果酒变成果醋D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解为醋酸解析：醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需要通氧气；醋酸菌的最适宜温度是30～35 ℃；当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解为醋酸，当缺少糖时，可将乙醇氧化成乙酸。
答案：B2．某酒厂把糖化后的淀粉加入发酵罐，接种酵母菌后，酒精产量明显减少，检测发现发酵罐密闭不严，试分析反应的其他结果是( )A．酵母菌量减少B．糖化淀粉的消耗量减少C．CO2的释放量减少D．酵母菌量、CO2的释放量、糖化淀粉的消耗量都增加解析：有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖；无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。
发酵罐中进入氧气，酵母菌在有氧条件下繁殖速度加快，呼吸作用放出的CO2多，淀粉消耗快。
答案：D3．在泡菜的制作过程中，不正确的是( )A．按照清水与盐的质量比为4:1的比例配制盐水B．按照清水与盐的质量比为5:1的比例配制盐水C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质，清水与盐的质量比为4:1，若盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。
答案：B4．在果酒制作实验结束时要检验是否有酒精产生，正确的操作步骤是( )A．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液B．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入重铬酸钾，混匀后滴加硫酸C．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾D．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾并加热解析：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
2018届高三生物一轮复习第1讲传统发酵技术的应用讲义新人教版选修1
选修1 生物技术实践第1讲 传统发酵技术的应用考点一| 果酒、果醋的制作及注意事项1．发酵菌种① ②(1)图中①可表示酒精发酵菌种的细胞模式图，该菌种主要来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
(2)图中②可表示醋酸发酵菌种的细胞模式图，该菌种可从变酸的酒的表面的菌膜获取的醋酸菌。
2．果酒、果醋的制作原理及发酵条件比较 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵↓ ↓果酒 果醋4．酒精的检测：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
5．葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液。
6．现在工厂生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。
1．果酒、果醋的制作过程及注意事项(1)具消毒实验用 的酒精消毒或用洗洁精洗涤②发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%↓(2)洗葡萄挑选、冲②不能反复冲洗，防止洗去野生型酵母菌①先冲洗后除去枝梗↓(3)用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中↓(4)②发酵过程要注意适时排气①放在18～25 ℃条件下发酵↓①10～12 d取样检测酒精含量(5)②酵母菌数量镜检↓①加入醋酸菌后温度控制在30～35 ℃(6)②不间断通入氧气（无菌空气）2．控制好发酵的条件(1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。
(2)严格控制温度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，30～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。
(3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。
视角考查果酒、果醋制作的原理、操作步骤等(2017·东北三省四市教研)蓝莓富含花青素等营养成分，具有保护视力、软化血管、增强人体免疫力等功能。
某同学尝试用蓝莓来制作蓝莓果酒和蓝莓果醋。
(1)制酒中利用的微生物是____________，取样后可用____________观察该微生物。
高考生物大一轮复习 生物技术实践 第1讲 传统发酵技术的应用课时作业(选修1)-人教版高三选修1生物
第1讲传统发酵技术的应用一、选择题1．下列有关腐乳制作过程相关的操作的叙述中，错误的是()A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，豆腐块之间应保持适当的距离B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量应大致相等C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味【答案】B【解析】腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量。
2．(2015年海淀区期中考试)某人利用乳酸菌制作泡菜时，因操作不当导致泡菜腐烂。
下列分析中正确的是()①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A．①③B．②④C．②③D．①④【答案】B【解析】①乳酸菌是厌氧菌，缺氧促进乳酸菌生长，①错误；乳酸菌是厌氧菌，有氧时无氧呼吸受抑制，罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖，②正确；罐口封闭不严，氧气促进了需氧腐生菌的生长繁殖，不是抑制了其他腐生菌的生长繁殖，③错误；罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长繁殖，④正确。
综上所述，利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当泡菜腐烂，原因分析合理的是②④。
3．下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述，正确的是()A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为4∶1)混匀装瓶B ．发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水C．在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色沉淀D．随着发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定【答案】B【解析】盐和水的质量比应为1∶4；乳酸菌为厌氧菌，发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水；在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，再与N—1—萘基乙二胺盐酸盐反应形成玫瑰红色染料；随着发酵进行，亚硝酸盐含量先增加后减少，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定。
生物教案第十单元生物技术与工程第1课时传统发酵技术的应用发酵工程及其应用
第1课时 传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用课标要求 1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。
2.阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需产品。
3.举例说明发酵工程在医药、食品及其他工农业生产上有重要的应用价值。
考点一 传统发酵技术的应用1．发酵与传统发酵技术 (1)发酵①概念：人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
②原理：不同的微生物具有产生不同代谢物的能力，利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。
(2)传统发酵技术2．传统发酵食品的制作 (1)腐乳制作①原理：蛋白质――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸。
脂肪――→脂肪酶甘油和脂肪酸。
②腐乳制作过程中参与的微生物：毛霉是一种丝状真菌，其繁殖方式为孢子生殖，代谢类型是异养需氧型。
(2)泡菜的制作 ①菌种的种类和来源常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌。
菌种来源：植物体表面天然的乳酸菌。
②乳酸菌发酵制作泡菜的原理：C 6H 12O 6――→酶2C 3H 6O 3(乳酸)＋能量。
③制作泡菜的方法步骤(3)果酒和果醋的制作 ①原理和条件项目 制作果酒 制作果醋 发酵菌种 酵母菌 醋酸菌 代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型发酵过程有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C 6H 12O 6＋6H 2O ＋6O 2――→酶6CO 2＋12H 2O ＋能量； 无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C 6H 12O 6――→酶2C 2H 5OH ＋2CO 2＋能量O 2、糖源充足时：C 6H 12O 6＋2O 2――→酶2CH 3COOH ＋2CO 2＋2H 2O ＋能量；O 2充足、缺少糖源时：C 2H 5OH ＋O 2――→酶CH 3COOH ＋H 2O ＋能量对氧的需求 前期需氧，后期不需氧 一直需氧产物检测 闻气味、品尝、酸性条件下的重铬酸钾(橙色→灰绿色)酸碱指示剂(pH 试纸)、闻气味、品尝②果酒和果醋的制作步骤及目的源于选择性必修3 P8“练习与应用·拓展应用3”：果酒和果醋改进装置及其分析装置的使用：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口；制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。
生物一轮复习练习32传统发酵技术的应用含解析
第1讲传统发酵技术的应用一、单项选择题（每小题给出的四个选项中只有一个符合题目要求）1．我们生活离不开微生物。
醋酸杆菌可酿醋，毛霉菌可制作腐乳，酵母菌可做馒头。
下列有关三种微生物的叙述中正确的是（C)A．三者细胞中都没有成形的细胞核B．三者都有线粒体，可进行有氧呼吸C．醋酸菌的遗传物质是裸露的环状，后两者的遗传物质与蛋白质结合成染色体D．三者合成蛋白质时，mRNA都通过核孔进入细胞质中发挥作用[解析］醋酸杆菌是原核生物,细胞中没有成形的细胞核,毛霉菌和酵母菌是真核生物细胞中有成形的细胞核，A错误；毛霉菌和酵母菌都有线粒体，醋酸杆菌没有线粒体，但细胞中有与有氧呼吸有关的酶，故三者都可进行有氧呼吸，B错误;醋酸菌的遗传物质是裸露的环状，后两者的遗传物质与蛋白质结合成染色体，C正确；醋酸杆菌是原核生物，细胞内没有以核膜为界限的细胞核，因此它的细胞内的mRNA不用通过核孔，直接进入细胞质发挥作用，D错误;因此选C.2．(2019·北京高三期末）下列有关传统发酵技术叙述正确的是（C）A．制作果酒、果醋和泡菜都要严格灭菌B．传统发酵技术所用到的微生物都属于原核生物C．果酒、果醋和泡菜的制作中都利用异养微生物发酵D．测定亚硝酸盐含量的标准显色液在使用过程中需加热［解析］果醋、果酒和泡菜的制作都需要对容器消毒，但不一定需要严格的灭菌,A错误；果酒和腐乳制作过程中所用到的微生物都属于真核生物，果醋和泡菜制作过程中所用到的微生物都属于原核生物,B错误；果酒、果醋和泡菜的制作中都利用异养微生物发酵，C正确；标准显色液在使用过程中不需要加热，D错误。
3．（2019·江苏高考模拟）在腐乳制作的过程中,需要(D）A．选择含水量超过70%的豆腐并利用蒸煮法灭菌B．将豆腐小块整齐摆放并提供毛霉生长的最适温度C．将长满毛霉的豆腐投入到装有卤汤的瓶中密封D．控制卤汤中酒的含量以防止腐乳成熟过慢或腐败变质[解析］选择制作腐乳的豆腐含水量不宜过大,否则不易成形，一般所选择的豆腐含水量不超过70%，A选项错误；接种毛霉时，需要将豆腐小块摆放整齐，在25~28 ℃环境下培养2～3天，毛霉的最适生长温度为15～18 ℃，故不一定需要提供毛霉生长的最适温度,只要选择适宜毛霉生长的温度即可，B选项错误；制作腐乳时，先将腐乳咸坯摆入发酵瓶中，再加入卤汤，C选项错误;制作腐乳时卤汤中的酒精含量会影响发酵时间，故需要控制卤汤中酒的含量以防止腐乳成熟过慢或腐败变质，D 选项正确.4．(2019·北京高三期末）利用酵母菌制作果酒的装置如图所示,不会发生的是（D）A．酵母菌先进行有氧呼吸，后进行无氧呼吸B．CO2是在线粒体基质和细胞溶胶中产生的C．有氧呼吸过程中[H］在线粒体内膜上与O2结合生成水D．无氧呼吸不需要O2的参与,该过程最终有［H］的积累［解析］酵母菌先进行有氧呼吸，大量增殖,后进行无氧呼吸，产生酒精,A正确；酵母菌有氧呼吸时，CO2是在线粒体基质中产生的,无氧呼吸时，CO2是在细胞溶胶中产生的，B正确；有氧呼吸第三阶段场所在线粒体内膜，[H］在线粒体内膜上与O2结合生成水,释放大量能量，C正确；无氧呼吸不需要O2的参与，且该过程中没有［H］的积累，[H］在细胞质基质中参与无氧呼吸第二阶段反应,D错误.5．(2019·北京高三期末)以下关于微生物发酵的说法正确的是（B)A．利用乳酸菌制作泡菜需经常开盖放气B．利用酵母菌无氧呼吸产生酒精制作果酒C．醋酸杆菌利用线粒体供能进行果醋发酵D．腐乳发酵后期密封处理利于毛霉繁殖［解析]乳酸菌是厌氧菌，其产生的物质是乳酸，没有二氧化碳，因此利用乳酸菌制作泡菜不需经常开盖放气，A错误；酵母菌无氧呼吸可以产生酒精，B正确；醋酸杆菌属于一种细菌,其细胞内没有线粒体,C错误；毛霉的新陈代谢类型是异养需氧型,因此腐乳发酵后期密封处理不利于毛霉繁殖，D错误。
2018届高三生物一轮复习 第1讲 传统发酵技术的应用分层训练 新人教版选修1
课时分层训练(三十六)(建议用时：45分钟)A组基础达标1．(2017·辽宁东北育才中学第五次模拟)人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史源远流长。
请回答下列问题：(1)果酒的制作离不开酵母菌。
酵母菌是一类____________(呼吸类型)微生物。
(2)温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。
利用酵母菌发酵制作葡萄酒时一般将温度控制在____________。
在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是____________。
随着酒精度数的提高，红葡萄皮的____________也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
在____________的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
(3)醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。
在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。
实验表明，醋酸菌对氧气的含量____________。
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为____________，再进一步转变为____________。
【解析】 (1)制作果酒所用的酵母菌是一类兼性厌氧微生物，其无氧呼吸可产生酒精。
(2)利用酵母菌发酵制作葡萄酒时一般将温度控制在18～25 ℃，在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
(3)醋酸菌是一种好氧细菌，对氧气的含量特别敏感；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再进一步转变为醋酸。
【答案】 (1)兼性厌氧 (2)18～25 ℃附着在葡萄皮上的野生型酵母菌色素缺氧、呈酸性 (3)特别敏感乙醛醋酸2．(2017·贵州3月份模拟)近年来，心脑血管疾病发病率呈上升趋势。
葡萄醋能软化血管，适量饮用可防治心脑血管疾病。
2018届高三总复习高中生物选修1习题：专题1传统发酵技术的应用课时作业2含解析
课时作业(二)ks5u学业水平层次(A)]1．下列有关毛霉的叙述中错误的是( )A．毛霉属于真核生物B．毛霉有细胞壁结构C．毛霉可通过光合作用制造有机物D．毛霉的主要呼吸方式为有氧呼吸【解析】毛霉为真菌，属于真核生物，有细胞壁，其新陈代谢类型为异养需氧型，不能进行光合作用。
【答案】 C2．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是( )A．温度为15 ℃～18 ℃，干燥环境B．温度为15 ℃～18 ℃，用水浸泡豆腐C．温度为15 ℃～18 ℃，并保持一定湿度D．温度为25 ℃，并保持一定湿度【解析】毛霉在温度为15 ℃～18 ℃、并保持一定湿度的条件下生长良好。
【答案】 C3．下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是( )A．多种微生物参与了腐乳发酵B．装瓶后豆腐坯上的各种微生物会继续发酵C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系【解析】发酵过程中毛霉和根霉等多种微生物是协同作用，但并不等于它们之间就是互利共生关系，它们之间仍存在竞争的关系。
【答案】 D4．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是( )A．无机盐、水、维生素B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水【解析】豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。
在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分。
【答案】 C5．(2015·临沂高二测试)下列哪项不是在腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作( )A．用来腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒B．装瓶时操作要迅速、小心C．发酵温度要控制在15 ℃～18 ℃范围内D．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰【解析】防止杂菌污染的措施有多项，制作腐乳的各种用具的灭菌和消毒，装瓶时操作要迅速、小心等都是防止杂菌污染的操作。
发酵温度的控制只能影响发酵的速度，不能防止杂菌污染。
高考生物一轮复习 第10章 生物技术实践 第1讲 传统发酵技术的应用针对训练3(含解析)-人教版高三
第1讲传统发酵技术的应用1．(2019·某某仿真模拟)家庭泡菜的制作过程：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。
请回答下列问题：(1)加入蔬菜前要对泡菜坛做________处理。
(2)在家制作泡菜时，常发现泡菜坛内长一层白膜，这层白膜是__________形成的。
为避免杂菌污染，向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失败，原因可能是________。
(3)有时制作的泡菜会“酸而不咸”，最可能的原因是________。
(4)对亚硝酸盐含量测定的原理是：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与________偶联成________色化合物。
测定亚硝酸盐含量的操作流程是：配置溶液→制备________→制备样品处理液→比色。
其中，使滤液变得无色澄清透明的是________。
解析：(1)加入蔬菜前要对泡菜坛做彻底清洗并用白酒擦拭处理。
(2)在家制作泡菜时，常发现泡菜坛内长一层白膜，这层白膜是产膜酵母繁殖形成的。
为避免杂菌污染，向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失败，原因可能是青霉素能够抑制乳酸菌的生长。
(3)有时制作的泡菜会“酸而不咸”，最可能的原因是加入的食盐过少。
(4)对亚硝酸盐含量测定的原理是：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N－1－萘基乙二胺盐酸盐偶联成玫瑰红色化合物。
测定亚硝酸盐含量的操作流程是：配置溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。
其中，使滤液变得无色澄清透明的是氢氧化铝乳液。
答案：(1)彻底清洗并用白酒擦拭(2)产膜酵母繁殖青霉素能够抑制乳酸菌的生长(3)加入的食盐过少(4)N－1－萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红标准显色液氢氧化铝乳液2．(2019·市海淀区一模)利用卷心菜发酵制作泡菜过程中，乳酸菌酵母菌细胞数量和pH的变化如下图所示。
下列叙述不正确的是( )A．酵母菌和乳酸菌均有核膜包被的细胞核B．发酵初期乳酸菌建立了明显的菌种优势C．前6天pH下降主要由乳酸菌代谢引起D．发酵中期酵母菌通过无氧呼吸进行增殖解析：乳酸菌是原核生物，细胞内没有核膜包围的细胞核，A错误；根据题中曲线图中乳酸菌和酵母菌的数量变化曲线对比分析可知，发酵初期乳酸菌远多于酵母菌，所以乳酸菌成为了明显的优势菌种，B正确；结合题中曲线图分析，前6天，由于乳酸菌远多于酵母菌，其产生的乳酸会降低培养液的pH，所以C正确；由于整个发酵过程都是在无氧环境条件下进行的，在发酵中期(22－26天)，酵母菌明显增多，酵母菌增多只能是通过无氧呼吸增殖，D 正确。
人教生物一轮复习课时练：10-1 传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用
一、选择题：每小题给出的四个选项中只有一个符合题目要求。
1．(2023·山东泰安高三期末)山东酱豆的制作要经过两次发酵。
第一阶段以大豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或细菌的作用，分解大豆蛋白质。
第二阶段以蔬菜与发酵过的大豆为主，进行乳酸发酵。
下列叙述正确的是()A．第一阶段在空气中发酵时保湿，有利于霉菌的菌丝生长B．第二阶段定期通入空气有利于乳酸菌活动C．毛霉、曲霉产生的蛋白酶能促进大豆蛋白质、脂肪分解，可以丰富营养成分D．乳酸发酵能促进蔬菜中纤维素水解，损失了营养2．《本草纲目》中记载了酿制烧酒的过程：以糯米或粳米等蒸熟，“酿瓮中七日……入甑蒸令汽上，用器承取滴露”，“凡酸坏之酒，皆可蒸烧”。
下列说法正确的是()A．为使酵母菌进行酒精发酵，酿制时“瓮”应装满后密封B．“糯米或粳米”中所含物质只能为微生物提供碳源和氮源C．在利用酵母菌发酵的“七日”中，水和酒精是同时产生的D．发酵过程中密封不严，醋酸菌将酒精转化为乙酸使酒“酸坏”3．(2023·辽宁大连高三模拟)黄酒是中国特产，为世界三大古酒之一。
关于黄酒的酿造方法，《古遗六法》中描述道：秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得(注：曲蘖主要指酒曲，湛炽是指浸泡和蒸煮)。
下列叙述错误的是()A．黄酒中的酒精是酵母菌利用“秫稻”在无氧条件下的代谢产物B．曲蘖必时，可能是受酵母菌的生长繁殖需要适宜的温度等的影响C．湛炽必洁，起到消毒的作用，一定程度上可避免杂菌对发酵的影响D．黄酒酿造过程中发酵液出现的气体都是在酵母菌细胞质基质中产生的4．红酸汤是凯里地区苗族人民的传统食品，它颜色鲜红、气味清香、味道酸爽。
以番茄和辣椒为原料的红酸汤制作流程如下。
下列相关叙述中正确的是()选择原料→洗净擦干→装坛→密封发酵→成品A．红酸汤制作过程中用到的微生物主要是醋酸菌B．装坛时加入成品红酸汤是为了增加发酵菌种的数量C．装坛时不装满的原因是促进微生物繁殖D．红酸汤的制作中发酵时间越长，口味越纯正5．(2023·山东菏泽高三模拟)传说杜康的儿子墨塔在一次酿酒时发酵过头，直至第21天开缸时，发现酒液已变酸但香气扑鼻，酸甜可口，于是他把“廿一日”加“酉”字，给这种酸水起名为“醋”，下列叙述错误的是( )A ．酒精发酵初期通气的目的是促进酵母菌进行有氧呼吸，大量增殖B ．酿酒时糖类未耗尽，酵母菌的发酵也会停止，原因可能是pH 降低和酒精含量增多C ．墨塔酿酒反成醋可能是由于发酵装置密封不严造成的D ．若统计活酵母菌数量时，用显微镜直接计数法，统计的结果比实际数目偏低6．(2023·湖南常德高三期末)红薯酿制的黄酒，酒精度约为9%，制作过程如下图所示。
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[课时作业·知能提升]单独成册1．下图为枸杞果酒的生产工艺流程简图，据图回答问题。
选料→？→粉碎→灭菌→接种→发酵→？→果酒(1)流程中“？”处的内容应为________、________。
(2)制作果酒时，温度应该控制在________。
果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。
_____________________________________________________________，_____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________。
(3)果酒制作离不开酵母菌，与醋酸菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是_____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________。
(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是_______________________________________________________________________________________________________________________。
(5)果酒制作是否成功，需发酵后用________________来鉴定，在________条件下，该物质与酒精反应呈现________色。
解析：(1)果酒生产的工艺流程为选料→冲洗→粉碎→灭菌→接种→发酵→过滤→果酒。
(2)醋酸菌的最适生长温度为30～35 ℃。
果酒发酵的环境是无氧环境，且温度不适合醋酸菌生存，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。
(3)醋酸菌是原核生物，无细胞核，酵母菌是真核生物，有细胞核及多种细胞器，(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量，有利于后期发酵。
(5)在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
答案：(1)冲洗过滤(2)18～25 ℃不能因醋酸菌是需氧型细菌，而果酒发酵的环境是无氧环境(或因醋酸菌需要在有氧且温度是30～35 ℃的条件下，才能将糖转化为醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25 ℃)(3)有核膜包被的细胞核(4)在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量(5)重铬酸钾溶液酸性灰绿2．如图为葡萄酒的发酵装置示意图，回答下列问题：(1)发酵初期，集气管中收集不到气体，原因是_____________________________________________________________________________________________。
(2)集气管中的气体主要是________，可用________检测。
(3)发酵过程中，酵母菌种群数量增长呈“________”型增长。
(4)若发酵液表面出现菌膜，最可能的原因是____________________，该菌膜中的微生物最可能是________。
解析：(1)发酵初期，酵母菌只进行有氧呼吸，吸收氧气的体积与产生二氧化碳的体积相等。
(2)集气管中的气体主要来自酵母菌无氧呼吸产生的CO2，可使澄清的石灰水变浑浊。
(3)由于发酵瓶中的发酵液体积一定，因此酵母菌的种群数量会呈“S”型增长。
(4)发酵液表面出现菌膜，说明好氧细菌繁殖，最可能的原因是发酵瓶漏气，使醋酸菌等大量繁殖，因此菌膜中的微生物最可能是醋酸菌。
答案：(1)酵母菌只进行有氧呼吸(2)CO2澄清的石灰水(3)S(4)发酵瓶漏气醋酸菌3．腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。
请回答有关问题：(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是________。
(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有________________；________________。
参与这些物质变化的酶有________。
(3)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。
卤汤中酒的含量应控制在12%左右的原因是_____________________________________________________________________ ___________________________________________________________________。
(4)腐乳以口感好、营养丰富等特点成为人们喜爱的食品之一。
下列有关腐乳制备的操作正确的是()A．逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分，也可以防止杂菌污染B．制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂C．毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的“硬皮”，不能食用D．不同颜色的腐乳制备过程有很大不同解析：(1)多种微生物参与豆腐制作，如青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
毛霉为真核生物，乳酸菌为原核生物，原核生物细胞无核膜包被的细胞核，真核生物有。
(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐的蛋白质分解为小分子肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同作用下，豆腐变成腐乳。
(3)卤汤中酒的含量应控制在12%左右。
酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
(4)豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂，同时，盐能抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质；装豆腐时操作要快速，以防止微生物污染；毛霉菌丝大量繁殖时形成的“硬皮”可以食用；不同颜色的腐乳都是通过发酵制作成的，制备过程基本相同，只是加入的辅料有所区别。
答案：(1)毛霉毛霉有核膜包被的细胞核(2)蛋白质→多肽→氨基酸脂肪→甘油、脂肪酸蛋白酶、脂肪酶(3)酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败(4)A4．家庭中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。
有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。
(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_____。
密封菜坛的原因是：①_______________；②_________________________________________________________________。
(2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是___________________________ ___________________________________________________________________。
(3)加入“陈泡菜水”的作用是________________________________________________________________________________________________________。
(4)制作泡菜的过程中，有机物的干重将________；菜坛内有机物的种类将________。
(5)乳酸菌与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是__________________。
解析：(1)家庭中泡菜的制作中用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒，密封菜坛的原因是乳酸菌是厌氧生物，密封后形成缺氧环境，细菌进行无氧呼吸生成乳酸，及防止杂菌进入。
(2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌发酵。
(3)加入“陈泡菜水”的作用是接种乳酸菌。
(4)制作泡菜的过程中，乳酸菌无氧呼吸消耗有机物，有机物的干重将减少，菜坛内有机物的种类将增加。
(5)乳酸菌代谢方式是异养厌氧型，酿制果醋的菌种代谢方式是异养需氧型，其主要区别是乳酸菌是厌氧细菌，醋酸菌是好氧细菌。
答案：(1)消毒①乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境②防止杂菌进入(2)大量的食盐抑制了乳酸菌发酵(3)提供乳酸菌菌种(4)减少增加(5)乳酸菌是厌氧细菌，醋酸菌是好氧细菌5．(2017·云南玉溪月考)苹果酒、苹果醋、苹果汁等是人们餐桌上的常见食品。
请结合相关知识回答以下问题：鲜苹果汁――→①高纯度苹果酒――→②苹果原醋＋苹果汁等原料―→苹果醋(1)如图所示是在苹果酒的基础上制作苹果醋的流程图。
过程②常用的发酵菌是________，可以在食醋中获得，分离和纯化该微生物的方法如下：第一步：配制培养基。
根据物理性质，纯化微生物常用的培养基为_____________。
第二步：采用________________法对培养基进行灭菌处理。
第三步：_______________________________________________________。
第四步：培养温度控制在________________。
第五步：挑选符合要求的菌落。
(2)某同学计划统计食醋中该发酵菌的总数，他选用10－4、10－5、10－6稀释液进行涂布，每种稀释液都设置了3个培养皿。
从设计实验的角度看，还应设置的一组对照实验是________________，此对照实验的目的是检查________________过程中是否被杂菌污染。
(3)苹果泥与果胶酶混合能提高苹果的出汁率并使浑浊的果汁变澄清，其原因是_______________________________________________________________。
解析：(1)由果汁制作苹果酒需要酵母菌发酵，由苹果酒制作苹果醋需要醋酸菌发酵。
分离和纯化醋酸菌的过程中，常用的培养基为固体培养基，用高压蒸汽灭菌法对其灭菌，再接种，放置在30～35 ℃的温度环境中培养。
(2)通过稀释涂布平板法计数发酵菌，需要设计一组空白对照组，即不接种的空白培养基，目的是检查培养基制备过程中是否被杂菌污染。
(3)苹果泥与果胶酶混合能提高苹果的出汁率并使浑浊的果汁变澄清，其原因是果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞壁及胞间层。