厨房健康小知识

“炒”的学问

厨房里的小窍门

干海带泡开后，最好不要洗，用原汤煮容易煮烂，如果已洗过，煮的时候往锅里加滴醋，很快会煮烂。

炒藕丝时，边炒边略加清水，不但好炒，且藕丝又白又嫩，再加上点葱末、姜末和食醋，便色香味俱佳了。

鱼鳞不易刮干净，如果把鱼放在冷水里泡2小时，水中放些醋（每升水放一汤匙），鱼鳞就很容易刮干净。

将猪腰或牛腰切好后加入少许白醋，然后再用水浸泡10分钟，这样，腰身会发大变白，炒熟后无血水，体头也大，且色洁脆口。

洗香菇朝一个方向搅，沙易落下。

炖老鸭时，放入几只螺狮一同炖，任何陈年老鸭也会很快炖得酥烂。

甲鱼洗净后，用其胆汁涂甲鱼周身，再在清水中漂洗一下，比用酒去腥好。

冻肉提倡自然解冻

厨房巧用盐十招

1、煮有裂缝的鸡蛋，蛋白会经缝流入水中，如把破蛋放在盐水中煮，蛋白就不会外流。

2、蔬菜叶子上常残留一些小虫，洗起来很有麻烦。如把菜先放在盐水里浸泡一下再洗，就容易

干净了。

3、杀鸭时，若在烫鸭毛的热水中加一匙盐，可以防止烫破鸭皮。

4、苦瓜、萝卜等带有苦味和涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤去汁后再烧，可减少苦涩味。

5、新鲜鱼放在盐水里洗一洗，可除去泥腥气味，使味道更鲜美。

6、新鲜的鱼，用盐把鱼里外擦一遍，待一小时后再锅煎，鲜味如常。

7、煎鱼前或炸炒其它食物时，先在锅里放点盐，可使油不

不要用热水泡发木耳

怎样挑选适合熬粥、煲汤的沙锅

用沙锅熬粥、煲汤的特点是热得快、保温、香味浓，且汤不容易挥发，折水量少。

沙锅一定要选那种釉挂得厚厚的，否则在炖有颜色的汤时，一顿喝不完，放置的时间稍微长一点，汤就渗进沙锅里去了，且很难清洗干净。要注意的是，不仅沙锅的外层要挂上釉，里层也要如此，摸起来也要光滑的。另外，沙锅的口也要挂釉，否则炖汤时汤汁溢出锅后，汤汁就渗进去了，在夏天很容易发霉，且洗不干净。

有种防炸的沙锅，使用寿命比较长，但价格比较高。传统的廉价沙锅，如在商店里买的用来熬药的沙锅，是不防炸的，而且刚买回来的沙锅有小孔容易发生渗漏，要先用它来熬大米或小米粥，熬出的粘液渗到沙锅里，就把小孔给堵住了。

有的沙锅虽然是挂了釉了，但也不防炸，所以锅热时不能放在冷的地砖上，要放在隔热的电子或一个支架上。还有，熬粥溢锅时，沙锅也容易炸，所以在煮粥的时候，一开锅就要把火关到最小，若还是不放心，可以支一根筷子。

洗沙锅时，切记不要使用钢丝球擦洗，会破外沙锅表层的釉。

专家提示：沙锅的瓷釉中含有少量铅，故新买的沙锅最好先用4%的食醋水浸泡煮沸，这样可去掉大部分有害物质。沙锅内壁有色彩的，不宜存放酒、醋及酸性饮料和食物。

都是萝卜怎么挑

冬季是吃萝卜的季节，挑选萝卜有秘诀。白萝卜要选择那种通体都是白的,而根部发青、带有点辣味的萝卜，不算是真正的萝卜；胡萝卜以芯部直径小的为好,这可以从胡萝卜的顶部看出来，顶部越粗表明里头的芯也越大,肉相应的也越少；水萝卜要选择须子少的,须子越多,说明里头的筋越多。这一点同样适用于大萝卜的挑选。心里美萝卜要选细根的,粗根的筋多口感不好。

在做法上,白萝卜一般和牛羊肉一起炖,青萝卜一般用来腌萝卜干;胡萝卜常用于炖、炒；心里美一般用来凉拌,还可用来做馅、做汤；水萝卜、樱桃萝卜可以生吃。

炖牛肉诀窍

炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。

在烧煮过程，盐要放入迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。

炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。

将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。

加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2

汤匙醋的比例）炖牛肉，可使肉更软嫩。

在肉中放几个山楂或几片萝卜，即令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。

煎鱼有秘诀

酒在烹调中的妙用

2.用啤酒将鱼浸十分钟，然后再烹制，可减少腥味。

3.剁肉馅时，在刀的两面涂些料酒，刀面不易粘肉末。

5.剖鱼时不小心弄破了鱼胆，可在鱼肉上涂些酒，再用冷水冲洗，苦味即可消除。

7.炒黄豆芽时放些黄酒，可去除黄豆芽腥味。

8.咸菜或咸肉过咸，用掺有白酒的水浸泡，有明显的去咸效果。

9.炒肉丝、肉片时，用啤酒调淀粉上浆，炒出来的肉丝、肉片就会特别的鲜嫩。

10.加工鱼后，手上会有腥味，若用少许白酒洗手，再用清水冲净，手上的腥味即可去掉。

11.炒蛋时，滴几滴白酒，炒出来的蛋既松软香郁，又鲜美可口。

12.做凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。

13.加些啤酒和面，蒸出来的馒头格外松软香甜。

14.冷面里加一小匙白葡萄酒，能使面的味道更鲜美。

勾芡

酥脆内润滑、味香浓。

2、增加菜肴的鲜艳色泽

淀粉与水调匀，经加热而粘稠，淋在菜肴上，润白光洁透亮，使菜肴，呈嫩滑状态，映衬出鲜丽光泽与色彩，给顾客以美感。

3、突出了菜肴主料

有些汤菜，因为汤汁较多，主料下沉碗底，因此见汤不见菜。经过勾芡之后，由于汤汁粘稠，主料有的因稠液粘结而上浮于汤面或汤中间，因而使顾客能见到汤中的固体料，菜肴主料也被突出了。

4、帮助菜肴造型

有些菜肴经勾芡之后，有助于菜肴的造型。如“绣球白菜”，最后需借助勾芡的粘液，在白菜球上撒上火腿茸，才使白菜呈“绣球”状。若白菜球上没有勾芡的稠汁，火腿茸就不能粘结在表层，菜肴造型就不完美。

5、保存菜肴的营养成分

原料经加热烹制，其中部分营养成分受破坏。