第四章葡萄酒酵母和发酵原理
葡萄酒的发酵原理
葡萄酒的发酵原理葡萄酒的发酵原理是指通过酵母菌对葡萄汁中的糖进行分解，产生酒精和二氧化碳的过程。
发酵是酒的制作过程中最为重要的步骤之一，葡萄酒的质量和口感都与发酵过程中的微生物和化学反应密切相关。
葡萄酒的发酵主要包括两个重要的反应：糖的分解和酒精的合成。
首先，酵母菌在没有氧气的条件下，通过一系列酶的作用将葡萄汁中的糖转化为酒精和二氧化碳。
这个过程被称为酵母发酵。
其次，酵母菌还可以将果酸转化为乳酸和二氧化碳，这个过程被称为乳酸发酵。
在葡萄酒中，主要进行酵母发酵。
酵母菌首先利用葡萄汁中的葡萄糖，通过酵解反应将其转化为丙酮酸和乙醇，然后再经过乙醇发酵反应将丙酮酸进一步转化为乙醇和二氧化碳。
这个过程可以通过以下反应式来表示：葡萄糖→丙酮酸+ 乙醇丙酮酸→乙醇+ 二氧化碳这个过程中，酵母菌在没有氧气的情况下，通过酶的作用将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳。
乙醇是葡萄酒中的主要成分，而二氧化碳则是发酵过程中产生的气体。
在发酵过程中产生的二氧化碳会逐渐释放到外部环境中，同时也会溶解到葡萄汁中，从而形成气泡。
除了糖的发酵，葡萄酒的发酵过程还涉及到其他多种化学反应。
例如，酵母菌还会将果酸转化为乳酸和二氧化碳。
这个过程被称为乳酸发酵。
乳酸发酵可以降低葡萄汁的酸度，使得葡萄酒更加柔和和平衡。
此外，葡萄酒的发酵过程中还会产生一些其他的化学化合物，如酯类、酚类和酮类等。
这些化合物赋予了酒液复杂的香气和口感，使葡萄酒具有独特的风味特点。
总结起来，葡萄酒的发酵是酵母菌利用葡萄汁中的糖和果酸进行代谢，产生乙醇、二氧化碳和其他化学化合物的过程。
酵母发酵是葡萄酒制作过程中最关键的一步，对葡萄酒的品质和口感具有重要影响。
第四章葡萄酒酵母和发酵原理_ma
苹果酸乳酸发酵
酵母的选育选育的基本原则
技术特色
发酵的关键指标 酒精的产出率 挥发酸的产出率 对SO2的抗性 低温下的表现 对高温的抗性 是否有嗜杀因子 启发速度 CO2的产出 发酵是否完全
质量特性
香气物质和口感: • 高级酒精 • 酯类
对有机酸的作用 甘油的产出率 多种香味物质的释放 硫化物
葡萄园的酵母种类与数量取决于以下因素： 葡萄产地; 气候与年份; 葡萄品种特性和成熟期; 葡萄园管理状况（病虫害、农药等因素）; 葡萄浆果的病害情况（醋酸菌和乳酸菌的污染）;
四、葡萄酒厂的酵母分布
主要为酿酒酵母属（Saccharomyces） 主要存在于加工发酵场所及有皮渣积存的地点； 下水道系统和土壤当中。
SO2 硫酸酐 甘露蛋白的产出 对色泽的影响
一、酵母发酵的三个时期 前发酵期 在酒母与糖化醪加入发酵罐后， 醪液中的酵母细胞数还不多，由于醪液中含 有少量的溶解氧和充足的营养物质，所以酵 母菌仍能迅速地进行繁殖，使发酵醪中酵母 细胞繁殖到一定数量。在这一时期，糖被糖 化酶作用，生成转化糖，但由于温度较低， 酵母数不多，发酵作用不强，酒精分和CO2 产生得很少，所以发酵醪的表面显得比较平 静，糖分消耗也比较馒。 前发酵阶段时间的长短，与酵母的接种量有 关。如果接种量大，则前发酵期短，反之则 长。前发酵延续时间一般为l0小时左右。
概述
葡萄酒的酒精发酵是指葡萄浆果中的糖在酵母菌的作用 下分解成酒精、CO2和其它副产物的过程。
由于酵母菌体较小，长期以来未被人们发现，直到1835 年，法国科学家Charles cagnaird de la tour 和德国科学 家Schwann独立地利用他们改进的显微镜首次在啤酒酒精发 酵液的沉淀中发现了酵母菌。后来巴斯德通过实验证明酒精 发酵是由酵母菌引起的，并对葡萄酒的酒精发酵进行了深入 的研究，为现代葡萄酒酿造工艺学的诞生奠定了基础。发酵， 英文称为Fermentation，来源于拉丁语"发泡"(Fervere)， 是指酒精发酵时产生气泡的现象。
葡萄酒酿造原理及应用
葡萄酒酿造原理及应用葡萄酒酿造是将葡萄经过一系列化学和生物过程转化为酒精和二氧化碳的过程。
它是一种经典的发酵酒类，具有悠久的历史和广泛的应用。
下面将详细介绍葡萄酒的酿造原理及其应用。
葡萄酒酿造的初衷是将葡萄中的果汁发酵成酒。
当葡萄经过踩压或榨汁等处理后，果汁中的天然酵母、糖分、酸、鞣质和酚类物质等开始发酵。
首先，果汁中的天然酵母开始分解葡萄中的糖分，产生酒精和二氧化碳。
其次，果汁中的酸和鞣质会渗透到酒液中，增加酒液的酸度和口感。
此外，果汁中的酚类物质也会溶解到酒液中，为葡萄酒赋予特殊的芳香和风味。
葡萄酒酿造的过程分为主要三个阶段：发酵前期、发酵过程和熟成阶段。
发酵前期是指葡萄榨汁后的初始阶段。
在这个阶段，新鲜果汁会添加酵母菌，并进行浸渍。
这有助于酵母菌吸收果汁中的营养物质，并开始发酵。
一般会选择无氧发酵，即不加入氧气，以保证酵母菌会以葡萄糖为能源开始发酵。
在这个阶段，温度的控制非常重要，一般会设置在15至22摄氏度。
发酵过程是葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳的阶段。
酵母菌通过发酵代谢过程，将葡萄糖分解为乙醇、二氧化碳和热能。
这个过程持续几天到几周不等，具体取决于葡萄的品种、酒的类型和所采用的酵母菌品种。
在这个阶段中，温度的控制非常重要，一般会在20至30摄氏度之间。
同时还需要注意浸渍机械的控制力度，以防果皮碎裂过多，影响酒液的品质。
熟成阶段是指发酵完毕后，葡萄酒需要进行存储和陈放的过程。
这个阶段可以分为初期熟成和长期熟成。
初期熟成是指存放在不锈钢或木制容器中的酒，以让酒液澄清、稳定，并让所有组成部分相互融合。
长期熟成是指存放在橡木桶或玻璃瓶中的酒，以使其进一步融合和发展出更复杂的风味。
葡萄酒酿造的应用非常广泛。
首先，它是一种非常受欢迎的饮品，在全球范围内被广泛消费。
葡萄酒根据不同的酿造方法、葡萄品种和地理环境，有着各种不同的风味和特点。
它可以作为普通的饮料，也可以搭配不同的食物，如奶酪、牛肉、鱼类和蔬菜等，增添美食的风味。
葡萄酒发酵原理
葡萄酒发酵原理葡萄酒是一种古老而神奇的饮品，其制作过程中的发酵过程更是让人感到神奇。
葡萄酒发酵是指将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳的过程，这一过程是由酵母菌在无氧条件下进行的。
葡萄酒的发酵过程是葡萄酒制作中至关重要的一环，下面我们将详细介绍葡萄酒发酵的原理。
首先，葡萄酒的发酵过程需要酵母菌的参与。
酵母菌是一种单细胞真菌，它能够利用葡萄汁中的糖分进行呼吸作用，产生酒精和二氧化碳。
在发酵过程中，酵母菌会迅速繁殖，形成一层厚厚的酵母菌泥，这也是葡萄酒发酵过程中常见的现象。
其次，葡萄酒的发酵过程需要适宜的温度和湿度。
一般来说，葡萄酒的发酵温度在15-30摄氏度之间，最适宜的温度是20-25摄氏度。
同时，发酵容器的湿度也需要保持在适宜的范围内，以保证酵母菌能够正常进行代谢活动。
此外，葡萄酒的发酵过程还需要充足的氧气。
在葡萄酒初期的发酵过程中，酵母菌需要充足的氧气来进行细胞分裂和繁殖，但随着发酵的进行，氧气的需求量会逐渐减少。
因此，在葡萄酒发酵的不同阶段，需要不同程度的氧气供应。
最后，葡萄酒的发酵过程需要一定的时间。
一般来说，葡萄酒的发酵过程需要持续数周甚至数月的时间，这取决于葡萄酒的种类和发酵条件。
在发酵过程中，酵母菌会不断地将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，直到不能再进行代谢为止。
总的来说，葡萄酒的发酵过程是一项复杂而神奇的化学反应过程，它需要酵母菌、适宜的温度和湿度、充足的氧气以及一定的时间。
只有在这些条件的共同作用下，才能制作出优质的葡萄酒。
希望通过本文的介绍，读者们能对葡萄酒发酵的原理有所了解，同时也能更加珍惜和享受这种美妙的饮品。
酵母在葡萄酒发酵中的作用机制
酵母在葡萄酒发酵中的作用机制在葡萄酒的发酵过程中，必不可少的一个重要组成部分就是酵母。
它们在发酵过程中扮演着至关重要的角色，可以帮助将葡萄中的糖分转化为酒精和二氧化碳，从而最终形成完美的葡萄酒。
那么，酵母在葡萄酒发酵中的作用机制是什么呢？下面让我们来深入探讨一下。
一、酵母的种类酵母是一种单细胞真菌，其种类非常多。
在葡萄酒的发酵过程中，最常用的酵母菌是Saccharomyces cerevisiae，又称为酿酒酵母。
二、糖分转化葡萄含有糖分，但这些糖分无法被人类直接摄入。
在发酵过程中，酵母可以利用这些糖分，将其转化为酒精和二氧化碳。
当酵母进入发酵环节时，其会通过吸收葡萄汁中的营养物质来异变，从而快速地生长繁殖。
同时酵母菌会将葡萄中的糖分分解为两部分。
一部分变成了酒精并释放能量，而另外一部分则释放出二氧化碳，随后将其释放在空气中。
这样的话，酿酒酵母利用葡萄中的糖，不断地进行生长、繁殖、变形和发酵，从而让葡萄汁变成酒。
三、红酒和白酒的区别我们知道，红葡萄酒和白葡萄酒的颜色是由葡萄皮的颜色来决定的。
在制作红葡萄酒时，葡萄的种皮要在葡萄汁中浸泡一段时间，这样才能带出红酒所需的颜色和风味。
但在制作白葡萄酒时，通常要将葡萄的种皮和籽分离掉，这样才能生产出浅黄色的白葡萄酒。
在发酵过程中，红葡萄酒所需要的酵母数量要比白葡萄酒多，这是因为红葡萄酒需要更多的发酵时间，才能提取出红酒所需的颜色和风味。
四、酒精度数的控制在葡萄酒的发酵过程中，酒精的度数非常重要，因为它可以影响酒的口感和品质。
在酵母进行糖分转化的同时，会释放出一定量的热量。
一般来说，酒精度数的升高会导致温度的升高，这会对酵母产生负面影响。
在制作红葡萄酒和白葡萄酒时，需要控制酵母的发酵温度和酵母的数量，以确保酒精度数能够保持在理想的范围内。
此外，还需要将酒在一定的时间里充分陈酿，这样才能让其味道更加浓郁，质量更好。
五、结语总结起来，酿酒酵母在葡萄酒制作中起着至关重要的作用。
葡萄酒的酿造原理
葡萄酒的酿造原理
首先，葡萄酒的酿造主要依赖于葡萄中的糖分和酵母。
当葡萄被压榨后，其中
的糖分会与空气中的酵母发生反应，产生酒精和二氧化碳。
这个过程被称为发酵，是葡萄酒酿造中至关重要的一步。
酵母在发酵过程中会释放出许多化合物，这些化合物赋予了葡萄酒独特的风味和香气。
其次，葡萄酒的酿造还涉及到葡萄皮和葡萄籽中的化合物。
在葡萄酒的酿造过
程中，葡萄皮和葡萄籽中的化合物会溶解到葡萄汁中，这些化合物包括单宁、色素等。
这些化合物不仅赋予了葡萄酒颜色和口感，还具有抗氧化的作用，可以延长葡萄酒的保存时间。
另外，葡萄酒的酿造还受到氧化和还原的影响。
氧化是指葡萄酒中的化合物与
氧气发生反应，这会改变葡萄酒的风味和口感。
而还原则是指通过控制葡萄酒中的氧气含量，从而保持葡萄酒的新鲜和原始风味。
此外，葡萄酒的酿造还受到温度和储存条件的影响。
温度会影响葡萄酒中的化
学反应速率，过高或过低的温度都会影响葡萄酒的品质。
而储存条件则会影响葡萄酒的成熟和口感，合适的储存条件可以让葡萄酒更加美味。
综上所述，葡萄酒的酿造原理涉及到多个方面的化学和生物学过程，包括发酵、化合物溶解、氧化和还原、温度和储存条件等。
这些因素共同影响着葡萄酒的品质和口感，只有在严格控制这些因素的情况下，才能酿造出优质的葡萄酒。
希望通过对葡萄酒酿造原理的了解，能让更多的人欣赏和品味葡萄酒的魅力。
酿葡萄酒原理
酿葡萄酒原理
葡萄酒酿造原理：
葡萄酒酿造的原理是使用酵母菌将葡萄中的葡萄糖变为酒精，葡萄糖
可以从葡萄中自然提取，但酵母菌是非常特殊的微生物，它可以将葡萄糖
转化为酒精，从而产生葡萄酒的气味、颜色和口感。
酿酒流程是：
1、采收新鲜葡萄，将葡萄榨取其汁液，加入发酵剂；
2、室温下用温和的发酵剂，在控制温度的条件下，经过三个星期的
发酵；
3、过滤，经过滤层去除汁液中的残渣；
4、进行精馏，使酒精度达到所需要的标准；
5、灌装，将葡萄酒装入瓶子，进行充氮，防止空气进入；
6、浓缩，调整酒精度和口感，加入一些调料，如蔷薇砂糖等。
7、熟成，葡萄酒经过熟成的过程，使葡萄酒的香味、口感更加醇厚；
8、最后装瓶，葡萄酒经过装瓶后就可以流通在市场上了。
葡萄酒发酵原理
葡萄酒发酵原理
葡萄酒是一种古老而又充满魅力的酒类，其制作过程中的发酵过程更是其独特
之处。
葡萄酒的发酵原理是指葡萄汁中的糖分被酵母菌转化为酒精和二氧化碳的过程。
这一过程中，酒精的产生使得葡萄酒具有了独特的风味和口感。
首先，葡萄酒的发酵过程是由酵母菌完成的。
酵母菌是一种微生物，它存在于
自然界的空气中，也可以附着在葡萄果皮上。
当葡萄被压榨成汁后，汁液中的糖分会成为酵母菌的营养来源，酵母菌开始进行繁殖和发酵的过程。
在这个过程中，酵母菌会将糖分分解成酒精和二氧化碳，这就是葡萄酒发酵的起始阶段。
其次，葡萄酒的发酵过程需要一定的温度和氧气。
通常情况下，葡萄酒的发酵
温度在15℃至30℃之间，这个温度范围是酵母菌进行发酵活动的最佳条件。
此外，氧气也是酵母菌进行发酵活动所必需的，但是过多的氧气会导致酒精的氧化而影响葡萄酒的品质。
因此，在葡萄酒发酵过程中需要适量的氧气来维持酵母菌的正常生长和发酵活动。
最后，葡萄酒的发酵过程需要一定的时间。
一般来说，葡萄酒的发酵过程持续
时间在一周至数月不等，具体时间取决于葡萄汁中的糖分含量、酵母菌的种类和数量以及发酵温度等因素。
在发酵过程中，酒精的含量会逐渐增加，而糖分的含量则会逐渐减少，直至发酵结束。
总的来说，葡萄酒的发酵原理是一个复杂而又精彩的过程，它需要酵母菌、适
宜的温度和氧气以及一定的时间来完成。
葡萄酒的风味和品质也受到发酵过程中各种因素的影响。
因此，了解葡萄酒的发酵原理对于葡萄酒的品鉴和制作都具有重要意义。
葡萄酒酿造原理
葡萄酒酿造原理
葡萄酒是通过将葡萄果实经过一系列酵母发酵和发酵过程中的化学反应而制成的。
以下是葡萄酒酿造的原理：
1. 采摘和获得葡萄：成熟的葡萄被采摘并运送到酿酒厂。
选择适合酿造葡萄酒的品种对于产出高质量的葡萄酒非常重要。
2. 压榨：葡萄被倒入压榨机中，以分离果皮和果汁。
在这个过程中，果皮中的色素和酚类物质溶解于果汁中，为葡萄酒提供了颜色和风味。
3. 发酵：将果汁转移到发酵罐中，加入酵母。
酵母会将果汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
这个过程称为酵母发酵。
发酵温度和发酵时间的控制对于葡萄酒的风味和香气非常重要。
4. 澄清和过滤：发酵后的葡萄酒中可能会存在一些悬浮物，如果皮碎片、酵母和其他固体物质。
为了提高葡萄酒的清澈度，需要对葡萄酒进行澄清和过滤处理。
5. 陈酿：完成发酵和澄清过程后，葡萄酒会在橡木桶或者不锈钢桶中进行陈酿。
陈酿过程中，葡萄酒与木材或金属接触，吸收其中的物质，使口感和风味更为复杂。
这些步骤只是葡萄酒酿造过程的基本原理，具体的细节会因酿酒师的技术和风格而有所不同。
不同的葡萄品种、产区和酿酒工艺也会对最终的葡萄酒产生深远的影响。
葡萄酒发酵原理
葡萄酒发酵原理
葡萄酒发酵是一种古老且经典的酿酒过程，它将葡萄汁转化为酒精的过程。
下面将介绍葡萄酒发酵的原理。
葡萄酒发酵是通过微生物的作用来实现的，主要是由酵母菌完成的。
一般情况下，酵母菌主要属于酒酵母和野生酵母两种类型。
在葡萄中，自然存在着野生酵母，但酿酒师也会选择特定的酒酵母来进行发酵，以确保产出稳定和可预测的产品。
酵母菌可以将葡萄中的葡萄糖和果糖分解为酒精和二氧化碳。
葡萄酒发酵的过程分为两个阶段：第一阶段是糖的发酵，第二阶段是苹果酸的发酵。
在糖的发酵阶段，酵母菌会利用葡萄汁中的糖分解产生酒精和二氧化碳。
酒精是主要的代谢产物，而二氧化碳则是发酵过程中产生的气体。
这个过程会持续几天至几周，取决于温度、酵母数量和葡萄汁中的糖含量。
在苹果酸的发酵阶段，酵母菌进一步转化葡萄汁中的苹果酸。
苹果酸是葡萄汁中的一种酸，通过发酵转化为乳酸和二氧化碳。
这个阶段通常需要更长的时间，可能需要几个月至数年，取决于葡萄酒类型和酿酒师的偏好。
在整个发酵过程中，温度对于酒的品质和风味至关重要。
过高或过低的温度都会对发酵过程产生不利影响，因此酿酒师会控制发酵温度以确保理想的结果。
最后，发酵完全结束后，葡萄酒通常需要一段时间的陈年，以进一步发展其风味和复杂性。
这个过程被称为瓶中陈酿，它让葡萄酒更加优雅和平衡。
总结起来，葡萄酒发酵是通过酵母菌的作用将葡萄中的糖和苹果酸转化为酒精和二氧化碳的过程。
温度和发酵时间是影响葡萄酒品质的关键因素。
这一精心设计的过程使得葡萄转变为香醇的葡萄酒，为人们带来美妙的饮品享受。
葡萄酒工艺学酵母菌与酒精发酵
悬浮固形物：促进CO2释放，细胞湍动以动态接触基质， 提高酒精产率和高级醇的生成，酒的香味变差。要注意澄 清处理的强度。
氧(通气)：微量的氧对酵母吸收长链脂肪酸、合成甾醇类、 维持AF是必不可少的，氧多时，乙酸乙酯、高
2.增加细菌学稳定性
苹果酸和酒石酸是葡萄酒中两大固定酸。与酒石酸相比， 苹果酸为生理代谢活跃物质，易被微生物分解利用，在葡 萄酒酿造学上，被认为是一种起关键作用的酸。通常的化 学降酸只能除去酒石酸，较大幅度的化学降酸对葡萄酒口 感的影响非常显着，甚至超过了总酸本身对葡萄酒质量的 影响。而葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵可使苹果酸分解，苹 果酸-乳酸发酵完成后，经过抑菌、除菌处理，使葡萄酒细 菌学稳定性增加，从而可以避免在贮存过程中和装瓶后可 能发生的二次发酵。
根据能否产生孢子，将酵母菌分为两大类，即子囊 酵母(真酵母)和无子囊酵母(非产孢酵母，拟酵母)
酵母的特性：产酒精能力、产酒精效率、抗SO2能力。 思考：还应该考察酵母菌的哪些特性？
自然发酵酵母菌象接力赛一样。
选择酵母菌需要考虑的因素
产物(酒)的质量：外观、香气、口感，SO2、 甘油、挥发酸等
教学重点和难点：酵母菌对酒精发酵和酒质的影响。
4.2 酵母菌的一般特性
子囊菌纲酵母属；单细胞微生物；圆形、椭圆形、细 长或柠檬形；饱满、细胞壁薄、细胞质均一、透明无 色为活性强的细胞；衰老和不良条件下的细胞壁厚、 细胞质呈颗粒状。
在酒厂、葡萄园，酵母菌无处不在，以孢子的形式越 冬，靠昆虫(果蝇)、风传播。注意酒厂卫生。
本章主要讲述苹果酸－乳酸发酵的机理、作 用、控制技术和工艺条件。
葡萄酒的酿造原理
葡萄酒的酿造原理
首先，葡萄酒的酿造原理始于葡萄的种植和收获。
葡萄的品种、成熟度、生长环境等因素都将直接影响最终酿造出的葡萄酒的品质。
一般来说，葡萄的成熟度越高，酿造出的葡萄酒口感越丰富，香气
越浓郁。
接下来是葡萄的压榨和发酵过程。
葡萄在被压榨成汁后，会进
行发酵过程，这个过程中酵母会将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二
氧化碳，同时释放出丰富的香气。
发酵的时间和温度是影响葡萄酒
口感的重要因素，不同的发酵条件会产生出不同风味的葡萄酒。
然后是葡萄酒的陈酿和储存。
经过发酵后的葡萄酒需要进行陈
酿和储存，这个过程中葡萄酒会慢慢地释放出更多的香气和口感，
使其更加圆润丰富。
不同的陈酿时间和储存条件也会使葡萄酒呈现
出不同的特点，有些葡萄酒需要长时间的陈酿，有些则需要在特定
的环境下进行储存。
最后是葡萄酒的调配和勾兑。
在酿造葡萄酒的过程中，酿酒师
可能会根据需要对不同的葡萄酒进行调配和勾兑，以使最终的葡萄
酒口感更加完美。
这个过程需要酿酒师丰富的经验和敏锐的嗅觉和
味觉，以确保调配后的葡萄酒能够达到最佳的品质。
总的来说，葡萄酒的酿造原理是一个涉及多个环节和因素的复杂过程，需要酿酒师的技艺和经验，也需要科学的控制和把握。
只有在每一个环节都精益求精，才能酿造出口感丰富、香气浓郁的优质葡萄酒。
希望通过这篇文档的介绍，读者们能够更加深入地了解葡萄酒的酿造原理，感受葡萄酒背后的魅力和艺术。
葡萄酒的酿造
课堂4 葡萄酒的酿造
葡萄酒的加工设备，主要有葡萄破碎机、果汁分离机、果汁压榨机、高 速离心机、灌 酒机等，贮藏容器主要有发酵罐、贮酒罐等。要根据生产 能力的大小，选择设备型号和容 器规格，各种设备的功能和贮藏容器要 配套一致。每种设备和容器，凡是与葡萄、葡萄浆、 葡萄汁接触的部分， 要用不锈钢或其他耐腐的材料制成，以防止铁、铜或其他金属的污染。
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课堂4 葡萄酒的酿造
（五）葡萄酒装瓶前的持量控制 1. 成分调整 好的葡萄酒，在发酵和贮藏的过程中，其各项物理和化学指标，就应该
达到该产品技 术标准的要求。如果原酒的物理和化学指标达不到产品的 技术标准，就应该在进入冷冻以 前调整成分，如调酸、调糖、调酒度等 。 2. 冷冻 葡萄酒在装瓶以前，要进行冷冻处理，除去多余的酒石酸盐，以增加装 瓶以后的稳定 性。冷冻的温度，应该比葡萄酒的结冰点高 1℃。如 12°的葡萄酒结冰点在 – 5.5℃，这样 的葡萄酒冷冻温度应控制在 – 4.5℃。冷冻温度达到工艺要求的温度后应该维持这个温度， 并保持 96 小时。
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课堂4 葡萄酒的酿造
3. 过滤 冷冻保温时间到了后，要趁冷进行过滤。冷冻过滤的目的：一方面要达
到澄清，另一 方面要达到除菌。所以可把硅藻土过滤机和板框过滤机连 用，使冷冻的酒，先经过硅藻土 过滤机澄清过滤，接着经过板框过滤机 除菌过滤，这样就可以达到装瓶前成品酒的要求。 4. 无菌灌装 前几年低度葡萄酒的灌装，多采用装瓶后杀菌的工艺；近几年这种工艺 已经淘汰。目 前采用无菌灌装的工艺。这种工艺要求空瓶洗净以后，要 经过 SO2 杀菌、无菌水冲洗，保 证空瓶无菌。输酒的管路、盛成品酒 的空压桶、连接高压桶和装酒机的管路及装酒机等， 都要经过严格的蒸 汽灭菌，保证无菌。无菌的成品酒在进入装酒机之前，还要经过膜式过 滤器，再进行一次除菌过滤，防止有漏网的细菌或酵母菌装到瓶中。
葡萄酒酿造原理
葡萄酒酿造原理
葡萄酒的酿造原理源于葡萄汁中的天然糖分和微生物的相互作用。
简而言之，葡萄酒酿造的过程可以分为四个主要阶段：葡萄采摘和压榨、发酵、陈酿和瓶装。
首先，在葡萄采摘和压榨阶段，新鲜的葡萄被收获并经过压榨机压榨出葡萄汁。
葡萄汁中含有天然的糖分、果酸、酶、抗氧化物质和其他有益的化合物。
接下来，刚刚压榨出的葡萄汁会转移到发酵容器中，以便进行发酵。
发酵过程是将果糖转化为酒精和二氧化碳的过程。
发酵过程中添加的酵母会消耗葡萄汁中的糖分，并产生酒精和二氧化碳。
在发酵期间，酵母不仅会转化糖分，还会产生一系列的化合物，如酯类和酚类物质，它们赋予葡萄酒特殊的风味和香气。
此外，发酵容器的温度、氧气接触以及发酵时间等因素也会影响葡萄酒的味道和风格。
完成发酵后，葡萄酒通常会经过陈酿的过程。
在这个阶段，葡萄酒会在木桶或不锈钢容器中静置一段时间，以帮助它进一步发展复杂的风味。
陈酿过程还有助于平衡葡萄酒的酸度和单宁含量。
最后，陈酿完成后，葡萄酒会被瓶装并封闭。
这有助于保护和保存葡萄酒的质量。
葡萄酒可以在瓶中进一步陈年，使其风味更加丰富和复杂。
总的来说，葡萄酒酿造是一个复杂的过程，受到许多因素的影响，包括葡萄品种、地理环境、气候条件和酿酒师的技艺。
通过合理控制每个阶段的条件，可以生产出多样化且优质的葡萄酒。
葡萄酒酿造机理与葡萄酒酵母(果酒生产技术课件)
(05)
(06)
发酵温度范围广
小结
1
葡萄酒酵母的选育
2
葡萄酒酵母的纯培养
项目四 葡萄酒酿造机理与葡萄酒酵母
4.1.4 葡萄酒酵母扩大培养
4.1.4 葡萄酒酵母扩大培养
4.1.4 葡萄酒酵母扩大培养
扩大培养流程图
原菌
斜面试管
液体试管 培养
三角瓶培 养
大玻璃瓶 培养
酒母罐培 养
成熟酒母 送发酵罐
二 酒精发酵的副产物
琥珀酸
存在于所有葡萄酒中
含量较低 一般为0.6~1.5g/L
二 酒精发酵的副产物
乳酸
主要来源于酒精发酵 和苹果酸、乳酸发酵 一般低于1.0g/L
二 酒精发酵的副产物
双乙酰 乙偶姻
双乙酰和乙偶姻
属于4碳羰基化合物
在葡萄酒中嗅觉阈值 分别为8和150mg/L
二 酒精发酵的副产物
扩大培养流程图
扩大培养流程图
01 酵母扩大培养过程
斜面试管菌种
将斜面试管菌种转接于麦芽汁培养基 上，25℃培养4-5d，进行活化。
01 酵母扩大培养过程
液体试管培养
选熟透的好葡萄,制得新鲜的葡萄汁,装入数支灭过菌 的试管,装入量为试管的1/4。然后灭菌，冷却到28℃ 左右,在无菌条件下接入活化后的酵母,25-28度培养12d,发酵旺盛时转入三角瓶中培养。
01 酵母扩大培养过程
酒母罐培养
用两只200-300L带盖的不锈钢罐培养酵母。不锈钢 罐经杀菌后,向一只罐中注入新鲜成熟的葡萄汁至 80%的容量，加入100-150mg/L的亚硫酸，搅匀， 静置过夜。吸取上层清液至另一不锈钢罐中，随即 接入10%左右的玻璃瓶培养的酵母，18-20℃培养， 每天用酒精消毒过的母耙搅动1-2次，使葡萄汁接触 空气，加速酵母生长繁殖，经2-3d至发酵旺盛时即 可使用。
葡萄酒发酵原理公式
葡萄酒发酵原理葡萄酒发酵是一个复杂的过程，它是将葡萄汁中的糖转化为酒精的过程。
葡萄酒发酵的关键原理是利用酵母的代谢能力，将葡萄汁中的糖转化为酒精。
这个过程可以用下面的公式来表示：C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2这个公式表示，当酵母将葡萄汁中的糖（即C6H12O6）分解时，会产生乙醇（C2H5OH）和二氧化碳（CO2）。
葡萄酒发酵的全部过程可以分为三个主要阶段：发酵前准备阶段、发酵阶段和发酵后阶段。
发酵前准备阶段在发酵前准备阶段，需要将葡萄汁放入容器中，并加入酵母，使它们能够和葡萄汁混合。
此外，还需要给葡萄汁加热，以提高发酵的效率，并在葡萄汁中添加营养物质，以支持酵母的生长和发酵。
发酵阶段在发酵阶段，酵母将葡萄汁中的糖转化为酒精，这个过程可以用上面的公式来表示。
此外，酵母还会产生二氧化碳，使葡萄汁变得更加泡沫。
发酵后阶段在发酵后阶段，酵母会继续将葡萄汁中的糖转化为酒精，使葡萄酒的酒精度提高。
此外，葡萄酒还会经过温和的过滤和浓缩，以减少葡萄酒的苦涩度，使其口感更加细腻。
总结葡萄酒发酵是一个复杂的过程，它是将葡萄汁中的糖转化为酒精的过程。
葡萄酒发酵的关键原理是利用酵母的代谢能力，将葡萄汁中的糖转化为酒精，其公式可以表示为：C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2。
葡萄酒发酵的过程可以分为发酵前准备阶段、发酵阶段和发酵后阶段。
在发酵前准备阶段，需要将葡萄汁放入容器中，并加入酵母，使它们能够和葡萄汁混合。
在发酵阶段，酵母将葡萄汁中的糖转化为酒精，并产生二氧化碳，使葡萄汁变得更加泡沫。
在发酵后阶段，酵母会继续将葡萄汁中的糖转化为酒精，使葡萄酒的酒精度提高，并经过温和的过滤和浓缩，以减少葡萄酒的苦涩度，使其口感更加细腻。
第四章葡萄酒酵母和发酵原理
述
葡萄酒的酒精发酵是指葡萄浆果中的糖在酵母菌的作用下分解成 酒精、CO2和其它副产物的过程。
由于酵母菌体较小，长期以来未被人们发现，直到1835年，法国科 学家Charles cagnaird de la tour 和德国科学家Schwann独立地利用 他们改进的显微镜首次在啤酒酒精发酵液的沉淀中发现了酵母菌。后 来巴斯德通过实验证明酒精发酵是由酵母菌引起的，并对葡萄酒的酒 精发酵进行了深入的研究，为现代葡萄酒酿造工艺学的诞生奠定了基 础。发酵，英文称为Fermentation，来源于拉丁语"发泡"(Fervere)， 是指酒精发酵时产生气泡的现象。 我国早在4000年前，就有酿酒的记载(战国策记载夏禹公元前23世纪 时仪狄作酒)。但是糖转变为酒精的过程，直到上世纪才搞清楚。1835 年，Schwnn等发现了酵母菌，认为酒精发酵是由于酵母菌活动的结果， 但其后许多生理学家的研究并未找到酵母菌，因而怀疑酵母菌和酒精 发酵的关系。当时德国著名的化学家Leibig认为发酵是纯粹的化学反 应过程。巴斯德通过研究认为一切发酵作用都和微生物的存在与繁殖 有关。巴斯德的发酵学说可以简述为:酵母菌在有足量空气供应下能旺 盛生长;在转人没有空气的条件下能继续生存，酵母对糖进行酒精发酵， 即发酵是酵母"没有空气的生命过程";糖被酵母发酵的终产物是二氧化 碳和酒精。
概述
1897年Buchner兄弟发现了酵母酒化酶。这个发 现成为酶研究的起点。它首次否认了1860年以 来占统治地位的巴斯德的观点。1905年 arthurHarden等又发现了"酿酶"及辅酶，还有 金属离子的参与。 直到1940年，发酵的机理才 被全面了解。现在对发酵的定义是:葡萄糖或有 机物在无氧条件下降解产生 ATP的过程，其中 有机物既可以作为电子供体，又可作为电子受 体，由于产物的不同，又可分为酒精发酵、乳 酸发酵等。
葡萄酒的发酵原理和发酵控制
葡萄酒的发酵原理和发酵控制葡萄酒发酵是什么原理呢?酒精发酵是葡萄酒酿造最主要的阶段，其反应非常复杂，除生成酒精、二氧化碳以及少量甘油、高级醇类、酮醛类、酸类、脂类等成份外，还生成磷酸等许多中间产物。
只要懂得控制发酵，便可从中变化出很多不同的酒类。
控制发酵大致有两个方法：一是利用酒精的含量，只要令酒精含量达致14%至15%，发酵便会自动停止。
二是用温度，酵母只能在5°C至35°C之温度中，如果将温度调低至5°C以下或提升至35°C以上，酵母的作用便会完结，发酵亦会终止。
酿酒师会用这个方法去控制「发酵」，当发酵至心中理想的酒精度数时，便会调节温度，令发酵终止，现时的温度控制都由计算机执行，十分准确。
1. 如果任由酵母将葡萄汁内的所有糖份转化成酒精，酿成的酒便是干(Dry)而酒精度高(当然，最高只能到达14.5%至15%)。
2. 如果在发酵过程中利用温度调节令发酵终止，由于葡萄汁内仍有若干糖份未被转化成酒精，酿成的酒受剩余糖份影响而成半干(Medium Dry)和较低酒精度数，很多德国白酒都可归于此列。
3. 如果葡萄汁内的糖份太高，例如贵族霉(Noble Rot)或迟摘(Late Harvest)葡萄，酵母在未把葡萄内糖份完全转化成酒精时，便已醉死，酿成的酒是极甜。
(由于葡萄汁内仍存在大量糖份)和酒精度高，一般是14%-15%，酵母遇到这样的酒精度数已经饱死!4. 有酿酒师会在发酵正在进行中途突然加烈酒(Spirit)即酒精度极高的酒，例如白兰地Brandy)进葡萄汁中，由于酵母遇上高酒精烈酒而在「发酵」中途醉死，葡萄汁内仍有很多糖份未被转化，酿成的酒都是甜和酒精度高，大约是16%至22%，葡萄牙的波特酒(Port)都是这样酿制的。
5. 有些地方会把未开始发酵的葡萄汁加入烈酒(例如白兰地)，由于酒精度高的缘故，酵母根本不能发生作用，葡萄汁内的天然糖份完全被保留下来，酿成的酒是甜和酒精度高，在法国干邑区(Cognac)有一款甜酒名为Pineau Des Charentes)便是这样制成，酒精度大概是16%至22%左右。
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第四章葡萄酒酵母和发酵原理
第一节 葡萄酒酵母 六、酒精发酵过程中酵母种类的变化。
在葡萄浆果的自然酵母群体中，有50%-75%的酵母属于酿酒酵母 (S.cerevisiae)、汉逊酵母 (Hansenula)、隐球酵母 （cryptococcus）、红酵母 (rhodotorula)、克鲁维酵母 (Kluyveromyces)、膜璞毕赤酵母(Pichia membranefaciens)和 戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)等。此外还有一部 分为柠檬形克勒克酵母(Kloeckera apiculata)、有孢汉逊酵母 (hanseniaspora)、梅奇酵母 (Metschnikowia)和星形假丝酵母 (Candida stellata)。有时可能还有少量酒香酵母 (Brettanomyces)和德克酵母(Dekkera)及拜尔接合酵母 (Zygosaccharomyces bailii)等。 当酿酒酵母进入到新的环境中后，群体生长首先经过一个迟 滞期，迟滞期的长短可以为数分钟也能持续数小时。在该阶段， 酵母通过测试环境条件是否适合其生长与繁殖，如果条件适宜， 迟滞期末期，酵母就开始快速繁殖。在良好的生长条件下，酵母 菌的繁殖力惊人，细胞数呈对数增加。但当培养液中的酵母的密
第四章葡萄酒酵母和发酵原理
第一节 葡萄酒酵母 一、酵母菌的分类 葡萄酒的酵母来自自囊菌纲和半知菌纲，可以用有 性孢子和采用无性方式进行繁殖。 酿酒酵母属（Saccharomyces）的酵母是主要 的葡萄酒发酵酵母。酿酒酵母(S.cerevisiae）和 贝酵母（S.bayanus），和葡萄酒有关的酵母主要 有20多个属的一百多个种。
第四章葡萄酒酵母和发酵原理
第二节 发酵原理 一、酵母发酵的三个时期主发酵期 主发酵阶段，酵母细胞已大量形成，醪液中酵母细胞数可达1亿 ／毫升以上。 由于发酵醪中的氧气也已消耗完毕，酵母菌基本 上停止繁殖而主要进行酒精发酵作用。 如果此时注意加强对发酵醪进行分折，可以发现，醪液中糖分迅 速下降，酒精分逐渐增多。因为发酵作用的增强，醪液中产生了 大量的CO2。随着CO2的逸出，可以产生很强的CO2泡沫响声。发 酵醪的温度此时上升也很快。生产上应加强这一阶段的温度控制。 根据酵母菌的性能，主发酵温度最好能控制在30℃，这是酒精酵 母最适发酵温度。如果温度太高，很易使酵母早期衰老，减低酵 母活力。另外，高温也易造成细菌污染，尤其发酵醪温度高于 37℃时，更易造成染菌现象的发生。
第四章葡萄酒酵母和发酵原理
第一节 葡萄酒酵母 二、酵母的形态 在植物分类学上，酵母属于子囊菌纲的酵母属 （Saccharomyces），是一种单细胞微生物。取一滴正在发酵的 葡萄醪液，用400~500倍的显微镜观察时，可以看到无数的酵母 细胞，酵母呈圆形、卵形、椭圆形、细长或柠檬形等，大小为 6~20微米(ｕｍ)。酵母和所有植物细胞一样，外面有一层纤维素 和半纤维素构成的细胞膜，内部含原形质相细胞核。 新生长的酵母膨胀丰满，细胞膜薄，原生质均匀，透明无色 细胞核单一，包围在折光性强的细胞液中。衰老的酵母和环境不 良时，细胞膜变厚，原生质产生颗粒，酵母往往因年龄和培养条 件而发生形态上的变化，所以酵母分类，须根据形态特征及酵母 的生理及化学性质。
第四章葡萄酒酵母和发酵原理
第一节 葡萄酒酵母 三、葡萄园酵母的生态学
葡萄园的酵母种类与数量取决于以下因素： 葡萄产地; 气候与年份; 葡萄品种特性和成熟期; 葡萄园管理状况（病虫害、农药等因素）; 葡萄浆果的病害情况（醋酸菌和乳酸菌的污染）;
第四章葡萄酒酵母和发酵原理
第一节 葡萄酒酵母 四、葡萄酒厂的酵母分布
第四章葡萄酒酵母和发酵原理
第一节 葡萄酒酵母 二、酵母的形态 酵母菌是真核生物，与植物细胞一样贝有真菌 典型的细胞结构。有细胞壁、细胞膜、细胞质、 细胞核、液泡、内质网、核糖体、线粒体及各 种贮藏物 (肝糖、脂肪粒、聚磷酸盐等)。酵 母细胞的典型结构见图4-1。
第四章葡萄酒酵母和发酵原理
第一节 葡萄酒酵母 二、酵母的繁殖方式 A、出芽生殖 出芽殖开始时，由母细胞的细胞核空泡产生一 小管，叫中间连沟。同时在细胞表面形成一个 小突起。小管伸长至细胞表面，穿过细胞壁进 入突体中，突体逐渐生长成芽体。由母细胞的 细胞核分裂成的两个子核，其中的一个随母细 胞的细胞质进入芽体。当芽体长大到接近母细 胞人小时，芽体与母细胞交处细胞壁收缩，使 子细胞与母细胞相脱离，并各自再产生新的子 细胞.
葡萄运至酒厂
酒精发酵
冬天
春天
苹果酸乳酸发酵
Байду номын сангаас
酵母的选育选育的基本原则
技术特色 发酵的关键指标 酒精的产出率 挥发酸的产出率 对SO2的抗性 低温下的表现 对高温的抗性 是否有嗜杀因子 启发速度 CO2的产出 发酵是否完全 质量特性 香气物质和口感: • 高级酒精 • 酯类 对有机酸的作用 甘油的产出率 多种香味物质的释放 硫化物 SO2 硫酸酐 甘露蛋白的产出 对色泽的影响
葡萄酒中微生物的生长
- 酵母 -
每毫升中微生物数
100 MIL
10 MIL
SO2
1 MIL
人工选育 酵母 野生酵母
LIEVURES APICULEES
SO2
危险区域
100.000
细菌
10.000
OPERATIONS PREFERMENTAIRES 0 2 4 6 8 10 12 20 30 40 50 60
概述
1897年Buchner兄弟发现了酵母酒化酶。这个发 现成为酶研究的起点。它首次否认了1860年以 来占统治地位的巴斯德的观点。1905年 arthurHarden等又发现了"酿酶"及辅酶，还有 金属离子的参与。 直到1940年，发酵的机理才 被全面了解。现在对发酵的定义是:葡萄糖或有 机物在无氧条件下降解产生 ATP的过程，其中 有机物既可以作为电子供体，又可作为电子受 体，由于产物的不同，又可分为酒精发酵、乳 酸发酵等。
概
述
葡萄酒的酒精发酵是指葡萄浆果中的糖在酵母菌的作用下分解成 酒精、CO2和其它副产物的过程。
由于酵母菌体较小，长期以来未被人们发现，直到1835年，法国科 学家Charles cagnaird de la tour 和德国科学家Schwann独立地利用 他们改进的显微镜首次在啤酒酒精发酵液的沉淀中发现了酵母菌。后 来巴斯德通过实验证明酒精发酵是由酵母菌引起的，并对葡萄酒的酒 精发酵进行了深入的研究，为现代葡萄酒酿造工艺学的诞生奠定了基 础。发酵，英文称为Fermentation，来源于拉丁语"发泡"(Fervere)， 是指酒精发酵时产生气泡的现象。 我国早在4000年前，就有酿酒的记载(战国策记载夏禹公元前23世纪 时仪狄作酒)。但是糖转变为酒精的过程，直到上世纪才搞清楚。1835 年，Schwnn等发现了酵母菌，认为酒精发酵是由于酵母菌活动的结果， 但其后许多生理学家的研究并未找到酵母菌，因而怀疑酵母菌和酒精 发酵的关系。当时德国著名的化学家Leibig认为发酵是纯粹的化学反 应过程。巴斯德通过研究认为一切发酵作用都和微生物的存在与繁殖 有关。巴斯德的发酵学说可以简述为:酵母菌在有足量空气供应下能旺 盛生长;在转人没有空气的条件下能继续生存，酵母对糖进行酒精发酵， 即发酵是酵母"没有空气的生命过程";糖被酵母发酵的终产物是二氧化 碳和酒精。
第四章葡萄酒酵母和发酵原理
第一节 葡萄酒酵母 A、出芽生殖 二、酵母的繁殖方式
通常情况下，当芽细胞长到与正常细胞大小时，芽细胞从母 细胞脱离，以典型的单细状态存在。但酵母菌在液体培养基或人 为缺氧惜况下，芽细胞可延长，向一端出芽再继续延长，其结果 形成藕的形状，并可有分枝，这种结构称为假菌丝。 酵母菌的芽殖方式有多种:如果母细胞的各个方向出芽，为 多边芽殖，细胞大多是圆形、椭圆形或腊肠形，多数酵母的芽殖 采取这种方式;有些酵母在细胞两端出芽，称为两端芽殖，细胞 常为柠檬形;极少数为3端芽殖，细胞呈三角形;有些酵母菌常在 一端出芽，并在芽基处形成横隔 (cross-walt)，细胞呈瓶形， 这种情况称为芽裂或半裂殖。与葡萄葡萄酒相关的酵母的出芽繁 殖万式主要为多边芽殖、两端芽殖利裂殖
第四章葡萄酒酵母和发酵原理
第一节 葡萄酒酵母 B、裂 殖： 二、酵母的繁殖方式
进行分裂繁殖的只是少数裂殖酵母菌的繁殖万法。其过 程是酵母细胞延长细胞内的核分裂成二个，同时在延长 的细胞中央产生一横隔，形成二个具有单核的子细胞。 子细胞可以继续行裂殖，出现酵母菌细胞排列的短链状， 暂不分开，类似于菌丝，但最后仍会分开，如裂殖酵母 属 (Schizosaccharomyces)就是这样繁殖的。
第四章葡萄酒酵母和发酵原理
第一节 葡萄酒酵母
一、酵母菌的分类 其它重要的有： 假丝酵母属（candida）196种 有尖端酵母（apicola） 膜璞毕赤酵母 隐球酵母属（Cryptococcus） 红酵母属（rhodotorula） 毕赤酵母属（pichia）
第四章葡萄酒酵母和发酵原理
第一节 葡萄酒酵母 酵母菌的共同特性 1、个体一般以单细胞状态存在 2、多数以出芽方式繁殖，有时也可裂殖或产生 子囊孢子 3、能发酵多种糖类 4、细胞壁常含有甘露聚糖 5、喜在含糖较高和酸性的环境下生长
第四章葡萄酒酵母和发酵原理
第一节 葡萄酒酵母 一、酵母菌的分类 野生酵母是那些在葡萄上发现的非酵母属的发酵酵母。如果不加以 抑制，这些酵母就会参与发酵，至少在起始阶段参与发酵。这些酵 母包括:克勒氏酵母(Kloeckera)、有孢汉生酵母(Hanseniaspora)、 德 巴 利 酵 母 (Debaryomyces) 、 汉 生 酵 母 (Hansenula) 和 梅 氏 酵 母 (Metschnikowia)，这些酵母不仅能完全发酵葡萄汁或其他高糖培 养基，还能产生具有愉快的葡萄酒似的香味的发酵产品。裂殖酵母 属（Schizosaccharomyces）的一些种也能完全发酵葡萄汁，在一 些特殊情况下甚至可以代替酵母属作为葡萄酒酵母进行发酵。但是 在一般情况下，由裂殖酵母进行的发酵还是不尽人意的。采用上述 方法定义的与葡萄酒相关酵母还可以包括其他几个属:酒香酵母 （ Brettanomyces ） 、 德 克 酵 母 属 (Dekkera) 和 接 合 酵 母 属 (Zygosaccharomyces)。