麦麸添加量和粒度对小麦淀粉糊化特性的影响
麸皮的添加量对面团流变学特性和馒头品质的影响
麸皮的添加量对面团流变学特性和馒头品质的影响毕宁宁;谢岩黎;赵文红【摘要】以小麦粉和麸皮为原料,研究不同的麸皮添加量对面团流变学特性及对馒头品质的影响.实验结果表明,随着麸皮添加量的增加,面团的吸水率、形成时间、弱化度均呈逐渐增加趋势,稳定时间和粉质指数都呈现出递降趋势;在醒发时间相同的条件下,随着麸皮添加量的增加,面团的拉伸能量、延伸度逐渐下降,面团的拉伸阻力和最大拉伸阻力逐渐下降,虽然面团的拉伸比的变化波动较大,但整体呈下降趋势;在相同的麸皮添加量时,随着醒发时间的延长,面团的拉伸特性等指标都呈整体升高趋势;随着麸皮添加量的增加,馒头的硬度、胶着性、咀嚼性逐渐增加,弹性、黏聚性、回复性逐渐下降.利用模糊综合评价法评价了麸皮对馒头的感官和质构特性的影响,馒头综合品质的累加加权隶属度值在麸皮添加量为4％时最高.【期刊名称】《粮食与饲料工业》【年(卷),期】2014(000)002【总页数】4页(P28-30,51)【关键词】麸皮;小麦粉;馒头;流变学特性;感官评价;质构;模糊综合评价法【作者】毕宁宁;谢岩黎;赵文红【作者单位】河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450001;河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450001;河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450001【正文语种】中文【中图分类】TS213.29;TS210.9;TS201.7小麦麸皮是小麦粉厂加工的主要副产品，麸皮中富含膳食纤维，如阿拉伯木聚糖、纤维素、β－（1→3）（1→4）－葡聚糖、阿糖基半乳糖、葡聚糖和木聚糖，以及类黄酮、多酚、肌醇、植酸等多种活性化合物，还含有相当丰富的VE 和VB，具有明显突出的营养学特性。
现在麸皮已经作为理想的膳食纤维基料添加到面包、馒头、饼干、面条等食品中，以解决食品中膳食纤维不足的问题。
通过研究麸皮对面团的流变学特性的影响，为麸皮在食品加工中的应用提供依据，并能够预防由于营养失衡引起的多种疾病。
麦麸微粉化对面团特性和面包质量的影响
麦麸微粉化对面团特性和面包质量的影响作者：刘文来源：《中国食品》2024年第14期麦麸是面粉生产过程中的副产品，因富含膳食纤维和抗氧化物而受到重视。
近年来，麦麸的功能性改进尤其是合理运用微粉化技术，成为食品科学研究的热点。
麦麸微粉化不仅改变了麦麸的物理性质，如表面积和纤维结构等，还提高了麦麸的营养价值和功能性，如可溶性膳食纤维含量和抗氧化能力等。
这些改变说明麦麸微粉化对面团特性和面包质量可能有显著影响，包括改善或影响面团的流变学特性、加工性能和最终产品的感官品质。
因此，探讨麦麸微粉化如何影响面团特性及面包质量，对于优化面包生产工艺和提高面包品质具有重要意义。
一、麦麸微粉化的理化特征分析麦麸微粉化是一种通过超微粉碎技术处理麦麸以减小粒径的方法，旨在改变麦麸的理化特性、功能性及抗氧化特性。
其相关处理手段不仅影响了麦麸的物理形态，还显著提升了麦麸在食品加工中的应用价值，为食品科学和技术领域提供了新的研究方向。
首先，微粉化处理改变了麦麸的粒度分布，使得粉体的粒径显著减小，颗粒数目增加，从而增大了比表面积。
物理形态的变化对于麦麸的吸水溶胀性有显著的正面影响，相较于普通粉碎的麦麸，超微粉碎处理后的麦麸展现出了更好的吸水溶胀性。
这一特性对于面团的制备是非常重要的，可以改善面团的质地和处理性能，从而应用于面包和其他烘焙产品的生产过程。
其次，微粉化对麦麸的化学和功能性特性产生了影响。
微粉化处理能显著提高麦麸中的脂肪酶活性、体外抗氧化活性（包括DPPH·清除活性、ABTS+·清除活性和铁还原抗氧化能力），以及保水、胆固醇吸附、亚硝酸钠吸附和阳离子交换能力。
这些改善意味着麦麸经微粉化后，不仅能作为天然抗氧化剂增加食品的保质期，还能增加食品的营养价值和健康效益。
最后，微粉化处理对麦麸的溶胀力有着复杂的影响。
经微粉化处理后，麦麸的溶胀力会先降低后上升，表明麦麸的最佳粒径应根据具体的产品功能需求来确定。
不同淀粉含量饲料制粒后淀粉糊化度、水分、温度以及颗粒质量的变化初探
不同淀粉含量饲料制粒后淀粉糊化度、水分、温度以及颗粒质量的变化初探周兵李树文张宏玲简丽程宗佳颗粒饲料在现代饲养业中的应用越来越广泛，但是颗粒饲料中由于淀粉含量的不同而引起颗粒料含粉率的变化却很少引起众人的注意。
如果能寻找出饲料中不同淀粉含量对制粒效果的影响规律，无疑对饲料厂节约能耗、提高生产效率、改善颗粒饲料质量、提高饲养效益以及消除配方师对颗粒饲料中含粉率的担忧有良好作用。
为此，笔者在生产猪、鸡、鱼用颗粒饲料的正常生产过程中对不同淀粉含量的颗粒饲料日粮的含粉率进行了初步探索。
1 材料与方法1.1 试验材料及取样方法本次研究采用正常鸡、猪、鱼用颗粒饲料配方及常规制粒加工工艺，在蒸汽压力、调制温度基本稳定的条件下，分别在混合后、调制后、制粒后及冷却后4个工序点取样，测定饲料的水分、温度、淀粉糊化度和颗粒质量（用含粉率和粉化率来表示）。
1.2 主要设备（1）制粒机及冷却器型号420成套制粒系统（上海申德机械有限公司）。
（2）燃油锅炉 2t/h（蒸发量）（西安金牛锅炉有限公司）。
1.3 试验地点河南新富象饲料有限公司。
1.4 试验时间2004年4月。
1.5 主要检验方法（1）水分按 GB 6435-86执行。
（2）淀粉糊化度按ASA FE2（1）-99推荐方法执行。
（3）含粉率（粉化率）按 GB/T 16765-1997执行。
1.6 检测数据及统计经过对6个品种4个工序点的抽样（每个工序点抽样3个），总计72组，检验分析数据，经EXCEL软件统计整理，各品种各工序点的相应数据如表1。
表1 6个品种饲料4个工序点抽样检测表2 结果与讨论2.1 各品种之间的蒸汽压力与初始温度基本相同，在混合后、调制后、制粒后及冷却后4个工序中加热增温幅度和降温幅度基本相近时，即：在调制过程中加热升温41～48℃，在制粒过程中物料加热升温9～16℃（表2）。
使得不同品种、不同粒径、不同淀粉含量的颗粒饲料中的淀粉糊化度快速提升，提升幅度为10%～34%不等（表3），即在一定温度范围内升温和淀粉糊化度呈正相关。
制粉工艺对小麦粉粉质特性和糊化特性的影响
制粉工艺对小麦粉粉质特性和糊化特性的影响在我国，小麦制粉工艺主要分传统工艺和脱皮工艺两种〔两者的区别在于后者先将小麦除麦沟以外的皮层通摩擦和切削去除，然后入磨。
与传统工艺的直接入磨比较，脱皮工艺的粉路缩短，出粉率和生产率提高，但能耗增加。
改变制粉工艺会导致小麦粉的损伤淀粉含量和粒度分布等特性的变化，从而对小麦粉糊化特性也产生影响，而淀粉糊化特性是反映淀粉品质的重要指标之。
研究显示，小麦粉的一些主要糊化特性，比如糊化温度、峰值粘度、保持强度、回生值等，均在一定程度上影响而包、面条、馒头等食品的外观品质和食用品质。
峰值粘度表示的小麦粉粘度性状能够反映不同小麦品种的面条品质，并与不同类型面条的弹性、韧性和食用特性呈显著正相关。
研究还显示，快速粘度分析仪的参数与馒头品质特性有明显的相关性,特别是用峰值粘度高的小麦粉制作的馒头感官评分高。
过去有关这两种制粉工艺的比较研究，是从不同的制粉工厂取样后分析或是通过实验磨制取样品。
前者，小麦的品种、出粉率等无法控制，可比性较差；而后者虽然小麦的品种和出粉率有所保障，但与实际生产差距较大。
本研究选用3种小麦（高、中、低筋各一种），利用不同工艺的制粉工厂制取样品，分析小麦粉粒度和损伤淀粉含量等粉质特性的变化情况，并使用快速枯度分析仪（Rapid Visco Analyser, RVA)研究不同制粉工艺对小麦粉糊化特性的影响。
1 材料与方法1.1 试验材朴小麦品种：8901（高筋）、南阳白麦（中筋）和澳大利亚白麦（低筋）。
小麦粉：由天津某面粉厂（传统工艺）和北京某面粉厂（脱皮工艺）提供，加工能力均为120 t/d。
分别采用以上3种原料制取特一粉和特二粉，一共得12个小麦粉样品（控制特一粉出粉率46%，特二粉出粉率28%）。
1.2 实验方法1.2.1 水分测定按AACC 44-16 (AACC 1983)的方法进行测定。
1.2.2 蛋自质含虽测定按GB/T 5511-85微量凯氏定氮法进行测定。
麦麸添加量和粒度对发酵面团特性的影响
麦麸添加量和粒度对发酵面团特性的影响范玲;马森;王晓曦;王瑞;陈成【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2016(031)006【摘要】以小麦粉为原料,采用4个添加量(5％、10％、15％、20％)、3个粒度(0.85 mm、0.17 mm、0.10 mm)处理麦麸,研究麦麸对小麦粉粉质特性、糊化特性以及发酵面团特性的影响.结果表明:随着麦麸添加量的增加,小麦粉的吸水率、形成时间、粉质指数增大;峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度和回生值下降;发酵面团弹性模量G'、黏性模量G"上升;弛豫时间T21、T22呈现增加的趋势,质子密度A21、A22和A23增加,面团的各项特性较好.然而,当麦麸含量达到20％,面团的质量变差.0.10 mm麦麸粒径的弱化值较大,0.17 mm和0.85 mm麦麸粒径的粉质特性较好,而麦麸的粒度减小会使G'、G"增大.当麦麸添加量小于15％,粒度为0.85 mm时,发酵面团的特性最好.【总页数】6页(P29-34)【作者】范玲;马森;王晓曦;王瑞;陈成【作者单位】河南工业大学粮油食品学院,郑州450001;河南工业大学粮油食品学院,郑州450001;河南工业大学粮油食品学院,郑州450001;河南工业大学粮油食品学院,郑州450001;河南工业大学粮油食品学院,郑州450001【正文语种】中文【中图分类】TS213.2【相关文献】1.燕麦麸皮添加量对面团流变特性及面筋蛋白结构的影响 [J], 黄莲燕;王红娜;张小爽;张慧娟;王静2.麦麸添加量和粒度对中国干面条质构特性的影响 [J], 陈建省;郭启芳;崔金龙;张永祥;李兴翠;严作臣;田纪春;徐慧;刘凯3.麦麸添加量和粒度对发酵面团特性的影响 [J], 范玲;马森;王晓曦;王瑞;陈成4.麦麸添加量和粒度对面团揉混特性的影响 [J], 陈建省;崔金龙;邓志英;田纪春;张永祥;武国松;李岩5.麦麸粉对冷冻发酵面团中蛋白特性和淀粉特性的影响 [J], 艾羽函;姬成宇;张剑;安艳霞;郭梦园;李梦琴因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
小麦籽粒淀粉与面粉的理化特性差异
文献导读现代面粉工业2018年第3期小麦籽粒淀粉与面粉的理化特性差异面制食品的品质与籽粒淀粉理化特性关系密 切，糯质和非糯质小麦籽粒淀粉组分有明显差别。
本 研究比较了糯小麦(宁糯麦1号、扬糯麦1号）和非 糯小麦（扬麦16、中国春）的淀粉与面粉的黏度特 性、热力学特性、膨胀势、溶解度等参数，旨在阐明 小麦籽粒淀粉与面粉的理化特性差异。
4个品种籽 粒淀粉粒均以C型淀粉粒（粒径<2 !m)为主，占96.14 %~97.36 +，糯小麦C型淀粉粒的比例高于非 糯小麦。
籽粒淀粉中破损淀粉含量低于面粉中破损 淀粉含量;籽粒淀粉的膨胀势 度、热 和回度于面粉，溶解度和淀粉化的度、温度、度低于面粉。
与非糯小麦比，糯小麦面粉具有较低的破损淀粉含量、黏度参数特征和淀粉 度，较高的溶解度、膨胀势、率和热。
外源加明，面粉中淀粉性 质与 含量以 品 中的和化均面粉的化特性，淀粉与面粉理化特性差异的主 。
（文/李春燕等摘自《作物学报》2018年4月2日网络首发）应用近红外高光谱成像技术 检测面粉中偶氮甲酰胺高 以的个 含了 ，量的特 在 面 了。
研究外高 面粉中胺。
、面粉和面粉中10种度 品的 。
if比较 和 面粉的 均度较的 4 1574.38,2038.55, 2166.88和2269.91 nm。
采用二阶导数对样品图像中 的 进行预处理过角制、关角和 关性度量三种 似性析法对品中的 和面粉 进行。
明，预处理后的平均 能有效 面粉中 1单 似性分析实现了 品中 和面粉 的54类；类 的验证显示了 和面粉 的正确分类。
研究结果为利用高面粉中 剂提供了法支持，为品中掺杂物的 提供参考。
（文/王晓彬等摘自《光谱学与光谱分析》2018年第3期）氧化羟丙基木薯淀粉对面粉品质的影响研究研究了氧化羟丙基木薯淀粉面粉粉质、拉伸、湿面筋含量、湿面筋指数、降落数值和度的。
明，在面粉中 0~1+的氧化羟丙基木薯淀粉，面粉粉质指标、面团拉伸指标提高，面粉湿面 筋含量增湿面筋指数增。
小麦淀粉生产工艺因素对淀粉糊化特性的影响
1.1材料与试剂
丁法
粉、旋流法
粉、 螺法
粉、焦亚硫酸钠、乳酸（分析纯）、淀粉酶：200 000 U/g,
淀粉乳（固形物含量25%，取自淀粉车间精制旋流器
出口）。
1. 2仪器与设备
DFY-1型黏度计；DL-5型离心机；LGJ - 10C
型冷冻干燥机;2010plus液相色谱仪；TU1810紫外可
见分光光度计;KH20R台式离心机。
摘 要 研究小麦淀粉生产工艺因素中乳酸、焦亚硫酸钠、a -淀粉酶以及提取工艺对淀粉糊化特性的
, o 影响。结果表明，小麦淀粉中乳酸含量达到69.2 mg/kg 峰值黏度、回生值分别降低了 42. 1%和100% 焦
亚硫酸钠对小麦淀粉糊化特性的影响和添加乳酸相似，含量达到3. 3 mg/kg时，峰
例⑷，以及糊化浓度、温度、pH值和外力等因素［］o
生产工艺
粉糊化 性
究较少。陶进华等⑷研究小麦淀粉经酸解后，淀粉
分子质量减小，峰值黏度下降。Lin等⑺研究发现，
糊化峰值黏度随着盐酸浓度的增加而降低。刘晓
丹等⑻研究表明a -淀粉酶对小麦淀粉糊化及面
条品质有影响，籽粒中a -淀粉酶活性越强,产品
o 了 18.0%和18. 9% 小麦淀粉中a -淀粉酶活性达到123. 1 U/100 mL时，峰值黏度、回生值分别降低了
45.7%和97.0% °提取工艺中旋流法和卧螺法对小麦淀粉糊化特性影响差异不明显 ，但马丁法小麦淀粉 谷值黏度、最终黏度明显低于旋流法和卧螺法淀粉。因此，减少杂菌感染产酸，适量添加焦亚硫酸钠以及尽
基金项目：安徽省高校优秀青年人才支持计划重点项目（gxyqZD 2016523）
收稿日期：019-07-19 作者简介:方颂平，男,1972年出生，副教授，小麦精深加工技术
微粉碎对小麦麸皮营养组分和特性的影响
收稿日期:2008-01-15基金项目:河南省教育厅自然科学研究项目资助(2007550021);郑州轻工业学院博士基金项目(2005BS JJ 17)作者简介:申瑞玲(1967-),女,山西灵石人,教授,博士,主要从事粮油深加工研究。
微粉碎对小麦麸皮营养组分和特性的影响申瑞玲,程珊珊,张 勇(郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南郑州450002)摘要:以小麦麸皮为原料,研究微粉碎对小麦麸皮粒度、营养成分含量、物理特性的影响。
结果表明,经微粉碎处理制得的小麦麸细粉粒度范围为104～124μm 。
微粉碎可提高小麦麸粉蛋白质、脂肪、水溶性膳食纤维(SDF )和可溶性β-葡聚糖(SO G )含量,降低总膳食纤维(TDF )和戊聚糖含量;可改善麸粉的物理特性,使水溶性提高、持水力和膨胀力降低。
经微粉碎的小麦麸皮粒度小、功能成分丰富多样、能量低,在食品加工中具有广阔的应用前景。
关键词:微粉碎;小麦麸皮;粒度;营养成分;物理特性中图分类号:TS211.2 文献标识码:A 文章编号:1004-3268(2008)06-0128-04Effect s of Fine Grinding on Nut rient Component s andProperties of Wheat BranSH EN Rui 2ling ,C H EN G Shan 2shan ,ZHAN G Y ong(College of Food and Bioengineering ,Zhengzhou University of Light Industry ,Zhengzhou 450002,China )Abstract :The effect s of fine grinding on t he granularity ,nut rient compo nent s and p hysical charac 2teristics of wheat bran were st udied in t he paper.The result s showed t hat after wheat bran wasground ,t he range of granularity was 104-124μm ,t he content s of protein ,fat ,soluble dietary fibre (SDF )and soluble oat β-glucan (SO G )increased ,and t he total dietary fiber (TDF )and pen 2tosans decreased.Fine grinding co uld also imp rove t he p hysical properties of bran ,increasing t he water solubility ,and reducing t he water holding capacity and water swelling capacity.The wheat bran after being ground has broad application p rospect s in food indust ry ,because of it s small granularity ,low energy and rich f unctional ingredient s.K ey w ords :Fine grinding ;Wheat bran ;Granularity ;Nutrient components ;Physical characteristics 小麦麸皮是小麦面粉厂主要的加工副产品,年产量约2000万t 。
麸皮粒度对全麦面制品品质影响的研究进展
16!"与油%2021年第34卷第1期就皮粒度对全麦面制品品质影响的研究进展蒲慧婷1'2,王展1'2，陈轩―2,沈汪洋―2(1.武汉轻工大学食'科学与工程学院，湖北武汉430023；2-大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室，湖北武汉430023)摘要：主要综述了铁皮粒度对全麦面制''质的影响，以期为面制''质改良的研究提供参考。
关键词：铁皮；粒度;全麦面制'Research progress on the effeh of bran particlesizes on the quality of whole wheat foodPU Hui-ting1'2,WANGZhan1?,CHENXuan1?,SHEN Wang-yang1'2 (1・College of Food Scieecc and Engineering,Wuhan Polytechnic University,Wuhan430023,Huben,China；2-Key Laboratory of Deer Processing of Major Grain and Ot,Ministry of Education,Wuhan430023,Huben,China)Abstracr:The effects of bran particia size on the quality of whoia wheat food were mainiy reviewed ta provioa reference for the improvemeni of the quality of whoia wheat food.Key woSs:bran；particia size;whoia wheat food中图分类号：TS210.1文献标志码：A文章编号：1008-9578(2021)01-0016-04全麦粉是以整粒小麦为原料，将小麦胚乳、胚芽和获皮按照一定比例混合而成的。
麸皮的添加量对面团流变学特性和馒头品质的影响
着 醒 发 时 间的 延 长 ， 面 团的 拉 伸 特 性 等 指 标 都 呈 整 体 升 高 趋 势 ； 随着麸 皮添加 量的增加 ， 馒 头 的硬 度 、 胶 着性 、 咀 嚼性逐渐增加 ， 弹性 、 黏聚性 、 回复 性 逐 渐 下 降 。利 用 模 糊 综 合 评 价 法 评 价 了麸 皮 对 馒 头 的 感 官 和 质 构 特 性 的 影
响， 馒 头综 合 品 质 的 累加 加 权 隶 属 度 值 在 麸 皮 添加 量 为 ４ 时最 高。
关键词 ： 麸皮 ； 小 麦粉 ； 馒 头； 流 变 学特 性 ； 感官 评 价 ； 质 构； 模 糊 综合 评 价 法
中图分类号 ： ＴＳ ２ １ ３ ． ２ ９ ； ＴＳ ２ １ ０ ． ９； ＴＳ ２ ０ １ ． ７
明， 随着麸皮添加量的增加 ， 面 团的 吸 水 率 、 形成 时间、 弱化度 均呈逐 渐增加趋 势 ， 稳 定 时间和粉质指 数都 呈现 出 递降趋势 ； 在 醒 发 时 间相 同的 条 件 下 ， 随 着麸 皮 添 加 量 的增 加 ， 面团的拉伸 能量 、 延 伸度逐 渐下 降， 面 团 的拉 伸 阻
ｓ ｏ ｒ ｐ ｔ ｉ ｏ ｎ ｒ ａ ｔ ｅ ，ｆ ｏ ｒ ｍｉ ｎ ｇ ｔ ｉ ｍｅ ａ ｎ ｄ ｄ ｅ ｇ ｒ ｅ ｅ ｏ ｆ ｓ ｏ ｆ ｔ ｅ ｎ ｉ ｎ ｇ ｗｅ ｒ ｅ ｇ ｒ ａ ｄ ｕ ａ ｌ ｌ ｙ ｉ ｎ ｃ ｒ ｅ ａ ｓ ｉ ｎ ｇ，ｂ ｕ ｔ ｓ ｔ ａ ｂ ｉ ｌ ｉ ｔ ｙ ｔ ｉ ｍｅ ａ ｎ ｄ ｆ ａ ｒ ｉ ｎ ｏ ｇ ｒ ａ ｐ ｈ ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ｓ ｈ ｏ ｗｅ ｄ ｄ ｅ ｓ ｃ ｅ ｎ ｄ ｉ ｎ ｇ ｔ ｒ ｅ ｎ ｄ； Ｕｎ ｄ ｅ ｒ ｔ ｈ ｅ ｓ ａ ｍｅ ｐ ｒ ｏ ｏ ｆ ｉ ｎ ｇ ｔ ｉ ｍｅ ，ｔ ｈ ｅ ｄ ｏ ｕ ｇ ｈ ｓ ｔ ｒ ｅ ｔ ｃ ｈ ｉ ｎ ｇ ｅ ｎ ｅ ｒ ｇ ｙ ａ ｎ ｄ ｅ ｌ ｏ ｎ ｇ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｄ ｅ ｃ ｒ ｅ ａ ｓ ｅ ｄ ｇ ｒ ａ ｄ ｕ ａ ｌ ｌ ｙ ｗｉ ｔ ｈ ｔ ｈ ｅ ｗｈ ｅ ａ ｔ ｂ ｒ ａ ｎ ｉ ｎ ｃ ｒ ｅ ａ ｓ ｉ ｎ ｇ， ｂ ｕ ｔ ｔ ｈ ｅ ｔ ｅ ｎ ｓ ｉ ｌ ｅ ｒ ｅ ｓ ｉ ｓ ｔ ａ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ ｔ ｈ ｅ ｍａ ｘ ｉ ｍｕ ｍ ｔ ｅ ｎ ｓ ｉ ｌ ｅ ｒ ｅ ｓ ｉ ｓ ｔ ａ ｎ ｃ ｅ ｄ ｅ ｃ ｒ ｅ ａ ｓ ｅ ｄ ｇ ｒ ａ ｄ ｕ ａ ｌ ｌ ｙ ． Ａｌ ｔ ｈ ｏ ｕ ｇ ｈ ｔ ｈ ｅ ｆ ｌ ｕ ｃ ｔ ｕ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｓ ｏ ｆ ｄ ｏ ｕ ｇ ｈ ｓ ｔ ｒ ｅ ｔ ｃ ｈ ｉ ｎ ｇ ｒ ａ ｔ ｉ ｏ ｗａ ｓ ｌ ａ ｒ ｇ ｅ ｒ ， ｔ ｈ ｅ ｏ ｖ ｅ ｒ ａ ｌ ｌ ｗａ ｓ ｄ ｏ ｗｎ ｗａ ｒ ｄ ｔ ｒ ｅ ｎ ｄ ． Ａｄ ｄ ｉ ｎ ｇ ｔ ｈ ｅ ｓ ａ ｍｅ ａ ｍｏ ｕ ｎ ｔ ｏ ｆ ｗｈ ｅ ａ ｔ ｂ ｒ ａ ｎ，ｗｉ ｔ ｈ ｔ ｈ ｅ ｐ ｒ ｏ ｌ ｏ ｎ — ｇ ｉ ｎ ｇ ｔ ｉ ｍｅ ｉ ｎ ｃ ｒ ｅ ａ ｓ ｉ ｎ ｇ，ｄ ｏ ｕ ｇ ｈ ｔ ｅ ｎ ｓ ｉ ｌ ｅ ｃ ｈ ａ ｒ ａ ｃ ｔ ｅ ｒ ｉ ｓ ｔ ｉ ｃ ｓ ｉ ｎ ｃ ｒ ｅ ａ ｓ ｅ ｄ； ｗｉ ｔ ｈ ｔ ｈ ｅ ｉ ｎ ｃ ｒ ｅ ａ ｓ ｅ ｏ ｆ ｗｈｅ ａ ｔ ｂ ｒ ａ ｎ，ｔ ｈ ｅ ｈ ａ ｒ ｄ ｎ ｅ ｓ ｓ ，ｇ ｕ ｍｍ ｉ ｎ ｅ ｓ ｓ ａ ｎ ｄ ｃ ｈ ｅ ｗｉ ｎ ｅ ｓ ｓ ｏ ｆ ｓ ｔ ｅ ａ ｍｅ ｄ ｂ ｒ ｅ ａ ｄ ｉ ｎ ｃ ｒ ｅ ａ ｓ ｅ ｄ ｇ ｒ ａ ｄ ｕ ａ ｌ ｌ ｙ，ｂ ｕ ｔ ｒ ｅ ｓ ｉ ｌ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ，ｃ ｏ ｈ ｅ ｓ ｉ ｖ ｅ ｎ ｅ ｓ ｓ ａ ｎ ｄ ｒ ｅ ｃ ｏ ｖ ｅ ｒ ｙ ｄ ｅ ｃ ｒ ｅ ａ ｓ ｅ ｄ ．Ｕ ｓ ｉ ｎ ｇ ｆ ｕ ｚ ｚ ｙ ｃ ｏ ｍｐ ｒ ｅ ｈ ｅ ｎ — ｓ ｉ ｖ ｅ ｅ ｖ ａ ｌ ｕ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｍｅ ｔ ｈ ｏ ｄ ｔ Ｏ ａ ｎ ａ ｌ ｙ ｚ ｅ ｔ ｈ ｅ ｉ ｎ ｆ ｌ ｕ ｅ ｎ ｃ ｅ ｓ ｏ ｆ ｗｈ ｅ ａ ｔ ｂ ｒ ａ ｎ ｏ ｎ ｓ ｅ ｎ ｓ ｏ ｒ ｙ ａ ｎ ｄ ｔ ｅ ｘ ｔ ｕ ｒ ｅ ｐ ｒ ｏ ｐ ｅ ｒ ｔ ｉ ｅ ｓ ｏ ｆ ｓ ｔ ｅ ａ ｍｅ ｄ ｂ ｒ ｅ ａ ｄ，ｔ ｈ ｅ ｃ ｕ ｍｕ ｌ ａ —
不同麸粉粒度及添加量对馒头品质和营养组分的影响_田兰兰
provide some reference data for the improvement of crude fiber food intake and enhance human health.Crushed
wheat bran through 80，120，200 mesh sieve to obtain a different particle size of wheat bran powder which were
Effect of different particle size and amount of bran flour on the quality and nutritional components of steamed bran
TIAN Lan－lan，GAO Gui－zhen* ，ZHAO Liang，WEI Lu （ College of Biology and Food Engineering of Suzhou University，Suzhou，234000，China）
powder.Through comprehensive analysis of the sensory indicators and the physiochemical indicators，steamed bun
adding 10% bran powder through a 200 mesh sieve taste soft，not rough and full－bodied flavor，and the content of
在硬度测定上只有80目添加30麦麸粉与精粉馒头存在显著差异其余各组均差异不显著从数值上可以看出在加麸粉馒头里麦麸含量相同的条件下粒度越小的其硬度越小粒度相同的条件下麦麸粉添加量越大硬度越大这可能是因为麦麸粒度变小表面积变大从而使在和面过程中大量亲水性基团与水结合而发生膨胀增加面筋的持气性使二氧化碳不容易散失使馒头在醒发和蒸制过程中变得膨松多孔口感松软2
小麦麸皮对面团及面筋蛋白特性的影响
食品研究与开发F ood Research And Development圆园18年5月第39卷第9期DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2018.09.003基础研究小麦麸皮对面团及面筋蛋白特性的影响安兆鹏，王然，赵文哲，黄莲燕，张小爽，张慧娟*，王静（北京工商大学，北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，北京市食品添加剂工程技术研究中心，北京100048）摘要：对小麦麸皮添加量对面团流变学特性及面筋蛋白结构的影响进行了研究，结果表明，添加小麦麸皮后，面团吸水率、形成时间、稳定时间、黏度崩解值增大，回生值降低，面团热机械学性质下降；面筋蛋白的黏弹性模量增加，tanδ值降低，二硫键含量下降，热降解温度下降，600℃质量损失增加，表明面筋蛋白的稳定性下降；扫描电镜表明，加入小麦麸皮后，面筋蛋白均匀、致密的孔洞结构遭到破坏，出现坍塌。
综上所述，加入小麦麸皮会破坏面筋蛋白的稳定性及空间结构，这可能是面团流变性质下降的原因。
混合体系中分子交联聚合程度升高，面筋网络强度改变，会改变面团的降解温度和热重力损失。
关键词：小麦麸皮；面团；流变学特性；面筋蛋白Effects of Wheat Bran on Dough and Gluten CharacteristicsAN Zhao-peng，WANG Ran，ZHAO Wen-zhe，HUANG Lian-yan，ZHANG Xiao-shuang，ZHANG Hui-juan*，WANG Jing（Beijing Technology and Business University，Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition andHuman Health，Beijing Engineering and Technology Research Center of Food Additives，Beijing100048，China）Abstract：This research based on the addition amount of wheat bran，that produce an effect on dough rheological property and the structure of gluten proteins.Adding wheat bran resulted in increases in flour water absorption and dough formation time and stabilizing time and breakdown viscosity a reduction in setback and thermal mechanical properties.The viscoelastic modulus of gluten protein and quality loss in600℃increased，the value of tanδand content of disulfide bond and thermal degradation temperature decreased，indicating the stability of gluten protein decreased.Scanning electron microscope results suggested that the structure of the perforated structure of gluten was damaged and collapsed after the wheat bran was added.To sum up：the stability and spatial structure of gluten protein were destroyed after add wheat bran and this maybe the reason for the decline in the rheological properties of the dough.The degree increased for crosslinked polymers in mixed system，the changed of gluten quality make a difference in degradation temperature and thermogravimetric of dough.Key words：wheat bran；dough；rheology property；gluten引文格式：安兆鹏，王然，赵文哲，等.小麦麸皮对面团及面筋蛋白特性的影响[J].食品研究与开发，2018，39（9）：11-17AN Zhaopeng，WANG Ran，ZHAO Wenzhe，et al.Effects of Wheat Bran on Dough and Gluten Characteristics[J].Food Research and Development，2018，39（9）：11-17基金项目：2017年北京市财政专项“大学生科研与创业行动计划项目”（北工商教字[2017]10号）作者简介：安兆鹏（1996—），男（汉），本科，研究方向：食品科学。
小麦淀粉糊化特性研究
设计 正交 试验 ， 究淀粉 糊浓度 、 研 温度 、 旋转黏 度 计转 速 、Ｈ 值 对 淀粉 糊 黏 度 的 影 响． ９ ３） ｐ Ｌ （ 正
交 试验设 计及 结果分析 见表 １ 按 正交 试验 设计 条 ．
扫描 量热仪 、 旋转黏 度计 、 见分光 光度计 、 可 生物显
摘
要 ： 采 用 Ｄ Ｃ、 Ｓ 旋转黏 度计 、 学显微镜 和 Ｔ Ｍ 对 小麦淀 粉 的糊 化特 性 和糊 的流 变特 光 Ｅ
性进行 了研 究． 结果表 明 ， 小麦 淀粉 的糊化 温度较 低 ， 易糊 化 ； 较 剪切 速 率 、 淀粉 糊 的温度 、Ｈ ｐ
值 和浓度 都会 对淀粉糊 的黏 度产 生影 响 ； 在光 学显微 镜 和 透射 电镜 下发 现 ， 小麦 原淀粉 相 与
维普资讯
第 ３ 期
强 涛等 ： 小麦淀粉糊化特性研究
０
＿
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件 制备 淀粉 糊 ， 热 至 糊 化 （ 热 过 程 中调 节 ｐ 加 加 Ｈ 值 ）糊 化完全 后降 到室温 ， ， 用旋转 黏度 计测定 淀 粉
糊 的黏 度．
表 １ Ｌ （ 正 交试 验 设 计 及 结 果 分 析 ９３）
文章编 号 ： １ ７—９ ５ ２ ０ ） ３２ ６０ ６ ３９ ６ （ ０ ７ ０— ５—４
小 麦 淀 粉糊 化 特性 研 究
强 涛 ，潘 利 生 ，石 玉 ，梁 娟
（． 安 工 业 大 学 材料 与 化 工 学 院 ， １西 西安 ７ ０ ３ ；． 县 中学 ， 县 ７ ９０ ） １０ ２ ２ 佳 佳 １２ ０
Ｔａ ． Ｄｅ ｉ ｎ ａ ｄ ｒ ｓ ｌ ａ ａｙ ｉ ｏ ｒ ｈ ｇ ｎ ｌｅ ｐ ｒ ｎ ｂ１ ｓｇ ｎ ｅ ｕ ｔ ｎ ｌ ｓｓ ｆｏ ｔ ｏ ｏ ａ ｘ ｅ ｉ ｍｅ ｔ
麦麸膳食纤维对小麦粉糊化及凝胶质构特性的影响
麦麸膳食纤维对小麦粉糊化及凝胶质构特性的影响姜小苓;李淦;胡喜贵;吴晓军;李秀玲;于红彩;茹振钢【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)008【摘要】为研究膳食纤维对淀粉糊化及凝胶质构的影响,本实验以2种不同筋力小麦粉为原料,添加麦麸膳食纤维,5个添加量处理,分析其小麦粉糊化特性、凝胶质构及其微观结构.结果表明:随麦麸膳食纤维添加量的增加,峰值粘度、低谷粘度、稀懈值、最终粘度和回生值等糊化特征参数均呈显著下降趋势,糊化时间和糊化温度的变化不明显,且没有规律性;添加膳食纤维显著降低了糊化凝胶的硬度、粘附性和咀嚼度(p＜0.05),而弹性、内聚性和胶粘性未见显著变化;膳食纤维对2种不同筋力小麦粉糊化和凝胶质构特性的影响趋势基本一致;膳食纤维改变了面团和糊化凝胶体系的微观结构,可增加面团的紧致性,但会降低凝胶结构的致密性和均匀性.【总页数】6页(P1-5,12)【作者】姜小苓;李淦;胡喜贵;吴晓军;李秀玲;于红彩;茹振钢【作者单位】河南科技学院小麦中心,河南省现代生物育种协同创新中心,河南省高校作物分子育种重点开放实验室,河南新乡453003;河南科技学院小麦中心,河南省现代生物育种协同创新中心,河南省高校作物分子育种重点开放实验室,河南新乡453003;河南科技学院小麦中心,河南省现代生物育种协同创新中心,河南省高校作物分子育种重点开放实验室,河南新乡453003;河南科技学院小麦中心,河南省现代生物育种协同创新中心,河南省高校作物分子育种重点开放实验室,河南新乡453003;河南科技学院小麦中心,河南省现代生物育种协同创新中心,河南省高校作物分子育种重点开放实验室,河南新乡453003;河南科技学院小麦中心,河南省现代生物育种协同创新中心,河南省高校作物分子育种重点开放实验室,河南新乡453003;河南科技学院小麦中心,河南省现代生物育种协同创新中心,河南省高校作物分子育种重点开放实验室,河南新乡453003【正文语种】中文【中图分类】TS213.2【相关文献】1.竹笋膳食纤维对高酯果胶流变及其凝胶质构特性的影响 [J], 张倩钰;徐秋雄;樊巧;郑炯2.小麦麸膳食纤维对猪肉肌原纤维蛋白凝胶功能特性的影响 [J], 刘英丽;谢良需;丁立;张慧娟;龚凌霄;王静;姜国庆3.抗性淀粉对小麦粉凝胶质构特性的影响 [J], 付蕾;田纪春4.挤压与汽爆麦麸添加对小麦粉糊化特性的影响 [J], 李治;吴涛;刘锐;隋文杰;张民5.添加豆渣膳食纤维对不同小麦粉糊化特性、热力学性质及面团质构的影响 [J], 邹建因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
小麦糊粉层粉分离参数的优化及其对面粉和面团特性的影响
小麦糊粉层粉分离参数的优化及其对面粉和面团特性的影响罗丹;马浚哲;桑梓晴;谢强;陈晨;王剑英;薛文通
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2024(45)11
【摘要】为高效获得高质量且适宜加工的糊粉层粉,探究旋风涡流微纳米分离麦麸技术的分离转速和分离筛网孔径对糊粉层粉营养功能成分的影响,利用灰色关联度
模型筛选出最佳分离参数,研究0%~30%(以面粉质量计)的糊粉层粉添加量对面粉
营养功能成分、热力学特性、面团的热机械学和动态流变学特性的影响。
结果显示,糊粉层粉的最佳分离条件为4 000 r/min和80目,此条件下获得的糊粉层粉得率高,富含粗蛋白、总膳食纤维和烷基间苯二酚。
当糊粉层粉添加量从0%增加至30%时,面粉中的水分和淀粉含量不断下降,面粉中灰分、粗蛋白、总膳食纤维、粗脂肪、总酚和烷基间苯二酚含量不断上升,而且能提高面粉的糊化稳定性和黏弹性,延缓面
团老化回生,使其具有良好的加工性能。
本研究有利于最大化开发糊粉层粉营养功能,提高其加工性能,促进小麦副产物的资源利用。
【总页数】9页(P217-225)
【作者】罗丹;马浚哲;桑梓晴;谢强;陈晨;王剑英;薛文通
【作者单位】中国农业大学食品科学与营养工程学院;山东玉杰面粉有限公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS213.2
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1.糯小麦与普通小麦面粉混配对面团及面条质构特性的影响
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3.酸改性麦麸粉对面粉粉质特性及面团质构特性的影响
4.糊粉层粉添加比例对小麦粉营养特性和面团流变学特性的影响
5.酶法改性麦麸及其对面粉粉质特性和面团拉伸特性的影响
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麦麸可溶性和不溶性膳食纤维对小麦淀粉性质的影响
麦麸可溶性和不溶性膳食纤维对小麦淀粉性质的影响
徐丽娜;张宁;杨国燕;沈汪洋;王展
【期刊名称】《粮食与油脂》
【年(卷),期】2024(37)1
【摘要】为了提高膳食纤维摄入量、促进麦麸在面制品中的应用,按照麦麸中可溶性和不溶性膳食纤维的比例分别构建膳食纤维-淀粉混合体系,探讨麦麸可溶性和不溶性膳食纤维对小麦淀粉糊化、热学、流变和消化性质的影响。
结果表明:麦麸中可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维对小麦淀粉性质的影响有所差异,麦麸可溶性膳食纤维对小麦淀粉性质影响效果更明显。
【总页数】6页(P25-29)
【作者】徐丽娜;张宁;杨国燕;沈汪洋;王展
【作者单位】武汉轻工大学食品科学与工程学院;大宗粮油精深加工教育部重点实验室
【正文语种】中文
【中图分类】TS235.1
【相关文献】
1.麦麸水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维对面条性状指标的影响及其扫描电镜的观察
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麦麸粉对冷冻发酵面团中蛋白特性和淀粉特性的影响
麦麸粉对冷冻发酵面团中蛋白特性和淀粉特性的影响艾羽函;姬成宇;张剑;安艳霞;郭梦园;李梦琴【期刊名称】《河南农业大学学报》【年(卷),期】2018(52)5【摘要】将麦麸粉以5%质量分数添加至面粉中制备适合于馒头生产的冷冻发酵面团,研究不同冻藏时间下麦麸粉对面团中面筋蛋白微观结构变化的影响,分析添加麦麸粉的冷冻发酵面团经过不同时间储存后对其淀粉特性的影响,探讨麦麸添加量、淀粉糊化及热力学特性和冷冻面团中面筋蛋白微观结构变化之间的相关性。
结果表明,添加组冷冻面团中淀粉的峰值黏度、稀懈值、终值黏度和回生值均高于空白组,淀粉的糊化初始温度、峰值温度和终止温度均低于空白对照组;随着冻藏时间的延长,冷冻面团中游离巯基呈现上升趋势,二硫键呈现下降趋势;添加组冷冻面团自旋-自旋弛豫时间T_(21)略高于空白对照组,而T_(22)低于空白对照组;空白对照组分子间β-折叠、反向平行β-折叠和β-折叠比例要高于添加组,而无规则卷曲、α-螺旋和β-转角比例则相反。
麦麸粉的添加能够适当地降低冻藏条件下面团中水分的流动,提高冷冻面团的稳定性,抑制面筋蛋白二级结构的变化,升高糊化焓值,使淀粉糊化更彻底,有利于改善面团品质。
【总页数】9页(P809-817)【关键词】麦麸粉;冷冻面团;淀粉特性;蛋白质微观结构;冻藏【作者】艾羽函;姬成宇;张剑;安艳霞;郭梦园;李梦琴【作者单位】河南农业大学食品科学技术学院;农业部大宗粮食加工重点实验室【正文语种】中文【中图分类】TS213.2【相关文献】1.低聚木糖对面团热机械特性及冷冻面团发酵流变特性的影响研究 [J], 朱惠燕;黄卫宁;金亮秀;Rayas-Duarte Patricia2.抗冻蛋白对预发酵冷冻面团中蛋白质特性及水分状态的影响 [J], 姬成宇;石媛媛;李梦琴;张剑;安艳霞;艾羽函3.冷冻面团发酵技术在中式食品中的应用Ⅱ.冰结构蛋白对鲜酵母及包子类冷冻面团流变发酵特性的影响 [J], 任士贤;黄卫宁;王宏兹;堵国成;廖祥儒;贾春利;RAYAS-DUARTE Patricia4.酸改性麦麸粉对面粉粉质特性及面团质构特性的影响 [J], 姚慧慧;王燕;吴卫国;廖卢艳;赵传文5.冷冻温度对非发酵面团蛋白质结构及面团特性的影响 [J], 杨静洁;张波;张影全;郭波莉;顾熟琴因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
添加食用麦麸对不同筋力小麦粉品质的影响
添加食用麦麸对不同筋力小麦粉品质的影响
梁沙莉;许荣清;刘帅
【期刊名称】《现代面粉工业》
【年(卷),期】2018(32)5
【摘要】为了探讨添加食用麦麸对小麦粉品质的影响,本实验以湿面筋含量为38.0％、31.0％、23.0％的三种小麦粉,分别按照样品总质量0％、5％、10％、15％、20％的添加量,加入细化处理的食用麦麸,检测处理后的小麦粉各项理化指标及面团流变学特性.结果表明:随着食用麦麸含量的增加,小麦粉的蛋白质、湿面筋、灰分含量呈递增趋势,白度和降落数值呈递减趋势,面筋指数则是先降低后升高;小麦粉面团的吸水率、形成时间、弱化度呈逐渐增加趋势,稳定时间和粉质指数呈现递减趋势;小麦粉面团拉伸能量、延伸度、拉伸阻力整体呈递减趋势,而拉伸比呈上升趋势;不同筋力的小麦粉,粉质与拉伸特性受食用麦麸的影响程度不同,低筋小麦粉影响相对更大一些.
【总页数】5页(P14-18)
【作者】梁沙莉;许荣清;刘帅
【作者单位】南顺(四川)食品有限公司四川邛崃 611530;南顺(四川)食品有限公司四川邛崃 611530;南顺(四川)食品有限公司四川邛崃 611530
【正文语种】中文
【中图分类】TS211.4+3
【相关文献】
1.葡萄糖氧化酶对不同筋力小麦粉的品质改良作用 [J], 胡乐时
2.黑龙江省不同筋力的小麦粉与馒头品质关系的研究 [J], 赵乃新;钱家崇
3.不同筋力小麦磨粉各出粉点小麦粉品质特性分析 [J], 马冬云;郭天财;张剑;张晓双;敬海霞
4.脱皮对不同筋力小麦粉及其馒头品质的影响 [J], 孙月;张慧;王文涛;孙婵婵;侯汉学;张锦丽
5.谷朊粉对不同筋力小麦粉及面包品质的改良效果 [J], 齐琳娟;王步军
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麦麸添加量和粒度对小麦淀粉糊化特性的影响陈建省;田纪春;谢全刚;马凯;李国强;员艳苓【摘要】以强筋和中筋小麦粉为试验材料,添加2个强筋小麦和2个中筋小麦麸皮,并采用5个添加量 (5%, 10%, 15%, 20%, 25%)、4个粒度(0.16～0.43 mm, 0.43～1.0 mm,1.5～2 mm, 2.5～3.0 mm)处理,分析麦麸添加量、粒度对小麦粉糊化特性的影响.随着麦麸添加量的增加,峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、黏度面积、反弹值和峰值时间都呈现显著下降趋势,而淀粉糊化起始时间和糊化温度均呈现的Y=AX2-BX+C二次曲线增加趋势.峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、黏度面积、反弹值平均值随着麸皮粒度的增大,均呈现升高趋势,而麦麸粒度对糊化温度和糊化起始时间没有影响.中筋小麦麸皮粒度在0.16~2 mm之间对峰值黏度和黏度面积的影响没有显著的差异,而超过1.5 mm的强筋小麦麸皮粒度对峰值黏度、低谷黏度、最终黏度和黏度面积的影响差异显著;小于2 mm的麸皮粒度对稀懈值的影响差异不显著,小于1 mm的麸皮粒度对反弹值的影响差异不显著.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2010(025)011【总页数】7页(P18-24)【关键词】小麦;麦麸;淀粉;糊化特性;粒度【作者】陈建省;田纪春;谢全刚;马凯;李国强;员艳苓【作者单位】山东农业大学作物生物学国家重点实验室,小麦品质育种研究室,泰安,271018;山东农业大学作物生物学国家重点实验室,小麦品质育种研究室,泰安,271018;山东农业大学作物生物学国家重点实验室,小麦品质育种研究室,泰安,271018;山东农业大学作物生物学国家重点实验室,小麦品质育种研究室,泰安,271018;山东农业大学作物生物学国家重点实验室,小麦品质育种研究室,泰安,271018;山东农业大学作物生物学国家重点实验室,小麦品质育种研究室,泰安,271018【正文语种】中文【中图分类】TS210.1膳食纤维是一种不能被人体消化吸收的多糖，通常直接进入大肠，在通过消化道的过程中吸水膨胀，刺激和促进肠蠕动，从而减少机体对糖分、脂肪的吸收;有稀释肠内致癌物的浓度，缩短肠内致癌物与肠壁的接触时间的作用，具有防治便秘［1］、肠癌［2－3］和预防糖尿病、肥胖症及心脑血管疾病［4－5］的功效。
麦麸中大约含有31%的膳食纤维，作为当前原料丰富、价格低廉、用途广泛的膳食纤维基料已在国内外多种膳食纤维强化食品中添加。
针对麦麸膳食纤维对面团流变学特性以及对面包、面条、馒头等食品品质影响方面的研究已有不同报道，多数研究认为谷糠膳食纤维的添加使面团的吸水率增加，面团形成时间延长;而使得面团的延展特性降低，面团的拉伸比增加［6－8］。
Zhang等［9］利用硬红冬、硬红春、杜仑麦和软白麦研究了3种粒度的麸皮对面团揉混特性的影响，发现麸皮的添加能够显著增加面团吸水率，降低面团形成时间和公差指数，而且细麸皮比粗麸皮降低面团形成时间和公差指数效果更为显著;含有细麸皮的面团比粗麸皮面团更有弹性和韧性。
Pomeravz［10］研究表明麦麸对面筋的稀释和面筋与纤维物质的相互作用会导致面筋网状结构的萎缩，使得面包体积会随着纤维添加量的增加而减少，Lai等［11］也有一致的报道;而王亚伟等［12］则认为添加5%的纤维不会明显影响面包的品质，而且可以改善面包的风味，当添加量增至10%时，其外观和内在质量均明显下降;Zhang等［13］研究发现添加细麸的面包比添加粗麸皮和中等细度麸皮的面包比容小而色泽差;添加平均细度0.415 mm中等细度的麦麸制作的面包比容显著高于其他粒度的粗麸和细麸。
在改善面包的风味和口感方面，软白麦麸皮显著好于硬红春小麦麸皮，其原因尚不明确。
邵佩兰等［14］研究发现添加不同比例的麦麸膳食纤维，面条的品质均有不同程度的下降，麦麸膳食纤维用量越多，面条品质越差。
但赵文华等［15］研究表明麦麸膳食纤维添加量不超过5%时的面条，其感官品质指标与空白样面条接近，可以为市场所接受。
可见，以上研究主要分析了麦麸纤维与面筋蛋白相互作用引起面团流变学特性的变化，进而阐明膳食纤维对食品品质的影响，结论也存在较大争议，而且仅从麦麸和面筋蛋白的角度难以解释其中的原因。
小麦粉中淀粉所占的比例最大，各类面制食品在加工过程中通常都会发生淀粉糊化现象，淀粉糊化特性与小麦粉的加工性能、食品的口感以及贮藏老化特性密切相关，但针对麦麸纤维添加量和粒度对淀粉糊化特性的影响鲜见报道。
本试验以2种不同筋力的小麦粉为材料、添加2种类型麸皮、4个粒度和5个添加量处理，分析麦麸纤维添加量和粒度对淀粉糊化特性的影响，旨在阐明小麦淀粉和麦麸在加工过程中的相互作用，以期为麦麸纤维在食品中的添加提供参考和理论依据。
选用山东农业大学小麦品质育种室培育的强筋小麦山农12和中筋小麦山农优麦2两个普通小麦品种小麦粉为材料，添加山农12、师滦02、山农优麦2，山农15号小麦品种的麸皮，4种试验用麸皮主要成分见表1。
山农12和山农优麦2小麦粉的主要品质指标见表2。
MLU－202实验磨:无锡布勒机械制造有限公司;JJSD振动筛:上海嘉定有限公司;B－324半自动凯氏定氮仪:瑞士Büchi公司;2200型面筋洗涤仪、3100小型实验磨、Centrifuge 2015离心机:瑞典Perten公司;Super3－RVA型快速黏度仪:澳大利亚新港公司;810104型电子粉质仪:德国Brabender公司; 722型分光光度计:上海精密科学仪器有限公司;Fibertec E1023:瑞典福斯－特卡托公司;WZZ－2B型自动旋光仪:上海长方光学仪器厂，SRJX马福炉:南通农业科学仪器厂。
使用MLU－202实验磨，按AACC 26－21A方法制粉。
山农优麦2，山农15润麦时间18 h，含水量14.0%;山农12、师滦02润麦24h，含水量16.0%。
4个品种小麦的出粉率均在70%左右。
4℃下保存备用。
取MLU－202实验磨麸皮出口的麦麸，用直径为3 mm和2.5 mm的JJSD振动筛，去除大于3 mm和小于2.5 mm的麸皮(粒度2.5～3 mm)作为试验用最大粒度的麸皮，然后将该批麸皮同一样品分别用3100小型实验磨，通过更换配置实验磨不同细度筛网(2 mm，1 mm，0.43 mm)和调整喂料速度及磨粉时间，磨制不同粒度大小的麸皮，将同一样品磨制成95%以上的粒度分别符合0.16～0.43 mm，0.43～1 mm，1.5～2 mm粒度要求。
使用 B－324半自动凯氏定氮仪，换算系数5.70。
用2200型面筋洗涤仪，测定方法按ICC－155标准，小麦粉10 g，湿面筋换算成14%湿基。
利用Centrifuge2015离心机，经6 000 r/min离心1 min，称量通过筛网的面筋和总面筋的量，二者的比值即为面筋指数。
基础小麦粉、面筋和淀粉的水分含量按照GB 5497—1985方法测定。
称取14%水分基的各种麸皮，按 5%、10%、15%、20%、25%比例分别添加到折合14%水分基的小麦粉中，使得麦麸与小麦粉总质量为2.50 g(14%水分基)。
测定前麦麸与小麦粉混合均匀。
用Super3－RVA型快速黏度仪，根据AACC 76－21法。
测定模式选用标准方法1和标准分析方法1。
测定起始温度50℃，960 r/min混合10 s，测定速度为160 r/min，糊化阶段从50℃升温至95℃，耗时4 min 32 s，然后95℃恒温3 min 30 s，随后从95℃降温至50℃耗时3 min 48 s，50℃恒温2 min，整个测试共计13 min。
每个样品重复3次。
黏度面积为淀粉糊化曲线与时间轴之间的积分面积，单位:RVU×min。
按AACC－54－21测定，用50 g揉面钵。
GB/T 5505—2008。
测定参照《谷物品质测试理论与方法》膳食纤维分析仪法［16］。
测定参照《谷物品质测试理论与方法》旋光法［17］。
利用DPS 7.05和Excel统计软件对试验数据进行分析。
由表3表明，添加0.43～1 mm粒度的山农优麦2麦麸，随着添加量的增大，峰值黏度、低谷黏度、稀懈值、最终黏度、反弹值和黏度面积都显著降低。
每增加5%的麦麸，强筋小麦粉山农12各项黏度指标平均下降为10.0 RVU，6.6 RVU，3.4 RVU，9.4 RVU，2.7 RVU，70.0 RV U×min;下降纯小麦粉相应指标的6.7%，6.6%，6.8%，5.2%，3.4%，6.6%。
中筋小麦山农优麦2小麦粉分别下降19.4 RVU，15.7 RVU，3.7 RVU，19.8 RVU，4.1 RVU，121.3 RVU×min，下降纯小麦粉相应指标的8.9%，7.0%，7.4%，4.5%，7.6%，8.4%，山农优麦2小麦粉糊化特性指标平均下降绝对数值和下降比例均高于山农12小麦粉。
分析添加不同粒度的其他品种麦麸随着添加量的变化表现出类似的下降趋势。
图1至图3表明添加0.43～1 mm粒度的山农优麦2麦麸对两种小麦粉糊化起始时间、糊化温度和峰值时间的影响趋势，其中小麦粉峰值时间随麦麸添加量的增加呈现二次曲线降低作用。
强筋小麦山农12小麦粉峰值时间随麦麸添加量变化曲线为Y=－AX2－BX+C，回归系数为0.99;而中筋小麦山农优麦2小麦粉的变化曲线是Y=AX2－BX+C，回归系数为0.94。
麦麸添加量对糊化起始时间的影响表现出二次曲线增加趋势，山农12小麦粉表现的回归曲线的形式为Y=AX2－BX+C，山农优麦2小麦粉表现为Y=AX2+BX+C。
麦麸添加量对糊化温度的影响两种小麦粉都表现出二次曲线Y=AX2－BX+ C增加趋势。
通过回归曲线分析可知回归系数都达显著水平，但A、B值接近于0，C值较大，说明麦麸添加量对峰值时间和糊化起始时间的影响较小，但影响趋势非常明确。
两种小麦粉糊化温度随着麦麸添加量的变化都表现出Y=AX2－BX+C上升趋势。
曲线系数A、B值都较大，回归系数分别为0.99和0.95，这表明麦麸添加量对糊化温度有显著的影响。
表4表明，随着麦麸粒度的增大，山农12小麦粉峰值黏度、低谷黏度、最终黏度和黏度面积平均值都呈现升高趋势。
两个中筋小麦麸皮在粒度0.16～2 mm之间对峰值黏度和黏度面积、最终黏度的影响没有显著差异，大于2.5 mm的麸皮粒度对以上黏度指标的影响表现出显著差异;两个强筋小麦麸皮粒度超过1.5 mm时，粒度大小对峰值黏度、低谷黏度、最终黏度和黏度面积的影响则表现出明显的差异。
从4种麸皮不同粒度对黏度指标影响分析，0.16～1 mm粒度之间差异不显著，而大于1.5 mm麸皮粒度对黏度指标的影响表现出显著水平。