发展自贡盐帮菜的构想

发展自贡盐帮菜的构想

自贡盐帮菜是有丰富盐文化积淀、有独特风味和烹调技艺的川菜派别。以自贡盐帮菜为支柱的“小河帮”和由成都为代表的“上河帮”、以重庆

为代表的“下河帮”构成了闻名于世的川菜菜系。在清末民初流行“食在

四川，味在自贡”一说，可见自贡盐帮菜地位和影响。

如今的自贡盐帮菜，在继承和发展的基础上，又以其鲜明的特色和深

厚的文化底蕴，活跃在餐饮舞台上，引起了广泛关注。如何开发利用好盐

帮菜？已成为政府、餐饮界、理论界的热点话题。

一、发展自贡盐帮菜的意义

发展自贡盐帮菜对于自贡社会经济文化发展有重要意义，具体表现在：有利于继承和弘扬地方民族文化，扩大自贡的知名度。自贡盐帮菜是在自

贡特定的自然和社会环境中孕育的，与自贡井盐文化密不可分，2000多

年的井盐文化是它的根。自贡盐帮菜无论从名称、形成、发展、传播，还

是到菜品的技艺、特色，名橱、名店、名菜都深深地打上了盐文化的烙印。在越来越重视食文化的今天，人们不仅希望满足生理上的口福之需，也对

包含在美食中的文化产生了极大的兴趣，想在品菜的同时得到精神上的愉悦。因此，打造盐帮菜，推出盐帮菜，已不仅仅是推出了几个菜品，而且

宣传了自贡的文化，扩大了知名度。

有利于打造自贡旅游目的地。自贡市市委市政府提出充分发挥并整合

自贡盐史、恐龙、彩灯三大旅游资源，用3--5年时间，通过“一地一城

两园”建设，将自贡建设成为中国旅游目的地。其中的“一地”是中国最

大的盐疗康体养生休闲基地。美食不仅是旅游六大要素之一，美食本身也

是一种重要的旅游资源，对游客有挡不住地诱惑，是吸引游客的重要因素。

自贡市也看到了美食的重要意义，将自贡的对外旅游口号由“盐之都、龙之乡、灯之城”增加为“盐之都、龙之乡、灯之城、食之府”。

有利于拉动地方经济发展。民以食为天，人们收入的很大部分都花费在了吃上。发展餐饮业不仅可直接收入大量资金，而且可促进相关产业的发展。如：食品原材料生产、加工业。餐饮业还是劳动密集型产业，无疑能促进就业。据2004年自贡市经济普查统计数据，自贡市共有大小餐饮企业9978户，从业人员25307人。2005年，自贡市全年餐饮业实现销售额16亿元，占社会消费品零售总额的比重达到15.1%，对社会消费品零售总额的增长贡献率为19.9%，拉动社会消费品零售总额增长2.9%；[1]二、发展自贡盐帮菜的有利条件

（一）开发价值大

目前我国的餐饮业产值正以每年22%的速度增长，成为全国增长最快的两大产业之一。[1]根植于2000多年的井盐文化，历经200多年锤炼，终成川菜一派的自贡盐帮菜成为餐饮业开发的富矿，极具开发价值。

自贡盐帮菜除具有川菜“百菜百味，烹调技法多样”的特色外，更以味厚、味重，麻、辣、鲜、香、烫征服了大众。在清末民初便有“食在四川，味在自贡”的美誉。许多名厨、名菜扬名国内外。如在日内瓦国际会议上以香酥鸭倾倒喜剧

大师卓别林等国际名流的范俊康，将川菜传播到日本上流社会的陈建民，贺龙元帅主厨倪树章等。据考，水煮、火爆、干煸、冷吃等烹调方法都源自盐帮菜，其典型代表水煮牛肉于1981年入选《中国菜谱》。

通过整理开发的盐帮菜在市场上也大受欢迎，不仅在以川菜正宗自居的成都餐饮市场占有一席之地，而且受到北京、昆明等省外市场，日本、

美国等海外市场的青睐。仅自贡餐饮企业“盐府人家”整理出的传统菜就

有1000多道，有120多道菜闻名全省，有30多道菜还被有偿引入成、渝。盐帮菜挡不住的诱惑是发展盐帮菜的基础。[2]（二）开发机遇好政府的重视和支持。自贡市市长王海林不仅对盐帮菜的发展做了批示，召开自贡餐饮界的座谈会，还将扶持和发展盐帮菜写进了2007年市政府

工作报告。自贡市商务局作为自贡市餐饮业的主管局又提出了一些具体的

扶持政策和发展措施报政府批准后实施。

美食与旅游的完美结合。当今，品美食已成为人们休闲旅游的一种重

要形式。自贡拥有一流的旅游资源，一流的美食，自贡市将它们联手打造，以“盐之都、龙之乡、灯之城、食之府”的形象展现给人们。美食与旅游

的良性互动，相互促进，有利于盐帮菜的发展。（三）开发势头好近年来，自贡市餐饮市场表现出旺盛发展势头。2005年，自贡市餐

饮业实现销售额16亿元，2006年达到19.6亿，预计2007年达22亿。2006年上半年，自贡餐饮业销售额就突破10亿元，同比增长26.7%，增

幅位居全省第二。[1]

自贡餐饮企业不仅将目光局限在自贡，他们还积极寻求更广阔的发展

空间，将盐帮菜开到了市外、省外、国外，并初战告捷。据统计，到

2006年自贡市知名餐饮企业在市内、外开设的连锁店已高达数十家。其中，蜀江春已开设加盟店、分店13家（自贡7家、成都5家、昆明1家），天地盐府人家开设9家（自贡4家、成都2家、北京1家、重庆长

寿1家、湖北1家），阿细餐饮开设6家（自贡5家、成都1家），盐都

徐妈梭边鱼开设3家（成都1家、北京2家）。[1]

2006年，自贡餐饮美食协会举办“首届盐帮传人杯”厨艺大赛中获

得第一名的沙湾饭店副厨师长杨超，在参加中央电视台“美味中国”成都

赛区的厨艺比赛中，获得并列第一名，又一次展现了盐帮菜的风采和良好

的发展势头。

三、发展自贡盐帮菜面临的问题

（一）品牌还未树立

尽管盐帮菜是极具价值的品牌，但在相当长的时间内未得到应有的开

发利用，甚至在来自成都的“上河帮”和来自重庆的“下河帮”面前，

“盐帮菜”多少显得有些黯淡无光，不得不在自己家门口打响盐帮菜的保

卫战。在“盐府人家”、“蜀

2

江春”、“阿细”等本土餐饮企业带动下，在新千年之初，盐帮菜在

自贡的市场地位才得到了捍卫。

自贡餐饮企业尝试走出自贡也是2000年以后的事，首选地点是成都。首家“蜀江春”于2001年5月在成都科华北路开设分店，随后跟进的是“盐府人家”（2003年）、“阿细”（2004年）。接着良好的发展势头，自贡餐饮企业又陆续将分店开到了北京、昆明、重庆、湖北等地。综观自

贡盐帮菜的市场情况，即使在规模、影响最大地成都也仅有规模企业三家，分店9个，只能说盐帮菜在成都占稳了脚跟，还谈不上与成都上河帮分庭

抗礼，几分天下；在省外其它地区就只能算出现了盐帮菜馆，对当地餐饮

业还谈不上有多大影响，离品牌的要求还相去甚远。

就是在自贡本土，餐饮企业也是近年来才看到了盐帮菜的含金量和巨

大地商机，才打出了盐帮菜的招牌，出现了与盐帮菜有关的店名，如天地

盐商菜，私家菜，盐商菜，盐帮菜传人等。在2006年开始举办“首届盐

帮传人杯”厨艺大赛，自贡餐饮美食协会在2006年9月8日才成立，扶