花生米小食品制作技术

一、五香花生米

1、用料及用量

每100千克花生米，用细盐6～7千克，花椒、大料、桂皮等五香粉50～75克。

2、炒前处理

拣去花生米中的破粒、霉粒，放入50--60℃的温水中焯一下(如果水温低，可浸泡2～3分钟)；从水中捞起，放入容器中，加入细盐和五香粉等各种辅料拌匀，闷一昼夜；炒制前，用细筛筛去细盐和五香粉，并留待下一次炒制时再用。

3、下锅炒制

每大锅可炒制50～70千克，需将粒大、粒小的分开炒。炒时，应先将相当于花生米80％以上体积的白胶泥土(碾粉)或黄土，放入锅中，用旺火炒至开锅状，再倒入经过处理的花生米，不断地进行翻炒。大约10分钟，当花生米稍变黄后，即为炒熟。最后，筛去泥土，便可得到五香花生米成品，其出品率约95％。

对筛下来的细土，可连续进行炒制数次，但土凉后，就不能继续再用了。另外，连续炒制的细土，用的次数也不宜过多，如果土色发黄、变粘，就不能再用了。否则，用其炒制出来的花生米，不仅容易出油，而且颜色也不好看。

二、鱼皮花生米

1、用料及用量

花生米19.5kg，面粉26.2kg，砂糖6 kg，饴糖1.35 kg，糖精7个，酱油2.3kg，精盐13g，油2.5 kg，酵母50 g，纯碱适量。

2、制法：

①将砂糖、食盐放入熬糖锅中加水溶化，再加入饴糖熬成糖浆。

②将少量面粉和酵母用30℃左右的温开水开搅拌成浆，倒入缸(或不锈钢容器)中，再将晾凉的糖浆倒入搅拌，缸口加盖，待浆液有气泡发生时即上糖衣。

③将花生米倒入旋锅，花生米即可在锅中滚动。舀一勺浆液，慢慢连续倒入旋锅，待花生米表面粘满浆液后，再倒入一点面粉。花生米表面粘上一层糖衣后．再舀入一勺浆液，花生粘满后浆液，再倒入一点面粉，如此反复多次，使花生表面浆衣逐渐加厚。倒入面粉可使花生坯之间互不粘连。

④待装液粉全部上完后，将花生坯倒入另一旋锅进行抛光，使坯子表面光滑，用手指捏无凹痕时，即可出锅。

⑤将裹上粉衣的花生放在木盘上摊开晾干。

⑥将晾干的花生坯放入筒形铁丝笼内，并随笼一起迅速转动，花生坯在笼内受热烘约45 min，表面呈微黄、内部呈象牙色，即烤熟。

⑦将酱油2.3 kg、糖精7 g、水2 kg煮沸化开后，加入适量味精调匀，即成调味米。

⑧将烘熟的花生坯倒入旋锅中，再倒入调味品，快速拌匀，倒入铁网笼中，用风扇吹冷后拌油，即成鱼皮花生米。

三、奶油花生米

1、用料及用量

花生米10 kg，食盐300 g，糖蜜索15 g，五香粉200 g，奶油200 g，热开水3 kg。

2、制法

将花生米放在沸水中浸一下，立即捞起，放入缸中。将食盐、糖蜜索、五香粉、奶油等冲入开水拌匀，然后倒入花生米缸中，搅拌均匀，加盖，浸泡40min，取出后稍晾干备用。将清洁黄沙入锅炒热，再倒入花生米不停的翻炒，直到噼啪声响，取出几粒花生米，如果用手捻易脱皮，花生米呈象牙色即可起锅，筛去黄沙，冷却即成。

四、多味花生米

1、用料及用量

花生米500g，白糖200g，饴糖200g、水100g，精盐5g，胡椒粉5g，辣椒粉5g、花椒粉3g，甘草粉3g，粳米400g、菜油400g、桂皮和八角适量。

2、制法

1）制综合粉：将炒锅洗净放置中火上烧热，加入粳米、八角、桂应，用锅铲不停地翻动，炒至粳米呈淡黄色时装盘。冷后碾成粉，加入精盐、胡椒粉、花椒粉、甘草粉，拌匀后即为综合粉，铺在干净的面板上。

2）上糖粉：将清水倒入锅内烧沸，再放入饴搪、白糖。用小火边加热边不停地炒动，待糖液温度达到135℃左右，用筷子挑起能拉成细丝时，倒入花生米后端锅离火，并用锅铲轻轻翻动，使糖液牢牢粘在花生米上。接着把花生米倒入综合粉内，使之均匀地粘上综合粉，再过筛备用。

(4)油炸：将炒锅放置旺火上，倒入菜油烧至七成热时，倒入粘上综合粉的花生米，炸至金黄色时捞出沥静油，即为成品。

5、香味花生米

(1)用料及用量

花生米500克，桂皮、茴香、糖精、香草香料适量。

(2)制法

先将桂皮、茴香加入100克水中煮成浓液，花生米放入沸水锅中焯一下捞出，置于盆内，再把少量糖精水、桂皮茴香浓液以及10-15滴香草香精洒入盆中与花生米拌匀，用布盖好。30分钟后，各种味道已入花生米内，把布掀开，晾至花生米外皮无水时备用。将干净的白砂放入锅中炒至烫热，倒入花生米翻炒，至花生米外皮用手能轻易捻开时，起锅筛净沙粒即成。

6、糖霜花生米

(1)用料及用量

花生米350克、花生油400克、白糖200克。

(2)制法

先将花生米、花生油倒入锅内，小火加热。待花生米炸熟后，捞出沥净油。再把白糖放入锅内，加少量清水，用小火加温使糖溶化，至糖液变稠起大泡时，再倒入炸好的花生米，迅速搅拌，花生米外面呈现一层白色的精霜时，即可出锅。

7、糖酥花生米

(1)用料及用量

花生米200克、鸡蛋2个、面粉50克、白糖25克、花生油250克。

(2)制法

先将鸡蛋打入碗内，用筷子搅均匀，再放入花生米、白糖、面粉，拌匀待用。将花生油放入炒锅中，烧至温热时，用筷子将有蛋糊的花生米拨入锅中，微火炸至金黄、酥脆即可。成品黄里透红。