幼儿园食堂试卷

幼儿园炊事员试题

2017-2018学年度（第二学期）

姓名：____________

一、填空题

1、食堂从业人员做到四勤：

2、幼儿每日食用的熟食，必须在冰箱内留样小时，每个食物样品克。

3、配餐间是临时摆放和的场所。

4、装的容器和的容器必须有明显的标记，不允许混用。直接进口的食物容器必须每天消毒后才能使用。

5、食品粗加工必须做到分池清洗，蔬菜要，不得将切好的菜长时间泡在水里。

6、蔬菜按的顺序操作，洗后无泥沙无杂草。

7、对采购来的食品要验收是否符合。所有的食物不能直接放在，洗好切好的盛菜要直接送入烹调间的案桌上待炒。

8、餐具清洁消毒必须做到。

9、送饭菜、点心进班的容器要。

10、餐具、菜具、熟食容器餐后应立即消毒，做到。

二、判断题

1、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。（）

2、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（）

3、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用。（）

4、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度。（）

5、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。（）

6、食堂从业人员工作前应先用流动的清水洗手。（）

7、发芽土豆去芽削皮后也不可食用。（）

8、从业人员患病应立即停止工作，及时治疗。（）

9、保洁柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。（）

10、操作工具要保持干净、及时清洗，刀、菜板、用后洗净后立放晾晒、保存，防止发霉。（）

三、选择题

1、食品从业人员上岗前必须进行专业行业的健康检查，（）体检一次。

A 每半年

B 每年

C 每2年

2、灭蝇灯应设置在（）

A 距地面2米左右高

B 应与食品加工操作场所保持一定距离

C 以上都是

3、采购有包装的食品，必须要有（）

A 品名、产地、商标、规格、批号、保质期

B 品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、保质日期及产品合格证

C 品名、厂名、规格、生产日期、保障日期

4、食堂从业人员上厕所必须脱去工作服，上完厕所要（）

A 用肥皂洗手

B 再穿上工作服操作C用肥皂洗手后再穿上工作服操作

5、库房食品储存应分类分架，距离墙壁、地面应在（B）以上，以利空气流通和物品搬运。

A 5CM以上

B 10CM以上

C 15CM以上

6、配餐间紫外线灯要悬挂于距离地面2米以内高度，在无人操作时开启（）分钟以上。

A 30分钟

B 15分钟

C 20分钟

7、患有（）疾病的不得从事餐饮岗位。

A 痢疾、病毒性肝炎

B 活动性肺结核

C 以上都是

四、问答题

1、餐具的清洗和消毒应注意哪些问题？

幼儿园炊事员试题答案

2017-2018学年度（第二学期）

姓名：____________

一、填空题

1、勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥、勤换工作服

2、24 150

3、消毒好的各班幼儿餐具、对成品饭菜进行分发

4、熟食生食

5、荤素食品、要先洗后切

6、一拣、二洗、三切

7、食品卫生要求、地上8、一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁

9、加盖加罩10、使用一次、清洗消毒一次

二、判断题

1、（√）

2、（√）

3、（×）

4、（×）

5、（×）

6、（√）

7、（√）

8、（√）

9、（×）10、（√）

三、选择题

1、（B）

2、（C ）

3、（ B ）

4、（ C ）

5、（B）

6、（A ）

7、（ C ）

四、问答题

1、餐具清洗消毒有专人负责，有消毒记录。

2、餐具、菜具、熟食容器餐后应及时消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

3、餐具清洁消毒必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

4、餐具使用前消毒，要求分班消毒：

煮沸：餐具浸没水中，水开后煮沸20分钟。

蒸汽：流动蒸汽持续蒸10～20分钟。

消毒柜：严格按各消毒柜使用说明消毒。不得将消毒好的餐具分装到各班容器内，防止消毒后再污染。

5、饭桶、菜具、汤桶，每日使用后必须高温消毒。

6、幼儿餐具不得用消毒液浸泡，以防残余氯摄人。

7、消毒好的餐具放置在消毒柜中备用，用前放人备餐间分发到各班。