第四章西餐服务

间利用率和餐位周转率都十分高。 • 广泛流行于西餐厅和咖啡厅。
（4） 英式服务
• 英式服务又称家庭式服务 • 服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐
厅，由主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜，服务 员把装盘的菜肴依次端送给每一位客人 • 家庭的气氛很浓，用餐的节奏较缓慢
（5）大陆式服务/综合式服务 (Continental service)
二、
• (一) • 1. • 由于西餐菜肴大多不宜烧得太熟， 其加热 • 的温度和时间往往达不到杀菌的标准，甚 • 至是全生或半生品 •
• 2. • 西餐独特的调料、 香料， 使其口味香醇。
• 3. • 西餐调味沙司(Sauce)与主料分开单独烹制。西餐在形态上以大块为主，
烹调时不易入味， 所以大都要在菜肴成熟后伴以或浇上沙司， 使其口味 更富特色。
2、上菜方式
• 用服务车推出菜肴，服务员当宾客面进行 烹制表演，服务员助手用右手从宾客右侧 送上每一道菜。
• 注意：面包、黄油和配菜应从宾客左侧送 上，因其不属于一道单独的菜肴。
• 从宾客右侧用右手斟酒或上饮料。 • 从宾客右侧撤盘。
3、特点
• 最讲究礼节的豪华服务，注重在宾客面前 进行切割和燃焰表演，能吸引宾客的注意 力和洪托餐厅气氛，服务周到，每位宾客 都能得到充分的照顾。
俄式菜 油大味重 烧得很熟
• 英式菜
美式菜
法式菜
意大利菜
俄式菜
(三)
•西餐上菜顺序 • （1）头盆（Appetizers) • （2）汤(Soup) • （3）副盘（Sider orders） • （4）主菜(Main Course)
• （奶酪(Cheese)、甜 点 • （6）咖啡或茶。
• 4. • 西餐的烹调方法有煎 、
炸、 炒、 烤、 烩、 烘、 蒸、 熏、 煮、 铁扒、 铁 板煎等， 其中铁扒、 烤 最具特色。许多高档菜肴 多用铁扒、 焗、 烤， 如 烤火鸡、 蜗牛、 铁扒西
• 5.注重肉类菜烹制的老嫩
• 一般有五种不同成熟度， 即一成熟(Rare)、 三成熟 (Medium Rare)、 五成熟 (Medium)、 七成熟 (Medium Well)、 全熟 (Well Done)
第四章 西餐服务
第一节 西餐服务概述
▪意大利旅行家马可·波罗到中国旅行， 曾将某些西餐菜肴传到中
国。
▪1840年鸦片战争以后， 一些西方人进入中国， 将许多西餐菜肴
制作方法带到中国。清朝后期， 欧美人在我国的上海、 北京、
西 餐
天津开设了饭店， 并经营西餐， 厨师长由外国人担任。
▪到20世纪40年代， 西餐在我国的一些沿海城市和著名的城市有 了较大的发展。
(二)西菜的主要菜系及其特点
特点
烹调的方法 名菜名点
油少、 烧、 烤、 熏、 薯烩烂肉、 烤羊鞍、 口味清淡 煮、 蒸、 烙
美式菜 咸里带甜 和英式相近似 丁香火腿、 美式火
鸡、 苹果色拉、
法式菜 选料广泛 客前烹制
马赛鱼羹、 巴黎龙 虾、 法式蜗牛
意大利菜 味浓
炒、 煎、 炸、 通心粉素菜汤、 红烩、 红焖 铁扒干贝、 馄饨
• 综合式服务是一种融合了法式服务、俄式 服务和美式服务的综合服务方式 不同的 餐厅或不同的餐次选用的服务方式组合不 同，与餐厅的种类和特色，顾客的消费水 平，餐厅的销售方式有密切的联系
第二节 西餐餐具、 酒具与用品
• 一、
• 餐厅使用的银器， 按其材质可分为： 纯银制品、 镀银的镍银制品(铜、 镍 钢、 锌合金)、 镀银的不锈钢制品(也 称作“镀银不锈钢”)， 一般经常用
• 服务节奏缓慢，浪费人力，用餐费用昂贵， 普通人消费不起，具空间利用率和餐位周 转率都比较低。
（二）俄式服务
• 1、服务人员 • 较节省人力，通常由一名服务员为一桌宾客服务。 • 2、上菜方式 • 服务员先用右手从宾客右侧送上空盘，按顺时针
方向操作。 • 站立于宾客左侧，用右手从宾客左侧分菜，按逆
时针方向围桌行走。 • 斟酒、上饮料和撤盘都在宾客右侧操作。
3、特点
• 讲究优美文雅的风度，服务效率和空间利 用率都比较高，节省人力，每位宾客都能 得到较周全的服务。
• 采用桌边分菜，没分完的食物可回收，减 少不必要的浪费。
• 主要用于西餐宴会服务，尤其是大型宴会。
（三）美式服务
• 1、服务人员 • 是最简单、快速而廉价的服务方式。 • 一名服务员看数张餐台。 • 2、上菜方式 • 宾客右侧上菜，右侧撤盘。 • 3、特点 • 简单明了，服务速度快，餐具和人工成本低，空
• 如果再按用途划分的话， 还可以分为： 宾客就餐用的银器类(刀、 叉、 匙等)、 侍应用的银器类(各种托盘、 调味品罐、 咖啡壶等)以及餐桌上放置的各种小附 件(牛油碟、 洗指钵、 粮罐等)
三、 西餐菜肴与酒水搭配
• 1. • 用餐前可选用具有开胃功能的酒品， 如鸡尾酒(cocktail)和软饮料(soft drink) • 2. • 一般不用酒， 如需要可配较深色的雪莉葡萄酒(sherry)或白葡萄酒(white wine) • 3. • 低度、 干型(dry)的白葡萄酒 • 4. • 选用干白葡萄酒、 玫瑰露 • 5.肉、 禽、 • 选用酒度为12～16度的干红葡萄酒 • 6. • 食用奶酪时一般配较甜的葡萄酒， 也可继续使用配主菜的酒品 • 7. • 选用甜葡萄酒或葡萄汽酒 • 8. • 用餐完毕后， 可选用甜食酒、 蒸馏酒和利乔酒等酒品
四、西餐服务种类和特点
1.法式服务 2.俄式服务 3.美式服务 4.英式服务 5.综合式服务 6.自助餐服务
（一）法式服务
• 由西查李兹于20世纪初发明的一种用于豪 华饭店的服务方式，又称“李兹服务”。
• 1、服务人员 • 法式服务是一种最周到的服务方式，由两
名服务员共同为一桌宾客服务。 • 服务员 • 服务员助手
简 介
▪随着我国改革开放和经济的发展， 我国西餐经营在不断地扩大， 越来越多的人认识到西餐， 并爱上了西餐文化， 男女老少都喜 欢上西餐厅的乐趣、 情调， 市面上大大小小西餐厅如雨后春笋，
互相竞争。
▪广州和深圳的一些著名饭店咖啡厅的经营收入已经超过了中餐厅 的收入。西式餐厅已在各大城市遍地开花， 发展迅速。