星级酒店中餐厨房管理制度
酒店中厨房管理规章制度
酒店中厨房管理规章制度厨房是酒店中一个至关重要的部门，它直接关系到酒店菜品质量和运营效率的提高。
为了规范厨房的管理，确保酒店菜品的卫生安全和服务质量，制定以下厨房管理规章制度。
1. 厨房岗位职责1.1 主厨：负责厨房的整体运营管理，菜品的调配和制作，确保菜品的味道、质量和烹饪时间的准确。
1.2 副主厨：协助主厨进行厨房的日常管理，负责食材的采购，菜品的摆盘和装饰。
1.3 厨师：根据主厨和副主厨的指示，负责具体菜品的烹饪和加工工作。
1.4 打荷：负责将菜品分盛分配好，并确保菜品的供应及时和准确。
1.5 切配员：负责食材的切配和准备工作，确保食材的卫生安全。
1.6 清洁员：负责厨房的清洁工作，保持厨房的整洁卫生。
2. 食材采购与管理2.1 食材采购应选用新鲜、优质的食材，确保食材的安全和卫生。
2.2 采购人员应严格按照厨房的需求进行采购，并保证食材的数量和质量。
2.3 食材进货后需要及时进行验收，对不合格的食材要及时退货或处理。
2.4 食材的存放应按照不同种类进行分类，并采取适当的保鲜措施。
2.5 食材的过期和变质情况应及时发现和处理，严禁使用过期和变质的食材。
3. 厨房卫生与消毒3.1 厨房人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴整洁的厨师服，戴好帽子和口罩。
3.2 厨房工具、器具和设备应定期进行清洗和消毒，保持干净卫生。
3.3 每日厨房结束后，要对厨房进行全面清洁和消毒，并及时处理垃圾和废弃物。
3.4 厨房应保持通风良好，保持空气的新鲜，防止异味和细菌滋生。
4. 菜品制作与质量控制4.1 菜品的制作需要按照菜单指示进行，保证菜品的口感、颜色、味道和营养。
4.2 厨房人员应控制好菜品的烹饪时间和火候，确保菜品的质量和口感。
4.3 厨房人员应做到菜品不浪费，合理利用食材，节约成本。
4.4 厨房人员需要定期参加培训和学习，提升菜品制作的技能和水平。
5. 紧急情况处理5.1 厨房人员应随时注意厨房的安全情况，如发现火灾、漏电、煤气泄漏等紧急情况，要立即采取措施进行处理，并及时报告相关部门。
中餐厨房规章制度与工作流程
中餐厨房规章制度与工作流程一、规章制度。
1.1 卫生方面。
厨房卫生那可是重中之重啊，就像人们常说的“病从口入”，咱这中餐厨房可不能在卫生上掉链子。
每天厨房得彻底清扫，炉灶、案板、餐具啥的都得洗得干干净净，不能有一点油污残留。
这就好比人要洗脸刷牙一样，厨房的这些家伙事儿也得天天“梳洗打扮”。
厨师们自己也得讲究卫生，工作服要保持整洁，帽子得戴好，头发可不能乱飘，不然顾客看到了多倒胃口啊。
1.2 食材管理。
食材就像咱中餐的根基。
采购的食材必须新鲜，这是底线。
那些变质的、不新鲜的食材可不能进咱厨房的门，这就叫“宁缺毋滥”。
食材的存放也有讲究，生熟分开那是必须的，就像水火不容一样，要是混在一起，很容易出问题。
库存管理也不能马虎，要定期盘点食材，不能让食材积压，也不能到用的时候发现没有了，这就叫“未雨绸缪”。
1.3 安全规范。
厨房的安全就像悬在头上的一把剑，时刻得小心。
燃气、电器这些设备得定期检查，可不能等出了问题才想起来。
防火措施要做到位，灭火器啥的得放在显眼的地方，就像战士的武器一样随时待命。
厨师们在操作的时候也要小心，热油、明火都不是闹着玩的，得时刻牢记“小心驶得万年船”。
二、工作流程。
2.1 食材准备。
早上厨师们到厨房的第一件事就是检查食材。
新鲜的食材拿出来清洗、切配。
切菜那也是有讲究的，大小、形状得均匀，这就像阅兵时的士兵一样整齐。
配菜要按照菜品的要求来，该放多少配菜那都是有比例的，不能随心所欲。
2.2 烹饪过程。
开始做菜了，火候的掌握那可是厨师的看家本领。
大火爆炒、小火慢炖，各有各的门道。
就像画画一样，不同的笔触画出不同的效果。
调料的使用也得恰到好处，多了少了都不行，这就是中餐的精妙之处。
一道菜从下锅到出锅，那得全神贯注，就像对待自己的孩子一样精心。
2.3 菜品装盘。
菜做好了，装盘也不能马虎。
要美观大方，这就像给美女穿上漂亮的衣服一样。
菜品的摆放要有美感，不能乱七八糟地堆在盘子里。
而且要保证菜品的温度，热菜就得热气腾腾地端上桌，凉菜就得凉丝丝的，这才是对顾客的尊重。
星级酒店中餐厨房管理制度
星级酒店中餐厨房管理制度星级酒店中餐厨房是酒店中的核心运营部门之一，对于酒店来说，一个良好的餐饮服务是吸引客人的重要因素之一、而厨房作为餐饮服务的核心环节，其管理制度的健全与否直接关系到餐饮服务的质量和客户满意度。
因此，星级酒店中餐厨房管理制度的建立和执行必不可少。
以下是一份针对星级酒店中餐厨房的管理制度：一、组织结构及职责分工：（一）厨房主管：负责整个餐厅的运营、协调管理和员工培训工作。
（二）部门经理：负责协助厨房主管进行日常管理工作，包括菜品研发、成本控制、食材采购等。
（三）副厨师长：负责厨房的日常工作安排、人员管理、操作流程等。
（四）厨师：根据餐厅菜单制作出高质量的菜品，并确保工作区域的整洁和卫生。
（五）助手：负责食材的清洗、备料、调味等工作，并协助厨师进行菜品的制作。
（六）清洁人员：负责厨房的清洁卫生工作和餐具的清洗消毒。
二、工作流程：（一）食材采购：厨房主管根据菜单制定食材采购计划，并负责与供应商的谈判和签订合同。
（二）食材验收：食材送达后，由部门经理和厨师共同进行验收，确保食材的质量和新鲜度达到要求。
（三）菜品研发：部门经理和厨师根据市场需求和客户口味偏好，不断创新菜品和调整菜单。
（四）菜品制作：根据菜品的不同要求，厨师和助手进行食材处理、切割、调味和制作等工作。
（五）菜品装盘：厨师根据菜品要求，进行菜品的装盘和摆盘，确保菜品的美观、精致和色彩搭配。
（六）操作流程：根据食品安全和卫生标准，制定良好的操作流程，并进行培训和考核，确保厨房的卫生与安全。
（七）设备维护：定期检查厨房设备的运行状况并进行维护保养，确保设备的正常运行和延长使用寿命。
三、质量控制：（一）食品安全：严格按照卫生标准对食材进行处理、存储和烹饪，防止交叉污染和食品中毒等问题。
（二）菜品质量：良好的食材和严格的制作工艺，确保菜品的口感和品质符合顾客的期望。
（三）服务质量：严格遵守服务标准，员工进行礼貌文明培训，提供高品质的服务。
酒店厨房的管理制度3篇
酒店厨房的管理制度3篇酒店厨房的管理制度1为确保厨房工作正常开展，严肃劳动纪律，严把产品质量关，严格操作规程，杜绝材料浪费，精工细作，做好每一道菜，保证每-道菜的色、香、味、型，特制以下规范。
一、劳动纪律。
1、按时上、下班，不准迟到早退，每日上午9：00、下午16：30分上班，并由大厨召开班前会。
2、厨师因私事请假，必须提前作出书面申请，由主管和厨师长批准。
3、工作时间严禁串岗、溜岗，不做与本职工作无关的事。
4、严禁在工作场地抽烟、喝酒、吃零食。
5、工作时必须穿戴好工作服、帽。
6、爱护使用各种财产、工作器具，人为损坏物品照价赔偿。
7、严禁私自炒菜、偷拿、偷吃。
8、当餐厅宾客未走时不准下班。
9、严禁非厨房人员进入工作间。
二、严格每道菜操作程序，保证每道菜的色、香、味、型。
1、凡因烹调质量不好，导致客人退菜，由负责烹制的厨师照价赔偿。
2、将腐烂、变质、不清洁、有味的食品、饭，烹制售出，造成质量事故，由有关人员承担一切责任，并赔偿一切经济损失。
A、因保管、贮存不当造成食品变质由砧板岗有关人员负责，并照价赔偿。
B、烹制已变质、有味的食品由打荷岗和制作该菜的厨师负责。
3、未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该徒弟的师傅负责赔偿。
4、凡跟单出菜顺序错误，上菜速度慢，致使客人退菜由打荷岗负责赔偿。
5、操作时对原材料、调料操作不当，造成浪费，由当事人照价赔偿。
三、卫生纪律1、厨师必须按照食品卫生法和卫生“五四”制要求，搞好个人卫生，做好上岗前体检和卫生合格培训。
2、工作时随时注意整理场地卫生，不准乱丢垃圾、废料。
3、工作时随时注意砧板的清洁，所有物料摆放整齐有序，便于操作。
4、下班时全体厨工负责个人责任区的全面卫生。
所有器具、砧板、工作台、墙壁、地面、冰柜、货架等擦洗千净，所有食品分类、保存、贮藏。
5、每周五进行大扫除，每周六酒楼进行卫生检查，发现卫生不合格，将按酒楼规定予以处罚。
酒店厨房的管理制度21、认真做好厨房的.卫生工作，保持案板、桌面、灶台、灶后及地面清洁无杂物，所有物品摆放井然有序。
星级酒店中餐厨房管理制度
星级酒店中餐厨房管理制度第一篇：星级酒店中餐厨房管理制度星级酒店中餐厨房管理制度一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。
请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。
电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。
服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
星级酒店厨房安全管理制度及流程
一、总则为了保障酒店厨房安全，预防安全事故的发生，确保宾客和员工的生命财产安全，特制定本制度及流程。
二、安全责任1. 餐饮部门负责人为厨房安全第一责任人，全面负责厨房安全管理工作。
2. 厨房全体员工应严格遵守本制度及流程，自觉履行安全责任。
三、安全管理制度1. 用火用电管理（1）厨房内用火用电不离人，并做到先检查后使用。
（2）不按要求用火用电的，每次罚款100元，造成事故和损失的责任自负。
（3）更换燃气罐时，必须做到无火源，不按要求操作的每次罚款100元。
2. 刀具、刃具管理（1）刀具、刃具必须放置好，做到无安全事故隐患。
（2）禁止将刀具、刃具随意放置，以免造成伤害。
3. 原料管理（1）各种原料要放置稳固，不按要求堆放的，由此造成的损失由当事人承担。
（2）热汤、热油盛装不得超过8分满，并放置稳，端取时必须加垫隔热。
4. 通道、过道管理（1）厨房内的通道、过道必须随时保持畅通无阻。
（2）严禁在通道、过道堆放物品，确保通行安全。
5. 设备管理（1）清洁设备时，必须关机操作，违者每次罚款100元。
（2）厨房内禁止吸烟，厨房地面发现烟头1次罚款50元。
（3）厨房地面要随时保持清洁，确保地面具有防滑功能。
6. 消防安全管理（1）餐饮部门负责人负责餐饮场所的消防安全工作。
（2）不得使用易燃液体点火。
（3）油炸食品时，除搞好个人防护外，锅内的食油不得倒得过满，以防食油溢出，遇明火燃烧。
（4）定期清理厨房的油垢，尤其排烟道应作为重点。
（5）按规定配备灭火器和灭火毯，安装应急照明灯，应急出口应有明显标志，疏散通道畅通。
（6）电气线路的敷设应符合有关规定，设备要安装漏电保护并不得超负荷运行。
四、安全流程1. 员工进入厨房前，应进行安全培训，熟悉本制度及流程。
2. 厨房工作人员上岗前，对使用的机械设备进行严格检查。
3. 使用机械设备时，严格按照操作规程进行操作，不准随意改变操作规程。
4. 操作人员不准随意离开现场，对电器设备，随时注意观察机器运转和变化情况，发现故障及时停止操作立即报修。
中餐饮厨房管理制度范本
第一章总则第一条为规范中餐饮厨房管理，确保食品安全、卫生，提高烹饪质量，特制定本制度。
第二条本制度适用于本餐饮厨房所有员工及管理人员。
第三条厨房管理应遵循以下原则：1. 安全第一：确保厨房生产过程中的安全，防止火灾、爆炸、中毒等事故的发生。
2. 卫生至上：保持厨房环境卫生，确保食品安全、卫生。
3. 质量为本：提高烹饪质量，满足顾客需求。
4. 规范管理：严格执行各项规章制度，提高厨房管理水平。
第二章厨房环境管理第四条厨房地面、墙面、天花板、门窗应保持整洁、美观，所有孔洞、缝隙应填实密封。
第五条厨房应定期进行清洁消毒，包括但不限于地面、墙面、厨房设备、工具等。
第六条厨房内不得存放与烹饪无关的物品，如衣物、鞋帽等。
第七条厨房内不得吸烟、饮酒，不得使用明火。
第八条厨房内应配备消防设施，并定期检查、维护。
第三章厨房设备管理第九条厨房设备应定期检查、维护，确保正常运行。
第十条厨房设备使用后应及时清洗、消毒，保持清洁卫生。
第十一条厨房设备应按照操作规程使用，不得违规操作。
第十二条厨房设备损坏或故障，应及时报修，不得擅自维修。
第四章食材管理第十三条食材采购应选择正规渠道，确保食材质量。
第十四条食材验收时应仔细检查，确保食材新鲜、无变质。
第十五条食材储存应按照分类、分架、分储的原则进行，避免交叉污染。
第十六条食材加工过程中，应严格按照操作规程进行，确保食品安全。
第五章员工管理第十七条员工应按时上下班，不得迟到、早退。
第十八条员工应穿戴整洁的工作服，不得留长发、长指甲。
第十九条员工应保持个人卫生，工作前方便后应彻底洗手。
第二十条员工应团结协作，相互尊重，共同完成厨房工作。
第六章奖惩制度第二十一条对严格遵守本制度、表现突出的员工，给予表扬和奖励。
第二十二条对违反本制度、造成安全事故或食品安全问题的员工，给予警告、罚款、辞退等处罚。
第七章附则第二十三条本制度由厨房管理部门负责解释。
第二十四条本制度自发布之日起实施。
注：本范本仅供参考，具体内容可根据实际情况进行调整。
酒店中餐厨房制度
酒店中餐厨房制度1. 引言酒店中餐厨房制度是为了规范酒店中餐厨房的运作，确保食品安全、保障服务质量而制定的一系列规章制度和操作流程。
本文档将详细介绍酒店中餐厨房制度的内容和要求。
2. 餐厨房规划2.1 厨房设计与布局 - 2.1.1 建筑要求：厨房的建筑材料、墙面涂料以及通风设备等要符合卫生标准。
- 2.1.2 厨房设备布局：根据工作流程安排餐厨设备的摆放位置，提高工作效率和安全性。
2.2 厨房卫生 - 2.2.1 清洁计划：设定餐厨房的定期清洁计划，包括清洁频率和清洁方式。
- 2.2.2 厨房垃圾处理：规定垃圾分类和垃圾的及时清理，确保厨房环境清洁。
-2.2.3 水电设备维护：定期检查并维护厨房的水电设备，确保正常运行和安全使用。
3. 食品安全与卫生3.1 原料采购 - 3.1.1 供应商评估：对厨房食材的供应商或厂商进行评估和筛选，确保原料的质量和安全。
- 3.1.2采购记录：建立完整的采购记录系统，包括采购时间、数量、价格和供应商等信息。
3.2 储存与保鲜 - 3.2.1 储存环境：规定食材的储存环境和温度要求，避免食材受潮、变质或变味。
- 3.2.2 FIFO原则：实施先进先出原则，确保食材的及时使用和保质期的控制。
3.3 食品加工与烹饪 - 3.3.1 加工操作：规定食材的加工流程和操作方式，确保标准化操作和卫生安全。
- 3.3.2 烹饪卫生：要求厨师严格遵守卫生操作规范，如洗手、穿戴工作服、戴帽子等。
3.4 餐厅用餐区域卫生 - 3.4.1 餐台摆放：规定餐台的摆放方式和数量，保持用餐区域整洁有序。
- 3.4.2 餐具清洗：设立餐具清洗区，并规定清洗和消毒的方法和频率。
4. 人员管理4.1 岗位职责 - 4.1.1 厨师：规定厨师的职责和工作流程，确保食品加工安全和质量控制。
- 4.1.2 清洁员：确定清洁员的责任和清洁工作的内容，保持厨房的卫生环境。
4.2 培训与考核 - 4.2.1 培训计划：制定员工培训计划，包括卫生常识、操作规范和应急处理等内容。
星级酒店厨房管理制度
星级酒店厨房管理制度第一章总则第一条目的和依据1.为了加强星级酒店厨房的管理，确保食品质量和安全，提高餐饮服务水平，订立本管理制度。
2.本管理制度遵从国家和地方的有关法律法规、规范性文件以及星级酒店行业的相关标准和规定。
第二条适用范围本管理制度适用于星级酒店厨房的各项管理工作，包含食品采购、贮存、加工、烹饪、配送以及卫生管理等方面。
第三条责任原则1.酒店总经理是厨房管理的最终责任人，对厨房的运营质量、卫生安全等负有全面责任。
2.厨房经理是酒店总经理指派的专职人员，负责具体的厨房运营管理工作。
3.厨师长是厨房工作的重要负责人，负责协调和具体引导厨房内各岗位人员的工作。
第二章食品质量管理第四条食品采购1.选择正规供应商，签订正式采购合同，确保食品的质量、安全和合法性。
2.采购人员必需具备相关的专业知识和技能，负责检查食品的外观、包装、标签等信息，确保符合要求，并保存相应的购货凭证和检验记录。
第五条食品贮存1.厨房必需设立符合卫生要求的食品存放区域，分类储存，确保不同食品之间不会相互污染。
2.严格依照食品的储存温度要求进行存放，并定期检查食品的保质期，并提示及时使用或淘汰。
第六条食品加工和烹饪1.厨师长负责订立食品加工和烹饪的工艺流程，并组织厨房内的厨师严格依照流程操作，确保菜品的口感和安全性。
2.严格执行食品加工过程中的卫生要求，如洗手、消毒餐具、清洁工作区等，保证食品的安全。
第七条食品配送和流通1.配送食品必需来自合法的供应商，经过合理的运输方式，并保持所需的温度条件。
2.配送员必需具备相关培训认证，确保食品在配送过程中的安全性和卫生。
第三章卫生安全管理第八条厨房卫生1.厨房必需定期进行彻底的清洁，包含墙壁、地面、设备、餐具、厨具以及周边环境等。
2.使用清洁剂和消毒剂时必需依照要求稀释和使用，确保对厨房和食材的安全性和卫生。
第九条人员卫生1.全部厨房人员必需穿着乾净的工作服，戴着规定的防护用品，如帽子、口罩、手套等。
酒店中厨部管理制度
一、目的为规范酒店中厨部的管理工作，确保食品安全、卫生、高效、有序地完成烹饪任务，提高服务质量，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于酒店中厨部的所有员工及相关部门。
三、职责1. 中厨部经理（1）全面负责中厨部的管理工作，确保部门工作顺利进行。
（2）负责制定和实施中厨部的工作计划，组织协调各项烹饪工作。
（3）负责对厨师团队进行培训和考核，提高厨师的整体素质。
（4）负责与采购部、餐厅等部门沟通协作，确保食材供应和质量。
2. 厨师长（1）负责所辖厨师团队的工作，指导厨师完成烹饪任务。
（2）负责制定菜品标准，确保菜品口味、质量和卫生。
（3）负责对厨师进行技术指导，提高厨师烹饪水平。
（4）负责与中厨部经理沟通，反馈厨师团队工作情况。
3. 厨师（1）按照菜品标准，熟练掌握烹饪技术，完成烹饪任务。
（2）保持工作区域整洁，确保食品安全卫生。
（3）服从上级领导安排，积极参加培训和考核。
（4）爱护厨房设备，发现设备故障及时报告。
四、工作流程1. 食材验收（1）验收员对食材进行验收，确保食材质量合格。
（2）验收员将验收结果记录在验收单上，并及时反馈给中厨部经理。
2. 烹饪制作（1）厨师根据菜品标准，进行烹饪制作。
（2）厨师在烹饪过程中，注意食材搭配和口味调整。
（3）厨师在烹饪完成后，对菜品进行试吃，确保菜品质量。
3. 菜品出品（1）厨师将菜品摆放在出品架上，确保菜品美观、整洁。
（2）服务员按照客人要求，将菜品送至餐桌。
五、食品安全与卫生1. 厨师在烹饪过程中，必须佩戴口罩、帽子、围裙等防护用品。
2. 厨房内保持整洁，不得堆放杂物。
3. 厨师不得在厨房内吸烟、饮酒。
4. 食材、餐具等必须按照规定清洗、消毒。
5. 厨师在烹饪过程中，不得随意丢弃食材。
六、培训与考核1. 中厨部定期对厨师进行烹饪技能、食品安全、卫生等方面的培训。
2. 厨师需参加年度考核，考核不合格者需进行补考。
3. 对表现优秀的厨师给予奖励，对工作不认真的厨师进行处罚。
星级酒店厨房管理制度范本
第一章总则第一条为加强酒店厨房管理，确保食品安全、卫生、高效，提升酒店服务质量，特制定本制度。
第二条本制度适用于酒店厨房所有员工，包括厨师、切配、传菜、洗碗等岗位。
第三条厨房管理应遵循以下原则：1. 安全第一，预防为主；2. 卫生整洁，杜绝污染；3. 高效有序，合理分配；4. 节约资源，降低成本。
第二章员工管理第四条员工应具备良好的职业道德，热爱本职工作，遵守国家法律法规和酒店各项规章制度。
第五条员工应按时上下班，不迟到、不早退、不擅离职守，服从工作安排。
第六条员工应穿戴整齐的工作服，保持个人卫生，佩戴工号牌。
第七条员工应积极参加培训，提高自身业务水平和服务意识。
第八条员工应爱护酒店财产，不得损坏、浪费或私拿酒店物品。
第三章食品卫生管理第九条厨房食品应新鲜、安全、卫生，符合国家食品安全标准。
第十条厨房应设立食品储存区、加工区、备餐区、餐具洗涤区等，明确各区域功能。
第十一条厨房食品储存应遵循“先进先出”原则，确保食品新鲜。
第十二条厨房食品加工过程中，应生熟分开，防止交叉污染。
第十三条厨房食品应烧熟煮透，现做现售，禁止销售隔餐、隔夜和变质食品。
第十四条厨房应定期对食品进行抽检，确保食品安全。
第四章厨房卫生管理第十五条厨房应保持整洁、卫生，无异味、无积水、无油污。
第十六条厨房员工应每天对工作区域进行清洁，保持地面、墙壁、设备等清洁。
第十七条厨房餐具应每天进行消毒，确保餐具卫生。
第十八条厨房废弃物应分类收集，及时处理，不得随意丢弃。
第五章设备管理第十九条厨房设备应定期检查、维护，确保设备正常运行。
第二十条厨房设备使用后应进行清洁，保持设备干净、整洁。
第二十一条厨房设备发生故障时，应及时报修，不得擅自拆卸或修理。
第六章奖惩制度第二十二条对表现优秀、工作突出的员工给予奖励。
第二十三条对违反本制度、影响酒店声誉的员工进行处罚。
第二十四条奖励和处罚的具体办法由酒店另行制定。
第七章附则第二十五条本制度由酒店厨房管理部门负责解释。
中餐厅厨房管理制度(3篇)
中餐厅厨房管理制度（3篇）中餐厅厨房管理制度（精选3篇）中餐厅厨房管理制度篇1一、在就餐者中推选或指定伙食委员5-7人，公推其中1人为召集人。
二、伙食委员应随时掌握实际情况，监督改进伙食。
三、伙食承办衽个包方式，外包招标事宜由总务处主持进行。
四、伙食承包人应随时接受伙食委员们的改进意见和监督。
五、用餐时一律凭餐券入席。
六、每位员工固定用餐位置，6人为一桌，施行对号入座。
七、为外单位来宾临时安排客饭的单位，应于距开饭至少一个半小时前到总务处登记并购买餐券。
中餐厅厨房管理制度篇2御天大酒店厨房奖罚管理制度为了增长餐馆的利益,履行厨房员工守则,自觉奠定各项规章制度,必须做到以下几点:1、热爱本职工作,注重职业道德,自觉维护餐厅的声誉,爱护酒店公共财产,必须服从厨师长的工作分配。
2、按时上下班,不迟到、不早退、不离岗、不串岗,正常上班时间上午9点,下午4:30分,迟到5分钟之内罚5元,5分钟后每分钟罚2元,半小后根据情况待遇高低处罚。
3、工作服穿戴整齐(工衣、工帽)保持干净、整洁,如发现不戴帽子的每次给予5元的罚款(厨师长另外),工作服特脏不讲究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罚10元。
4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班,如发现每次给予10元的罚款。
5、厨房重地严禁抽烟,如发现一次每次罚5元,不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等(厨师长除外)。
6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等,注意消防安全,特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关,所有厨房燃料关好阀门,各种菜式收捡好方可下班,如发现菜品误捡,油阀没关等现象,值班人员和主配一起处罚每人次罚20元(主配罚10元),严重影响工作正常操作的加倍处罚。
7、不准吵闹、打架、拉帮结派,影响厨房整体的团结友好,不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产,如发现每人次罚20-200元(严重者交给公安部门处理)。
8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外,其它的厨房人员不得随便品尝,如发现一次给予20元的罚款。
酒店厨房管理规章制度(五篇)
酒店厨房管理规章制度一、1厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款____元，严整者开除。
2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。
在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款____元。
3工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款____元(如有特殊情况要事先打招呼)。
二、1厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。
违者罚款____元。
2不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。
严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。
3在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款____元。
4工作时间内不得办私事，如:看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。
违反者罚款____元。
1爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。
如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。
2发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。
3下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。
下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。
1每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开，并认真填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班，如出现问题组长负全部责任。
2厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。
保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。
味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。
中餐厨房的管理规章制度
中餐厨房的管理规章制度第一章总则第一条为规范中餐厨房管理，提高工作效率，加强安全保障，树立文明制度意识，制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于中餐厨房的管理工作，包括厨师、服务员、清洁工等所有员工。
第三条中餐厨房应当遵循“安全第一、卫生第一、质量第一、服务第一”的管理理念，严格执行相关规章制度。
第四条中餐厨房管理人员应当具备相关专业知识和管理能力，确保厨房运作顺利。
第五条厨房员工应当服从领导安排，严格执行工作要求，互相尊重，和睦相处。
第二章组织架构第六条中餐厨房设立总经理、厨师长、各类厨师、服务员、清洁工等职位，具体人数根据厨房规模而定。
第七条总经理负责整个中餐厨房的运营管理，厨师长负责厨房烹饪工作，其他员工各司其职，共同协作。
第八条厨房员工在工作期间应当遵守纪律，服从领导指挥，不得擅自离岗。
第九条厨房员工必须严格遵守工作时间要求，不得早退晚到，不得擅自请假。
第十条厨房员工应当遵守食品卫生法规，确保食品安全，杜绝食品污染。
第三章工作制度第十一条中餐厨房工作时间为每天早上8点到晚上10点，中午休息1个小时。
第十二条厨房员工应当服从总厨长安排工作，按照菜单制作美食，确保质量。
第十三条厨房员工应当保持厨房环境整洁，杜绝污染问题，消毒餐具，勤换厨房布草。
第十四条厨房员工应当保持厨房设备良好状态，定期维护保养，确保正常使用。
第四章纪律管理第十五条厨房员工应当保持工作服装整洁，不得穿着拖鞋进入厨房。
第十六条厨房员工不得私自取用厨房食材，不得擅自进入管理区域。
第十七条厨房员工不得私自外带食材，不得向客人推销私人物品。
第十八条厨房员工应当保守商业秘密，不得泄露厨房内部信息。
第五章安全保障第十九条中餐厨房应当定期进行消防演练，确保员工安全。
第二十条厨房员工应当加强安全意识，注意防止火灾、触电、蔓延等危险。
第二十一条厨房员工应当合理使用厨房设备，确保安全运行。
第二十二条厨房员工应当定期进行卫生消毒，确保食品安全。
第六章处罚措施第二十三条对违反本规章制度者，厨房管理人员有权进行警告、罚款甚至开除处理。
星级酒店厨房卫生规章制度
星级酒店厨房卫生规章制度第一章总则第一条为了确保酒店厨房的卫生安全，提高酒店食品安全水平，保障客人身体健康，特制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于星级酒店的所有厨房，包括中央厨房、各餐厅厨房和宴会厨房等。
第三条酒店厨房应严格执行本规章制度，确保厨房卫生安全，并定期进行自查自审。
第四条酒店厨房负责人应严格遵守本规章制度，并对厨房全体员工进行培训，确保他们了解并遵守相关规定。
第五条酒店厨房应建立完善的卫生管理体系，包括厨房卫生检查记录、卫生培训记录等，定期进行卫生检查和评估。
第六条酒店厨房应配备专职卫生管理员，负责监督、检查和督促卫生工作的落实。
第七条酒店厨房应建立质量安全追溯体系，确保食品质量安全，一旦发现问题，要及时处理并追溯问题原因。
第八条酒店厨房应定期组织卫生安全知识培训，提高员工的卫生安全意识和操作技能。
第二章厨房环境卫生第九条酒店厨房应保持干净整洁，地面、墙壁、天花板等表面应经常清洁，不得有污渍和异味。
第十条厨房要保持通风良好，确保通风设施正常运行，不得有异味和烟雾堆积。
第十一条保持厨房设施设备的干净卫生，及时清洗和消毒厨房器具、工具等，避免细菌交叉污染。
第十二条厨房应建立、执行垃圾分类管理制度，确保日常垃圾、废弃食材等有效分类处理。
第三章厨房操作卫生第十三条厨房食品准备前，应对自来水进行过滤、沉淀或消毒处理，确保水质符合标准。
第十四条食品储存要按照食品存储原则进行分类存放，分门别类、逐级存储，防止食品交叉污染。
第十五条厨房食品加工操作要遵守食品加工卫生规范，加工食品前要洗手、戴口罩等，确保个人卫生。
第十六条每天结束工作时，应对厨房设施设备进行清洁、消毒处理，确保厨房卫生。
第四章食品安全卫生第十七条食品采购应选择正规有资质的供应商，确保食品来源可追溯。
第十八条食品储存要按照食品存储原则进行分类存放，避免变质、霉变等情况。
第十九条厨房食品加工要求严格按照食品加工卫生规范进行，避免食品污染。
中餐厅厨房安全管理制度
一、总则为了确保中餐厅厨房的安全，预防事故发生，保障员工和顾客的生命财产安全，特制定本制度。
二、安全责任1. 厨房安全管理由厨师长负责，负责组织厨房安全工作的实施和监督检查。
2. 各岗位员工应严格遵守本制度，自觉履行安全职责，确保厨房安全。
三、安全检查与隐患排查1. 厨房安全检查每月至少进行一次，对检查中发现的安全隐患，应立即整改。
2. 员工应定期对厨房设备、电器、管道等进行检查，发现问题及时上报。
3. 发现安全隐患，应立即采取措施排除，防止事故发生。
四、消防安全管理1. 厨房内禁止吸烟、使用明火，严禁存放易燃易爆物品。
2. 厨房应配备足够的消防器材，并确保其完好有效。
3. 员工应掌握消防器材的使用方法，定期进行消防演练。
五、用电安全管理1. 厨房内电气线路应定期检查，确保线路安全。
2. 厨房电器设备应按操作规程使用，禁止私拉乱接电线。
3. 员工应掌握电气设备的安全操作知识，发现设备故障及时上报。
六、设备安全管理1. 厨房设备应定期维护保养，确保设备正常运行。
2. 员工应按照设备操作规程使用设备，禁止违规操作。
3. 设备发生故障，应立即停止使用，并上报维修。
七、食品安全管理1. 厨房食品原料采购应确保新鲜、卫生，符合食品安全标准。
2. 厨房食品加工、储存、销售等环节应严格执行食品安全操作规程。
3. 厨房工作人员应定期进行食品安全培训，提高食品安全意识。
八、员工安全培训1. 厨房员工应接受安全培训，掌握安全操作技能。
2. 新员工入职前，应进行岗前安全培训，合格后方可上岗。
3. 定期对员工进行安全知识考核，确保员工掌握安全技能。
九、奖惩措施1. 对在安全工作中表现突出的员工给予奖励。
2. 对违反安全规定的员工，视情节轻重给予警告、罚款、停职等处罚。
3. 对造成安全事故的员工，依法严肃处理。
十、附则本制度自发布之日起实施，解释权归中餐厅所有。
如有未尽事宜，可根据实际情况予以补充。
中餐厨房管理规章制度
中餐厨房管理规章制度第一章总则第一条为规范中餐厨房管理，提高服务质量，加强食品安全，确保员工健康和安全，特制订本规章制度。
第二条中餐厨房是指从事中餐制作的场所，本规章制度适用于所有中餐厨房工作人员。
第三条中餐厨房应遵守国家相关法律法规和地方规定，严格遵守食品安全卫生要求，保障食品质量。
第四条中餐厨房应加强员工教育培训，提高员工素质和服务水平。
第五条中餐厨房应设专职负责人，负责日常管理工作，确保规章制度的执行。
第六条中餐厨房应定期对员工进行健康体检，确保员工身体健康。
第七条中餐厨房应建立健全的食品采购、储存、加工和销售管理制度，确保食品安全。
第八条中餐厨房应建立食品留样制度，保存食品样品，以备查验。
第九条中餐厨房应建立紧急应急预案，妥善处理突发事件，保障员工和客人的安全。
第十条中餐厨房应加强设施设备的维护和保养，确保设备正常工作。
第二章人员管理第十一条中餐厨房应按照国家相关法律法规，合理确定员工工资和福利待遇，保障员工权益。
第十二条中餐厨房应加强员工的培训教育，提高员工技能和服务水平。
第十三条中餐厨房应建立员工考核制度，定期对员工进行考核评定，并根据考核结果进行奖惩。
第十四条中餐厨房应制定员工工作纪律，加强员工管理，保持工作秩序和纪律。
第十五条中餐厨房应加强员工的安全教育，提供必要的劳动保护设施，确保员工安全健康。
第十六条中餐厨房应建立员工廉洁纪律，禁止员工利用职权谋取私利。
第十七条中餐厨房应严格遵守法定休息制度，保障员工的休息时间和休假权益。
第十八条中餐厨房应建立健全的员工投诉和求助机制，保护员工的合法权益。
第三章食品安全管理第十九条中餐厨房应加强对食品原材料的采购管理，确保原材料安全健康。
第二十条中餐厨房应建立食品储存管理制度，合理安排储存空间，确保食品质量。
第二十一条中餐厨房应加强对食品加工的监督和检查，杜绝不合格食品进入厨房。
第二十二条中餐厨房应定期对食品进行检测，确保食品符合卫生标准。
第二十三条中餐厨房应建立食品销售管理制度，保证食品来源合法，质量有保障。
酒店厨房的规范管理制度
第一章总则第一条为了确保酒店厨房的食品安全、环境卫生和高效运作，提高服务质量，保障顾客的饮食安全与健康，特制定本制度。
第二条本制度适用于酒店所有厨房工作人员及相关部门。
第三条厨房管理人员应严格执行本制度，对违反规定的行为进行纠正和处罚。
第二章员工职责与要求第四条员工应热爱本职工作，具有良好的职业道德，自觉维护酒店声誉。
第五条员工应按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，保持工作纪律。
第六条员工应穿着整齐的工作服，佩戴工帽，保持个人卫生，不得穿着休闲服装、短裤、拖鞋等进入厨房。
第七条员工应积极参加培训，提高自身业务技能和服务水平。
第八条员工应爱护厨房设施、设备，合理使用，发现损坏及时报告。
第九条员工应遵守消防安全规定，确保厨房消防安全。
第三章厨房管理第十条厨房长负责厨房全面管理工作，对厨师长及厨房员工进行管理、培训和考核。
第十一条厨师长负责具体操作管理，确保菜品质量、卫生和安全。
第十二条厨房应保持整洁，地面、墙壁、设备等定期进行清洁消毒。
第十三条厨房内不得存放私人物品，严禁在厨房内吸烟、饮酒。
第十四条厨房内食品原料、半成品、成品应分类存放，标识清楚，避免交叉污染。
第十五条厨房废弃物应分类处理，做到日产日清。
第十六条厨房员工应按操作规程进行烹饪，确保菜品质量。
第四章考核与奖惩第十七条厨房员工考核内容包括：工作态度、业务技能、卫生状况、团队合作等方面。
第十八条对表现优秀的员工给予表彰和奖励，对违反规定的员工进行处罚。
第十九条奖励分为物质奖励和精神奖励，处罚分为警告、罚款、停职、解聘等。
第五章附则第二十条本制度由酒店行政部门负责解释。
第二十一条本制度自发布之日起实施。
第二十二条本制度如有未尽事宜，由酒店行政部门根据实际情况进行修订。
第二十三条本制度如有违反，将按照相关法律法规和酒店规定进行处理。
酒店厨房管理规章制度(3篇)
酒店厨房管理规章制度以下是一些常见的酒店厨房管理规章制度：1. 厨房安全规定：- 厨房必须保持清洁和整洁，并定期进行卫生检查。
- 每个员工必须用正确的工作服和鞋子，并戴上帽子或头盔。
- 使用刀具和厨房设备时必须小心谨慎，并遵守相关的安全操作规程。
- 禁止在厨房内吸烟和使用明火，必须使用安全的燃气或电力设备。
- 禁止携带易燃物品进入厨房，如酒精和气雾剂等。
2. 食品安全规定：- 所有食材必须经过严格的检查和储存，并遵循相关的食品安全法规。
- 厨房必须定期清洗和消毒，以防止细菌的滋生。
- 所有食品必须在适当的温度下保存，并妥善标识。
- 所有员工必须经过相关的食品安全培训，并严格遵守食品处理和储存的操作规程。
3. 工作时间和休息规定：- 厨房根据酒店的需求设定工作时间表，员工必须按时上班，并且不得擅自调整工作时间。
- 工作时间中，员工必须全身心投入工作，不得擅自离开工作岗位。
- 酒店必须提供充足的休息时间，以确保员工的身体健康和精力充沛。
4. 管理和纪律规定：- 所有员工必须遵守公司的管理规定，尊重上级和同事。
- 厨房管理员必须对员工进行定期培训和评估，并对有违规行为的员工采取相应的纪律措施。
- 职员应该对设备和食材负责，并对任何损坏或浪费负责。
以上是一些常见的酒店厨房管理规章制度，每家酒店可以根据自身情况和需求制定适合的规章制度。
酒店厨房管理规章制度（2）酒店厨房是一个高风险的工作环境，为了确保食品安全和员工安全，需要制定一套严格的管理规章制度。
以下是一些常见的酒店厨房管理规章制度的例子：1. 安全制度：- 所有厨房员工必须穿戴符合规定的工作服和食品服务鞋。
- 厨房人员必须经过必要的培训和理论考试，并且每年定期接受再培训。
- 厨房内禁止穿戴任何个人首饰，如戒指、手链等。
- 使用火焰、燃气设备时必须严格遵守安全操作规程。
2. 卫生制度：- 所有厨房员工必须遵循洗手程序，包括洗手、烘干和消毒。
- 厨房内禁止吸烟、嚼食或者把食物放入口中。
酒店中厨房管理规章制度(三篇)
酒店中厨房管理规章制度第一章总则第一条为了确保酒店厨房的正常运作和食品安全与卫生，制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于酒店厨房所有员工，包括厨师、助理厨师、食品加工人员等。
第三条厨房管理人员要树立良好的职业道德和责任感，严格遵守本规章制度，并依法履行职责，确保酒店厨房的运作安全与卫生。
第四条厨房管理人员要加强对员工的培训和管理，提高员工的素质和技能水平，确保他们能够熟练掌握操作规程和安全卫生常识，提高工作效率和质量。
第五条厨房管理人员要设立健全的考核机制，对员工的表现进行评估，对优秀员工进行奖励，对不合格员工进行纠正和培训，以提高整体管理水平。
第二章厨房安全管理第六条厨房管理人员要加强对厨房的安全管理，建立健全厨房安全制度。
第七条厨房管理人员要配备必要的防护设备，如防火器、灭火器等，并定期进行检查和维护，确保其正常运作。
第八条厨房管理人员要加强对员工的安全教育和培训，使他们能够正确使用和维护防护设备，提高安全意识。
第九条厨房管理人员要加强对食品加工过程的监督和管理，确保食品的安全与卫生。
第十条厨房管理人员要定期进行安全隐患排查，发现问题及时整改。
第十一条厨房管理人员要建立食品安全档案，按要求进行记录，确保食品安全和追溯。
第十二条厨房管理人员要建立健全的紧急疏散预案，并组织员工进行定期演练，提高员工的应急能力。
第三章厨房卫生管理第十三条厨房管理人员要加强对厨房卫生的管理，制定健全相关制度和规范，确保厨房的卫生状况符合要求。
第十四条厨房管理人员要建立定期检查和清洁制度，对厨房进行定期检查和清洁，确保其卫生状况良好。
第十五条厨房管理人员要定期对员工进行卫生教育和培训，使他们掌握正确的卫生操作方法和知识，提高卫生意识。
第十六条厨房管理人员要加强对食材的储存和处理，确保食材的新鲜和安全。
第十七条厨房管理人员要加强对厨具和设备的清洁和消毒，定期进行检查和维护，确保其安全和卫生。
第十八条厨房管理人员要加强对垃圾处理的管理，保持良好的环境卫生。
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星级酒店中餐厨房管理制度一、厨房考勤制度厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报， 下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、 因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。
请假应写请假条书面备案。
6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无 故缺席或擅离岗位。
电话请假一律无效。
根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。
服装要干净，整洁、工作时 间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴， 不得进入作业区域之外的地点， 禁止着工装进 入前厅。
5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、 洞、缝、隙应予填实蜜封， 并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
定期清洗抽油烟设备。
工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清 卫生。
食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储 放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、 凡易腐败的食物 ,应储藏在 0度以下冷藏容器内 , 熟的与生的食物分开储放 , 防止食物间 串味.冷藏室应配备脱臭剂 .8 、调味品应以适当容器装盛 , 使用后随即加盖 ,所有器皿及菜点 均不得与地面或污垢接触 .9、 应备有密盖污物桶， 潲水桶， 潲水最好当夜倒除 , 不在厨房隔 夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染 成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11 在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。
12 厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13 厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤 剂分开放置，并指定专人管理。
14 不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
1、 2、 3、 4、 7、 8、 9、 2、 3、 3、 4、 5、 洁、 6、5、不见单，厨房不出菜的原则。
验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10. 验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与 采购单上规定不符的原材料。
11. 验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。
如果已 验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
12. 验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
13. 以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
五、厨房日常工作检查制度1、 对厨房各项工作实行分级检查制， 对各厨房进行不定期， 不定点、 不定项的抽查； 总厨 、 厨师长、组长、厨房员工。
2、 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、 菜肴质量、 出菜制度及速度、 原材料节约及综合利用、 安全生产等项规章制度的执行和正常 生产运转情况。
各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生； 纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪； 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ； 生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
4、 检查人员对检查工作中发现的不良现象， 依据情节， 做出适当的处理， 并有权督促当事 人立即改已或在规定期内改正。
5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则 追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。
每次参加检查的人员，对时间、内容和结 果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
六、厨房值班交接班制度 根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
值班人员应自觉完成交代的工作， 工作时间不得擅自离开工作岗位， 不得做与工作无关15 有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
四 食品原料管理与验收制度1、 根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程 序不分，先入库房原料搁置不用。
高档原料派专人保管，严格按量使用。
其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。
对原料做到先入先出，随时检查。
不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。
处理变质原料，需经批准。
严格履行原料进入， 原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运2、 3、 4、 5、 6、 7、 做到8、 9、 3、 6、 7、 1、 2、 3、4、2、5、6、7、8、 9、 项， 八、厨房防火安全制度 厨房引起火灾的主要因素： 大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设 备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用； 不能超负荷使用电气设备。
各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
易燃物贮藏应远离热源。
每天清洗净残油脂。
炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
下班关闭完能源开关。
厨房消防措施齐全、有效。
全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
厨房设备及用具管理制度 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
的事。
6、 7、 8、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好 值班、值班、值班、 门窗交钥匙。
9、 厨师长无定时检查值班交接记录。
七、厨房会议制度厨房根据需要，有必要计划召开各类会议： （1）（2）（3） （4） （5） （6） （7）1、 卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；厨房纪律： 设备会议： 每日例会：安全会议： 协调会议：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律； 每月一次，主要内容有设备使用、维护。
主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。
每半月一次，主要是厨房的安全工作。
每周一次，主要是相互交流、沟通。
2、 除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会 对象及内容。
3、 与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点， 提前准备材料， 会议主持者要做好会议进程 的全要工作。
4、 参加会议的所有人员都应准时出席， 如因特殊情况不能准时到会者， 应事先向总厨请假。
会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。
会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。
如需发言，应等待合适时间。
所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。
会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留， 会后不乱议论，会上决定之事 厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。
2、 3、 4、 5、 6、 7、8、 9、 10、11、九、1、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
5、 厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时 要点数和检查质量。
厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。
厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设 备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
10 备定期检查、维修。
凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者， 应向总经理报告审查批准。
十、厨房奖惩制度 根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：（一） 符合下列条件之一者，给予奖励：参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。
出版个人烹饪专著和在 权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
忠于职守，全年出满勤 ，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。
为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。
在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
多次受到顾客表扬者。
卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。
节约用料，综合利用成绩突出者。
（二）、出现下列情况之一者，给予惩处： 1、违反厨房纪律，不听劝阻者。
2、不服从分配，影响厨房生产者。
3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。
5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。
6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。