重庆美食

酸辣粉
• “重庆酸辣粉”是纯天然绿色食品，由于价 廉物美，长期以来一直深受人们的喜爱， 其特点是“麻、辣、鲜、香、酸且油而不 腻”！素有“天下第一粉”之美名，酸辣 粉行业的第一品牌是华飞四季旺。
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“重庆酸辣粉”以其价廉物美口味独特 的优势在全国各大城市销售异常火爆。 “酸辣粉”是四川城乡间广为流传的传统 小吃之一。 • “重庆酸辣粉”分为两种：一种为 “水粉”，即用红薯淀粉自己调配制作的； 另一种为“干粉”，即加工成粉条状的干 粉条。由于干粉条制作的酸辣粉较为简易 方便，一般都采用干粉的制作方式。而 “水粉”的调制操作就相对复杂一些。
• 重庆沙坪坝有一古镇，名磁器口，水码头舟楫如林， 商贾往来，热闹非凡。古镇磁器口由此而占尽了一江 的灵气。70年前，磁器口古镇水码头有一胖大嫂当街 支起卖杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤， 加入猪肺叶、肥肠，放入老姜、花椒、料酒用小火煨 制，味道特别好。 • 在一个偶然机会，胖大嫂在杂碎汤里直接放入鲜生猪 血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。因这道菜是将 生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺。
• 重庆火锅的做法 • 干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用 碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破； 八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。 • 大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香， 下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将 干时，再下入八角、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续 炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖 制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。 • • 即使是大热天里，重庆人也会光着膀子、摇着大蒲扇、挥着大毛巾吃 火锅。那红通通的锅底，看着都吓人，可他们就爱吃，还吃得热火朝 天。不过有时也让人担心，吃完火锅后，再吃其他的东西还会有味道 吗？于是火锅越吃越辣了。
• 鸭胸肉，猪心，猪肚，火腿肠，香菇，海白菜，黄豆芽， 大葱，泡辣椒，干辣椒，牛油，香油，花椒，味精，鸡 料。：麻、辣、烫、鲜、香 • 将鸭血旺切成一字条形，将鸡胸肉，猪肚，猪心火腿肠 切成片，将香菇切成片，海白菜，芹菜切成节待用 • 炒锅放置旺火上，加入少许油将海白菜，芹菜，大葱节， 黄豆芽炒熟，放入味精，加少许香油，起锅装碗内做碗内 做底用 • 将炒锅放置旺火上，将鸡胸肉，猪肚，猪心，火腿肠放 炒锅内加泡辣椒，干辣椒会炒至香，加入少许鲜汤，然后 放入牛油，香油，味精，鸡精起锅后盛入炒好做底用的辅 料上即成
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大约12年前， 重庆歌乐山一家路边 的小店推出了以麻辣 为主的辣子鸡。此菜 用料特别讲究，主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹，以 保持鲜嫩肥美，辅料非川产上等辣椒、川产茂汶大红袍花 椒不用，这样烹出的菜品，香气四溢，诱人食欲，麻辣酥 香，鲜嫩化渣。别看说起来很容易，但是做起来很考验厨 师的功力，尤其是对火候的把握，上乘的辣子鸡必须色泽 鲜艳，与辣椒交相辉映、不能发黑，鸡块必须入口酥脆、 带有干辣椒过油的清香，甜咸适口。火候非常难掌握，可 以说是“多一分则焦，少一分则不熟”。
• 提到烤鱼，人们头脑中一闪而过的往往是巴掌大 的活鱼或干鱼，像牛羊肉串一样直接放到炭火上， 放少许盐、辣椒等调料，烤熟即 • 食。近几年流行的川式烤鱼却与传统烧烤做法有 着明显的不同，它采用“先烤后炖”的独特做法， 融合了烤、炖两种烹饪工艺的精华。据说川式烤 鱼的由来是从非洲传来的，一名捕到鱼的非洲土 著，烤了很久鱼还未熟，便把那条鱼加入汤汁调 味料边吃烤，发现比以往任何时候都鲜美，从此 就有了这道美味，烤鱼相传已有千余年历史。
• 取活鱼，可以是鲅鱼等海鱼，也可以是黑鱼、草鱼、鲤鱼等淡水鱼。 本次以草鱼为例介绍万州烤鱼的制作方法 • 从腹部将鱼剖开，收拾干净，撒盐腌制 • 将鱼放在火炉上用木炭烧烤，因为木炭烤出的鱼才是正宗的烤鱼做法 • 烤制过程中，在鱼的两侧刷色拉油、香油，再撒上孜然、胡椒粉 • 待鱼烤至七八成熟的时候，盛到专用铁盘子中 • 熬制骨头汤或鸡汤，浇到七八成熟的烤鱼上 • 用牛油、红油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等调味品炒出底料浇在鱼上 • 在鱼汤中放上豆腐、西芹、生菜等爽口菜，这样可以去掉鱼的腥味， 再点缀上香菜、花生等装饰菜品 • 将盘子端到盘架上，下面放些炭火加热。待鱼汤沸腾，便可食用了
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•ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ•
材料： A.鸡腿1个（300克）盐6克料酒30ml淀粉1大勺 B.食用油400ml(实耗80ml)花椒25克干辣椒100克 C.姜丝蒜片白糖1勺白胡椒粉2克醋1勺高汤100克小葱香葱25克熟芝麻25克 歌乐山辣子鸡做法 1.将鸡腿洗净切成三厘米见方的块状，加入盐和一半的料酒，使鸡腿肉入味，再加入干淀粉抓匀， 腌制30分钟左右。 2.锅中放油，油温热时放入鸡肉，小火炸约5分钟至鸡肉水分挥发、表面微黄，捞出沥干油。 3.再中火加热锅中的油，油烧至八成热，再次倒入鸡肉大火再炸制1-2分钟，使鸡块表面金黄。捞出 控油。 4.锅中留底油约50ml，放入姜丝蒜片、花椒炒香，再放入干辣椒炒香，倒入鸡腿肉。加另外一半的 料酒，翻炒均匀后加入盐、白胡椒粉、白糖、醋、倒入高汤炒至汤汁挥发。 5.汤汁干时，放入熟的白芝麻和小葱，翻炒均匀出锅。 Tip’s 如果怕太麻辣或者感觉口味不够重的话，可以按照自己的喜好增加或者或者减少花椒和干辣椒。但 是要注意花椒和干辣椒的比例是1：4。 两次过油，第一次油温低些，炸大约5分钟，第二次，很快，1-2分钟主要是为了让鸡块表面变脆。 高汤通常我是用鸡架子或者鸡腿骨头熬得，每次多熬点分成份再冷冻起来，用的时候就方便了。如 果没有就用水代替吧。
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晚清年间，重庆名厨叶天奇的后人中出了一位聪慧女子。由于叶家的 厨艺一向传男不传 女，所以只授了她一些家常菜的做法，聊以侍候一家老小的日常餐饮。而她 的父亲只在逢年过节时方才显山露水、上灶炒菜。一年春节，父亲卧病在床， 不能上灶，就命女儿做些普通菜草草过年，谁知女儿竟做出了一顿丰盛的大 餐，技惊四座。其中，尤以一道用炉火烧烤后再炒料烹制的烤鱼让父亲也叹 为观止。原来，此女一直潜心厨艺研究，平日趁父亲不在时偷看了自家的菜 谱，为了不在烹饪的手法中泄漏自己偷师所得，便在原叶家菜的基础上融入 了自己的心得，形成了独具匠心的新配方。自此，父亲发现她极具厨艺天赋， 遂改变家规，将烹饪技艺逐一传授，并把自家最引以为傲的炒菜配料秘方也 倾囊相
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食客自行配合，以求干净而适合重庆人的口味。 也有人撰文说，重庆两江（长江、嘉陵江）江流之处的朝天门，原是回民 屠宰牲口的地方，回民宰牛后只要其肉、骨、皮，但却将牛内脏弃之不用，岸 边的水手、纤夫将其捡回，洗净后倒入锅中，加入辣椒、花椒、姜、蒜、盐等 辛辣之物，煮而食之，一来饱腹，二来驱寒、祛湿，久而久之，就成了重庆最 早的也是最有名气的麻辣毛肚火锅。因此，重庆的火锅发源于朝天门码头。但 不管是在重庆江北，还是重庆朝天门，重庆火锅发源于江边、码头之处却是不 争的事实了。由于巴蜀素有“尚滋味”、“好辛香”、用辣椒、花椒等调味的 饮食习惯，后发展为小商贩挑担沿街叫卖。重庆火锅随着改革春风迅速辐射全 国。从西北戈壁腹地格尔木到东海之滨的国际大都会上海；从北国冰城哈尔滨 到椰岛首府海口市，都布满了重庆火锅馆，到处都可以品尝到重庆火锅的独特 风味。真可谓是重庆火锅红遍大江南北，魅力无限。但正宗的重庆火锅一直的 发展可谓是保守的，大型的重庆火锅技术向来不外传，一向以加盟形式在发展。 加盟费少则几万，多则上百万，且店面都有严格的规定，店面少则百十平米， 多则几千平米，不谈装修款，光是店面租金和加盟费就让居社会绝大数的中小 投资者望火锅而心叹，-----只有有钱人才敢想，才能做，才能加盟重庆火锅，才 能赚火锅带来的滚滚财源。
重庆人喜食麻辣，小面可谓集川菜麻辣之大成，一碗好吃的小面必是有一碗好吃的 作料方能吸引食客，必备的作料有九种：酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、 猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱。 那么，是不是有了这九种作料即可做出地道小面呢？ 不尽然，作料的制法和打作料的比例也非常之重要，现作如下介绍： 酱油：放其 他作料的次序可以打乱，但是酱油必须先放。 一般来说，选用本地酱油是最好的，如黄花园的酱油。其特点是色泽鲜亮，味道 浓郁。一般二两小面（以下作料的用量都以下二两小面为准）放一汤匙半（平时家用的 陶瓷小汤匙）即可，吃肉面（如杂酱、牛肉、肥肠面等，下同）只放一汤匙就行了，多 了则咸。 另外，大家要根据酱油的咸度掌握用量，是红酱油的话不要放太多，咸了补救起 很困难，先少放点不够味再加都要得。 味精：有句俗话形容重庆人做菜：“火大油多， 味精起砣砣”，吃小面就是要舍得放味精！现在很多人怕味精吃多了对人体不好，不过 我还没发现哪个人遭吃味精吃死了的。
• 1920年，此女嫁入同样在清朝地方官员家中做大 厨的韩家，随夫姓韩，后来当地人都称她为“韩妈 妈”。韩家亦有自己独特的烧烤配料秘方，韩妈妈 将娘家的炒菜配料秘方和韩家的烧烤配料秘方巧妙 地结合起来，延用先烤后炒的方式，将烤鱼进一步 改良，而炒菜和烧烤这两个配料秘方也成了做好烤 鱼的关键。 • 现在的万州烤鱼主要发源于重庆巫溪。
重庆美食
• 重庆的饮食以川菜为主。川菜的味型之多，居各 大菜系之首。当今川菜计有24种味型，分为三大 类。 第一类为麻辣类味型，其中鱼香、陈皮、怪 味是川菜独有的味型，烹调难度大，菜品有鱼香 肉丝、陈皮牛肉、水煮牛肉、宫保鸡丁等。 第二类为辛香类味型，具有代表性的菜品有 烟熏排骨、麻酱凤尾、五香熏鱼、酱爆羊肉等。 第三类为咸鲜酸甜类味型，这一类味型使用较广， 菜品极多，有代表性的如干烧鱼翅、芙蓉鸡片、 鸡豆花、锅巴肉片等
• 重庆酸辣粉 • 材料： • 红薯粉100克，五香花生米30克，涪陵榨菜20克，白芝麻10克，香葱1棵， 香菜2棵，花椒适量，土辣椒2 • 肥肠酸辣粉
• 个， • 调料： • 食用油30克，香油1小匙，高汤18大匙，醋1小匙，辣椒粉1/2小匙，精盐 1/2小匙，味精1/2小匙， • 做法： • 1.红薯粉洗净，用清水泡发， • 2.香菜洗净切段， • 3.香葱洗净切花， • 4榨菜切末， • 5.锅内倒入油，烧热，爆香花椒、干辣椒、花椒粉、辣椒粉、白芝麻，加 入高汤烧沸，盛入碗内， • 6.锅中烧开半锅水，下红薯粉烫热，放入汤碗中， • 7.加味精、香醋、精盐、五香花生米、榨菜、香油，撒上香菜段、葱花即 成。
• 毛血旺是川菜菜谱之一，以鸭血为制作主 料，毛血旺的烹饪技巧以煮菜为主，口味 属于麻辣味。毛血旺是重庆市的特色菜， 这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血 旺，毛血旺的名气已引领川菜大军，席卷 了大江南北。麻辣诱惑对传统的毛血旺进 行了改良和创新，将其汤汁红亮、麻辣鲜 香、味浓味厚的特点不断发扬光大，是道 值得一尝为快的巴蜀名菜
• 干煸鳝丝”是川菜的独特风味名品。是将 鳝鱼丝入锅在中火上，用微量菜油反复煸 炒，使之油酥返软。把酥与软巧妙地融合 于一体，“酥中有软，软中带酥”，正是 此菜火功上的独到技艺。此菜干香但不焦 糊，酥软又不枯硬；鳝丝伸条不变形，麻 咸鲜香浓，是宴席上的佐酒佳肴。
净鳝鱼片..500克 花椒粉....3克 芹黄....125克 酱油.....10克 蒜丝.....10克 醋......2克 葱丝.....10克 郸县豆瓣...30克 姜丝....15克 川盐.....2克 绍酒.....15克 芝麻油....3克 味精.....1克 熟菜油...125克 1.将肚黄肉厚的鳝鱼片去头和尾尖，顺切成 8厘米长，0.5厘米粗的丝。芹黄切成 4厘米长的段。 2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至八成热，放入鳝丝，反复地煸炒至水分将干时， 加入绍酒、豆瓣（剁细）、姜、蒜、葱，再煸炒至油呈红色，放入川盐、红 酱油、芹黄炒匀，淋入醋、芝麻油，加味精颠翻几下，盛入盘内，撤上花椒 粉即成。 1.鳝鱼只能活杀后食用，死后食用有毒。 2.鳝鱼活杀后不可水洗去血，否则不鲜。 3.鳝鱼水分煸至将干，吐油，锅中有爆烈声响，火候恰到好处，加入辅料、味汁， 颠炒均匀，即可出锅。
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二十年代在重庆江北城发展壮大。最初一般挑担子零卖小贩将水牛毛肚买后， 洗净煮一煮而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的 大铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又麻又辣又咸的卤汁，于是河边桥头一般卖 劳力的朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格且烫且吃，吃若干块，算若 干钱，既经济，又能增加热量……直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭 店将它高档化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只将分格铁盆换成了赤铜小锅， 卤汁、蘸汁也改为由