中职中专春季高考试题2017《烹饪类专业知识》试题

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中职中专春季高考试题《烹饪类专业知识》试题教案资料

青岛市2017年春季高考第一次模拟考试烹饪类专业知识试题本试卷分第Ⅰ卷（选择题）和第Ⅱ卷（非选择题）两部分。

满分200分，考试时间120分钟。

考试结束后，将本试卷和答题卡一并交回。

第Ⅰ卷（选择题，共100分）一、单项选择题（本大题共50个小题，每小题2分，共100分。

在每小题列出的四个选项中，只有一项符合题目要求，请将符合题目要求的选项选出）1.下列不属于评定脂肪营养价值要素的是（）A.脂肪的消化吸收率B.必需脂肪酸含量C.脂溶性维生素含量D.必需氨基酸含量2.蛋白质组成上的特征性元素是（）A.碳B.氢C.氧D.氮3.下列不属于必需氨基酸的是（）A.亮氨酸B.异亮氨酸C.色氨酸D.精氨酸4.谷类蛋白质的第一限制氨基酸是（）A.赖氨酸B.蛋氨酸C.亮氨酸D.苏氨酸5.能增加胃肠蠕动和胃液分泌的维生素是（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素AD.维生素D6.下列蛋白质属于完全蛋白质的是（）A.大豆蛋白B.麦胶蛋白C.玉米胶蛋白D.动物胶蛋白7.具有构成和修补机体组织功能的物质是（）A.糖类B.脂类C.蛋白质D.维生素8.我国规定允许硝酸钠和亚硝酸钠用于的食品是（）A.果酱类B.肉类制品C.水果及制品D.饼干及糕点9.下列不属于食物中毒的一项是（）A.食用了毒蕈B.囊虫病污染的生菜仅供学习与参考C.食用了亚硝酸盐过量的菜肴D.食用未熟的龙芽豆10.生大豆中的生理有害因子包括（）。

A.抗胰蛋白酶因子B.秋水仙碱C.龙葵素D.组胺11.具有“丰满实惠，善用葱香”特点的地方风味菜是（）A.山东风味菜B.四川风味菜C.广东风味菜D.江苏风味菜12.下列属于广东风味的菜肴是（）A.油爆海螺B.樟茶鸭子C.大煮干丝D.烤乳猪13.芹菜应采取的初加工步骤是（）A.去除原来表面杂质—清洗—刮剥去表皮、污斑—洗涤—浸泡—沥水B.摘剔—浸泡—洗涤—沥水—理顺C.去蒂及花柄（茎）—清洗—沥水浸泡D.去除原料表面杂质—清洗—去蒂及表皮—洗涤14.用腹开法取内脏对家禽进行初步加工适合制作的菜肴是（）A.烤鸡B.清蒸鸡C.红烧鸡块D.扒鸡15.实习生要制作“青椒炒肉片”。

2017年市中职赛烹饪理论复习题及答案201-300题

2017年市中职赛烹饪理论复习题一、选择题201、红葡萄酒是用颜色较深的红葡萄或紫葡萄酿造的，酿造时果汁果皮一起发酵，所以颜色较深，分为（ B ）和干型两种。

A、半干型B、甜型C、微甜D、微辣202、烹饪原料的（ C ）就是用我们的眼、耳、鼻、舌、手等各感知器官了解原料的外部形态特征和气味等，从而确定原料品质伏劣。

A、理化鉴定B、质量鉴定C、感官鉴定D、生化鉴定203、对肉类进行（B ）就是把不同部位肉分别取下，以便根据其质量特点恰当使用。

A、物尽其用B、分档取料C、废物利用D、下脚料利用204、有毒动植物食物中毒，主要是指患者食用了含有（A ）的食物，或误食了由于加工不当，未去除干净的有毒成分的某些食物而引起的中毒，如河豚、毒蘑菇等。

A、天然有毒成分B、添加毒素C、发霉D、化学污染205、安全生产制度通常包括有防火的、防盗的、（D）的、设备使用的、个人安全防护的等。

A、防骗的B、食品营养C、保健养生D、食品卫生206、Please select and clean the vegetables、Then prepare the ingredients for breakfast、中文含义是：请你将这些蔬菜（B ）、洗净，然后去准备早餐的原料。

A、切配B、择好C、加热D、选择207、乳类所含的蛋白质的含量为15%左右，其消化吸收率很高，在（D ）%左右。

A、30B、100C、15D、87~89208、在使用燃气灶具要先点燃（ A ），再打开（）开关。

A.火引、放气B.放气、火引C.火引、煤气总D.煤气总、火引209、用于调味的（D ），由于还含有微量钾，镁等元素，故也略带苦味A、糖B、酱油C、味精D、盐210、调味的方法有很多，但大体上可以分为（ C ）调味，定时调味，辅助调味三种A、腌制B、后期C、基础D、前期211、制作（B ）要选用鲜味充足又无异味原味，如鸡瘦肉、骨头、新鲜的水产品等。

A、浓汤B、高汤C、蓉汤D、清汤212、制作牛肉茶的过程中，当加热至牛肉联在一起时，改用微火使其微沸，煮（C ）小时。

2017-2018下期期末2017级烹调技艺

2017级烹饪专业《中式烹调技艺》试卷（100分）1、以下烹饪原料适合采用冷水锅焯料的是（）A．山药B．菠菜C．芹菜D．黄花菜2、制作“清炒虾仁”所用的浆液是（）A．鸡蛋清粉浆B．全蛋粉浆C．苏打粉浆D．水粉浆3、调配玻璃芡时，淀粉与水的兑制比例为（）A．1:5 B．1:8 C．1:10 D．1:204、制作荤白汤时，制得的汤汁量一般是汤料的（）A．1～1.5倍B．2～3倍C．4～5倍D．8～10倍5、下列菜肴属于煳辣味型的是（）A．辣子鸡丁B．宫保鸡丁C．椒麻仔鸡D．麻婆豆腐6、上浆时往原料中加入小苏打的主要目的是（）A．致嫩B．提味C．增白D．膨松7、高级清汤是在的基础上，进一步提炼而成的（）A．一般清汤B．一般白汤C．素白汤D．浓汤8、下列方法中，属于保护性加工工艺的是（）A．焯水B．走红C．勾芡D．挂糊9、吃过螃蟹后再吃清蒸鱼，就会觉得鱼味不够鲜美。

这是味觉的（）A．对比现象B．相抵现象C．转化现象D．相乘现象10、勾芡是利用淀粉，使汤汁浓稠（）A．老化B．分解C．糊化D．合成二、判断题（每题二分，共三十分）1、制作“拔丝香蕉”的主料香蕉无需挂糊。

（）2、制作荤汤时原料应该沸水下锅，这样可以加速原料中的鲜味物质溶入汤中。

（）3、白芡就是芡汁中不加入有色调料，而以精盐、味精等为主。

（）4、人们常把精盐的咸味冠以“百味之王”的美称。

（）5、焯水可以调整烹调原料的成熟时间。

（）6、鸡蛋用于上浆时，鸡蛋清起主要作用。

（）7、牛、羊肉在上浆时，宜用苏打浆或在浆中加入嫩肉粉。

（）8、勾芡浇淋法多用于煮、烧、烩等烹调方法制作的菜肴。

（）9、制汤或采用烧、炖、煨等烹调方法制作菜肴时，应及早放盐。

（）10、各种凉菜不需勾芡。

（）11、金属器皿不宜储藏含有盐分或酸醋的调味品。

（）12、基本味分为七种，即咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香。

（）13、在制汤过程中可以随意加水。

（）14、汽蒸上笼时将不易成熟的原料装在上层，容易成熟的装在下层。

中职中专春季高考试题2017《烹饪类专业知识》试题

青岛市2017年春季高考第一次模拟考试烹饪类专业知识试题本试卷分第Ⅰ卷（选择题）和第Ⅱ卷（非选择题）两部分。

满分200分，考试时间120分钟。

考试结束后，将本试卷和答题卡一并交回。

第Ⅰ卷（选择题，共100分）一、单项选择题（本大题共50个小题，每小题2分，共100分。

在每小题列出的四个选项中，只有一项符合题目要求，请将符合题目要求的选项选出）1.下列不属于评定脂肪营养价值要素的是（）A.脂肪的消化吸收率B.必需脂肪酸含量C.脂溶性维生素含量D.必需氨基酸含量2.蛋白质组成上的特征性元素是（）A.碳B.氢C.氧D.氮3.下列不属于必需氨基酸的是（）A.亮氨酸B.异亮氨酸C.色氨酸D.精氨酸4.谷类蛋白质的第一限制氨基酸是（）A.赖氨酸B.蛋氨酸C.亮氨酸D.苏氨酸5.能增加胃肠蠕动和胃液分泌的维生素是（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素AD.维生素D6.下列蛋白质属于完全蛋白质的是（）A.大豆蛋白B.麦胶蛋白C.玉米胶蛋白D.动物胶蛋白7.具有构成和修补机体组织功能的物质是（）A.糖类B.脂类C.蛋白质D.维生素8.我国规定允许硝酸钠和亚硝酸钠用于的食品是（）A.果酱类B.肉类制品C.水果及制品D.饼干及糕点9.下列不属于食物中毒的一项是（）A.食用了毒蕈B.囊虫病污染的生菜C.食用了亚硝酸盐过量的菜肴D.食用未熟的龙芽豆10.生大豆中的生理有害因子包括（）。

中职中专春季高考试题2017《烹饪类专业知识》试题

青岛市2017年春季高考第一次模拟考试烹饪类专业知识试题本试卷分第Ⅰ卷（选择题）和第Ⅱ卷（非选择题）两部分。

满分200分，考试时间120分钟。

考试结束后，将本试卷和答题卡一并交回。

第Ⅰ卷（选择题，共100分）一、单项选择题（本大题共50个小题，每小题2分，共100分。

在每小题列出的四个选项中，只有一项符合题目要求，请将符合题目要求的选项选出）1.下列不属于评定脂肪营养价值要素的是（）A.脂肪的消化吸收率B.必需脂肪酸含量C.脂溶性维生素含量D.必需氨基酸含量2.蛋白质组成上的特征性元素是（）A.碳B.氢C.氧D.氮3.下列不属于必需氨基酸的是（）A.亮氨酸B.异亮氨酸C.色氨酸D.精氨酸4.谷类蛋白质的第一限制氨基酸是（）A.赖氨酸B.蛋氨酸C.亮氨酸D.苏氨酸5.能增加胃肠蠕动和胃液分泌的维生素是（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素AD.维生素D6.下列蛋白质属于完全蛋白质的是（）A.大豆蛋白B.麦胶蛋白C.玉米胶蛋白D.动物胶蛋白7.具有构成和修补机体组织功能的物质是（）A.糖类B.脂类C.蛋白质D.维生素8.我国规定允许硝酸钠和亚硝酸钠用于的食品是（）A.果酱类B.肉类制品C.水果及制品D.饼干及糕点9.下列不属于食物中毒的一项是（）A.食用了毒蕈B.囊虫病污染的生菜C.食用了亚硝酸盐过量的菜肴D.食用未熟的龙芽豆(烹饪类专业知识试题共6页) 第1 页10.生大豆中的生理有害因子包括（）。

2017年市中职赛烹饪理论复习题及答案301-400题

2017年市中职赛烹饪理论复习题一、选择题301、制作烤火鸡必须用黄油把葱末炒香再放入其它原料并加适量鸡汤焖透成（B ）。

A、菜B、馅C、汁D、配菜302、制作海鲜串的调料是盐、（ D ）和胡椒粉。

A、生抽B、酱汁C、葡萄酒D、柠檬汁303、制作巧克力苏夫力必须把糖、可可粉、牛奶、溶化的黄油等放入锅内搅匀，在（C ）稠糊状，再放入蛋黄搅均匀。

A、猛火上熬成B、室温熬成C、微火上熬成D、冷却凝固成304、由于多数少司都有一定浓度，可以裹在菜肴的表层，可使菜肴（A ），还可防止菜肴风干。

A、保持温度B、保持湿度C、保持色泽D、保持口感305、生物性污染是指微生物、寄生虫及虫卵和（ D ）对食品的污染。

A、害虫B、幼虫C、螵虫D、昆虫306、（D ）食物中毒，主要是指患者食用了含有天然有毒成分的食物，或误食了由于加工不当，未去除干净的有毒成分的某些食物而引起的中毒，如河豚、毒蘑菇等。

A、过保质期B、生产加工过程污染C、发霉性D、有毒动植物307、使用高压锅，压力上升，沸点也相应提高，如压力在2.04kg/cm2的范围内，相应温度能够达（ A ）。

A、120℃B、180℃ C 、110℃D、150℃308、通常上火焗炉是将食物起到（C ）作用。

A、加热B、成熟C、上色D、外脆里嫩309、Vegetable prepare Dish Toast 中文含义分别是：蔬菜，准备，菜，（D ）。

A、烩B、煎C、炸D、烤310、开胃菜的英文翻译为( C )A、hot dihesB、coldC、appetizersD、salad311、葡萄糖可直接被人体消化吸收，而半乳糖和果糖的消化吸收较复杂，需经过（ C ）。

A、肾脏B、小肠C、肝脏D、胃312、蔬菜的品种很多，保管方法也不尽相同，一般都可以采取冷藏法，即把菜放在（D ）ºC下保管。

A、0~2B、3~6C、4~10D、2~8313、猪（A ）包括西冷和里脊，是猪肉中最细嫩的部分。

烹饪专业中职考试题及答案

烹饪专业中职考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的“五香粉”中不包含以下哪种香料？A. 桂皮B. 丁香C. 辣椒D. 香叶答案：C2. 下列哪种食材不适合用于制作清蒸鱼？A. 草鱼B. 鲤鱼C. 鳕鱼D. 猪肉答案：D3. 烹饪时，以下哪种调料可以增加食物的鲜味？A. 糖B. 盐C. 味精D. 醋答案：C4. 以下哪种烹饪方法不适用于蔬菜？A. 炒B. 蒸C. 煮D. 油炸答案：D5. 烹饪中，以下哪种刀法适用于切薄片？A. 切丁B. 切丝C. 切片D. 切块答案：C6. 以下哪种食物不适合与牛奶一起食用？A. 香蕉B. 苹果C. 橙子D. 鸡蛋答案：D7. 烹饪中，以下哪种香料可以用于去除肉类的腥味？A. 香叶B. 桂皮C. 丁香D. 所有选项答案：D8. 烹饪时，以下哪种蔬菜含有丰富的维生素C？A. 土豆B. 胡萝卜C. 西红柿D. 洋葱答案：C9. 以下哪种烹饪油适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 玉米油D. 葵花籽油答案：C10. 烹饪中，以下哪种食材不适合用于制作汤？A. 鸡肉B. 蘑菇C. 豆腐D. 面包答案：D二、填空题（每空2分，共20分）1. 烹饪中，______是最基本的刀法之一，用于切割蔬菜和肉类。

答案：切2. 烹饪时，______是控制食物口感和营养的关键。

答案：火候3. 烹饪中，______可以增加菜肴的色泽和口感。

答案：勾芡4. 烹饪时，______是衡量食物是否煮熟的重要标准。

答案：熟度5. 烹饪中，______是制作糕点和面包不可缺少的原料。

答案：面粉6. 烹饪时，______可以用于提升菜肴的香味。

答案：香料7. 烹饪中，______是制作汤类不可缺少的步骤。

答案：熬煮8. 烹饪时，______是保持蔬菜营养的重要方法。

答案：快速烹饪9. 烹饪中，______是判断肉类是否煮熟的重要标志。

答案：颜色变化10. 烹饪时，______是控制菜肴味道平衡的关键。

职教高中烹饪考试试题及答案

职教高中烹饪考试试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的“五香粉”中不包括以下哪一项？A. 桂皮B. 八角C. 丁香D. 花椒答案：D2. 下列哪项不是烹饪中常用的基本刀法？A. 切B. 剁C. 削D. 拉答案：D3. 烹饪中“勾芡”的目的是？A. 增加菜品的色泽B. 增加菜品的香味C. 增加菜品的质感D. 增加菜品的口味答案：C4. 烹饪时，以下哪种食材不适合与鸡肉一同烹饪？A. 蘑菇B. 土豆C. 芹菜D. 猪肉答案：D5. 烹饪中，以下哪种调料可以用于去腥？A. 酱油B. 醋C. 糖D. 盐答案：B6. 烹饪时，以下哪种方法可以防止蔬菜变色？A. 加盐B. 加糖C. 加醋D. 加水答案：C7. 烹饪中，以下哪种油脂适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 黄油答案：C8. 烹饪时，以下哪种食材不适合用来做汤底？A. 鸡肉B. 猪肉C. 牛肉D. 豆腐答案：D9. 烹饪中，以下哪种方法可以增加菜肴的鲜味？A. 加盐B. 加糖C. 加味精D. 加醋答案：C10. 烹饪时，以下哪种蔬菜不适合生食？A. 黄瓜B. 西红柿C. 茄子D. 胡萝卜答案：C二、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述烹饪中“焯水”的作用和方法。

答案：焯水是烹饪中常用的一种预处理方法，主要用于去除食材中的血水、腥味和杂质，同时可以使蔬菜保持鲜艳的颜色和脆嫩的口感。

方法是将食材放入沸水中短时间加热，然后迅速捞出，用冷水冲洗。

2. 请简述烹饪中“蒸”的技巧和注意事项。

答案：蒸是一种健康的烹饪方法，可以保留食材的营养成分和原汁原味。

技巧包括：使用足够的水，保持蒸汽均匀；食材要均匀铺开，避免堆叠；根据食材的质地调整蒸的时间。

注意事项包括：蒸前食材要充分清洗干净；蒸盘应选择透气性好的材质；蒸制过程中要注意观察，避免过熟。

3. 请简述烹饪中“炒”的技巧和注意事项。

答案：炒是中式烹饪中最常见的方法之一，技巧包括：锅要预热，油温要适中；食材要切得均匀，便于快速炒熟；使用大火快炒，保持食材的色泽和口感。

春季高考烹饪类专业知识试题

春季高考烹饪类专业知识试题烹饪类专业知识试题一、选择题1. 下列哪种工具可以用来切丝？A. 炒锅B. 碗C. 刀D. 勺子2. 大葱的部位中，用来做佐料的是：A. 根部B. 叶子C. 头部D. 中部3. 下列哪种腌制食材可以用来制作爆炒的炒饭？A. 泡菜B. 咸鸭蛋C. 酸辣萝卜丝D. 蛋黄酱4. 若将鸡蛋与水搅拌均匀后，倒入加热后的平底锅中，得到的食品是：A. 汤圆B. 面皮C. 鸡蛋饼D. 豆皮5. 制作海鲜汤的“索普”是指：A. 鱼肉碎与汤汁混合均匀的关键步骤B. 将菜肴制作成糊状后加入汤中的过程C. 汤的主要凝结剂，通常使用蛋清D. 调味料中用来增加酸味和口感的材料二、判断题1. 炒菜时锅温越高越好，可以快速热锅。

2. 使用偏硬的食材做酸辣汤，可以让汤更有口感。

3. 中餐烹调中，煎炸食材的油温要比烤的更高。

4. 烹饪时应尽量避免在蒸、煮、炖菜时加入盐，以保证菜肴口感的清香。

5. 烤箱、油炸锅、砂锅都属于烹饪中的“艺术品”，烹饪成功需要时刻保持细致入微的心态和方法。

三、问答题1. 菜品的五种基本口味是什么，分别用哪些调料进行搭配？2. 对于爆炒类的菜品，需要注意哪些烹调技巧和口感搭配呢？3. 中餐烹调中，使用的炖菜器、煎锅、烤箱等烹调工具有哪些特点和使用方法呢？4. 烹饪中常用的腌制方法有哪些，分别适用于哪些食材呢？5. 在水煮肉类食材时，为什么要先将肉泡冷水，然后在水中焯烫？四、实际操作题亲手制作一道具有独特味道的私家菜品，要求菜品原创度高，制作步骤和口感搭配合理。

职教中心学生毕业考试烹饪专业理论试卷

职教中心学生毕业考试烹饪专业理论试卷姓名_______ 分数______一、单项选择题 50分（本题共25个小题，每小题2分）1、由于鱼类品种很多，加工方法主要有( )、去内脏、剥皮、宰杀、择洗等。

A、摔死B、放血C、刮鳞、去鳃D、刮鳞2、适于用作蔬菜的玉米类型是( )。

A、硬粒型B、马齿型C、粉质型D、甜粒型3、餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的80%～90%为宜，( )。

A、过多不好B、多则满、少则欠C、过少不好D、多一点也没关系4、( )是以善恶为评价标准。

A、公德 B、道德 C、文明 D、活动5、为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应( )。

A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切D、只洗不切6、经过加工处理，可用来直接配制菜点的原料称为( )。

A、毛料B、主料C、净料D、成品7、食糖的主要成分是( )。

A、葡萄糖B、饴糖C、蔗糖D、果糖8、下列大米中黏性最强的是( )。

A、籼米 B、粳米C、糯米D、黑米9、由于煎法的油温并不低，加热中原料表面的水份易汽化，所以可以形成( )的口感。

A、香脆B、金黄酥香C、外脆里嫩D、鲜嫩10、可以直接被人体吸收利用的是( )。

A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖11、直刀法是指刀刃与原料保持( )的所有刀法。

A、平行B、直角C、锐角或钝角D、距离12、我国栽培芹菜品种有本芹和( )。

A、欧亚芹 B、西洋芹 C、旱芹 D、水芹13、四季豆中的毒性成分是( )。

A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱14、产双黄蛋的比率较高的麻鸭产于( )。

A、江苏高邮B、江苏娄门C、广东东莞D、山东济南15、膳食中长期缺乏维生素A可引起( )。

A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病16、涨发干货原料主要由水发、油发、盐发和( )。

A、烤发B、碱发C、蒸发D、气发17、下列选项中属于干货原料的水发方法按其温度分的方法是( )。

A、冰水发B、烫水发C、热水发D、碱水发18、食醋的主要呈味成分是( )。

2017年烹饪类基础课试题

河南省2017年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类基础课考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（烹饪营养与卫生1-30题；烹饪原料知识31-60题。

每小题2分，共120分。

每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．一般情况下，一个成年人一天需水量为A．1000mL B．1500mLC．2000mL D．2500mL2．下列选项中，不属于蛋白质生理功能的是A．运输功能B．改善食品的风味C．供给能量D．构成和修复机体组织3．下列选项中，属于多糖的是A．果糖B．麦芽糖C．乳糖D．膳食纤维4．我国规定亚硝酸钠只能用于肉类罐头和肉类制品，最大使用量为A．0.1g/kg B．0.15g/kgC．0.2g/kg D．0.25g/kg5．能促进钙、磷的吸收利用，维持血清钙、磷正确浓度的维生素是A．维生素A B．维生素DC．维生素E D．维生素K6．属于非细胞型微生物的是A．病毒B．支原体C．真菌D．细菌7．下列选项中，不属于《中国居民膳食指南》内容的是A．食物多样，畜禽为主，粗细搭配B．每天吃奶类、大豆或其制品C．若饮酒应限量D．每天足量饮水烹饪类基础课第1 页（共8 页）8．“骨痛病”是居民长期食用受污染的食物所致。

A．汞B．铅C．镉D．钴9．基础代谢是指人体在安静和恒温条件下，禁食后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。

A．6小时B．8小时C．10小时D．12小时10．包装薄膜中防潮性最优良的是A．聚乙烯B．聚氯乙烯C．聚丙烯D．聚苯乙烯11．下列关于苯甲酸的描述，正确的是A．又称安息香酸，pH为3时抗菌能力最强B．为白色针状结晶，溶解度高C．适合肝功能不正常的人D．不在体内蓄积，分解为二氧化碳和水排出体外12．下列选项中，属于血毒鱼类的是A．棕点石斑鱼B．青鱼C．斑点九棘鲈D．鳗鲡13．食用木薯发生中毒，是因为其含有A．秋水仙碱B．皂素C．氰苷D．龙葵素14．高筋粉的蛋白质含量为A．7%～9% B．9%～12%C．12%～15% D．15%～18%15．饮食卫生“五四”制的内容中，成品（食物）存放实行的是A．“四不制度”B．“四隔离”C．“四定”D．“四勤”16．下列选项中，是组成辅酶的成分，也是机体细胞中核酸、蛋白质、磷脂的组成成分。

中职烹饪考试题及答案

中职烹饪考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合用于制作糖醋里脊？A. 猪里脊肉B. 番茄酱C. 鸡蛋D. 面粉答案：C2. 制作清蒸鱼时，通常选用的鱼类是？A. 鲤鱼B. 草鱼C. 鲫鱼D. 鲢鱼答案：B3. 以下哪种调料不是制作宫保鸡丁的主要调料？A. 花椒B. 干辣椒C. 豆瓣酱D. 蚝油答案：D4. 烹饪时，以下哪种食材不适合与菠菜搭配？A. 豆腐B. 鸡蛋C. 虾皮D. 猪肝5. 以下哪种烹饪方法不适合用于制作红烧肉？A. 炖B. 炒C. 蒸D. 炸答案：C6. 制作鱼香肉丝时，以下哪种调料是必需的？A. 醋B. 糖C. 酱油D. 豆瓣酱答案：D7. 以下哪种食材不是制作麻婆豆腐的主要食材？A. 豆腐B. 牛肉C. 豆瓣酱D. 花椒答案：B8. 制作糖醋排骨时，以下哪种调料是必需的？A. 醋B. 糖C. 酱油D. 蚝油答案：A9. 以下哪种食材不适合用于制作蒜蓉西兰花？B. 大蒜C. 辣椒D. 盐答案：C10. 制作干锅菜时，以下哪种调料不是必需的？A. 干辣椒B. 花椒C. 豆瓣酱D. 蚝油答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些食材适合用于制作火锅？A. 羊肉片B. 牛肉片C. 蔬菜D. 豆腐答案：A、B、C、D2. 制作鱼香茄子时，以下哪些调料是必需的？A. 醋B. 糖C. 豆瓣酱D. 酱油答案：A、B、C、D3. 以下哪些食材适合用于制作凉拌黄瓜？A. 黄瓜B. 辣椒C. 大蒜D. 香菜答案：A、B、C、D4. 制作红烧肉时，以下哪些调料是必需的？A. 酱油B. 糖C. 料酒D. 八角答案：A、B、C、D5. 以下哪些食材适合用于制作番茄炒蛋？A. 鸡蛋B. 番茄C. 葱D. 姜答案：A、B、C三、判断题（每题2分，共10分）1. 制作糖醋里脊时，应该先将里脊肉裹上面粉后炸至金黄。

（对）2. 制作清蒸鱼时，应该在鱼身上划几刀，以便入味。

河南省普通高校对口招生烹饪类专业课试题

河南省普通高校对口招生烹饪类专业课试题集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]河南省2017年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（中式烹调技艺1-20题；中式面点技艺21-40题。

每小题2分，共80分。

每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．烹和调的共同作用是A．杀菌消毒B．便于消化吸收C．去除异味D．使颜色丰富艳丽2．下列选项中不属于烹调基本功的是A．刀工精细B．选料讲究C．装盘熟练D．翻锅自如3．细丝的成形规格是A．长2～5厘米，粗细0.2厘米B．长2～4厘米，粗细0.1厘米C．长3～6厘米，粗细0.2厘米D．长2～5厘米，粗细0.1厘米4．菊花形刀工处理的原料一般适用于A．蒸B．焦熘C．炖D．爆5．以水蒸气为传热介质，成菜质感要求鲜嫩的需要A．大火短时间加热B．大火长时间加热C．中火长时间加热D．中火短时间加热6．原料下锅后出现大量气泡并带有轻微爆炸声时的油温属于A．凉油锅B．温油锅C．热油锅D．旺油锅7．具有酸甜适中，回味鲜咸特点的是A．荔枝味B．鱼香味C．家常味D．糖醋味烹饪类专业课第 1 页（共 7 页）8．樱桃肉属于A．咸甜味C．甜香味9．蛋黄糊中蛋黄、淀粉与水的配比是A．1∶1∶1.5C．1∶1∶2 B．家常味D．香糟味B．1∶1∶0.5 D．1∶1∶110．苏打浆中原料、蛋清、淀粉、苏打、水与盐的配比是A．10∶5∶3∶2∶1∶1 B．10∶6∶1∶3∶2∶1 C．10∶5∶2∶3∶1∶1 D．10∶6∶3∶1∶2∶1 11．荔枝花刀剞入原料时刀纹深度为原料的A．4/5 B．3/5C．1/2 D．3/412．扒广肚勾芡时用的是A．厚芡B．糊芡C．流芡D．米汤芡13．夹沙广肚配菜的方法是A．叠B．包C．摆D．扣14．掐菜鸡丝的烹调方法是A．软熘B．生炒C．滑熘D．滑炒15．烧三样的烹调方法是A．红烧B．白烧C．干烧D．白扒16．制作拔丝类菜肴时原料与糖的比例一般是A．10∶4 B．10∶5C．10∶6 D．10∶3烹饪类专业课第 2 页（共 7 页）17．每桌筵席按十人算，每人所进食的主料、配料、点心总量约A．400克～500克B．500克～600克C．450克～550克D．600克～700克18．违背筵席上菜一般原则的是A．先凉后热B．先上口味浓厚的C．先上菜肴D．后上饭菜19．制作扒类菜肴的火候一般选用A．旺火B．大火C．中火D．小火20．制作茶香墨鱼皇丝条采用的是A．凝胶技术B．烟熏技术C．薄脆技术D．低温技术21．属于广式风味流派面点的是A．银丝卷B．千层油糕C．萝卜糕D．翡翠烧卖22．肉馅多用水打馅的面点是A．黄河流域面点B．长江流域面点C．珠江流域面点D．松花江流域面点23．鸡粒盏的上馅方法是A．注入法B．填入法C．盖浇法D．装入法24．百果年糕的成形方法是A．滚粘B．镶嵌C．钳花D．模具25．三鲜伊府面的成形方法是A．抻B．切C．削D．拨烹饪类专业课第 3 页（共 7 页）26．三丁包子中颗粒最小的丁是A．肉丁C．笋丁B．鸡丁D．香菇丁27．五仁馅加入糕粉拌匀后要放置才可以使用。

中职中专春季高考试题2017《烹饪类专业知识》答案

青岛市2017年春季高考第一次模拟考试烹饪类专业知识试题答案及评分标准第Ⅰ卷（选择题，共100分）一、单项选择题（本大题共50个小题，每小题2分，共100分。

在每小题列出的四个选项中，只有一项符合题目要求，请将符合题目要求的选项选出）1 2 3 4 5 6 7 8 9 10D D D A A A C B B A11 12 13 14 15 16 17 18 19 20A DBC B CD A C C21 22 23 24 25 26 27 28 29 30A D C C D C C D C A31 32 33 34 35 36 37 38 39 40D A D B C A B B D B41 42 43 44 45 46 47 48 49 50D A B B C D B A B D第Ⅱ卷（非选择题，共100分）二、简答题（本大题共8个小题，每小题5分，共40分）1．食品安全标准是强制执行的标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。

食品安全标准包括的内容有哪些？答：(1)食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定;(2)食品添加剂的品种、使用范围、用量;(3)专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求;(4)对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求;(5)食品生产经营过程的卫生要求;(6)与食品安全有关的质量要求;1(7)与食品安全有关的食品检验方法与规程。

【评分标准：答对其中5条即可得5分】2．乳类是含营养素比较齐全、营养价值很高而又易于消化吸收的食品。

应该怎样合理利用乳类？答：（1）喝乳前先吃一些馒头、饼干或糕点、粥等一类的食物，而使乳类中的蛋白质得到更加充分的利用（2）牛乳不宜久煮，一沸即可（3）喝酸牛乳有益于身体健康，尤其适合乳糖酶活性低的成年人或老年人引用（4）睡前喝牛乳有利于人的睡眠（5）牛乳暂不饮用时要避光保存，以防B族维生素和维生素C受到破坏【评分标准：答对1条得1分】3．制作鲁菜名菜“葱烧海参”所使用的主料是水发海参。

职中烹饪考试题及答案

职中烹饪考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的“五香粉”不包括以下哪种香料？A. 八角B. 花椒C. 丁香D. 薄荷答案：D2. 下列哪种食材不适合与牛肉一起烹饪？A. 土豆B. 胡萝卜C. 蘑菇D. 梨答案：D3. 烹饪中“勾芡”的目的是为了：A. 增加菜肴的色泽B. 提高菜肴的温度C. 增加菜肴的香味D. 使菜肴的汤汁变得浓稠答案：D4. 以下哪种调料不是中式烹饪中常用的？A. 酱油B. 蚝油C. 鱼露D. 番茄酱5. 烹饪时，下列哪种食材需要先焯水？A. 番茄B. 青菜C. 鸡蛋D. 豆腐答案：B6. 制作糖醋排骨时，应该先放糖还是先放醋？A. 先放糖B. 先放醋C. 同时放D. 根据个人口味决定答案：A7. 以下哪种刀法适用于切蔬菜丝？A. 剁B. 切C. 削D. 拍答案：B8. 烹饪中“焯水”的目的是为了：A. 去除食材的腥味B. 增加食材的口感C. 使食材更易熟D. 所有以上选项答案：D9. 以下哪种食材不适合用于制作汤？B. 牛肉C. 豆腐D. 巧克力答案：D10. 烹饪中“腌制”的目的是为了：A. 增加食材的咸味B. 使食材更易熟C. 去除食材的腥味D. 增加食材的口感和风味答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些食材适合用来做凉拌菜？A. 黄瓜B. 土豆C. 西红柿D. 苹果答案：A, C12. 烹饪中常用的提鲜调料包括：A. 鸡精B. 味精C. 酱油D. 糖答案：A, B13. 以下哪些食材需要去皮后才能食用？A. 土豆B. 西红柿D. 橙子答案：A, B14. 以下哪些烹饪方法适用于海鲜？A. 蒸B. 煮C. 炒D. 烤答案：A, B, C, D15. 以下哪些因素会影响菜肴的色泽？A. 食材的新鲜度B. 烹饪的温度C. 调料的使用D. 烹饪的时间答案：A, B, C, D三、判断题（每题1分，共10分）16. 烹饪时，所有的蔬菜都需要先焯水。

2017年市中职赛烹饪理论复习题及答案1-100题

2017年市中职赛烹饪理论复习题一、选择题1、配套点心可根据宴会的形式、菜点的（ C ）、成熟方法、艺术造型特点等组合配套。

A、色泽B、形态C、口味D、规格2、中式面点工艺中常用的豆类主要有（ B ）A、绿豆、四季豆、赤豆、扁豆B、豌豆、赤豆、绿豆、大豆C、大豆、蚕豆、绿豆、豇豆D、赤豆、绿豆、豌豆、扁豆3、配套点心成本的核算方法，实际上是对某套点心所用原材料（ A ）的计算。

A、成本B、毛利C、利润D、出成率4、编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本（ C ）计算。

A、不作B、加倍C、与菜肴成本混合D、单独计算5、面点的销售价格等于耗用原料的成本加（ D ）之和。

A、利润B、税金C、营业费用D、毛利6、广式点心的馅心选料讲究，保持原味，馅心多样，味道（ C ）A、汁多味浓B、略带甜头C、清淡鲜滑D、鲜咸而香7、苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，故（ C ）。

A、鲜咸而香B、清淡鲜滑C、汁多味浓D、略带甜头8、麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（ C ）A、弹性B、韧性C、延伸性D、可塑性9、含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的（ A ）A、可塑性B、筋性C、弹性D、延伸性10、制作面点馅心的鱼要选用（ D ）的鱼种。

A、肉老、质厚、刺少B、肉老、皮厚、刺少C、肉嫩、质厚、刺多D、肉嫩、质厚、刺少11、面点主坯的辅助原料，是指既可以改善主坯（ D ），又可以辅助主坯成型的原料。

A、软硬度B、色泽C、口味D、性质12、食品添加剂的小苏打为（ A ）A、膨松剂B、乳化剂C、防腐剂D、着色剂13、澄粉按主坯原料种类分为（ B ）A、麦类B、淀粉类C、米类D、其他原料14、淀粉进入糊化阶段的水温为（ B ）A、30ºCB、60ºC以上C、37ºCD、50ºC15、请选择下列叙述中正确的句子（ D ）A、玉兰花应选用质细脆嫩者；黄花菜则以色金黄、开花、有光泽、干透者为好。

2017年市中职赛烹饪理论复习题101-200题

2017年市中职赛烹饪理论复习题一、选择题101、炸蛋丝要用的油温是（ A ）。

A、低油温B、猛油温C、中上油温D、中油温102、炕法主要适用于（ B ）品种的制作。

A、包类B、各种饼类C、饺类D、糕类103、（ D ）水解产生二氧化碳，所以工艺中就避免它与水过早直接接触。

A、吉士粉B、小苏打C、溴粉D、泡打粉104、粘质糕制作的成品一般具有（ C ）的特点。

A、皮薄、馅多、粘糯、口感滑润B、多孔、松软、大多有甜味C、粘、韧、软、糯，多为甜味或甜馅制品D、不带馅心、多孔、松软105、由于（ A ）含支链淀粉较少，因而采用交叉膨松的方法，才可使其发酵。

A、籼米粉B、糯米粉C、粳米粉D、江米粉106、薯类主坯工艺中，蒸制薯类原料的时间不宜过长，（ D ）难以操作。

A、防止失水过多B、面坯太硬C、面坯太烂D、防止吸水过多107、按外观形象分类，佛手酥的造型属于（ A ）。

A、象形形态B、几何形态C、自然形态D、复合形态108、鲜蛋，尤其是鹅蛋最容易被（ D ）污染。

A、嗜盐菌B、大肠杆菌C、金黄色葡萄球菌D、沙门氏菌109、主坯工艺中，影响面筋形成和淀粉糊化程度的主要因素是（ C ）。

A、淀粉B、蛋白质C、水温D、水量110、具有（ A ）的干油酥，是由面粉和油脂调制而成的。

A、可塑性B、韧性C、延伸性D、弹性111、在制作莲茸馅时，如果（ A ），则莲茸馅在放置过程中易返生。

A、火过猛B、煮制超时C、糖量过多D、火过慢112、由于油脂的表面张力（ B ）蛋白分子膜的抗张力，所以打蛋白时拒绝油脂。

A、远远小于B、远远大于C、等于D、不等于113、压缩鲜酵母呈（ A ）。

A、块状B、糊状C、小颗粒状D、液体状114、南方调制五仁馅主要是（ C ）。

A、杏仁、瓜仁、麻仁、桃仁、松子仁B、杏仁、花生仁、麻仁、桃仁、榄仁C、杏仁、瓜仁、麻仁、桃仁、榄仁D、杏仁、瓜仁、麻仁、松子仁、榄仁115、在矾碱面团中，（ C ）起促进面筋生成的作用。

中专烹饪考试真题试卷

中专烹饪考试真题试卷一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的“五香粉”通常包括以下哪五种香料？A. 桂皮、八角、花椒、丁香、草果B. 桂皮、八角、花椒、辣椒、草果C. 桂皮、八角、花椒、丁香、辣椒D. 桂皮、八角、花椒、丁香、香叶2. 下列哪种食材不适合用于制作糖醋排骨？A. 猪小排B. 牛小排C. 猪肋排D. 猪大排3. 烹饪中“勾芡”的作用是什么？A. 增加菜肴的香味B. 增加菜肴的色泽C. 增加菜肴的粘稠度D. 增加菜肴的咸味4. 以下哪种烹饪方法适合烹制鱼类？A. 炖B. 炒C. 蒸D. 烤5. 烹饪中“焯水”的目的是什么？A. 增加食物的香味B. 去除食物的腥味C. 使食物更加松软D. 增加食物的色泽6. 以下哪种调料不适合用于制作麻辣火锅？A. 花椒B. 辣椒C. 酱油D. 豆瓣酱7. 烹饪中“上浆”的目的是什么？A. 增加食物的香味B. 使食物更加松软C. 使食物更加嫩滑D. 增加食物的咸味8. 以下哪种烹饪方法适合烹制蔬菜？A. 炖B. 炒C. 蒸D. 烤9. 烹饪中“腌制”的目的是什么？A. 增加食物的香味B. 增加食物的色泽C. 使食物更加入味D. 使食物更加松软10. 以下哪种食材不适合用于制作红烧肉？A. 五花肉B. 牛腱子肉C. 猪后腿肉D. 猪排骨二、判断题（每题1分，共10分）1. 烹饪中“过油”可以使食材表面形成一层保护膜，防止食材在后续烹饪过程中碎裂。

（）2. 所有蔬菜都适合用高温快速炒制，以保持其营养和口感。

（）3. 烹饪时加入食盐可以增加食物的咸味，但不会改变食物的色泽。

（）4. 烹饪中“滑炒”是一种快速翻炒的烹饪方法，适用于质地较嫩的食材。

（）5. 烹饪中“蒸”是一种无油烹饪方法，适合烹制低脂肪的菜肴。

（）6. 烹饪时加入食醋可以增加食物的酸味，但不会改变食物的色泽。

（）7. 烹饪中“炖”是一种慢火慢炖的烹饪方法，适合烹制肉质较硬的食材。

（）8. 烹饪时加入料酒可以去腥提鲜，但不适合用于所有菜肴。

中职中专春季高考试题2017《烹饪类专业知识》试题

中职中专春季高考试题2017《烹饪类专业知识》试题青岛市2017年春季高考第一次模拟考试烹饪类专业知识试题本试卷分第Ⅰ卷（选择题）和第Ⅱ卷（非选择题）两部分。

满分200分，考试时间120分钟。

考试结束后，将本试卷和答题卡一并交回。

第Ⅰ卷（选择题，共100分）一、单项选择题（本大题共50个小题，每小题2分，共100分。

在每小题列出的四个选项中，只有一项符合题目要求，请将符合题目要求的选项选出）1.下列不属于评定脂肪营养价值要素的是（）A.脂肪的消化吸收率B.必需脂肪酸含量C.脂溶性维生素含量D.必需氨基酸含量2.蛋白质组成上的特征性元素是（）A.碳B.氢C.氧D.氮3.下列不属于必需氨基酸的是（）A.亮氨酸B.异亮氨酸C.色氨酸D.精氨酸4.谷类蛋白质的第一限制氨基酸是（）A.赖氨酸B.蛋氨酸C.亮氨酸5.能增加胃肠蠕动和胃液分泌的维生素是（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素AD.维生素D6.下列蛋白质属于完全蛋白质的是（）A.大豆蛋白B.麦胶蛋白C.玉米胶蛋白D.动物胶蛋白7.具有构成和修补机体组织功能的物质是（）A.糖类B.脂类C.蛋白质D.维生素8.我国规定允许硝酸钠和亚硝酸钠用于的食品是（）A.果酱类B.肉类制品C.水果及制品D.饼干及糕点9.下列不属于食物中毒的一项是（）A.食用了毒蕈B.囊虫病污染的生菜C.食用了亚硝酸盐过量的菜肴D.食用未熟的龙芽豆10.生大豆中的生理有害因子包括（）。

A.抗胰蛋白酶因子B.秋水仙碱C.龙葵素11.具有“丰满实惠，善用葱香”特点的地方风味菜是（）A.山东风味菜B.四川风味菜C.广东风味菜D.江苏风味菜12.下列属于广东风味的菜肴是（）A.油爆海螺B.樟茶鸭子C.大煮干丝D.烤乳猪13.芹菜应采取的初加工步骤是（）A.去除原来表面杂质—清洗—刮剥去表皮、污斑—洗涤—浸泡—沥水B.摘剔—浸泡—洗涤—沥水—理顺C.去蒂及花柄（茎）—清洗—沥水浸泡D.去除原料表面杂质—清洗—去蒂及表皮—洗涤14.用腹开法取内脏对家禽进行初步加工适合制作的菜肴是（）A.烤鸡B.清蒸鸡C.红烧鸡块D.扒鸡15.实习生要制作“青椒炒肉片”。

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青岛市2017年春季高考第一次模拟考试烹饪类专业知识试题本试卷分第Ⅰ卷（选择题）和第Ⅱ卷（非选择题）两部分。

满分200分，考试时间120分钟。

考试结束后，将本试卷和答题卡一并交回。

第Ⅰ卷（选择题，共100分）一、单项选择题（本大题共50个小题，每小题2分，共100分。

在每小题列出的四个选项中，只有一项符合题目要求，请将符合题目要求的选项选出）1.下列不属于评定脂肪营养价值要素的是（）A.脂肪的消化吸收率B.必需脂肪酸含量C.脂溶性维生素含量D.必需氨基酸含量2.蛋白质组成上的特征性元素是（）A.碳B.氢C.氧D.氮3.下列不属于必需氨基酸的是（）A.亮氨酸B.异亮氨酸C.色氨酸D.精氨酸4.谷类蛋白质的第一限制氨基酸是（）A.赖氨酸B.蛋氨酸C.亮氨酸D.苏氨酸5.能增加胃肠蠕动和胃液分泌的维生素是（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素AD.维生素D6.下列蛋白质属于完全蛋白质的是（）A.大豆蛋白B.麦胶蛋白C.玉米胶蛋白D.动物胶蛋白7.具有构成和修补机体组织功能的物质是（）A.糖类B.脂类C.蛋白质D.维生素8.我国规定允许硝酸钠和亚硝酸钠用于的食品是（）A.果酱类B.肉类制品C.水果及制品D.饼干及糕点9.下列不属于食物中毒的一项是（）A.食用了毒蕈B.囊虫病污染的生菜C.食用了亚硝酸盐过量的菜肴D.食用未熟的龙芽豆10.生大豆中的生理有害因子包括（）。

他切肉片的刀法应采用是（）A.直刀切B.推刀切C.锯刀切D.铡刀切16.制作“蚝油牛肉”应上的浆为（）A.鸡蛋清粉浆B.全蛋粉浆C.苏打粉浆D.水粉浆17.制作“糖醋里脊”应挂的糊是（）A.蛋清糊B.蛋黄糊C.蛋泡糊D.水粉糊18 制作“红烧牛肉”对牛肉进行初步熟处理的方法应采取（）A.冷水锅焯料B.沸水锅焯料C.滑油 D．油炸19.干香菇在涨发时使用的温水水温最好是（）A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃20.菜肴“拔丝苹果”、“八宝醸苹果”的味型属于（）A.咸鲜味型B.香甜味型C.咸甜味型D.家常味型21.五香味型的特点是（）A. 咸鲜、微甜、香味浓郁B.咸鲜、微辣C. 咸鲜、酸甜D.咸鲜、香、微甜22.用中火或旺火短时间加热致原料成熟，成菜汤多于主料几倍的烹调方法是（）A.煮B.炒C.熘D.汆23.制作菜肴“红烧鱼”应采取的装盘方法是（）A.倒入法B.覆盖法C.拖入法D.溜入法24.制作菜肴“珍珠玉米羹”应采取的装盘方法是（）A.倒入法B.扣入法C.溜入法D.拖入法25.对煮熟的鸡蛋进行改刀应采取的刀法是（）A.直刀切B.铡刀切C.滚料切D.锯刀切26.馅心用料广泛，选料讲究，口味醇厚、偏甜，肉馅中喜掺皮冻的面点风味流派是（）A.京式面点B.广式面点C.苏式面点D.川式面点27.下列面点品种中不属于膨松面团制品的是（）A.开花馒头B.油条C.水饺D.蛋糕28.“锅贴”是深受大众喜爱的面食，其成熟方法是（）A.出水煮B.带水煮C.油煎D.水油煎29.龙须面、银丝卷、盘丝饼、天津狗不理包子等品种属于（）面点。

A.广式B.苏式C.京式D.川式30.温度是影响面筋生成率的重要因素之一，最适合的温度是（）A.30℃B.50℃C.70℃D.100℃31.膨松面团的特点是（）A.面团色白，有韧性，筋力稍差，富有可塑性，成品不易走样，口感软滑适中B.筋性好，韧性强，质地坚实，劲力大，延伸性强，成品色白，滑爽而有筋力C.黏、糯、柔软，没有劲力，成品色泽较差，口感细腻，略带甜味D.体积膨胀、充满气孔、饱满、富有弹性、暄软松爽32.用臭粉制作膨松面团时起使用量应控制在（）A.0.5-1%B.1-1.5%C.2-2.5%D.3-3.5%33.下列制品适合用蒸的方法成熟的是（）A.刀削面B.灌汤包C.麻花D.面包34.制作菜肴“荷叶粉蒸排骨”中的稻米，粒形细长，色泽灰白，粘性小，涨性大，应该是（）A.粳米B.籼米C.籼糯米D.粳糯米35.目前世界上的小麦面粉普遍采用按筋力分类，中筋粉适合制作的食品是（）A.面包、泡芙B.泡芙、饼干C.蒸饺D.饼干、混酥类糕点36.菜肴“鸡丝掐菜”中的主料鸡丝应选用的原料是（）A.鸡胸肉B.鸡腿肉C.栗子肉D.鸡颈肉37.海参的种类繁多，体型最大质量上等的是（）A.黄玉参B.梅花参C.大乌参D.白石参38.鱼肉味鲜美，肉多刺少，常作高档宴席的大菜，又是浙江名菜“宋嫂鱼羹”的主料应是（）A.鲳鱼B.鳜鱼C.鲥鱼D.虹鳟鱼39.烹饪原料中的水产品应用广泛，种类繁多，下列不属于海洋鱼类的是（）A.鲐鱼B.带鱼C.鲅鱼D.黑鱼40.下列烹饪原料具有增鲜作用的是（）A.干肉皮B.干贝C.蹄筋D.鱼肚41.为世界优良食用菌，烹制出的菜肴味道鲜美，有防止菜肴馊变的作用，且为四川名菜“推纱望月”的主料是（）A.草菇B.口蘑C.鸡枞D.竹荪42.新鲜家畜肉肌肉有光泽，肉色应为（）A.淡红B.灰色C.灰绿D.黑红43.下列选项属于苦味调味品的是（）A.桂皮、八角B. 陈皮、茶叶C.辣椒、香叶D.甘草44.酥盒子是酥皮中的（）A.明酥品种B.暗酥品种C.半暗酥品种D.混酥45.调制水油面团时应该（）A.先加水后加油B.先加油后加水C.水油同时加D.只加水不加油46.少司的作用；具有确定和增加菜肴口味、增加菜肴美观和（）A.保持鲜嫩B.保持营养成分C.刺激食欲D.保持温度47.下面哪一项不属于荷兰少司的质量标准（）A.色泽：浅黄光亮。

B.形态：在60℃以上为半流体C.口味：清香，微咸酸。

D.口感：绵软细腻48.以荷兰少司为基础可以制作的少司是（）A.马耳他少司B.鲜虾少司C.普鲁旺少司D.他拉根少司49.莫内少司的作用是（）A.烤制菜肴B.焗制菜肴C.烩制菜肴D.铁扒类菜肴50.下列不属于布朗少司衍变而成的少司是（）A.蜂蜜少司B. 迷迭香少司C. 黑胡椒少司D. 班尼士少司第Ⅱ卷（非选择题，共100分）二、简答题（本大题共8个小题，每小题5分，共40分）1．食品安全标准是强制执行的标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。

食品安全标准包括的内容有哪些？2．乳类是含营养素比较齐全、营养价值很高而又易于消化吸收的食品。

应该怎样合理利用乳类？3．制作鲁菜名菜“葱烧海参”所使用的主料是水发海参。

请简述水发干海参的涨发过程。

4．制作菜肴“油爆腰花”时要对主料进行刀工处理。

请写出麦穗形花刀的操作方法。

5．猪肝是中餐烹饪中常用的烹饪原料，其营养丰富，应用广泛。

请简述猪肝在烹调中的应用。

6．栗子是中餐烹饪中常用的烹饪原料，请简述其在烹调中的应用。

7．基础汤是制作西餐菜品的关键要素之一。

如何制作鱼基础汤？8．马乃司是西餐中最基础的一种冷少司，用途非常广泛。

制作马乃司时应注意哪些问题？三、计算题（本大题10分）“爆炒鸡丁”是山东传统菜肴。

因其色泽洁白，芡汁明亮，鸡丁滑润，配料脆嫩，深受大家喜爱。

厨师小刘制作了一份“爆炒鸡丁”，共使用了鸡脯肉350克，单价为30元/千克；冬笋100克，单价为10元/千克；鸡蛋、植物油、葱、姜、淀粉等等其他原料成本合计为6.50元。

请计算：（1）该菜肴的成本共多少元？（2）若销售毛利率为40%，该菜肴的销售价格是多少元？四、综合分析题（本大题共5个小题，每题10分，共50分）1．“民以食为天，食以安为先”，但个别不法商贩在利益的驱动下，违法，违规使用食品添加剂，如：制作肉类制品是，为使其色泽美观，大量添加硝酸钠或亚硝酸钠；制作糕点时，为节约成本，使用糖精代替蔗糖；制作饮料时，为使其色泽更加鲜艳，大量使用人工合成色素胭脂红和柠檬黄。

请回答：（1）我国规定上述食品添加剂的最大使用量分别是多少？（2）我国规定，在使用上述食品添加剂时，还应注意哪些问题？2．厨师小王准备制作菜肴“滑溜里脊片”。

他在制作滑溜里脊片时选用猪槽头肉，用斜刀法加工成片，放入碗中，加入盐、料酒入味后，再加全蛋液、水淀粉上浆，滑油；将玉兰片、水发香菇加工成片，油菜心切成段，放入冷水锅焯水；炒锅放小火上，加底油，放入葱姜末炒香，倒入主、辅料，加盐、清汤、料酒、味精调味后，装盘成菜。

请分析回答：（1）他在制作过程中有哪些不当之处并予以改正。

（2）在对主料上浆的过程中应注意的操作要领有哪些？3. 黑鱼营养丰富，其味道鲜美，肉质洁白紧密，肉多刺少。

烹饪实训课上要学习制作山东名菜“茄汁菊花全鱼”，现场备有黑鱼、葱、姜、蒜、番茄酱、面粉、精盐、白糖、醋、淀粉、花生油等原料。

请你运用所学的知识解决以下问题：（1）设计出“茄汁菊花全鱼”的工艺流程。

（2）列出黑鱼在烹调中的具体应用。

4．发酵面团是饮食业面点生产中最常用的面团之一，行业上习惯称其为“发面”，“酵母”。

面点实训课要制作面制品“三鲜包”，现场提供调制面团的原料有面粉，酵母，水；调制馅心的原料有鸡蛋，干贝，木耳，蔬菜等。

请你运用所学的知识解决以下问题：（1）列出干贝在烹调中的具体应用。

（2）写出水锅蒸成熟法的操作要领。

5. 烹饪实训课上要学习制作“干炸丸子”和“猪肉蒸饺”，现场备有猪肉、面粉、花椒盐、酱油、精盐、花生油等原料。

请你运用所学的知识解决以下问题：（1）设计出“干炸丸子”的制作工艺。

（2）写出猪肉馅的制作工艺流程。