第五章大豆蛋白质
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蛋白质）×100% 热处理对大豆蛋白变性的影响 酸碱变性:大豆蛋白在PＨ为1或14的极端情况下引起变
性。 酒精有促进蛋白质变性的作用
（四）、大豆蛋白的功能特性
（1）凝胶化 （2）乳化性 （3）发泡性 （4）吸收脂肪 （5）吸收水分 （6）组织化作用 （7）面团作用 （8）黏着性、附着性和弹性
第三节、大豆蛋白的提取工艺
现在提取的蛋白质有浓缩大豆蛋白和分离大豆蛋白。 （一）浓缩大豆蛋白的生产 脱脂后的豆粕含有的成分：蛋白质、可溶性糖类、灰份、其
他微量成分、纤维素、半纤维素等。 浓缩大豆蛋白含义:
经低温脱溶后的豆粕，如除去其中的可溶性糖、灰分及 微量元素，所得的产品为浓缩大豆蛋白，其中蛋白含量为 70%，还有一些纤维和半纤维。 生产方法：乙醇萃取法、酸洗法（等电点法）。
生产方法：挤压成型法和水蒸气造粒法。
2.纤维状大豆蛋白
将大豆蛋白纺丝制成纤维状，制成植物肉。首先用分离蛋白凝乳 配成10%的水悬浮液，加氢氧化钠调节PH在值11以上，制成纺丝的原 液。然后用泵将纺丝原液定量送入纺丝喷头中，在酸性凝固液中喷 成丝状物。
乙醇萃取法：
一定浓度的乙醇溶液可使大豆蛋白质变性失去可溶性，根据 这一特性利用含水乙醇对豆粕中的非蛋白质可溶性物质进行浸出， 剩下的不溶物经脱溶 干燥即可获得浓缩蛋白。
浓度60%-65%， 50℃搅拌洗涤 30Min，原料与酒 精之比为1：7（重 量比）
浓度80-90%， 70℃30min
等电点法：
按溶液在离心机中沉降速度来分，可分为四个组分， 即2S、7S、11S、15S(S为沉降系数，1S=1013s=1Svedberg(斯韦德贝里)单位)，这每一组分是
一些重量接近的分子混合物。如果将每个组分的
蛋白质进一步分离，可以获得蛋白质单体或相类 似的蛋白质。大豆蛋白质的分级组成列表如表83所示。主要成分7S和11S，占全部蛋白质的70% 以上。约有80%的蛋白质相对分子质量在10万以 上。
浓度80-90%， 70℃30min
分离大豆蛋白生产流程图
pH9.0-9.5，30-60℃，不 超过20min
碱提酸沉法是分离大豆蛋白工业化生产的通用方法，在长期的 应用实践中逐渐地发现该法虽简单易行，却存在着许多难以克服的 不足，如可溶性成分除去不彻底、耗酸耗碱较多、产品纯度低氮溶 解指数小、蛋白质得率低等。
将脱脂大豆粕的水分分散液的PＨ值调节到4.5。使蛋白质处于等电 点状态而沉淀下来，水洗，除去洗液，中和干燥。
（二）分离大豆蛋白的生产
分离大豆蛋白含义： 分离大豆蛋白就是把豆粕中的除蛋
白质以外的可溶性物质和纤维素半纤维 素类都除掉，所得的物质蛋白质含量可 达95%以上。国内外生产分离大豆蛋白仍 以碱提酸沉法为主 美国和日本等发达国 家已开始试用超滤膜法和离子交换法 我 国也开始了这方面的研究工作。
浓缩大豆蛋白与分离大豆大白，在使用和性质上当然以分离大豆 蛋白为好，但价格比较昂贵，尤其是用他来做纺丝状大豆蛋白价格 更贵，而浓缩大豆蛋白制成组织蛋白，却有可行性。
（三）组织状蛋白与纤维状蛋白的制取
1.组织状大豆蛋白
在脱脂大豆粉、浓缩蛋白、分离蛋白中，加入一定量的水分及添加 剂，强行加温加压，使物料在水分、压力、热和机械剪切力的作用 下而塑性化，使蛋白分子之间排列整齐具有同方向的组织结构，再 经发热膨化并凝固形成具有空洞的组织状蛋白。
（二）大豆蛋白质的溶解与抽提
1.大豆蛋白的溶解度对于溶液的pH和含盐情况是很敏感的。同时受 到植酸盐的影响。
2.提取蛋白的溶剂主要是水、水加稀碱或水加NaCl。粕：溶剂=1： 10，浸提温度20-90℃。
（三）蛋白质变性程度的测定
1.溶解度（NSI）法 NSI（氮溶解指数%）=（水溶氮/样品中总氮）×100% 2.蛋白质分散法（PDI） PDI（蛋白质分散度指数）=（水分散蛋白质/样品中总
四 大豆中的微量成分
一 、大wk.baidu.com中的无机物 二、维生素 三、大豆的味成分
第二节 大豆蛋白质提取
（一）、大豆蛋白质与加工有关的几点特性
大豆中的主要化学成分有碳水化合物、脂肪、蛋白质、酶及 抗营养因子、微量元素、味成分和有机酸、异黄酮，大豆中的蛋白 质主要为球蛋白，约占蛋白质总量的80%，其次是清蛋白、谷蛋白、 结合蛋白等。
碱提酸沉法：
低温脱脂豆粉中的蛋白质大部分能 溶于稀碱溶液，将低温脱脂大豆粉用稀 碱液浸提后，经过滤或离心分离就可以 除去豆粕中的不溶性物质(主要是多糖或 残留蛋白)，当用酸把浸出液pH值调至 4.5左右时，蛋白质处于等电状态而凝集 沉淀下来，经分离可得蛋白沉淀物再经 干燥即得分离大豆蛋白。
浓度60%-65%， 50℃搅拌洗涤 30Min，原料与酒 精之比为1：7（重 量比）
二 、碳水化合物
大豆中的碳水化合物含量约为25 %主要成分为蔗糖、棉籽糖、水苏糖等 低糖类和阿拉伯半乳聚糖等多糖类。
三、大豆蛋白质
大豆蛋白质的概念 大豆蛋白质并不是指某一种蛋白质，而是指存在于大豆种子中的
诸多蛋白质的总称。
根据蛋白质的溶解性进行分类，大豆蛋白可分为两大类，即清蛋
白和球蛋白，二者在大豆中因品种及栽培条件不同比例有所差异。 清蛋白一般占大豆蛋白质的5%（以粗蛋白计）左右，球蛋白占90% 左右。如果从免疫学角度出发，大豆球蛋白又可分成以下几种；大 豆球蛋白（占40.0%）、α-伴大豆球蛋白（占13.8%）、β-伴大豆球蛋 白（占27.9%）、γ-伴大豆球蛋白<占3.O%）。
第五章 大豆蛋白质在食品加 工上的利用
第一节大豆的化学成分
一 、大豆油脂 化学油脂中除主要的甘油酸酯外、还含有不皂化物甾醇类、类胡
萝卜素、叶绿素以及生育酚和磷脂等
（二）、大豆磷脂 除脂肪酸甘油酯外、大豆油中还含有磷脂。
（三）、不皂化物
脂质与碱同时加热时中性脂肪（甘油三酯）皂化，皂化的残留成 分称为不皂化物。
超过滤法：超滤法的基本概念与理论
超过滤与常规的过滤相类似是一个简单的物理过程，它借助于特 别的高分子半透膜，以压差为动力，使液体中的组分进行有效的分 离
分离大豆蛋白的超滤处理
分离大豆蛋白的超滤处理有两个作用，即浓缩与分离，由于超 滤膜的截留作用，经过超滤可以得到浓缩而低分子可溶性物质则可 随超滤液进一步被滤出。
性。 酒精有促进蛋白质变性的作用
（四）、大豆蛋白的功能特性
（1）凝胶化 （2）乳化性 （3）发泡性 （4）吸收脂肪 （5）吸收水分 （6）组织化作用 （7）面团作用 （8）黏着性、附着性和弹性
第三节、大豆蛋白的提取工艺
现在提取的蛋白质有浓缩大豆蛋白和分离大豆蛋白。 （一）浓缩大豆蛋白的生产 脱脂后的豆粕含有的成分：蛋白质、可溶性糖类、灰份、其
他微量成分、纤维素、半纤维素等。 浓缩大豆蛋白含义:
经低温脱溶后的豆粕，如除去其中的可溶性糖、灰分及 微量元素，所得的产品为浓缩大豆蛋白，其中蛋白含量为 70%，还有一些纤维和半纤维。 生产方法：乙醇萃取法、酸洗法（等电点法）。
生产方法：挤压成型法和水蒸气造粒法。
2.纤维状大豆蛋白
将大豆蛋白纺丝制成纤维状，制成植物肉。首先用分离蛋白凝乳 配成10%的水悬浮液，加氢氧化钠调节PH在值11以上，制成纺丝的原 液。然后用泵将纺丝原液定量送入纺丝喷头中，在酸性凝固液中喷 成丝状物。
乙醇萃取法：
一定浓度的乙醇溶液可使大豆蛋白质变性失去可溶性，根据 这一特性利用含水乙醇对豆粕中的非蛋白质可溶性物质进行浸出， 剩下的不溶物经脱溶 干燥即可获得浓缩蛋白。
浓度60%-65%， 50℃搅拌洗涤 30Min，原料与酒 精之比为1：7（重 量比）
浓度80-90%， 70℃30min
等电点法：
按溶液在离心机中沉降速度来分，可分为四个组分， 即2S、7S、11S、15S(S为沉降系数，1S=1013s=1Svedberg(斯韦德贝里)单位)，这每一组分是
一些重量接近的分子混合物。如果将每个组分的
蛋白质进一步分离，可以获得蛋白质单体或相类 似的蛋白质。大豆蛋白质的分级组成列表如表83所示。主要成分7S和11S，占全部蛋白质的70% 以上。约有80%的蛋白质相对分子质量在10万以 上。
浓度80-90%， 70℃30min
分离大豆蛋白生产流程图
pH9.0-9.5，30-60℃，不 超过20min
碱提酸沉法是分离大豆蛋白工业化生产的通用方法，在长期的 应用实践中逐渐地发现该法虽简单易行，却存在着许多难以克服的 不足，如可溶性成分除去不彻底、耗酸耗碱较多、产品纯度低氮溶 解指数小、蛋白质得率低等。
将脱脂大豆粕的水分分散液的PＨ值调节到4.5。使蛋白质处于等电 点状态而沉淀下来，水洗，除去洗液，中和干燥。
（二）分离大豆蛋白的生产
分离大豆蛋白含义： 分离大豆蛋白就是把豆粕中的除蛋
白质以外的可溶性物质和纤维素半纤维 素类都除掉，所得的物质蛋白质含量可 达95%以上。国内外生产分离大豆蛋白仍 以碱提酸沉法为主 美国和日本等发达国 家已开始试用超滤膜法和离子交换法 我 国也开始了这方面的研究工作。
浓缩大豆蛋白与分离大豆大白，在使用和性质上当然以分离大豆 蛋白为好，但价格比较昂贵，尤其是用他来做纺丝状大豆蛋白价格 更贵，而浓缩大豆蛋白制成组织蛋白，却有可行性。
（三）组织状蛋白与纤维状蛋白的制取
1.组织状大豆蛋白
在脱脂大豆粉、浓缩蛋白、分离蛋白中，加入一定量的水分及添加 剂，强行加温加压，使物料在水分、压力、热和机械剪切力的作用 下而塑性化，使蛋白分子之间排列整齐具有同方向的组织结构，再 经发热膨化并凝固形成具有空洞的组织状蛋白。
（二）大豆蛋白质的溶解与抽提
1.大豆蛋白的溶解度对于溶液的pH和含盐情况是很敏感的。同时受 到植酸盐的影响。
2.提取蛋白的溶剂主要是水、水加稀碱或水加NaCl。粕：溶剂=1： 10，浸提温度20-90℃。
（三）蛋白质变性程度的测定
1.溶解度（NSI）法 NSI（氮溶解指数%）=（水溶氮/样品中总氮）×100% 2.蛋白质分散法（PDI） PDI（蛋白质分散度指数）=（水分散蛋白质/样品中总
四 大豆中的微量成分
一 、大wk.baidu.com中的无机物 二、维生素 三、大豆的味成分
第二节 大豆蛋白质提取
（一）、大豆蛋白质与加工有关的几点特性
大豆中的主要化学成分有碳水化合物、脂肪、蛋白质、酶及 抗营养因子、微量元素、味成分和有机酸、异黄酮，大豆中的蛋白 质主要为球蛋白，约占蛋白质总量的80%，其次是清蛋白、谷蛋白、 结合蛋白等。
碱提酸沉法：
低温脱脂豆粉中的蛋白质大部分能 溶于稀碱溶液，将低温脱脂大豆粉用稀 碱液浸提后，经过滤或离心分离就可以 除去豆粕中的不溶性物质(主要是多糖或 残留蛋白)，当用酸把浸出液pH值调至 4.5左右时，蛋白质处于等电状态而凝集 沉淀下来，经分离可得蛋白沉淀物再经 干燥即得分离大豆蛋白。
浓度60%-65%， 50℃搅拌洗涤 30Min，原料与酒 精之比为1：7（重 量比）
二 、碳水化合物
大豆中的碳水化合物含量约为25 %主要成分为蔗糖、棉籽糖、水苏糖等 低糖类和阿拉伯半乳聚糖等多糖类。
三、大豆蛋白质
大豆蛋白质的概念 大豆蛋白质并不是指某一种蛋白质，而是指存在于大豆种子中的
诸多蛋白质的总称。
根据蛋白质的溶解性进行分类，大豆蛋白可分为两大类，即清蛋
白和球蛋白，二者在大豆中因品种及栽培条件不同比例有所差异。 清蛋白一般占大豆蛋白质的5%（以粗蛋白计）左右，球蛋白占90% 左右。如果从免疫学角度出发，大豆球蛋白又可分成以下几种；大 豆球蛋白（占40.0%）、α-伴大豆球蛋白（占13.8%）、β-伴大豆球蛋 白（占27.9%）、γ-伴大豆球蛋白<占3.O%）。
第五章 大豆蛋白质在食品加 工上的利用
第一节大豆的化学成分
一 、大豆油脂 化学油脂中除主要的甘油酸酯外、还含有不皂化物甾醇类、类胡
萝卜素、叶绿素以及生育酚和磷脂等
（二）、大豆磷脂 除脂肪酸甘油酯外、大豆油中还含有磷脂。
（三）、不皂化物
脂质与碱同时加热时中性脂肪（甘油三酯）皂化，皂化的残留成 分称为不皂化物。
超过滤法：超滤法的基本概念与理论
超过滤与常规的过滤相类似是一个简单的物理过程，它借助于特 别的高分子半透膜，以压差为动力，使液体中的组分进行有效的分 离
分离大豆蛋白的超滤处理
分离大豆蛋白的超滤处理有两个作用，即浓缩与分离，由于超 滤膜的截留作用，经过超滤可以得到浓缩而低分子可溶性物质则可 随超滤液进一步被滤出。