烹饪原料系列练习(2)

(一)名词解释

(1) 烹饪原料：通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。

(2) 烹饪原料学：烹饪原料学是烹饪学科体系中阐述烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等及在烹饪中的应用规律的学科。

(3) 后熟：后熟作用是某些果实在采摘后继续成熟的过程。

(4) 高温保藏法：利用高温（60℃以上）杀灭原料上粘附的微生物及破坏原料的酶活性而延长原料保存期的方法称为高温保藏法。

(5) 腐败：是指在微生物作用下原料中有机物的恶性分解。常发生在富含蛋白质的原料中，如肉类、蛋奶类、鱼类、豆制品等。大多由细菌引起。

(6) 肉的成熟：僵直的动物肉由于自身组织酶的作用，重新变得柔软并且具有特殊的鲜香风味，食用价值大大提高，这－过程称为肉的成熟。

(二)单项选择

(1) 烹饪原料的生物命名法一般使用____。(A)学名制(B)双名制(C)单名制(D)复名制

B

(2) 由____导致的食品变质对烹饪原料的影响最大。(A)化学因素(B)物理因素(C)内在因素

(D)生物因素

D

(三)多项选择

(1) 烹饪原料的可食性是指原料必须满足____的条件。(A)必须无毒无害

(B)必须有助于营养素的充分吸收

(C)具有良好的感官性状

(D)必须满足人们的生理、心理需求

(E)可供给人体各种营养素

ACE

(2) 烹饪原料的科学分类是利用烹饪原料的____对烹饪原料进行不同类别的划分。(A)食用特点

(B)加工特点

(C)商品学特点

(D)生物学分类体系

(E)烹饪运用特点

CDE

(3) 鉴别原料质量的最基本的依据是原料的____。(A)内在品质

(B)成熟程度

(C)新鲜程度

(D)清洁卫生程度

(E)风味特性

ABCD

(4) 烹饪原料品质鉴别的方法常用的有____。(A)物理检验

(B)感官检验

(C)理化检验

(D)视觉检验

(E)味觉检验

BC

(四)判断题

(1) 烹饪原料品质鉴定的实质是根据各种烹饪原料外部固有的感官特征和内在结构及化学成分的变化，应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量的优劣。（是否）A

(2) 烹饪原料的成熟是指其生理成熟度（是否）

B

(3) 果蔬采后成长的实质是营养物质和水分从食用部位转移至生长点而引起食用部位品质下降。（是否）

A

(4) 尸僵阶段的肌肉组织紧密、挺硬，弹性差，无鲜肉的自然气味，烹调时不易煮烂，保藏性能较差。（是否）

B

(五)简答题

(1) 试述烹饪原料鉴定的重要意义。原料品质是决定菜点制作质量的重要因素。

掌握对烹饪原料进行品质鉴定的基本技能，是做好烹饪工作的基础；

可以杜绝腐败变质的原料或劣质原料进入菜点制作，保障食用者的安全；

可为不同的原料采取有效的贮藏保管方法提供理论依据。

(2) 原料保藏的原理是什么？通过一定的手段和方法，减少物理作用和化学作用对原料的影响，抑制或消除微生物等对原料的侵染，控制原料自身酶的活动，从而尽量延长食品的保质期限。

(3) 使用烟熏保藏法应注意哪些问题？（1）避免熏制时间过长；（2）熏制时原料不宜离烟雾太近；（3）熏制过程中从原料中滴出的油滴不应再食用。

(六)论述题

(1) 烹饪原料为什么会发生质量变化？要点：（1）内在因素：原料自身酶的作用①植物性原料：由于呼吸作用、后熟作用、发芽和抽薹、蒸腾作用等导致原料的品质发生变化。②动物性原料：由于僵直期、成熟期、自溶期、腐败期四个时期的顺序出现导致原料品质的变化。（2）外部因素：由于微生物的作用导致原料腐败、发酵、霉变。

(2) 试述保鲜贮藏法的种类和适用范围。（1）保鲜贮藏法即原料经过贮藏后，其新鲜度、营养成分的含量等与保藏前基本一致的一类贮藏方法。常用的有、低温贮藏法、活养贮藏法。（2）适用范围：①常温贮藏法适用于日常购进或出售、使用的果蔬以及粮食、干货原料、调辅原料等；>②低温贮藏法根据温度的不同分别适用于果蔬以及肉类、乳类、禽蛋、鱼类等动物性原料的短期或较长时间的贮藏；③活养贮藏法适应于对新鲜程度要求较高、烹调前需要动物排空肠肚内的泥沙或需去除泥腥味的小型动物性原料。

(一)名词解释

(1) 植物性原料：是指植物界中可被人们作为烹饪原料应用的一切原料及其制品的总称。

(2) 粮食制品：是以粮食为原料经各种加工方法制成的产品。

(3) 面筋：将小麦粉和成面团，在水里揉洗，去除淀粉和麸皮后得到的浅灰色、柔软而具有粘弹性的物体。

(4) 澄粉：面团洗去面筋质后沉淀下来的无筋质淀粉干制品。

(5) 西米：以淀粉为原料经机器或手工制成的白色、园珠形颗粒。

(6) 掺粉：将用同种粮食磨成的不同等级的粉或不同品种粮食的粉掺和起来用以改善加工特性、口感或强化营养等的混合分称为掺粉。

(二)单项选择

(1) 下列粉丝中，以品质最好。(A)豆粉丝(B)薯粉丝(C)混合粉丝(D)米粉丝

A

(2) 面粉的品质以为佳。(A)色白、水分含量低、麸皮多

(B)色白、水分含量低、面筋质含量高

(C)水分含量低、面筋质含量高、色黄

(D)面筋质含量低、麸皮少、水分含量高

B

(三)多项选择

(1) 谷类种子的结构包括____。(A)谷皮

(B)糊粉层

(C)胚

(D)胚乳

(E)种皮

ABCD

(2) 豆类种子的结构包括____。(A)谷皮

(B)糊粉层

(C)胚

(D)胚乳

(E)种皮

CE

(3) 大米的品质以为____佳。(A)粒形均匀

(B)整齐

(C)腹白少

(D)腹白多

(E)新鲜度高

ABCE

(四)判断题

(1) 老豆腐适合煎、炸、酿以及制馅等；嫩豆腐适于拌、烩、烧、制作汤羹等。（是否）A

(2) 腐衣和腐竹都是大豆磨浆烧煮后，将蛋白质上浮凝结而成的薄皮挑出后干制而成的豆制品。（是否）

B

(五)简答题