烹饪原料系列练习(2)
烹饪原料知识模拟练习题+答案
烹饪原料知识模拟练习题+答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、根据国外的分类方法,构成素食品中主要含有( )。
A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、糖类正确答案：B2、芥末粉是成熟的( )种子经碾磨而成的一种粉末状调料。
A、胡椒B、芫荽C、萝卜D、芥菜正确答案：D3、哈密瓜在冬季( )成熟。
A、6月B、7月C、9月D、8月正确答案：C4、( )营养丰富,被誉为“海中鸡蛋”。
A、西施舌B、贻贝C、牡蛎D、竹蛏正确答案：B5、蔬菜含有微生物,其生长繁殖所必需的养分是( )。
A、维生素B、水分C、无机盐D、水分及糖分正确答案：D6、鸡油一般多用于菜肴制作的( )。
A、冷拌B、淋油C、炸制D、底油正确答案：B7、猴头菇每年的采收旺季是( )。
A、5—6月B、7—8月C、1—2月D、3—4月正确答案：B8、花生油中不饱和脂肪酸占( )以上。
A、0.8B、0.6C、0.7D、0.5正确答案：A9、鳗鱼鲞主要产地是( )。
A、黄海、东海B、浙江、福建C、秦皇岛D、渤海正确答案：B10、下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是( )。
A、不易结冰B、不能为微生物所用C、可以作为溶剂D、不易蒸发散失正确答案：C11、菌藻类所含的某些特殊成分具有( )。
A、主料价值B、营养价值C、配料价值D、药用价值正确答案：D12、鉴别果品类原料品质的一个重要特征是( )。
A、色泽与花纹B、果形C、机械损伤D、成熟度正确答案：B13、北方煮馄饨时撒入起提味、点缀作用的藻类是( )。
A、竹荪B、紫菜C、猴头蘑D、平菇正确答案：B14、下列属于苦味调味品的是( )。
A、八角B、陈皮C、桂皮D、月桂叶正确答案：B15、我国各种淀粉中产量最大的是( )。
A、绿豆淀粉B、玉米淀粉C、小麦淀粉D、土豆淀粉正确答案：B16、制作南京香肚是以()的瘦肉,()的肥肉为主料。
A、70 30B、50 50C、80 20D、60 40正确答案：A17、两年或多年生植物打破休眠状态,开始新的生长时所发生的一种生理变化现象是( )。
烹饪原料教程习题库
烹饪原料教程习题册模块一烹饪原料知识概述一、名词解释：1.烹饪原料：2.烹饪原料的品质鉴定：3.理化鉴定法：4.生物学鉴定法：5.感官鉴定法：6. 视觉检验：7. 嗅觉检验：8. 味觉检验：9. 听觉检验：10. 触觉检验：11.低温贮存法：12.高温贮存法：13.干燥贮存法：14.密封贮存法：15.盐腌贮存法：16.糖渍贮存法：17.酸渍贮存法：18.酒渍贮存法：19.气调贮存法：20.放射贮存法：21.保鲜剂贮存法：22.防腐剂：23.抗氧化剂：24.脱氧剂：二、填空题：1.烹饪质量的好坏，很大程度上取决于。
烹饪原料的品质，主要取决于。
其食用价值主要取决于；其加工性能主要取决于。
2.烹饪原料知识是以为研究对象，着重研究烹饪原料的等内容。
3.烹饪原料按原料的来源属性分类，可分为：、、、。
4.烹饪原料按原料在烹饪中的应用分类，可分为：、、。
烹饪原料按原料的商品学分类，可分为：、、、、、、。
5.按原料的来源属性分类，可分为。
6.按原料在面点中的应用分类，可分为。
7.按原料的加工与否分类，可分为。
8.按原料的商品学分类，可分为。
9.烹饪原料的化学成分主要有：、、、、、。
10.烹饪原料的品质鉴主要通过、、、等方面。
11.原料的固有品质也称为原料的，主要包括原料的等因素。
12.原料的新鲜度主要通过、、、、来判定。
13.原料的质地主要是指，即原料的。
14.原料品质鉴定的方法主要有、、三种方法。
15.引起原料变化的环境因素有：物理方面，包括、、、；以及、。
16.感官检验法包括、、、、。
17.引起原料质量变化的因素有。
18.原料的贮存方法有。
19.贮存中，常用的保鲜剂有。
20.放射线贮存法常用的射线有。
三、选择题：1.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质。
（）A 营养B 口味C 质地D 温度2.鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准是。
（）A 产地B 新鲜度C 营养D 口味3.把原料浸入多少浓度糖溶液中，可以达到保藏原料的目的。
《烹饪原料学》考试模拟试题2
《烹饪原料学》考试模拟试题2一、填空题（每空0.5分，共30分）1、烹饪原料绝大多数来自和，根据和这两个原则主要分为、和三大类。
2、花是植物的繁殖器官，通常由、花托、、花冠、雄蕊群、雌蕊群几部分组成。
3、根据鱼类的和可将鱼类分为海水鱼，洄游鱼和淡水鱼三类。
4、节肢动物可供食用的种类主要有的虾蟹类，的鲎，昆虫纲的某些昆虫以及的蝎。
5、粮食制品按加工原料的不同可分为谷制品、豆制品、三大类，其中糯米糕属于，西米属于。
6、肉的结缔组织按其组成、分布、及作用的不同分为、、脂肪组织、软骨组织、骨组织、血液和淋巴等。
脂肪组织分布在许多周围，组织内充满由脂类，水构成的胶体体系—，软骨组织由组成。
骨组织是动物体内的贮藏所。
7、潮汕“四大腌菜”为咸菜、、和橄榄菜。
8、两栖类动物由于较少，因此两栖类动物的色白柔软，细嫩鲜美，可采用多种方法烹制成菜。
9、高等植物蔬菜可分为、茎类蔬菜、叶类蔬菜、、果蔬类蔬菜。
其中茎类蔬菜分为地上茎类蔬菜，如竹笋，和地下茎类蔬菜，地下茎类蔬菜又分为如荸荠；块茎类蔬菜，如马铃薯；鳞茎类蔬菜，如蒜；根状类蔬菜，如。
叶类蔬菜可分为普通叶菜类，如小白菜；如大白菜和结球甘蓝；和香辛叶菜类，如芹菜，菲菜。
果蔬类蔬菜又可分为豆类蔬菜，如菜豆；和如西红柿，瓜类蔬菜如黄瓜。
10、影响原料质量变化的生物因素是、。
11、畜兽类动物的筋是由所形成的束状纤维，成分主要为。
12、蜂蜜的主要成分为、果糖等糖类，还含有一定量的、以及、和来自蜜蜂消化道中的多种酶类，具有、等功效。
13、食盐是以为主要成分的咸味调味品，按加工程度可分为、、。
14、肉的物理性质是指肉的、、、等。
15、在食用野生动物时必须注意遵守，与家畜相比，野兽胴体中较多，含量少，肉色较深，由于活动量较大，体内多，故肉质较老。
需要注意的是，有些野生动物体内携带有，食用时一定要加热熟透。
16、作为烹饪原料，它应具备、、和这三个条件。
二、选择题（每题0.5分，共5分）1、面粉按加工精度的不同可分为特制粉、标准粉、普通粉、全麦粉，这四种面粉中营养价值最高的是（）。
中式烹饪原料试题及答案
中式烹饪原料试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式烹饪中常用的“五香粉”是由哪五种香料组成的？A. 丁香、桂皮、八角、香叶、小茴香B. 丁香、桂皮、八角、香叶、花椒C. 丁香、桂皮、八角、香叶、草果D. 丁香、桂皮、八角、香叶、陈皮答案：A2. 下列哪种食材在中式烹饪中被称为“冬虫夏草”？A. 香菇B. 银耳C. 虫草花D. 松茸答案：C3. 以下哪种调料在中式烹饪中通常用于提鲜？A. 食盐B. 酱油C. 味精D. 糖答案：C4. 中式烹饪中，以下哪种食材不常用于制作汤？A. 鸡肉B. 牛肉C. 豆腐D. 面粉5. 下列哪种烹饪方法不属于中式烹饪？A. 炒B. 蒸C. 烤D. 煮答案：C6. 在中式烹饪中，“红烧”是指什么烹饪方法？A. 用酱油和糖烧制B. 用醋和糖烧制C. 用酱油和酒烧制D. 用醋和酒烧制答案：A7. 中式烹饪中，以下哪种食材不适合与鸡肉搭配？A. 香菇B. 土豆C. 芹菜D. 番茄答案：C8. 以下哪种食材在中式烹饪中通常用来做馅？A. 豆腐B. 鸡蛋C. 米D. 面粉答案：A9. 下列哪种食材在中式烹饪中通常用来做汤底？B. 肉C. 蔬菜D. 面条答案：A10. 中式烹饪中，以下哪种食材不适合用来做凉拌菜？A. 黄瓜B. 木耳C. 豆腐D. 土豆答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 中式烹饪中常用的“生抽”是指________。
答案：酱油的一种，颜色较淡，味道鲜美。
2. 中式烹饪中，将食材切成薄片的刀法称为________。
答案：片3. 中式烹饪中，将食材切成细丝的刀法称为________。
答案：切丝4. 中式烹饪中，将食材切成小方块的刀法称为________。
答案：切丁5. 中式烹饪中，将食材切成长条的刀法称为________。
答案：切条6. 中式烹饪中，将食材切成小段的刀法称为________。
答案：切段7. 中式烹饪中，将食材切成细末的刀法称为________。
烹饪原料与加工工艺 试题2
一、单选题1、下面属于单糖的是（）。
A、果糖B、乳糖C、麦芽糖D、海藻糖2、烹饪中利用糖色烹制红烧菜肴主要是利用蔗糖的（）oA、水解反应B、重结晶现象C、焦糖化反应D、无定形体的形成3、脂肪是由脂肪酸和甘油所形成的（）。
A、类脂B、磷脂C、固醇D、甘油脂4、畜胃中的“真胃”是（）。
A、痛胃B、网胃C、瓣胃D、皱胃5、影响原料品质的化学因素是（）oA、温度B、水分C、氧气D、酸和碱6、评价肉鲜度变化客观的指标是（）。
A、PH值B、硫化氢C、氨D、挥发性盐基总氮7、蛋壳中含量最高的物质是（）。
A、碳酸钙B、色素C、水分D、蛋臼质8、以下哪类鱼类体型不是纺锥型（）。
A、鳍鱼B、青鱼C、鲤鱼D、鲨鱼9、下面是通过控制蛋内二氧化碳来对蛋进行储存的是（）。
A、冷藏法B、石灰水储存法C、粮食储存法D、涂抹储存法10、以下哪类粮食作物可以加工成饴糖（）。
A、高粱B、玉米C、养麦D、糯米11、按食用部位对蔬菜进行分类，以下不是茎菜类蔬菜的是（）。
A、竹笋B、葛苣C、菱白D、萝卜12、洋葱、大蒜具有一定的杀菌功能，主要起作用的物质是（）。
A、有机酸B、挥发油C、色素D、维生素13、类胡萝卜素为什么颜色色素（）。
A、红色C、绿色B、黄色D、蓝色14、发芽的马铃薯青色部位（）含量比较高。
A、黑芥子昔C、有机酸B、茄碱甘D、挥发油15、根据果皮是否肉质化分类，下列属于仁果的是（）。
A、桃C、李B、梨D、杏16、下列食用的干果中，淀粉含量较高的是（）OA、花生C、板栗B、核桃D、腰果17、下列属于咸味调料的是（）。
A、豆豉C、蛇油B、鱼露D、芥末18、存在于动物肝脏的糖叫（）＜,A、乳糖B、半乳糖C、蔗糖D、糖原二、多选19、洞燕可分为（A、白燕C、血燕B、毛燕D、红燕20、烹饪原料的食用价值主要取决于哪几个方面（）。
A、安全性C、可口性B、营养性D、地域性21、以下属于脂溶性的维生素有（）oA、维生素C C、维生素EB、维生素D D、维生素K22、下面属于人工色素的是（）。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不属于蔬菜类？A. 番茄B. 胡萝卜C. 土豆D. 牛肉2. 烹饪中常用的“五香粉”不包括以下哪一项？A. 八角B. 桂皮C. 花椒D. 辣椒3. 以下哪种油脂适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 葵花籽油D. 黄油4. 烹饪中，以下哪种方法可以去除肉类的腥味？A. 加盐B. 加糖C. 加料酒D. 加醋5. 以下哪种烹饪方法适合处理鱼类？A. 炖B. 煮C. 蒸D. 炒6. 以下哪种调料通常用于提升菜肴的鲜味？A. 酱油B. 盐C. 味精D. 糖7. 烹饪中，以下哪种食材不适合长时间浸泡？A. 豆腐B. 蘑菇C. 粉丝D. 面条8. 以下哪种食材在烹饪中可以增加菜肴的粘稠度？A. 面粉B. 淀粉C. 糖D. 盐9. 以下哪种烹饪方法可以最大程度地保留食材的营养成分？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸D. 煮10. 烹饪中，以下哪种食材适合作为汤底？A. 鸡肉B. 牛肉C. 猪肉D. 鱼肉答案：1-5 DCBDC 6-10 CBBCA二、填空题（每空2分，共20分）1. 烹饪中常用的“三鲜”指的是________、________和________。
2. 烹饪时，为了使肉类更加嫩滑，可以加入少量的________。
3. 烹饪中，________是常用的去腥方法之一。
4. 烹饪时，________可以增加菜肴的色泽和口感。
5. 烹饪中，________是一种常用的增香调料。
答案：1. 蘑菇、木耳、竹笋 2. 淀粉 3. 加料酒 4. 糖色 5. 香叶三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述烹饪中如何正确使用酱油以提升菜肴的风味。
2. 请说明烹饪过程中如何避免食材营养流失。
3. 请描述烹饪中如何通过调味来平衡菜肴的口味。
答案：1. 在烹饪中，正确使用酱油可以提升菜肴的风味。
首先，根据菜肴的口味选择适合的酱油，如生抽适合清淡口味，老抽适合色泽较重的菜肴。
烹饪原料知识习题(附参考答案)
烹饪原料知识习题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、一般蔬菜最适宜的保管温度在( )。
A、0-1℃B、10-13℃C、7-9℃D、15-17℃正确答案：A2、下列属于香味调味品的是( )。
A、茶叶B、八角C、陈皮D、豆腐乳正确答案：B3、下列属于烹饪原料中自由水的特点的是( )。
A、不能为微生物所用B、可以作为溶剂C、不易蒸发散失D、不易结冰正确答案：B4、我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉,在烹调中适宜于炖、焖等烹调方法,加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料部位是( )。
A、二号肉B、四号肉C、一号肉D、三号肉正确答案：A5、( )是牛肉中质量最好的一种。
A、黄牛肉B、牦牛肉C、水牛肉D、山东牛正确答案：B6、现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是( )。
A、鲍鱼B、哈士蟆油C、海参D、燕窝正确答案：C7、姜块皮黄、肉质细嫩,色泽鲜亮,辣味较浓,纤维素含量少,姜丝细少,属于姜中佳品的是( )。
A、浙江红爪姜B、山东莱芜姜C、湖北来凤姜D、浙江黄爪姜正确答案：B8、干货制品保管时,要做到( )。
A、食材混放B、通风干燥C、原料堆叠D、阳光照晒正确答案：B9、制作南京香肚是以()的瘦肉,()的肥肉为主料。
A、80 20B、70 30C、50 50D、60 40正确答案：B10、不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,羊占( )。
A、11%-17%B、8%-17%C、13%-17%D、5%-17%正确答案：B11、菠萝的别名又叫( )。
A、含桃B、黄梨D、草龙珠正确答案：B12、螺蛳的最佳食用期是( )。
A、夏季B、春季C、秋季D、冬季正确答案：B13、在动物性原料中,被誉为当今世界上时髦的“美容肉”是( )。
A、牛肉B、猪肉C、羊肉D、兔肉正确答案：D14、被称为“动物人参”的禽类原料是( )。
A、乌鸡B、火鸡C、鹌鹑D、鸽子正确答案：C15、下列动物性水生干料中,属于棘皮动物的是( )。
烹饪原料知识模拟试题(含参考答案)
烹饪原料知识模拟试题（含参考答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、硬度低、黏性大、胀性小、色泽乳白、不透明的大米是( )A、籼米B、粳米C、杂交米D、糯米正确答案：D2、蛋清在加热时凝固是由蛋白质的某种作用引起的，这种作用是( )A、水解B、羰氨C、变性D、分解正确答案：C3、海参中质量最好的是( )A、黄玉参B、刺参C、方刺参D、白石参正确答案：B4、质量最好的鱼肚是( )A、鮸鱼肚B、黄唇肚C、黄鱼肚D、鳗鱼肚正确答案：B5、紫菜属于( )A、藻类蔬菜B、地衣类蔬菜C、叶菜类蔬菜D、食用菌类蔬菜正确答案：A6、家禽嘴部有光泽的是 ( )A、自溶肉B、不新鲜肉C、新鲜肉D、腐败肉正确答案：C7、含铁量较高，被营养学家视为贫血患者最佳食料的是( )A、莴苣B、蕨菜C、茭白D、竹笋正确答案：A8、鲥鱼最适宜的烹调方法是( )A、红烧B、脆熘C、清蒸D、叉烤正确答案：C9、干货制品储藏如需添加新料时，正确的做法是( )A、将陈料与新料混合B、不要将陈料倒出后再添加新料C、将陈料倒出后再添加新料D、可直接添加新料正确答案：C10、菜肴“炒南北”使用的食用菌是( )A、草菇B、口蘑C、木耳D、金针菇正确答案：B11、蔬菜含有大量的、有利于微生物生长繁殖的是( )A、水分B、水分及糖分C、维生素D、无机盐正确答案：B12、属于竹子地下嫩茎的是( )A、茭笋B、芦笋C、冬笋D、莴笋正确答案：C13、原料的清洁卫生是反映原料品质的( )A、理化标准B、外感标准C、内在标准D、国家标准正确答案：B14、引起脂肪酸败的主要因素是( )A、湿度B、日光C、空气D、温度正确答案：B15、鱼鳔可以制成上等鱼肚的鱼是( )A、鲳鱼B、鮸鱼C、比目鱼D、带鱼正确答案：B16、下列食用菌与河蟹同食，易引起结石症状的是( )A、平菇B、香菇C、蘑菇D、草菇正确答案：B17、按照动物种类划分，人类食用的乳中，产量最大，商品价值最高的是( )A、羊乳B、鹿乳D、马乳正确答案：C18、猪身上皮可制冻、肉可炼油的部位是( )A、五花肋条B、奶脯C、后臀尖D、后肘把正确答案：B19、在加工鲶鱼时，有毒应去掉的部位是( )A、骨B、血C、卵D、须正确答案：C20、衡量果品类原料的重要品质标准是( )A、成熟度B、果形C、色泽D、机械损伤正确答案：A21、质量最好的花生出产于( )A、山东和江苏B、河南和江苏C、四川和山东D、辽宁和河北正确答案：C22、黄瓜的原产地是( )A、中国B、阿根廷C、俄罗斯D、印度正确答案：B23、下列鱼的体型中，属侧扁型的是( )B、鲤鱼C、鳐鱼D、鳗鱼正确答案：A24、禽蛋的品质检验一般采用的方法是 ( )A、感官鉴定法B、生物检测法C、物理检测法D、化学检验法正确答案：A25、其虾仁的干货制品称为“湖米”的是( )A、青虾B、虾姑C、白虾D、龙虾正确答案：A26、因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是( )A、干香菇B、干木耳C、蘑菇D、银耳正确答案：A27、干货制品应放置在柜内或( )A、水池边B、层架上C、潮湿的地方D、地上正确答案：B28、因为含有大量的可溶性纤维素而被称为营养食品的谷物是( )A、大麦B、燕麦C、莜麦D、荞麦正确答案：B29、干货制品保管时，一些气味较重的干货制品原料应分开保存，否则会出现的情况是( )A、相互挤压B、相互污染C、相互串味D、相互染色正确答案：C30、下列食用菌中与鸡腿同食可提供高质量蛋白质的是( )A、蘑菇B、香菇C、草菇D、平菇正确答案：B31、根据商品种类不同，原料可分为谷物、蔬菜、水果、肉品、水产品、干货制品和( )A、人工合成原料B、矿物质原料C、鲜活原料D、调味品正确答案：D32、原粮在保存中水分应降至( )A、14%以下B、12%以下C、13.5%以下D、11.5%以下正确答案：A33、可以加工鱼骨的鱼类是( )A、鲟鱼、鳇鱼B、鲱鱼、鳗鱼C、大马哈鱼、鲐鱼D、鲳鱼、鮸鱼正确答案：A34、优质咸肉要求肌肉的刀切面呈( )A、淡红色B、褐色C、鲜红色D、暗红色正确答案：C35、可与面粉掺和制作扒糕和饸饹等食品的是( )A、莜麦B、荞麦C、高粱D、大麦正确答案：B36、干制品不称为鲞(xiǎng)的是( )A、墨鱼B、银鱼C、黄鱼D、鳗鱼正确答案：B37、干货制品放置时保证原料至少离地面的距离是( )A、5厘米B、25厘米C、15厘米D、20 厘米正确答案：B38、下列物质中属于多糖的是( )A、糖原B、麦芽糖C、蔗糖D、葡萄糖正确答案：A39、鱼鳍可加工鱼翅的鱼是( )A、鱿鱼、鲟鳇鱼B、鲨鱼、鳐鱼C、三文鱼、马哈鱼D、黄鱼、金枪鱼正确答案：B40、占谷粒的80%左右，为种子储藏营养物质主要场所的是( )A、谷皮B、胚C、胚乳D、糊粉层正确答案：C41、优质大米用手摸时的感觉是( )A、潮湿有粉末B、潮湿无粉末C、滑爽干燥无粉末D、滑爽干燥有粉末正确答案：C42、水果最理想的保藏方法是( )A、低温保藏法B、通风法C、窖藏法D、库储藏法正确答案：D43、制作“鱼丸”的上好原料是( )A、青鱼B、鲅鱼C、鲤鱼D、鲥鱼正确答案：B44、具有吸收各种气味特性的是谷物中的( )A、淀粉、脂肪B、脂肪、无机盐C、蛋白质、无机盐D、蛋白质、淀粉正确答案：D45、不属于烹饪原料基本要求的是( )A、有良好口感B、有营养价值C、有较高的档次D、无毒无害正确答案：C46、“春鳘秋鲈”中的“鳘”指的是( )A、鲅鱼B、黄姑鱼C、赤鳞鱼D、鮸鱼正确答案：D47、哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是( )A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、维生素正确答案：A48、蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是( )A、组成、含量有差别B、成分完全相同C、含量完全一致D、产地不同成分完全一样正确答案：A49、制作醉虾用的是( )A、啤酒B、黄酒C、白酒D、葡萄酒正确答案：C50、蔬菜主要供应人体的维生素是( )A、维生素AB、维生素EC、维生素DD、维生素C正确答案：D二、判断题（共50题，每题1分，共50分）1、感官鉴别不需设备，简单可行，是最好最准确的方法。
2020年春季网上教学《烹饪原料知识》第二阶段性考核测试卷
2020年春季网上教学《烹饪原料知识》第二阶段性考核测试卷1. 肉质鲜嫩，味鲜美，可食率达100％的鱼是( ) [单选题] *A.银鱼(正确答案)B.刀鲚C.鲥鱼D.鲈鱼2. 使鱼产生腥味的物质是( ) [单选题] *A.三甲胺(正确答案)B.氧化三甲胺C.甲醛D.甲醇3. 被为“海中牛奶”的是( ) [单选题] *A.带鱼B.鱿鱼C.鳗鲡D.牡蛎(正确答案)4. 下列不属于四大海洋经济鱼类的是( ) [单选题] *A.大黄鱼B.小黄鱼C.乌贼D.鲳鱼(正确答案)5. 著名的“西湖醋鱼”是以( )为原料 [单选题] *A.草鱼(正确答案)B.鳜鱼C.青鱼D、鲤鱼6. 乌贼头部前段有( )对腕。
[单选题] *A.5(正确答案)B.6C.8D.107. 牛的品质量最好的牛是( ). [单选题] *A.牦牛(正确答案)B.水牛C.黄牛D.乳牛8. 下列不属于鱼类的是( ) [单选题] *A.大黄鱼B.小黄鱼C.章鱼(正确答案)D、鲳鱼9. 在畜禽类原料中，营养成分含量较多的是( ) [单选题] *A.脂肪B.蛋白质C.水分(正确答案)D.糖类10. 在猪肉中最嫩的一块肉称为( ) [单选题] *A.里脊(正确答案)B.外脊C.夹心肉D.元宝肉11. ( )越少，畜肉的质量越高。
( ) [单选题] *A.脂肪组织B.肌肉组织C.结缔组织(正确答案)D.骨骼组织12. 家畜的( )在烹饪行业中被称为“肚子”。
[单选题] *A.肝B.肾C.胃(正确答案)D.肠13. 下列属于熏烤制品的是( ) [单选题] *A.五香驴肉B.北京烤鸭(正确答案)C.道口烧鸡D.德州扒鸡14. 下列属于多室胃的动物是( ) [单选题] *A.牛、羊(正确答案)B.鸡、鸭C.猪、狗D.兔、猫15. 火腿中肉质最佳的部位是( ) [单选题] *A.火爪B.火朣C.上方(正确答案)D.千斤骨16. 我国早在( )时期就有了关于灌肠制品制作方法的记载。
烹饪工艺学单元2练习题附答案
高等职业教育烹调工艺与营养专业规划教材《烹饪工艺学》单元二鲜活原料的初加工练习题一．填空1.（）是果蔬原料首要的加工程序。
2.叶菜类原料一般采用（）的方法。
3.根茎类原料多采用（）、刨、刮等方法。
4.（）是以某些植物的花蕊为烹饪原料的蔬菜。
5.沸烫去皮法烫制时水温要达到（）摄氏度。
6.洗涤加工对（）尤为重要。
7.对直接生食的果蔬原料的洗涤放入调好的高锰酸钾溶液中浸泡（）分钟。
8.在植物性原料中，用于人们一日三餐主食的原料，统称为（）9.拣选加工方法有（）种。
10.将原料铺于案面，分别拣出次品，杂质和正品的是（）11.动物的肾脏器官，行业中称为（）。
12.肾脏内部的腰臊有很浓的（）。
13.（）采用灌水冲洗法。
14.（）是制作花色风味菜的重要包装材料。
15.（）主要用于洗涤油腻、污秽重和粘液较多的原料。
16.家畜脚爪及口条的初加工用（）。
17.家畜的脑、筋、骨髓等较嫩原料的洗涤主要用（）。
18.猪脑漂洗过程中应用牙签将原料表面的血衣、（）剔除。
19.煺毛分湿煺和（）两种。
20.清蒸鸭选用的鸭子适合用（）。
二．判断：对的在（）中打“√”，错的在（）中打“x”1.干煺法需要浸烫（）。
2.鸡脂能下锅煎熬（）。
3根据解冻过程中的程度，有半解冻状态和完全解冻状态两种（）。
4.无鳞鱼体表有发达的粘液腺（）。
5.炒蝴蝶片用生搓法（）。
6.软兜鳝鱼用生搓法（）。
7.爬行类动物的主要特征分为头、躯干、四肢3部分。
（）8.甲鱼死后能食用。
9.田螺不需要吐泥沙。
（）10.蛤蜊加工需要浸入2%的食盐溶液中。
（）11.番茄是茄果类原料。
（）12.干果原料去皮可采用浸泡去皮法和油炸去皮法。
（）13.沸烫去皮法烫制时水温要达到100摄氏度。
（）14.机械去皮适用于脆性、皮厚的果蔬原料。
（）15.高锰酸钾溶液洗涤是将原料放入调好的高锰酸钾溶液中浸泡4-5分钟。
（）三．选择：1.（）是以植物的瓠果为烹饪原料的蔬菜。
A. 叶菜类原料B.根菜类原料C.瓜类原料D.豆类原料2.落苏是（类原料。
《烹饪原料学》第二、三章练习题
《烹饪原料学》第二、三章练习题班级姓名一、单项选择题（在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。
）1．猪肾（腰子）的主要食用部位是（）。
A ．皮质部B ．髓质部C ．肾盂D．全肾2．“百叶肚”是指牛的（）。
A ．瘤胃B ．网胃C ．瓣胃D．皱胃3．家畜肉的颜色主要与（）有关。
A ．肌原纤维蛋白B ．肌红蛋白C ．基质蛋白D．胶原蛋白4．下列鸡中，属于肉用型的是（）。
A ．狼山鸡B ．白来航鸡C ．白洛克鸡D．北京油鸡5．江苏菜“美人肝”是用（）为主料制作的。
A ．鸭肝B ．鸭心C ．鸭胰D．鹅肝6．猪肾（腰子）的（）部有较重的臊味，常在初加工时去掉。
A ．皮质部B ．髓质部C ．肾盂D．肾包膜7．猪肚主要是由（）组织构成。
A ．横纹肌B ．平滑肌C ．心肌D．致密结缔组织8．肉松属于（）类肉制品。
A ．脱水制品B ．腌腊制品C ．灌肠制品D．炸制品9．以鸭胰为主料制作的名菜是（）。
A ．爆双脆B ．美人肝C ．吹肝D．鲃肺汤10．下列鸡中，属于肉用型的是（）。
A ．白洛克鸡B ．白来航鸡C ．狼山鸡D．北京油鸡11．家畜肉的主要食用部位是（）。
A ．结缔组织B ．脂肪组织C ．肌肉组织D．骨骼组织12．猪大肠主要由（）构成。
A ．平滑肌B ．横纹肌C ．结缔组织D．上皮组织13．家畜肉的最佳烹调期是（）。
A ．僵直期B ．成熟期C ．自溶期D．腐败期14．下列鸡中，属于肉蛋兼用型的是（A ．狼山鸡B ．白来航鸡C ．）。
白洛克鸡D．乌骨鸡15．有“动物人参之称的家禽是（）。
A ．乌骨鸡B ．肉鸽C ．火鸡D．鹌鹑16．香肠是我国传统的风味肉制品，属于（A ．腌腊制品B ．脱水制品C ．）。
灌制品D．风干制品17．家畜肉中含量最高的组织是（）。
A ．结缔组织B ．脂肪组织C ．肌肉组织D．骨骼组织18．猪胃俗称猪肚，主要由（）构成。
A ．平滑肌B ．横纹肌C ．结缔组织D．黏膜19．供饮用和烹饪加工用的牛奶是乳牛产的（）。
高级工-烹饪原料基础知识2
高级工-烹饪原料基础知识2您的姓名： [填空题] *_________________________________101．荠菜原产于中国，（）大量上市。
[单选题] *A．春季(正确答案)B．夏季C．秋季D．冬季102．莼菜是著名的水生叶菜，以（）所产品质最佳。
[单选题] * A杭州西湖(正确答案)B．萧山湘湖C．江苏太湖D．安徽巢湖103．结球甘蓝又称（），是目前产量较高的叶菜。
[单选题] * A．生菜B．卷心菜(正确答案)C．大白菜D．西蓝花104．菜中含有较多的（），故食用时要先做焯水处理。
[单选题] * A．碳酸B．单宁物质C．植物碱105．药芹供食用的部位是（） [单选题] *A．嫩茎(正确答案)B．嫩叶柄C．叶片D．全株106．下列选项中属于我国特产的叶类蔬菜是（） [单选题] * A．生菜B．菠菜C．大白菜(正确答案)D．卷心菜107（）被称为起阳草，是中医认为有壮阳作用的叶菜。
[单选题] * A．青蒜B．大葱C．韭菜(正确答案)D．芫荽108．香菜中含有挥发性的（）有香气，故常用做调味品 [单选题] * A．芥子油B．茴香醚C．小茴香酮D．芫荽油(正确答案)109．我国栽培种植落葵的历史有（）年 [单选题] *A.1000C.3000D.4000110．蕨菜供食用的部位是（） [单选题] *A．嫩茎B．嫩叶柄(正确答案)C．花D．全株111鲜黄花菜必须煮熟后才能食用，因为其中含有（） [单选题] *A．龙葵素B．皂素C．氯甙D．秋水仙碱(正确答案)112．朝鲜蓟又称洋蓟，以肥大而嫩的花托和肉质的鱗片状（）供食用 [单选题] * A．花柄B．花苞(正确答案)C．雄蕊D．雌蕊113．西蓝花又称（），原产于意大利。
[单选题] *A．菜花B．花菜C．绿花菜(正确答案)D．法国百合114．花菜是由（）演化而来的 [单选题] * A．青菜B．大白菜C．芥菜D．甘蓝(正确答案)115．霸王花原产于（） [单选题] *A．墨西哥(正确答案)B．意大利C．伊朗D．法国116．下列果菜中属于浆果类的是（） [单选题] * A．黄瓜B．西葫芦C．茄子(正确答案)D．四季豆117．下列果菜中属于瓠果类的是（） [单选题] * A．黄瓜(正确答案)B．辣椒C．茄子D．四季豆118．下列果菜中属于荚果类的是（） [单选题] * A．黄瓜B．辣椒D．四季豆(正确答案)119．西红柿属于（）蔬菜。
烹饪专业理论练习卷2
一、单项选择题1.广东名菜“古老肉”是选用猪身上的（）部位做的。
A.前肘B.上脑C.里脊D.夹心参考答案：B2.鱼体中的氧化三甲胺是什么物质（）A.呈鲜物质B.腥味物质C.酸味物质D.甜味物质参考答案：A3.习惯是被称为口蘑的蘑菇品种是（）。
A.榛蘑B.草菇C.双包蘑菇D.平菇参考答案：C4.下列哪种分类方法不属于国外采用的按营养成分分类的方法。
（）A.热量素食品B.构成素食品C.保全素食品D.合成素食品参考答案：D5.食盐的主要成分是（）。
A.氯化钾B.碘化钾C.硫酸镁D.氯化钠参考答案：D6.米质较疏松、硬度小，加工时易破碎、粘性小，吃水率高，涨性大，出饭率高的米是（）A.糯米B.粳米C.香米D.籼米参考答案：D7.蛋白质占全蛋的百分率为（）A.11%B.70%C.58%D.31% 参考答案：C8.含有较多草酸的蔬菜品种是（）。
A.西红柿B.莲藕C.草石蚕D.菠菜参考答案：D9.根据花茎的颜色不同，油菜薹有（）。
A.紫色和青色B.红色和白色C.绿色和白色D.紫色和红色参考答案：A10.不属于食用菌类的有（）A.草菇B.石耳C.鸡枞D.竹荪参考答案：B11.海参的种类繁多，其中质量最好的品种（）A.梅花参B.刺参C.灰参D.大乌参参考答案：A12.不使用人工合成添加剂的原料品种属于（）。
A.有机天然食品原料B.绿色食品原料.C.转基因食品原料D.冷藏原料。
参考答案：B13.（）粒形短圆，色泽蜡白，透明或半透明。
A.糯米B.粳米C.香米D.籼米参考答案：B14.用于酿造加工镇江香醋的主要原料是（）A.高粱B.小麦C.大米D.玉米参考答案：C15.束缚水的冰点是（）A.-0℃B.-2℃C.-10℃D.-40℃参考答案：D16.在鱼体外表有脂肪细鳞的鱼类品种是（）。
A.黄鳝B.带鱼C.鲫鱼D.鲳鱼参考答案：B17.有“黄色钻石”之称的鱼籽，是（）加工干制成的。
A.红鱼籽B.黑鱼籽C.鲱鱼籽D.黄鱼籽参考答案：C18.下列哪种牛肉的质量最好（）A.黄牛B.牦牲C.水牛D.肉用牛参考答案：B19.（）不属于食用油脂的品质鉴别指标。
《烹饪原料知识》知识测试试卷题二含答案
《烹饪原料知识》试卷2使用班级：一、填空题（本大题共13小题，计40个空，每空0.5分，共20分）1、烹饪原料食用价值的高低取决于_________、_________、________三个方面。
2、原料中的糖类物质可分为_______、_________、_______等三类。
3、烹饪原料品质检验的国家标准主要有________、________、________等方面。
4、感官检验方法包括视觉、_______、________、_________、________等。
5、微生物对烹饪原料的影响主要有_________、__________、_________三个方面。
6、我国使用的主要家禽有________、__________、_________三类。
7、我国著名的火腿有_________、_________、_________三种。
8、大米可分为_______、________、________三种。
9、按烹饪原料在烹饪中的地位可分为_________、_________、__________三大类。
10、燕窝一般可分为_______、________、________三种。
11、列举出使用最广泛的贮存原料的三种方法_______、________、________。
12、蛋的品质检验方法有________、_________、________三种。
13、我国的四大家鱼是指_______、________、_________、________。
二、判断题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分。
正确的打“√”号，错误的打“×”号，分别标在题干后的括号内）1、北枣分布在淮河和秦岭以北,含糖高,含水低,多用于制成干枣. ( )2、鲜味必须在咸味的基础上才能发挥作用. ( )3、淀粉中直链淀粉越多，粘性越大，糊化性能也越好。
( )4、Vd又称为凝血素，在动物性原料中，猪肝和蛋黄中的含量很多。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种原料不属于谷物类？A. 小麦B. 玉米C. 土豆D. 稻米答案：C2. 烹饪中常用的增味剂是什么？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：A3. 以下哪种原料含有丰富的蛋白质？A. 鸡蛋B. 面粉C. 蔬菜D. 水果答案：A4. 烹饪中常用的去腥原料是什么？A. 姜B. 葱C. 大蒜D. 辣椒5. 以下哪种原料不是蔬菜？A. 胡萝卜B. 西红柿C. 黄瓜D. 牛肉答案：D6. 烹饪中常用的甜味剂是什么？A. 糖B. 盐C. 酱油D. 醋答案：A7. 以下哪种原料含有丰富的维生素C？A. 柑橘类水果B. 土豆C. 牛奶D. 肉类答案：A8. 烹饪中常用的增香原料是什么？A. 姜B. 葱C. 大蒜D. 辣椒答案：B9. 以下哪种原料含有丰富的膳食纤维？B. 肉类C. 蔬菜D. 油脂答案：C10. 烹饪中常用的酸味剂是什么？A. 糖B. 盐C. 醋D. 酱油答案：C二、填空题（每空1分，共20分）1. 烹饪中常用的增稠剂是________。
答案：淀粉2. 烹饪中常用的乳化剂是________。
答案：鸡蛋3. 烹饪中常用的着色剂是________。
答案：番茄4. 烹饪中常用的去腥原料除了姜，还有________。
答案：葱5. 烹饪中常用的甜味剂除了糖，还有________。
答案：蜂蜜6. 烹饪中常用的增香原料除了葱，还有________。
答案：大蒜7. 烹饪中常用的酸味剂除了醋，还有________。
答案：柠檬汁8. 烹饪中常用的增味剂除了盐，还有________。
答案：味精9. 烹饪中常用的去腥原料除了姜和葱，还有________。
答案：料酒10. 烹饪中常用的增稠剂除了淀粉，还有________。
答案：明胶三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述烹饪中使用增味剂的目的。
答案：增味剂主要用于增强食物的味道，提升整体的口感和风味，使菜肴更加美味可口。
烹饪原料知识练习题库及答案
烹饪原料知识练习题库及答案1、黄瓜的原产地是( )A、中国B、印度C、俄罗斯D、阿根廷答案：D2、动物性原料最适宜的的储存保管期是( )A、尸僵时B、成熟时C、自溶时D、腐败时答案：A3、谷物中，纤维素的主要存在部位是( )A、谷皮B、糊粉层C、胚乳D、胚答案：A4、原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括( )A、营养、口味、新鲜度等指标B、营养、口味、成熟度等指标C、营养、口味、质地等指标D、营养、质地、新鲜度等指标答案：C5、按照动物种类划分，人类食用的乳中，产量最大，商品价值最高的是( )A、牛乳B、羊乳C、马乳D、鹿乳答案：A6、制作红绿丝的原料宜用( )A、橘皮B、柚皮C、橙皮D、柑皮答案：B7、以下原料中，涨发率最高的是( )A、玉兰片B、木耳C、黄笋干D、莲子答案：B8、国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称( )A、黄色食品B、红色食品C、绿色食品D、黑色食品答案：B9、湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液，然后将家畜肉浸入进行腌制。
其中溶液的浓度为( )A、5%B、10%C、15%D、20%答案：D10、紫菜属于( )A、藻类蔬菜B、地衣类蔬菜C、食用菌类蔬菜D、叶菜类蔬菜答案：A11、苹果切开不久果肉会变色，是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的( )A、苹果酸B、多糖C、鞣酸D、单宁答案：D12、石灰水浸泡法保鲜鸡蛋的方法使用的材料是 ( )A、碳酸钙B、硅酸钠C、石灰水澄清液D、凡士林答案：C13、肠、膀胱能成为灌肠制品的主要原料，因为它们是( )A、横纹肌B、心肌C、平滑肌D、体肌答案：C14、我国各种淀粉中产量最大的是( )A、绿豆淀粉B、小麦淀粉C、玉米淀粉D、土豆淀粉答案：C15、黑鱼品质最好的季节是( )A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：D16、属于根菜类蔬菜品种是( )A、洋葱B、马铃薯C、胡萝卜D、大蒜答案：C17、鸡肉在温度为0℃，相对湿度为85%-90%的条件下，可保藏时间为( )A、5-7天B、7-11天C、11-15天D、15-20天18、我国鸭子品种很多，最著名的是 ( )A、高邮鸭B、娄门鸭C、北京填鸭D、建昌鸭答案：C19、下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是( )A、菠菜B、苦瓜C、茄子D、番茄答案：C20、淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是( )A、老化B、糊化C、重结晶D、水解答案：B21、优质咸肉要求肌肉的刀切面呈( )A、淡红色B、暗红色C、褐色D、鲜红色答案：D22、两只鸡蛋摩擦时能发出如石子相碰的清脆的“咔咔声”的是( )A、破损蛋B、鲜蛋C、劣质蛋D、陈次蛋答案：B23、被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是( )A、芋头B、山药D、红薯答案：C24、黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产地是( )A、浙江、福建B、黄海、东海C、秦皇岛D、渤海答案：A25、长江刀鱼品质最好的时节是( )A、清明前B、端午前C、立秋前D、冬至前答案：A26、根据商品种类不同，原料可分为谷物、蔬菜、水果、肉品、水产品、干货制品和( )A、调味品B、鲜活原料C、人工合成原料D、矿物质原料答案：A27、鲳鱼是我国重要的海产鱼类，其品质最佳、数量最多的产期是( )A、1～2 月份B、4～5月份C、8～9月份D、11～12月份答案：B28、不是白虾、鹰爪虾干制品的原料是( )A、海米B、虾仁C、开洋D、金钩答案：B29、家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气，有时在肉的表层稍有腐败味，属于( )A、新鲜肉B、冻肉C、不新鲜肉D、腐败肉答案：C30、下列耐贮藏的果实是( )A、杏B、板栗C、龙眼D、葡萄答案：B31、确定家畜肉品质好坏的主要指标是( )A、新鲜度B、纯度C、成熟度D、肥瘦比例答案：A32、常食对糖尿病患者有益的水产类原料是( )A、罗非鱼B、鳟鱼C、长鱼D、鲶鱼答案：C33、鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说( )A、一鸽胜二鸡B、一鸽胜四鸡C、一鸽胜七鸡D、一鸽胜九鸡答案：D34、牡蛎因富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸，被誉为( )A、海中鸡蛋B、海中牛奶C、益智海味D、海中人参答案：B35、粮食在保管中不要堆积过大，应通风，温度控制在( )A、4℃以下B、10℃以下C、15℃以下D、20℃以下答案：D36、鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是( )A、鲟鱼和鳇鱼B、鲳鱼和鮸鱼C、大马哈鱼和鲐鱼D、鲱鱼和鳗鱼答案：A37、引起脂肪酸败的主要因素是( )A、温度B、湿度C、日光D、空气答案：C38、下列属于通用面粉的是( )A、富强粉B、富铁面粉C、高筋粉D、饺子粉答案：A39、涨发好的干肉皮做菜时适宜的烹调方法是( )A、炸、烧B、烧、扒C、煎、烧D、炸、烩答案：B40、有“水果之王”美称的是( )A、苹果B、香蕉答案：D41、硬度低、黏性大、胀性小、色泽乳白、不透明的大米是( )A、糯米B、粳米C、籼米D、杂交米答案：A42、符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。
军队文职-炊事员-烹饪-强化练习二
军队文职-炊事员-烹饪-强化练习二[单选题]1.猪后腿中的股骨又可叫做()。
A.小腿骨B.大腿骨C.腕骨D.跗骨正确答案：B[单选题]2.()属于水生蔬菜。
A.百合B.芦（江南博哥）笋C.竹笋D.茭白正确答案：D[单选题]3.根据花茎的颜色不同，油菜薹有()。
A.紫色和青色B.红色和白色C.绿色和白色D.紫色和红色正确答案：A[单选题]4.烤制和涮制的菜肴调味方法主要是()。
A.码味调理形式B.定型调味形式C.基础调味形式D.辅助调味形式正确答案：D[单选题]5.巴氏消毒方法中保温消毒的指标是加热到()。
A.60～65℃保温30分钟B.70～85℃保温30分钟C.80～95℃保温30分钟D.90～10℃保温30分钟正确答案：A[单选题]6.在鱼体外表有脂肪细鳞的鱼类品种是()。
A.黄鳝B.带鱼C.鲫鱼D.鲳鱼正确答案：B[单选题]7.在600鲜的普通味精中，氯化钠的含量是()。
A.60%B.40%C.85%D.50%正确答案：B[单选题]8.在烹调过程中，食用油的使用温度范围是()。
A.60～120℃B.90～180℃C.160～220℃D.180一320℃正确答案：B[单选题]9.使普通酱油具有鲜美滋味的是植物蛋白水解而成的()。
A.脂肪酸B.碳水化合物C.氨基酸D.乙酸正确答案：C[单选题]10.既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的pH 值是()。
A.3～4B.5～6C.7～8D.9～10正确答案：A[单选题]11.在苦杏仁中常常含有的毒素物质是()。
A.氯丙醇B.氢氰酸C.黄曲霉D.二恶英正确答案：B[单选题]12.刀工的作用之一是()。
A.增加营养B.便于调味C.节约用料D.节省烹调时间正确答案：B[单选题]13.冷菜造型的原则之一是()。
A.形象逼真B.食用为主C.色彩和谐D.刀工整齐正确答案：B[单选题]14.鉴别烹饪原料品质的感官指标有()。
A.纯度B.成熟度C.水分D.颜色正确答案：D[单选题]15.目前在中国范围内消费量最大的肉类品种是()。
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(一)名词解释(1) 烹饪原料：通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。
(2) 烹饪原料学：烹饪原料学是烹饪学科体系中阐述烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等及在烹饪中的应用规律的学科。
(3) 后熟：后熟作用是某些果实在采摘后继续成熟的过程。
(4) 高温保藏法：利用高温（60℃以上）杀灭原料上粘附的微生物及破坏原料的酶活性而延长原料保存期的方法称为高温保藏法。
(5) 腐败：是指在微生物作用下原料中有机物的恶性分解。
常发生在富含蛋白质的原料中，如肉类、蛋奶类、鱼类、豆制品等。
大多由细菌引起。
(6) 肉的成熟：僵直的动物肉由于自身组织酶的作用，重新变得柔软并且具有特殊的鲜香风味，食用价值大大提高，这－过程称为肉的成熟。
(二)单项选择(1) 烹饪原料的生物命名法一般使用____。
(A)学名制(B)双名制(C)单名制(D)复名制B(2) 由____导致的食品变质对烹饪原料的影响最大。
(A)化学因素(B)物理因素(C)内在因素(D)生物因素D(三)多项选择(1) 烹饪原料的可食性是指原料必须满足____的条件。
(A)必须无毒无害(B)必须有助于营养素的充分吸收(C)具有良好的感官性状(D)必须满足人们的生理、心理需求(E)可供给人体各种营养素ACE(2) 烹饪原料的科学分类是利用烹饪原料的____对烹饪原料进行不同类别的划分。
(A)食用特点(B)加工特点(C)商品学特点(D)生物学分类体系(E)烹饪运用特点CDE(3) 鉴别原料质量的最基本的依据是原料的____。
(A)内在品质(B)成熟程度(C)新鲜程度(D)清洁卫生程度(E)风味特性ABCD(4) 烹饪原料品质鉴别的方法常用的有____。
(A)物理检验(B)感官检验(C)理化检验(D)视觉检验(E)味觉检验BC(四)判断题(1) 烹饪原料品质鉴定的实质是根据各种烹饪原料外部固有的感官特征和内在结构及化学成分的变化，应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量的优劣。
（是否）A(2) 烹饪原料的成熟是指其生理成熟度（是否）B(3) 果蔬采后成长的实质是营养物质和水分从食用部位转移至生长点而引起食用部位品质下降。
（是否）A(4) 尸僵阶段的肌肉组织紧密、挺硬，弹性差，无鲜肉的自然气味，烹调时不易煮烂，保藏性能较差。
（是否）B(五)简答题(1) 试述烹饪原料鉴定的重要意义。
原料品质是决定菜点制作质量的重要因素。
掌握对烹饪原料进行品质鉴定的基本技能，是做好烹饪工作的基础；可以杜绝腐败变质的原料或劣质原料进入菜点制作，保障食用者的安全；可为不同的原料采取有效的贮藏保管方法提供理论依据。
(2) 原料保藏的原理是什么？通过一定的手段和方法，减少物理作用和化学作用对原料的影响，抑制或消除微生物等对原料的侵染，控制原料自身酶的活动，从而尽量延长食品的保质期限。
(3) 使用烟熏保藏法应注意哪些问题？（1）避免熏制时间过长；（2）熏制时原料不宜离烟雾太近；（3）熏制过程中从原料中滴出的油滴不应再食用。
(六)论述题(1) 烹饪原料为什么会发生质量变化？要点：（1）内在因素：原料自身酶的作用①植物性原料：由于呼吸作用、后熟作用、发芽和抽薹、蒸腾作用等导致原料的品质发生变化。
②动物性原料：由于僵直期、成熟期、自溶期、腐败期四个时期的顺序出现导致原料品质的变化。
（2）外部因素：由于微生物的作用导致原料腐败、发酵、霉变。
(2) 试述保鲜贮藏法的种类和适用范围。
（1）保鲜贮藏法即原料经过贮藏后，其新鲜度、营养成分的含量等与保藏前基本一致的一类贮藏方法。
常用的有、低温贮藏法、活养贮藏法。
（2）适用范围：①常温贮藏法适用于日常购进或出售、使用的果蔬以及粮食、干货原料、调辅原料等；>②低温贮藏法根据温度的不同分别适用于果蔬以及肉类、乳类、禽蛋、鱼类等动物性原料的短期或较长时间的贮藏；③活养贮藏法适应于对新鲜程度要求较高、烹调前需要动物排空肠肚内的泥沙或需去除泥腥味的小型动物性原料。
(一)名词解释(1) 植物性原料：是指植物界中可被人们作为烹饪原料应用的一切原料及其制品的总称。
(2) 粮食制品：是以粮食为原料经各种加工方法制成的产品。
(3) 面筋：将小麦粉和成面团，在水里揉洗，去除淀粉和麸皮后得到的浅灰色、柔软而具有粘弹性的物体。
(4) 澄粉：面团洗去面筋质后沉淀下来的无筋质淀粉干制品。
(5) 西米：以淀粉为原料经机器或手工制成的白色、园珠形颗粒。
(6) 掺粉：将用同种粮食磨成的不同等级的粉或不同品种粮食的粉掺和起来用以改善加工特性、口感或强化营养等的混合分称为掺粉。
(二)单项选择(1) 下列粉丝中，以品质最好。
(A)豆粉丝(B)薯粉丝(C)混合粉丝(D)米粉丝A(2) 面粉的品质以为佳。
(A)色白、水分含量低、麸皮多(B)色白、水分含量低、面筋质含量高(C)水分含量低、面筋质含量高、色黄(D)面筋质含量低、麸皮少、水分含量高B(三)多项选择(1) 谷类种子的结构包括____。
(A)谷皮(B)糊粉层(C)胚(D)胚乳(E)种皮ABCD(2) 豆类种子的结构包括____。
(A)谷皮(B)糊粉层(C)胚(D)胚乳(E)种皮CE(3) 大米的品质以为____佳。
(A)粒形均匀(B)整齐(C)腹白少(D)腹白多(E)新鲜度高ABCE(四)判断题(1) 老豆腐适合煎、炸、酿以及制馅等；嫩豆腐适于拌、烩、烧、制作汤羹等。
（是否）A(2) 腐衣和腐竹都是大豆磨浆烧煮后，将蛋白质上浮凝结而成的薄皮挑出后干制而成的豆制品。
（是否）B(五)简答题(1) 粮食在烹饪中有哪些方面的运用?（1）粮食是制作主食的重要原料；（2）可制作多种菜肴；（3）可制作糕点和小吃；（4）还是制作调味品和复制品的重要原料。
(2) 稻米主要分为哪三类，各有什么特点？稻米主要分为籼米、粳米、糯米三类。
特点各表现为：（1）籼米：粒形细长或长圆，米质疏松，呈灰白色，半透明，胀性大，粘性弱，出饭率高，熟制后口感较差。
（2）粳米：粒形短圆，色泽蜡白，透明或半透明，米质硬而具韧性，涨性小，粘性大，出饭率低，熟制后口感柔糯、香甜。
（3）糯米：又称江米、酒米，色均蜡白，不透明，也有少许半透明的称为阴糯。
硬度低，煮后透明，粘性强。
(3) 粮食制品的共性是什么？在烹饪运用中，粮食制品的许多品种是素馔的主要原料；也可用于多种小吃的加工；适宜于多种烹调方法；由于本味不显，烹制中可根据需要调配成多种风味。
(一)名词解释(1) 蔬菜：指可作副食品的草本植物的总称，也包括少数可作副食品的木本植物的幼芽、嫩叶和食用菌类及藻类等。
(2) 根类蔬菜：指以植物膨大的变态根作为食用对象的蔬菜。
(3) 茎类蔬菜：茎类蔬菜：指以植物的嫩茎或变态茎作为主要供食部位的蔬菜。
(4) 叶类蔬菜：指以植物肥嫩的叶片、叶柄和嫩梢作为食用对象的蔬菜。
(5) 花类蔬菜：指以植物的花冠、花柄、花茎等作为食用对象的蔬菜。
(6) 果类蔬菜：指以植物的果实或幼嫩的种子作为主要供食部位的蔬菜。
(7) 食用菌类：指以肥大子实体供人类作为蔬菜食用的某些大型真菌。
(8) 蔬菜制品：以蔬菜为原料经一定的加工处理而得到的制品。
(9) 玉兰片：以鲜嫩的冬笋或春笋为原料，经蒸煮、熏磺、烘干等工序加工而成的干制品。
(二)单项选择(1) 香菇品质最好的是。
(A)菇丁(B)厚菇(C)薄菇(D)花菇D(2) 叶类蔬菜的烹饪运用特点是。
(A)长时间炖煮(B)短时间加热或生食(C)干烧干煸(D)油炸B(3) 食用菌类的可食部分即是其。
(A)菌丝体(B)体眠体(C)营养体(D)子实体D(4) 胡萝卜含有较高的，色橙红，具有较高的营养价值。
(A)胡萝卜素(B)V A(C)叶绿素(D)钙A(5) 石耳为蔬菜原料。
(A)藻类(B)地衣类(C)食用菌类(D)蕨类B(6) 蒜的香辛成分是，需组织破坏后在酶的作用下方能形成，故蒜香突出的菜肴常用蒜泥。
(A)辣椒碱(B)蒜素(C)芥子油(D)茄碱苷B(7) 蔬菜类多来自于。
(A)藻类植物(B)被子植物(C)蕨类植物(D)真菌植物B(8) 芫荽在菜肴中多作使用。
(A)主料(B)配料(C)调味料(D)配色料C(9) 玉兰片最好的等级是。
(A)尖片(B)春片(C)桃片(D)冬片A(三)多项选择(1) ____是四川的四大腌菜(A)榨菜(B)泡菜(C)冬菜(D)芽菜(E)腌大头菜ACDE(2) ____因含有较高的草酸，烹调前要先焯水。
(A)菠菜(B)芥菜(C)竹笋(D)茭白(E)萝卜ACD(3) 以下原料中以肥大变态茎供食的有____。
(A)荸荠(B)萝卜(C)藕(D)芋(E)薯蓣ACE(4) 豌豆的____可作蔬菜食用。
(A)嫩荚(B)嫩豆粒(C)嫩梢(D)花器(E)根ABC(5) 通常选作雕刻材料的蔬菜主要是____。
(A)叶菜类(B)根菜类(C)茎菜类(D)果菜类(E)花菜类BCD(四)判断题(1) 榨菜是用根用芥菜为原料加工制作的腌菜。
（是否）B(2) 芽菜是用茎用芥菜为原料加工制作的腌菜。
（是否）B(3) 只有香辛叶菜才含有芳香类物质。
（是否）B(4) 黄花又名金针菜，通常食用其鲜品。
（是否）B(5) 腐衣、紫菜、发菜等藻类植物是常用的包卷料。
（是否）B(五)简答题(1) 蔬菜在烹饪活动中的有何运用？(1) 作为主料，单独成菜。
(2) 作为配料，与动物性原料、粮食类原料等共同制作菜点、汤品等。
(3) 作为调味料，具有去腥、除异、增香的作用。
(4) 作为雕刻、装饰原料，用于菜点的美化。
(5) 含淀粉多的蔬菜可用于主食、小吃的制作。
(6) 用于盐渍、糖渍、发酵、干制等加工，延长食用期，改善原料的口感或风味。
(2) 按照食用部位的不同，将种子植物蔬菜分为哪五大类？分别举例说明。
分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类五类。
（1）根菜类：如萝卜、胡萝卜、芜菁、根用芥菜、豆薯。
（2）茎菜类：分地上茎和地下茎，地上茎如球茎甘蓝、茎用芥菜，地下茎主要有四类，即块茎、鳞茎、球茎和根状茎。
①球茎类蔬菜：荸荠、茨菇、芋、魔芋②块茎类蔬菜：马铃薯、薯蓣、菊芋③鳞茎类蔬菜：洋葱、大蒜、百合④根状茎类蔬菜：莲藕、姜（3）叶菜类可分为普通叶菜类、结球叶菜类和香辛叶菜类三种类型。
如小白菜、乌塌菜、大白菜、结球甘蓝、芹菜、韭菜等。
（4）花菜类如金针菜、花椰菜。
（5）果菜类分为荚果类蔬菜（豆类蔬菜）、茄果类蔬菜（浆果类蔬菜）和瓜类蔬菜（瓠果类蔬菜）三大类，如菜豆、豇豆、西红柿、茄子、黄瓜、苦瓜等。
(3) 蔬菜制品按加工方法分为几类？各有何特点？按加工方法可分为脱水菜、腌渍菜、蔬菜蜜饯、蔬菜罐头、速冻菜等几大类。
(4) 根类蔬菜的烹饪运用特点是什么？常用品种有哪些？烹饪运用中，根类蔬菜可生食、熟吃、制作馅心，或用于腌渍、干制，或作为雕刻的原料。
如萝卜、胡萝卜、芜菁、根用芥菜、豆薯。