畜禽屠宰品质检验流程

畜禽屠宰品质检验流程《条例》宣贯教材执法人员屠宰厂经营行为部分执法人员掌握国家标准的意义·一是能够确保国家相关标准的贯彻落实·二是能够提升我省肉品质量卫生安全·三是能够更好地贯彻落实《省条例》屠宰厂经营行为具体包括三方面1、畜禽屠宰的技术规程2、肉品品质检验的规程3、屠宰厂各项规章制度的制定和执行第一，畜禽屠宰畜禽屠宰包括以下技术规程：生猪：《生猪屠宰操作规程》（GB/T17236-1998）、《生猪屠宰良好操作规程》（GB/T19479-2004）牛：《牛屠宰操作规程》（GB/T19477-2004）肉鸡：《肉鸡屠宰操作规程》（GB/T19478-2004）、《肉用仔鸡加工技术规程》（NY/T330-1997）其他畜类：《畜类屠宰加工通用技术条件》（GB/T17237-1998）《肉类加工厂卫生规范》（GB12694-90）以生猪为例简单介绍屠宰工艺流程·按照《生猪屠宰操作规程》规定：生猪屠宰大致可分为以下几个步骤：入场接收——停食静养——签发《准宰证》——赶猪——淋浴——致昏——放血——清洗——浸烫脱毛（剥皮）——开膛——净膛——内脏整理——去头蹄——劈半——修整复验——出厂屠宰过程中存在的主要问题·宰前管理·淋浴·麻电·放血·畜禽产品落地情况·三腺摘除宰前管理按标准要求,宰前管理应做到以下三个方面:一是充分静养休息:12_24小时;二是停食静养，充分喂水至宰前3小时;三是应当善待畜禽，减少外伤.·没做到以上三条的，可按违反《生猪屠宰操作规程》4.2和4.4条，依据《条例》第二十五条第一项进行处罚。

淋浴管理淋浴，也是畜类屠宰的必须经过的一道程序。

在《生猪屠宰操作规程》明确规定了宰前应当进行淋浴的要求。

宰前淋浴的意义有三点：一是清除屠畜体表的污物，以防止污染车间；二是有利于麻电，由于畜体体表的湿润，有利于导电，从而有利于麻电；三是有利于放血。

虽然，操作规程中，没有对淋浴的水温做出规定。

但适宜的水温，（温水），有利于屠畜体内毛细血管扩张，有利于放血，同时也有利于麻电，减少出血点。

因此，建议在淋浴时，使用温水冲淋。

没做到淋浴的，可按违反《生猪屠宰操作规程》4.3规定，依据《条例》第二十五条第一项进行处罚。

麻电管理目前，我省麻电方式五花八门，很不规范。

1、有的直接从220V电压中接上一根电线，就实行电麻，这就不是致昏了，而是致死了。

2、有的屠宰厂干脆就不采用电麻；3、有的屠宰厂电麻地方太大，屠畜未固定，对麻电人也是一种伤害。

因此，在这方面，我们监管部门应当进行规范。

按照国家标准进行麻电。

一是注意固定屠畜或在一个较为狭小的空间内进行麻电；二是控制电压、电流及盐水浓度；三是保证麻电人员的安全。

对直接从照明电路中拉电线进行麻电和未进行麻电的，可依据其违反了《生猪屠宰操作规程》5.1，依据《条例》第二十五条第一项进行处罚。

前面三项：是确保肉品质量的重要因素。

在宰后检验过程中发现的肌肉出血点、白肌肉等肉品质量原因，初步认定与以上三项管理有着密切的联系。

放血管理·目前，我省畜类放血不是太规范的，主要表现以下三方面的问题：·一是屠宰工直接刺破心脏进行放血的现象比较普遍；·二是沥血时间不够长；·三是放血刀未做到消毒轮换使用。

对于这三种现象，均可依据其违反了《生猪屠宰操作规程》5.2，依据《条例》第二十五条第一项进行处罚。

畜禽产品落地情况·目前，我省部分畜禽屠宰厂存在头、蹄、胴体、内脏落地现象较为普遍。

·按照《肉类加工厂卫生规范》（GB12694—90）7.3.6规定“肉畜屠宰时应做到胴体、内脏、头蹄不落地；整理胃、肠时应翻洗干净，不得残留粪便”。

·今后，如发现畜禽屠宰厂头蹄、胴体、内脏落地现象发生时，可按违反《肉类加工厂卫生规范》中7.3屠宰操作要求中的7.3.6，依据《条例》第二十五条第一项进行处罚。

摘除“三腺”·三腺具体指：肾上腺、甲状腺和病变淋巴结。

我省部分畜禽屠宰厂存在“三腺”未摘除的情况。

很多屠宰厂甚至连肾脏也未摘出，更别说肾上腺了。

在此，需要强调的是，摘除肾上腺可在检验操作环节中完成，也可在屠宰环节中完成。

国家标准规定在屠宰环节中完成。

·如果在复检后，仍没有摘除肾上腺，则可按违反《生猪屠宰操作规程》5.4.1.6，按照《条例》第二十五条第一项进行处罚。

第二肉品品质检验肉品品质检验包括以下检验规程：生猪：《生猪屠宰产品品质检验规程》（GB/T17996-1999）牛羊：《牛羊屠宰产品品质检验规程》（GB19393-2001）肉鸡：《肉鸡屠宰操作规程》附录A（GB/T19478-2004）附录A其它畜禽：《肉品检验试行规程》病害畜禽无害化处理规程：《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》（GB16548-2006）消毒规程：《畜禽产品消毒规范》（GB/T16569-1996）畜禽产品质量标准：《畜禽肉水分限量》（GB18394-2001）《无公害畜禽肉安全要求》（GB18406.3-2001）以及各品种的标准等：如《鲜、冻片猪肉》、《分割鲜、冻猪肉》、牛肉、羊肉、禽肉等标准。

以生猪为例简单介绍肉品品质检验的流程（见流程图）肉品品质检验过程中存在的问题上图中，标记有红色的，都是各屠宰厂经常出现问题的环节。

概括起来，主要有以下几方面的问题：1、入厂检验2、伤残猪的处理3、死猪的处理4、《准宰证》、《急宰证》的签发5、内脏检验6、复检7、盖章与出证8、同步检验入厂检验入厂（场）检验是肉品品质检验的第一道关，也是畜禽进入屠宰厂（场），由畜禽屠宰厂（场）负责的一关。

在此环节，应当注意以下几方面的检验。

·索要产地检疫合格证明。

·检查是否灌水。

主要表现在畜类上。

·病健分离。

在卸车的过程中，检验人员应当逐一检查畜禽的健康状况，按检查结果进行分圈、编号，健康畜禽赶入待宰圈休息；可疑畜禽赶入隔离圈继续观察；病畜禽及伤残畜禽，签发《急宰证》送入急宰间进行急宰。

·对检出可疑病猪，经过充分饮水和休息后，恢复正常的，可以赶入待宰圈；症状仍不见缓解的，签发《急宰证》送急宰间进行急宰。

入厂检验中存在的问题在畜禽屠宰厂中，部分屠宰厂未做到入厂畜禽进行检验，部分屠宰厂入厂检验不规范。

主要有以下几方面的问题：1、夜间收猪，不做入厂检验：2、病健不分离，伤残猪送屠宰车间：3、货主拉来灌水猪直接送屠宰车间屠宰的；4、不索要或查验《动物产地检疫合格证明》及标志。

对上述现象，轻者可按据其违反了《生猪屠宰产品品质检验规程》4.1，依据《条例》第二十五条第二项进行处罚。

重者可按生产注水肉（《条例》第二十四条）或未检验（《条例》第二十六条）进行处罚。

伤残猪的处理按照规程4.1.2：“卸车或船后，检验人员必须逐头贯彻活猪的健康状况，按检查结果进行分圈、编号，健康猪赶入待宰圈休息；可疑病猪赶入隔离圈，继续观察；病猪及伤残猪送急宰间处理”的要求。

伤残猪应该签发《急宰证》送急宰间进行处理。

而目前，全省多数屠宰厂均未按照规程要求进行，甚至有些屠宰厂根本就没有急宰车间。

多数屠宰厂采用将伤残猪送屠宰车间内进行屠宰，而且将肉品直接以鲜肉进行销售。

如伤残猪直接送屠宰车间屠宰的，可按违反《生猪屠宰产品品质检验规程》4.1.2的要求，依据《条例》第二十五条第二项进行处罚。

物理性致死的死猪处理规程4.4.2规定“死猪不得冷宰食用，要直接送不可食用肉处理间进行处理”。

这有三个问题：第一，执行标准的问题：《肉品卫生试行规程》规定“确诊为物理性原因致死的畜禽经检验肉质良好者，无害处理后出场”。

即“确认为物理性死亡的，两小时以内取出内脏的，可以冷宰食用”。

相矛盾，根据国家标准的原则，后出台的标准与先前出台的标准有矛盾的，以后出台的标准为准。

即今后，应当执行“直接送不可食用肉处理间进行处理”。

第二：屠宰死猪或者以其他方式把死猪转移出厂的。

按《条例》第二十七条进行处理。

如屠宰的死猪为传染性死亡及死因不明的，应当移交牧业行政管理部门，建议牧业部门取消其《动物防疫合格证》，再吊销其《畜禽屠宰许可证》《准宰证》、《急宰证》执行的问题·目前，我省绝大多数畜禽屠宰厂仍未实行《准宰证》、《急宰证》制度，为此，省定点办已于2007年十一月份制定下发了《关于畜禽屠宰厂实行〈准宰证〉和〈急宰证〉的通知》（吉屠管字[2007]20号）。

明确要求各畜禽屠宰厂应当实行《准宰证》和《急宰证》。

·一是要求畜禽屠宰厂做好宰前检验工作；·二是对经过宰前检验合格的畜禽，由宰前检验人员签发《准宰证》；对伤残畜禽和患有一般性疾病且有死亡危险的畜禽，由宰前检验人员签发《急宰证》。

·三是屠宰车间和急宰间只能凭《准宰证》和《急宰证》方可屠宰畜禽。

对于没有《准宰证》、《急宰证》擅自屠宰畜禽的，按未经宰前检验处理。

即《条例》二十六条处理。

·四是《准宰证》、《急宰证》应同《畜禽肉品品质检验合格证》一样，必须详细填写签发日期、签发人员、准予屠宰头数、检验结果等具体情况，并保存1年以上。

屠宰车间屠宰的头数应与《准宰证》、《急宰证》中签发的头数一致。

如果填写不详细，保存不完好，可按《条例》第二十五条第四项进行处罚；如果屠宰数与准宰证、急宰证中的数目不符，可按第“三是”进行处理。

准宰证、急宰证式样内脏检验的具体内容·内脏检验的具体内容：·一是脾脏和肠系膜淋巴结的检验。

首先检查肠系膜的浆膜面，触检全部肠系膜淋巴结，必要是剖检肠系膜淋巴结；其次，检查脾脏是否肿大；最后观察肠胃的黏膜面。

·二是检查膀胱和生殖器。

主要观察膀胱中有无血尿、生殖器有无肿瘤及是否种公母猪晚阉猪。

·三是心肝肺的检查。

首先，检查心脏。

观察心脏和心包有无异常，切开左心室检查心内膜，观察有无病变及肿瘤炎症等。

其次，检查肝脏。

观察肝脏大小、色泽、弹性有无异常，对肿大的肝门淋巴结、胆管粗大部分要切检，以及是否有寄生虫性病变、肿瘤等。

最后，要检查肺脏。

观察色泽、大小有无异常，触检是否存在硬变部分，切检两侧支气管淋巴结，摘除甲状腺。

内脏检验中存在的问题在检查中发现，内脏检验主要存在以下问题：·一是不检验。

由于内脏检验使用检验刀的地方并不多，而且内脏经整理后，无法判定是否检验，因此部分企业就直接不予检验。

可按《条例》第二十六条予以处罚。

·二是存在漏检。

主要是漏检膀胱生殖器以及心脏的心内膜。

可按《条例》第二十五条第二项予以处罚。

·三是没有同步检验。

没有同步检验线的企业，没有实行编号。

可按《条例》第二十五条第三项予以处罚。