牛肉酱的生产工艺
牛肉酱的制作方法
牛肉酱的制作方法
牛肉酱是一道经典的意大利食品，通常用于搭配意面。
以下是一种简单的制作牛肉酱的方法：
所需材料：
- 500克碎牛肉
- 1个洋葱，切碎
- 2个大蒜瓣，切碎
- 1个胡萝卜，切碎
- 1罐（400克）切碎的番茄，去皮
- 2汤匙番茄酱
- 1杯牛肉高汤或清水
- 1茶匙干罗勒叶
- 1茶匙干奥勒岗脚
- 盐和黑胡椒适量
- 橄榄油适量
制作步骤：
1. 在中火下，加热橄榄油，加入洋葱、蒜瓣和胡萝卜，炒至变软、微金黄色。
2. 加入碎牛肉，翻炒至略微褐色。
3. 加入切碎的番茄和番茄酱，翻炒均匀。
4. 慢慢加入牛肉高汤或清水，调至中小火，煮沸。
5. 加入干罗勒叶和干奥勒岗脚，搅拌均匀。
6. 降低火力，盖上锅盖，焖煮至牛肉变得柔软，大约需1-2小时，偶尔搅拌一下。
7. 根据个人口味，添加适量的盐和黑胡椒调味。
8. 关火，让牛肉酱静置几分钟，使味道更浓郁。
现在，你可以将牛肉酱倒在煮熟的意大利面上，再撒上一些巴马干酪，享用美味的意大利面餐了。
牛肉酱生产工艺
牛肉酱生产工艺
牛肉酱是一种由牛肉制成的调味品，在制作牛肉酱时，需要经过一系列的生产工艺。
下面就为大家介绍一下牛肉酱的生产工艺。
首先，选材。
制作牛肉酱需要选择优质的牛肉作为原料。
牛肉应该选用瘦肉，可以选择牛腹肉或者牛里脊肉。
牛肉应该经过去膜、去筋等处理，确保肉质鲜嫩。
其次，腌制。
将处理好的牛肉切成细丝，然后放入腌料中腌制。
腌料的成分一般包括料酒、盐、味精、生抽、姜蒜等。
腌制时间一般为1小时左右，确保入味。
然后，炖煮。
将腌制好的牛肉放入炖锅中，加入适量的清水。
大火烧沸后，转小火慢炖。
炖煮的时间一般为2小时左右，直到牛肉变得酥烂。
接着，制酱。
将炖煮好的牛肉捞出，将汤汁倒入碗中备用。
然后将牛肉放入搅拌机中，加入一些汤汁，开始搅拌。
搅拌的时间根据个人口感决定，可以搅拌成细腻的酱状或者粗糙的颗粒状。
最后，调味。
将搅拌好的牛肉酱倒入锅中，加入适量的郫县豆瓣酱、辣椒粉、花椒粉等调味料。
根据个人口味可以加入适量的糖、蒜泥等。
然后用小火煮煮，将调料充分融合，确保口感和味道。
整个牛肉酱的生产工艺主要包括选材、腌制、炖煮、制酱和调味。
每个环节都需要严格按照标准操作，保证牛肉酱的质量和口感。
制作出的牛肉酱色泽鲜亮、口感丰富，既可以用来拌面、拌饭，也可以用来蘸食。
是一道美味可口的传统调味品。
牛肉酱的制作方法牛肉酱加工工艺及注意事项
牛肉酱的制作方法-牛肉酱加工工艺及注意事项牛肉酱的制作方法-牛肉酱加工工艺及注意事项牛肉酱的制作方法-牛肉酱加工工艺及注意事项概述牛肉酱是一种以牛肉为主的调味品。
牛肉是中国主要的畜产品之一，富含蛋白质、铁、钙、维生素A、维生素B1、维生素B12，肉碱等。
为了满足市场日益增长的对功能性方便食品的需要，通过对产品配方及加工方法进行研究，开发了既营养又携带方便的牛肉酱。
牛肉酱采用传统工艺，巧妙结合御厨配方，炒制出的牛肉酱。
味道纯正，是百姓家庭餐桌上不可或缺的佐餐调料，也可以直接食用。
牛肉酱的制作方法一般牛肉酱做法1 先倒油将牛肉末炒熟，倒出来，锅内倒油再炒鲜辣椒末，炒熟也倒出来，锅内再放入油，依次放入豆瓣酱、黄干酱、番茄酱、各种调料，不停翻炒，把酱炒熟(用小火)。
2 把牛肉和辣椒末放入酱中，继续翻炒，熟了盛出即成。
蜜汁牛肉酱做法1 配料:精炼植物油、黄豆原酱、小黄牛肉、辣椒、白糖、花生、味精、葱、姜、蒜、名贵辛料，山梨酸钾、乙聚麦芽酚、起酥油(抗氧化剂)2 采用皖南人家传统的自然发酵工艺，经两个月以上的自然光晒制制备原汁黄豆酱，配以小黄牛肉和小黄牛骨熬制的原汁牛卤，全汁卤料不够熬制30天以上，将其加入自然晒制的黄豆原酱与小黄牛肉中熬，经3小时熬制而成具有独特香味和口感的全汁牛肉酱系列。
香菇牛肉酱做法主料香菇 12个牛肉 500g 油炸花生米 50g 辅料蚝油 2汤匙豆瓣酱(六月鲜) 2汤匙豆豉 1汤匙食用油 4汤匙郫县豆瓣 2汤匙方法/步骤1 准备好香菇，提前用水泡发。
2将香菇用刀切成香菇粒。
3牛肉洗净，剁成肉糜。
4加入耗油5加入豆瓣酱。
6充分拌匀，腌制15分钟。
7准备炸好的花生米。
8将其装进保鲜袋，用擀面杖将其擀碎。
9取出花生碎待用。
10将豆豉用刀剁碎。
11烧热锅，放入香菇粒。
12用中火，将香菇的水分炒干。
13炒至香菇表面呈金黄色，将香菇取出待用。
14原锅热油，放入腌制好的牛肉粒翻炒。
15用中火，炒至牛肉粒表面呈焦黄色。
牛肉酱生产工艺流程
牛肉酱生产工艺流程一、原料准备牛肉酱的主要原料是新鲜牛肉、调味品和辅料。
牛肉应选择肉质鲜嫩、纹理清晰的部位，如牛腱、牛腿等。
调味品一般包括盐、糖、酱油、料酒、姜蒜等，辅料可以根据个人口味需求选择，如辣椒、八角、香叶等。
二、牛肉处理将选好的牛肉切成薄片或细丝，然后用清水浸泡30分钟，以去除血水和异味。
待浸泡完毕后，将牛肉放入锅中，加入适量清水，煮沸后焯水，去除血沫和杂质。
焯水后的牛肉捞出，用流水冲洗干净，备用。
三、腌制将焯水后的牛肉放入容器中，加入适量的调味料进行腌制。
腌制时间一般为4-6小时，可以根据个人口味喜好进行调整。
腌制时要搅拌均匀，使调味料能够充分渗透入牛肉中，增加风味。
四、炖煮将腌制好的牛肉放入炖锅中，加入适量的清水。
可以根据个人喜好加入一些辅料，如八角、香叶等，增加口感。
然后将炖锅放入火炉上，用中小火炖煮2-3小时，直到牛肉变得软烂入味。
五、磨碎待牛肉煮熟后，将其取出晾凉，然后使用绞肉机或切肉刀将牛肉切成细碎的肉末。
切碎后的牛肉应具有一定的粘性和细腻度，以便制成牛肉酱。
六、调味将切碎的牛肉放入容器中，加入适量的调味料进行调味。
调味料的种类和用量可以根据个人口味需求进行调整，一般包括盐、糖、酱油、料酒、姜蒜等。
调味时要充分搅拌均匀，使调味料能够充分渗透入牛肉中，增加风味。
七、加工经过调味后的牛肉酱可以进行加工，制成不同口味的牛肉酱产品。
可以根据市场需求选择包装方式，如罐装、袋装、瓶装等。
同时，还可以根据个人喜好添加一些辅料，如辣椒、葱姜蒜等，增加口感。
八、质检将加工好的牛肉酱产品进行质检，检查其外观、口感、香气等指标是否符合要求。
同时，还要对产品进行微生物检测，确保产品的卫生安全。
九、包装通过质检合格的牛肉酱产品进行包装。
包装时要选择符合卫生要求的包装材料，如食品级塑料袋、玻璃瓶等。
包装后的产品应具有良好的密封性和保鲜性，以延长产品的保质期。
十、存储将包装好的牛肉酱产品进行存储。
存储时要选择干燥、阴凉、通风的环境，避免阳光直射，以防止产品变质。
牛肉酱的生产工艺
南派香辣牛肉酱的生产工艺香辣牛肉酱是以黄豆酱、牛肉为主要原料，配加胡萝卜、圆葱、植物油以及天然调味料、着色剂等，经过油炸、炒酱和熬制等工序制成的一种即食调味酱。
该酱可以直接拌食面条，夹食面包、馒头、饼，卷食煎饼，蘸食大葱等，是一种新型的中式快餐食品。
1 主要原辅料及要求1．1 牛肉采用新鲜牛肉或冷冻牛肉。
鲜精肉要求呈鲜红色，具有牛肉特有的风味，无腐败或其它异味，不得混有牛骨等杂质，不得使用注水肉，肥肉率不超过 5 %冻精肉色泽为鲜红或暗红，水淋法解冻后转为鲜红色，脱水失重不超过8 %其它同鲜精肉；牛脂最好采用牛背部脂肪，要求色泽洁白，具有牛脂特有的风味，无哈败、无异味。
1．2 黄豆酱浅褐色或棕红色粘稠状膏体；滋味鲜美，具有浓厚的酯香、酱香风味，无异味；氨基氮含量不低于1．2 ，水分不大于6O ，氯化钠含量12 "-14％。
1．3 精炼植物油色泽淡黄，水分及挥发物不超过0．2％，酸价不大于1．0mgKOH／g，过氧化值不超过 2．0meq／kg。
1．4 圆葱选用黄皮圆葱，滋味微辛辣；葱头大小基本一致，无腐烂、冻伤或病害现象；葱头发芽率不超过 5％，其它应符合国家相关无公害蔬菜的要求。
1．5 胡萝卜选用红色或橙色、成熟度好的胡萝卜，要求大小、块形基本均匀一致，原料表面光滑、无裂缝，滋味甘甜，水分适中、不干缩，表皮洁净、无泥土，无冻伤、病害和腐烂现象，其它应符合国家相关无公害蔬菜要求。
1．6 香葱采用铁杆葱品种。
要求葱体大小基本匀称，茎、叶比例匀称，根须无泥巴；无冻伤、腐烂现象；葱茎组织脆嫩，无明显窜苔。
1．7 姜姜体块形完整，大小基本均匀；表面光滑、干净，不得粘有泥巴(最好使用水洗姜)，无霉烂、冻伤现象；滋味辛辣，无硫味。
1．8 辣椒片棕黄色或红色，色泽均匀一致；片大小基本一致，籽粒适中；干燥、无杂质；辣味强烈1．9 食品添加剂除应符合GB2760外，还应符合各自相关标准要求。
2 主要设备多功能切菜机、绞肉机、切肉机、夹层锅、罐装封口机、煤气灶／燃油灶3 生产工艺配方及流程3．1 主要原料及配方(每100kg成品)精牛肉25"~30kg 牛脂1．8"-2．0kg 香葱9kg 姜6．5kg 蒜瓣lkg 绵白糖3kg 变性淀粉4oo---5Oog 红曲米粉2Oog 食盐2．4---2．6kg 芝麻lOOg 鲜味剂6OOg黄豆酱28--~32kg 植物油9"--11kg 圆葱7"--8kg 胡萝卜15---16kg稳定剂适量3．2 工艺流程3．2．1 调味油植物油→加热．→油炸．→过滤．→调味油姜片、葱丝↗↖复合调味料3．2．2 炒酱葱末、蒜末、圆葱末▼调味油→加热→爆炒→滑炒→炒酱牛脂↗↖黄豆酱3．2．3 调味酱炒酱、葱粉等↘牛肉一(解冻)一冲洗一剔除筋腱一切肉一预煮一混合→水、糖稀、食盐、调料包↗熬煮一灌装封口一冷却一包装一成品↖变性淀粉、红曲米粉等+水4 生产工艺操作要点4．1 生产前的准备工作4．1．1 杀菌与消毒包装前应首先将接触酱料的管道容器进行浸泡消毒，消毒液可选用二氧化氯溶液，浸泡时间不低于 15min，然后再用9O℃以上的热水冲洗干净。
牛肉酱的工艺流程
牛肉酱的工艺流程牛肉酱是一道以牛肉为主要原料，加入适量调味料制作的美食。
制作牛肉酱的工艺流程主要包括选材、准备材料、炖煮、调味等多个步骤。
下面我们来详细介绍一下。
首先，制作牛肉酱需要选购新鲜而嫩滑的牛肉。
最好选择去膜的牛腿肉或者牛颈肉，因为这些部位的肉质细腻口感好。
同时，牛肉的选择也要根据自己喜好和口味来进行，可以根据个人偏好选择瘦肉或者含有一些肥膘的肉。
选好牛肉后，需要将其处理干净，去除多余的脂肪和筋膜，并切成小块。
然后将牛肉浸泡在清水中，以去除血水，并且能够使牛肉更加嫩滑。
准备好牛肉之后，就开始进行炖煮的步骤。
首先，在锅中加入适量的清水，将牛肉放入锅中。
随后加入适量的生姜片、葱段和料酒，这些调料可以去腥增香，使牛肉更加鲜嫩可口。
然后将锅盖盖好，开大火煮沸，再将火调小，慢慢焖煮。
在炖煮的过程中要注意火候的掌握，火太大会导致牛肉煮烂老，火太小则煮不熟。
一般来说，炖煮1个小时左右，牛肉就能够烂熟了。
当牛肉煮熟之后，就可以进行调味的步骤了。
根据个人口味，可以适量加入盐、糖、料酒、酱油等调料进行调味。
糖可以中和辣味，增加牛肉的甜味；盐可以提升整体口感；料酒可以去腥增香；酱油可以调节颜色和咸度。
调味完成后，接下来就是将牛肉酱装盘了。
可以将牛肉取出，撕成纤维状，再将煮汤过滤一下，倒入盘中，浇在牛肉上。
这样既可以保持牛肉的嫩滑口感，又可以增加汤汁的美味。
最后，可以根据个人喜好在牛肉酱上撒上一些葱末或者蒜末作为装饰，增加食欲。
通过以上的步骤，一道美味的牛肉酱就制作完成了。
牛肉酱既可以做为主食搭配米饭、面食等，也可以做为配菜搭配烧烤或者炒菜等。
不管是平时自己在家制作，还是拿来招待客人，相信都能够让大家流连忘返。
牛肉酱的加工工艺
牛肉酱的加工工艺
王玲
一、工艺流程
清洗——预煮——卤制——烘干——细化——加配料——熟化——装罐封口——灭菌——冷却——包装——成
品
二、工艺流程
1、清洗
牛肉清洗干净，入锅。
2、预煮
预煮，去血水，浮沫，使肉表面蛋白凝固，形成保护层有效减少水分流失，提高出品率。
3、卤制
水以淹没牛肉为准，控制时间和温度。
4、干燥
控制温度和时间，则会在表面形成一层保护硬壳，阻碍水分子向外扩散，避免造成外焦内湿的情况，不利于后面工序进行。
5、细化
在机械力作用下，随着大小、均匀度，颗粒的改变，牛肉物理性质得到改善，从而使酱组织良好。
6、罐装
趁热装罐，减少微生物污染机会，填充物不应太满，应留一定间隙，便于排气。
7、杀菌
高温瞬时灭菌，温度121℃，时间40分钟
8、成品
贴标、装箱。
如何做牛肉酱
如何做牛肉酱如何做牛肉酱呢，我们知道牛肉酱其实是一种调味品来的，牛肉酱采用的原材料就是牛肉，牛肉酱里面含有丰富的维生素和蛋白质，我们在做菜的时候常常可以加入些牛肉酱，这样做起来的菜肴更加的美味，更加的具有营养，牛肉酱我们在市面上非常容易买到，但是其实牛肉酱我们自己是可以制作的，我们来看看牛肉酱如何做。
牛肉酱不但美味而且养生，牛肉酱有丰富的营养，我们常吃牛肉酱可以起到补脾补胃的功效，常吃牛肉酱可以提高我们的体质，增强身体的免疫能力，病人病后补血也可以吃牛肉酱，牛肉酱里面蛋白质多而脂肪少，多吃也不怕胖。
牛肉酱是一种以牛肉为主的调味品。
牛肉是中国主要的畜产品之一，富含蛋白质、铁、钙、维生素A、维生素B1、维生素B12，肉碱等。
为了满足市场日益增长的对功能性方便食品的需要，通过对产品配方及加工方法进行研究，开发了既营养又携带方便的牛肉酱。
牛肉酱采用传统工艺，巧妙结合御厨配方，炒制出的牛肉酱。
味道纯正，是百姓家庭餐桌上不可或缺的佐餐调料，也可以直接食用。
一般牛肉酱做法1先倒油将牛肉末炒熟，倒出来，锅内倒油再炒鲜辣椒末，炒熟也倒出来，锅内再放入油，依次放入豆瓣酱、黄干酱、番茄酱、各种调料，不停翻炒，把酱炒熟(用小火)。
2把牛肉和辣椒末放入酱中，继续翻炒，熟了盛出即成。
蜜汁牛肉酱做法1配料：精炼植物油、黄豆原酱、小黄牛肉、辣椒、白糖、花生、味精、葱、姜、蒜、名贵辛料，山梨酸钾、乙聚麦芽酚、起酥油(抗氧化剂)2采用皖南人家传统的自然发酵工艺，经两个月以上的自然光晒制制备原汁黄豆酱，配以小黄牛肉和小黄牛骨熬制的原汁牛卤，全汁卤料不够熬制30天以上，将其加入自然晒制的黄豆原酱与小黄牛肉中熬，经3小时熬制而成具有独特香味和口感的全汁牛肉酱系列。
上文我们介绍了什么是牛肉酱，我们知道牛肉酱的使用范围非常的广，我们在制作很多美味佳肴时候都可以放牛肉酱，牛肉酱是非常出名的一种调料品，牛肉酱的做法也很简单，上文也介绍给大家如何才能做出美味营养的牛肉酱来。
牛肉酱配方及制作方法
牛肉酱配方及制作方法1.红辣椒-- 5斤2.豆瓣酱-- 5袋3.食盐-- 4两4. 食糖-- 5两5.味精-- 4两6.食醋-- 5两7. 生姜-- 5两8.花生米-- 1斤 9.芝麻-- 5两 10.豆油-- 5两 11.牛肉-- 1斤 12.大蒜-- 5两阿香婆牛肉酱的制作方法：1.把红辣椒洗净用绞肉机绞碎。
2把花生米和芝麻分别炒熟然后放在一起绞，用花生米把芝麻挤碎，要不单绞芝麻费劲。
3.把姜和大蒜也绞碎。
4.牛肉绞成肉馅。
如果喜欢牛肉可以多加一些。
把豆油放在锅里烧热后放牛肉，把牛肉内的水份烧干，待牛肉有香味后把其他材料全放到锅内，烧开后改小火烧。
要烧个2小时。
（注意放入全部材料后要不停的翻动锅底，因为花生和豆瓣酱愿糊锅底，有糊味就不好吃了。
如果干可以加点水但加水后一定要烧开了，水也不能加多了，稀了也不好吃的。
）熬好后凉晾就可以装瓶了，准备几个矿泉水瓶，把阿香婆牛肉酱装入矿泉水瓶内把盖拧紧放在阴凉处可以保存2年不坏，不变味。
就是辣椒全化成末了。
吃时用多少倒多少，倒完一定把盖子拧紧，漏气就变坏了市场上流行“老干妈”香辣酱等复合调味品，销售情况一度被业内人士看好。
尤其是特色风味香辣酱推广最为成功，很多厂家想生产类似的系列产品进入市场。
由于市场上这些产品很多，风味成为产品销售前景的主要因素之一。
要上这个产品必须在口味方面下功夫，因为“一个口味支撑一个企业、一个产品支撑一个企业”是众所周知的事实。
一、特色香辣酱生产工艺精炼植物油→炸制鲜瘦牛肉→炸制大头菜、香干→依次加入豆豉、辣椒、食盐、味精、酱油、白砂糖等→熟制→加入→搅拌→装瓶→放盖→入笼→蒸煮→取笼→旋盖→蒸煮→检验→成品二、特色香辣酱配方原料配方（%）精炼植物油 40 粗辣椒粉 7.5 味精 6 食盐 3白砂糖 1 酱油 1 高汤牛肉香精9326 0.5香葱精油9639 1 浓缩鸡汁 1 豆豉 5 香干 14大头菜 10 鲜瘦牛肉 10 合计 100三、特色香辣酱生产操作工艺1、准备粗辣椒粉：选用辣椒品种为朝天椒，将其进行粉碎，得到粗辣椒粉。
牛肉酱的生产工艺
南派香辣牛肉酱的生产工艺香辣牛肉酱是以黄豆酱、牛肉为主要原料，配加胡萝卜、圆葱、植物油以及天然调味料、着色剂等，经过油炸、炒酱和熬制等工序制成的一种即食调味酱。
该酱可以直接拌食面条，夹食面包、馒头、饼，卷食煎饼，蘸食大葱等，是一种新型的中式快餐食品。
1主要原辅料及要求1．1 牛肉采用新鲜牛肉或冷冻牛肉。
鲜精肉要求呈鲜红色，具有牛肉特有的风味，无腐败或其它异味，不得混有牛骨等杂质，不得使用注水肉，肥肉率不超过5 %冻精肉色泽为鲜红或暗红，水淋法解冻后转为鲜红色，脱水失重不超过8 %其它同鲜精肉；牛脂最好采用牛背部脂肪，要求色泽洁白，具有牛脂特有的风味，无哈败、无异味。
1．2 黄豆酱浅褐色或棕红色粘稠状膏体；滋味鲜美，具有浓厚的酯香、酱香风味，无异味；氨基氮含量不低于1．2 ，水分不大于6O ，氯化钠含量12 "-14％。
1．3 精炼植物油色泽淡黄，水分及挥发物不超过0. 2%,酸价不大于1. OmgKOH/g,过氧化值不超过2．0meq／kg。
1 . 4 圆葱选用黄皮圆葱，滋味微辛辣；葱头大小基本一致，无腐烂、冻伤或病害现象；葱头发芽率不超过5%，其它应符合国家相关无公害蔬菜的要求。
1 . 5 胡萝卜选用红色或橙色、成熟度好的胡萝卜，要求大小、块形基本均匀一致，原料表面光滑、无裂缝，滋味甘甜，水分适中、不干缩，表皮洁净、无泥土，无冻伤、病害和腐烂现象，其它应符合国家相关无公害蔬菜要求。
1 . 6 香葱采用铁杆葱品种。
要求葱体大小基本匀称，茎、叶比例匀称，根须无泥巴；无冻伤、腐烂现象；葱茎组织脆嫩，无明显窜苔。
1. 7 姜姜体块形完整，大小基本均匀；表面光滑、干净，不得粘有泥巴（最好使用水洗姜），无霉烂、冻伤现象；滋味辛辣，无硫味。
1 . 8 辣椒片棕黄色或红色，色泽均匀一致；片大小基本一致，籽粒适中；干燥、无杂质；辣味强烈1 . 9 食品添加剂除应符合GB2760 外，还应符合各自相关标准要求。
牛肉酱制作工艺流程
牛肉酱制作工艺流程
一、原料的选择
选择新鲜优质牛肉，一般选用牛肋条肉，其肉质细嫩、肌纤维短、水分含量低，组织结构细密，熟后易切片。
其次为牛后腿肉，其肉质紧密，熟后不易切片。
选用肌肉结实、无筋皮、肉色鲜红的牛前腿肉为佳。
二、宰杀和切割
1.宰杀
①宰杀前必须观察牛肉的色泽、弹性和质感，观察时不要将牛肉表面的血块剔除干净。
若发现血块可用刀在牛肉的切口处轻轻刮去；若发现弹性不足和肉发软则表示牛肉已变质不能食用。
屠宰时应先用尖刀在牛肉上横向切一刀，刀口深度为2-3cm，然后用尖刀将牛肉切开成两半；再用手顺着同一方向将肉轻轻拉开。
同时要注意在切割过程中不要伤及肌肉组织和血管。
②切割时应从靠近血侧的部位开始切割，避免将肌肉切开太大，并防止大量血液流失；同时注意切割刀要保持锋利，且要随时检查切割部位的血渍是否已清洗干净。
2.切割部位的选择
（1）去筋
— 1 —
去筋是指将分割后的牛肉组织间的筋膜清除干净，并按产品要求切成所需大小。
— 2 —。
牛肉酱最正宗的做法
牛肉酱最正宗的做法
牛肉酱是一道别具风味的传统中国菜肴。
下面是最正宗的做法，供您参考。
材料：
- 牛肉（适量，建议选用牛腱肉或牛脸颊肉）
- 大葱（1根）
- 姜块（适量）
- 大蒜瓣（适量）
- 辣椒粉（可根据个人口味调整）
- 豆瓣酱（2-3勺）
- 料酒（适量）
- 蚝油（少许）
- 酱油（适量）
- 盐（适量）
- 白糖（适量）
步骤：
1. 将牛肉切成薄片或丝状备用。
将大葱切成葱花，姜块和大蒜瓣切成细末状备用。
2. 将切好的牛肉用适量的料酒腌制10-15分钟，使其入味。
3. 热锅冷油，将腌制好的牛肉放入锅中煸炒至变色，捞出备用。
4. 在同一锅中加入适量的食用油，油热后加入葱花、姜末和蒜末炒香。
5. 加入豆瓣酱炒匀，然后再放入炒好的牛肉继续翻炒均匀。
6. 加入适量的酱油、蚝油和白糖，翻炒均匀。
7. 根据个人口味加入适量的辣椒粉，翻炒均匀后关火。
8. 根据需要可以加入一点清水煮沸，使酱汁更加浓稠。
9. 最后，根据个人喜好调整盐的用量，拌匀即可。
这样，一道正宗的牛肉酱就做好了。
可以搭配米饭或馒头食用，味道鲜美，口感香辣，回味无穷。
希望您能成功制作出美味的牛肉酱！。
牛肉酱制作实验报告
一、实验目的1. 了解牛肉酱的制作工艺和原料配比；2. 掌握牛肉酱的制作方法，提高烹饪技能；3. 通过实验，提高对调味品的认识和应用能力。
二、实验原理牛肉酱是一种以牛肉为主要原料，经过炖煮、炒制、调味等工艺制成的调味品。
牛肉酱色泽红亮，口感鲜香，具有浓郁的肉香味。
制作牛肉酱的主要原料有牛肉、豆瓣酱、生抽、老抽、糖、盐、葱、姜、蒜等。
三、实验材料与仪器1. 材料：牛肉500克、豆瓣酱50克、生抽30毫升、老抽15毫升、糖10克、盐5克、葱、姜、蒜适量；2. 仪器：炒锅、刀、砧板、勺子、锅铲、碗等。
四、实验步骤1. 准备牛肉：将牛肉洗净，切成小块，备用；2. 准备调料：将豆瓣酱、生抽、老抽、糖、盐分别倒入碗中，备用；3. 处理葱姜蒜：将葱、姜、蒜分别洗净，切成末，备用；4. 炒牛肉：将炒锅加热，倒入适量的油，待油热后，放入牛肉块，翻炒至变色，备用；5. 炒调料：在炒牛肉的锅中，加入葱姜蒜末，炒香，然后加入豆瓣酱，炒匀；6. 炖牛肉：将炒好的牛肉和调料倒入炖锅中，加入适量的水，大火煮沸后转小火炖煮30分钟；7. 调味：根据个人口味，适量调整盐、糖等调料的用量；8. 收汁：将炖好的牛肉酱倒入炒锅中，加入适量的水，大火煮沸后转小火收汁；9. 出锅：待牛肉酱汁浓稠时，即可出锅。
五、实验结果与分析经过实验，成功制作出美味的牛肉酱。
牛肉酱色泽红亮，口感鲜香，具有浓郁的肉香味。
实验过程中，需要注意以下几点：1. 牛肉切块时，尽量保持大小一致，以便炖煮均匀；2. 炒牛肉时，要炒至变色，这样可以使牛肉更加入味；3. 炖牛肉时，要小火慢炖，使牛肉更加鲜嫩；4. 调味时，根据个人口味适量调整，以保持牛肉酱的口感。
六、实验总结通过本次实验，掌握了牛肉酱的制作方法，了解了牛肉酱的原料配比和制作工艺。
在实验过程中，提高了烹饪技能，丰富了调味品的应用知识。
在今后的烹饪实践中，将不断尝试和改进，制作出更多美味的调味品。
牛肉酱的制作方法大全
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牛肉含有丰富的铁元素，有助 于预防贫血
牛肉中的脂肪含量较低，且多 为不饱和脂肪酸，有益于心血 管健康
调料和配料的营养价值
牛肉：富含优 质蛋白质、铁、 维生素B12等 营养成分，有 助于提高免疫 力、预防贫血。
酱料：包含多 种调味料和香 料，如酱油、 糖、盐、姜、 蒜等，具有调 味、增香、防 腐等作用。
炒制牛肉的过程
热锅凉油，将腌制好的牛 肉块放入锅中煸炒至变色
将牛肉切成小块，用料酒、 生抽腌制10分钟
加入葱姜蒜末、豆瓣酱和 适量清水，小火炖煮10分
钟
加入青椒、红椒、洋葱等 配菜，翻炒均匀即可
调料的添加和炒制
牛肉酱制作过程 中需要添加适量 的调料，如酱油、 糖、醋等，以增 加口感和风味。
炒制是牛肉酱制 作的关键步骤， 需要用中小火慢 慢翻炒，以免糊 锅或炒焦。
牛肉酱的食04用建议和保
存方法
食用建议和搭配食材
建议：牛肉酱 可以搭配米饭、 面条等主食食 用，也可以作 为烹饪调料使 用。
搭配食材：牛 肉酱可以搭配 各种食材，如 蔬菜、豆腐、 肉类等，丰富 口感和营养价 值。
食用量：适量 食用，不要过 量，以免对身 体造成负担。
注意事项：牛 肉酱中含有辣 椒等刺激性成 分，不宜过量 食用，同时也 要注意保存方 式，避免变质 和细菌污染。
保存方法和注意事项
牛肉酱应存放 在阴凉干燥处， 避免阳光直射 和高温环境。
开封后应尽快 食用，避免长 时间存放导致 变质。
若需长期保存， 可将其密封后 放入冰箱冷藏， 但需注意避免 与其他食物混 放，以免造成 串味。
在食用前，应 检查牛肉酱是 否有异味或霉 变现象，如有 异常应立即停 止食用。
年产1000t牛肉酱的生产工艺设计
年产1000t牛肉酱的生产工艺设计牛肉酱是一种以黄豆、牛肉为主的调味品，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、锌等矿物质，是一种色香味俱全的食品。
本文为年产1000t牛肉酱工艺设计，遵循《食品企业通用卫生规范》（GB*****-94），产品符合《酱卫生标准》GB2718-1996。
1 产品采用的质量标准本设计的产品为牛肉酱，属于复合调味品中的花色辣酱。
产品质量标准如下：1.1 感官鉴定色泽：棕褐色、鲜艳、有光泽；香气：香气馥郁，无其他不良气味；口味：鲜甜香可口，酸辣适宜。
1.2 理化指标水分≤65%；氯化物≥7.0%；总酸≤1.2%；氨基态氮≥0.30%。
1.3 卫生标准《酱卫生标准》GB2718-1996。
2 牛肉酱生产2.1 生产工艺流程牛肉酱的生产按照复合调味品中的未经发酵的生产工艺进行。
其生产方法是原料先进行处理：辣椒除杂后粉碎备用；牛肉清洗干净，到预煮锅中煮熟，再去杂，然后切成1m3的牛肉丁，卤制成五香牛肉丁备用；黄豆经去杂后再浸泡，然后到蒸煮锅中蒸煮备用；生姜、大蒜分别去皮后直接粉碎备用；芝麻进电炒锅炒熟备用；花生经电炒后去皮备用。
处理完的原料，倒入可倾式夹层锅中用加热过的色拉油熬制，成为浆状，然后倒入输送罐中运到灌装间手工称量，再灌装，上输送带封口到杀菌间，经卧式杀菌锅杀菌冷却后入保温库保温，再检测、包装后装箱，即可运入成品库。
灌装用的空瓶先进行洗瓶、吹干后送至灌装间灌装。
2.2 生产主要技术参数生产工艺主要技术参数如下：辣椒片规格：0.25cm2；黄豆规格：长1cm，直径0.5cm，椭圆形；花生规格：长1.2cm，直径0.6cm，椭圆形；牛肉规格：1cm3；生姜、大蒜：小颗粒状；色拉油加热：加热温度110℃，时间30分钟；黄豆的蒸煮：温度120℃，时间30分钟；牛肉蒸煮：温度95℃，时间45分钟；牛肉卤制：温度95℃，时间45分钟；芝麻电炒：温度200℃，时间3分钟；花生电炒：温度200℃，时间8分钟；熬制：温度95℃，时间60分钟；杀菌：温度110℃，时间30分钟；冷却：时间30分钟；保温：温度37℃，时间7天。
自制牛肉酱的4种配方
自制牛肉酱的4种配方目前牛肉酱算是一种流行酱料了，很多厨师都学，但大多都无从下手，因为做出一款好的牛肉酱可不是那么容易，今天我们唐杰湘菜网就将牛肉酱按照口味的不同，给大家分享其中的四款制作方法以供参考：海鲜牛肉酱原料：生牛肉丝500克，色拉油1千克，郫县豆瓣酱200克，虾米、火腿蓉各325克，瑶柱碎125克，虾子、味精、大地鱼碎各40克，野山椒碎、咸鱼粒、生抽、辣椒粉各75克，蒜蓉、干葱头蓉各250克，鸡粉100克，白糖150克。
制作：锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入蒜蓉、干葱头蓉爆香，下入生牛肉丝，中火炒至断生，放入剩余的原料，小火煸炒10分钟。
香辣香菇牛肉酱原料：磨豉酱2瓶（338克/瓶），海天海鲜酱4瓶（250克/瓶），生牛肉末1千克，发好的香菇米2千克，美乐香辣酱2瓶，老抽、美极鲜味汁、花生酱各450克，胡椒粉75克，蒜蓉、干葱头末各600克，陈皮蓉75克，芝麻油150克，蚝油600克，鸡粉、味粉、葱末、姜末各300克，白糖400克，色拉油500克。
制作：锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入姜末、葱末、蒜蓉爆香，下入生牛肉末和香菇米，小火煸炒3分钟，放入剩余的原料（芝麻油除外），小火煸炒10分钟，淋入芝麻油，炒匀出锅。
香辣牛肉酱原料：剁椒、鲜小米辣蓉各750克，海天蒜蓉辣酱2瓶（230克/瓶），蒜蓉250克，桂林辣椒酱7瓶（230克/瓶），葱末、姜末、生牛肉末各300克，色拉油500克，陈皮蓉、白糖各100克。
制作：锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入葱末、姜末、蒜蓉，中火煸炒出香，下入生牛肉末，小火炒至断生，放入剩余的原料，小火炒香即可。
川香牛肉酱原料：桂林辣酱1.5瓶，辣椒粉、蒜蓉各500克，生牛肉末400克，泡好的陈皮25克，番茄蓉1.5千克，白糖2千克，芝麻酱、生抽各300克，海米末、郫县豆瓣酱各200克，色拉油1千克，葱末、姜末、干贝末各100克，芝麻油250克。
制作：锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入葱末、姜末、蒜蓉、番茄蓉，中火炒至番茄出汤，下入生牛肉末，中火炒至牛肉断生，放入剩余的原料（芝麻油除外），小火煸炒15分钟，淋入芝麻油，小火翻炒均匀。
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南派香辣牛肉酱的生产工艺
香辣牛肉酱是以黄豆酱、牛肉为主要原料，配加胡萝卜、圆葱、植物油以及天然调味料、着色剂等，经过油炸、炒酱和熬制等工序制成的一种即食调味酱。
该酱可以直接拌食面条，夹食面包、馒头、饼，卷食煎饼，蘸食大葱等，是一种新型的中式快餐食品。
1 主要原辅料及要求
1．1 牛肉
采用新鲜牛肉或冷冻牛肉。
鲜精肉要求
呈鲜红色，具有牛肉特有的风味，无腐败或其它异味，不得混有牛骨等杂质，不得使用注水肉，肥肉率不超过 5 %冻精肉色泽为鲜红或暗红，水淋法解冻后转为鲜红色，脱水失重不超过8 %其它同鲜精肉；牛脂最好采用牛背部脂肪，要求色泽洁白，具有牛脂特有的风味，无哈败、无异味。
1．2 黄豆酱
浅褐色或棕红色粘稠状膏体；滋味鲜美，具有浓厚的酯香、酱香风味，无异味；氨基氮含量不低于1．2 ，水分不大于6O ，氯化钠含量12 "-14％。
1．3 精炼植物油
色泽淡黄，水分及挥发物不超过0．2％，酸价不大于1．0mgKOH／g，过氧化值不超过 2．0meq／kg。
1．4 圆葱
选用黄皮圆葱，滋味微辛辣；葱头大小基本一致，无腐烂、冻伤或病害现象；葱头发芽率不超过 5％，其它应符合国家相关无公害蔬菜的要求。
1．5 胡萝卜
选用红色或橙色、成熟度好的胡萝卜，要求大小、块形基本均匀一致，原料表面光滑、无裂缝，滋味甘甜，水分适中、不干缩，表皮洁净、无泥土，无冻伤、病害和腐烂现象，其它应符合国家相关无公害蔬菜要求。
1．6 香葱
采用铁杆葱品种。
要求葱体大小基本匀称，茎、叶比例匀称，根须无泥巴；无冻伤、腐烂现象；葱茎组织脆嫩，无明显窜苔。
1．7 姜
姜体块形完整，大小基本均匀；表面光滑、干净，不得粘有泥巴(最好使用水洗姜)，无霉烂、冻伤现象；滋味辛辣，无硫味。
1．8 辣椒片
棕黄色或红色，色泽均匀一致；片大小基本一致，籽粒适中；干燥、无杂质；辣味强烈
1．9 食品添加剂
除应符合GB2760外，还应符合各自相关标准要求。
2 主要设备
多功能切菜机、绞肉机、切肉机、夹层锅、罐装封口机、煤气灶／燃油灶
3 生产工艺配方及流程
3．1 主要原料及配方(每100kg成品)
精牛肉25"~30kg 牛脂1．8"-2．0kg 香葱9kg 姜6．5kg 蒜瓣lkg 绵
白糖3kg 变性淀粉4oo---5Oog 红曲米粉2Oog 食盐2．4---2．6kg 芝麻lOOg 鲜味剂6OOg
黄豆酱28--~32kg 植物油9"--11kg 圆葱7"--8kg 胡萝卜15---16kg
稳定剂适量
3．2 工艺流程
3．2．1 调味油
植物油→加热．→油炸．→过滤．→调味油
姜片、葱丝↗↖复合调味料
3．2．2 炒酱
葱末、蒜末、圆葱末
▼
调味油→加热→爆炒→滑炒→炒酱
牛脂↗↖黄豆酱
3．2．3 调味酱
炒酱、葱粉等↘
牛肉一(解冻)一冲洗一剔除筋腱一切肉一预煮一混合→
水、糖稀、食盐、调料包↗
熬煮一灌装封口一冷却一包装一成品
↖变性淀粉、红曲米粉等+水
4 生产工艺操作要点
4．1 生产前的准备工作
4．1．1 杀菌与消毒
包装前应首先将接触酱料的管道容器进行浸泡消毒，消毒液可选用二氧化氯溶液，浸泡时间不低于 15min，然后再用9O℃以上的热水冲洗干净。
包装车间应提前 30min以上打开紫外灯，对包装车间进行消毒；操作人员的手用75 的酒精消毒。
如果使用玻璃瓶进行包装，玻璃瓶清洗后要用 lkg／cm。
的高压蒸汽杀菌 15min以上；盖要用75 的酒精浸泡消毒3--~5min。
4．1．2 原料预处理
牛肉。
冻牛肉要用喷淋水进行解冻，然后洗净，剔除筋腱，放人切肉机中切成0．5cm左右的肉粒；牛脂用绞肉机直接绞碎，制成脂糜。
香葱。
摘除干叶、烂叶，剥去外皮，削掉根须，用水洗净后根据不同工序要求分别切成丝、葱末。
姜。
姜掰成小块，削除腐烂、病害部分，洗净后根据不同工序要求分别切成片或绞成姜末。
圆葱。
圆葱用刀划破外皮，将外皮剥掉，然后削去根须用水洗净，用蔬菜切碎机打成碎末。
胡萝卜。
用刀削去根须、茎蒂及腐烂或冻伤部分，洗净后用绞肉机绞成粒状。
炸辣椒。
将油计量后倒人油锅，加热使油温升至220℃左右，然后关掉火，迅速倒人辣椒粉，翻拌使辣椒粉受热均匀，自然冷却，待用。
熬糖稀。
绵白糖加入25 的水，加热熬煮至糖液呈琥珀色，迅速注入一定量的水，将糖液稀释成72 ～75 的浓度，继续加热至沸腾，冷却待用。
变性淀粉、红曲米粉等分别用适量水搅匀，制成糊状或浆状，待用。
4．2 调味油的制备
油计量后倒人油锅，点火加热，将火焰调至最大，使油温快速升至220"--230℃。
先根据油的沸腾情况逐渐加入姜片，如
果油沸腾过于激烈，可分次加入，直至姜片变黄或微焦。
将火焰调至中等大小，然后逐渐加入葱丝，将葱丝炸干炸香。
关掉火，捞出葱丝、姜片压榨，沥出的油倒回油锅，此时油温约180℃，然后将复合调料倒人油锅，借油的余温将其炸焦炸香后捞出。
调味油经过滤盛人不锈钢油桶，待用。
4．3 炒酱
调味油计量后倒人炒锅，开火加热，调节开关控制火焰，油温升至180℃左右，倒进牛脂糜，靠尽油后加进葱末、圆葱末等炒香，然后倒人黄豆酱滑炒，滑炒过程中要保持酱受热均匀，防止糊锅。
炒酱要控制好火候，过度酱味带有焦糊味；过轻酱味口感发酸，酱香味出不来，一般酱炒好后温度在 85～95℃，整个炒酱时间 (包括油的加温、爆锅过程)为12～13min。
4．4 牛肉辣酱的加工
4．4．1 肉的预煮
将切后的牛精肉计量后倒人熬煮锅(夹层锅)，同时加入一定量的水，放人复合调料包，将锅盖盖好。
打开蒸汽加热阀，使汽压维持在 1．2kg／cm。
左右，开启搅拌，边搅拌边加热，保持肉与汁液均匀受热，煮沸后保持 15～ 20min，充分去除牛肉腥味，增加牛肉香气，同时达到熟化和杀菌的目的。
4．4．2 熬酱
预煮后适当关闭加热阀，打开锅盖，依次加入胡萝卜粒、圆葱末、蒜末、炒酱、食盐、糖稀等，盖好锅盖继续搅拌和加热，使各种原辅料和风味料充分混匀、渗透和熟化，此过程时间一般控制在lO--~12min。
取出调料包，关闭加热阀及搅拌桨，打开锅盖，迅速加入鲜味剂、红曲米粉浆和淀粉浆
等，继续加热和搅拌直到熬制终点，整个熬酱过程约需40min，熬好的酱应稀厚适中，水分含量不得超过62 %。
4．4．3 灌装封口
根据不同产品包装形式的要求，用天平校准产品净含量，调整好灌装机灌装精度，进行灌装，注意灌装温度不应低于85℃，灌装后及时封口并保持 15min以上，瓶装或听装产品要倒置，然后方可进行迅速冷却。
5 产品标准要求
5．1 感官要求
项目要求
色泽：红褐色或棕红色，鲜艳，有光泽。
滋味气味：咸鲜适口，无酸、苦、涩、焦糊及其它异味；有本品应有的酱香、酯香、肉香等混合香气，无不良气味。
体态：粘稠度适中，有肉、胡萝卜等颗粒，允许少量油脂析出或分离。
杂质：无肉眼可见杂质。
6 注意事项
牛肉的粒化不宜使用绞肉机，因为经过绞肉机挤出的肉粒太小，经过预煮和熬酱过程后基本看不出酱中有肉，影响外观，所以本生产工艺采用了双滚刀式切肉机，经过2～3 次滚切将牛肉制成0．8．--．1．0cm见方的粒。
调味油的制作过程中要把握两点：一是姜、葱、调味料的投放次序和时机；二是油炸过程中
温度和时间的控制。
温度过高调料 (特别是姜、葱)易焦糊，水分不能及时挥发且香气出不来；温度过低脱水时间太长，油的氧化加重，且调料炸香味不理想。
炒酱是酱生产过程的关键工序，炒酱时葱、蒜、姜的爆锅要恰到好处，既要爆出香味，又要确保不焦，这与炸姜、葱的控制火候不同，投黄豆酱时油温不得太高，投入后要不停地滑炒，严防酱出现糊锅现象，酱以炒出香气又无焦糊味为佳，过嫩酱口感薄且有酸感，过老有焦糊味，酱的风味不爽。
熬酱过程中变性淀粉、鲜昧剂等要最后加入。
变性淀粉加入过早，不但影响熬酱中的水分挥发，而且容易使淀粉的过度糊化，影响其凝胶性；鲜味剂（I+G/味精）等热敏性组分临近终点时加入以减少损失和使用量。
灌装封口后酱的温度要控制在85℃以上，并放置5min以上才能迅速冷却。