牛肉酱的生产工艺

南派香辣牛肉酱的生产工艺

香辣牛肉酱是以黄豆酱、牛肉为主要原料，配加胡萝卜、圆葱、植物油以及天然调味料、着色剂等，经过油炸、炒酱和熬制等工序制成的一种即食调味酱。该酱可以直接拌食面条，夹食面包、馒头、饼，卷食煎饼，蘸食大葱等，是一种新型的中式快餐食品。

1 主要原辅料及要求

1．1 牛肉

采用新鲜牛肉或冷冻牛肉。鲜精肉要求

呈鲜红色，具有牛肉特有的风味，无腐败或其它异味，不得混有牛骨等杂质，不得使用注水肉，肥肉率不超过 5 %冻精肉色泽为鲜红或暗红，水淋法解冻后转为鲜红色，脱水失重不超过8 %其它同鲜精肉；牛脂最好采用牛背部脂肪，要求色泽洁白，具有牛脂特有的风味，无哈败、无异味。

1．2 黄豆酱

浅褐色或棕红色粘稠状膏体；滋味鲜美，具有浓厚的酯香、酱香风味，无异味；氨基氮含量不低于1．2 ，水分不大于6O ，氯化钠含量12 "-14％。

1．3 精炼植物油

色泽淡黄，水分及挥发物不超过0．2％，酸价不大于1．0mgKOH／g，过氧化值不超过 2．0meq／kg。

1．4 圆葱

选用黄皮圆葱，滋味微辛辣；葱头大小基本一致，无腐烂、冻伤或病害现象；葱头发芽率不超过 5％，其它应符合国家相关无公害蔬菜的要求。

1．5 胡萝卜

选用红色或橙色、成熟度好的胡萝卜，要求大小、块形基本均匀一致，原料表面光滑、无裂缝，滋味甘甜，水分适中、不干缩，表皮洁净、无泥土，无冻伤、病害和腐烂现象，其它应符合国家相关无公害蔬菜要求。

1．6 香葱

采用铁杆葱品种。要求葱体大小基本匀称，茎、叶比例匀称，根须无泥巴；无冻伤、腐烂现象；葱茎组织脆嫩，无明显窜苔。

1．7 姜

姜体块形完整，大小基本均匀；表面光滑、干净，不得粘有泥巴(最好使用水洗姜)，无霉烂、冻伤现象；滋味辛辣，无硫味。

1．8 辣椒片

棕黄色或红色，色泽均匀一致；片大小基本一致，籽粒适中；干燥、无杂质；辣味强烈

1．9 食品添加剂

除应符合GB2760外，还应符合各自相关标准要求。

2 主要设备

多功能切菜机、绞肉机、切肉机、夹层锅、罐装封口机、煤气灶／燃油灶

3 生产工艺配方及流程

3．1 主要原料及配方(每100kg成品)

精牛肉25"~30kg 牛脂1．8"-2．0kg 香葱9kg 姜6．5kg 蒜瓣lkg 绵

白糖3kg 变性淀粉4oo---5Oog 红曲米粉2Oog 食盐2．4---2．6kg 芝麻lOOg 鲜味剂6OOg

黄豆酱28--~32kg 植物油9"--11kg 圆葱7"--8kg 胡萝卜15---16kg

稳定剂适量

3．2 工艺流程

3．2．1 调味油

植物油→加热．→油炸．→过滤．→调味油

姜片、葱丝↗↖复合调味料

3．2．2 炒酱

葱末、蒜末、圆葱末

▼

调味油→加热→爆炒→滑炒→炒酱

牛脂↗↖黄豆酱

3．2．3 调味酱

炒酱、葱粉等↘

牛肉一(解冻)一冲洗一剔除筋腱一切肉一预煮一混合→

水、糖稀、食盐、调料包↗

熬煮一灌装封口一冷却一包装一成品

↖变性淀粉、红曲米粉等+水

4 生产工艺操作要点

4．1 生产前的准备工作

4．1．1 杀菌与消毒

包装前应首先将接触酱料的管道容器进行浸泡消毒，消毒液可选用二氧化氯溶液，浸泡时间不低于 15min，然后再用9O℃以上的热水冲洗干净。包装车间应提前 30min以上打开紫外灯，对包装车间进行消毒；操作人员的手用75 的酒精消毒。如果使用玻璃瓶进行包装，玻璃瓶清洗后要用 lkg／cm。的高压蒸汽杀菌 15min以上；盖要用75 的酒精浸泡消毒3--~5min。

4．1．2 原料预处理

牛肉。冻牛肉要用喷淋水进行解冻，然后洗净，剔除筋腱，放人切肉机中切成0．5cm左右的肉粒；牛脂用绞肉机直接绞碎，制成脂糜。香葱。摘除干叶、烂叶，剥去外皮，削掉根须，用水洗净后根据不同工序要求分别切成丝、葱末。姜。姜掰成小块，削除腐烂、病害部分，洗净后根据不同工序要求分别切成片或绞成姜末。

圆葱。圆葱用刀划破外皮，将外皮剥掉，然后削去根须用水洗净，用蔬菜切碎机打成碎末。

胡萝卜。用刀削去根须、茎蒂及腐烂或冻伤部分，洗净后用绞肉机绞成粒状。炸辣椒。将油计量后倒人油锅，加热使油温升至220℃左右，然后关掉火，迅速倒人辣椒粉，翻拌使辣椒粉受热均匀，自然冷却，待用。

熬糖稀。绵白糖加入25 的水，加热熬煮至糖液呈琥珀色，迅速注入一定量的水，将糖液稀释成72 ～75 的浓度，继续加热至沸腾，冷却待用。

变性淀粉、红曲米粉等分别用适量水搅匀，制成糊状或浆状，待用。

4．2 调味油的制备

油计量后倒人油锅，点火加热，将火焰调至最大，使油温快速升至220"--230℃。先根据油的沸腾情况逐渐加入姜片，如

果油沸腾过于激烈，可分次加入，直至姜片变黄或微焦。将火焰调至中等大小，然后逐渐加入葱丝，将葱丝炸干炸香。关掉火，捞出葱丝、姜片压榨，沥出的油倒回油锅，此时油温约180℃，然后将复合调料倒人油锅，借油的余温将其炸焦炸香后捞出。调味油经过滤盛人不锈钢油桶，待用。

4．3 炒酱

调味油计量后倒人炒锅，开火加热，调节开关控制火焰，油温升至180℃左右，倒进牛脂糜，靠尽油后加进葱末、圆葱末等炒香，然后倒人黄豆酱滑炒，滑炒过程中要保持酱受热均匀，防止糊锅。炒酱要控制好火候，过度酱味带有焦糊味；过轻酱味口感发酸，酱香味出不来，一般酱炒好后温度在 85～95℃，整个炒酱时间 (包括油的加温、爆锅过程)为12～13min。

4．4 牛肉辣酱的加工

4．4．1 肉的预煮

将切后的牛精肉计量后倒人熬煮锅(夹层锅)，同时加入一定量的水，放人复合调料包，将锅盖盖好。打开蒸汽加热阀，使汽压维持在 1．2kg／cm。左右，开启搅拌，边搅拌边加热，保持肉与汁液均匀受热，煮沸后保持 15～ 20min，充分去除牛肉腥味，增加牛肉香气，同时达到熟化和杀菌的目的。

4．4．2 熬酱

预煮后适当关闭加热阀，打开锅盖，依次加入胡萝卜粒、圆葱末、蒜末、炒酱、食盐、糖稀等，盖好锅盖继续搅拌和加热，使各种原辅料和风味料充分混匀、渗透和熟化，此过程时间一般控制在lO--~12min。取出调料包，关闭加热阀及搅拌桨，打开锅盖，迅速加入鲜味剂、红曲米粉浆和淀粉浆

等，继续加热和搅拌直到熬制终点，整个熬酱过程约需40min，熬好的酱应稀厚适中，水分含量不得超过62 %。

4．4．3 灌装封口

根据不同产品包装形式的要求，用天平校准产品净含量，调整好灌装机灌装精度，进行灌装，注意灌装温度不应低于85℃，灌装后及时封口并保持 15min以上，瓶装或听装产品要倒置，然后方可进行迅速冷却。

5 产品标准要求

5．1 感官要求

项目要求

色泽：红褐色或棕红色，鲜艳，有光泽。

滋味气味：咸鲜适口，无酸、苦、涩、焦糊及其它异味；有本品应有的酱香、酯香、肉香等混合香气，无不良气味。

体态：粘稠度适中，有肉、胡萝卜等颗粒，允许少量油脂析出或分离。

杂质：无肉眼可见杂质。

6 注意事项

牛肉的粒化不宜使用绞肉机，因为经过绞肉机挤出的肉粒太小，经过预煮和熬酱过程后基本看不出酱中有肉，影响外观，所以本生产工艺采用了双滚刀式切肉机，经过2～3 次滚切将牛肉制成0．8．--．1．0cm见方的粒。调味油的制作过程中要把握两点：一是姜、葱、调味料的投放次序和时机；二是油炸过程中