北京高校食堂成本核算指导标准[方案]
【酒店餐饮】北京高校标准化食堂标准(WORD档)
北京高校标准化食堂标准二、队伍建设标准（10分）四、说明（一）评估验收以具有卫生许可证的学生食堂为单位，评估总分满分为100分，90分以上为达到标准化食堂标准。
（二）黑体字条款属于一票否决条款，此项条款不合格即不具备参评资格。
（三）在评估验收中有下列情形之一的，不能评为达标食堂：1、未获得市卫生局食品卫生A级单位称号的。
2、在评估过程中，伙食质量得分占该项分值60%以下的。
3、在评估验收前一年内出现过严重安全稳定事故、食物中毒的。
4、1998年以后兴建使用、未通过消防部门审查验收的食堂。
5、从社会引入的风味排档其安全、人员及伙食原材料未纳入饮食中心（食堂）统一管理的。
（四）引进具独立法人的社会餐饮公司所办学生食堂，正常运行一年后可申请标准化食堂验收。
（五）标准化食堂挂牌5年须重新复验，拆除食堂即注销其标准化食堂称号。
标准化食堂更换经营管理者（法人更换）后，应重新申报标准化食堂验收。
附件2:北京高校标准化食堂标准部分条款解释为使各校准确理解和掌握标准化食堂评估验收标准，有效促进标准化食堂建设，顺利申请达标，特对标准化食堂标准中需进一步量化和细化的部分进行解释说明，从而规范标准、统一尺度，使标准具有良好的适用性和可操作性。
一、布局与面积部分1、计算就餐人数及评分标准以300元营业额计为一个就餐学生月消费额，则“正常月份该食堂营业额/300元=就餐学生数”，该“食堂面积/食堂就餐学生数=生均面积”。
生均面积不足扣分为：生均面积1平方米扣0.2分；0.9平方米扣0.3分；0.8平方米扣0.4分；0.7平方米及以下扣0.5分。
2、操作间面积比例评分标准操作间面积占食堂面积40%-30%扣0.2分；29%--20%扣0.3分。
操作间面积的认定：食堂中除餐厅、增款室、办公室、卫生间、值班室及会议室以外的房屋均计入操作间的面积，如系总库集中管理和加工配送的，其面积按比例分摊到各食堂。
二、餐厅部分座位数不足评分标准座位数占就餐人数的32-26%扣0.1分；25-20%扣0.2分；占20%以下扣0.3分。
北京高校学生食堂成本核算指导标准
北京高校学生食堂成本核算指导标准一、高校学生食堂的基本结构高校学生食堂以学生为服务主体，具有公益性，享受国家及地方政府的免税政策及水电气价格优惠，享受免基本建设、大型设备配置成本及房屋零租赁。
高校学生食堂必须形成合理伙食结构，基本伙（大众主副食）所占比例不低于55%，风味占比例不低于30%，经营性餐厅占10-15% 。
高校自办和引进社会企业经营的学生食堂均执行本标准。
二、高校学生食堂的成本构成与间接成本标准（一）高校学生食堂的成本构成1.高校学生食堂成本=直接成本+间接成本2.直接成本=产品原材料成本（主料、辅料及调料）+水电气成本3.间接成本= 人员工资、津贴、加班费、奖金、保险费、住房公积金、福利费、炊具设备购置维修费、餐桌椅费、低值易耗品费、公用餐具费、房屋维修费、卫生劳保费、学习培训费、办公费、交通运输费、差旅费、接待费、伙食结余及不可预见费等。
（二）高校学生食堂间接成本标准高校学生食堂的间接成本主要以销售毛利率（又称内扣毛利率）体现：1.基本伙（大众主副食）的间接成本一般控制在25-35%；2.风味的间接成本应控制在35-45%；3.经营性餐厅的间接成本控制在45-55%；4.低价位菜可远低于此间接成本标准直至没有间接成本。
免费汤、粥、调料成本直接计入食堂总成本。
（三）高校学生食堂的结余伙食结余应占营业额的3%左右，其作用为以丰补欠、扩大再生产、抵御风险、有所积累。
三、高校学生食堂基本伙（大众主副食）饭菜高中低档次比例及售价档次所占比例售价低档菜20% 元（含）以下中档菜50% 元元高档菜30% 元元纯肉菜元以上每份菜的成品重量为：无汁无汤的菜为两/份；带汁的菜为两/份；带汤的菜为6-7两/份。
四、高校学生食堂定价程序及成本核算方法（一）定价程序1.判断师生需求、确定定价目标、了解市场价格、预测产品成本。
2.参照高校学生食堂价格、对比社会餐饮毛利、分类分档、准确定位。
3.选择定价方法：选择成本导向法，即以成本作为依据的成本加成法。
食堂及宿舍成本核算方案
食堂及宿舍成本核算方案一、食堂成本核算（一）成本核算对象食堂成本核算的对象为提供的各类餐饮服务，包括早餐、午餐、晚餐、夜宵等。
（二）成本项目1、原材料成本包括米、面、油、肉、蔬菜、调料等食材的采购费用。
2、人工成本厨师、服务员、采购员等食堂工作人员的工资、奖金、福利等。
3、燃料动力成本用于烹饪的水、电、燃气等费用。
4、设备折旧及维修成本食堂厨房设备、餐具等的折旧费用以及维修保养费用。
5、低值易耗品成本如清洁用品、一次性餐具等。
6、其他成本如食堂的租赁费用、卫生费、垃圾处理费等。
（三）成本核算方法1、直接材料成本的核算按照实际采购价格和实际用量计算。
建立严格的食材入库、出库管理制度，准确记录食材的采购量和使用量。
2、人工成本的核算根据员工的工资表和工作时间，计算出在食堂工作的人员成本。
3、燃料动力成本的核算根据水电燃气表的读数和单价，计算出实际消耗的费用。
4、设备折旧及维修成本的核算按照设备的预计使用年限和残值，采用直线折旧法计算折旧费用。
维修费用根据实际发生的维修支出进行核算。
5、低值易耗品成本的核算根据实际采购和使用情况，一次性计入成本。
（四）成本核算周期以月为单位进行成本核算，以便及时发现成本控制中的问题并进行调整。
（五）成本分析与控制1、对比分析将本月成本与上月成本、预算成本进行对比，分析成本变动的原因。
2、成本控制措施（1）优化采购渠道，降低原材料采购成本。
（2）合理安排人员工作，提高工作效率，降低人工成本。
（3）加强设备维护保养，延长设备使用寿命，降低维修成本。
（4）倡导节约，减少浪费，降低食材损耗。
二、宿舍成本核算（一）成本核算对象宿舍的住宿服务。
（二）成本项目1、房屋折旧成本宿舍建筑物的折旧费用。
2、设施设备折旧成本床、桌椅、衣柜、空调、热水器等设施设备的折旧费用。
3、维护维修成本宿舍房屋及设施设备的维修保养费用。
4、水电费成本住宿人员使用的水、电费用。
5、清洁卫生成本宿舍公共区域的清洁用品、垃圾处理等费用。
北京高校标准化食堂标准(版)讲解
北京高校标准化食堂标准（2008版）二、队伍建设标准（10分）三、食堂管理标准（45分）四、说明（一）评估验收以具有卫生许可证的学生食堂为单位，评估总分满分为100分，90分以上为达到标准化食堂标准。
（二）黑体字条款属于一票否决条款，此项条款不合格即不具备参评资格。
（三）在评估验收中有下列情形之一的，不能评为达标食堂：1、未获得市卫生局食品卫生A级单位称号的。
2、在评估过程中，伙食质量得分占该项分值60%以下的。
3、在评估验收前一年内出现过严重安全稳定事故、食物中毒的。
4、1998年以后兴建使用、未通过消防部门审查验收的食堂。
5、从社会引入的风味排档其安全、人员及伙食原材料未纳入饮食中心（食堂）统一管理的。
（四）引进具独立法人的社会餐饮公司所办学生食堂，正常运行一年后可申请标准化食堂验收。
（五）标准化食堂挂牌5年须重新复验，拆除食堂即注销其标准化食堂称号。
标准化食堂更换经营管理者（法人更换）后，应重新申报标准化食堂验收。
附件2:北京高校标准化食堂标准（2008版）部分条款解释为使各校准确理解和掌握标准化食堂评估验收标准，有效促进标准化食堂建设，顺利申请达标，特对标准化食堂标准中需进一步量化和细化的部分进行解释说明，从而规范标准、统一尺度，使标准具有良好的适用性和可操作性。
一、布局与面积部分1、计算就餐人数及评分标准以300元营业额计为一个就餐学生月消费额，则“正常月份该食堂营业额/300元=就餐学生数”，该“食堂面积/食堂就餐学生数=生均面积”。
生均面积不足扣分为：生均面积1平方米扣0.2分；0.9平方米扣0.3分；0.8平方米扣0.4分；0.7平方米及以下扣0.5分。
2、操作间面积比例评分标准操作间面积占食堂面积40%-30%扣0.2分；29%--20%扣0.3分。
操作间面积的认定：食堂中除餐厅、增款室、办公室、卫生间、值班室及会议室以外的房屋均计入操作间的面积，如系总库集中管理和加工配送的，其面积按比例分摊到各食堂。
北京高校食堂成本核算指导标准
北京高校学生食堂成本核算指导标准一、高校学生食堂的基本结构高校学生食堂以学生为服务主体，具有公益性，享受国家及地方政府的免税政策及水电气价格优惠，享受免基本建设、大型设备配置成本及房屋零租赁。
高校学生食堂必须形成合理伙食结构，基本伙（大众主副食）所占比例不低于55%，风味占比例不低于30%，经营性餐厅占10-15% 。
高校自办和引进社会企业经营的学生食堂均执行本标准。
二、高校学生食堂的成本构成与间接成本标准（一）高校学生食堂的成本构成1.高校学生食堂成本=直接成本+间接成本2.直接成本=产品原材料成本（主料、辅料及调料）+水电气成本3.间接成本 = 人员工资、津贴、加班费、奖金、保险费、住房公积金、福利费、炊具设备购置维修费、餐桌椅费、低值易耗品费、公用餐具费、房屋维修费、卫生劳保费、学习培训费、办公费、交通运输费、差旅费、接待费、伙食结余及不可预见费等。
（二）高校学生食堂间接成本标准高校学生食堂的间接成本主要以销售毛利率（又称内扣毛利率）体现：1.基本伙（大众主副食）的间接成本一般控制在25-35%；2.风味的间接成本应控制在35-45%；3.经营性餐厅的间接成本控制在45-55%；4.低价位菜可远低于此间接成本标准直至没有间接成本。
免费汤、粥、调料成本直接计入食堂总成本。
（三）高校学生食堂的结余伙食结余应占营业额的3%左右，其作用为以丰补欠、扩大再生产、抵御风险、有所积累。
三、高校学生食堂基本伙（大众主副食）饭菜高中低档次比例及售价每份菜的成品重量为：无汁无汤的菜为5-5.5两/份；带汁的菜为5.5-6两/份；带汤的菜为6-7两/份。
四、高校学生食堂定价程序及成本核算方法（一）定价程序1.判断师生需求、确定定价目标、了解市场价格、预测产品成本。
2.参照高校学生食堂价格、对比社会餐饮毛利、分类分档、准确定位。
3.选择定价方法：选择成本导向法，即以成本作为依据的成本加成法。
首先考虑成本的回收，其次才是伙食结余的获得，准确把握成本变化给售价带来的影响。
学校食堂单位成本核算制度
学校食堂单位成本核算制度一、制度背景学校食堂是广大学生的重要伙食场所，负责为学生提供营养均衡的餐食。
为了保证学校食堂能够按照标准提供美味餐食，学校建立了单位成本核算制度。
通过对学校食堂进行单位成本核算，可以准确掌握每一餐的成本情况，以此为基础提高经营效益。
二、单位成本核算方法学校食堂的单位成本核算采用以下方法：1.成本构成要素学校食堂的成本构成要素包括：原料成本、管理费用、人工成本、采购成本、运输费用、设施费用等。
2.单位成本计算针对每一种菜品，在进货、加工、装盘等环节，仔细记录每个环节的成本，并按使用量计算每一份菜品的成本。
最终，以每一份菜品的成本之和除以菜品份量，得出单位成本。
3.成本结构分析根据单位成本得出的成本结构，可分析出内部成本结构，进一步挖掘成本的产生原因，从而采取相应的调整措施。
三、单位成本核算的优点1.节约成本通过单位成本核算，可以更全面、更准确地掌握食堂每一份菜品的成本情况，为实现节约成本目标提供更有力的支持。
2.提高效益学校食堂采用单位成本核算，可以有效地优化菜品组合，降低成本，提高经营效益。
3.科学管理通过单位成本核算，可以更加科学地进行食堂管理，得出更为合理、精准的成本计算结果，帮助学校制定更好的营养餐食方案，提供更好的服务。
四、制度实施原则为了有效地推动单位成本核算制度实施，学校在实践中应遵守以下几个原则：1.合理标准制订成本标准应该合理，并且在执行过程中应该及时调整，保证标准的准确性和合理性。
2.精细管理学校食堂在制订单位成本核算制度的时候，需要为每个环节制定详细的流程和标准，遵守流程并贯彻执行，确保数据的准确性。
3.科学评估学校应该通过科学的方法评估成本核算实施的效果，在需要的时候进行调整，确保制度能够更好地服务于学生。
五、结论学校食堂的单位成本核算制度是学校精细管理的必要条件，是学校推进营养餐食施行的重要保障。
在实际推行过程中，学校应该严格遵照制度要求，精细管理、科学评估，加强沟通和培训，确保制度得到有效实施。
北京高校标准化食堂评估验收标准
2、通风、防潮、有防盗、防鼠、防尘、 防蝇、防毒设施。缺一项扣 0.15 分。
1
1、炊管人员有男更衣室（0.4） 、女更衣 室（0.4） ，室内有更衣柜（0.2） 。 五、 2、食堂建有炊事员专用卫生间（0.8） 及洗澡间（0.7） 。 配 3、食堂设有值班室（0.7） ，室内有电话 套 （0.3） 。 设 4、 食堂水电气等计量设施齐全。 缺一项 施 扣 0.3 分。 5 分 5、食堂配有垃圾桶（0.2）及封闭垃圾 车（0.3） 。 1、食堂有蒸饭车、蒸馒头车、和面机、 压面机、馒头机、电饼铛、切肉机、铰 六、 肉机、刹菜机。缺一项扣 0.5 分。 2、各种工作台、案板、调理柜、水池、 炊 生熟食盆、刀箱、小炊具齐全且不锈钢 具 化或瓷砖化。缺一项扣 0.3 分。 设 3、配有办伙规模所需的冷库（0.5）和 备 不锈钢生食冰箱 （0.5） 熟食冰箱 、 （0.5） 。 11 分 4、全部公用餐具（0.5） ，有专门洗碗间 （0.5）及洗消设备（0.5） 。 1、实行微机售饭（1） ，就餐排队时间不 。 七、 超过 5 分钟（0.5） 2、确保安全，专用加密数据库，原始数 。 售 据和财务报表不可更改（1） 系统稳定， 无非人为因素影响正常开 饭 3、 ，配有后备电源（0.5） 。 系 饭（0.5） 高效实用， 能高速高效地提供各种统 统 4、 。 4.5 计报表和数据（0.5） 分 5、收取现金使用收银机（0.5） 。 二、炊管队伍建设标准（10 分） 评估 项目 评 估 标 准（ 单 项 分 值 ）
民 主 管 理 2分
1 0.3 0.2 1
1.5 1 0.5 5 2
现 场 查 看 、 询 问
3
3
现 场 查 看 、 查 阅 考 核 资 料 料现 场 查 看 、 查 阅 原 始 资
高校食堂经营成本核算
高校食堂经营成本核算高校食堂作为学校后勤保障的重要组成部分，不仅要为广大师生提供营养丰富、卫生安全的饮食，还要在经营过程中合理控制成本，以实现可持续发展。
经营成本核算是食堂管理的关键环节，通过准确计算和分析各项成本，能够为食堂的经营决策提供有力依据，提高运营效率和服务质量。
一、高校食堂经营成本的构成高校食堂的经营成本主要包括以下几个方面：1、原材料采购成本这是食堂成本的主要组成部分，包括米、面、油、肉、蔬菜、调料等各类食材的采购费用。
采购成本的高低直接受到市场价格波动、采购渠道、采购量等因素的影响。
2、人工成本包括厨师、服务员、采购员、管理人员等的工资、奖金、福利、社保等费用。
人工成本的大小取决于食堂的规模、用工数量以及当地的劳动力市场价格。
3、设备设施折旧及维修成本食堂的厨房设备、桌椅餐具等都需要定期折旧，同时设备的维修和保养也需要一定的费用。
4、水电费烹饪、照明、空调、冷藏等设备的运行都需要消耗水电，水电费的支出在成本中也占有一定比例。
5、燃料费用于炉灶等设备的燃气或燃油费用。
6、低值易耗品成本如清洁用品、一次性餐具等的消耗费用。
7、管理费用包括办公费用、差旅费、培训费用等与食堂管理相关的支出。
8、其他费用如垃圾处理费、税费等。
二、高校食堂经营成本核算的方法1、直接成本核算对于原材料采购、燃料费等直接与食品生产相关的成本，可以按照实际采购金额和使用量进行核算。
2、间接成本分摊对于人工成本、水电费、设备折旧等间接成本，需要按照一定的分摊标准进行分配。
例如，人工成本可以根据工作岗位和工作时间进行分摊；水电费可以按照设备的功率和使用时间进行估算分摊；设备折旧可以按照设备的预计使用年限和残值进行计算分摊。
3、成本核算周期通常可以按月、学期或学年进行成本核算，以便及时了解食堂的经营状况和成本变化趋势。
三、影响高校食堂经营成本的因素1、就餐人数就餐人数的多少直接影响到原材料的采购量和人工的配置，从而影响成本。
伙食费：北京规定高校食堂价格低于4元的菜品须占70%
伙⾷费：北京规定⾼校⾷堂价格低于4元的菜品须占70%
4.5元⼀碗的兰州拉⾯、4元⼀份的什锦炒饭……昨天傍晚，记者在北京联合⼤学商务学院⾷堂看到，校园⾷堂的饭菜价格⾄少⽐外边的餐厅便宜⼀半。
记者李⽊易/摄
低于4元的菜品须占七成针对⾼校市教委出指导标准——
⾷堂抑“通胀” ⼤灶限6元
⾼校⾷堂基本伙(⼤众主副⾷)中，价格低于4元的菜品须占70%，且基本伙菜品价格不得超过6元。
记者昨天从（北京）市教委获悉，北京⾼校学⽣⾷堂成本核算最新指导标准已经出台。
这份标准明确做出上述要求。
北京化⼯⼤学研⼀学⽣肖瑛阁说，这学期刚开学的时候，明显感觉到学校⾷堂菜品价格⽐上学期提⾼了，但随后价位⼜渐渐回到了上学期的⽔平。
⽬前，学校⾷堂基本伙⾁菜的价格为5元，素菜的价格⼀般在3.5元左右。
据了解，相⽐教育部直属⾼校，本市市属⾼校在前期⾷品原材料价格上涨期间，对⾷堂的补贴⼒度更⼤。
例如市属⾼校⾸都经贸⼤学，由于学校直接从财政中加⼤对⾷堂的补贴，使⾷堂确保价格和质量不变。
据了解，新颁布的⾷堂成本核算指导标准除限价外，还规定了每份菜的成品重量。
其中，⽆汁⽆汤的菜为5⾄5.5两/份；带汁的菜为5.5⾄6两/份；带汤的菜为6⾄7两/份。
标准要求，在同⼀学校各⾷堂之间做到菜名、菜量、菜价及配菜统⼀，保持较长时期内质、价、量的稳定。
为降低⾼校⾷堂运⾏成本，北京市已规定⾼校学⽣⾷堂享受国家及地⽅政府的免税政策及⽔电⽓价格优惠，享受免基本建设、⼤型设备配置成本及房屋零租赁。
学校食堂经营成本、利润核算方案
一、学校食堂经营成本、利润核算方案1.食堂成本的组成食堂成本包括：可控成本和不可控成本。
可控成本：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料以及生产过程中的耗用品。
如：蔬菜、荤料、粮油类、调料、燃料、水、电、设备维护费用等。
不可控成本：指。
如：人工工资、资产折旧、房屋租赁费用等。
2.成本、利润核算分类①按核算性质分为单一品种的成本核算和班组核算单一品种的成本核算是指根据食品的经营性质在准确计量直接成本、间接成本或毛利率指标基础上，根据质价相符的原则，科学合理确定食品的销售价格。
班组核算是指食堂以班组为基本核算单位，根据班组经营性质，将班组当日（月度）实际发生的直接成本、间接成本和营业收入进行统计分析与核算，划小核算单位，调动员工积极性，提高效率与效益。
②按核算时效性分为日成本核算和月成本核算日成本核算是指每日将食堂（班组）发生的直接成本和间接成本总和与营业收入进行比对分析与核算，从而评价食堂（班组）每日经济运行状况。
月成本核算是指每月将食堂（班组）实际发生的直接成本和间接成本总和与营业收入进行比对分析，从而评价食堂（班组）每月实现经营目标的效果，同时能够分析出食堂（班组）在经营服务过程中成本、费用控制和食品核算定价中存在的问题，相对于日成本核算来说月成本核算准确性较高。
一、直接成本1采购食品原料成本（如：粮、油、肉、调味品、蔬菜）。
2、加工食品所需的能源成本：燃煤、水、电、燃油、汽等。
3、采购物资时的运输成本：如用车辆、燃油以及采购的食品原料路途中的正规损耗。
4、仓库库存成本；包括仓库的配置、常规修复和食品原料在存贮的过程中的正常性损耗、进出库之间的正常性数据差和过期变质食品的处理。
5、工人工资及福利：包括工资、医疗保险金、养老保险金、失业保险金和节假日加班补助等。
6、房屋设备、炊具用具维修费用（日常保养维护）。
7、财产折旧费用：一次性消耗用品、低值易耗品和固定资产折旧（根据财务管理有关规定执行）。
关于印发《高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见》的通知
关于印发《高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见》的通知根据相关要求，现将《高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见》印发给各高校。
各校要认真组织实施，确保食堂饮食结构合理、成本核算准确，提供符合学生需求的饮食服务。
具体要求如下：一、加强食堂饮食结构管理。
各高校应根据学生的身体需求和营养摄入标准，科学合理调配各类食材，确保提供平衡的饮食方案。
食堂应增加新鲜、有机食材的比例，减少加工食品的销售。
同时，要注重菜品口味的多样性和地方特色，满足不同学生的口味需求。
二、完善成本核算机制。
各高校要建立健全食堂成本核算制度，明确各项成本项目，并进行细致统计和核算，确保成本核算的准确性和透明度。
同时，要进行成本与收益的比较分析，合理调整经营策略，提高食堂整体经营绩效。
三、加强食堂管理和监督。
各高校应制定详细的食堂管理规定，加强对食堂的日常管理和卫生监督，确保食品安全和食堂环境的卫生整洁。
学校要定期组织食堂负责人培训，加强对食堂工作人员的培训和管理，提高他们的职业素质和服务水平。
四、加强与学生的沟通。
各高校要定期组织学生代表座谈会，听取他们对食堂饮食结构和服务质量的意见和建议。
通过与学生的互动交流，帮助他们更好地了解食堂工作，增强沟通和协调，提高食堂的服务质量和学生满意度。
五、加大宣传力度。
各高校要通过校园网、微信公众号等渠道，向全体师生宣传食堂饮食结构及成本核算的重要意义。
引导师生关注食堂饮食健康，并提醒他们合理利用食堂资源，避免浪费。
请各高校高度重视，严格执行以上要求。
通过食堂饮食结构的调整和成本核算的准确性，将为高等学校学生提供更加健康、多样化的饮食环境，促进学生的身心健康发展。
北京高校标准化食堂标准（2008版）
北京高校标准化食堂标准（2008版）一、基础设施建设标准（ 45分）二、队伍建设标准（10分）三、食堂管理标准（45分）四、说明（一）评估验收以具有卫生许可证的学生食堂为单位，评估总分满分为100分，90分以上为达到标准化食堂标准。
（二）黑体字条款属于一票否决条款，此项条款不合格即不具备参评资格。
（三）在评估验收中有下列情形之一的，不能评为达标食堂：1、未获得市卫生局食品卫生A级单位称号的。
2、在评估过程中，伙食质量得分占该项分值60%以下的。
3、在评估验收前一年内出现过严重安全稳定事故、食物中毒的。
4、1998年以后兴建使用、未通过消防部门审查验收的食堂。
5、从社会引入的风味排档其安全、人员及伙食原材料未纳入饮食中心（食堂）统一管理的。
（四）引进具独立法人的社会餐饮公司所办学生食堂，正常运行一年后可申请标准化食堂验收。
（五）标准化食堂挂牌5年须重新复验，拆除食堂即注销其标准化食堂称号。
标准化食堂更换经营管理者（法人更换）后，应重新申报标准化食堂验收。
附件2:北京高校标准化食堂标准（2008版）部分条款解释为使各校准确理解和掌握标准化食堂评估验收标准，有效促进标准化食堂建设，顺利申请达标，特对标准化食堂标准中需进一步量化和细化的部分进行解释说明，从而规范标准、统一尺度，使标准具有良好的适用性和可操作性。
一、布局与面积部分1、计算就餐人数及评分标准以300元营业额计为一个就餐学生月消费额，则“正常月份该食堂营业额/300元=就餐学生数”，该“食堂面积/食堂就餐学生数=生均面积”。
生均面积不足扣分为：生均面积1平方米扣0.2分；0.9平方米扣0.3分；0.8平方米扣0.4分；0.7平方米及以下扣0.5分。
2、操作间面积比例评分标准操作间面积占食堂面积40%-30%扣0.2分；29%--20%扣0.3分。
操作间面积的认定：食堂中除餐厅、增款室、办公室、卫生间、值班室及会议室以外的房屋均计入操作间的面积，如系总库集中管理和加工配送的，其面积按比例分摊到各食堂。
高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见
高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见根据教育部等五部门《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》（教发〔2011〕7号）文件精神，为切实加强和规范高校学生食堂的伙食结构及成本管理工作，不断提高学生食堂管理与成本核算水平，特制定高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见。
一、适用范围中国大陆高等学校自办的学生食堂及引进社会企业经营管理的学生食堂。
二、高校学生伙食结构（一）学生伙食结构高校学生伙食合理的结构应由基本大伙（保障性伙食）、风味小吃和经营性餐厅三部分构成，其比例为基本大伙（保障性伙食）所占比例为50-60%，风味小吃所占比例为25-35%，经营性餐厅占比例为10-20%。
（二）基本大伙中高中低价位比例低价位菜所占比例为20-30%；中价位菜所占比例为40-50%；高价位菜所占比例为20-30%。
（三）基本大伙每份菜的重量有两种类型：1、量小型无汁无汤的菜150克左右；带汁的菜180克左右；带汤的菜200克左右。
2、量大型无汁无汤的菜250克左右；带汁的菜280克左右；带汤的菜300克左右。
三、高校学生食堂的成本构成与标准（一）高校学生食堂的成本构成高校学生食堂成本=食堂建设成本+食堂运行成本1、食堂建设成本=食堂土建成本+食堂装修成本+食堂设施设备成本2、食堂运行成本=直接成本+间接成本3、直接成本=产品原材料成本（主料、辅料及调料）+水电气等能源成本4、间接成本=人员经费+餐用具购置费+维护维修费+低耗费+税费+卫生劳保费+办公费+培训费+伙食结余及不可预见费用等5、人员经费=人员工资+奖金+津贴+加班费+福利费+社保费+住房公积金等（二）高校学生食堂间接成本标准高校学生食堂的间接成本主要以销售毛利率体现：1、基本大伙（保障性伙食）的间接成本一般控制在25-35%；2、风味小吃的间接成本应控制在35-45%；3、经营性餐厅的间接成本控制在45-55%；4、基本大伙低价位菜可低于此间接成本标准，个别或少量品种甚至没有间接成本。
北京高校食堂成本核算指导标准
北京高校学生食堂成本核算指导标准一、高校学生食堂的基本结构高校学生食堂以学生为服务主体，具有公益性，享受国家及地方政府的免税政策及水电气价格优惠，享受免基本建设、大型设备配置成本及房屋零租赁。
高校学生食堂必须形成合理伙食结构，基本伙（大众主副食）所占比例不低于55%，风味占比例不低于30%，经营性餐厅占10-15% 。
高校自办和引进社会企业经营的学生食堂均执行本标准。
二、高校学生食堂的成本构成与间接成本标准（一）高校学生食堂的成本构成1.高校学生食堂成本=直接成本+间接成本2.直接成本=产品原材料成本（主料、辅料及调料）+水电气成本3.间接成本 = 人员工资、津贴、加班费、奖金、保险费、住房公积金、福利费、炊具设备购置维修费、餐桌椅费、低值易耗品费、公用餐具费、房屋维修费、卫生劳保费、学习培训费、办公费、交通运输费、差旅费、接待费、伙食结余及不可预见费等。
（二）高校学生食堂间接成本标准高校学生食堂的间接成本主要以销售毛利率（又称内扣毛利率）体现：1.基本伙（大众主副食）的间接成本一般控制在25-35%；2.风味的间接成本应控制在35-45%；3.经营性餐厅的间接成本控制在45-55%；4.低价位菜可远低于此间接成本标准直至没有间接成本。
免费汤、粥、调料成本直接计入食堂总成本。
（三）高校学生食堂的结余伙食结余应占营业额的3%左右，其作用为以丰补欠、扩大再生产、抵御风险、有所积累。
三、高校学生食堂基本伙（大众主副食）饭菜高中低档次比例及售价每份菜的成品重量为：无汁无汤的菜为5-5.5两/份；带汁的菜为5.5-6两/份；带汤的菜为6-7两/份。
四、高校学生食堂定价程序及成本核算方法（一）定价程序1.判断师生需求、确定定价目标、了解市场价格、预测产品成本。
2.参照高校学生食堂价格、对比社会餐饮毛利、分类分档、准确定位。
3.选择定价方法：选择成本导向法，即以成本作为依据的成本加成法。
首先考虑成本的回收，其次才是伙食结余的获得，准确把握成本变化给售价带来的影响。
北京市教育委员会关于印发《北京高等学校学生食堂管理办法(试行)》的通知
北京市教育委员会关于印发《北京高等学校学生食堂管理办法(试行)》的通知文章属性•【制定机关】北京市教育委员会•【公布日期】2021.04.15•【字号】京教勤〔2021〕10号•【施行日期】2021.04.15•【效力等级】地方规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】高等教育正文北京市教育委员会关于印发《北京高等学校学生食堂管理办法(试行)》的通知京教勤〔2021〕10号各高等学校：为加强北京高等学校学生食堂的规范化管理，全面提升服务保障质量和食品安全工作水平，我委制定了《北京高等学校学生食堂管理办法(试行)》，已经市教委2020年第36次主任办公会审议通过，现印发给你们，请遵照执行。
北京市教育委员会2021年4月15日北京高等学校学生食堂管理办法（试行）第一章总则第一条为加强普通高等学校学生食堂（以下简称“高校学生食堂”）的规范化管理，切实保证高校学生食堂食品安全，全面提升服务保障质量和管理水平，根据国家及本市有关法律法规和政策文件，结合北京高等学校实际，制定本办法。
第二条本办法适用于北京市行政区域内普通高等学校食堂管理。
第三条本办法所称高校学生食堂，是指高校为学生提供就餐服务，按要求具有相对独立的食品原材料存放、食品加工操作、食品供应及就餐空间的场所。
第四条高校是学生食堂工作的责任主体，应建立健全管理制度，落实食品安全主体责任，积极改善基础设施条件，不断提高伙食质量和服务管理水平。
第五条高校学生食堂应坚持公益性原则，充分保障学生的就餐需求，提供安全卫生、优质平价、营养健康、便捷高效的餐饮服务。
学校不得以任何形式从学生食堂盈利。
第二章组织管理第六条高校应将学生食堂工作纳入学校事业发展的总体规划，作为学校绩效管理和年度考核的重要内容，建立健全考核评价制度，全面提升学生食堂管理水平。
第七条高校应全面加强对学生食堂工作的统筹领导，明确校级领导和相关部门的职责分工，学校党委常委会和校长办公会每年定期听取相关工作情况报告，研究解决学生食堂工作中出现的重大问题，提出工作要求。
高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见
高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见附件二:高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见根据教育部等五部门《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》,教发…2011?7号,文件精神～为切实加强和规范高校学生食堂的伙食结构及成本管理工作～不断提高学生食堂管理与成本核算水平～特制定高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见。
一、适用范围中国大陆高等学校自办的学生食堂及引进社会企业经营管理的学生食堂。
二、高校学生伙食结构,一,学生伙食结构高校学生伙食合理的结构应由基本大伙,保障性伙食,、风味小吃和经营性餐厅三部分构成～其比例为基本大伙,保障性伙食,所占比例为50-60%～风味小吃所占比例为25-35%～经营性餐厅占比例为10-20%。
,二,基本大伙中高中低价位比例低价位菜所占比例为20-30%,中价位菜所占比例为40-50%,高价位菜所占比例为20-30%。
,三,基本大伙每份菜的重量有两种类型:1、量小型无汁无汤的菜150克左右,带汁的菜180克左右,带汤的菜200克左右。
2、量大型无汁无汤的菜250克左右,带汁的菜280克左右,带汤的菜300克左右。
三、高校学生食堂的成本构成与标准,一,高校学生食堂的成本构成高校学生食堂成本=食堂建设成本+食堂运行成本1、食堂建设成本=食堂土建成本+食堂装修成本+食堂设施设备成本2、食堂运行成本=直接成本+间接成本3、直接成本=产品原材料成本,主料、辅料及调料,+水电气等能源成本4、间接成本=人员经费+餐用具购置费+维护维修费+低耗费+税费+卫生劳保费+办公费+培训费+伙食结余及不可预见费用等5、人员经费=人员工资+奖金+津贴+加班费+福利费+社保费+住房公积金等,二,高校学生食堂间接成本标准高校学生食堂的间接成本主要以销售毛利率体现:1、基本大伙,保障性伙食,的间接成本一般控制在25-35%,2、风味小吃的间接成本应控制在35-45%,3、经营性餐厅的间接成本控制在45-55%,4、基本大伙低价位菜可低于此间接成本标准～个别或少量品种甚至没有间接成本。
食堂成本核算方案
食堂成本核算方案核算准确，标准投料，按质论价，公平合理，提价降价要经后勤管理部批准。
并对每日营业额进行成本核算根据季节变化，不断更新原料搭配、菜肴色彩，给予美的享受，并降低成本。
为加强对食堂食品原料辅料采购的管理，合理控制费用支出，降低采购成本，以及防止因采购劣质食品而导致的食品安全事故，特制定本制度。
一、食堂采购员负责食品采购，职责如下：1、必须讲原则，责任心强，正直诚实，不谋私利。
2、负责食堂所需食品原料辅料的采购，保障食品的卫生、安全、质优、价廉。
同时负责食堂所需的除食品原料辅料以外的其他物资的采购，此类采购，必须遵循公司采购部的相关规定，同时提请采购部审批。
3、根据经营情况，及时提出采购申请并负责采购。
分析食品原料辅料的品种、数量、质量、价格，提出改进意见和建议。
4、负责供应商的筛选，确定合格供应商，并经常对供应商进行考核评价。
5、协同验收员，对供应商所配送的食品进行验收，必须严格把关。
6、调研市场价格，定期或不定期进行调查了解市场价格浮动行情。
7、保管进货单据，根据进货统计和约定时间，对单据进行审核后，申请付款。
8、监督食品原料辅料的出入库及库存情况，提出改进意见和建议。
二、采购原则：1、应遵循“货比三家”的原则，同等质量比价格，同等价格比质量，同等价格质量比服务，追求质优价廉。
2、实行“定点采购”，坚决杜绝从流动摊贩手中采购的行为，以确保食品的质量、卫生、安全。
根据“货比三家”的原则，再结合供应商的规模、诚信等因素，综合评价后最终确定一家为定点采购的合格供应商。
另外再选择来两家作为备份供应商，以备急需。
三、供应商管理规定合格供应商必须具备的条件：1、具备合法从事经营活动的相关证照：营业执照、组织机构代码证、税务登记证、负责人身份证，其复印件必须提交本公司备案。
2、特别是大米、面粉、菜油、调料、肉类五大宗食品的供应商，还必须同时具备国家规定的必须具备的相关资质、证书：卫生许可证、产品质量监督检验报告、动物检疫合格证等等。
高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见
高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见附件二:高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见根据教育部等五部门《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》,教发…2011?7号,文件精神～为切实加强和规范高校学生食堂的伙食结构及成本管理工作～不断提高学生食堂管理与成本核算水平～特制定高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见。
一、适用范围中国大陆高等学校自办的学生食堂及引进社会企业经营管理的学生食堂。
二、高校学生伙食结构,一,学生伙食结构高校学生伙食合理的结构应由基本大伙,保障性伙食,、风味小吃和经营性餐厅三部分构成～其比例为基本大伙,保障性伙食,所占比例为50-60%～风味小吃所占比例为25-35%～经营性餐厅占比例为10-20%。
,二,基本大伙中高中低价位比例低价位菜所占比例为20-30%,中价位菜所占比例为40-50%,高价位菜所占比例为20-30%。
,三,基本大伙每份菜的重量有两种类型:1、量小型无汁无汤的菜150克左右,带汁的菜180克左右,带汤的菜200克左右。
2、量大型无汁无汤的菜250克左右,带汁的菜280克左右,带汤的菜300克左右。
三、高校学生食堂的成本构成与标准,一,高校学生食堂的成本构成高校学生食堂成本=食堂建设成本+食堂运行成本1、食堂建设成本=食堂土建成本+食堂装修成本+食堂设施设备成本2、食堂运行成本=直接成本+间接成本3、直接成本=产品原材料成本,主料、辅料及调料,+水电气等能源成本4、间接成本=人员经费+餐用具购置费+维护维修费+低耗费+税费+卫生劳保费+办公费+培训费+伙食结余及不可预见费用等5、人员经费=人员工资+奖金+津贴+加班费+福利费+社保费+住房公积金等,二,高校学生食堂间接成本标准高校学生食堂的间接成本主要以销售毛利率体现:1、基本大伙,保障性伙食,的间接成本一般控制在25-35%,2、风味小吃的间接成本应控制在35-45%,3、经营性餐厅的间接成本控制在45-55%,4、基本大伙低价位菜可低于此间接成本标准～个别或少量品种甚至没有间接成本。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
北京高校食堂成本核算指导标准[方案] 北京高校学生食堂成本核算指导标准
一、高校学生食堂的基本结构
高校学生食堂以学生为服务主体,具有公益性,享受国家及地方政府的免税政策及水电气价格优惠,享受免基本建设、大型设备配置成本及房屋零租赁。
高校学生食堂必须形成合理伙食结构,基本伙,大众主副食,所占比例不低于55%,风味占比例不低于30%,经营性餐厅占10-15% 。
高校自办和引进社会企业经营的学生食堂均执行本标准。
二、高校学生食堂的成本构成与间接成本标准 ,一,高校学生食堂的成本构成
1.高校学生食堂成本=直接成本+间接成本
2.直接成本=产品原材料成本,主料、辅料及调料,+水电气成本
3.间接成本 = 人员工资、津贴、加班费、奖金、保险费、住房公积金、福利费、炊具设备购置维修费、餐桌椅费、低值易耗品费、公用餐具费、房屋维修费、卫生劳保费、学习培训费、办公费、交通运输费、差旅费、接待费、伙食结余及不可预见费等。
,二,高校学生食堂间接成本标准
高校学生食堂的间接成本主要以销售毛利率,又称内扣毛利率,体现,
1.基本伙,大众主副食,的间接成本一般控制在25-35%,
2.风味的间接成本应控制在35-45%,
3.经营性餐厅的间接成本控制在45-55%,
4.低价位菜可远低于此间接成本标准直至没有间接成本。
免费汤、粥、调料成本直接计入食堂总成本。
,三,高校学生食堂的结余
伙食结余应占营业额的3%左右,其作用为以丰补欠、扩大再生产、抵御风险、有所积累。
三、高校学生食堂基本伙(大众主副食)饭菜高中低档次比例及售价
档次所占比例售价
低档菜 20% 1.50元(含)以下
中档菜 50% 1.6元-4.00元
高档菜 30% 4.10元-6.00元
纯肉菜 6.00元以上
每份菜的成品重量为,
无汁无汤的菜为5-5.5两/份,
带汁的菜为5.5-6两/份,
带汤的菜为6-7两/份。
四、高校学生食堂定价程序及成本核算方法 ,一,定价程序
1.判断师生需求、确定定价目标、了解市场价格、预测产品成本。
2.参照高校学生食堂价格、对比社会餐饮毛利、分类分档、准确定位。
3.选择定价方法,选择成本导向法,即以成本作为依据的成本加成法。
首先考虑成本的回收,其次才是伙食结余的获得,准确把握成本变化给售价带来的影响。
4.确定间接成本率标准,对单品种采用销售毛利率,毛利与产品销售价格之比,,对食堂整体核算采用综合间接成本率。
,二,成本核算方法
1.单品种成本核算公式
销售毛利率法,
销售毛利率计算公式,
销售毛利率=毛利/产品销售价格*100% 产品价格=单位产品定额成本/(1-销售买利率) 公式中单位产品定额成本为原材料、调料及水电气成本
2.制定标准投料菜谱
,1,原则上每个菜品以20-30份出菜量为核算单位,批量核算制定标准菜谱。
如此便于操作,降低成本,确保质量,减少误差。
,2,在同一学校各食堂之间做到菜名、菜量、菜价及配菜统一,保持较长时期内质、价、量的稳定。
,3,至少每年对标准菜谱进行一次全面系统的检验、调整、修订、补充及完善,以适应市场变化及形势的发展。
3.做好食堂日核算以食堂为单位每日核算其综合间接成本率指标。
日核算是成本核算中进行成本控制及成本分析的关键环节,必须专人负责,每天坚持,认真做好,保存资料,日核算的数据准确率要求达到95%以上。
食堂日核算报表
核算项目金额(元)
本日收入
本日支出
昨日回库(1)
原本日领用(2) 支
材出本日回库(3) 料项
本日消耗(4),(1)，(2),(3) 目
水电气费用
本日间接成本
本日间接成本率本日原材料总支出
,昨日回库原材料金额，本日领用原材料金额,本日回库原材料金额
本日总支出=本日原材料总支出，本日水电气成本本日间接成本=本日总收入,本日总支出本日间接成本率=本日间接成本/本日总收入*100% 注,此处本日间接成本率即为综合间接成本率,其公式为,
综合间接成本率=间接成本总额/销售总额*100% 4.做好食堂月结算
食堂的月盘存结算亦以综合间接成本率体现,会计参与盘库,做到帐帐相符,帐实相符,数据真实,准确率达100%,反映真实情况。
食堂日核算报表
核算项目金额(元)
本月收入
本月支出
昨月回库(1)
原本月领用(2) 支
材出本月回库(3) 料项
本日消耗(4),(1)，(2),(3) 目
水电气费用
本月间接成本
本月间接成本率
本月原材料总支出
=上月回库原材料金额，本月领用原材料金额,月底回库原材料金额
本月总支出=本月原材料总支出，本月水电气成本本月间接成本=本月总收入,本月总支出本月间接成本率=本月间接成本/本月总收入*100% 五、高校学生食堂成本管理的关键 ,一,建立健全成本管理制度,如采购、验收、贮藏、领用、加工、烹饪、核算等制度。
,二,制定标准成本,确定间接成本率、标准定额投料,菜谱,、调料定额成本、水电气指标等,提供控制依据。
,三,实行总库房及冷库的统一管理,参加北京高校伙食联合采购,发挥集中规模化采购优势,从源头降低伙食成本。
实施采购、库房分开管理。
,四,减少食堂管理层次,精简机构人员,提高劳动生产率、满负荷工作量,努力降低人员成本。
,五,实行标准化、专业化、流程化生产,集中加工“冷链”配送,降低人员、设备、原材料成本。
逐步构建“中心厨房加工”及“半成品集中初加工”的集约化生产方式。
,六,计划生产、精细加工、现炒现卖,不产生剩饭菜,最大限度减少当日回库率,降低原材料成本。
六、有关要求
,一,各校餐饮部门要高度重视成本核算工作,将其列为基础性工作。
严格规范成本核算管理,以扎实的工作作风,苦练成本核算基本功。
加强宣传和培训,使全体餐饮人员树立成本意识,食堂管理人员熟练掌握成本核算业务。
,二,各校在食堂规模、队伍构成、学生来源、食堂条件及地理位置等方面存在一定差异,应从本校实际出发,搭建适宜的餐饮结构。
根据本文标准,规范确定进入伙食成本的原材料、水电气、人工成本及管理运行成本,合理制定饭菜价格,以达到校际间食堂饭菜价格质量的基本平衡。
各校在引入社会企业经营管理学生食堂时,要兼顾社会效益及经济效益,防止单纯追求经济指标增加学生负担。
,三,各校要全面落实国家、北京市和学校对食堂的优惠政策。
除目前国家针对学生食堂已规定的免税、水电气使用价格按照居民价格收费等优惠政策外,还应落实对学生食堂的“零租赁”,承担食堂大型维修改造费用和大型设备配置。
正式编制职工高于合同制职工收入部分,应由学校全额拨付饮食实体。
,四,学生食堂应透明办伙,主动接受学生监督。
饭菜明码标价,定期公布伙食原材料采购进价,公示成本核算。
经常以伙委会、意见本、校园网、回答学代会提案、设置学生值班经理或特殊时期召开专题会等方式保持与学生的沟通和信息交流。