第十章 10.1食品中的有机营养素

一、蛋白质
蛋白质:由多种氨基酸按特定的排列顺序通过 肽键连接成有一定结构的高分子化合物 1、哪些食物含丰富的蛋白质？ 2、人体中的蛋白质存在于哪里？ 3、蛋白质的组成是什么？ 4、蛋白质的作用是什么？
1、你知道哪些食物中含有 丰富的蛋白质吗？
鸡蛋、牛奶、豆制品、鱼、瘦肉、虾、花生、小麦、酱 油等
10.1
食品中的有机营养素
蛋白质
六 大 营 养 素
糖类 脂肪 维生素 矿物质（无机盐） 水
有机营养素
无机营养素
资料一2003~2004年阜阳地区发生了震惊
全国的“毒奶粉”事件。劣质奶粉制造 商为牟取暴利，大大降低了奶粉中蛋白 质含量，导致食用这种奶粉的众多婴儿 营养严重不良乃至死亡。
我要蛋白 质！！！
2、蛋白质在人体内的分布
毛发 指甲 皮肤 肌肉等
3、蛋白质的组成： C、H、O、N等元素
蛋白质是由多种氨基酸（如丙氨酸， 甘氨酸等）构成的极为复杂的化合物， 相对分子质量从几万到几百万。
蛋白质的基本单元： 氨
CH3－CH－COOH NH2
丙氨酸
基
酸
CH2－COOH NH2
甘氨酸
4、蛋白质的作用 a、蛋白质是构成细胞的基本物质，是 机体生长及修补受损组织的主要原料。 b、蛋白质在体内分解并被氧化而提供 热量，每克蛋白质完全氧化约放18KJ 的能量。
C、血红蛋白是由蛋白质和血红素构成的
血红蛋白在吸入O2和呼出CO2的过程中起载 体作用
图12－3 血红素结构图
图12－4 氧合血红蛋白
血红蛋白 ＋ O2
氧合血红蛋白
d、酶也是一种蛋白质，做生物催化剂，酶 具有多样性、专一性、高效性。 例如：在口中咀嚼米饭和馒头时会感觉到 甜味，这就是因为唾液种有淀粉酶，它将 食物中的部分淀粉催化水解为麦芽糖的缘 故。麦芽糖在肠液中的麦芽糖酶的催化下， 水解为人体可以吸收的葡萄糖。
3、缺乏维生素A：夜盲症、皮肤粗糙等。 缺乏维生素C：坏血病 缺乏维生素D：佝偻病
食品金字塔
1、注意平衡饮食 2、参加有氧运动 3、调整心理状态
பைடு நூலகம்
蛋白质在体内的新陈代谢
食物
蛋白质（60－70g） 胃 、 肠
氨基酸
被氧化 尿素、CO2、H2O等 (目的：放出热量供人 体活动的需要)
重新组合
人体所需要的蛋白质 （功能：维持人体的生 长发育和维持组织更新）
蛋白质的主要功能
1．提供热能
2．肌体生长和修补受损组织的原料 3．在人体内输送和储存各类物质 4．构成人体内的酶和激素
油脂 油：液态的植物油 脂：固态的动物油
每克完全 氧化放出 热量 主要食物 种类 对人体作 用
17.2kJ 谷类：米、面等 蔬菜：土豆等 提供机体活动所需能 量和维持恒定体温
39.3kJ 肉类：猪肉、牛肉等 油类：花生油、豆油等 维持生命活动的备用 能源
三、维生素
1、维生素的作用：调节新陈代谢，预防疾 病， 维持身体健康的作用。 2、维生素的主要来源：蔬菜、水果
使蛋白质变性的因素: 注意： 重金属盐、 加 热、 强 酸 强 碱、 紫外线、 剧烈震荡 某些与水混合的有机溶剂 想一想：
1、若不慎误服重金属盐，在去医院 之前可采取哪些方法来缓解症状？ 鸡蛋清 牛奶
2、医院为什么常用煮沸法消毒医疗器 械来杀菌？
二、糖类和油脂
糖类 种类
葡萄糖：C6H12O6 蔗糖：C12H22O11 淀粉：（C6H10O5)n