第十章食品安全的保障体系
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购入的原料，应具有一定的新鲜度，不含有毒 有害物质，也不应受到污染；
运输工具应符合卫生要求； 应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库。
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第十章食品安全的保障体系
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(2)工厂设计与设施的卫生要求
厂区要远离有害场所。建筑结构完善，并能满足生产 工艺和质量卫生要求；
给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效。污 水排放必须符合国家规定的标准
第十章食品安全的保障体系
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1984年由原国家商检局制定了首个类似GMP的卫生 法规《出口食品厂、库最低卫生要求》，对出口 食品生产企业提出了强制性的卫生要求。
1994年，我国卫生部制定了《食品企业通用卫生 规范》(GB 14881—1994)，作为我国食品企业必 须执行的国家标准发布。在此前后，制定了19个 专用ＧＭＰ
食品良好生产规范是为保障食品安全、质量而制 定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技 术要求
第十章食品安全的保障体系
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简要的说，GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备 (Machine)，合理的生产过程(Method)、合格的原料 （Material)、胜任的人员(Man)等确保最终产品的质量 （包括食品安全卫生）符合法规要求。
11
国家环保局颁布的《有机(天然)食品生产和加 工技术规范》
农业部颁布的GMP有《水产品加工质量管理规 范》；《绿色食品生产技术规程》；《无公害 食品生产规程》
第十章食品安全的保障体系
12
2. GMP规定的基本要素
（一）人员。人员的资格，教育培训开展等。 （二）设计与设施。工厂的选址，周围的环境，生产区与
（五）品质管理。包括质量管理手册的制订与执行，原材 料的品质管理，专业检验设备管理，加工中的品质管理， 包装材料和标志的管理，成品的品质管理，贮存、运输的 管理，售后意见处理及成品回收以及记录的处理程序等。
（六）卫生管理。包括卫生制度，环境卫生，厂房卫生， 生产设备卫生，辅助设施卫生，人员卫生及健康管理等。
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3、我国食品良好操作规范
《食品企业通用卫生规范》(GB 14881—1994)
作用：《食品企业通用卫生规范》规定了我国食 品企业在加工过程、原料采购、运输、贮存、工 厂设计与设施的基本卫生要求及管理准则。适用 于食品生产、经营的企业、工厂，并作为制定各 类食品厂的专业卫生规范的依据。
第十章食品安全的保障体系
2
3. 从农场到餐桌全程控制阶段 生态标志食品的开发 ISO标准的运用 GMP SSOP HACCP
第十章食品安全的保障体系
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二、监控与保障体系的实施
生产企业自我管理：主体作用 行业管理 ✓ 沟通企业与政府的中介 ✓ 企业的多功能服务者 ✓ 技术调研和推广的组织者 ✓ 对外交流的联络员
污物(加工后的废弃物)远离生产车间，且不得位于生 产车间上风向；
烟道出口与引风机之间须设置除尘装置；
第十章食品安全的保障体系
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各种管道、管线尽可能集中走向。冷水管不宜在生产线、 设备和包装台上方通过，防止冷凝水滴入食品；
生产车间人均占地面积(不包括设备占位)不能少于 1．50m2，车间高度不低于3m。饮料、熟食、成品包装等 生产车间或工序必要时应增设水幕、风幕或空调设备；
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7个要素：
(1)原材料采购、运输的卫生要求； (2)工厂设计与设施的卫生要求； (3)工厂的卫生管理； (4)生产过程的卫生要求； (5)卫生和质量检验的管理； (6)成品贮存、运输的卫生要求； (7)个人卫生与健康的要求。
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（1）原材料采购、运输的卫生要求
生活区的布局等；厂房及车间配置，厂房建筑，地面与排 水，屋顶及天花板，墙壁与门窗，采光、照明设施，通风 设施，供水设施，污水排放设施、废弃物处理设施等。 （三）原料与成品贮存、运输。原料的采购、运输、购进、 贮存等；半成品和成品的贮存和运输等。
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（四）生产过程。生产操作规程的制定与执行，原、辅料 处理，生产作业的卫生要求等。
基于4M管理
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1. GMP发展
1963美国制定了世界上第一部药品的GMP 1969年，美国食品药品管理局将GMP的观点引用到
食品的生产法规中公布了《食品制造、加工、包 装储存的现行良好制造规范》基本法 1975年WHO向各成员国公布了实施GMP的指导方针 1985年CAC制定了《食品卫生通用GMP》
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生产车间、仓库应有良好通风，采用自然通风时通风面积 与地面面积之比不应小于1:16；采用机械通风时换气量不 应小于每小时换气三次。机械通风管道进风口要距地面2m 以上，并远离污染源和排风口，开口处应设防护罩
第十章食品安全的保障体系
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国家质量监督检验检疫总局于2002年颁布《出口 食品生产企业卫生注册登记管理规定》，自2002 年5月20日起施行。
两个重要附件 《实施出口食品卫生注册、登记的产品目录》 《出口食品生产企业卫生要求》，相当于我国最新
的出口食品GMP，其主要内容共19条
第十章食品安全的保障体系
第十章 食品安全管理体系
第十章食品安全的保障体系
1
第一节 监控与保障体系介绍
一、食品安全监控与保障的发展 1. 传统制作或作坊式加工阶段：传统的保藏方法，监
控停留在感观上。 2. 工厂化、规模化生产阶段 （1）食品感观期：20世纪60-70年代 （2）食品微生物要求期： 20世纪70-80年代 （3）食品农残要求期： 20世纪80-90年代 （3）食品兽残要求期： 20世纪90年代-21世纪初
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政府监管 ✓ 食品卫生许可制度 ✓ 食品卫生注册登记制度 ✓ 市场准入制度 ✓ 其他措施
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第二节 食品安全管理体系简介
ISO 9000
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一、GMP
1961年经历了本世纪最大的药物灾难“反应停”事 件
良好生产规范(Good Manufacturing Practice， GMP)，来源于药品的生产
运输工具应符合卫生要求； 应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库。
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(2)工厂设计与设施的卫生要求
厂区要远离有害场所。建筑结构完善，并能满足生产 工艺和质量卫生要求；
给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效。污 水排放必须符合国家规定的标准
第十章食品安全的保障体系
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1984年由原国家商检局制定了首个类似GMP的卫生 法规《出口食品厂、库最低卫生要求》，对出口 食品生产企业提出了强制性的卫生要求。
1994年，我国卫生部制定了《食品企业通用卫生 规范》(GB 14881—1994)，作为我国食品企业必 须执行的国家标准发布。在此前后，制定了19个 专用ＧＭＰ
食品良好生产规范是为保障食品安全、质量而制 定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技 术要求
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简要的说，GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备 (Machine)，合理的生产过程(Method)、合格的原料 （Material)、胜任的人员(Man)等确保最终产品的质量 （包括食品安全卫生）符合法规要求。
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国家环保局颁布的《有机(天然)食品生产和加 工技术规范》
农业部颁布的GMP有《水产品加工质量管理规 范》；《绿色食品生产技术规程》；《无公害 食品生产规程》
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2. GMP规定的基本要素
（一）人员。人员的资格，教育培训开展等。 （二）设计与设施。工厂的选址，周围的环境，生产区与
（五）品质管理。包括质量管理手册的制订与执行，原材 料的品质管理，专业检验设备管理，加工中的品质管理， 包装材料和标志的管理，成品的品质管理，贮存、运输的 管理，售后意见处理及成品回收以及记录的处理程序等。
（六）卫生管理。包括卫生制度，环境卫生，厂房卫生， 生产设备卫生，辅助设施卫生，人员卫生及健康管理等。
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3、我国食品良好操作规范
《食品企业通用卫生规范》(GB 14881—1994)
作用：《食品企业通用卫生规范》规定了我国食 品企业在加工过程、原料采购、运输、贮存、工 厂设计与设施的基本卫生要求及管理准则。适用 于食品生产、经营的企业、工厂，并作为制定各 类食品厂的专业卫生规范的依据。
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3. 从农场到餐桌全程控制阶段 生态标志食品的开发 ISO标准的运用 GMP SSOP HACCP
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二、监控与保障体系的实施
生产企业自我管理：主体作用 行业管理 ✓ 沟通企业与政府的中介 ✓ 企业的多功能服务者 ✓ 技术调研和推广的组织者 ✓ 对外交流的联络员
污物(加工后的废弃物)远离生产车间，且不得位于生 产车间上风向；
烟道出口与引风机之间须设置除尘装置；
第十章食品安全的保障体系
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各种管道、管线尽可能集中走向。冷水管不宜在生产线、 设备和包装台上方通过，防止冷凝水滴入食品；
生产车间人均占地面积(不包括设备占位)不能少于 1．50m2，车间高度不低于3m。饮料、熟食、成品包装等 生产车间或工序必要时应增设水幕、风幕或空调设备；
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7个要素：
(1)原材料采购、运输的卫生要求； (2)工厂设计与设施的卫生要求； (3)工厂的卫生管理； (4)生产过程的卫生要求； (5)卫生和质量检验的管理； (6)成品贮存、运输的卫生要求； (7)个人卫生与健康的要求。
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（1）原材料采购、运输的卫生要求
生活区的布局等；厂房及车间配置，厂房建筑，地面与排 水，屋顶及天花板，墙壁与门窗，采光、照明设施，通风 设施，供水设施，污水排放设施、废弃物处理设施等。 （三）原料与成品贮存、运输。原料的采购、运输、购进、 贮存等；半成品和成品的贮存和运输等。
第十章食品安全的保障体系
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（四）生产过程。生产操作规程的制定与执行，原、辅料 处理，生产作业的卫生要求等。
基于4M管理
第十章食品安全的保障体系
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1. GMP发展
1963美国制定了世界上第一部药品的GMP 1969年，美国食品药品管理局将GMP的观点引用到
食品的生产法规中公布了《食品制造、加工、包 装储存的现行良好制造规范》基本法 1975年WHO向各成员国公布了实施GMP的指导方针 1985年CAC制定了《食品卫生通用GMP》
第十章食品安全的保障体系
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生产车间、仓库应有良好通风，采用自然通风时通风面积 与地面面积之比不应小于1:16；采用机械通风时换气量不 应小于每小时换气三次。机械通风管道进风口要距地面2m 以上，并远离污染源和排风口，开口处应设防护罩
第十章食品安全的保障体系
10
国家质量监督检验检疫总局于2002年颁布《出口 食品生产企业卫生注册登记管理规定》，自2002 年5月20日起施行。
两个重要附件 《实施出口食品卫生注册、登记的产品目录》 《出口食品生产企业卫生要求》，相当于我国最新
的出口食品GMP，其主要内容共19条
第十章食品安全的保障体系
第十章 食品安全管理体系
第十章食品安全的保障体系
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第一节 监控与保障体系介绍
一、食品安全监控与保障的发展 1. 传统制作或作坊式加工阶段：传统的保藏方法，监
控停留在感观上。 2. 工厂化、规模化生产阶段 （1）食品感观期：20世纪60-70年代 （2）食品微生物要求期： 20世纪70-80年代 （3）食品农残要求期： 20世纪80-90年代 （3）食品兽残要求期： 20世纪90年代-21世纪初
第十章食品安全的保障体系
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政府监管 ✓ 食品卫生许可制度 ✓ 食品卫生注册登记制度 ✓ 市场准入制度 ✓ 其他措施
第十章食品安全的保障体系
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第二节 食品安全管理体系简介
ISO 9000
第十章食品安全的保障体系
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一、GMP
1961年经历了本世纪最大的药物灾难“反应停”事 件
良好生产规范(Good Manufacturing Practice， GMP)，来源于药品的生产