(完整word版)餐饮服务与管理3练习题

〈〈餐饮服务与管理〉〉第三章练习题姓名:一填空题：

1．在西餐烹饪史上，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早在___________ ，西餐传入中国

是在 _____________________ 之后 .。

2．英国菜讲究花色，少而精，注重营养搭配，其显著特点是_____________ 、_______________ 。3．美国菜的独到之处是爱用__________ 做菜，讲究 _________ 和色拉类菜肴的制作。

4．用米和面做菜是_____________ 餐饮的一大特色。

5.西式烹饪的主要特点有_________________，__________________ ，________________ 。

6 。咖啡厅主题通常反映 ____________或______________的文化艺术，服务大多采用

________________ 或 ________________________ 。

7．我国的西餐服务应遵循国际惯例，在服务中做到___________ 、 ____________和 _________的基础上，体现__________ 服务，以 __________ 为饭店创造良好的声誉和经济效益。

8．西餐餐具品种繁多，主要分为_______________ 、__________-___、____________、和___________________，每样餐具都有自己的特殊用途。比如与正餐叉搭配用于吃各种主菜

的餐具称为 ______________。

9．西餐厅最常用的玻璃器皿以_____________________________ 为最多，其中_________

主要用于威士忌和伏特加等外国烈性酒加冰饮用或净饮等。

10．西餐厅一般使用_________ 和 ___________ 餐台，在西餐厅要求_________ 要摆放合理，_________ 配套齐全、 ________ 整齐一致，既_____________ 又利于 ___________ ，同时具

有美感。

11．高级西餐厅餐台上一般有三层布草-----____________、_____________、____________。12．西餐的酒水服务主要分为___________________ ， ________________,_________________

和________________________ 几个阶段。

13．使用爱尔兰咖啡杯时，从下至上第一道线内是___________ ，二线内为 ______.二线上入

____________ 。14．红、白葡萄酒服务的程序是：（1）准备工作；（2）______________(3)_______________（4）________________________ 。

15．西餐菜肴常见的服务方式有：_________________,________________,______________,

__________________ 和 ____________________。

16．西餐厅主要是指____________ 和 _____________________ 。西式早餐用餐场所主要

在_______________ ，可采用 _________________ 或______________ 服务。

17．西式早餐按传统可分为___________________ 和_____________________两类。

18．西餐厅根据客人所点的早餐食品,依照女士优先的原则，按____________ ， ___________，____________ ，__ ________， ____ ______和 ______ _的顺序依次提供相应的服务。

19． __________，熏制的鳟鱼和__________ 一直是英国人喜爱的食品。

20．俄式高档宴会少不了__________ ； __________ 是俄国人一日三餐必不可少的，他们称

其为 ______________

21 西餐中烹制牛、羊肉一般有五种火侯，分别是___________、 ________ 、 _________、____________________ 、 __________________ 。

22．在高级西餐厅就餐讲究礼仪，注重传统。席间饮酒水或暂时离席，应将刀叉成_______搭放在盘边，刀口朝______ ，如用餐完毕，暗示服务员可以撤盘，将刀叉____________

放于盘中。

23．因西餐是分食制，每位客人所点的菜都可能不同，所以应用________________ 记录

每位客人所点的菜肴；然后根据_______________安排送入厨房的正式点菜单，以便控制

__________ 和 ________________

24．高级西餐厅午餐和晚餐服务讲究，通常以______________ 服务为主，个别菜肴采用

_____________服务．

25．西餐的正餐大致由：_________、 __________ 、 __________ 、________________、___________组成。

26．自助餐厅的接待对象是_____________ 或____________ ，其特点是 _______ ______、

_______________并 ___________________ 。冷餐会的接待对象为______________ ，其特点是_________________、_________________ 、 _______________________ 。

27 客房送餐部通常为_________ 下属的一个部门，通常由_______________ 组和 _________组组成。一般提供全天24 小时或不少于________ 小时的服务。客人预订客房送餐方式主要有

两种：一是 __________________________________，二是______________________________。

28 自助餐台设计的具体要求是：_______________， ________________ ， ________________ 。其食品台布置要求是_____________ 、 _______________、 ______________ 。摆食品时是以

_______、 _________ 、 _________ 、 __________ 、 __________、 ________和________等客

人取用习惯为顺序摆放的。

29 服务主菜，菜肴装盘时要注意蔬菜配菜放在_______________ ，汁酱 __________ 。放盘时___________ 靠近客人，配菜在 __________________ 。

30 西餐厅必备的调味品是________________ 和 _________________ 。

31西餐瓷器种类很多，大致可分为 ______________ ，____________和 ______________三大类。32西餐正餐的进餐礼仪是从___________，_____________ ，______________，____________ ，

__________________ ， __________________ 来表现的。

33饭店客前烹制常见的有 _______________ ，_________________ ，________________ 等菜肴。34西餐早餐煮蛋一般分为 ____________， ______________和 _____________ 三大类，煎蛋分

为 ______________和 ____________两类，服务时，服务员要向客人问清___________________和_____________________ 。

35 客房送餐特别服务包括的内容有：_________________________ ，_____________________ ，___________________________ ，___________________________ ，______________________ 。二单选题

1．西餐菜肴在形态上以_________为主．

Ａ丝Ｂ片Ｃ大块Ｄ丁

２．西餐菜肴和服务以_________为代表．Ａ英式Ｂ法式Ｃ美式Ｄ大陆式

３．___________具有口味重，油腻大的特点．

Ａ法式菜Ｂ英式菜Ｃ俄式菜Ｄ意大利菜

４．西餐烹饪中使用最广的一种方法是__________

Ａ烤Ｂ煎Ｃ炒Ｄ铁扒

５．咖啡厅的服务时间达_________小时．

Ａ10－ 12 小时Ｂ 12－ 14 小时Ｃ 14－ 20 小时Ｄ18－ 24 小时６．一般用于高档西餐厅的金属餐具是_____________．

Ａ银器Ｂ不锈钢Ｃ瓷器Ｄ玻璃器皿７．西餐菜肴中鱼类应配___________酒．

Ａ鸡尾酒Ｂ白葡萄酒Ｃ红葡萄酒Ｄ雪利酒８．_______________服务主要用于西餐宴会服务．

Ａ英式服务Ｂ法式服务Ｃ俄式服务Ｄ美式服务９．高级西餐厅通常以__________服务为主．

Ａ法式Ｂ英式Ｃ俄式Ｄ美式10．西餐的酒水服务中________服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配的．Ａ餐前酒水服务Ｂ餐后酒服务Ｃ佐餐酒服务Ｄ甜食酒服务11． __________服务多见于饭店咖啡厅早餐和午餐高峰．

Ａ英式Ｂ法式Ｃ美式Ｄ自助式12．中国最早的番菜馆是__________．

Ａ裕珍园Ｂ醉琼林Ｃ一品香Ｄ得利面包店13．客房送餐部的夜班服务员到楼层收取定单的时间为__________．

Ａ只在凌晨２：００收一次．

Ｂ夜间１２：００收一次，凌晨２：００再收一次

Ｃ夜间１：００收一次，凌晨４：００再收一次．