江西旅游商贸职业学院酒店管理系

餐饮运行与管理
教学课件
2010-9-2
1
第一章 餐饮组织机构设置 和餐 饮经营环节
第一节 组织机构设置 第二节 餐饮部基本经营环节
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2
第一节 组织机构设置
组织机构的定义 为什么要设立组织机构？ 餐饮系统的组织层—管理组织 作业组织 餐饮部主要机构的职能 餐饮部组织机构图(大\中\小型)
副经理 副经理
副经理
冷 热
点
大中型饭店餐饮部组织形态 江西旅游商贸职业学院酒店管理系
7
第二节 餐饮部基本经营环节
厨房 生产 预备（初加工） 市场 调研 菜单计划
领发 储存 验收
ຫໍສະໝຸດ Baidu
采购
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8
THE
END
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9
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5
餐饮系统的组织层
管理组织 部门最高管理层 (餐饮部经理) 现场管理层 (前台经理或厨师长) 作业组织层(领班) 作业组织 作业层(一线员工)
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餐饮系统
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6
餐饮部经理 副经理 餐饮部内勤 行政 总厨 西厨 主厨 各点厨 师长 冻 房 厨 师 初 加 配 工 人 员 师 厨 师 师 厨 厨 切 菜 菜 心 师 师 配 菜 饼 包 中厨 主厨 各餐厅 经理 客房 送餐 管事部 经理 副经理 酒水部 宴会部 经理 副经理 宴会厅 经理 领班 员 服务员 采购部 经理 副经理 采 验 购 员 员 管 收 保 房 各点厨 领班 师长 服 迎 传 热 务 宾 菜 菜 员 员 员 厨 领班 送 餐 餐 员 员 工 银 工 订 擦 碗 役 员 员 领班 洗 杂 保 管 酒 调 服 务 领班 销售预 订经理 销售预 订员 库 卫生 专控员
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餐饮部主要机构的职能
1、餐厅 2、厨房 3、宴会部 4、管事部 5、酒水部
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4
为什么要设立组织机构
组织机构是餐饮管理的载体—运作者 良好组织机构的设置能帮助餐饮经营有序 的管理，达到经营目标，实现服务的程序 化、标准化、规范化 由于点多、人多，各司其职