猪牛羊分割图
美味食谱 猪牛羊篇
香煎五花肉材料：猪五花肉500克、生菜适量、大蒜、青椒、五香油（做法详见水煮鱼）、盐、花椒面做法：1、将五花肉的肉皮去除，不然煎或者烤出的肉皮部分咬不动，这个步骤最好让卖肉的同志帮忙完成，肉皮可以做肉皮冻。
2、将大块的五花肉平放。
3、由肉的一段开始，将五花肉向内卷起，尽量卷得紧一些。
4、用保鲜膜将肉卷包起来，包紧，放入冰箱冷冻室将肉卷冻硬。
5、取出冻硬的肉卷，横向切成薄片。
6、取一只平底煎锅，不用放油，烧热，将切好的五花肉片平放在平底锅内，用中火将肉片煎得两面金黄。
7、煎好的五花肉会溢出大量的油，可以放入蘑菇、洋葱等蔬菜煎熟，很香。
8、用五香油、盐、花椒面兑成椒盐油蘸食五花肉，或者用韩国豆酱、辣酱蘸食也很好，最好用生菜将调好味的五花肉以及辣椒、大蒜包起来吃，很好吃。
完美版粉蒸排骨制作攻略材料：排骨、大米、辣味豆瓣酱、自制山楂粉、腐乳、生抽、料酒、白糖、盐、老姜、芋艿(我买的是处理去了皮的)一、腌制排骨：排骨要提前浸泡，换两遍水，去血水。
1、调汁：腐乳(带点汤汁)捣碎，放料酒、生抽、豆瓣酱、姜末、盐糖少许，拌匀即可；2、将2/3的酱汁倒入排骨中；3、撒少许山楂粉；4、抓匀；5、腌制至少1小时，有时间可入冰箱冷藏腌制入味。
二、米粉制作1、大米是免洗的话就直接入锅，不然洗好晾干再入锅；2、中小火不断翻炒，知道米粒变金黄膨胀；3、入料理机研磨，时间大概10-15秒，不要打的过细，要有粗颗粒这样蒸出来的才好吃；4、一次可以多磨点，用剩的米粉装到密封盒里保存。
三、蒸排骨1、芋艿去皮，切小块；2、腌制好的排骨放米粉；3、拌匀；4、粽叶用开水泡一下，洗净；5、蒸笼垫上粽叶，铺上芋艿；6、再铺上排骨；7、表面均匀的淋上剩下的1/3酱汁；8、盖上蒸笼盖；9、隔水大火蒸10分钟，转小火40分钟。
提醒~~1、排骨要提前浸泡，换两遍水，去血水，这一步很重要的哦~2、腌制排骨的那个汤汁，腐乳汁稍稍多放一些，这样蒸出来的排骨不会太干3、粽叶，我也是做的时候突然想起还有干的粽叶，就用上了，没有也没关系，直接放碗里蒸也可4、蒸排骨的时间，根据排骨的量跟大小块调节，我这次排骨量少且很小块，所以一共差不多用了40分钟5、再次提醒，米粉磨的时候别磨的太细了哦~~简单做最好吃的红烧肉：千张结烧肉材料：五花肉、千张结、青椒红椒、葱、老姜、老抽、生抽、料酒、冰糖粉、自制山楂粉做法：1、五花肉洗净沥水，姜切片，青椒红椒切块，葱切葱花，锅中放一点油；2、五花肉入锅小火煎；3、煎至表面微微焦黄；4、放冰糖粉，拌炒上色；5、再放老抽生抽，老抽：生抽=1:1.5，拌炒上酱油色；6、放姜片；7、放适量料酒，加清水，没过肉即可；8、放少许山楂粉，大火煮开；9、煮上五分钟之后，放入千张结，稍稍拌匀，大火煮开，转小火；10、收汁前放青椒红椒大火拌炒收汁；11、出锅前撒葱花即可。
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最全生猪结构图
猪全身穴位图猪内脏（左侧）
猪内脏（右侧）猪体浅层肌猪全身骨骼
猪肠模式图
母猪生殖系统图公猪生殖系统图猪头正中切面图和猪胃粘膜切面图猪头浅层淋巴结、耳静脉和猪内脏淋巴结构图
淋巴结构造模式图
猪肝、胰和猪肾（腹面）
大肠壁的构造
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一章节肉用畜禽
长白山猪
大约克夏猪
汉普夏猪
二、 牛
根据经济用途,牛可分为: 役用牛 肉用牛 乳用牛 毛用牛
１. 西门塔尔牛
皮薄骨细，血管显露，被毛短细而有光泽，肌肉不 甚发达，皮下脂肪沉积不多，胸腹宽深，后躯和乳房十 分发达，细致而紧凑。
秦川牛
南阳牛
南阳牛的产肉性能
思考题
三河牛
中国黑白花奶牛
目前我国大 多数地方品种均属脂肪型。
（二）肉用型
肉用型又叫阉肉型。以生产瘦肉为主，瘦肉占胴体的 55％～60％，最低不应低 于48％，肥肉占20％左右。
体型特点是外型号流线型，头稍长，体窄胸浅，四肢 较 高，腹部平直，前躯轻，后躯重，头颈小，背腰 长，胸肋丰满，背线与腹线平直， 后腿丰满大腿圆 整，体长大于胸围15～20厘米，生长发育快
动物的种类、品种、性别、年龄和营养状况等 因素直接决定四大组织的构造、性质和含量，而 肉的四大组织的构造、性质及含量直接影响到肉 品质量、加工用途和商品价值。
1、肌肉组织
肌肉组织是构成肉的主要组成部分是决定肉质 量的重要成分
肌肉的种类：横纹肌、心肌、平滑肌 横纹肌是食用和肉制品加工的主要肌肉种类
行这项工序。
3）浸烫、煺毛或剥皮
浸烫和煺毛
浸烫池内，大约5分 钟、70℃，
烫猪机、刮毛机 燎毛，清洗和检验
喷灯火焰烧燎法 燎毛炉
剥皮
手工剥皮 机械剥皮
卧式剥皮机
4）去头、开膛
去头 开膛去内脏
5）劈半及胴体整修
劈半：先冲背再劈半，手工或电锯 胴体修整
干修：割除残余脏器，带血粘膜及横隔膜，带血肉，有害腺 体、伤斑、脓包、烂肉、皮肤病伤痕；修除残毛、浮毛和血 污等
绍兴鸭
第一章肉用畜禽
含基质多，纤维少，结构疏松，分布在皮下，肌膜 及肌束之间。
致密状结缔组织
含基质少，纤维多，结构紧密。如皮肤的真皮层。
胶原纤维状结缔组织
产要成分为胶原纤维。如腱和腱膜
（3）构成
细
细基
胶弹胞
游
固胞 质
原 纤 维
性 纤 维
外 纤 维
三、兔
兔有肉用、皮用、皮肉兼用和毛用之分。 全世界约有 兔品种60余种,其中大多为20世纪 育成品种。我国现有家兔约20种,目前饲养较 普遍的肉用及兼用兔品种有:
(一)中国家兔. (二) 喜马拉雅兔 (三) 青紫蓝兔 (四) 大白兔 (五) 巨型兔
四、羊
崂山奶山羊
黄淮山羊
科尔沁细毛羊
小尾寒羊
第一节 肉用畜禽品种
一、猪 二、牛 三、兔 四、羊 五、禽类
一、 猪
（一）脂肪型
有较多的脂肪，一般脂肪占胴体的45％～47％，瘦肉占 35％ ～37％。 外型特点是整个体型呈方砖型，体躯宽深而稍短，头短 而宽，腿短，大腿 丰满充实，臀宽而平厚，体长与胸围 几乎相等或相差2～5厘米，皮薄毛稀 肉质细嫩，性情温驯，耐粗饲，有早期沉积脂肪的能力。 背膘厚5厘米以上。
第一章 肉用畜禽
学习目的和要求
了解常用肉用畜禽的品种及加工性能 了解肉的组织结构及其与肉品质的关系 掌握肉的化学组成成分、营养价值及其影响因
素 掌握肉屠宰后发生的变化及其与肉质的关系 了解畜禽的屠宰、检验和检疫
教学内容：
第一节 肉用畜禽品种 第二节 屠宰分割及卫生检验 第三节 肉的形态结构 第四节 肉的化学成分 第五节 原料肉的成熟与腐败
1-3屠宰与分割
(二）宰前病畜禽的处理 １.禁宰 经检查确诊为恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。 肉尸不得食用，只能工业用或销毁。 其同群全部牲畜，立即进行测温。 ２.急宰 确认为无碍肉食卫生的一般病畜送往急宰。 凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全
部宰完。 患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病
而且适合冷冻处理。
(四) 脱毛 (五) 去绒毛 (六) 清洗、去头、切脚 (七) 取内脏 (八) 检验、修整、包装
贮藏库温-２４℃情况下，经１２~２４ｈ使肉温 达到-１２℃，即可贮藏。
§3-3 宰后检验、胴体的分割、分级
一.宰后检验方法
肉尸和肉脏的兽医卫生检验，以感观检查和剖检为主，必 要时辅之以细菌学、血清学、 病理学、理化学等实验室检 查方法。 (一）视检：观察肉尸的皮肤、肌肉、胸腹膜、各种脏器 的色泽、形态、大小组织状态是否正常？（教科书例举的 疾病） (二) 剖检：放血程度是评价肉品卫生质量的重要标志之 一。特征是：
四.猪分割肉的冷加工流程
1. ２. ３. ４. 预冷 ５. 6.
(1) 纸箱包装后进行冻结 (2) 冷藏库温
剖开两侧咬肌，检查有无囊尾蚴；猪要剖检浅腹股沟 淋巴结及深颈淋巴结。牛羊剖检股前淋巴结、肩胛前淋巴 结，必要时检要下LB。 (三）触检:借助检查器械和手触摸、按压判断。 (四) 嗅检：有尿味、药味等。
二.胴体的分割
(一) 我国猪肉分割方法 我国猪肉分割方法
通常将半胴体分为 肩、背、腹、臀、腿 五大部分。
(三) 烫毛
１. 高温烫毛 ７１~８２ ℃，３０~６０ s。高温热水处理便于拔毛，降
低 禽体表面微生物含量，屠体呈黄色，较诱人便于零销。 ２.中温烫毛 国内烫鸡通常采用6５℃，35s。鸭60~62℃.120~150s。适
3.2 畜禽的屠宰及分割
冲洗等操作。
• （八）检验、盖印、称重、入库、 冷藏或出厂
视频观看：生猪的屠宰加工
肉牛屠宰前处理
肉牛的屠宰工艺
思考题：请阐述下述屠宰过程影响猪 肉质量的具体原因
•屠宰前禁食、喝水 •击晕方式 •浸烫/剥皮 •内脏检验
•冷却排酸
肉鸡的屠宰加工
• 思考题： 猪、牛、鸡的屠宰加工工艺的异同点？
2. 松香拔毛
3. 火焰喷射机烧毛:此法速度较快，不能将
毛根去除
(六) 清洗、去头、切脚
(七) 取内脏
• 取内脏前须再挂钩。 • 活禽从挂钩到切除爪为止称为屠宰去毛作业，必须 与取内脏区完全隔开。此处原挂钩链转回活禽作业 区，而将禽只重新悬挂在另一条清洁的挂钩系统上。
(八) 检验、修整、包装
贮藏库温-２４℃情况下，经１２~２４ｈ使肉温达 到-１２℃，即可贮藏。
否则，只能送去急宰。
此外，宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血及
其他当地已基本扑灭或原来没有流行过的某些传染病，
应立即报告当地和产地兽医防疫机构。
1.3 宰前的管理
1.3.1 宰前休息
由于环境改变，受到惊吓等外界因素的刺激， 牲畜易于过度紧张而引起疲劳，使血液循环加速， 体温升高，肌肉组织中的毛细血管充满血液，正常
续化生产线。
图3-2
冷凝式蒸汽烫洗法示意图
(五)剥皮
白条肉有带皮与不带皮之分，不带皮白条肉更易 污染，操作时需特别注意卫生。剥皮有手工和机械 剥皮两种方式，剥皮时要考虑以下4个方面： （1）不允许划破皮质及胴体表面； （2）皮上不允许有肌肉和脂肪碎块； （3）不能使皮毛上的污物污染肌体表面; （4）切断肛门及阴部时内容物不能沾污胴体。
畜禽类烹饪原料
牛的体型特征及品种
黄牛 水牛 牦牛
为我国最常见的一种，毛色多呈黄色大多数黄牛以役用为主其中 以蒙古牛和山东牛为优良品种
水牛是我国南部水稻地区的重要役畜，水牛身体粗壮，被毛稀疏 多灰色，角粗而扁，皮厚。牛腿短蹄大适于水田耕作，肉质较粗。
主要产于西藏，四川北部及新疆青海等地。叫声似猪，又称猪声 牛。耐寒耐粗饲料，其乳为黄色，适于做酥油肉纤维较粗，但质 地细嫩，味道鲜美。
杂料 家畜的头耳脑舌脊髓皮血蹄鞭尾等均可制作菜肴
猪蹄 品质特点：含胶原蛋白特别丰富。前蹄骨多肉少， 呈直形，后蹄骨少肉多呈弯形 烹调应用：用于炖汤，烧卤等，也可制作凉菜。 猪血：质地柔软，是理想的补血佳品 烹调应用：可作主料、也可作辅料。切块炒、烧或 制汤。
家禽类原料
家禽是中餐重要的烹饪原料之一，主要有鸡、鸭、鹅、鹌鹑、 鸽、火鸡等
心：主要由心肌构成
三、畜禽类原料的部位分档
畜禽类原料的部位分档是指对宰杀后的畜禽等 整只原料按照菜肴的要求，依照其肌肉组织的 不同部位、不同质量、分开档次。
按猪的骨骼和肌肉组织的不同部位分档
１上脑（ Blade shoulder） ２前肩肉（Arm shoulder） ３外脊（pork loin） / 里脊（pork tender loin） 4 硬肋(spare rib)， 4B 软肋（belly--ribbed）， ５后腿部（pork Leg） ６猪肘子(Hock) 7 猪蹄（trotter）
肌肉纤维粗糙，肉色紫红、质地老、烹调熟烂较慢。熟后肉腥气味浓重，不宜爆炒烹等
母牛肉 与犍牛肉基本相同，但体质过瘦和年龄过老时，烹煮难熟，且腥，食味较差
犊牛肉 壮牛肉 老牛肉 牦牛肉 水牛肉
1岁以内的牛犊肉，呈淡红色，肌间脂肪少，肉细柔松弛，肉质虽然鲜嫩但滋味远不如成牛 肉，西餐使用较多，煎烤等烹调方法
切肉的技巧：横切牛羊竖切猪
切肉的技巧：横切牛羊竖切猪有时候，我们按照别人的菜谱炒菜，所有的原料、调料、方法都是一样，为啥炒出来的肉不是口感不好，就是散成一摊，或者干脆咬不动呢？这就要从切肉步骤找原因了。
牛羊肉：牛羊肉要逆着肉的纹理切。
也就是说，刀和肉的纹理呈90度的垂直。
切出来的肉片，纹路呈“井”字状。
如果顺着纹理切，就很容易咬不动。
猪肉：猪肉要顺着肉的纹理切。
也就是说，刀和肉的纹理呈水平线，切出来的肉片，纹路呈“川”字状。
如果逆着猪肉的纹理切，炒出来的肉容易散碎。
鸡肉：鸡的肉质比较嫩，刀和肉的纹理，只要能有个倾斜的角度就可以了。
切出来的肉片，纹路呈斜的“川”字状。
切鸡肉，没有切牛羊猪肉那么多讲究。
需要提醒的是，肉从冷冻室拿出来解冻，别等到完全融化，当肉还有些硬度的时候，是最好切的，这时切出来的肉也比较好看。
1.猪产品图片、知识了解ppt课件
骨头类 龙骨
13
中段——白条肉类
肋骨内下 帖骨精肉
14
中段——精肉类
15
中段——肋排类
肋扇去膘.去 肚裆.去五花
一号肋排 去罗隔肉、
去裙边
二号肋排去部分
软骨整形修割
16பைடு நூலகம்
后腿系列产品
精肉类 四号肉、后腿腱子肉
骨头类
后腿骨、大三叉骨、小三叉骨、寸骨、 猪尾骨
17
后腿——四号肉类
18
后腿——骨头类
猪产品知识学习
1
健康无病的活猪
2
带皮白条去皮后成 白条
3
生猪部位示意图
4
猪骨骼结构示意图
5
猪精肉示意图
6
7
前腿系列产品
白条肉类
带膘带骨前腿、去膘带骨前腿、去膘去 骨前腿、前腿肘子
精肉类 二号肉、前腿腱子肉、一号肉
排骨类
草前排、前排、无颈前排、A排、颈骨、 小颈骨、前排翅
骨头类 前腿骨、板骨、月亮骨
8
前腿——白条肉类
9
前腿——精肉类
10
肩脊背肉
前腿——排骨类
无颈前排 去前排翅
一号肉、前 排连体
带颈、带椎 前排
11
去颈骨前排
前腿——骨头类
12
中段系列产品
白条肉类
腹协肉、培根肉、罗隔肉、罗隔皮、五 花肉、大片、二八大片、肋排边
精肉类 大条三号、小条三号、五号肉（小里脊）
排骨类
一号肋排、二号肋排、三号肋排、四号 肋排、精肋排、大条大排、小条大排
19
分割注意
（个人意见，仅供参考） 1、分割时大骨要留些肉，肉少了不好卖。 2、分割完成的时候尽量修整一下大块的肉，
猪病理解剖第六章腹腔：肝、脾、肾、泌尿生殖系统
6.10 来自于小型农场的母猪的肝，大量的小囊泡，内有典 型的包虫囊。见于包虫囊病。
6.11 生长猪肝脏，表面囊泡内含有一个绦虫，见于绦虫病。
6.12 保育猪先天性囊包肝，这些泡只有一层膜。通常与肾 囊包同时出现。遗传。
6.13 生长猪肝硬化，由于再生性增殖和纤维化造成肝表面 不规则。器官表现出明显的持续增大。通常见于肝营养不良 症早期或严重的循环机能障碍。
6.44 子宫内膜增生性囊肿放大，该农场中PRRS非常严重， 子宫内也检出大肠杆菌。
6.45 母猪子宫蓄脓，阴道分泌粘液，该猪突然死亡。注意子宫角 扩张，有血样化脓性内容物，子宫壁严重水肿，为增生性、坏死性 子宫内膜炎。见于大肠杆菌和葡萄球菌引起的子宫蓄脓。
6.46 前图放大，子宫壁严重水肿。见于大肠杆菌内毒素菌 株感染。
6.40 生长猪肾的外面和切面，萎缩区和白色射线样条纹，典 型的肾纤维变性。见于栓塞转移性间质性肾炎。
6.41 母猪正常分娩后的胎盘，一白色钙化区，频繁出现， 没有病理意义。
6.42 母猪胎盘，多处糜烂，常见于PRRS。
6.43 患“脏母猪综合症”、突然死亡的种猪子宫。两个 子宫角增大，子宫内膜充血，子宫壁水肿。见于大肠菌感 染引起的子宫内膜炎。
6.14 A. 生长猪肝硬化，器官变小，表面不规则。再生性红色盘 状小结被灰白色的纤维结缔组织退化环所包围。见于营养不良性 肝硬化后期。B. 生长猪肝硬化切面。注意不规则表面和纤维结缔 组织增生。
6.15 种猪肝增大，不规则表面，肝周围炎，颜色变浅，见于淋 巴肉瘤。猪很少见此病例。
6.16 前图肝切面，肝实质内浸润着灰-白渗出物，这些组织 由新生淋巴细胞组成。见于淋巴肉瘤。
6.33
生肤有 的严异 尿重常 保 酸坏沉 育 盐死淀 猪 。或物 肾
猪解剖图
浅层肌肉1、咬肌2、颈部斜方肌3、胸部斜方肌4、5、锁头肌4、锁枕肌5、锁乳肌6、锁骨下肌7、岗上肌8、肩胛横肌9、胸舌骨肌10、三角肌11、臂三头肌的长头12、前臂筋膜张肌13、臂三头肌的外头14、臂肌15、腕桡侧伸肌16、背阔肌17、后背锯肌18、腹外斜肌19、胸下锯肌20、胸深肌21、臂中肌22、阔筋膜张肌23、23′臂三头肌（23、臂浅肌23′、股二头肌）24、半膜肌25、半腱肌26、髂肋肌和腰最长肌27、腓长肌28、腮腺腭1．软腭2．下颌齿槽神经3．舌神经4．下颌5．中翼肌6．嚼肌7．面深静脉8．面皮肌9．面静脉10．颊肌和黏膜11．臼齿12．前臼齿13．犬齿14．切齿15．切齿乳头16．切齿管17．腭缝18．腭褶19．上唇20．嘴头的解剖浅层除去皮肌左侧观1．上唇提肌2．上唇提肌的止端（附着）3．上唇提肌的腱4．上唇降肌5．下眼唇降肌6．犬齿肌7．鼻唇提肌8．颊肌的颊部9．颧肌10．唇皮肌11．下唇降肌12．颏肌13．嚼肌14．耳旁耳肌15．斜方肌的颈部16．臂头肌17．茎突舌骨肌18．面神经和背颊部19．面静脉面神经的腹颊支20．腮腺管交通支21．眼角静脉22．鼻背侧静脉23．上唇静脉24．下唇静脉25．颏神经26．耳颞神经的面横支27．下颌28．腮腺29．脂肪体30．耳睑神经头的解剖深层移去左半下颌骨左侧观1．嚼肌2．中翼肌3．扁桃体4．茎突舌骨舌骨舌肌5．茎突舌肌6．下颌7．腮腺耳睑神经8．耳旁耳肌（浅部）9．面神经10．舌下腺＿许多孔11．舌神经下颌腺管12．舌下神经13．乳突旁突14．面动脉茎舌骨肌15．二腹肌16．下颌赤槽神经17．舌下腺＿单孔18．舌下腺管舌下神经19．舌动脉20．核舌肌21．核舌骨肌22．下颌舌骨肌23．下颌舌骨神经颈外侧动脉24．头外侧直肌25．环枕肌26．环乳肌27．头长肌28．迷走交感干29．颈总动脉舌内神经30．下颌腺31．甲状舌骨肌32．胸骨舌骨肌33．舌面静脉34．舌静脉35．肩胛舌骨肌36．口腔37．舌矢状面通过头1．额窦2．鼻骨3．鼻中隔软骨4．嘴骨？？5．切齿骨6．腹鼻道7．中鼻道8．背鼻道9．背鼻甲10．腹鼻甲11．硬腭12．筛骨迷路13．额骨14．顶骨15．枕骨16．大脑半球17．小脑18．中脑19．脊髓20．头半棘肌21．头背小直肌22．头背大直肌23．环椎24．枢椎25．头长肌26．颈长肌27．软腭（腺和腭肌）28．咽腔29．舌30．口腔的舌下隐窝31．核舌肌32．核舌骨肌33．下颌舌骨肌34．面皮肌35．口轮肌嘴腺36．下颌37．舌骨体舌骨舌肌38．舌骨会厌肌会厌舌骨39．甲状软骨甲状舌骨肌40．耳咽管口41．额咽弓42．勺状软骨43．食管环状软骨44．喉腔45．声带46．胸骨舌骨肌47．咽隐窝在切开软腭和背壁以后咽腔背侧观1．食管2．气管3．腭咽弓的肌肉（在切面上）4．食管前庭5．咽穹隆6．腭咽弓7．腭咽弓8 ．软腭9．软腭（在切面）10．舌根11．轮廓乳头12．叶状乳头13．环角皱襞14．小角状软骨15．勺会厌皱襞16．会厌软骨17．喉口颈的解剖浅层左侧皮肌移去1．斜方肌的颈部2．斜方肌的胸部3．斜方肌的腱膜4．肩棘5、6、7．臂头肌5．锁枕肌6．锁乳肌7．锁臂肌8．胸头肌9．锁骨下肌10．肩胛横肌11．岗上肌12．三角肌13、14．臂三头肌长头15．臂三头肌外侧头16．嚼肌17．胸舌骨肌18．臂肌19．面神经背颊支20．面神经的颊支上颌静脉21．下颌腺22．付神经的背支23．颈神经24．锁骨上神经25．颈外侧静脉26．舌面静脉27．腕神经28．头静脉前臂前皮神经颈的解剖深层左侧观1．颈菱形肌1′．头菱形肌2．头半棘肌3．夹肌3′．夹肌＿环椎上4．头最长肌5．颈腹锯肌6．头后斜肌7．头前斜肌8．环椎的横突9．乳突旁突头外侧直肌10．付神经的背侧支11．颈背侧横突间肌12．颈腹侧横突间肌13．背斜角肌14．中斜角肌15．头长肌16．甲状舌骨肌17．胸骨甲状肌18．胸骨甲状肌的背部19．胸骨甲状肌的腹部20．胸骨舌骨肌21．胸头肌（胸骨乳突肌）22．嚼肌23．肋间外肌24．胸直肌25．颈总动脉迷走交感干颈内静脉26．第三颈神经27．第四颈神经28．第五颈神经29．第六颈神经30．第七颈神经31．第八颈神经32．颈外静脉33．腋动脉和静脉34．胸腺35．气管36．胸腺头静脉37．甲状舌骨胸肢的外侧浅层肌肉1.岗下肌2.岗下肌的前部3.岗上肌4.锁骨下肌5.大圆肌6.背阔肌7、7′.臂三头肌的长头8v三角肌9.喙臂肌10.前臂筋膜长肌11.臂三头肌的外侧头12.臂肌13.腕桡伸肌14.15.19.指总伸肌14.第三指伸肌15.第二三指伸肌16.第一指长腹肌17.指外侧伸肌18.肘肌19.第四五指伸肌20.第二指伸肌21.第五指伸肌22.腕尺伸肌23.指深屈肌的尺头24.指深屈肌的肱头25.腕尺屈肌26.第五指腹肌27.指浅屈肌腱28.指深屈肌腱29.第四五指远侧指间韧带30.肩胛的岗结节31.第四骨间肌胸肢的内面肌肉1.肩胛软骨2.腹侧锯肌3.岗上肌4.肩胛下肌5.胸深肌6.背阔肌7.大圆肌8.喙臂肌9.臂三头肌的长头10.臂三头肌的内头11.前臂筋膜张肌12.臂二头肌13.臂头肌14.臂肌15.腕桡伸肌16.旋前圆肌17.第一指长腹肌18.腕桡屈肌19.指浅屈肌的浅部19.′指浅屈肌的腱20.指深浅屈肌的尺头21.指深浅屈肌的肱头22.第二指屈肌23.第二指腹肌24.第三指伸肌25.第二三指伸肌26.第三骨间肌27.指深屈肌腱28.第二三指的远侧指间韧带29.腕尺屈肌30.第四五指伸肌1.肩胛软骨2.皮下脂肪体3.颈和胸的菱形肌4.菱形肌5，6.颈和胸腹侧下距肌7.肩胛横肌8.臂头肌9.锁骨下肌10.岗上肌11.肩胛下肌12.大圆肌13.背阔肌14.斜方肌15.颈皮肌16.肩胛上神经和静脉17.肩胛下神经18.腋神经和静脉19.胸背神经和动脉20.正中和尺神经胸外静脉21.腋动脉桡神经22.肩胛下动脉23.肌皮神经24.胸前神经25.胸深肌26.胸浅肌27.头静脉28.颈腹侧浅淋巴结1、肩胛软骨2、颈腹锯肌3、胸腹锯肌4、骨下肌5、岗上肌6、肩胛下肌7、大圆肌8、背阔肌9、胸肌10.尺神经11.头肌12.缘臂肌13.臂三头肌14.臂三头的长头15.前臂筋张肌15.`前臂和筋16.臂三头的内头17.浅屈肌、尺侧动脉和静脉18.尺肌的尺头19.尺屈肌的肱头20.腕桡屈肌21.臂肌22.腕桡肌23.纤维束24.尺骨的内侧25.肩胛上动脉和神经26.肩胛下神经27.旋肩胛动脉和静脉28、胸外神经28.`胸背侧神经29.胸背静脉桡神经30.肩胛下动脉和静脉31.腋动脉和前胸神经32.肌皮神经33.腋静脉34.臂静脉35.肌皮神经的远肌支和远皮支36.臂动脉和神经37.二头肌动脉38.、前臂横动脉和静脉39.旋肱疥动脉和静脉40.正中动脉和静脉41.前臂内侧静脉42.头静脉、前臂内侧和神经43.头静脉44.桡骨45.臂深动脉和静脉前臂和肩的外侧面解剖1.肩胛软骨2.肩胛岗结节3.肱骨大节结的前部4.肱骨大节结的后部5.肱骨外侧上髁 6.鹰咀突7.三角肌8.大圆肌9v小圆肌10.锁骨下肌11.岗上肌12.岗下肌的前部13.岗下肌14.，14.′臂三头肌长头15.臂三头肌的外侧头16.肘肌17.臂肌18.腕桡侧伸肌19.第三指伸肌20.第二三指伸肌21.指外侧伸肌22.第四五指伸肌23.第五指固有伸肌24.腕尺侧伸肌25.指深屈肌的尺头26.指深屈肌的肱头27.臂头肌28.旋肱后动脉和静脉29.腋神经的支30.桡神经31.臂深动脉和静脉的支32.桡神经的浅支付头静脉33.头静脉34.前臂筋膜张肌胸肢的前臂和远端的解剖内侧观1.臂二头肌2.锁臂肌3.臂肌4.臂三头肌的内头5.腕桡侧屈肌6.前臂筋膜张肌7.腕桡侧伸肌8.前臂内侧皮神经9.臂动脉和静脉10.头静脉11.尺神经尺侧动脉和静脉12.正中神经13.旋前圆肌14.指浅屈肌的浅部15.指深屈肌的肱头16.指深屈肌的尺头17.腕尺屈肌18.付头静脉桡神经的浅支19.正中动脉和静脉20.桡动脉和静脉21.第一指长腹肌22.，22.′正中动脉掌内侧神经23.掌外侧神经24.第三指掌侧总神经25.第二指掌侧总动脉指深屈肌26.第二指背内侧固有神经第二指内侧固有神经第二指内侧固有静脉27.第二指背内侧固有神经28.第三指背侧总神经29.第二三指伸肌30.第三指背外侧固有神经第三骨间肌的支31.第二指背外侧固有神经32.第三指背外侧固有神经33.第四指背内侧固有神经34.第四上指伸肌35.第三指伸肌36.第二指屈肌第二指掌外侧固有神经37.第三指掌外侧固有神经38.前臂后皮神经39.第三指背内侧固有静脉40.第四指背总神经和静脉41.第三指背侧总静脉42.第二指背侧总静脉骨盆和盆肢的肌肉内面观1.髋结节2.臀中肌3、4.臀二头肌3.臀浅肌4、4′.股二头肌5.尾肌6.荐尾背侧肌7.腹侧荐尾肌8.半膜肌9.半键肌10.股阔筋膜张肌11.股阔筋膜12.比目鱼肌13.腓肠肌的外头14.跟骨总腱15.胫前肌16.腓骨长肌17.趾外侧伸肌18.第五趾伸肌19.第一趾长屈肌20.腓骨第三肌21.胫骨后肌22.第二五趾伸肌23.近侧伸肌支持带24.第三趾伸肌25.趾短伸肌26.第三四伸肌27.趾浅屈肌28.第五骨间肌29.趾深屈肌至第五趾的支30.第四骨间肌骨盆和股外面的解剖深层1.臀中肌2.梨状肌3.髋结节4.股阔筋膜张肌5.荐结节阔韧带6.荐尾背侧肌7.荐尾腹侧肌8.尾肌9.直肠壶腹10.肛外侧括约肌11.股后皮神经12.股后动脉和静脉13.坐骨结节14.股薄肌15.股四头肌16.髂肌的外部17.旋髂动脉和静脉18.股神经19.股直肌20.股外肌21.内收肌22.坐骨神经的肌支23.坐骨神经旋股内动脉支24.半膜肌的前肌腹25.旋股内静脉26.半膜肌的后肌腹27.隐外静脉28.半键肌29.胫神经30.股后动脉和静脉31.腓肠肌的内头32.腓肠肌的外头33.腓肠后皮神经34.腘淋巴结35.比目鱼肌36.股二头肌37.腹股沟浅淋巴节38.髂下外侧淋巴结股外侧皮神经成年公猪骨盆内器官位置左盆肢和右半盆肢移去1 .腰最长肌2. 臀中肌3. 腰大肌4 . 输尿管5 . 输精管6. 尿道7 . 髂骨8. 阴茎缩肌9. 直肠尾肌10. 腹侧荐尾肌11. 肛外括约肌的前部12. 肛外括约肌的后部13. 直肠壶腹14. 主动脉左输尿管15. 髂中淋巴结16. 睾丸动脉和静脉17. 左髂外动脉和静脉18. 左脐静脉19. 前列腺动脉和静脉20. 膀胱外侧韧带21. 21.′精囊腺22. 左输精管23. 精索24. 球腺肌25. 尿道球腺26. 尿道骨盆部27. 髋骨联合面28. 闭孔外肌的骨盆内部28.′膀胱中韧带29. 内收肌30. 股薄肌31. 球海绵肌32. 阴茎的（左）33. 坐骨海绵体肌34. 阴茎35. 提睾肌36. 鞘膜和精索内筋膜37. 阴囊38. 附睾尾39. 睾丸40. 附睾头41. 阴囊淋巴结42. 阴部外侧动脉和静脉43. 包皮后肌44. 股直肌45. 包皮憩室46. 腹肌沟管母猪盆器官的位置左盆支和左半骨盆移去1 . 腰最长肌2. 第六腰椎肋突3 . 腰大肌4 . 髂骨5 . 荐骨6. 第一尾椎7 . 腹侧荐尾肌8 . 肛外括约肌9. 直肠尾肌10. 降结肠11. 直肠壶腹12. 荐淋巴结13. 主动脉14. 左髂外动脉和静脉15. 髂内淋巴结16. 卵巢动脉和静脉17. 左输卵管左脐动脉18. 左髂内动脉和静脉19. 右卵巢系膜19.′左卵巢系膜20. 子宫阔韧带21. 右侧卵巢22. 左输卵管23. 左子宫角24. 右子宫角25. 阴道26. 阴道前庭27. 阴蒂的脚28. 膀胱外侧韧带29. 含尿膀胱30. 膀胱中韧带31. 尿道32. 闭孔外肌的盆内部33. 髋骨联合面34. 内收肌35. 股薄肌36. 半膜肌37. 乳房淋巴结38. 阴部外动脉和静脉39. 脂肪体40. 腹直肌骨盆和骨的解剖内面观1 .脊髓2. 第七腰椎3 . 左髂总静脉4 . 右髂总静脉5 . 主动脉6 . 左髂外动脉股神经7 . 右髂外动脉8 . 荐中动脉9.髂腰动脉和髂内静脉10. 髂内动脉11. 腰小肌12. 髂肌中部13. 股深动脉和静脉14. 14.′缝匠肌15. 坐骨神经16. 前列腺动脉臀后神经17. 闭孔神经股深动脉和静脉的支18. 直肠后神经19. 阴部神经20. 闭孔外肌的骨盆内部21. 髂肌外部22. 旋髂深动脉和静脉23. 股外侧皮神经24. 腰大肌25. 股动脉和静脉26. 隐动脉神经和隐内静脉27. 股阔筋膜张肌28. 髂下淋巴结29. 臀中肌30. 股内肌31. 耻骨肌32. 髋骨联合面33. 内收肌34. 半膜肌35. 股薄肌36. 半腱肌37. 荐骨38. 荐结节阔韧带39. 臀中肌40. 腰多裂肌41. 荐尾腹侧肌42. 尾肌43. 肛提肌44. 旋股外侧动脉和静脉45. 阴部外侧静脉。
猪解剖流程及诊断图
猪解剖流程及诊断图(总8页)本页仅作为文档封面，使用时可以删除This document is for reference only-rar21year.March猪的解剖操作方法首先是外表的观察：耳部是否有红点或红斑，皮肤是否有红点红斑，关节是否肿大，蹄部是否有病变，肛门处粪便情况，是否喘气，是否消瘦等猪的大致情况。
后半区严重败血尾部坏死、股部皮肤和脚部皮肤有红斑耳尖坏死解剖大致分三刀：一、第一刀从腋下开始上至下颌中至中线下至股部髋臼窝，剥开皮肤暴露下颌淋巴结，唾液腺，腹股沟淋巴结1、下颌淋巴结：一般猪有炎症该淋巴结都会有病变。
下颌淋巴结严重出血2、腹股沟淋巴结：生殖系统、腹腔各器官病变，也包括全身性疾病。
腹股沟淋巴结出血3、唾液腺：颜色。
二、第二刀从最后肋骨剪开，暴露腹腔观察腹水（颜色，量的多少）腹水过多三、第三刀从后向前由肋软骨处切开，按压肋骨暴露胸腔观察胸水（颜色，量的多少，有无渗出）胸胸水过多整体打开完毕，开始观察各个器官1、心包：是否与其他脏器粘连，表面有无覆盖物，透明与否。
2、心包腔：靠近心尖剪一小口，观察心包液有无增多、变性；心包膜是否变厚等。
3、心脏：是否出现绒毛心（副猪嗜血杆菌），表面是否有出血点。
打开心脏：观察心内膜、乳头肌、心肌有无白色条带（白肌病）、心肌的厚薄、心室心房的大小等。
4、肋骨：切下一根肋骨，看软骨部位是不是有链珠样生长（十分常见称“骨软症”），找到骨头头四十五度切开看生长板的大小（生长板较小的营养不良，思考原因）。
最后折断听声音，脆的正常，不脆的有营养问题，钙磷比例不对或是腹泻导致的。
5、剥离胃肠摘下脾脏：a、脾脏的大小b、周围有无梗死（有梗死的可能为潜伏慢性猪瘟）c、有无出血点。
表面有出血点6、肝脏：大小，是否水肿（看肝脏边缘是否有锐性），有无出血点，有无白点（可能为沙门氏菌、弓形虫、伪狂犬感染）；每叶肝脏划开看胆管周围是否有白色（有的话百分之九十为中华肝吸虫）；最后切开胆囊，看内粘膜是否有溃疡活变黑（黑色斑点为沙门氏菌感染）。