油脂在烹饪中的作用PPT课件

第二节 油脂主要理化性质
二、油脂的化学性质
2. 皂化反应
➢ 脂肪在碱性条件下能发生较完全的水解反应，水解作用中生成 的游离脂肪酸容易与碱作用（中和反应）而生成相应的脂肪酸 盐，生产肥皂就基于这个原理，所以称为皂化反应
用动物油脂与氢化植物油混合制备
调、烘烤食品
第一节 脂类基础知识
二、类脂
1. 磷脂
油脂名称 大豆油 米糠油 芝麻油 菜籽油 牛油 猪油 羊油
各种油脂中的磷脂含量
磷脂的含量（%） 1.1~3.2（普通为1.8）
0.5 0.1 0.1 0.07以下 0.05以下 0.01
第一节 脂类基础知识
二、类脂
1. 磷脂
很大。
第二节 油脂主要理化性质
一、油脂的物理性质
4. 油脂的乳化性
➢ 油脂是不溶于水的，但烹饪中加入蛋白质、磷脂等后，由于 发生了乳化作用，油脂就可以形成乳状液而分散于水中
第二节 油脂主要理化性质
二、油脂的化学性质
1. 水解反应
➢ 油脂在适当条件下能在酸、酶催化发生水解反应 ➢ 温度越高水解程度越大，加热时间越长水解程度也会越大
43～51
菜籽油 5～1
羊油
44～55
芝麻油 7～3
奶油
28～36
第二节 油脂主要理化性质
一、油脂的物理性质
3. 油脂的发烟点
油脂名称 大豆油 橄榄油 菜籽油 芝麻油 玉米油 棉籽油 黄油 猪油
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发烟点(℃) 195～230 167～175 186～227 172～184 222～232 216～229
天然油脂中重要的不饱和脂肪酸
名称 豆蔻油酸 花生油酸
油酸 棕榈油酸
主要存在于 动植物油 花生、玉米油 所有动植物油 多数动植物油
芥酸
芥子、菜籽、鳕鱼肝油
亚油酸
各种油脂
亚麻酸
亚麻、苏子大麻籽油
第一节 脂类基础知识
一、油脂
1. 油脂的概念 （2）不饱和脂肪酸
第一节 脂类基础知识
一、油脂
1. 油脂的概念 （2）不饱和脂肪酸
根据油脂的脂肪酸构成需要，将两种或两种以上的食用油按营养所需的脂肪 脂肪酸构成
酸比例，使脂肪酸组成均衡，使各种油脂的微量成分互相补充
第一节 脂类基础知识
一、油脂
3. 常见的油脂
常用油脂种类、特点及用途
种类 油炸油
别名
特点
用途
口味纯正，热稳定性好。我国多用植物油与 用于油炸和煎炸食品
猪油的混合油，国外多用氢化的植物油或牛脂。
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第二节 油脂主要理化性质
一、油脂的物理性质
3. 油脂的发烟点
➢ 发烟点是指油脂加热到表面明显冒出青烟时的最低温度 ➢ 不同的油脂因组成的脂肪酸不同，它们的发烟点也不相同
一般来说，以含饱和脂肪酸 为主的动物性油脂的发烟点 较低，而含不饱和脂肪酸的
植物油脂的发烟点较高。
油脂的发烟点越低， 其工艺质量越差， 对油炸食品的风味 和菜肴的质量影响
第二节 油脂主要理化性质
一、油脂的物理性质
2. 油脂的熔点和凝固点
➢固体脂变成液态油时的温度称为熔点，而当液 态油变成固态脂时的温度称为凝固点 ➢熔点的高低主要决定于其组成脂肪中的脂肪酸
烹饪油脂的熔点
油脂 熔点（℃） 油脂 熔点（℃）
棉籽油
6～4
椰子油 20～28
花生油
0～3
猪油
36～48
大豆油 18～15 牛油
（1）卵磷脂 卵磷脂是动植物中分布最广的磷脂，存在于蛋黄、脑、大 豆等食品中，因蛋黄中含量较多，故名卵磷脂
第一节 脂类基础知识
二、类脂
1. 磷脂
（2）脑磷脂
脑磷脂的结构、性质与卵磷脂很相似，是动植物 中最常见的。脑磷脂主要存在于脑、神经、大豆 等中
第一节 脂类基础知识
二、类脂
2. 胆固醇
胆固醇属于固醇类，主要存在于动物组织中，在 脑及神经组织中含量较高，其次是家禽和蛋类中。
生食油、凉拌油、 要求熔点低，色淡透明无气味。常选用精炼 速食油
冷餐油和色拉油 脱臭的豆油、葵花籽油、玉米胚芽油等。
黄油 起酥油
奶油
含少量发酵乳的纯牛乳脂肪。熔点在30～ 用 于 涂 面 包 、 制 造 饼
33℃
干、糕点、糖果
可用不同程度氢化的植物油混合制备，也可 用 于 面 包 、 糕 点 及 烹
第一节 脂类基础知识
二、类脂
3. 蜡
动物蜡
植物蜡
矿物蜡
第二节 油脂主要理化性质
一、油脂的物理性质
1. 油脂的色泽和气味
➢在正常情况下，单纯的脂肪及脂肪酸是无色的 ➢油脂带有颜色，往往与脂肪中溶有的色素物质有关， 如脂溶性的类胡萝卜素、叶黄素、叶绿素等 ➢油脂中杂质对颜色也有一定的影响，杂质越多，其 颜色也深，品质越差
存在 奶油 奶油、椰子 椰子、奶油 椰子、榆树子 月桂、一般油脂 花生、椰子油 所有油脂中 所有油脂中 花生油
第一节 脂类基础知识
一、油脂
1. 油脂的概念
（2）不饱和脂肪酸
➢不饱和脂肪酸的化学性质活泼，稳定性差，很容易 发生加成、氧化、聚合、双键转移、分解等反应 ➢从营养学的观点来看，不饱和脂肪酸中有几种是维 持人体正常生长所必需的，而人体又不能自身合成 的，必须由食物来供给，所以把这些不饱和脂肪酸 称为必需脂肪酸 ➢必需脂肪酸又分为亚油酸、亚麻酸及花生四烯酸
第一节 脂类基础知识
一、油脂
2. 油脂的分类
分类依据 油脂来源 国家标准 使用用途
实例介绍
可分为植物油脂和动物油脂 可分为色拉油、高级烹调油、一级油和二级油。前两者属于高档次的烹调油， 加热时不产生油烟、泡沫、无臭味、黏度低、色泽浅，既不污染环境，又有利 于健康。 可分为煎炸用油、生食用油、炒菜用油、调味用油等多种不同用途油脂
第一节 脂类基础知识
一、油脂
1. 油脂的概念 （1）饱和脂肪酸 ➢指含饱和脂肪酸较多的油脂 ➢饱和脂肪酸在常温下为固态，性质较稳定
油脂中重要的饱和脂肪酸
脂肪酸名称 丁酸（酪酸） 己酸（低羊脂酸） 辛酸（亚羊脂酸） 癸酸（羊脂酸） 十二酸（月桂酸） 十四酸（豆蔻酸） 十六酸（软脂酸） 十八酸（硬脂酸） 二十酸（花生酸）
油脂在烹饪中的作用
—烹饪知识
脂类
第一节 脂类基础知识 第二节 油脂主要理化性质 第三节 油脂的氧化酸败 第四节 油脂的理化变化 第五节 油脂在烹饪中的作用
新课引入
为什么反式脂肪酸 如此不被待见呢？
第一节 脂类基础知识
一、油脂
1. 油脂的概念
➢习惯上将室温下呈液态的叫做油，呈固态的叫做脂，统称 为油脂或脂肪 ➢油脂由甘油和脂肪酸所组成，其中以甘油三酯为主要成分 ➢烹饪中常见的天然油脂都是单纯甘油三酯和混合甘油三酯 组成的复杂混合物，即少数脂肪酸组成了众多的甘油酯