油脂在烹饪中的作用PPT课件
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食用油脂ppt课件
量不饱和脂肪酸及维生素。亚油酸在红花籽油中含量可
达73%~85%，是已知植物油中含量最高的。
油脂的生理功用
1、储存能量、提供能量 2、生物体膜的重要组成成分 3、脂溶性维生素的载体 4、提供必需脂肪酸 5、防止机械损伤与热量散发等保护作用 6、作为细胞表面物质，与细胞识别和组织免疫也有 密切关系
烹饪中油脂的某些反应产物是有害物质，必须加以控制。
食品中的油脂
油脂是人类食品的主要营养成分之一，不仅是人体很好的热量来源 （每克油脂产生热量37.67kJ，高出蛋白质和碳水化合物1倍左右），
大豆油的消费:直接供人们食用的占总产量的70%;作为涂料(油漆、
油墨等)使用的占5%;加工成为人造奶油和起酥油、蛋黄酱的占11%;其
它领域占l4%。
用途：人造奶油、蛋黄酱、代可可脂、“脂肪 乳剂”等方面。
在工业应用方面：制作油漆、油墨、油彩、肥 皂、香皂、塑料的可塑剂外、化妆品、内燃机 燃料等。
芥酸型：油菜籽油、芥子油 亚麻酸型：亚麻籽油、大豆油、荏胡麻油、麻仁油。 共轭酸型：桐油、奥蒂籽油 羟基酸型：蓖麻油。
（三）商品分类
天然油脂和加工油脂。
按用途分类
烹调油、色拉油、煎炸油、起酥油、人造 奶油、代可可脂
各类油脂及原料
一、天然油脂
（一）植物油 1．大豆油：大豆油为世界上消费最多的食用原料油，其中不饱和脂 肪酸占80%以上，必需脂肪酸含量高达53~56%。
磷脂类
鞘脂类 糖脂类 脂蛋白 固醇类 类胡萝卜素类 脂溶性维生素
复合脂：脂分子与磷脂、 生物体分子等形成的物质
衍生脂： 脂的前体及其衍生物
脂肪在烹饪中的变化PPT课件
脂肪在烹饪中的变化 ppt课件
目录
• 引言 • 脂肪的化学性质 • 烹饪过程中脂肪的变化 • 脂肪在烹饪中的应用 • 健康与烹饪中的脂肪 • 结论
01
引言
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ题介绍
01
脂肪在烹饪中的变化是一个重要 的主题，它涉及到食物的口感、 营养价值和健康等多方面。
02
了解脂肪在烹饪中的变化可以帮 助我们更好地掌握烹饪技巧，制 作出更加美味、健康的食物。
烘烤
烘烤过程中，食材表面的 水分蒸发，脂肪会渗入食 材内部，使食材更加鲜嫩 多汁。
煮炖
煮炖过程中，食材中的脂 肪会溶出并与汤汁混合， 因此应合理控制汤汁的油 分含量。
04
脂肪在烹饪中的应用
控制烹饪温度和时间
高温会使油脂氧化，产生有害物质，缩短油脂使用寿命。
控制烹饪时间可以减少食物中的水分和营养素流失，保持食物的口感和营养价值 。
烹饪过程中使用的油脂种类、温度和 时间等条件也会影响脂肪的变化。
不同类型的脂肪在烹饪中表现出不同 的稳定性，如不饱和脂肪酸更容易氧 化，而饱和脂肪酸相对更稳定。
正确使用脂肪可以提升食物的口感和 风味，同时也能为人体提供必需的脂 肪酸和能量。
对未来研究的展望
需要进一步研究不同类型脂肪 在烹饪中的具体变化机制和影 响因素，以更好地控制烹饪过
控制脂肪摄入量
减少高脂肪食物的摄入
注意食物的脂肪含量
尽量避免食用高脂肪的肉类、油炸食 品、奶酪等，减少饱和脂肪的摄入。
在选择食物时，应留意食品标签上的 脂肪含量，尽量选择低脂肪的食物。
控制烹饪用油量
在烹饪过程中，应适量使用植物油， 避免使用动物油，以降低脂肪摄入。
选择健康的烹饪方式
目录
• 引言 • 脂肪的化学性质 • 烹饪过程中脂肪的变化 • 脂肪在烹饪中的应用 • 健康与烹饪中的脂肪 • 结论
01
引言
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ题介绍
01
脂肪在烹饪中的变化是一个重要 的主题，它涉及到食物的口感、 营养价值和健康等多方面。
02
了解脂肪在烹饪中的变化可以帮 助我们更好地掌握烹饪技巧，制 作出更加美味、健康的食物。
烘烤
烘烤过程中，食材表面的 水分蒸发，脂肪会渗入食 材内部，使食材更加鲜嫩 多汁。
煮炖
煮炖过程中，食材中的脂 肪会溶出并与汤汁混合， 因此应合理控制汤汁的油 分含量。
04
脂肪在烹饪中的应用
控制烹饪温度和时间
高温会使油脂氧化，产生有害物质，缩短油脂使用寿命。
控制烹饪时间可以减少食物中的水分和营养素流失，保持食物的口感和营养价值 。
烹饪过程中使用的油脂种类、温度和 时间等条件也会影响脂肪的变化。
不同类型的脂肪在烹饪中表现出不同 的稳定性，如不饱和脂肪酸更容易氧 化，而饱和脂肪酸相对更稳定。
正确使用脂肪可以提升食物的口感和 风味，同时也能为人体提供必需的脂 肪酸和能量。
对未来研究的展望
需要进一步研究不同类型脂肪 在烹饪中的具体变化机制和影 响因素，以更好地控制烹饪过
控制脂肪摄入量
减少高脂肪食物的摄入
注意食物的脂肪含量
尽量避免食用高脂肪的肉类、油炸食 品、奶酪等，减少饱和脂肪的摄入。
在选择食物时，应留意食品标签上的 脂肪含量，尽量选择低脂肪的食物。
控制烹饪用油量
在烹饪过程中，应适量使用植物油， 避免使用动物油，以降低脂肪摄入。
选择健康的烹饪方式
《化学：油脂》课件
2 酯化反应
甘油和脂肪酸通过酯化反应结合在一起，形成油脂分子。
3 饱和和不饱和脂肪酸
脂肪酸可以是饱和的或不饱和的，饱和脂肪酸的碳链上没有双键，而不饱和脂肪酸含有 一个或多个双键。
油脂的性质和特点
物理性质
化学性质
• 油脂通常呈液体或膏状，具有不同的固化点。
• 它们可以是透明的或不透明的，具有不 同的颜色和质地。
酯化法
通过反应将脂肪酸与甘油 酯化，以制备油脂。
水解法
通过水解反应将脂肪酸从 甘油中分离，得到纯净的 油脂。
油脂的安全与环保
在油脂的提取和加工过程中，我们应该关注安全和环保问题。通过合理的设备和操作，可以有效减少对 人体和环境的危害。
《化学：油脂》PPT课件
欢迎来到《化学：油脂》PPT课件！本课程将为您介绍油脂的定义、常见的 油脂、油脂的组成和结构、油脂的性质和特点、油脂的用途和应用、油脂的 提取和加工方法，以及油脂的安全与环保。
油脂的定义
油脂是一类由动植物或人工合成的有机化合物，具有高脂肪含量，通常是液 体或膏状的物质。它们在自然界中广泛存在，并在人类生活中扮演着重要的 角色。
• 油脂在氧气存在下会发生氧化反应。 • 它们可以通过加热或加压进行化学改性。
油脂的用途和应用
1
工业应用
2
油脂被用作生产肥皂、润滑剂、涂料
和生物燃料的原料。
3
食品加工
油脂广泛用于食品加工中的烹饪、调 味和烘焙。
美容和保健
油脂在美容和保健领域中被用于护肤、 按摩和治疗。
油脂的提取和加工方法
榨取法
通过物理力或化学溶剂将 油脂从植物或动物组织中 提取。
常见的油脂
橄榄油
橄榄油是一种常见的食用油， 富含单不饱和脂肪酸，有益于 心血管健康。
甘油和脂肪酸通过酯化反应结合在一起，形成油脂分子。
3 饱和和不饱和脂肪酸
脂肪酸可以是饱和的或不饱和的，饱和脂肪酸的碳链上没有双键，而不饱和脂肪酸含有 一个或多个双键。
油脂的性质和特点
物理性质
化学性质
• 油脂通常呈液体或膏状，具有不同的固化点。
• 它们可以是透明的或不透明的，具有不 同的颜色和质地。
酯化法
通过反应将脂肪酸与甘油 酯化，以制备油脂。
水解法
通过水解反应将脂肪酸从 甘油中分离，得到纯净的 油脂。
油脂的安全与环保
在油脂的提取和加工过程中，我们应该关注安全和环保问题。通过合理的设备和操作，可以有效减少对 人体和环境的危害。
《化学：油脂》PPT课件
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油脂的定义
油脂是一类由动植物或人工合成的有机化合物，具有高脂肪含量，通常是液 体或膏状的物质。它们在自然界中广泛存在，并在人类生活中扮演着重要的 角色。
• 油脂在氧气存在下会发生氧化反应。 • 它们可以通过加热或加压进行化学改性。
油脂的用途和应用
1
工业应用
2
油脂被用作生产肥皂、润滑剂、涂料
和生物燃料的原料。
3
食品加工
油脂广泛用于食品加工中的烹饪、调 味和烘焙。
美容和保健
油脂在美容和保健领域中被用于护肤、 按摩和治疗。
油脂的提取和加工方法
榨取法
通过物理力或化学溶剂将 油脂从植物或动物组织中 提取。
常见的油脂
橄榄油
橄榄油是一种常见的食用油， 富含单不饱和脂肪酸，有益于 心血管健康。
中职教育-烹饪原料知识(第三版劳动版)课件：第八章 调辅料类原料(四).ppt
12
4.具有杀菌防腐能力
烹调中，水还是所有干料涨发的基础，无论是油发、碱发、盐发干料，都离不开水分的 存在。 因为水是一种低渗溶液，可向高渗溶液中扩散，并随温度的升高而增大渗透压，使原 料充分吸水膨胀，从而达到制作菜肴的要求。
13
三、淀粉
淀粉又称芡粉，是植物根、茎、果实中的提取物，属于多糖类。 一般为粉末状的干制品。 【产 地】全国各地。 【产 季】四季均产。 【种 类】因其加工所用原料不同，分为豌豆粉、马铃薯粉、甘薯粉、木薯粉、绿豆粉、 菱粉、玉米粉等。
11
3.构成菜点质量的重要因素
原料的质地、色泽和菜点的口味是构成菜点质量的重要因素，而水在其中起着不可忽视 的作用。 菜点的老嫩度不仅取决于其含水量的多少，还取决于外部水分的补充。水对菜点色 泽的影响也很大。 菜点的含水量与其味感的关系极为密切，因此食物中的呈味物质只有溶解 在食味的水中或口腔的唾液里，才能呈现美味。
3
２) 花生油: 是用落花生的种子加工榨出的植物油脂。 因加工方法不同可分为冷压花生油 和热压花生油。 冷压花生油颜色浅黄，气味和滋味均好; 热压花生油色泽澄黄,有炒花生的香 味。 花生油的营养价值较高，是较好的食用油脂。
【产 地】华东、华北地区。 【产 季】一月至次年三月。 【烹调用途】与豆油相同。 【品质鉴选】以透明清亮、色泽浅黄、气味芬芳、无水分杂质、不浑浊、无异味者为佳 。 【注意事项】与豆油相同。 【保存方法】与菜籽油相同。
4
３) 菜油: 又称菜籽油，是用菜籽加工压榨制成的植物油脂，具有菜籽的特殊气味，略带 涩味，营养价值一般。 普通菜油呈深黄色，其粗制品为深褐色，精制品呈金黄色。
【产 地】我国主产于长江流域及西南、西北地区。 【产 季】每年三至十月份。 【烹调用途】与豆油相同。 【品质鉴选】以色泽黄亮、气味芳香、油液清澈不浑浊、无异味者为佳。 【注意事项】由于菜油色泽黄亮，在制作白色菜点时不宜使用，以免影响菜点色泽。 【保存方法】密封，避阳光、细菌，保持清洁。 存放容器避免使用金属和塑料用具。
4.具有杀菌防腐能力
烹调中，水还是所有干料涨发的基础，无论是油发、碱发、盐发干料，都离不开水分的 存在。 因为水是一种低渗溶液，可向高渗溶液中扩散，并随温度的升高而增大渗透压，使原 料充分吸水膨胀，从而达到制作菜肴的要求。
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三、淀粉
淀粉又称芡粉，是植物根、茎、果实中的提取物，属于多糖类。 一般为粉末状的干制品。 【产 地】全国各地。 【产 季】四季均产。 【种 类】因其加工所用原料不同，分为豌豆粉、马铃薯粉、甘薯粉、木薯粉、绿豆粉、 菱粉、玉米粉等。
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3.构成菜点质量的重要因素
原料的质地、色泽和菜点的口味是构成菜点质量的重要因素，而水在其中起着不可忽视 的作用。 菜点的老嫩度不仅取决于其含水量的多少，还取决于外部水分的补充。水对菜点色 泽的影响也很大。 菜点的含水量与其味感的关系极为密切，因此食物中的呈味物质只有溶解 在食味的水中或口腔的唾液里，才能呈现美味。
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２) 花生油: 是用落花生的种子加工榨出的植物油脂。 因加工方法不同可分为冷压花生油 和热压花生油。 冷压花生油颜色浅黄，气味和滋味均好; 热压花生油色泽澄黄,有炒花生的香 味。 花生油的营养价值较高，是较好的食用油脂。
【产 地】华东、华北地区。 【产 季】一月至次年三月。 【烹调用途】与豆油相同。 【品质鉴选】以透明清亮、色泽浅黄、气味芬芳、无水分杂质、不浑浊、无异味者为佳 。 【注意事项】与豆油相同。 【保存方法】与菜籽油相同。
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３) 菜油: 又称菜籽油，是用菜籽加工压榨制成的植物油脂，具有菜籽的特殊气味，略带 涩味，营养价值一般。 普通菜油呈深黄色，其粗制品为深褐色，精制品呈金黄色。
【产 地】我国主产于长江流域及西南、西北地区。 【产 季】每年三至十月份。 【烹调用途】与豆油相同。 【品质鉴选】以色泽黄亮、气味芳香、油液清澈不浑浊、无异味者为佳。 【注意事项】由于菜油色泽黄亮，在制作白色菜点时不宜使用，以免影响菜点色泽。 【保存方法】密封，避阳光、细菌，保持清洁。 存放容器避免使用金属和塑料用具。
油脂的物性以及其在烹饪中的功能
熔点
沸点
饱和 蒸汽压
烟点，闪点，着火点
烟点 闪点 着火点
发烟点＜闪点＜燃点。
在不通风的情况 下加热油脂观察 到油脂发烟时的 温度，一般为 240℃。 油脂在加热时油 脂的挥发物能被 点燃但不能维持 燃烧的温度，一 般为340℃。 在加热时油脂的 挥发物能被点燃 且能持续燃烧的 时间不少于5 秒 的温度，一般为 370℃。
12/18/2012
•
落花生油分含量：4 6.6 % , 鳝鱼：18 % , 蛋黄： 32.5 % 。 • 食用的油腻感：鳝鱼> 蛋 黄> 落花生。 • 有许多鱼膘实际很肥, 但 并不使人感到油的存在。
• 原因：脂质很合理地分 布在肌肉蛋白质中。
• 金枪鱼、河豚鱼的美味可 能与此都有关系。
12/18/2012
• 人工养殖的鳝鱼脂质虽少, 但味道浓 厚, 有油腻感。 • 天然鳝鱼含油虽多却味道清淡。
• 原因:油脂性质的不同.
• 一、碘价:(1). 天然鳝鱼:10 ; • (2).人工养殖鳝鱼:130 一150。 • 二、油的脂肪酸组成： 人工养殖鳝 鱼中含有很多的q o 戊烯酸q Z 乙烯 酸等的高度不饱和酸； • 天然鳝鱼中则基本没有。 • 此外, 野生麻雀与候鸟型麻雀, 以及 其它一些天然与人工养殖动物的风 味差异, 都与脂肪构成有一定的关系。
12/18/2012
12/18/2012
• 猪肉香味成分：4 ( 或5) - 羟基脂肪酸； • 生成的γ- 内脂或δ内脂较多 • 猪脂肪中的C5- C12 脂肪酸的热分解产 物与牛肉有所不同 • 不饱和的羰化物和 呋喃类化合物在猪 肉的肉香成分中含 量较多。
• 原因： 1.羊肉的脂 肪<牛肉或猪肉 • 2.游离脂肪酸的含 量要少得多 • 3.不饱和脂肪酸的 含量也少 • 羊肉加热时产生的 香气成分中, 羰化物 量<牛肉, 从而形成 了羊肉的特殊肉香。
油脂在烹饪中的应用
油脂在烹饪里的那些大事小情咱们老百姓过日子，哪一天能少了油烟火气？而这油烟火气里，油脂可是个不可或缺的大角色。
今天咱们就聊聊，油脂在烹饪中的那些大事小情，看看这平平常常的油，是怎么在厨房里大显身手的。
一、炒菜做饭，油是“香”的源头要说做饭，头一桩事就是热油下锅。
你瞅瞅那花生油、大豆油、菜籽油，还有香油、橄榄油，一倒进热锅里，“嗞啦”一声，那香味儿立马就窜出来了。
为啥？油脂受热后，里面的香味成分就开始挥发，整个厨房瞬间就被这股子香气包围了。
炒个青菜，放点油，那青菜立马就绿油油的，看着就有食欲；炖个肉，油一到位，那肉香四溢，能把人的馋虫都给勾出来。
二、油炸美食，油是“酥”的秘诀油炸食品，那可是咱们的老爱了。
炸个鸡腿、炸个鱼块，外皮金黄酥脆，内里鲜嫩多汁，想想都流口水。
为啥油炸的东西这么好吃？还不是因为油！油在高温下，能把食材表面的水分迅速逼出来，形成一层酥脆的外壳，同时油脂还能渗透到食材内部，让口感更加鲜嫩。
当然了，油炸也得有个度，油多了、油温高了，那可就变成了“油泡”了，东西吃着腻，对身体也不好。
三、烘焙糕点，油是“软”的魔法烘焙这事儿，油脂也是功不可没。
你看那面包、蛋糕、饼干，哪个少了油？油脂在烘焙中，那可是个“软”字诀的高手。
它能让面团更加柔软，方便咱们塑形；还能在烘烤过程中，形成一层薄薄的油膜，锁住水分，让糕点更加松软可口。
不信你试试看，做面包不放油，那面包硬得能当石头砸人；做蛋糕不放油，那蛋糕干得像纸板，根本没法吃。
四、凉拌调味，油是“润”的桥梁凉拌菜，讲究的就是个清爽可口。
但是，光有蔬菜、调料可不行，还得有点油来“润”一润。
为啥呢？因为油脂能把各种调料均匀地包裹在食材表面，让味道更加浓郁。
你拌个黄瓜，放点蒜末、醋、酱油，再淋上点香油，那味道，绝了！香油不仅能提香，还能让黄瓜的口感更加脆嫩。
同样的道理，拌个木耳、拌个海带丝，油都是少不了的。
五、油脂选择，健康第一当然了，油脂虽好，也不能乱吃。
中职教育-烹饪化学(第三版劳动版)课件：第四章 脂类.ppt
二、加热油脂的化学变化
1. 高温氧化反应 ➢ 烹饪过程中，高温使用油脂时常与空气直接接触，发
生的氧化作用与低温下发生的自动氧化作用在主要反 应途径上是相同的 ➢ 烹饪中常用的油脂种类不同，在高温条件下发生氧化 的难易也不同 ➢ 在油脂中加入抗氧化剂后可以较有效地延缓油脂的高 温氧化作用
28
第四节 油脂的理化变化
2. 胆固醇 胆固醇属于固醇类，主要存在于动物组织中，在
脑及神经组织中含量较高，其次是家禽和蛋类中。
13
第一节 脂类基础知识
二、类脂
3. 蜡
动物蜡
植物蜡
14
矿物蜡
第二节 油脂主要理化性质
一、油脂的物理性质
1. 油脂的色泽和气味 ➢在正常情况下，单纯的脂肪及脂肪酸是无色的 ➢油脂带有颜色，往往与脂肪中溶有的色素物质有关 ，如脂溶性的类胡萝卜素、叶黄素、叶绿素等 ➢油脂中杂质对颜色也有一定的影响，杂质越多，其 颜色也深，品质越差
5
天然油脂中重要的不饱和脂肪酸
名称 豆蔻油酸 花生油酸
油酸 棕榈油酸
主要存在于 动植物油 花生、玉米油 所有动植物油 多数动植物油
芥酸
芥子、菜籽、鳕鱼肝油
亚油酸
各种油脂
亚麻酸
亚麻、苏子大麻籽油
第一节 脂类基础知识
一、油脂
1. 油脂的概念 （2）不饱和脂肪酸
6
第一节 脂类基础知识
一、油脂
1. 油脂的概念 （2）不饱和脂肪酸
二、加热油脂的化学变化
3. 聚合反应 ➢ 油脂经过加热使用后，特别是在加热到300℃以上或长
时间反复加热后，油脂不仅会发生热分解反应，还会发 生热聚合反应 ➢ 油脂的热氧化聚合过程，随油的种类不同而不同，油脂 的不饱和度越高，越易发生聚合作用 ➢ 油脂热氧化聚合的程度与温度、氧的接触有关
1. 高温氧化反应 ➢ 烹饪过程中，高温使用油脂时常与空气直接接触，发
生的氧化作用与低温下发生的自动氧化作用在主要反 应途径上是相同的 ➢ 烹饪中常用的油脂种类不同，在高温条件下发生氧化 的难易也不同 ➢ 在油脂中加入抗氧化剂后可以较有效地延缓油脂的高 温氧化作用
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第四节 油脂的理化变化
2. 胆固醇 胆固醇属于固醇类，主要存在于动物组织中，在
脑及神经组织中含量较高，其次是家禽和蛋类中。
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第一节 脂类基础知识
二、类脂
3. 蜡
动物蜡
植物蜡
14
矿物蜡
第二节 油脂主要理化性质
一、油脂的物理性质
1. 油脂的色泽和气味 ➢在正常情况下，单纯的脂肪及脂肪酸是无色的 ➢油脂带有颜色，往往与脂肪中溶有的色素物质有关 ，如脂溶性的类胡萝卜素、叶黄素、叶绿素等 ➢油脂中杂质对颜色也有一定的影响，杂质越多，其 颜色也深，品质越差
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天然油脂中重要的不饱和脂肪酸
名称 豆蔻油酸 花生油酸
油酸 棕榈油酸
主要存在于 动植物油 花生、玉米油 所有动植物油 多数动植物油
芥酸
芥子、菜籽、鳕鱼肝油
亚油酸
各种油脂
亚麻酸
亚麻、苏子大麻籽油
第一节 脂类基础知识
一、油脂
1. 油脂的概念 （2）不饱和脂肪酸
6
第一节 脂类基础知识
一、油脂
1. 油脂的概念 （2）不饱和脂肪酸
二、加热油脂的化学变化
3. 聚合反应 ➢ 油脂经过加热使用后，特别是在加热到300℃以上或长
时间反复加热后，油脂不仅会发生热分解反应，还会发 生热聚合反应 ➢ 油脂的热氧化聚合过程，随油的种类不同而不同，油脂 的不饱和度越高，越易发生聚合作用 ➢ 油脂热氧化聚合的程度与温度、氧的接触有关
第3章食用油脂加工PPT课件
2、油脂的化学性质 （1）油脂的水解 酸价——中和一克油脂样品中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数。酸价低 说明甘油三酸酯分解少，油脂品质好。酸价是衡量油脂新鲜程度的指标。 中和值——中和一克脂肪酸所需KOH的毫克数。 （2）油脂的皂化 用碱把油脂分解为肥皂和甘油的反应叫做皂化。 皂化值——使一克油脂（包括甘油三酸酯，游离脂肪酸以及其它类脂） 完全皂化所需的KOH毫克数。
四. 黄油 黄油是以牛乳或奶油为原料，经搅拌炼压而成的油中水型（W/O）
粘稠乳化乳脂肪。 五. 人造黄油（Margarine） 人造黄油：是可塑性或液态乳化状食品，主要是油中水型（W/O），
原则上由食用油脂加工而成，这种食用油脂不是从乳中提取的。 人造黄油应具有下列特征：①人造黄油是可塑性的食品或是液态的乳
（3）搅拌速度 搅拌的作用使碱液与油充分混合,以利于中和反应加速,进行完全。
同时使中性油不被局部皂化。中和反应之后,较慢搅拌有利于絮凝。
（4）中和用碱及其用量 A、中和用碱 中和剂有： NaOH、Na2CO3和KOH等。Na2CO3易造成溢锅和脱色 效果差，KOH价高且形成的皂脚过软分离困难。生产上普遍使用NaOH。 B、碱的用量 用碱量=理论碱+超量碱 酸价：中和1克油脂试样中所含的游离脂肪酸所需的KOH的毫克数。是 衡量油脂新鲜程度的指标。 因此，用KOH表示时，理论碱(mg)＝油重(g)×酸值 用NaOH表示时，理论碱(mg)＝0.713×油重(g)×酸值
七、脱蜡 1、脱蜡的基本原理
根据蜡与油脂的溶点差及蜡在油脂中的溶解度随温度降低而变小的 特性，通过冷却析出晶体蜡，经过滤或离心分离而达到蜡油分离目的。
2、脱蜡工艺 常规脱蜡法—冷冻结晶
第四节 油脂食品及加工
一. 烹饪油（COOK OIL） 也叫煎炸油。对其要求主要有： 1、颜色金黄色，气味好，使制作出的食品具有美好而稳定的气味和滋味。 2、烟点高，发烟少，热稳定性好。这是最基本而又是最重要的特性要求。 3、要有良好的保存性能。 烹饪油一般采用猪油，粗茶油，粗橄榄油和三脱以上的精炼油。
烹饪化学基础油脂理化性质与在烹饪中应用
例如，当一种油脂只含有三种脂肪酸时，就会有 十种混合甘油酯。随着脂肪酸数目的增加，混合 甘油酯的数目会大大增加。
天然油脂都是混合甘油酯的混合物。
烹饪化学基础油脂的理化性质和在 烹饪中的应用
三、脂肪酸
（构成油脂的主要成分，决定油脂的性质）
（一）脂肪酸的命名
脂肪酸常用简写法表示。简写法的原则是： 先写出碳原子的数目，再写出双键的数目， 最后标明双键的位置。表示方法如下所示：
返回
烹饪化学基础油脂的理化性质和在 烹饪中的应用
第二节 油脂的理化性质
一、油脂的物理性质 （一）色泽和气味
纯净的油脂是无色的。 油脂的色泽来自脂溶性维生素。 如果油料中含有叶绿素，油就呈现绿色； 如含有的是类胡萝卜素，油的颜色就呈现黄到红色。 由于油脂在精炼过程中会脱去大部分颜色，所以用
结
脂蛋白
构
固醇类
分 类
衍生脂
类胡萝卜素类
衍生脂： 脂的前体及其衍生物
脂溶性维生素
烹饪化学基础油脂的理化性质和在 烹饪中的应用
（二）油脂
通常根据简单的分类方法进行分类，脂类 可分为两大类，即油脂和类脂。 99%的动物和植 物脂类是油脂，现介绍油脂如下： 1.来源 动物皮下――固体脂肪 植物种子――液体油 鱼油――液体 2.在烹饪中的作用 （1）烹饪原料： （2）烹饪加工介质： （3）赋予食品烹饪品化学质基础、油脂质的理构化性：质和在
精炼过的油脂加工食品时，油脂本身对菜肴的颜色 影响不大，能体现出莱肴本身的原料的色泽。 而油炸加工时食物的上色主要还是在高温条件下烹 饪原料发生了呈色的化学反应，这些反应往往与糖 类物质有关。
烹饪化学基础油脂的理化性质和在 烹饪中的应用
纯净的油脂也是无味的。 油脂的味来自两方面： 1. 天然油脂中由于含有各种微量成分，导
天然油脂都是混合甘油酯的混合物。
烹饪化学基础油脂的理化性质和在 烹饪中的应用
三、脂肪酸
（构成油脂的主要成分，决定油脂的性质）
（一）脂肪酸的命名
脂肪酸常用简写法表示。简写法的原则是： 先写出碳原子的数目，再写出双键的数目， 最后标明双键的位置。表示方法如下所示：
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烹饪化学基础油脂的理化性质和在 烹饪中的应用
第二节 油脂的理化性质
一、油脂的物理性质 （一）色泽和气味
纯净的油脂是无色的。 油脂的色泽来自脂溶性维生素。 如果油料中含有叶绿素，油就呈现绿色； 如含有的是类胡萝卜素，油的颜色就呈现黄到红色。 由于油脂在精炼过程中会脱去大部分颜色，所以用
结
脂蛋白
构
固醇类
分 类
衍生脂
类胡萝卜素类
衍生脂： 脂的前体及其衍生物
脂溶性维生素
烹饪化学基础油脂的理化性质和在 烹饪中的应用
（二）油脂
通常根据简单的分类方法进行分类，脂类 可分为两大类，即油脂和类脂。 99%的动物和植 物脂类是油脂，现介绍油脂如下： 1.来源 动物皮下――固体脂肪 植物种子――液体油 鱼油――液体 2.在烹饪中的作用 （1）烹饪原料： （2）烹饪加工介质： （3）赋予食品烹饪品化学质基础、油脂质的理构化性：质和在
精炼过的油脂加工食品时，油脂本身对菜肴的颜色 影响不大，能体现出莱肴本身的原料的色泽。 而油炸加工时食物的上色主要还是在高温条件下烹 饪原料发生了呈色的化学反应，这些反应往往与糖 类物质有关。
烹饪化学基础油脂的理化性质和在 烹饪中的应用
纯净的油脂也是无味的。 油脂的味来自两方面： 1. 天然油脂中由于含有各种微量成分，导
中职教育-烹饪原料知识(第三版劳动版)课件：第八章 调辅料类原料(四).ppt
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二、食用淡水
食用淡水是人体不可缺少的物质，人们通过各种途径包括从食物中获得补充水分、赖以生存 ，在烹调中也离不开水的利用。 水在烹调中有以下作用:
1.烹调中最常用的传热物质 在烹调中，许多原料的加工和制作都是用水来传热加温，有时也需要加入少量冷水以降低制 作菜肴的温度，而不需将锅移开火源。 许多烹制方法(如煮、汆、涮、焖、卤、炖、煨、烩等) 和 原料的初步熟处理(焯水、水煮、汽蒸) 在原料的加热过程中都是选用水作为传热介质。 原料一般 经煮１３~１５分钟即可熟烂，且营养成分损失少,便于人体消化吸收。 水除了以液态的形式作为 传热介质外，还能以气态形式作为传热介质，烹调方法中的蒸法就是以水蒸汽作为传热介质的。 用水作传热介质不仅可以使原料加热、组织改变，促成原料软嫩酥烂和入味等，还可以长时间保 持温度，利于菜点成熟。 因此，水是烹调中最常用的传热介质。
【产 地】主产于东北地区。 【产 季】一年四季，秋季盛产。 【烹调用途】烹调运用广泛，在炒、爆、炝、炸、煎、熘等烹调方法中常作为辅助原料 ，并可用于干货原料的涨发、半成品的加工等。 由于其色泽较淡，可代替猪油制作菜品。 【品质鉴选】以色泽淡黄、生豆味淡、油液清亮、不浑浊、无异味者为佳。 【注意事项】烹制菜肴应掌握用量，以免影响菜肴口感。 【保存方法】密封、避免阳光。
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３) 菜油: 又称菜籽油，是用菜籽加工压榨制成的植物油脂，具有菜籽的特殊气味，略带 涩味，营养价值一般。 普通菜油呈深黄色，其粗制品为深褐色，精制品呈金黄色。
【产 地】我国主产于长江流域及西南、西北地区。 【产 季】每年三至十月份。 【烹调用途】与豆油相同。 【品质鉴选】以色泽黄亮、气味芳香、油液清澈不浑浊、无异味者为佳。 【注意事项】由于菜油色泽黄亮，在制作白色菜点时不宜使用，以免影响菜点色泽。 【保存方法】密封，避阳光、细菌，保持清洁。 存放容器避免使用金属和塑料用具。
二、食用淡水
食用淡水是人体不可缺少的物质，人们通过各种途径包括从食物中获得补充水分、赖以生存 ，在烹调中也离不开水的利用。 水在烹调中有以下作用:
1.烹调中最常用的传热物质 在烹调中，许多原料的加工和制作都是用水来传热加温，有时也需要加入少量冷水以降低制 作菜肴的温度，而不需将锅移开火源。 许多烹制方法(如煮、汆、涮、焖、卤、炖、煨、烩等) 和 原料的初步熟处理(焯水、水煮、汽蒸) 在原料的加热过程中都是选用水作为传热介质。 原料一般 经煮１３~１５分钟即可熟烂，且营养成分损失少,便于人体消化吸收。 水除了以液态的形式作为 传热介质外，还能以气态形式作为传热介质，烹调方法中的蒸法就是以水蒸汽作为传热介质的。 用水作传热介质不仅可以使原料加热、组织改变，促成原料软嫩酥烂和入味等，还可以长时间保 持温度，利于菜点成熟。 因此，水是烹调中最常用的传热介质。
【产 地】主产于东北地区。 【产 季】一年四季，秋季盛产。 【烹调用途】烹调运用广泛，在炒、爆、炝、炸、煎、熘等烹调方法中常作为辅助原料 ，并可用于干货原料的涨发、半成品的加工等。 由于其色泽较淡，可代替猪油制作菜品。 【品质鉴选】以色泽淡黄、生豆味淡、油液清亮、不浑浊、无异味者为佳。 【注意事项】烹制菜肴应掌握用量，以免影响菜肴口感。 【保存方法】密封、避免阳光。
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３) 菜油: 又称菜籽油，是用菜籽加工压榨制成的植物油脂，具有菜籽的特殊气味，略带 涩味，营养价值一般。 普通菜油呈深黄色，其粗制品为深褐色，精制品呈金黄色。
【产 地】我国主产于长江流域及西南、西北地区。 【产 季】每年三至十月份。 【烹调用途】与豆油相同。 【品质鉴选】以色泽黄亮、气味芳香、油液清澈不浑浊、无异味者为佳。 【注意事项】由于菜油色泽黄亮，在制作白色菜点时不宜使用，以免影响菜点色泽。 【保存方法】密封，避阳光、细菌，保持清洁。 存放容器避免使用金属和塑料用具。
重要的能源-油脂课件
生物质能
02
利用油脂生产生物质能，为可再生能源提供新的来源。
润滑油
03
利用油脂生产润滑油，减少机械磨损和摩擦阻力，提高能源利
用效率。
提高油脂利用率的途径与方法
优化油脂加工工艺
通过改进加工工艺和技术，提高油脂的提取率和纯度，降低副产 物的产生。
开发新型油脂产品
开发具有高附加值和功能性的新型油脂产品，拓展油脂的应用领 域。
油脂的安全问题
食品工业中的油脂
油脂是食品工业中重要的原料， 用于生产各种食品，如糕点、饼
干、糖果等。
油脂的氧化
油脂在加工、储存和使用过程中 ，容易发生氧化反应，产生有害
物质，如自由基和过氧化物。
油脂的酸败
油脂在高温、氧气、光照等条件 下，容易发生酸败，产生酸价和
过氧化值等有害物质。
油脂的环保问题
加强油脂的综合利用
将油脂副产物进行深加工和综合利用，提高油脂的利用率和经济 价值。
制药工业原料
某些油脂具有特殊的药用 价值，可用于制药工业的 原料或添加剂。
03
油脂的生产与加工
油脂的提取方法
压榨法
利用机械压力将油脂从油料中挤 压出来，保持了油料原有的风味
和营养成分。
浸出法
利用有机溶剂将油脂从油料中溶解 出来，再通过蒸发回收溶剂，得到 毛油。
萃取法
利用特定的萃取剂将油脂从油料中 提取出来，具有较高的提取效率和 选择性。
油脂的深加工产品
起酥油
用于食品加工，如制作 饼干、糕点等，具有较 高的氧化稳定性和加工
性能。
烹调油
经过精炼和深加工的食 用油，适合高温烹调， 具有较好的烟点和氧化
稳定性。
人造黄油
烹饪化学-第五章-脂类
表5-2 几种食用油脂的熔点与消化率
油脂 大豆油 花生油
奶油
猪油
熔点/℃ -8～18 0～3 28～36 36～50
消化率 /℃
97.5 98.3
98
94
油脂
牛油 羊油 人造 黄油
熔点/℃
消化率 /℃
42～50 89
44～55 81
28～42 87
2.凝固点
（1）定义：液体油变成固体脂时的温度。
（1）Cx：y(不能确定双键的位置) （2）x:y（z） （3）x:y△Z x 表示脂肪酸中碳原子的数目 y 表示双键的数目 z 表示双键的位置
软脂酸可写成16:0，表明软脂酸为具有16个碳原 子的饱和脂肪酸。
油酸写为18:1（9）或18:1△9，表明油酸具有18个 碳原子，在第9～10位之间有一个双键的单不饱和 脂肪酸。
（一）水解和皂化反应 1.酸水解：
P R1
O R2
S
R3
H2O/H+
PH
R1COOH
O
H + R2COOH
S
H R3COOH
这个反应在酸水解条件下是可逆的，已经 水解的甘油与游离脂肪酸可再次结合生成 一脂肪酸甘油酯、二脂肪酸甘油酯。
2.碱水解（皂化反应）：
在碱性条件下，水解反应不可逆，水解出的 游离脂肪酸与碱结合生成脂肪酸盐，即肥皂， 所以我们把这个反应称为皂化反应。
例如，当一种油脂只含有三种脂肪酸时，就会有 十种混合甘油酯。随着脂肪酸数目的增加，混合 甘油酯的数目会大大增加。
天然油脂都是混合甘油酯的混合物。
三、脂肪酸
（构成油脂的主要成分，决定油脂的性质）
（一）脂肪酸的命名
脂肪酸常用简写法表示。简写法的原则是： 先写出碳原子的数目，再写出双键的数目， 最后标明双键的位置。表示方法如下所示：
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生食油、凉拌油、 要求熔点低，色淡透明无气味。常选用精炼 速食油
冷餐油和色拉油 脱臭的豆油、葵花籽油、玉米胚芽油等。
黄油 起酥油
奶油
含少量发酵乳的纯牛乳脂肪。熔点在30～ 用 于 涂 面 包 、 制 造 饼
33℃
干、糕点、糖果
可用不同程度氢化的植物油混合制备，也可 用 于 面 包 、 糕 点 及 烹
第一节 脂类基础知识
一、油脂
2. 油脂的分类
分类依据 油脂来源 国家标准 使用用途
实例介绍
可分为植物油脂和动物油脂 可分为色拉油、高级烹调油、一级油和二级油。前两者属于高档次的烹调油， 加热时不产生油烟、泡沫、无臭味、黏度低、色泽浅，既不污染环境，又有利 于健康。 可分为煎炸用油、生食用油、炒菜用油、调味用油等多种不同用途油脂
天然油脂中重要的不饱和脂肪酸
名称 豆蔻油酸 花生油酸
油酸 棕榈油酸
主要存在于 动植物油 花生、玉米油 所有动植物油 多数动植物油
芥酸
芥子、菜籽、鳕鱼肝油
亚油酸
各种油脂
亚麻酸
亚麻、苏子大麻籽油
第一节 脂类基础知识
一、油脂
1. 油脂的概念 （2）不饱和脂肪酸
第一节 脂类基础知识
一、油脂
1. 油脂的概念 （2）不饱和脂肪酸
油脂在烹饪中的作用
—烹饪知识
脂类
第一节 脂类基础知识 第二节 油脂主要理化性质 第三节 油脂的氧化酸败 第四节 油脂的理化变化 第五节 油脂在烹饪中的作用
新课引入
为什么反式脂肪酸 如此不被待见呢？
第一节 脂类基础知识
一、油脂
1. 油脂的概念
➢习惯上将室温下呈液态的叫做油，呈固态的叫做脂，统称 为油脂或脂肪 ➢油脂由甘油和脂肪酸所组成，其中以甘油三酯为主要成分 ➢烹饪中常见的天然油脂都是单纯甘油三酯和混合甘油三酯 组成的复杂混合物，即少数脂肪酸组成了众多的甘油酯
很大。
第二节 油脂主要理化性质
一、油脂的物理性质
4. 油脂的乳化性
➢ 油脂是不溶于水的，但烹饪中加入蛋白质、磷脂等后，由于 发生了乳化作用，油脂就可以形成乳状液而分散于水中
第二节 油脂主要理化性质
二、油脂的化学性质
1. 水解反应
➢ 油脂在适当条件下能在酸、酶催化发生水解反应 ➢ 温度越高水解程度越大，加热时间越长水解程度也会越大
208 190
第二节 油脂主要理化性质
一、油脂的物理性质
3. 油脂的发烟点
➢ 发烟点是指油脂加热到表面明显冒出青烟时的最低温度 ➢ 不同的油脂因组成的脂肪酸不同，它们的发烟点也不相同
一般来说，以含饱和脂肪酸 为主的动物性油脂的发烟点 较低，而含不饱和脂肪酸的
植物油脂的发烟点较高。
油脂的发烟点越低， 其工艺质量越差， 对油炸食品的风味 和菜肴的质量影响
（1）卵磷脂 卵磷脂是动植物中分布最广的磷脂，存在于蛋黄、脑、大 豆等食品中，因蛋黄中含量较多，故名卵磷脂
第一节 脂类基础知识
二、类脂
1. 磷脂
（2）脑磷脂
脑磷脂的结构、性质与卵磷脂很相似，是动植物 中最常见的。脑磷脂主要存在于脑、神经、大豆 等中
第一节 脂类基础知识
二、类脂
2. 胆固醇
胆固醇属于固醇类，主要存在于动物组织中，在 脑及神经组织中含量较高，其次是家禽和蛋类中。
第二节 油脂主要理化性质
一、油脂的物理性质
2. 油脂的熔点和凝固点
➢固体脂变成液态油时的温度称为熔点，而当液 态油变成固态脂时的温度称为凝固点 ➢熔点的高低主要决定于其组成脂肪中的脂肪酸
烹饪油脂的熔点
油脂 熔点（℃） 油脂 熔点（℃）
棉籽油
6～4
椰子油 20～28
花生油
0～3
猪油
36～48
大豆油 18～15 牛油
根据油脂的脂肪酸构成需要，将两种或两种以上的食用油按营养所需的脂肪 脂肪酸构成
酸比例，使脂肪酸组成均衡，使各种油脂的微量成分互相补充
第一节 脂类基础知识
一、油脂
3. 常见的油脂
常用油脂种类、特点及用途
种类 油炸油
别名
特点
用途
口味纯正，热稳定性好。我国多用植物油与 用于油炸和煎炸食品
猪油的混合油，国外多用氢化的植物油或牛脂。
第一节 脂类基础知识
一、油脂
1. 油脂的概念 （1）饱和脂肪酸 ➢指含饱和脂肪酸较多的油脂 ➢饱和脂肪酸在常温下为固态，性质较稳定
油脂中重要的饱和脂肪酸
脂肪酸名称 丁酸（酪酸） 己酸（低羊脂酸） 辛酸（亚羊脂酸） 癸酸（羊脂酸） 十二酸（月桂酸） 十四酸（豆蔻酸） 十六酸（软脂酸） 十八酸（硬脂酸） 二十酸（花生酸）
用动物油脂与氢化植物油混合制备
调、烘烤食品
第一节 脂类基础知识
二、类脂
1. 磷脂
油脂名称 大豆油 米糠油 芝麻油 菜籽油 牛油 猪油 羊油
各种油脂中的磷脂含量
磷脂的含量（%） 1.1~3.2（普通为1.8）
0.5 0.1 0.1 0.07以下 0.05以下 0.01
第一节 脂类基础知识
二、类脂
1. 磷脂
第一节 脂类基础知识
二、类脂
3. 蜡动物蜡来自植物蜡矿物蜡第二节 油脂主要理化性质
一、油脂的物理性质
1. 油脂的色泽和气味
➢在正常情况下，单纯的脂肪及脂肪酸是无色的 ➢油脂带有颜色，往往与脂肪中溶有的色素物质有关， 如脂溶性的类胡萝卜素、叶黄素、叶绿素等 ➢油脂中杂质对颜色也有一定的影响，杂质越多，其 颜色也深，品质越差
43～51
菜籽油 5～1
羊油
44～55
芝麻油 7～3
奶油
28～36
第二节 油脂主要理化性质
一、油脂的物理性质
3. 油脂的发烟点
油脂名称 大豆油 橄榄油 菜籽油 芝麻油 玉米油 棉籽油 黄油 猪油
发烟点(℃) 195～230 167～175 186～227 172～184 222～232 216～229
存在 奶油 奶油、椰子 椰子、奶油 椰子、榆树子 月桂、一般油脂 花生、椰子油 所有油脂中 所有油脂中 花生油
第一节 脂类基础知识
一、油脂
1. 油脂的概念
（2）不饱和脂肪酸
➢不饱和脂肪酸的化学性质活泼，稳定性差，很容易 发生加成、氧化、聚合、双键转移、分解等反应 ➢从营养学的观点来看，不饱和脂肪酸中有几种是维 持人体正常生长所必需的，而人体又不能自身合成 的，必须由食物来供给，所以把这些不饱和脂肪酸 称为必需脂肪酸 ➢必需脂肪酸又分为亚油酸、亚麻酸及花生四烯酸
第二节 油脂主要理化性质
二、油脂的化学性质
2. 皂化反应
➢ 脂肪在碱性条件下能发生较完全的水解反应，水解作用中生成 的游离脂肪酸容易与碱作用（中和反应）而生成相应的脂肪酸 盐，生产肥皂就基于这个原理，所以称为皂化反应