试菜流程

大团圆试菜流程

一、厨房

1、与厨师联系，收取标准成本卡，同意我方工资待遇的（炉台3000+绩效，切配2000+绩效）邀请过来试菜。

2、本着先试热菜、加工工艺简单的菜的原则，列出试菜菜单，并开出采购申请单。

二、仓库

1、根据标准成本卡，做好各大类菜验收标准，暂定仓库为三厨女更为仓库）。

2、原料到了以后，开始验货，验货需库管（初加工库、冷藏冷冻库、水产鲜活库、干货库）、厨务经理、采购三方共同参与。验收合格后，填写原料验收合格表，库管分型入库，填写原料入库单。

3、签收原料后，根据原料属性、特质，分类入库，定点码放，并附上标签。

三、初加工

1、准备两台电子称、一台水平称、双星水池一台、刀具，标签、菜筐、货架、砧板、围裙等常备工具。

2、领料。初加工领料需在仓库填写原料领料单，对于总分类的需填写限额领料单。

3、领用原料采用原料分档法和水前水后法进行处理，原料一料一档或原料一料几档需附毛转净表。对于需称重的原料应在水前摘完称重，对于不需重量的原料可以在清洗以后称重。处理完的原料分框

码放并附上标签。

四、厨房

1、领料。根据厨师的试菜菜单，开始领料。领用原材料一部位直接从仓库领用，一部分从初加工领用（净料），领料时需填写原料领料单。

2、切配按照拟定的标准成本卡开始配比原料，配比时，成本会计协助称重，严格按照标准成本卡中的重量配比。

3、厨务部人员记录厨师成菜全过程，什么时候加什么主料、配料、调料，加多少量详细记录。

4、成菜装盘。

五、品菜

根据菜品的色、香、味、形、量，参与试菜全体人员填写菜品鉴定表和厨师技术考核表。

要求：

1、所有参与试菜人员，试菜期间不得请假，不得离开试菜现场

2、全体参与试菜人员，在原料进场后，开始认清原料，要求必须熟记，见到就能报上原料名。

3、各部门在试菜前，准备好各部门所需要的材料（工具、表格和标签等），各部门数量掌握电子称、水平称使用方法。

4、库管和初加工要各建立一份台账，要求格式统一。

5、全体参与试菜人员名单：全体干部

大团圆办公室

2012-5-20