餐饮传菜部操作流程
餐饮部传菜员工工作流程
餐饮部传菜员工工作流程餐饮部传菜员工工作流程餐饮部传菜员工是餐厅中非常重要的一环，他们负责将菜肴送到客人面前，确保食物的及时送达和服务的顺利进行。
传菜员工的工作流程包括以下几个环节：1. 准备工作：传菜员工需要提前进行准备工作。
首先，他们要查看餐馆的订单，了解今天的预定情况和客人的用餐要求。
然后，他们需要检查餐具和餐具的摆放情况，确保用餐环境整洁，餐具准备充分。
2. 菜肴摆盘：传菜员工需要根据菜单上的要求，将菜肴摆盘。
他们需要熟悉不同菜系的摆盘方法和装饰技巧，保证每道菜肴的呈现效果和口感。
在摆盘的过程中，他们还需要注意菜肴的温度和新鲜度，确保菜肴的质量。
3. 食物送达：一旦菜肴准备好，传菜员工就需要迅速将食物送到客人面前。
他们需要记住每道菜肴的位置和用餐顺序，确保每位客人都能及时享用到自己点的菜肴。
在送菜的过程中，传菜员工需要注意礼貌和用语表达，为客人提供专业和热情的服务。
4. 协调配合：在忙碌的用餐期间，传菜员工需要与其他餐厅员工进行良好的协调和配合。
他们与厨师、领班和服务员之间形成了一个无形的团队，他们需要相互配合，确保餐厅的运营顺利进行。
例如，当菜肴准备好时，传菜员工会与厨师进行沟通，确认菜肴的数量和顺序，以及菜品的特殊要求。
5. 清理收拾：在用餐结束之后，传菜员工需要进行清理和收拾工作。
他们需要清理桌面上的餐具和碎屑，将用餐区域恢复到干净整洁的状态。
同时，他们还需要将未使用的食材和杂物进行妥善处理，确保厨房的卫生和安全。
在工作流程中，传菜员工需要具备以下几个方面的能力和素质：1. 快速反应能力：传菜员工需要快速反应，迅速将食物送到客人面前。
在繁忙的用餐时间，客人对于食物的等待时间很重视，因此传菜员工需要保持高效率和灵活性。
2. 良好的沟通技巧：传菜员工需要与客人进行简短的交流，以确认菜品和送达顺序。
他们需要掌握基本的礼貌和服务用语，以提供优质的服务体验。
3. 团队合作精神：在餐厅的工作中，传菜员工与其他员工形成了一个紧密的团队。
餐饮业营运督导标准传菜员操作技能训练考核
餐饮业营运督导标准传菜员操作技能训练考核传菜员在餐前工作流程标准1、清洁卫生，做好备餐间及所辖公共区域的卫生清洁工作。
2、物品准备(1)餐具准备：根据宴会、零点情况备好足够的客用餐具、配餐用品，并按规定摆放，保持清洁。
(2)工作用品准备：备好托盘、传菜用具、划单用具等。
3、参加例会前，接受工作任务，并按具体情况予以调整。
4、信息准备(1)熟悉餐厅菜单，掌握当餐菜肴供应情况。
(2)通知餐厅领班当日厨师长推荐的菜和不能供应的菜。
(3)熟悉当天的预订情况、餐位安排、重要宾客和宴会出菜等注意事项。
(4)迎接客人，于开餐前十分钟站立于备餐间规定位置，随时准备划单、传菜。
轻托操作程序与标准理盘(1)将托盘洗净、擦干，根据所托的物品选择使用的托盘(选托)。
(2)准备好各种所需物品，即托盘，防滑物品，各种常用的酒瓶、碗碟、筷子等，做好整理盘前的准备(备盘)。
(3)清洗托盘，并用清洁干燥的抹布擦拭干净，先擦托盘内部，再擦其边缘，最后擦底部(清盘)。
(4)整理托盘时应注意托盘的平整，因为有些托盘使用一段时间后就会出现变形，如金属类的托盘边沿易变形。
托盘底变形不平不仅影响美观，而且这样的托盘对端托物易造成安全隐患。
有些塑料托盘使用一段时间后容易出现变色或斑痕。
一旦出现了清洁不掉的斑痕，再继续用其为客人端送物品时，一不雅观, 二容易引起客人对食品的卫生安全产生疑虑。
塑料托盘还会有风化现象，容易造成操作不安全。
因此,这类托盘应停止使用。
1、装盘(1)装盘，原则：合理装盘、安全稳妥、便于托送、便于取用。
(1) 一般均要求单件平摆(餐碟、汤碗除外)。
(2)根据所用托盘的形状码放。
用圆形托盘时，码放的物品应呈圆形，用长方形托盘时，码放的物品应横竖成行。
(3)无论使用哪种托盘，均应将物品按重量的大小和高低由托盘的中心部位向四周依次放置，摆放均匀，以保持重心平衡。
(4)如同时端托的物品重量和高度不等时，应将较重、较高的物品放于托盘的中心部位，摆放分布得当，这样装盘既安全、稳妥，又便于端托服务。
传菜员工作流程及标准
传菜员工作流程及标准传菜员是餐厅中非常重要的一员，负责将菜品从厨房送到顾客面前，确保菜品的准确和及时送达。
传菜员的工作流程和标准决定了整个餐厅运营的顺畅和顾客的满意度。
下面就介绍一下传菜员的工作流程及标准。
一、准备工作：1. 准备好传菜服装，包括整洁的工作制服、无菌手套等。
2. 检查餐厅的菜单，了解菜品的名称、特点、配料和服务准备要求。
3. 检查并准备传菜设备，包括餐盘、餐具、勺子等。
二、接菜：1. 了解每道菜品的制作时间，根据制作进度在合适的时间接菜。
2. 根据顾客的点单，确认所要传菜的菜品数量。
3. 检查传菜单上的菜品名称，以确保菜品的正确性。
4. 将菜品从厨房取出，确保菜品的温度、质量，以及摆盘的整齐和美观。
三、传菜过程：1. 了解每个餐桌的菜品需求，有序传菜。
2. 充分听取顾客的需求和要求，提供礼貌和热情的服务。
3. 将菜品以合适的顺序和方式摆放在餐桌上。
4. 倾听顾客的需求和投诉，及时向上级报告并解决问题。
四、沟通和协调：1. 与后厨和其他服务员保持良好的沟通，了解菜品的制作进度和餐桌的需求。
2. 协调好同事之间的工作，合理安排时间和顺序传菜，确保工作的高效和顺利。
3. 需要顾客点菜时进行菜品的咨询和推荐，提供专业的建议和意见。
五、整理和清洁：1. 及时清理和整理餐桌，确保餐桌的整洁和用餐环境的舒适。
2. 收拾和清洗传菜设备，保持设备的干净和卫生。
3. 遵守卫生法规和餐饮业的规定，不允许把餐盘和餐具放在地面上。
4. 定期清洁和消毒传菜服装和设备，确保食品安全和顾客的健康。
六、自我评估：1. 定期对自己的工作流程和标准进行评估，发现问题并及时改进。
2. 参加公司组织的培训或培训课程，提升自己的服务技能和专业知识。
3. 向顾客和领导征求意见和建议，不断改进和提高自己的工作质量。
七、关注顾客需求：1. 关注顾客的反馈和态度，及时调整自己的服务方式和行为。
2. 提供个性化的服务，根据顾客的需求和喜好进行推荐和建议。
餐饮传菜部工作流程
餐饮传菜部工作流程传菜员，负责菜品的传送工作，厨房出菜时，及时传递餐厅用餐宾客的各种要求、并负责落实。
以下是店铺为大家整理的关于餐饮传菜部工作流程，给大家作为参考，欢迎阅读!餐饮传菜部工作流程图餐厅传菜员岗位职责和服务工作流程一、传菜员岗位工作流程1. 传菜员在上岗前必须调整和保持良好的精神状态，做好上岗前的仪容、仪表的检查工作。
必须处理完个人的一切私事积极投入工作中。
2. 传菜员到岗后，先查看工作日志：看是否有未完成的工作或需要向上级汇报的工作，以及需要了解的工作事情和通知。
3. 准时参加班前会，了解当天分配的工作任务和上级的通知。
4. 做好餐厅正式营业前的工作区域卫生。
5. 准备好开餐前各种菜式的配料及传菜用具，保证开餐时使用方便。
6. 传菜员在上菜前要将菜名及桌号报给传菜领班，经同意方可上菜。
7. 传菜员要积极配合餐厅前台服务员的工作，做到“传递迅速，走菜快捷”。
8. 传菜员在将菜上给值台服务员时，应轻声报上菜名并及时带走值台撤下来的空盘、碗等餐具。
9. 开餐结束后，传菜员要注意负责打扫传菜部地面的清洁及规定地段卫生。
10. 传菜员离岗前，要全面检查工作区域卫生，保证良好的卫生环境。
11. 传菜员要及时填写当班工作日志和物品交接表，并与下一班传菜员认真做好工作交接。
二、传菜员岗位职责1. 按餐厅规定着装，守时、快捷、服务指挥。
2. 开餐前搞好区域卫生，做好餐前准备。
3. 保证对号上菜，熟知餐厅菜品的特色及制作原理和配料搭配。
4. 熟记餐厅房间号、台号，负责点菜单的传菜准确无误，按上菜程序准确无误，迅速送到服务员手里。
5. 传菜过程中，轻、快、稳，不与客人争道，做到礼字当先，请字不断。
做到六不端：温度不够不端，卫生不够不端，数量不够不端，形状不对不端，颜色不对不端，配料不对不端，严把菜品质量关。
6. 餐前准备好调料、作料及传菜工具主动配合厨房做好出菜前准备。
7. 天冷备好菜盖，随时使用。
8. 负责餐中前后台协调，及时通知前台服务人员菜品变更情况，做好厨房与前厅的联系、沟通及传递工作。
(最新整理)餐饮部工作流程图
餐饮部工作流程图编辑整理：尊敬的读者朋友们：这里是精品文档编辑中心，本文档内容是由我和我的同事精心编辑整理后发布的，发布之前我们对文中内容进行仔细校对，但是难免会有疏漏的地方，但是任然希望（餐饮部工作流程图）的内容能够给您的工作和学习带来便利。
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本文可编辑可修改，如果觉得对您有帮助请收藏以便随时查阅，最后祝您生活愉快业绩进步，以下为餐饮部工作流程图的全部内容。
餐饮部工作流程图目录一、餐饮操作流程1.班前会操作流程2.餐厅服务员操作流程3.餐厅传菜员操作流程4.餐厅迎宾操作流程5.婚宴操作流程事，以情服务,待客人如朋友视客人如家人)后列队上岗。
1.2餐厅服务员操作流程操作流程操作标准操作编号前。
菜上齐后，应向主客示意，询问客人还有什么需求，然后退至值台位置。
6、勤观察，提供小服务：随时注意添酒、饮料、茶水,调换碰脏的餐具、失落的刀、叉、筷等。
为客人点烟、换烟缸。
7、收台时，先收玻璃器皿、银器，然后依次收去桌上的餐具。
1。
3餐厅传菜员操作流程操作流程操作标准操作编号传菜员到相应包间/餐台，协助服务员收拾台面。
1.3餐厅迎宾操作流程操作操作流程操作标准编号1.3婚宴操作流程操作操作流程操作标准餐饮部工作流程图供酒水、饮料服务.9、服务员对客人提供水果及其他服务。
10、由当班领班对该团体负责人进行跟单，并对其提供结账服务。
11、服务员手机客人就餐信息.12、服务员送客并致谢。
餐饮部传菜工作细则
餐饮部传菜工作细则餐饮部传菜工作细则1. 工作概述餐饮部的传菜工作是指将食物从厨房传递到顾客桌上，并负责与顾客的沟通和服务。
这是餐厅服务中非常重要的一部分，直接关系到顾客就餐体验和餐厅形象的建立。
为了确保工作的顺利进行，餐饮部制定了以下传菜工作细则。
2. 职责与要求2.1 传菜员负责将食物按照订单准确无误地送达顾客桌上，确保服务效率和品质。
2.2 传菜员应具有良好的服务意识和团队合作精神，能够与厨房、服务员和顾客有效沟通。
2.3 传菜员应具备基本的食品安全和卫生知识，保证食物的卫生和安全。
2.4 传菜员应具备良好的身体素质，能够承受工作中的一些体力劳动。
3. 工作流程3.1 接收订单传菜员应在接收到订单后立即核对菜品和数量，并将菜品正确分配到相应的准备区域。
3.2 准备食物传菜员在传递食物之前，应对菜品进行简单的装饰，确保食物的美观和色彩的协调。
3.3 食物传递3.3.1 传菜员应在食品准备好之后立即将其送到对应的顾客桌上。
在传递过程中，传菜员需要保持微笑，并用礼貌的方式向顾客介绍菜品。
3.3.2 传菜员应确保按照就餐顺序依次向各桌送菜，遵循“先来先服务”的原则，避免误差和混乱。
3.4 服务协助除了传递食物，传菜员还应根据顾客的要求提供相关服务，例如补充餐巾纸、调整座椅、提供餐具等，确保顾客的用餐体验更加完美。
4. 问题处理传菜员在工作中可能会遇到各种问题，需要能够迅速、准确地处理。
主要包括以下情况：4.1 传菜员需要确保菜品的准确性和质量，如果发现菜品有误或有质量问题，应及时与厨房联系，进行更正或重新准备。
4.2 如果顾客对菜品不满意或有特殊要求，传菜员应及时与服务员或领班沟通，并尽力满足顾客的需求。
4.3 如果出现了与顾客的纠纷或投诉，传菜员应保持冷静和理智，并及时将情况报告给主管或经理。
5. 食品安全与卫生为确保食品安全和卫生，传菜员需要严格遵守以下规定：5.1 传菜员应佩戴整洁的工作服和头巾，并注意个人卫生，做到洁身自好。
餐饮传菜部操作流程
一、传菜部组织构造二、仪容仪表1、按酒楼规定着装。
2、着深色的袜子，穿着黑色皮鞋或布鞋，保持鞋子干净光亮。
3、制服规定整洁，无油污，无破损，佩带工号牌。
4、工号牌和笔佩带在指定的位置。
5、服装应当按规定期间换洗，衣领、袖口要保持干净、烫平，不准有污渍。
6、干净整洁、大方得体、统一协调、无破损、无异味、无污点。
7、可以佩带手表、结婚戒指一枚、耳朵可以佩带耳丁一枚，其他物品不得佩带。
8、女性头发用头花扎好，流海但是眉毛，化淡妆。
男性头发前但是眉，侧不盖耳，后不遮领。
头发不得染鲜艳颜色。
自然梳理不得怪异造型。
9、手部保持干净整洁，不留长指甲（掌心面向自己看不见指甲突出），不涂指甲油，不用过浓的香水。
10、牙齿保持清洁，口气清新，上班前不吃葱、姜、蒜等刺激性的食物。
11、个人卫生四勤：勤洗澡头发、勤洗衣服被褥、勤洗手剪指甲、勤换工作服。
12、站姿：站立时脚后跟并拢脚尖分开45度，双腿打直，提臀、收腹、挺胸，两手右手握左手交叉放在小腹前，昂首、眼睛平视前方下额微收面带微笑，不得依托。
13、坐姿：坐立时双膝并拢两手右手握左手交叉放在膝前，背直、挺胸、昂首，坐椅子的前三分之二部分，坐立后身体呈台阶状两个90度直角。
14、女性走姿：行走时沿右侧行走，步幅35厘米，步速每分钟120步左右，双手自然下垂摆动，提臀、收腹、挺胸、面带微笑，表情轻松自然大方不做作，两腿库管摩擦形成一条直线，体现女性走姿的柔美。
15、男性走姿：行走时沿右侧行走，步幅40厘米左右，步速每分钟110步左右，双手自然下垂摆动，提臀、收腹、挺胸、面带微笑，表情轻松自然大方不做作，体现男性走姿的阳刚之气。
三、服务专业用语二十句您好、 早上好、 中午好、 下午好、 晚上好、 欢迎光顾、 这边请、 小心地滑、 小心台阶、 请进、 请坐、 请喝茶、 请用毛巾、请问酒水可以打开了吗？好的请稍等、对不起、抱歉打扰了、谢谢、谢谢光顾请慢走、欢迎再次光顾四、六声服务。
餐饮部传菜间工作规定
餐饮部传菜间工作规定餐饮部传菜间工作规定餐饮部传菜间工作规定1、准备：（1）开启备餐间的开水器。
（2）搞好备餐间的卫生。
（3）清点昨天用过的台布、餐巾、小毛巾、抹布的数量，然后分类打包装入布草桶车，送至洗涤部核对数量并洗涤，于规定时间到洗涤部把干净的布草领回并归类入柜。
（4）清洁食品保温柜、茶水柜、餐车、布草桶车、备餐台、暖瓶、杂物架、洗手池、消毒盆、卡式炉等用具。
（5）准备好开餐时所用的一切餐具。
（6）准备即席烹制车、保温车及其燃料。
（7）开餐前30分钟完成酱料的准备工作。
（8）向厅面服务员发放托盘。
2、开餐：（1）接到厅面的点菜单立即送入厨房。
（2）把好菜品质量关，不出规格不符、造型不好、温度不宜的菜品，对符合质量标准的菜品，盖上菜盖，在该菜单上划去其菜名，立即送至厅面。
（3）按指定线路传菜，递给服务员时须报菜名，收回单夹和菜盖并撤走厅面用过的餐具，送至洗碗机间清洗。
（4）与厅面配合，根据客人的进餐速度调整出菜时间和顺序。
3、清场：（1）从洗碗机房收回已清洁好的餐具、托盘、餐车等餐厅用品，清点后分类入柜，如有损耗要做好记录。
（2）搞好各项清洁工作。
（3）早、午餐结束后，做好下餐的准备。
（4）晚餐结束后，做好安全防患工作后方可离岗，其内容包括：A、关闭石油汽阀、水掣，切断备餐间的照明及其他用电器的电源。
B、除员工出入口门外，关闭所有的门窗并上锁。
C、将易燃易爆的物品存入酒店指定的仓库。
D、由当班负责人做最后的安全防患复查后，填写《班后安全检查表》。
E、锁好员工出入口门后，离岗扩展阅读：餐饮部传菜工作细则餐饮部传菜工作细则执行时间：06：00AM次日06：00AM（24小时）执行对象：餐饮部传菜员工A.传菜班前例会：传菜督导查看工作交接本，跟进餐厅上一班次遗留问题、未完成事项；传菜督导根据所在班次人员安排当班员工本班次工作内容事项及注意事项，根据酒店人事制度检查岗前仪容仪表及人员考勤；(工作内容：卫生区域划分，传菜用具准备内容：鹅型台架、台卡、BF夹、BF夹垫、服务夹、方、圆打包盒、打包袋、托盘、服务勺、出单机，厨房各档口估清、急推、厨师推荐、新品菜)(注意事项：安全操作、了解餐厅宴会、会议预定、传菜部遗留问题)(仪容仪表：面部妆容，着装整洁，个人卫生)(人员考勤：迟到，请假，换休，旷工) 厅面督导跟进宴会、会议及客人预定并在班前会通知所有员工；传菜督导了解厨房的出品沽清、急推并在班前会通知所有员工，了解预定菜单；酒吧督导了解酒吧的出品沽清、急推并在班前会通知所有员工；B.传菜人员餐前准备：传菜人员准备传菜用具：鹅型台架、BF夹，BF夹垫、BF铲，方、圆打包盒，打包袋，托盘，服务勺，服务夹，大、小汤勺，味碟，送餐车，保温箱，所准备物品必须无污渍，无油渍，无异物，无破损；(自助餐用具：鹅型台架、台卡、BF夹、BF夹垫、BF铲)(服务用具：服务叉勺、托盘、大小汤勺、味碟、酒精膏体)(送餐物品：送餐车、保温箱)(布草：抹布2块，口布2-3条)(调味品：中西式辣椒碟，刺身酱油，红醋，青、黄芥末（法芥），香菜，蒜片等)(客用物品：方、圆打包盒、打包袋)C.传菜督导（代班督导）安排值台员工替换用餐，每餐30分钟：早餐07:30AM08:30AM午餐10:30AM11:30AM晚餐16:30PM17:30PM夜宵23:00PM24:00PMD.传菜督导负责检查传菜人员，设施、设备运转，高级督导负责复查：检查源聚厅照明、空调根据节能手册规定在营业时间内所开状态，并跟进所发现工程问题的维修；检查传菜部电话机能否正常工作；检查传菜部出单机能否正常工作，热敏纸是否有备用；检查传菜用具、调味品、送餐物品准备情况；检查传菜员待岗情况，工作状态；E.传菜督导负责检查传菜人员工作内容及标准，高级督导负责复查：传菜人员根据酒店《餐饮部运营手册》传菜员传菜程序，做好每一餐的传菜工作；传菜人员根据酒店《餐饮部运营手册》自助餐服务程序及标准，为顾客提供自助餐服务；传菜人员根据酒店《餐饮部运营手册》早餐、午餐、下午茶、晚餐、标准服务程序，为客人提供服务；传菜人员根据酒店《餐饮部运营手册》客房送餐服务程序和标准，为顾客提供客房送餐服务；传菜人员根据酒店《餐饮部运营手册》送餐点单服务标准，为顾客提供准确服务；传菜人员根据酒店《餐饮部运营手册》送进客房服务标准，为顾客提供客房内用餐服务；传菜人员根据酒店《餐饮部运营手册》房间内收托盘及餐车服务标准操作；传菜人员根据酒店《餐饮部运营手册》收托盘及餐车（在楼层）服务标准，收回托盘及餐车；传菜人员根据酒店《餐饮部运营手册》零点、宴会、会议标准服务程序，为客人提供服务；传菜人员根据酒店《餐饮部运营手册》打包标准服务程序，为客人提供打包服务；餐饮部所有涉及服务的标准请参照《餐饮部运营手册》执行F.传菜督导（代班督导）负责检查每餐开餐前、后传菜卫生清洁，高级督导负责复查：自助餐台无污渍，无油渍，无异物，无破损，摆放整齐；自助餐具无污渍，无油渍，无异物，无破损，摆放整齐；传菜出单机、电话外部无灰尘，无污渍，无油渍，无异物，摆放整齐；自助餐台装饰物外部无灰尘，无污渍，无油渍，无异物，光亮并摆放在固定位置；源聚厅窗帘无污渍，无油渍，无异物，无破损，褶皱均匀美观大方；送餐车无灰尘，无污渍，无油渍，无异物，无破损，摆放在固定位置；源聚厅地面无灰尘，无污渍，无油渍，无异物，无垃圾；G.传菜督导及高级督导可根据餐厅营业情况安排在岗人员进行培训H.餐厅班次交接班会内容：当日餐厅及传菜遗留问题（督导交接）当日餐厅及传菜工作注意事项（督导交接）当日餐厅重要客人情况（督导交接）当日餐厅预定情况（督导交接）当日餐厅客人的投诉（督导交接）当日餐厅工程问题（督导交接）当日经理交代的事情（督导交接）当日传菜未完成工作（员工之间交接）当日餐厅送餐账单的交接（员工之间交接并告知督导）I.传菜督导检查传菜收档：传菜督导（代班督导）检查关闭大厅、包间、会议室、宴会厅，餐饮部办公室照明、空调电源开关，锁门；传菜督导将对讲机收回并充电；传菜督导检查传菜出单机热敏纸备用量；传菜督导检查传菜物品按标准摆放；美道酒店餐饮部201某年2月2日。
餐饮操作流程图
第三节
第四节业务流程
一、餐厅
（一）传菜部工作流程
（二）传菜流程
（三）零点服务流程
（四）宴会服务流程
（五）团队用餐服务流程
（六）退换食品流程
（七）退换酒水流程
（八）送餐工作流程
（九）餐厅布件换洗流程
（一）饮料领用流程（二）酒水服务流程
餐具清洁工作流程
第五节服务程序
一、餐厅基本服务技能
二、中式零点服务
（三）中式正餐的零点摆台
（十）中餐点菜的配份
（十四）酒水的开瓶
（二十）中餐分菜服务
三、中式宴会
四．酒水服务
（四）英国茶的服务
五、助餐
（六）自助餐摆台
六、送餐服务
（三）送餐服务
七、特殊服务
（一）对有急事客人的服务
（五）对醉酒客人的服务
（七）食品打包服务
（八）餐厅安全意外情况的预防处理
（十）处理客人投拆
（八）、饮料
（六）结账服务
（八）生啤酒机的使用
（一）洗碗机操作及清洁程序
（五）清洁洗碗间及厨房墙壁、地面
（六）清洁炉灶。
传菜部岗位工作流程
传菜部岗位工作流程传菜部岗位工作流程传菜部在餐饮行业中扮演着重要的角色，他们负责将厨房中制作好的菜品送到顾客的餐桌上。
本文将简要介绍传菜部岗位的工作流程。
一、准备工作1. 接收订单：传菜部在接受订单后需要先了解顾客的要求和菜品的种类、数量等信息，确保准确无误。
2. 确认菜品：与厨师长进行沟通，核对所需菜品的种类和数量，以免出现漏送或错送的情况。
3. 准备传菜设备：传菜部员工需要准备好传菜车、传菜盘、盖碟等工具，以便于便捷地将菜品送到餐桌上。
二、取菜与点菜1. 取菜：根据订单中的菜品要求，传菜部员工需到厨房取菜。
在取菜时要仔细核对菜品，确保菜品的数量与顾客的需求一致。
2. 点菜：在取菜后，传菜员需要根据餐厅的点菜系统或订单上的信息，将菜品对号码点，确保每桌顾客的菜品完整无误。
三、摆盘与进餐厅1. 摆盘：传菜部员工将取到的菜品根据不同餐桌的点菜情况进行分摆盘，确保每桌菜品的摆放整齐美观。
2. 进餐厅：传菜员根据餐桌的位置和订单信息，将装有菜品的传菜车推进餐厅。
在进餐厅前，员工需要确保自己的仪容仪表整洁、服装规范。
四、送菜与收菜1. 送菜：传菜员根据点菜的顺序，将菜品从传菜车上取下，逐桌供应至餐桌。
在送菜过程中，应保持礼貌友好，尽量避免菜品的洒落或碰撞餐具。
2. 收盘：顾客用完菜品后，传菜员需要及时将桌上的盘子清除，确保餐桌整洁。
同时，顾客没有点菜或点错菜的情况下，传菜员需要及时给予确认。
五、沟通与反馈1. 沟通：传菜部员工需与服务员、服务经理等餐厅员工密切配合，确保菜品的及时送达和服务的顺畅进行。
2. 反馈：在工作过程中，传菜员需要及时反馈菜品的情况，如发现菜品不符合要求或有特殊要求的顾客等，及时与相关部门沟通，以保证后续服务的质量。
六、清洁与整理1. 清洁：传菜员在送菜后需要及时清除餐桌上的空盘子和残渣，保持餐桌的清洁整洁。
2. 整理：下班前，传菜员需要整理传菜车和传菜工具，确保下一天的工作能够顺利进行。
酒店送餐服务流程规范
一、传菜服务1.传菜服务程序(1)准备工作。
①在传菜台右侧准备若干个干净无损的长托盘及圆托盘；②准备银托：将干净的无氧化痕迹的银托整齐地摆放在传菜台的左侧；③用固体酒精保温米饭，准备干净无损的餐具，包括米饭碗整齐地摆放在盛米饭的自助餐炉的旁边，并配饭勺，另外准备小吃盘和小吃垫盘。
(2)服务程序。
为了保证菜点的质量(火候、色泽和温度等) ，使顾客吃得满意，服务员应加强外、后场的联系，恰到好处地掌提上菜的时间和速度，菜上得过慢，会进成空盘或者菜冷汤凉的现录；如果菜上得过快，会使顾客吃不好和有被催促的感觉。
特殊是当主人或者主宾即席致视酒词时，要和厨房及时联系，采取措施，同时要根据席上客人食用的情况，保持和厨房的密切配合，通常是客慢则慢，客快则快。
①传菜员接到定单后，检查定单是否盖章，定单上是否写定单时间、服务员姓名、客人人数、台号及日期；②检查定单上是否有客人特殊要求，如有，即将通知厨师长，并将结果告诉服务员；③通知冷菜间制作冷菜，并保证冷菜在 5 分钟内送进餐厅；④请厨师制作热菜，送进餐厅不得超过 10 分钟；⑤传送热菜时，先传高档菜，如鱼翅、鲍鱼、大虾等，后传鸡、鸭、肉类，最后传送蔬菜、炒饭类，如客人有特殊要求，要按照客人要求传菜。
(3)餐后工作。
将所有银托盘放回银器柜，托盘及餐具送洗碗部清洗保管，更换传菜台的台布。
2.端托盘程序端托盘是传菜服务首要的专业技能。
端托盘其实是技术活，既要注重平衡，又要讲究方法。
端托盘可分为下列程序：3.托的方法(1)胸前托。
胸前托是左手掌向上，与手臂成 90 °，手指分开并用力托住托盘中央，保持托盘的平衡。
如果托盘沉重，可用右手相扶，否则将右手放置在身后。
(2)肩托法。
肩托法是左手肘向上，掌心比左肩稍高，与手臂约成90°，五指分开托住托盘，使重心落在掌心。
行走时同样将右手置于身后，如遇碰撞危（wei）险，即可改为胸托法，并用右手相扶。
4.端盘的方法(1)单手托两盘。
餐饮操作流程图
第三节
第四节业务流程
一、餐厅
（一）传菜部工作流程
（二）传菜流程
（三）零点服务流程
（四）宴会服务流程
（五）团队用餐服务流程
（六）退换食品流程
（七）退换酒水流程
（八）送餐工作流程
（九）餐厅布件换洗流程
二、饮料
（一）饮料领用流程
（二）酒水服务流程
三、管事餐具清洁工作流程
第五节服务程序
一、餐厅基本服务技能
（一）托盘
（二）餐巾折花
（三）铺台布
（四）围台裙
二、中式零点服务
（一）中式零点开餐前准备
（二）摆台的注意事项
（三）中式正餐的零点摆台
（四）中式正餐的零点服务
（五）迎送零点客人
（六）铺餐巾和除筷套
（七）小毛巾
（八）加位服务
（九）为客人点菜
（十）中餐点菜的配份
（十一）为客人点酒水
（十二）酒水冰镇
（十三）酒水加温
（十四）酒水的开瓶
（十五）斟酒
（十六）白葡萄酒的服务
（十七）经葡萄酒的服务
（十八）中式零点的餐前小菜服务
（十九）中餐派菜服务
（二十）中餐分菜服务
（二十一）中餐整鱼服务
（二十二）中餐带骨、带壳和块状菜品的服务
（二十三）中餐甜食和水果的服务
（二十四）中餐服务中的餐具撤换
（二十五）香烟服务
（二十六）更换烟灰缸
（二十七）结账
（二十八）撤台
（二十九）厅面清场
（三十）备餐厅的准备、开餐和清场
三、中式宴会
（一）中式宴会开餐前准备
（二）中式宴会摆台
（三）中式宴会服务
（四）中式宴会的斟酒服务。
餐饮部传菜人员工作流程
项目
内容
步骤
备注（涉及的表单、制度、静态标准。关键要点）
前期准备
餐前准备
1、传菜人员要对工作区域的卫生工作及传菜柜托盘进行擦拭、整理。
2、从餐柜中取出工作中所需用的餐具器皿，整齐摆放在规定的位置。
3、整理骨碟、碗、金盖等餐用具。
4、准备好米饭、豆酱、调味品、开味菜、泡菜及各种菜品辅料等。
5、将小毛巾按规范折叠好，配制到每个包间。
6、按订单准备相应的餐用具。
餐中工作
划单
1、将前台点菜单放在菜单夹上，写上进单的时间，不同点菜单以相应的发菜夹夹好，同时夹子一起传给厨师。
2、如果客人有特别要求，要在单子上注明。
3、按点单要求送发菜单到各菜品制作点，然后在订单上画圈，注明菜已发。
4、收到厨师菜肴时，一定要将发菜卡收回，按类归放，根据菜品要求配菜。
把关菜品质量及菜品顺序
餐后收尾
收餐工作
1、先收玻璃器皿。
2、收餐过程中轻拿轻放。
3、将残羹剩菜收在指定的容器内。
4、大小形状各异的餐具分类放。
5、桌面大型垃圾清理。
6、注意汤汁避免洒落地面。
收尾工作
1、协助前台人员收餐具。
2、托盘洗净擦干后整理，收齐放入餐柜。
3、清理传菜口餐用具，放入指定位置。
4、清洁工作台面卫生，同时把当餐未用完的米饭、泡菜收回厨房存放。
5、确定菜品备齐完后，记清台号及菜名，送菜到前台。
6、一定要按照上菜的顺序先冷后热、先主后次、先荤后素再饭汤水果依次出菜。
7、不合格的菜品不能出厅，必须重合格后方可出堂。
8、每道菜送出后，马上画单注销标记。
传菜中要保持冷静，思想高度集中，遇到客人的订单非常多时，不要混乱，叫菜吐字清晰，音量适中。
餐饮操作流程图
第三节
第四节业务流程
一、餐厅
（一）传菜部工作流程
（二）传菜流程
（三）零点服务流程
（四）宴会服务流程
（五）团队用餐服务流程
（六）退换食品流程
（七）退换酒水流程
（八）送餐工作流程
（九）餐厅布件换洗流程
（一）饮料领用流程（二）酒水服务流程
餐具清洁工作流程
第五节服务程序
一、餐厅基本服务技能
二、中式零点服务
（三）中式正餐的零点摆台
（十）中餐点菜的配份
（十四）酒水的开瓶
（二十）中餐分菜服务
三、中式宴会
四．酒水服务
（四）英国茶的服务
五、助餐
（六）自助餐摆台
六、送餐服务
（三）送餐服务
七、特殊服务
（一）对有急事客人的服务
（五）对醉酒客人的服务
（七）食品打包服务
（八）餐厅安全意外情况的预防处理
（十）处理客人投拆
（八）、饮料
（六）结账服务
（八）生啤酒机的使用
（一）洗碗机操作及清洁程序
（五）清洁洗碗间及厨房墙壁、地面
（六）清洁炉灶。
餐饮部传菜员工作流程
餐饮部传菜员工作流程做好开餐前的准备工作→熟悉当日订台情况及时反馈后厨做好准备工作→负责菜单及时传送至后厨→快速准确地上菜→做好楼面与后厨的协调沟通工作→做好班后收尾清洁工作服务范围一楼传菜间至一二楼楼梯卫生、公共区域卫生区，上班时间与餐饮部管理层一致。
一、开市工作检查内容1、传菜部地面、墙面是否干净，无污迹。
2、餐车是否保持干净，并摆在规定的地方。
3、传菜用具（托盘、抹布等）是否保持干净、齐全。
4、划单笔是否备好。
5、传菜部相关器具（酒精炉、汤勺等）是否备好。
6、快餐室内各种用具是否备齐全。
7、沽清单是否及时提交给楼面。
8、小菜、调料是否备足。
9、检查员工仪容仪表是否良好。
二、营业中工作检查内容1、是否检查服务员开的点菜单有否错漏。
2、是否对厨房所有出品进行质量监测。
3、出菜时是否核对点菜单，准确无误。
4、是否全面掌握下单时间，上菜时间，并及时催菜。
5、调料、跟味等是否与菜肴同时上桌。
6、传菜是否正确使用托盘。
7、传菜过程中遇到客人是否主动礼貌避让。
8、菜肴是否准确无误迅速及时送达客人桌旁。
9、是否清晰准确将菜名告之服务员。
10、特殊情况下是否协助服务员上桌。
11、营业中是否随时注意传菜口卫生。
12、传菜过程中是否及时回答客人问讯，协助服务员为客人服务。
13、对中途沽清菜式，是否及时告之楼面服务员。
14、收回楼面空餐具至洗碗间三、收市工作检查内容1、托盘是否清洁干净。
2、酒精炉是否清洁干净。
3、各种调料是否存放好。
4、单据是否有专人对，并做到准确无误。
5、相关器具是否收拾好。
6、消毒柜内餐具是否协助整理补充。
7．在离开离岗前，要全面检查工作区域卫生，保证良好的卫生环境。
8．要及时填写当班工作日志和物品交接表，并与下一班传菜员认真做好工作交接。
9．总结本区域当日工作情况，当值时填写工作日志，检查水电关闭后及消防设施安全方可下班。
餐饮部培训之中餐传菜部
工作流程——中餐传菜员
Logo
时间
9:30-10:55
10:5511:10
11:1011:30
工作内容
注意事项
备注
1：从酒店指定的员工通道进入酒店打卡处打卡。2：到员工更衣室换好 1：在进入酒店后，要注意在任何地方不可 制服，检查自己的仪容仪表是否符合要求。 3：按酒店指定的通道到达 以大声喧哗、嬉笑和打闹。 2：要注意自己 工作地点。4：调整精神状态，准备新的工作。5、分批到员工餐厅用餐。 的仪态。
1：在传菜间时不可以嬉笑打闹、玩手机做 和工作无关的事情。 2：在传菜过程中要注 意地面有无水迹油迹，避免滑倒。 3：传菜 时要注意不要传错房间。
14：00-16： 30
1：不值班人员下班休息，16：30到员工餐厅用餐
1：如有大型宴席，所有员工必须将通力 合作完成工作之后才可以下班。
16：30-16： 55
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工作标准——传菜工作细则
Logo
13、哪些菜品是要跟部件防热或要跟汤匙，撤回的餐盖放在什么位置，均 应知道； 14、注意各类跟料应适量（特殊情况，客人要求除外）； 15、传菜时少拿勤送，注意周围客人的举动，并提供帮助; 16、服务员催菜，传菜员不能大声命令厨师，应提示后在取菜处安静等候； 17、传菜员的“六不上菜”的基本原因如下： 1、菜品温度不够者不上。 2、 数量、分量不足者不上。 3、色泽光泽不合标准者或有异味者不上。 4、 不符合点菜员注明的要求者或点菜单上没有的菜不上。5、出品“装饰装碟” 不合格者或器皿破损者不上6、菜式里有异物者不上； 18、当日估清食品、推荐菜品应及时通知楼面； 19、注意菜品的整理，将餐具周围边缘脏物擦干净。
传菜员岗位职责
传菜员岗位职责分类:餐饮管理一、工作流程1. 上岗前必须调整和保持良好的精神状态，做好上岗前的仪容、仪表的检查工作。
必须处理完个人的一切私事积极投入工作中。
2. 查看工作日志：是否有未完成的工作或需要向上级汇报的工作以及需要了解的事件和通知。
3. 准时参加班前会，了解当天分配的工作任务和上级的通知。
4. 做好营业前的工作工区域卫生。
5. 准备好开餐前各种菜式的配料及传菜用具，保证开餐时使用方便。
6. 上菜时要将菜名及桌号报给传菜领班，经同意方可上菜。
7. 积极配合餐厅前台服务员的工作，做到传递迅速，走菜快捷。
8. 在将菜上给值台服务员时应轻声报上菜名，并及时带走值台撤下来的空盘、碗等物。
9. 开餐结束后，负责打扫传菜部地面的清洁及规定地段卫生。
10. 离岗前全面检查工作区域卫生，保证良好的卫生环境。
11. 填写当班工作日志和物品交接表并与下班认真做好交接二）传菜员1、传菜员在传菜领班的直接指挥下，开展工作，完成传递菜肴的服务工作。
对领班的安排工作必须遵循先服从后讨论的原则。
2、按照规格水准，做好开餐前的准备工作。
3、确保所有转菜所用的餐具、器皿的清洁、卫生、明亮、无缺口。
4、在工作中保持高度全员促销意识，抓住机会向宾客推荐本酒店的各项服务及各种优惠政策，提高宾客在本酒店的消费欲望。
当宾客要求的服务项目无法满足时，及时向宾客推荐补偿性服务项目。
5、在工作中发现酒店有不完善制度或须改进的服务，必须遵循反馈直到问题解决为止。
三.主要工作操作程序1、优先服务程序⑴客人要求先上的菜。
⑵预定好的菜单先上冷盘。
⑶保持菜肴温度从厨房取出的菜一律加上盘盖，到宾客桌上再取下。
2、传菜操作程序⑴开餐前：① 检查传菜间卫生，整理好各种用具，保证开餐使用方便。
② 准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。
⑵开餐：① 开餐时按要求站立，有次序地出菜。
② 厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配料，并告诉领班划单。
餐饮传菜部主管一天的工作流程
餐饮传菜部主管一天的工作流程早上9点，传菜部主管开始工作，首先检查前一天的传菜记录和菜品消耗情况。
At 9 am, the head of the dining department begins work by checking the previous day's serving records and the consumption of dishes.然后安排员工进行清洁和摆放餐具，确保用餐区域整洁。
Then, the supervisor arranges for the staff to clean and set up the tableware to ensure the dining area is neat and tidy.接着检查今日菜单和特色菜品，与厨房进行沟通，确认菜品的制作与传菜的时间安排。
Next, he checks the daily menu and special dishes, communicates with the kitchen, and confirms the timing for the preparation and serving of dishes.在开餐前，主管与传菜员进行简短的例会，讲解今日菜品的特点和传菜技巧。
Before the meal service begins, the supervisor conducts a brief meeting with the serving staff to explain the characteristics of the dishes and the serving techniques for the day.开餐时间开始，主管带领员工分工协作，确保菜品按时、热度适宜地送达到客人手中。
As the meal service begins, the supervisor leads thestaff to work together to ensure that the dishes are served to the guests on time and at the appropriate temperature.主管不定期地巡视用餐区域，确认客人用餐情况，并时刻关注客人的需求和反馈。
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一、传菜部组织结构
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10、牙齿保持清洁，口气清新，上班前不吃葱、姜、蒜等刺激性的食物。
11、个人卫生四勤：勤洗澡头发、勤洗衣服被褥、勤洗手剪指甲、勤换工作服。
12、站姿：站立时脚后跟并拢脚尖分开45度，双腿打直，提臀、收腹、挺胸，两手右手握左手交叉放在小腹前，抬头、眼睛平视前方下额微收面带微笑，不得依靠。
13、坐姿：坐立时双膝并拢两手右手握左手交叉放在膝前，背直、挺胸、抬头，坐椅子的前三分之二部分，坐立后身体呈台阶状两个90度直角。
14、女性走姿：行走时沿右侧行走，步幅35厘米，步速每分钟120步左右，双手自然下垂摆动，提臀、收腹、挺胸、面带微笑，表情轻松自然大方不做作，两腿库管摩擦形成一条直线，体现女性走姿的柔美。
15、男性走姿：行走时沿右侧行走，步幅40厘米左右，步速每分钟110步左右，双手自然下垂摆动，提臀、收腹、挺胸、面带微笑，表情轻松自然大方不做作，体现男性走姿的阳刚之气。
三、服务专业用语二十句
您好、早上好、中午好、下午好、晚上好、欢迎光临、这边请、小心地滑、小心台阶、请进、请坐、请喝茶、请用毛巾、
请问酒水可以打开了吗？好的请稍等、对不起、抱歉打扰了、谢谢、谢谢光临请慢走、
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六、岗位责任制
经理助理
直接上级：前厅经理交叉部门：财务、仓管、厨师长、销售部、保安部
直接下级：服务组领班
1、贯彻公司的经营和管理方针，熟悉并执行公司的规章制度，贯彻经理、管理思想，完成规定的经营指标。
2、安排好每日的工作班次。
3、按酒楼的操作程序及规章制度、贯彻酒楼的服务标准。
4、管理好酒楼的经营设施设备、签署属下各部门的物品领用单。
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传菜部主管
直接上级：经理助理交叉部门：服务部、厨房
直接下级：传菜部领班
1、贯彻公司的经营和管理方针，熟悉并执行公司的规章制度，贯彻经理、管理思想，完成规定的经营指标。
2、安排好每日的工作班次
3、按酒楼的操作程序及规章制度、贯彻酒楼的服务标准。
4、与各同级部门协调好各方面的工作。
5、巡查开餐前的各项准备工作，营业期间的巡查督导。
6、跟进日常沟通，让所有员工保持良好的精神状态。
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5、巡查开餐前的各项准备工作，营业期间的巡查督导。
6、跟进日常沟通，让所有员工保持良好的精神状态。
7、检查当天的工作情况，工作日志。
8、协助主管召开部门会议，听取员工对经营和管理提出的意见。
9、参加每月的前厅员工会，进行记录。
10、积极组织和参加培训，配合人力资源部作好培训。
11、完成上级安排的临时事项。
12、主管不在时代行其职。
传菜员
直接上级：传菜部领班交叉部门：服务部、厨房直接下级：见习传菜员
1、按上级安排的工作班次上班。
2、遵守酒楼的各项规章制度。
3、按酒楼的操作规范进行操作。
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七、传菜部岗位责任说明
八、四季春酒楼记分管理制度
为保证记分制度的全面落实和实施，做到更具体细化量化数字管理，有章可依，按章执行，做到公平、公正、公开，制定以下管理制度。
根据违规违章行为分别扣以下分值。
20分15分10分6分4分2分1分
扣分办法
1、处罚和扣分可以同时执行，当事人有两个或两个以上的违章行为，应分别扣分，累计分值。
2、根据各部门的工作性质和工作策重点不一样相同行为在不同部门会是不同的
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执行。
扣分范围
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九、流程
1、托盘使用流程
开关时间为早上9:00 晚上
1、餐前用于运送菜品原料及厨房餐具。
2、开餐时（11：30—13：30，17：40—20：30）用于传送菜品。
3、13：30或20：30后用于运送脏餐具至洗消间。
（2）升降梯开关时间：
1、上午由厨房早班人员开升降梯。
2、晚上由楼面值班主管关升降梯。
（3）升降梯使用时间：
1、上午11：20分前厨房用于运送菜品原材料及餐具；11：20—11：30分传
菜部打扫卫生；11：30—13：30传菜部用于运送菜品。
2、下午17：00—17：30分厨房运送餐具；17：30—17：40分传菜部打扫卫
生；17：40—20：30分传菜部用于运送菜品。
3、中午升降梯卫生由值班传菜员打扫。
4、用升降梯请在规定时间内使用。
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12、如升降梯出现任何问题报至传菜部领班处。
13、升降梯在工作中如不使用必须停在五楼，违反者者处10元/次罚款。
（5）由各楼层传菜部值班人员主要负责监督好所运物品重量、摆放及操作方法是否得当，如不得当要立即制止，其他人员也要做好监督和防范工作。
如不制止，处罚该楼层传菜部值班人员30元/次，该楼层传菜部其他人员20元/次；如有其他人员发现而不制止给予传菜部值班人员同样的处理，传菜部领班受连带责任，处罚20元/次。
（6）如未按规定操作导致升降梯损坏，由当事人承担维修费用并罚款人民币50元。
十、附则：
1、本手册从2008年4月1日起执行。
2、本手册由公司前厅负责解释。
3、本手册为试行第一版，若改动公司另行公布。
十二、楼面餐位平面图。