餐饮传菜部操作流程

一、传菜部组织结构

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10、牙齿保持清洁，口气清新，上班前不吃葱、姜、蒜等刺激性的食物。

11、个人卫生四勤：勤洗澡头发、勤洗衣服被褥、勤洗手剪指甲、勤换工作服。

12、站姿：站立时脚后跟并拢脚尖分开45度，双腿打直，提臀、收腹、挺胸，两手右手握左手交叉放在小腹前，抬头、眼睛平视前方下额微收面带微笑，不得依靠。

13、坐姿：坐立时双膝并拢两手右手握左手交叉放在膝前，背直、挺胸、抬头，坐椅子的前三分之二部分，坐立后身体呈台阶状两个90度直角。

14、女性走姿：行走时沿右侧行走，步幅35厘米，步速每分钟120步左右，双手自然下垂摆动，提臀、收腹、挺胸、面带微笑，表情轻松自然大方不做作，两腿库管摩擦形成一条直线，体现女性走姿的柔美。

15、男性走姿：行走时沿右侧行走，步幅40厘米左右，步速每分钟110步左右，双手自然下垂摆动，提臀、收腹、挺胸、面带微笑，表情轻松自然大方不做作，体现男性走姿的阳刚之气。

三、服务专业用语二十句

您好、早上好、中午好、下午好、晚上好、欢迎光临、这边请、小心地滑、小心台阶、请进、请坐、请喝茶、请用毛巾、

请问酒水可以打开了吗？好的请稍等、对不起、抱歉打扰了、谢谢、谢谢光临请慢走、

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六、岗位责任制

经理助理

直接上级：前厅经理交叉部门：财务、仓管、厨师长、销售部、保安部

直接下级：服务组领班

1、贯彻公司的经营和管理方针，熟悉并执行公司的规章制度，贯彻经理、管理思想，完成规定的经营指标。

2、安排好每日的工作班次。

3、按酒楼的操作程序及规章制度、贯彻酒楼的服务标准。

4、管理好酒楼的经营设施设备、签署属下各部门的物品领用单。

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传菜部主管

直接上级：经理助理交叉部门：服务部、厨房

直接下级：传菜部领班

1、贯彻公司的经营和管理方针，熟悉并执行公司的规章制度，贯彻经理、管理思想，完成规定的经营指标。

2、安排好每日的工作班次

3、按酒楼的操作程序及规章制度、贯彻酒楼的服务标准。

4、与各同级部门协调好各方面的工作。

5、巡查开餐前的各项准备工作，营业期间的巡查督导。

6、跟进日常沟通，让所有员工保持良好的精神状态。

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5、巡查开餐前的各项准备工作，营业期间的巡查督导。

6、跟进日常沟通，让所有员工保持良好的精神状态。

7、检查当天的工作情况，工作日志。

8、协助主管召开部门会议，听取员工对经营和管理提出的意见。

9、参加每月的前厅员工会，进行记录。

10、积极组织和参加培训，配合人力资源部作好培训。

11、完成上级安排的临时事项。

12、主管不在时代行其职。

传菜员

直接上级：传菜部领班交叉部门：服务部、厨房直接下级：见习传菜员

1、按上级安排的工作班次上班。

2、遵守酒楼的各项规章制度。

3、按酒楼的操作规范进行操作。

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七、传菜部岗位责任说明

八、四季春酒楼记分管理制度

为保证记分制度的全面落实和实施，做到更具体细化量化数字管理，有章可依，按章执行，做到公平、公正、公开，制定以下管理制度。

根据违规违章行为分别扣以下分值。

20分15分10分6分4分2分1分

扣分办法

1、处罚和扣分可以同时执行，当事人有两个或两个以上的违章行为，应分别扣分，累计分值。

2、根据各部门的工作性质和工作策重点不一样相同行为在不同部门会是不同的

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9本月

执行。

扣分范围

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九、流程

1、托盘使用流程

开关时间为早上9:00 晚上

1、餐前用于运送菜品原料及厨房餐具。

2、开餐时（11：30—13：30，17：40—20：30）用于传送菜品。

3、13：30或20：30后用于运送脏餐具至洗消间。

（2）升降梯开关时间：

1、上午由厨房早班人员开升降梯。

2、晚上由楼面值班主管关升降梯。

（3）升降梯使用时间：

1、上午11：20分前厨房用于运送菜品原材料及餐具；11：20—11：30分传

菜部打扫卫生；11：30—13：30传菜部用于运送菜品。

2、下午17：00—17：30分厨房运送餐具；17：30—17：40分传菜部打扫卫

生；17：40—20：30分传菜部用于运送菜品。

3、中午升降梯卫生由值班传菜员打扫。

4、用升降梯请在规定时间内使用。

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12、如升降梯出现任何问题报至传菜部领班处。

13、升降梯在工作中如不使用必须停在五楼，违反者者处10元/次罚款。（5）由各楼层传菜部值班人员主要负责监督好所运物品重量、摆放及操作方法是否得当，如不得当要立即制止，其他人员也要做好监督和防范工作。如不制止，处罚该楼层传菜部值班人员30元/次，该楼层传菜部其他人员20元/次；如有其他人员发现而不制止给予传菜部值班人员同样的处理，传菜部领班受连带责任，处罚20元/次。