食用植物资源

油脂植物
一、植物油提取工艺
一）传统植物油提取工艺
传统植物油提取工艺主要有压榨法和浸出法两种。
1、 压榨法
借助机械外力的作用，将油脂从油料中挤压出来的取油方法，是国内采 用的主要方法。但压榨法存在出油率低，劳动强度大，生产效低的缺点。
2、浸出法
应用固液萃取的原理，选用某种能够溶解油脂的有机溶剂，经过对油料 的接触（浸泡或喷淋），使油料中油脂被萃取出来的一种方法，多采用预榨 饼后再浸提。浸出法具有出油率高，粕中残油率低，劳动强度低，生产效率 高，但此法浸提出来的毛油含非油物质较多，色泽较深，质量较差，且浸出 所用溶剂易燃易爆，而且具有一定毒性。
是普通植物油经过人工催化，向不饱和脂肪酸为主的植物 油中适度引入氢分子，将液态的不饱和脂肪酸变成易凝固 的饱和脂肪酸，从而使植物油变成像黄油一样的半固态甚 至固态。
人造奶油原料可为棕榈仁油、椰子油、大豆油、菜油、花 生油、葵花籽油、棉籽油、米糠油，还有少量的乳成分、 乳化剂、抗氧化剂、防腐剂、食盐、香味剂、着色剂、维 生素以及水。 将人造奶油加入黄色色素等辅料可制成人造黄油。
较低的温度下操作、效率高、溶剂易分离等特点，同时用CO2作萃取剂， 萃取过程不发生化学变化、不燃烧、无味、无臭、无毒、安全性高、价廉 易得、不造成环境污染。
3、微波辅助萃取技术：微波萃取可有效地提取物料中的有用成分；反应
或萃取快、产率高；省时，对萃取物具有高选择性。
4、加速溶剂萃取：通过提高温度和增加压力来进行有机溶剂的自动萃取。 5、超声提取法：是利用超声波产生的强烈空化效应、机械振动、高的加
2、胡桃楸(山核桃)：
胡桃科，落叶大乔木，树冠阔卵形。树皮光滑，浅裂。奇数羽状复叶，
有小叶9~17。假核果卵形，外果皮有褐色毛，果核表面有8条纵棱。种 子脑状，有黄褐色薄皮。果仁含油率40％－50％。
功能：抗癌，抗衰老，抑制胆固醇，降压。 分布于东北
3、榛子（榛栗，山板栗）
高2—4m，灌木，丛生，多分枝。树皮灰褐色或暗灰色， 龟裂。因营养丰富被称为“坚果之王”，种子含油 50—60％，可榨油供食用。
二） 新研究开发的植物油脂提取工艺
1、 水代法
将热水加到经过蒸炒和细磨的原料中，利用油、水不相溶的 原理，以水作为溶剂，从油料中把油脂代替出来，主要用于小磨 香油的生产 ，缺点为出油率低，在浸提过程中易污染微生物。
2、 水酶法
将酶制剂应用于油脂分离，通过对油料细胞壁的机械破碎作 用和酶的降解作用提高油脂的提取率，具有处理条件温和，工艺 简单、能耗低、并且能同时得到优质的植物油脂和纯度高、再利 用性强的蛋白质等优点。
以上提取油都是毛油，不能吃，必须经过精炼才能食用。
白土是一种酸性硅藻土，用来吸附色素
二、食用油精炼工艺流程
六道工序：
毛油过滤（离心）：除去固体悬浮物
脱胶：水化和酸炼法除胶质
脱酸：碱炼和水蒸气蒸馏法除游离脂肪酸 脱色：吸附等法除色素 脱臭：高真空水蒸气饱和法除各种异味 脱蜡：溶剂法等除蜡质
油类按照精制程度一般分为：
其它香料植物： 藿香
代代香
肉桂
紫罗兰
茉莉 香根草 薰衣草 －－－
色素植物资源
一、植物色素分类
1、 按色素的化学结构式分类
类胡萝卜素类；花色甙类；查尔酮类； 黄酮类；醌类；叶琳类；甜菜 花青类；双酮类。
2、按色素颜色分类
天然红色素： 高粱红；紫草红 ；越桔红；其他红色素。 天然黄色素：玉米黄；沙棘黄；栀子黄色素；多穗柯色素 天然绿色素：由蚕砂(蚕粪)中提取的叶绿素铜钠盐为主。 天然黑色素：主要成分多属邻苯二酚型色素，如香蕉皮黑色素、葵花 籽皮黑色素及黑芝麻黑色素等。
色拉油掺棕榈油
奶油
动物性奶油(butter):是自牛奶中“分化”出来 的一种油脂。脂肪含量很高,用于西式料理. 植物性鲜奶油的主要成分则是棕榈油和玉米糖 浆，其色泽来自食用色素，其牛奶的风味来自 人工香料。 鲜奶油可以制作冰淇淋、装饰蛋糕、烹饪浓汤、 以及冲泡咖啡和茶等等。
植物性奶油(margarine),人造奶油(反式脂肪酸、氢化植物 油)，是1869年由法国药剂师梅吉－穆里斯发明的。是奶 油的代用品，主要成分为精炼植物油和氢化植物油，
二、香料提取分离工艺
传统提取分离技术：
1、水蒸气蒸馏法 2、浸提法：用挥发性的有机溶剂浸取 3、压榨法：一般用于柑橘类植物精油提取， 4、吸收法：原理与浸提法相似，只是吸收法采用非挥发性溶 剂或固体吸附剂。 5、结晶法：利用低温冷冻方法使精油中某些化合物呈固体状 结晶析出。
新兴提取分离技术：
1、分子蒸馏：在高真空条件下对高沸点、热敏性物料液液分离的有效方法。 2、超临界CO2萃取技术：是由萃取和分离两部分组合而成的。具有在
4、偃松（Pinus pumilla）：
松科，常绿灌木，高3~6m。树干通常俯卧地面匍匐生长，全干常蜿
蜒长达10m，偶成小乔木状，树皮成片状脱落。叶5针1束，较细短， 叶鞘早落。雌雄同株，球果直立，卵状圆锥形或卵形，种子无翅。
功能：消除自由基，降血脂，抗癌。
5、月见草（山芝麻）ห้องสมุดไป่ตู้：
柳叶菜科，2年生草本， 第一年仅进行营养生长。 具肉质多汁粗根。形成丛 生莲座状叶，叶伏于地面， 具长柄，第二年抽出花茎。 淡黄色或黄色，夜间开花， 蒴果长圆形。
7、当归，属香草类草本植物，味食香料。味 甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类 菜肴
8、白芷，属香草类草本植物，味食香料。味 道辛、香。一般都是与它药合用。
9、孜然，味食香 料，味辛、香。 通常是单用，主 要用于烤、煎、 炸的羊肉、牛肉、 鸡、鱼等菜肴。 是西北地区常用 而喜欢的一种香 料。
速度、乳化、扩散、击碎和搅拌作用，增大物质分子运动频率和速度，增 加溶剂穿透力，从而加速有效成分进人溶剂，促进提取的进行。
6、色谱法：超临界流体色谱克服了气相和液相色谱的缺点，具有良好的应
用前景
三、我国主要香料植物资源
1、薄荷（ 留兰香、胡椒薄荷）：
唇形花科，多年生草本，茎直立，株高30-50cm，叶片长圆状披针 形，留兰香全株有特殊香气。作提炼薄荷油用：长江下游地区每年 采收2次；作新鲜嫩叶用：随时可采收。 功能：解暑，提神，通窍，抗病毒，抗结核菌、伤寒杆菌等。
功能：延缓衰老，降血脂， 减肥，治疗冠心病。
6、油茶
我国是油茶的特产地，其中被称为“中国油茶之乡” 的江西宜春设立了国内惟一的油茶局，拥有丰富的 油茶资源. 茶油中的不饱和脂肪酸超过橄榄油。橄榄油含不饱 和脂肪酸达75％－90％，茶油中的不饱和脂肪酸高 达85％－97％，为各种食用油之冠。 近年国际粮农组织已将其列为重点推广的健康型食 用油，在欧美、东南亚地区成为抢手货。
三、我国主要油脂植物资源
有200种以上。如山苍子、三尖杉、竹相、 华山矾、野桐、梧桐、黑亮桶、观光木、南 三味子等的种子。
马尾松种子和杆茎都含有丰富的油脂， 山洞子，含油量为30％，竹柏林子含油量为 30％，野茉莉属植物的种子含油量为 25％。
1、红松（Pinus koraiensis）：
松科，常绿乔木，高达36m，树皮块状开裂。叶5针1束。 球果大，长9~20cm，成熟时不张开，整个球果脱落；种子三 角状卵形，无翅。 适应地区：东北地区、温带草原北部温带针阔叶混交林区温 带草原区。 功能：消除自由基，降血脂，抗癌。
根块等或其提取物赋予食物以风味 。常用香辛料约有20种，如 姜、胡椒、辣椒、芫荽、小茴香等。
主要成分：烃类及其衍生物、方醇类、萜醇、醛类、 酮类、醚类、酯类、酰胺类等。
近年发现，某些天然香料中含有黄樟素，动物实验发现其可引起肝脏病 变，桂皮、八角、茴香和花椒均有一定的诱变性和毒性。
天然食用植物香料的产品形式和特点香辛料使用时 主要有3种形式，即完整香辛料、粉碎香辛料和香 辛料提取物。 由于粉末状的香辛料更易混匀、使用方便、效果更 好等优点，人们也发明了专用的复合香辛调味料， 也称混合香辛料，利用其特殊的混合香气。代表性 品种有西餐的咖喱粉、中式的五香粉，以及墨西哥 的辣椒末和日式七味辣椒等。粉碎香辛料用量最大 的是黑胡椒，特别是美国人食用较多，而欧洲人偏 爱白胡椒。
形，花单生于叶腋或数朵簇生，单瓣或重瓣，芳香，紫红色至白色，果扁球 形，砖红色，萼片宿存。
功能：解郁，宽胸，治疗肝胃气痛。
4、细叶杜香（Ledum palustre）：
杜鹃花科，小灌木，直立或茎下部俯卧，幼枝、芽鳞、叶背、花梗均
密生鳞毛，褐色，叶质稍厚，密而互生，有强烈香味，花小，白色。
功能：止咳平喘，抗炎。
其它油脂植物：
文冠果
向日葵
紫苏
腰果 －－－
紫苏
香料植物资源
我国允许使用的食用香料有534种，包括天然香料 137种种人工合成香料397种。
一、食用香料植物分类
烹调香草：具有特有芳香的软茎植物，多采用顶部枝梢部
分，用作视频赋香调味，如月桂、迭迭香、百里香等。
香辛料：利用具有刺激性香味的植物的种子、花蕾、叶茎、
三、 功能性食品 提高免疫力植物：人参、灵芝 抗衰老植物：红松、茜草 抗疲劳植物：高山红景天、沙参 降血压植物：玉竹、紫花地丁 降血脂植物：月见草、胡桃楸 降糖植物：打碗花、牛蒡 减肥植物：月见草、柴胡 美容植物：椰子、地肤

益智植物：五味子、茜草 改善视力植物：枸杞、山楂 润喉植物：薄荷、杜香 抗肿瘤植物：灵芝、木耳 改善睡眠植物：刺五加、五味子 改善肠胃功能植物：藿香、龙胆 抗辐射植物：刺五加、木耳
第二章 食用资源植物 (二）
食用植物资源分类
一、食品添加剂


色素植物：蓝靛果忍冬、金光菊
芳香植物：暴马丁香、桂花


甜味植物：甜菜、红姑娘
调味植物：黄檗、花椒
二、常规食品
淀粉植物：禾本科、百合科等


蛋白质植物：大豆、食用真菌
油脂植物：红松、胡桃楸 糖料植物：蔷薇科、葡萄科等 饮品植物：猕猴桃、金银花 维生素植物：各种产生野果的植物及蔬菜
7、橄榄
橄榄油是一种优良的不干性油脂。是世界上最 重要、最古老的油脂之一。地中海沿岸国家的人们 广泛食用。 橄榄油取自常绿橄榄树的果实。整粒果实含油 35％-70％(干基)，其果肉含油75％以上。优质的橄 榄油只能用冷榨法制取。是唯一鲜果冷制即食的油 脂,低压头道橄榄油是理想的凉拌用油和烹任用油。 橄榄油呈淡黄绿色，色泽随榨油机压力的增加而 加深：浅黄、黄绿、蓝绿、蓝至蓝黑色。
二级油、一级油、高级烹调油和色拉油4个等级。
二级油：仅仅是经脱胶处理的油脂产品，颜色深、油烟大、 酸价高。
一级油：经脱胶、脱酸、脱色的产品，虽比二级油好，但 色泽深黄，油烟仍较大。
高级烹调油：在一级油的基础上，再经脱臭、脱蜡，用两 种或多种植物油调配而成，又叫炒菜油、烹饪油或煎炸油。 其特点是颜色淡黄、酸价低，加热至200摄氏度也不冒烟。 色拉油比高级烹调油的颜色更浅，油烟更少，几乎没有杂 质，十分纯净，加热至220摄氏度也不会冒烟。这种油可以 直接拌凉菜食用。
红松籽油中含有其他植物油所没有的皮诺敛酸和数种二十碳 类不饱和脂肪酸。
作用：
抗衰老。 降脂降压，能抑制糖尿病对人体的不良 影响; 保持皮肤水分，护肤，防止紫外线 对皮肤的损伤; 对皮炎，支气管炎有良好 的治疗作用。
使用方法： 自制调和油：将红松籽油与日常食用的大 豆油、花 生油、 菜籽油等按1：5～1：10 的比例混合均匀。 凉拌佐餐：在拌凉菜时放入少许调味或增 加光泽。 作护肤油：擦在皮肤上可以杀菌消炎，护 肤润肤。
2、暴马丁香（Syringa reticulate）：
木樨科，小乔木，高可达10m，具横向皮孔，单叶对生，卵形或广卵
形，全缘，圆锥花序，花白色，花冠4裂，蒴果长圆形，先端钝，外具 疣状突起。分布于东北、华北、西北东部。
功能：抗菌，杀菌，祛痰，对哮喘作用明显。
3、玫瑰（Rosa rugosa）：
蔷薇科，直立灌木，高达2m，丛生，具皮刺，小叶片椭圆形或椭圆状倒卵
5、兴安杜鹃（Rhododendron dauricum）：
杜鹃花科，灌木，高1~2m，叶互生，薄革质，叶片长圆形
或卵状长圆形，有腺鳞，花1~4朵生于枝端，先叶开放或同 时开放，花冠紫红色，蒴果短圆柱形。 功能：止咳平喘，抗炎。
6、八角，又名大茴 香、木茴香、大料， 属木本植物。味食 香料。味道甘、香。 单用或与它药(香药) 合用均美。