营养与健康PPT课件
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《营养与健康》课件
食物搭配原则 卫生饮食习惯
• 均衡摄入各类食物 • 适量控制油盐
糖摄入 • 多样化食物选择 • 合理膳食结构
• 饭前洗手 • 食物加工卫生 • 适度烹调 • 注意饮食环境
饮食中的常见 误区
• 暴饮暴食 • 不吃早餐 • 挑食偏食 • 盲目跟风
营养与生活
1
营养与运动
合理摄取能量与消耗能量相平衡，保持
营养与健康
1 营养摄入不足的后果பைடு நூலகம்
引发营养不良、免疫力下降等健康问题。
3 营养平衡的重要性
保持合理的营养摄入，促进身体健康。
2 营养过剩的危害
导致肥胖、心血管疾病等慢性病的风险增加。
4 营养与各种疾病关系
营养与疾病之间存在复杂的相互关系，如糖 尿病和骨质疏松症。
饮食指南
五大类物
• 谷薯类 • 肉蛋鱼奶 • 蔬菜 • 水果 • 豆类
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# 营养与健康 ## 概述 - 营养定义: 营养指食物所提供的物质和能量，对维持人体生命活动所必需。 - 健康定义: 健康是指人体维持正常的生理、心理和社会功能状态。 - 营养与健康关系: 营养是维持健康的基石，充足的营养有助于预防疾病、提高生活质量。
主要营养素
碳水化合物
类型: 包括简单糖和复杂糖， 如蔗糖、果糖和淀粉。
功能: 为身体提供能量，维持 正常生理功能。
摄入量: 合理摄入，适量供能。
蛋白质
类型: 动物蛋白和植物蛋白， 如肉类、豆类和坚果。
功能: 组成身体组织和细胞， 参与生理过程。
摄入量: 适量摄入，维持身体 健康。
脂肪
类型: 包括饱和脂肪酸和不饱 和脂肪酸，如橄榄油、鱼油。
功能: 提供能量、构建细胞、 吸收脂溶性维生素。
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•
精选ppt
21
• 棕榈油是从棕榈科植物— —果实中榨取的油脂。饱 和脂肪酸低于猪油但高于 花生，而不饱和脂肪酸高 于猪油而低于花生油，也 就是说，营养价值高于猪 油而低于花生。
精选ppt
22
• 芝麻油主要成分为不饱和脂 肪酸。芝麻油中还含有丰富的 蛋白质和脂麻素、脂麻酚、卵 磷脂及钙、磷、铁等矿物质， 所以营养价值较高。
精选ppt
28
微量元素在人体中的主要功能是
1 运载常量元素，把大量元素带到各组织 中去。
2 充当生物体内各种酶的活性中心，促 进新陈代谢。酶在生物体内是许多化学反应必 不可少的催化剂，而许多微量元素却是酶的组 成部分或激活剂。例如锌与200多种酶的活性 或结构有关。
3 参与体内各种激素的作用。如锌可以 促进性激素的功能，铬可促进胰岛的作用等
• 氧化胆固醇
精选ppt
25
W-3脂肪酸
• 二十碳五烯酸 • 二十二碳六烯酸 • 亚麻酸
精选ppt
26
糖类
• 活性多糖 有某种特殊 生物活性的多糖化合 物，包括植物多糖， 动物多糖及微生物多 糖。许多研究已经表 明多糖在抗癌、抗炎、 抗病毒、调整血糖血 脂以及增强肌体免役 力等方面具有重要的 作用， 抵御疾病延缓 衰老的目的
• 供能,维持体温 • 组织细胞的成分 • 共给必须脂肪酸 • 促进脂溶性维生素的吸收 • 保护机体,滋润皮肤 • 提高保腹感 • 保证体征发育
精选ppt
17
精选ppt
18
精选ppt
19
• 花生油主要的家庭用油。80 ％为不饱和脂肪酸，有效
• 防治心血管疾病。此外，花 生油中还含有维生素B、E及 微量元素锌、硒，有助于免 疫力的增
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21
• 棕榈油是从棕榈科植物— —果实中榨取的油脂。饱 和脂肪酸低于猪油但高于 花生，而不饱和脂肪酸高 于猪油而低于花生油，也 就是说，营养价值高于猪 油而低于花生。
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22
• 芝麻油主要成分为不饱和脂 肪酸。芝麻油中还含有丰富的 蛋白质和脂麻素、脂麻酚、卵 磷脂及钙、磷、铁等矿物质， 所以营养价值较高。
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28
微量元素在人体中的主要功能是
1 运载常量元素，把大量元素带到各组织 中去。
2 充当生物体内各种酶的活性中心，促 进新陈代谢。酶在生物体内是许多化学反应必 不可少的催化剂，而许多微量元素却是酶的组 成部分或激活剂。例如锌与200多种酶的活性 或结构有关。
3 参与体内各种激素的作用。如锌可以 促进性激素的功能，铬可促进胰岛的作用等
• 氧化胆固醇
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25
W-3脂肪酸
• 二十碳五烯酸 • 二十二碳六烯酸 • 亚麻酸
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26
糖类
• 活性多糖 有某种特殊 生物活性的多糖化合 物，包括植物多糖， 动物多糖及微生物多 糖。许多研究已经表 明多糖在抗癌、抗炎、 抗病毒、调整血糖血 脂以及增强肌体免役 力等方面具有重要的 作用， 抵御疾病延缓 衰老的目的
• 供能,维持体温 • 组织细胞的成分 • 共给必须脂肪酸 • 促进脂溶性维生素的吸收 • 保护机体,滋润皮肤 • 提高保腹感 • 保证体征发育
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19
• 花生油主要的家庭用油。80 ％为不饱和脂肪酸，有效
• 防治心血管疾病。此外，花 生油中还含有维生素B、E及 微量元素锌、硒，有助于免 疫力的增
营养与健康ppt课件
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汇报人：
2024-01-11
CONTENTS
• 介绍 • 营养的重要性 • 人体所需的营养素
CONTENTS
• 健康饮食建议 • 保持健康的习惯 • 结论 • 问答环节/目录
01
介绍
营养与健康的关系
营养是健康的基础
营养是维持生命的基础，它为身体提供必要的物质，如能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物 、矿物质和维生素等。如果缺乏任何一种营养素，身体就会受到影响，导致健康问题。
幻灯片5：人体所需的营养素
运动习惯对健康的影响
幻灯片7：保持健康的习惯 幻灯片8：介绍良好的饮食习惯、运动习惯和睡眠习惯对健康的影响
幻灯片9：问答环节
06
结论
总结全片内容，重申营养与健康的关系
指出营养与健康之间的密切联系
人体通过营养素来维持生命活动，而不良的营养摄入或缺乏某些 营养素可能导致各种健康问题。因此，良好的营养摄入对于身体
钠和钾是神经功能不可或缺的 矿物质。它们参与神经信号的 传递，维持身体的正常功能。 此外，铁和锌也是矿物质的重 要组成部分，参与身体的代谢 过程。
矿物质对免疫系统 的功能也有影响
铜和锰等矿物质对免疫系统的 功能也有影响。它们帮助免疫 细胞抵御病毒、细菌和其他病 原体的侵害。但是需要注意的 是，过量摄入矿物质也会对健 康产生负面影响。
维生素在免疫系统中也起着重要 作用。它帮助身体抵抗病毒、细 菌和其他病原体。但是需要注意 的是，过量摄入维生素也会对健 康产生负面影响。
矿物质
矿物质对骨骼健康 至关重要
钙和磷是骨骼健康不可或缺的 矿物质。它们共同作用，维持 骨骼的强度和密度。此外，镁 也对骨骼健康有益，有助于防 止骨质疏松症。
汇报人：
2024-01-11
CONTENTS
• 介绍 • 营养的重要性 • 人体所需的营养素
CONTENTS
• 健康饮食建议 • 保持健康的习惯 • 结论 • 问答环节/目录
01
介绍
营养与健康的关系
营养是健康的基础
营养是维持生命的基础，它为身体提供必要的物质，如能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物 、矿物质和维生素等。如果缺乏任何一种营养素，身体就会受到影响，导致健康问题。
幻灯片5：人体所需的营养素
运动习惯对健康的影响
幻灯片7：保持健康的习惯 幻灯片8：介绍良好的饮食习惯、运动习惯和睡眠习惯对健康的影响
幻灯片9：问答环节
06
结论
总结全片内容，重申营养与健康的关系
指出营养与健康之间的密切联系
人体通过营养素来维持生命活动，而不良的营养摄入或缺乏某些 营养素可能导致各种健康问题。因此，良好的营养摄入对于身体
钠和钾是神经功能不可或缺的 矿物质。它们参与神经信号的 传递，维持身体的正常功能。 此外，铁和锌也是矿物质的重 要组成部分，参与身体的代谢 过程。
矿物质对免疫系统 的功能也有影响
铜和锰等矿物质对免疫系统的 功能也有影响。它们帮助免疫 细胞抵御病毒、细菌和其他病 原体的侵害。但是需要注意的 是，过量摄入矿物质也会对健 康产生负面影响。
维生素在免疫系统中也起着重要 作用。它帮助身体抵抗病毒、细 菌和其他病原体。但是需要注意 的是，过量摄入维生素也会对健 康产生负面影响。
矿物质
矿物质对骨骼健康 至关重要
钙和磷是骨骼健康不可或缺的 矿物质。它们共同作用，维持 骨骼的强度和密度。此外，镁 也对骨骼健康有益，有助于防 止骨质疏松症。
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89
毛豆、四季豆、扁豆、豇豆等 营养价值较高的蔬菜 蛋白质、碳水化合物、VB1、钙、磷、铁等 较其它蔬菜高 蛋白质的质量也较谷类好
2.脂肪含量高达18%，富含不饱和脂肪酸，磷脂
3.含有丰富的钙、磷、钾等矿物质
4.富含维生素B1、B2、维生素E
5.膳食纤维
6.大豆异黄酮延缓老年痴呆症
整粒大豆消化率65%，豆浆85%， 豆腐92%-96%
81
大豆中的抗营养因素
蛋白酶抑制剂
植物氧化酶-豆腥味
胀气因子
水苏糖
棉籽糖
植酸
皂甙
植物红细胞凝集素
19
该人需要的1天的蛋白质热卡量： 1800Kcal * 15% = 270Kcal
该人1天需要的蛋白质量： 4Kcal/g *蛋白质量=270Kcal
该人1天需要的蛋白质供应是67.5g
20
普通人
早餐 30% 中餐 40% 晚餐 30%
糖尿病病人
早餐 1/5 中餐、晚餐 2/5 或者早、中、晚餐各1/3
25
如何评估她们的营养状况？
26
营养和营养素 营养素分类 消化和吸收
婴儿为什么溢奶？ 吃饭时为啥不能边说边吃？ 小肠为什么要U型盘在腹腔内？ 幽门螺旋杆菌在哪里生长？ 为什么帮3岁以内的小孩咀嚼好喂食？
27
28
宏量
• 蛋白质 • 脂类 • 碳水化合物
• 矿物质
微量 • 维生素
降血糖及预防糖尿病 持水性，增加饱腹感，控
制肥胖
52
空肚子最多能吃几个鸡蛋？ 什么球能随时随地的运动？ 什么东西人们在不停的吃它，却永远也不饱？ 什么人可以连续几小时不眨眼？ 报纸登的消息未必是真的，但什么消息是绝对
假不了的？
毛豆、四季豆、扁豆、豇豆等 营养价值较高的蔬菜 蛋白质、碳水化合物、VB1、钙、磷、铁等 较其它蔬菜高 蛋白质的质量也较谷类好
2.脂肪含量高达18%，富含不饱和脂肪酸，磷脂
3.含有丰富的钙、磷、钾等矿物质
4.富含维生素B1、B2、维生素E
5.膳食纤维
6.大豆异黄酮延缓老年痴呆症
整粒大豆消化率65%，豆浆85%， 豆腐92%-96%
81
大豆中的抗营养因素
蛋白酶抑制剂
植物氧化酶-豆腥味
胀气因子
水苏糖
棉籽糖
植酸
皂甙
植物红细胞凝集素
19
该人需要的1天的蛋白质热卡量： 1800Kcal * 15% = 270Kcal
该人1天需要的蛋白质量： 4Kcal/g *蛋白质量=270Kcal
该人1天需要的蛋白质供应是67.5g
20
普通人
早餐 30% 中餐 40% 晚餐 30%
糖尿病病人
早餐 1/5 中餐、晚餐 2/5 或者早、中、晚餐各1/3
25
如何评估她们的营养状况？
26
营养和营养素 营养素分类 消化和吸收
婴儿为什么溢奶？ 吃饭时为啥不能边说边吃？ 小肠为什么要U型盘在腹腔内？ 幽门螺旋杆菌在哪里生长？ 为什么帮3岁以内的小孩咀嚼好喂食？
27
28
宏量
• 蛋白质 • 脂类 • 碳水化合物
• 矿物质
微量 • 维生素
降血糖及预防糖尿病 持水性，增加饱腹感，控
制肥胖
52
空肚子最多能吃几个鸡蛋？ 什么球能随时随地的运动？ 什么东西人们在不停的吃它，却永远也不饱？ 什么人可以连续几小时不眨眼？ 报纸登的消息未必是真的，但什么消息是绝对
假不了的？
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食品营养价值的高低，取决于食品中营养素 的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是 否合理以及是否易被消化吸收。 不同食品因营养素的构成不同，其营养价值 也不同。 食品的营养价值是相对的。
食品概述
影响因素 产地 内因 部位
抗营养因素
加工
外因
贮存
烹饪
第一节
第二节
谷类食品的营养价值
豆类食品的营养价值
一、营养价值
1.碳水化合物
糖分 蔬菜：胡萝卜、西红柿、南瓜、甜薯 水果：苹果、梨 —— 果糖 柑桔、桃、李 —— 蔗糖 葡萄、草莓 —— 葡萄糖、果糖 淀粉：根茎类，土豆、藕 膳食纤维：纤维素、半纤维素、木质素、果胶 水果中果胶多，可加工成果冻、果酱
食品分类：按来源和性质分为三类：
动物性食品：畜禽肉类、脏腑类、奶类 、蛋类、水产品 植物性食品：谷类、豆类、薯类、硬果 类、蔬菜水果类
食品制品：以动物性、植物性天然食品 为原料，通过加工制作的食品，如糖、 油、酒、罐头、糕点
食品概述
食品营养价值：是指某种食品所含营养素和 热能满足人体营养需要的程度。
含量70%，主要是淀粉，此外还有糊精、
葡萄糖、果糖等；
谷物的米糠、麸皮中还有较多的膳食纤维
提供膳食能量 55～65%
3.脂肪
含量很低，大米和小麦约为 1％-2％
玉米和小米约为 4%
分布在糊粉层和胚芽
胚芽---提取胚芽油 （其中含不饱和脂
肪酸80%，亚油酸 60％）
加工时易损失
4.矿物质
谷粒的纵切面示意图
二、谷类的营养成分
1.蛋白质 含量 7.5～15%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，而 白蛋白、球蛋白低 营养价值偏低（必需氨基酸组成不平衡） 赖氨酸 ---- 第一限制氨基酸 苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低
注：提高营养价值 ---- 氨基酸强化、蛋白质互补
2.碳水化合物
2.脂肪
（一）营养成分
3.碳水化合物
含量25～30% 可利用（一半）：淀粉，可供能
包括
不能消化吸收（另一半）：棉籽糖、水苏糖 引起腹胀
4.含丰富的钙、维生素B1、B2
ห้องสมุดไป่ตู้
（二）非营养素
皂甙、异黄酮：是大豆中存在的主要植物
化学物
抗氧化
作用
抑制肿瘤
降血脂
（三）大豆中的抗营养因素
1.蛋白酶抑制剂 机制：抑制胰蛋白酶、胃蛋白酶等；去除：加热破坏 2.豆腥味 脂肪氧化酶；去除：加热破坏 3.胀气因子：水苏糖、棉子糖 机制：发酵产气，引起腹胀；去除：加工
1.谷类加工
糊粉层：B族维生素、无机盐
加工精度高 失 胚芽：B族维生素、无机盐、 维生素E、脂肪、 蛋白质
损
加工精度低：植酸、纤维素含量多
收
不易消化吸
2.谷类的烹调
淘洗：水溶性维生素（B族维生素）和无机盐损失 其中VB1 30-60％，VB2和烟酸20-25％，无机盐70％ 营养损失的程度与淘洗次数、浸泡时间和用水的温度有关
分布在谷皮和糊粉层
1.5%-3%，主要是钙、磷
以植酸盐形式存在，消化吸收较差
加工时易损失
5.维生素
分布在糊粉层和胚芽
含量丰富， 主要是B族维生素（是膳食重要来源） 胚芽中含有较丰富的VE 黄色的玉米、小米有较多的胡萝卜素 玉米中烟酸为结合型，需适当加工 加工时易损失
三、加工、烹调及贮存对谷类营养素的影响
营养与健康
第三章 食物营养与选择
食品概述
食品：根据中国1995年通过的《食品卫生 法》的规定：食品是指各种供人食用或者饮 用的成品和原料，以及按照传统既是食品又 是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的 物品。
食品是人类获取能量和各种营养素的基本来 源，是人类赖以生存、繁衍的物质基础。
食品概述
烹调方式：B族维生素损失
捞蒸方式制作米饭 油炸方式制作面食 米饭在电饭煲中保温时，随时间延长，损失维生素B1 多50-90％
3. 谷类的贮存
在适宜条件下（不去壳、湿度小、温度低、含水
量少），谷类可以贮藏较长时间，而且营养素含量 变化不大。
酶呼吸
温度，湿度
感官性状改变，营养价值降低
霉菌生长
贮藏：避光、阴凉、通风、干燥
水泡、磨浆 去纤维素，蛋白质结构疏松 加热 去除抗营养因子 易消化 发芽 产生抗坏血酸
易消化
第三节
蔬菜、水果类的营养价值
营养价值特点：
维生素、无机盐、膳食纤维含量丰富 蛋白质、脂肪很少 含有各种有机酸、芳香物质和色素等成分， 使它们具有良好的感官性状，对增进食欲、 促进消化，丰富食物多样性具有重要意义。 许多蔬菜和水果还具有重要的保健作用和药 用价值
第二节 豆类及其制品的营养价值
大豆：黄豆、黑豆、青豆 豆类
其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、
小豆、芸豆
豆类是我国居民膳食中优质蛋白质的 重要来源。
一、大豆的营养价值
营养成分、非营养成分、抗营养因子 （一）营养成分 1.蛋白质
含量：35～40%，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。
营养价值高：氨基酸模式与人体接近 赖氨酸丰富，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品 含量：15～20%， 以不饱和脂肪酸为主（85％），其中亚 油酸最多（50％），还有较多的磷脂和VE
一、谷类的结构和营养素分布
谷皮：13％-15％，纤维素、半纤维素、含较高的矿物 （谷粒的外壳） 质和脂肪 糊粉层：含丰富的磷、 B族维生素、其他无机盐
（碾磨加工时易与谷皮同时脱落）
胚乳：83％-87％，含大量的淀粉和一定量 的蛋白质
胚芽：2％-3％，富含脂肪、蛋白质、无
机盐、B族维生素、维生素E （营养丰富，加工时易脱落丢失）
第三节
第四节
蔬菜水果类食品的营养价值
动物性食品的营养价值
第一节 谷类食品的营养价值
谷类包括：小麦、稻米、玉米、小米、高梁
我国居民膳食中50～70%的热能，55%的蛋白 质，一些无机盐、B族维生素等主要来源于谷 类，特别是小麦和稻米。
谷类在我国居民膳食构成比例中占49.7%， 即主食的主要来源。
4.植酸
机制：螯合金属离子（钙、铁、锌等） 去除：pH在4.5～5.5条件下，植酸可溶解，释放离子
二、其他豆类的营养价值
蛋白质
脂肪 碳水化合物
20%
极少 50～60 %
其他营养素近似大豆
三、豆制品的营养价值
以豆类为原料生产的豆制品 非发酵豆制品：豆浆、豆腐等 大豆 发酵豆制品：腐乳、豆豉等 豆制品 （维生素B2增多） 其他豆类：发芽
食品概述
影响因素 产地 内因 部位
抗营养因素
加工
外因
贮存
烹饪
第一节
第二节
谷类食品的营养价值
豆类食品的营养价值
一、营养价值
1.碳水化合物
糖分 蔬菜：胡萝卜、西红柿、南瓜、甜薯 水果：苹果、梨 —— 果糖 柑桔、桃、李 —— 蔗糖 葡萄、草莓 —— 葡萄糖、果糖 淀粉：根茎类，土豆、藕 膳食纤维：纤维素、半纤维素、木质素、果胶 水果中果胶多，可加工成果冻、果酱
食品分类：按来源和性质分为三类：
动物性食品：畜禽肉类、脏腑类、奶类 、蛋类、水产品 植物性食品：谷类、豆类、薯类、硬果 类、蔬菜水果类
食品制品：以动物性、植物性天然食品 为原料，通过加工制作的食品，如糖、 油、酒、罐头、糕点
食品概述
食品营养价值：是指某种食品所含营养素和 热能满足人体营养需要的程度。
含量70%，主要是淀粉，此外还有糊精、
葡萄糖、果糖等；
谷物的米糠、麸皮中还有较多的膳食纤维
提供膳食能量 55～65%
3.脂肪
含量很低，大米和小麦约为 1％-2％
玉米和小米约为 4%
分布在糊粉层和胚芽
胚芽---提取胚芽油 （其中含不饱和脂
肪酸80%，亚油酸 60％）
加工时易损失
4.矿物质
谷粒的纵切面示意图
二、谷类的营养成分
1.蛋白质 含量 7.5～15%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，而 白蛋白、球蛋白低 营养价值偏低（必需氨基酸组成不平衡） 赖氨酸 ---- 第一限制氨基酸 苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低
注：提高营养价值 ---- 氨基酸强化、蛋白质互补
2.碳水化合物
2.脂肪
（一）营养成分
3.碳水化合物
含量25～30% 可利用（一半）：淀粉，可供能
包括
不能消化吸收（另一半）：棉籽糖、水苏糖 引起腹胀
4.含丰富的钙、维生素B1、B2
ห้องสมุดไป่ตู้
（二）非营养素
皂甙、异黄酮：是大豆中存在的主要植物
化学物
抗氧化
作用
抑制肿瘤
降血脂
（三）大豆中的抗营养因素
1.蛋白酶抑制剂 机制：抑制胰蛋白酶、胃蛋白酶等；去除：加热破坏 2.豆腥味 脂肪氧化酶；去除：加热破坏 3.胀气因子：水苏糖、棉子糖 机制：发酵产气，引起腹胀；去除：加工
1.谷类加工
糊粉层：B族维生素、无机盐
加工精度高 失 胚芽：B族维生素、无机盐、 维生素E、脂肪、 蛋白质
损
加工精度低：植酸、纤维素含量多
收
不易消化吸
2.谷类的烹调
淘洗：水溶性维生素（B族维生素）和无机盐损失 其中VB1 30-60％，VB2和烟酸20-25％，无机盐70％ 营养损失的程度与淘洗次数、浸泡时间和用水的温度有关
分布在谷皮和糊粉层
1.5%-3%，主要是钙、磷
以植酸盐形式存在，消化吸收较差
加工时易损失
5.维生素
分布在糊粉层和胚芽
含量丰富， 主要是B族维生素（是膳食重要来源） 胚芽中含有较丰富的VE 黄色的玉米、小米有较多的胡萝卜素 玉米中烟酸为结合型，需适当加工 加工时易损失
三、加工、烹调及贮存对谷类营养素的影响
营养与健康
第三章 食物营养与选择
食品概述
食品：根据中国1995年通过的《食品卫生 法》的规定：食品是指各种供人食用或者饮 用的成品和原料，以及按照传统既是食品又 是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的 物品。
食品是人类获取能量和各种营养素的基本来 源，是人类赖以生存、繁衍的物质基础。
食品概述
烹调方式：B族维生素损失
捞蒸方式制作米饭 油炸方式制作面食 米饭在电饭煲中保温时，随时间延长，损失维生素B1 多50-90％
3. 谷类的贮存
在适宜条件下（不去壳、湿度小、温度低、含水
量少），谷类可以贮藏较长时间，而且营养素含量 变化不大。
酶呼吸
温度，湿度
感官性状改变，营养价值降低
霉菌生长
贮藏：避光、阴凉、通风、干燥
水泡、磨浆 去纤维素，蛋白质结构疏松 加热 去除抗营养因子 易消化 发芽 产生抗坏血酸
易消化
第三节
蔬菜、水果类的营养价值
营养价值特点：
维生素、无机盐、膳食纤维含量丰富 蛋白质、脂肪很少 含有各种有机酸、芳香物质和色素等成分， 使它们具有良好的感官性状，对增进食欲、 促进消化，丰富食物多样性具有重要意义。 许多蔬菜和水果还具有重要的保健作用和药 用价值
第二节 豆类及其制品的营养价值
大豆：黄豆、黑豆、青豆 豆类
其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、
小豆、芸豆
豆类是我国居民膳食中优质蛋白质的 重要来源。
一、大豆的营养价值
营养成分、非营养成分、抗营养因子 （一）营养成分 1.蛋白质
含量：35～40%，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。
营养价值高：氨基酸模式与人体接近 赖氨酸丰富，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品 含量：15～20%， 以不饱和脂肪酸为主（85％），其中亚 油酸最多（50％），还有较多的磷脂和VE
一、谷类的结构和营养素分布
谷皮：13％-15％，纤维素、半纤维素、含较高的矿物 （谷粒的外壳） 质和脂肪 糊粉层：含丰富的磷、 B族维生素、其他无机盐
（碾磨加工时易与谷皮同时脱落）
胚乳：83％-87％，含大量的淀粉和一定量 的蛋白质
胚芽：2％-3％，富含脂肪、蛋白质、无
机盐、B族维生素、维生素E （营养丰富，加工时易脱落丢失）
第三节
第四节
蔬菜水果类食品的营养价值
动物性食品的营养价值
第一节 谷类食品的营养价值
谷类包括：小麦、稻米、玉米、小米、高梁
我国居民膳食中50～70%的热能，55%的蛋白 质，一些无机盐、B族维生素等主要来源于谷 类，特别是小麦和稻米。
谷类在我国居民膳食构成比例中占49.7%， 即主食的主要来源。
4.植酸
机制：螯合金属离子（钙、铁、锌等） 去除：pH在4.5～5.5条件下，植酸可溶解，释放离子
二、其他豆类的营养价值
蛋白质
脂肪 碳水化合物
20%
极少 50～60 %
其他营养素近似大豆
三、豆制品的营养价值
以豆类为原料生产的豆制品 非发酵豆制品：豆浆、豆腐等 大豆 发酵豆制品：腐乳、豆豉等 豆制品 （维生素B2增多） 其他豆类：发芽