菜品的味型知识介绍
菜品知识湘菜
湘菜湖湘饮食历史悠久，特色鲜明，这个特色与湖南的地理、气候、物产密切相关，也和人文传统、湘人性格以及民风、民俗密切相关，三湘四水，人杰地灵，湘人刻苦耐劳，开拓进取，先人们充分利用本地资源，打造了的独具个性的主食，菜肴，调料、菜形成了湖湘饮食的主线，乐于吸收外来饮食的精华，为我所用，创造出更为丰富的佳肴。
湘菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表，它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多，其特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣，香鲜软嫩，在制法上，以煨、炖、煮、蒸、炒法见称。
煨炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜，腊味制法包括：烟熏、卤制、叉烧。
著名的湖南腊肉系、烟熏制品，既做冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知，代表菜有：腊味三蒸、剁椒鱼头等。
洞庭湖区的菜以烹制海鲜、家禽见长，多用炖、烧、腊的制法，其特点是质大油厚，咸辣香软，炖菜常用火锅上桌。
湘西菜擅长制作费：山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。
纵观湖南菜系的共同风味是：腊味菜和腊味菜，以强辣著称的朝天辣椒，全省各地均有出产，是制作辣味菜的主要原料，腊肉的制作历史悠久，在我国相传已有二千多年的历史，三地区的菜各具特色，但截然不同，而是同中寸异，异中见同，相互依存，彼此交流，统观全貌，则刀工精细，形味兼美，调味多变，酸辣著称。
烹饪是科学，是艺术，更是说一门文化，作为全国八大菜系之一的湘菜，除了与古老的文化有着千丝万缕的联系之外，同时还自身具有其鲜明的特色。
一、选料广泛：湖南地区长江中下游南部，气候温和，雨量充沛，土质肥沃，物产丰富，素称鱼米之乡，优越的物质条件，举凡空中的飞禽，地上的走兽，水中的游鱼，山间的野味，都是湘菜的上好原料。
二、品味丰富：湘菜之所以能自立于国内烹潭之中，独树一帜，是与其丰富的品种和味别不可分的，它品种繁多，就菜系而言，既有乡土风味的民间菜式，经济方便的大众菜式，也有讲究实惠的宴席菜式，还有味道随意的家常菜式和疗疾健身房的药膳菜式，今年来，为了满足广大顾客的需求，湘菜正向多样化、合理化、卫生化和营养化的方向发展。
色香味意形养美食评判标准
色香味意形养美食评判标准
色香味意形养是评价菜肴的七个标准，具体内容如下：
1、色：指的是食物的颜色，菜的颜色搭配要诱人食欲，五彩缤纷，红绿相伴，搭配亮丽，给人以新鲜漂亮的感觉。
2、香：指的是食物的香味，指调料和菜的香味，香气扑鼻，香味四溢，飘香满堂，让人记忆犹新，增加食欲。
3、味：指的是食物的味道，菜的味道要鲜美，最重要的就是适口，不同地方有不同的口味，给人以舒服且回味无穷的感觉。
4、形：指的是菜的形态优美，形状美观且新鲜，其实形是慢慢从色中分割出来的，讲究成菜的形状以及装饰，主要就是讲究成菜的形状以及装饰。
5、器：指的是食物的容器，在古时喝酒要讲究容器，美食其实也是，在宫廷贵族尤为明显，讲究和菜的搭配，能够很好表达菜的意境，给人以恍然大悟的感受。
6、意：指的是意境和气氛，让人从食物中体现出文化涵养，菜的名称、用料形相呼应，慢慢品尝，别有一番风味。
7、养：指的是充分体现食物的营养，食能养人，药补不如食补就是这个道理了，讲究的就是充分体现食物的营养，最重要的就是荤素合理搭配。
中国八大菜系知识
中国八大菜系知识中国是一个拥有丰富美食文化的国家，不同地区的菜系各具特色，其中以八大菜系最为著名。
八大菜系分别是川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜和鲁菜。
每个菜系都有独特的风味和烹饪特点，下面将逐一介绍这八大菜系的知识。
川菜，以其口味浓重、调料多样而著称。
川菜中常用的调味料有花椒、辣椒、豆瓣酱等，给菜品赋予了独特的麻辣味。
代表菜品有麻辣火锅、水煮鱼等，让人垂涎欲滴。
粤菜，以其清淡鲜美而驰名。
粤菜注重原汁原味，追求菜品的鲜美和口感。
其中广东烧腊、烤鸭、糖醋排骨等都是粤菜的代表之作。
闽菜，是以福建为代表的菜系，以其清淡鲜香而著称。
闽菜讲究色、香、味俱全，注重菜品的刀工和烹饪技巧。
代表菜品有佛跳墙、白切鸡等，口感鲜嫩清淡。
苏菜，是江苏菜系，以海派菜系为主，口味清淡爽口。
苏菜讲究烹饪技巧和原料的选用，菜品造型精美，味道鲜美。
著名的苏菜有东坡肉、红烧鲤鱼等。
浙菜，是浙江菜系，以其清淡爽口而著名。
浙菜讲究原汁原味，尤其善于利用海鲜和山珍制作美食。
代表菜品有西湖醋鱼、东坡肉等。
湘菜，是湖南菜系，以其麻辣鲜香而著称。
湘菜善于利用各种辣椒和调味料，菜品口味独特。
著名的湘菜包括剁椒鱼头、口味鸭等。
徽菜，是安徽菜系，以其清淡细腻而著名。
徽菜以荤素搭配、酱油烹调为主要特点，口味独特鲜美。
代表菜品有徽州酱排骨、贡菜炒火腿等。
鲁菜，是山东菜系，以其咸鲜浓香而著名。
鲁菜注重用料和火候，精致可口。
著名的鲁菜有扒海参、葱爆羊肉等。
八大菜系在中国美食文化中占据着重要地位，每一种菜系都有其独特的特点和魅力，吸引着无数食客前来品尝。
希望广大食客能够多尝试不同地方的菜系，领略中国美食的多彩风情。
菜肴复合味型的种调味完整版
菜肴复合味型的种调味 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】菜肴复合味型的30种调味1．盐味汁以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。
适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。
2．酱油汁以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。
用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡⒔从腿獾取?BR>3．虾油汁用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。
作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。
用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。
4．蟹油汁用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。
蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。
多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。
5．蚝油汁用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。
用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。
6．韭味计用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。
拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
7.麻叶汁用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。
将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。
拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。
8．椒麻汁用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。
拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。
忌用熟花椒。
9．葱油用料为生油、葱末、盐、味精。
葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。
用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。
10．糟油用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。
用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。
11．酒味汁用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。
将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。
菜品说明
MS新菜说明
2、麻辣鸡翅，麻辣指数:★★★★★☆
味型：肉质香美，麻辣十足
精选上等鸡翅，旺火烧制大红尖椒，充分突显了川味中的麻辣精髓，为且食且饮之美味。
3、笋干啤酒鸭，菜品说明，“鲜美指数:★★★★☆”
味型：肉质鲜嫩，味香垂涎
采用香豆腐和笋子为辅料，选用上等鸭腿肉，高温烹饪，啤酒味香，为家庭聚餐点单之宠儿。
六、第6页（新菜放在前面）
1、双瓜爆鲜贝
味型：清新爽口，味鲜宜人
“鲜美指数:★★★★★”
选用鲜美鲜贝，采用哈密瓜和黄瓜为辅料而爆炒，为调和辣味之美食搭档。
2、川味辣排（辣味状元）
味型：肉质酥脆，香辣爽口
辣味指数:★★★★★
精选上等猪排，采集小米椒和红尖椒调味提神，风萝卜增色辅食，突显出川味中的辣味十足，为且食且饮点单状元。
3、鲍汁翡翠菜心
味型：鲍汁味浓，口齿留香
“素食指数:★★★★★☆”
精选鲜嫩菜心，色泽诱人，鲍汁入味，为素食菜品之佳肴，为女性朋友必点美味。
七、第7页（新菜放在前面）
1、土豆瘦身菜（素食点单状元）
味型：咸鲜微甜，香美汁爽
“素食指数:★★★★★★”
精选优质大土豆，独特工艺烹制，色泽亮丽，诱人食欲，为本店素食点单状元！
2、双椒牛杂
味型：色泽诱人，鲜香微辣
“素食指数:★★★★★★”
采用大红尖椒和小米辣椒提味，选用上等牛杂，菜色诱人，川味十足。
3、豌杂焖肥肠
味型：滑溜爽口，臭味十足
脏臭指数：★★★★☆
沿袭传统焖锅方法，精选优质肥肠，搭配讨人喜欢的碗杂入味，为不可多得的个性菜！。
菜品的基础知识ppt课件
味型的基本知识
三、味=基本味+复合味
1、基本味(单一味)咸、酸、甜、辣、鲜、香、苦。
甜：去腥、解腻、增强鲜味。(糖、蜜) 苦：使菜肴更清
新、清爽。(杏仁、殡榔、贝母)
酸：除腥、促进含钙食物的分解。(醋) 鲜：使微弱，基
本味的东西更浓。
辣：刺激食欲、增加食欲。(辣椒、辣根) 香：增强菜肴
的芳香，冲淡膳腥味。36来自燕窝红烧极品官燕
518
500
Braised Imperial Bird’s Nest Soup
金华蟹皇官燕
518
500
Braised Imperial Bird’s Nest Soup with Crab Roe and
Yunnan ham and Scallops
鱼子带子官燕 518
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地理位置
四川省位于我国西南重地,在历史上很多朝代 的政治.经济.文化中心,入川的官员.商人多带 厨师随行,加上历史上几次人口大迁徙全国人 口入川甚多，五方杂处。随着生产发展，经 济繁荣,川菜在历代厨师总结自己及其他地方 地区烹饪经验的基础上,吸收了南北菜肴烹调 技艺之长及官、商家宴菜品的优点。形成了 南菜北味，北菜川烹的现象。
菜品的基础知识
Crowne Plaze ChengDu Ganda Garden
1
第一章 烹调知识
一、烹调的概念：将经过选料、初加工、切 配的原料进行烹制和调味，从而制成完整、 成熟的菜肴的全过程。
二、调味的作用：将味道不正的菜调正，把 味道过正的菜调到合适的口味，把不同味道 的食物调成同一味道，同时调味还可以增加 菜肴的色彩，起到美化菜肴，增强食欲的作 用。
21
自然资源
四川省位于长江中上游， 四面环山，江河 纵横， 沃野千里，气候温和，物产丰富， 水利发达，灌溉成系，自古就有天府之国的 称号。水产又江团、岩鲤、雅鱼、中华鲟等。 山岳深秋地区多产熊、鹿、獐、竹笋、银耳 及虫草等野味山珍.
中国菜肴知识
帝烹制佳肴，其中有一道“九丝汤”，是用豆腐干丝加火腿丝，在鸡汤中烩制，味极
鲜美。特别是干丝切得细，味的渗透较好，吸入各种鲜味，名传天下，遂更名“煮干
丝”。与鸡丝、火腿丝同煮叫鸡火干丝，加开洋为开洋干丝，加虾仁则为虾仁干丝。
狮子头相传始于隋朝。隋炀帝到扬州观琼花后，对扬州的万松山、金钱墩、象
牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫命御厨以上述四景为题，制作四道佳肴，
即松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花献肉。皇帝赞赏不已，赐宴群臣。从此，这
些菜传遍大江南北。到了唐朝，郇国公府中名厨受“葵花献肉”的启示，将巨大的肉
圆制成葵花状，造型别致，犹如雄狮之头，可红烧，也可清炖；清炖较嫩，加入蟹粉
水晶肴蹄 后成为“清炖蟹粉狮子头”，盛行于镇扬地区。
又名镇江肴肉，相
传300多年前，镇江酒海街有家小酒店的店主在大热天买回四只猪蹄，欲用盐腌制，结
清炖狮子头 叫化鸡、松鼠鳜鱼 羊方藏鱼
油泡鲜虾仁、 脆皮乳猪、盐焗鸡 脆皮炸海蜇
Zhejiang style dishes
浙江菜的特色
• 一、选料讲究 • 二、烹饪独特 • 三、注重本味 • 四、制作精致
薄片火腿
西湖莼菜汤
龙井虾仁
宋嫂鱼羹
白鲞扣鸡
叫花童鸡
东坡肉
东坡肉特色：色红亮，火巴软酥 香，咸鲜微甜，肥而不腻。
广东菜选料广博奇杂，鸟兽狸鼠虫蛇，皆 可为佳肴。在风味上夏秋求清淡，冬春取 浓郁。如八宝鲜莲冬瓜盅的制作，用夏令 特产鲜莲和冬瓜，配以田鸡肉、鲜虾仁、 夜香花炖制，清淡鲜美。
又如名菜“龙虎凤大会”，选用秋季肥嫩的 三蛇，配以豹狸和母鸡炖汤烩羹，味道浓 郁，为滋补佳品。
广东菜的调味品也别具一 格，常采用的有蚝油、 糖醋、豉汁、果汁、白 卤水，酸梅酱、沙茶酱、 鱼露（鱼酱油）、珠油 等，大都是专门配制的。 如精醋，为白醋、片糖、 精盐、茄汁、辣酱油等 混合煮溶而成，酸甜咸 辣味味俱全，别称“怪 味汁”。
解析中国菜肴味型分类及其调配与应用 (一)
解析中国菜肴味型分类及其调配与应用(一)我国菜肴可谓成千上万，数不胜数；一菜一格，百菜百味。
这是由于多种多样不同菜肴的风味所致，在烹调过程中决定了每一道菜品的不同味型。
而味型则是由两种或两种以上基本味的调味品（或叫单一味调味品）按一定比例，经科学调配而产生出一种具有各自本质特征的复合美味，故能使菜肴呈现出独特味道（或口味）的类型。
利用多种味型调制出丰富多彩的美味佳肴。
由此可见，一种味型与另一种味型之间，有很大的差异。
但是，在一种味型里，因不同菜肴的风味需要，也是有差异的。
正是因为这些味型之间的差异，从而反映了中国菜肴味型变化之精微。
这就是形成我国不同地方风味和地方菜系的最根本原因。
本文将较详尽地分别叙述味型的调配与应用，解析对中国菜肴味型的本质探索，对中国菜肴的烹制起着显而易见的重要作用。
在种类繁多的调味品当中，根据其特有的味，按科学（实际组合归类法）分类，可分为以下十八种常见的味型。
1. 咸鲜味型由咸味和鲜味调味品调配而成，主要呈咸味和鲜味的味型。
常见味有：咸味、咸鲜味（俗称盐水或白油咸鲜味型）、鲜咸味（俗称本味鲜咸味型）、五香咸鲜味（俗称五香味型）、烟香咸鲜味（俗称烟香味型）。
通常用于冷菜和热菜当中。
代表的菜例有：“腌咸菜”、“滑熘里脊丝”、“清蒸鲈鱼”、“五香牛肉”、“樟茶鸭子”等。
（1）咸味：是以食盐为代表的咸味调味品构成。
咸味调味品种类繁多，大体上分为食盐、酱油、酱类、豆豉等四大类。
（2）咸鲜味（俗称盐水或白油咸鲜味型）：是咸味调味品和以味精为代表的鲜味调味品构成。
鲜味调味品的种类颇多，一般可分为动、植物性和复合鲜味调味品等三大类，包括：味精、笋粉、蘑菇粉、香菇粉、菌油、蘑菇浸膏、素汤、腐乳、蚝油、鱼露、鱼酱汁、虾油、虾酱、虾仔、蟹油、蛏油、鸡精、牛肉精、肉汤等。
咸鲜味在烹调中应用特别广泛，因菜品需要和烹饪原料的不同，咸鲜味又分为盐水咸鲜味和白油咸鲜味两类。
其具体应用方法如下。
①咸鲜味（盐水咸鲜味）：其风味特点是咸鲜宜人，清香可口。
川菜的特色和菜式基本味型介绍
川菜的特色和菜式基本味型介绍
川菜是中国八大菜系之一，以其麻辣味、鲜香味和油腻味著称。
其中
特色突出的菜式包括：
1.宫保鸡丁：鸡肉切丁，配以花生、辣椒等材料，炒制出带有微甜微
麻辣的味道，非常入味。
2.麻婆豆腐：豆腐烧制入味，配以麻辣酱、辣椒粉等调料，口感鲜嫩，带有辣味的酸甜味。
3.水煮鱼：将鱼片加上辣椒油、豆瓣酱、生姜等味料，用清水煮烫或
煮熟，制成的鱼片口感鲜美、麻辣可口。
4.口水鸡：将鸡肉加上姜蒜、酱油、米醋等调料，炖煮入味，加上花
椒和辣椒油等调料，口感麻辣香鲜。
川菜的基本味型包括：
1.麻辣味：以花椒和辣椒为主要调味材料，具有刺激性的辣味和麻味，这是川菜最为突出的特色味型。
2.鲜香味：川菜注重食物原汁原味的保留，多用清淡调味来凸显原料
的鲜香味。
3.酸辣味：以醋、花椒和辣椒为主要调味材料，口感鲜嫩，酸辣可口，增强了菜肴的风味。
4.清淡味：川菜也有基于烘烤和蒸煮，带有清淡味道的菜肴，这些菜
品通常使用米醋、茶叶、白胡椒等调味料来增强风味。
常见菜肴味型和种类
常见菜肴味型和种类菜肴是人们日常生活中非常重要的一部分，不仅能够满足人们的基本需求，还可以带给人们对味觉的享受和美好的用餐体验。
菜肴的味型和种类非常丰富多样，下面我们来探讨一下常见的菜肴味型和种类。
菜肴味型主要分为酸甜咸辣五大类，每一种味型都有其独特的特点和适应的菜肴种类。
酸味是一种清爽的味道，常见的菜肴有酸菜鱼、醋溜土豆丝等。
甜味是一种让人感到愉悦和满足的味道，常见的菜肴有糖醋里脊、糖醋排骨等。
咸味是人们日常饮食中最常见的味型，常见的菜肴有酱烧茄子、红烧肉等。
辣味是一种给人刺激感的味道，常见的菜肴有辣子鸡、麻辣香锅等。
每一种味型都体现了不同的文化和地域特色，满足了不同人群对食物的不同口味需求。
除了味型之外，菜肴还可以根据其制作方式和菜品特点来进行分类。
常见的菜肴种类有下面几种：1.炒菜：炒菜是最常见的一种菜肴制作方式，通过高温炒炸食材，保持食材的鲜嫩和营养。
常见的炒菜有宫保鸡丁、鱼香肉丝等。
2.红烧：红烧是一种传统的烹饪方式，通过将食材在锅中慢慢炖煮，使其吸收各种调料的味道，口感鲜香。
常见的红烧菜肴有红烧鱼、红烧排骨等。
3.清蒸：清蒸是一种保持食材原汁原味的健康烹饪方式，通过蒸煮食材，保持食材的嫩滑和营养。
常见的清蒸菜肴有清蒸鲈鱼、清蒸虾等。
4.拔丝：拔丝是一种特殊的菜肴制作方式，通过炒煮食材与糖混合在一起，使其形成糖浆并覆盖在食材上，味道独特。
常见的拔丝菜肴有拔丝地瓜、拔丝香蕉等。
5.烤制：烤制是一种通过高温烤炙食材，使其表面呈现出金黄色，口感香脆的烹饪方式。
常见的烤制菜肴有烤鸭、烤羊肉串等。
6.炖汤：炖汤是一种通过长时间慢慢炖煮食材，并加入各种调料，使汤汁浓郁，味道鲜美的烹饪方式。
常见的炖汤菜肴有排骨汤、鸡汤等。
除了以上几种常见的菜肴种类，还有众多的其他种类，如凉菜、汤圆、火锅等。
每一种菜肴都有其独特的制作方法和特点，满足了人们不同口味的需求。
总结而言，菜肴的味型和种类非常丰富多样，每一种都有其独特的特点和适应的食材。
中国传统调味技艺之本味理论、地缘理论等十大理论，助你成为调味大厨！
中国传统调味技艺之本味理论、地缘理论等十大理论，助你成为调味大厨！五味调和是中华民族传统饮食文化的核心，它源远流长，内涵丰富。
中国传统的调味技艺是对饮食五味的性质和关系深刻认识的结果，这种认识，归纳起来，主要有十大调味理论指导着人们的烹饪生产与实践。
一、“中和”调味论“中和”调味理论，强调的是“适中”、“适度”、“中正”。
调味中的“和”强调的是“中和”，这是我国最传统的“调味”方法。
它是一种不偏不倚的调和理论，利用不同的调味品，经过合理的调配使菜品达到美味可口的最佳状态。
味必须求其醇正、适中、和美，要求浓厚而不重，清鲜而不薄。
这就是我国调味的基础理论和基本规律，也是菜肴形成美味佳肴的圭臬。
“中和五味”是中华民族饮食文化的核心。
在中国烹饪中，“五味”是本体，“调”是手段，“和”是目的。
它是一个烹调目的和手段的统一体，是一个系统。
“五味调和”，尽在“中和”。
中国烹饪从调味出发，在烹饪生产过程中，运用不同介质进行加热，运用不同原料调汤，勾出不同式样芡汁，以渍、腌、泡、酱、浸等手段加工透味，都是力求使“五味”通过“中和”，既能满足人们的生理需要，又能满足人们的心理需求，使人们的身心需要在“五味中和”中得到和谐、统一。
同时，避免“五味”偏嗜，而引起相对应的脏腑受到损失，失去平衡。
二、“本味”调味论中国烹饪“本味”调味理论就是要充分体现烹饪原料的自然之味和自然之美，突出原料之本，并把握原料的优劣，通过调味全力灭腥、去臊、除膻，排除一切不良的气味。
所谓“本味”，主要指烹饪原料本身所具有的甘、酸、辛、苦、咸等味的化学属性，以及烹饪过程中以水为介质，经火的大、小、久、暂加热变化后的味道。
由于“本味”理论的影响，使得“淡味”、“真味”的菜品不断涌现，如各种鲜活原料的烹制正是以鲜美之“本味”得到各地人们的广泛欢迎。
从菜肴成品的接受者方面来看，一般人在品尝中注重的主要还是原料的美味，“吃鸡要有鸡味，吃鱼要有鱼味”，其次才是调味品的滋味。
第三讲中式菜肴知识
3
菜品具有浓郁乡土气息
4 拥有由众多名菜名点组成的多格局筵席 5
能经受住较长时间的考验
.
4、中国菜的特点
中国菜
选料讲究
刀工精细
配料巧妙
配料 方法多样
精于 运用火候
讲究 盛装器皿
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• 5、中国菜系的划分
中国菜
.
6、中国主要菜系风格特点及代表菜 鲁菜-菜系之首
（一）发展历史 南北朝时初具规模，明清形成稳定流派
• 宋以后，鲁菜成为“北食”的代表。 • 明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各
地的影响较大。
.
山东风味流派（鲁菜）
• 现今鲁菜是由济宁、济南和胶东三地的地方菜 演化而成的。
• 山东风味流派由济南菜、胶东菜、孔府菜构成。
东北的朝鲜 • （贵州人不怕辣，湖南人辣不怕、四川人
怕不辣）
.
2、中国烹饪风味流派的形成因素
6 工艺、筵席的因素 文化、审美的因素 5
4 市场、消费的因素
自然、物产的因素 1
2 宗教、风俗的因素
3 历史、政治的因素
.
3、中国烹饪风味流派的认定标准
认定标准
1
选料特殊特异的乡土原料
2
工艺技法确有独到之处
.
夫妻肺片
• 相传，清朝末年，成都街头巷尾有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的 小贩。用成本低廉的牛杂碎边角料，经清洗、卤煮后切片，佐以酱 油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，风味别致，价廉物美， 特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食。
• 20世纪30年代，成都人郭朝华和妻子一道以制售凉拌肺片为业，他 们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。由于选用牛肉铺的边角 料做食材，价格便宜、味道好，颇受欢迎。人们就将这种凉拌牛杂 称为“夫妻废片”。后觉得“废片”二字不好听，便取‘废’的谐 音‘肺’，改名为“夫妻肺片”。再后来，他们发现牛肺的口感不 好，便取消了牛肺。
菜品口味的基本要求
关于对菜品标准的最基本要求一、掌握好生熟1、生吃要鲜，保证卫生、无菌，2、热菜要熟。
要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。
（1）青菜①青菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒过，八成熟即可。
口味主要火靠油来突出，靠少量复合油的复合味（葱姜油、花椒油、麻油、）来体现。
芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘底不许有油有汤汁，杜绝青菜出水现象发生。
②白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多（盘子深度的1/5），浇油要热要少，菜品要整齐美观。
③上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2/3浸入汤中，不能出现浮油现象。
④烫青菜的关键是快速度，方法是将适当的油烧至300℃烹加适当的水加调料迅速下入青菜大火快速烫至断生（6—7）成熟为主。
（2）肉类的菜要烂，口味要香而不腻，香的标准是香到不能再香了，再香就腻了为准，口感要富有弹性。
严禁使用亚硝酸钠等化学原料。
严格控制松肉粉、食粉的用量。
（3）炸类的菜品要酥，要金黄色，油不能大，不能腻。
个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度。
严格控制炸油的重复使用次数。
（4）海鲜类必须新鲜，口味清淡、清淡，料味不能浓，保持原汁原味，不能老、咬不动。
绝对不能牙碜、不能腥；鲜的概念是以原料本身味道的突出而非调料每种料的作用相互影响。
二、掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来。
绝不能咸。
1、复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和，口味的高明之处菜有味而品不出料味。
（1）为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的一点糖。
（2）腌制：①原料提前加工腌制，生时味由外而入内，熟食味由内而溢到外，丰富原料内涵，主要适合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料；②腌制三要素：时间、精准、比例。
（3）调料：熟悉各种调料的性质，根据各个菜的特点研究调料，使用调料的特征来提高质量，丰富口味，由于调料更新较快，要不断吸取新调料来促进菜品提高，研究调料有利于研究新菜品，丰富菜品口味。
菜肴味型
常用的24种菜肴味型一，咸鲜味：以精盐，味精，鸡精，料酒，胡椒粉构成。
根据菜肴不同的风味可酌加其它辅助调料，如糖，酱油，香油等。
特点：咸鲜清香，突出鲜味，咸味适度。
二，香咸味：调料与咸鲜味基本相似，但调味时要突出香料的味，比如八角，桂皮，香叶，或葱花，花椒等。
特点：以香为主，辅以咸鲜，醇厚浓郁（多用于冷菜）。
三，椒麻味：主要以花椒，香葱，酱油，麻油为主。
以优质的花椒加盐与葱叶一同碾碎，可作沾碟调味。
特点：以麻味为主，咸香为辅。
四，椒盐味：主要以优质的花椒，盐，辣椒粉炒制碾碎拌匀，可作跟碟使用。
特点：香，麻，咸鲜。
五，五香味：主要以八角，桂皮，香叶，丁香，豆寇，小茴香，陈皮等。
将香料炒干碾成粉混合，称“五香粉”。
特点：香味突出，主要用于冷菜和热菜。
六，酱香味：以甜酱，精盐，酱油，味精，和麻油，也可酌加白糖，胡椒粉和葱姜，有时可以加辣椒。
特点：酱香浓郁，咸鲜带甜。
七，麻酱味：以麻酱，芝麻，精盐，味精，有时可以加酱油或红油，调制时芝麻酱要先用麻油调散。
特点：酱香咸鲜。
八，烟香味：视菜肴风味需要选用锅巴屑，菜叶，香樟叶，花生壳，稻壳，锯木屑等作熏料，利用它们不完全燃烧时产生的浓烟熏制已腌制过的食物，使其成烟熏香味。
特点：烟香独特。
九，陈皮味：以陈皮，精盐，酱油，醋，花椒，干辣椒，葱姜，白糖，红油，醪槽汁，味精，麻油等调制。
白糖和醪槽汁用于提鲜，用量以略带回甜为度。
特点：芳香，麻辣回甜。
十，咸甜味：精盐，白糖，料酒，也可酌加葱姜，冰糖，五香粉，鸡油等。
特点：以咸甜为主，鲜香为辅，咸中带甜。
十一，糖醋味：白糖，食醋，也可辅以精盐，酱油，葱姜，蒜等，调制时注意甜大于酸。
特点：甜酸适口，甜在前，酸在后。
十二，荔枝味：精盐，食醋，白糖，酱油，味精，并酌加葱姜蒜，注意酸大于甜。
特点：口味酸甜适口。
十三，香槽味：香槽汁，精盐，味精，麻油，也可酌加胡椒粉，花椒，冰糖，葱姜等。
特点：槽香醇厚，咸鲜回甜。
十四，甜香味：白糖，或冰糖，佑以食用香精，蜜饯，水果，干果，果汁等，糖桂花，木樨花也可以使用。
第三讲中式菜肴知识
为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠。
• 扬州菜：扬州、两淮，特点选料严格，制作精细，主料突出， 原汁原汤，讲究火工，擅长炖焖，甜咸适中，鲜而平和，南 北皆宜，适应性广。
苏菜名品
清炖蟹粉狮子头：
蟹粉鲜香、肥嫩异常
烤方：
表皮酥脆、干香酥烂
江苏菜：清炖狮子头
相传此菜始于隋代。隋炀帝杨广到扬州观琼花后，对扬 州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景流连忘返， 便吩咐御厨按扬州四景制菜。经御厨努力，做出了“金钱 虾饼”、“松鼠鳜鱼”、“象牙鸡条”和“葵花献肉”四 道佳肴，隋炀帝品尝后赞不绝口，以后传遍江南。到了唐 代，郇国公设宴，厨师参照“葵花献肉”的制法，将肉圆 子做成葵花状，形如雄狮之头，郇国公便称此菜为“狮子 头”。后成为著名的淮扬风味名菜。
3、中国烹饪风味流派的认定标准 选料特殊特异的乡土原料 工艺技法确有独到之处
1 认定标准 2
3
4
菜品具有浓郁乡土气息
拥有由众多名菜名点组成的多格局筵席 能经受住较长时间的考验
5
4、中国菜的特点 中国菜
配料 选料讲究 刀工精细 配料巧妙 方法多样
精于 讲究 运用火候 盛装器皿
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型独擅其长。因此有“食在中国，味在四川”之誉。
四川风味流派构成：
• 上河帮——成都与乐山菜为主。口味清淡， 味道温和，以传统经典的菜谱为准。如麻 婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝。 • 下河帮——成都和达州菜为主。口味偏辣， 味道重，用料大胆。如辣子鸡、酸菜鱼、 香辣虾等。 • 小河帮——自贡和内江菜为主。大气、怪 异、味型多样，装盘讲究，烹饪方法复杂。 水煮、火爆、干煸等方法都源于自贡。
火锅菜品知识
菜品特征与解释土豆：不宜久煮，淀粉多，易糊锅。
冬瓜：水份足，尽量后煮，且不宜一次下锅。
油麦菜：青菜类，带茎吃更好，有点象青笋叶子。
黄豆芽：又名大豆芽，食辣味更好，点全辣锅底的介绍素菜菜，黄豆芽更适宜。
时间长短，跟据客人的口味。
生菜：普通的绿色菜品，不宜吃辣的。
空心菜：属季节菜，此菜更适合炒着吃。
爽、脆。
茼蒿：属季节菜，有一些特殊的气味，且略带苦味，喜欢的人特别喜欢，不喜欢的一点都无法承受。
西洋菜：时令菜，属凉性菜，清热成效，但此菜较难清洗，生长在浅水里的，可久煮。
广东人喜欢用来煲汤。
豆付皮：原料取于黄豆，豆制品与腐竹是同类产品，制成较薄的一张张的干品，食用前用水浸泡，不需久煮，北方人更多项选择择。
粉丝：原料取于豌豆，白色粉丝，宜吃清汤，红汤易糊锅。
且应烫食。
豆付：一般的豆付，用模具制成特殊形状，久煮更好，食辣味更具风味。
白萝卜：辣与不辣都很好，但注意冬天的萝卜最嫩，最好吃，夏天的萝卜会空心，味道不会太好。
宜久煮。
大白菜：吃火锅的青菜，最正确选择，尤其是食辣味，就它最好，爽、脆、甜，嫩，一般上给客人的都是梗少叶多的。
火锅面：是继苕粉之后推出的又一填饱肚皮的火锅菜品，其特点较一般的面条硬，不易烂，不浑汤，不变糊状，最正确时间3分钟，产自上海。
煮辣味必须先加水。
腐竹：同豆付皮相似，卷成卷，宜久煮，口感更爽，易吸辣味，南方人更多项选择择。
藕片：吃火锅更爽脆，打火锅更具特色，鲜，甜，脆。
花菜：宜食清淡，红汤易浑汤，不宜特别推介。
香芋：芋头，不宜久煮，淀粉多，易熟，易糊锅，同土豆相似，粉，滑，甜，香。
冻豆付：普通豆付，冰冻而成，有许多小孔，易入味，辣味红汤更佳。
〔浮上水面即可〕鸭血：经特殊进货渠道而来，自已制作，卫生，廉价，口感好，具有吸附灰尘作用“清洁肠胃〞在四川食用火锅第一选择是鸭血。
嫩，滑，爽，韧。
〔5-8分钟〕木耳：口感好，脆，但有特殊的木头味，宜食辣味。
海白菜：类似海带的海草，口感更爽，更醇厚。
〔3-5分钟〕鲜海带：新鲜的海带，绿色，易熟，不宜久煮。
烹饪技术电子课件第五章调味
2. 芥末糊
芥末粉味辣而带有苦味，必须经过加工才能调和苦味而突出香辣味。 用料：芥末粉 500 克，水（温开水）375 克，醋 250 克，植物油 125 克， 白糖少许。 制法：先将芥末粉用温开水和醋拌匀，再加入植物油和白糖，搅拌均匀， 静置 30分钟即可使用。因糖醋能除去苦味，油能增进香味，调好后可成为香 辣味突出而无苦味的芥末糊。
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7. 豆豉汁
豆豉汁色泽呈棕黑色，有浓郁的豆豉清香，多用来烹制蒸烧类菜肴。 用料：豆豉 500 克，花生油 75 克，老抽 3 克，白糖 20 克，味精 20 克， 精盐25 克。 制法：将豆豉洗干净，用刀剁碎，在炒锅中炒干，放入花生油，上笼蒸透， 然后加入老抽、白糖、味精、精盐，调拌均匀即可。
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3. 糖醋汁
糖醋汁的制法有多种，目前市场上流行的做法有两种，一种不放番茄酱， 另一种放番茄酱。
第一种： 用料：香醋 100 克，白糖 150 克，酱油 10 克，精盐 2 克，湿淀粉 20 克， 植物油 50 克，水 50 克，葱花 20 克。 制法：炒锅洗净下入香醋、白糖、酱油、精盐、水，成汁后下入葱花，用 湿淀粉勾芡，汁沸后下入热油，用武火将汁烘活即成。
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2. 加热形成的色泽
即在烹制过程中，原料表面发生色变所呈现的一种新的色泽。加热引起原 料色变的主要原因是原料本身所含色素的变化及糖类、蛋白质等的焦糖化反 应产生的。例如，虾、蟹本身的颜色为青色，加热后变为红色，这是因为虾 含有的虾青素在加热后变成虾红素，而呈现红色。白色的馒头经油炸后变成 金黄色，这主要是因为发生了焦糖化反应。
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一、常见菜品味型的主要特征
我国常见菜品味型的主要特征见表。
我国常见菜品味型的主要特征
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豆腐、粉丝等
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4、决定菜肴的滋味
调味后、可以赋予菜肴特殊的味道，如糖醋 味、麻辣味、鱼香味等。同一食材可以做成 不同的味型。
5、增加菜肴的色泽
可借助有色调料在加热中与其他物质发生呈 色反应来增加菜肴的色泽。如牛奶、精盐、 蛋清可使鱼片洁白
6、增加营养
酱油和酱，蛋白质含量丰富
芝麻、芝麻酱蛋白质含量达20%
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黑色菜：以各种菌类、海藻类和一切黑色的 特殊的营养食物为主。 黑色给人以自然、质朴、和营养的感觉
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四、调味的作用
1、除异味
如动物内脏、牛、羊、猪肉等的臭、臊、膻 等不良气味
2、减轻烈味刺激
芹菜、萝卜、茴香、辣椒等具有特殊的气味， 用水焯一下可以减轻烈味
3、辅助主料增加味道
有些原料淡而无味，如燕窝、鱼翅、海参、
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沙嗲酱：热菜烹调、沙嗲名炉鱼；作用： 提色、质地细腻、辛辣味突出，咸味浓
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OK汁：用于炸、汆、涮、煎类菜肴制作， 蘸食；作用：开胃去腻、果香味浓郁
咖喱油：是糊状和油煎制而成，色金黄、 用于热菜制作，如咖喱牛肉，咖喱饭；作 用：鲜辣开胃
日本芥末酱：生鱼片、鱼虾类、刺身吃，必须蘸日 本芥末酱独具风味；作用：集咸辣酸于一体
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香味：用于腌渍品、乳制品烧烤等；作用： 具有防腐和杀菌的作用，盛行于东南亚
香芹味：用于配制素菜，根叶均有香气； 作用：提味、增色、增香
薄荷：用于沙拉、炖肉、汤类、调配香辛 料；作用：又名鱼香草，突出芳香、清凉
草莓酱：用作甜卷和面包酱；作用：突出 果酸美味
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也称为基本味，次口味是独立存在的，包括酸味、 甜味、苦味、以上单一味组合而成的味道。 它是菜肴的根本味道。
复合味因调味料组合方式和各地菜的调法不同 而不同。
以咸味为基本味型：椒盐味、豉香、酱香味 以甜味为基本味型：蜜汁型、拔丝型、挂霜型 以苦味为基本味型：陈皮型、苦瓜型、苦茶型
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5、调味的三个阶段
基本调味：烹调菜肴的第一个阶段，即加热 前的调味。具体方法是先用盐、酱油、绍酒、 糖等调味把原料拌匀或浸渍一下，然后加热。 如炸带鱼、贵妃鸡翅等
定型调味：烹调菜肴的第二个阶段，即加热 过程中的调味，也是决定性调味。
辅助调味：烹调菜肴的第三个阶段，即加热 后的调味。增强菜肴的滋味。如炸制菜肴需 要有番茄汁，辣酱油，椒盐等。生吃海鲜类、 白灼类也是如此
品温度在17—42度时，人们对盐的敏感度降 低。对特别热的菜感觉不出咸。 2、舌头的不同部位对味觉的感受 舌尖对甜、咸的感觉最强 舌根对苦的感觉最强 舌两侧对酸的感觉最强
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3、味觉对时间因素的影响
不同的味觉适应所要时间是不同的。 人的味觉器官对酸溶液1.5—3分钟才能适应，甜
溶液1.5—2.5分钟才能适应，咸溶液之需要20 秒—2分钟的适应时间。 所以上菜先清淡后味重，先咸后甜 三、味型的分类 （一）传统味型分类 1、单一味
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醋可以增加对钙的吸收；大蒜有杀菌的作用。
五、调味的规律
1、味的突出
在烹调过程中，把同一味的两种以上不同呈味 物质混合在一起，从而呈现味感突出增强的相 乘效果。
2、味的相互抵消
在烹调过程中，将两种不同味觉的呈味物质以 适当的比例混合以后，可以是一种味觉比单独 存在是所呈现的味觉有所减弱。如菜过咸可放 入适量糖
软嫩、清淡之感，
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红色食物：以动物性食材为主，包括各种肉 类、鱼虾类。 红色菜会兴奋中枢神经，振奋精神。给人
以华贵、富有、喜庆感觉。
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黄色菜：以干果类、豆类为主，包括大豆、豆制品 和仔仁类等
黄色食物高雅、温馨、赏心悦目。
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绿色菜：以水果、蔬菜等植物性原料为主
绿色菜肴会让人舒缓情绪、愉悦身心。 绿色菜肴给人以鲜活、自然之感。
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3、味的对比
根据调味料的属性和所需要的某种滋味的溶液浓 度的需要，按比例进行滋味的配合，使其中一种 滋味加重，就是味的对比。如在15%的甜味溶液 中加入0.1%的食盐，就能使甜味更加明显
4、味的转换
指由某一种味的呈味物质的影响，使得另一种呈 味物质原有的味觉发生改变。
如吃过咸味或苦味的菜后，立刻喝凉白开会有甜 味的感觉。吃过甜食才喝酒，会感觉酒中的酒味 不浓。
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椒盐味
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酱香味：酱香牛肉
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蜜汁菜：蜜汁鸡翅
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陈皮型
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鲍汁苦瓜饭
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海皇凉瓜卷
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苦尽甘来
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（二）对味的感觉分类
1、心理感觉 食物色泽可分为白色、红色、黄色、绿色、
黑色等。每种颜色都有特定的心理味觉 白色食物：以提供碳水化合物为主的谷物
食品，包括米、面类。 白色给人以整洁、
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常见的菜肴辅助调味和配料如下
海产刺身类：日本芥辣、日本鲜酱油
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乳猪：砂糖、乳猪酱
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卤水片类：蒜蓉、白醋
卤 水 鹅 片
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白灼类：辣椒丝、鲜豉油
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脆皮乳鸽：豉油、椒盐
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蒸蟹：蒜茸、浙醋
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五、西餐调味料
藏红花：用途汤、酱汁、米饭、蛋糕、米饭； 有提味、提色、提香作用
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沙拉酱：凉菜调料、沙拉哈密瓜
菜品的味型知识
1
一、什么是调味 调味指在制作 菜肴时，运用各种调味品和调味
手段，使菜肴主料、辅料、调料科学组合、相互 作用产生复合的化学反应，出现一种特殊的滋味。
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二、影响菜肴味道的感觉因素
1、温度对味觉的影响 温度是影响味觉敏感性的主要因素。 冷盘保持凉给人以爽口之感。 随着温度的升高味觉的敏感度逐渐降低。菜