菜品的味型知识介绍

豆腐、粉丝等
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4、决定菜肴的滋味
调味后、可以赋予菜肴特殊的味道，如糖醋 味、麻辣味、鱼香味等。同一食材可以做成 不同的味型。
5、增加菜肴的色泽
可借助有色调料在加热中与其他物质发生呈 色反应来增加菜肴的色泽。如牛奶、精盐、 蛋清可使鱼片洁白
6、增加营养
酱油和酱，蛋白质含量丰富
芝麻、芝麻酱蛋白质含量达20%
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黑色菜：以各种菌类、海藻类和一切黑色的 特殊的营养食物为主。 黑色给人以自然、质朴、和营养的感觉
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四、调味的作用
1、除异味
如动物内脏、牛、羊、猪肉等的臭、臊、膻 等不良气味
2、减轻烈味刺激
芹菜、萝卜、茴香、辣椒等具有特殊的气味， 用水焯一下可以减轻烈味
3、辅助主料增加味道
有些原料淡而无味，如燕窝、鱼翅、海参、
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沙嗲酱：热菜烹调、沙嗲名炉鱼；作用： 提色、质地细腻、辛辣味突出，咸味浓
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OK汁：用于炸、汆、涮、煎类菜肴制作， 蘸食；作用：开胃去腻、果香味浓郁
咖喱油：是糊状和油煎制而成，色金黄、 用于热菜制作，如咖喱牛肉，咖喱饭；作 用：鲜辣开胃
日本芥末酱：生鱼片、鱼虾类、刺身吃，必须蘸日 本芥末酱独具风味；作用：集咸辣酸于一体
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香味：用于腌渍品、乳制品烧烤等；作用： 具有防腐和杀菌的作用，盛行于东南亚
香芹味：用于配制素菜，根叶均有香气； 作用：提味、增色、增香
薄荷：用于沙拉、炖肉、汤类、调配香辛 料；作用：又名鱼香草，突出芳香、清凉
草莓酱：用作甜卷和面包酱；作用：突出 果酸美味
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也称为基本味，次口味是独立存在的，包括酸味、 甜味、苦味、以上单一味组合而成的味道。 它是菜肴的根本味道。
复合味因调味料组合方式和各地菜的调法不同 而不同。
以咸味为基本味型：椒盐味、豉香、酱香味 以甜味为基本味型：蜜汁型、拔丝型、挂霜型 以苦味为基本味型：陈皮型、苦瓜型、苦茶型
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5、调味的三个阶段
基本调味：烹调菜肴的第一个阶段，即加热 前的调味。具体方法是先用盐、酱油、绍酒、 糖等调味把原料拌匀或浸渍一下，然后加热。 如炸带鱼、贵妃鸡翅等
定型调味：烹调菜肴的第二个阶段，即加热 过程中的调味，也是决定性调味。
辅助调味：烹调菜肴的第三个阶段，即加热 后的调味。增强菜肴的滋味。如炸制菜肴需 要有番茄汁，辣酱油，椒盐等。生吃海鲜类、 白灼类也是如此
品温度在17—42度时，人们对盐的敏感度降 低。对特别热的菜感觉不出咸。 2、舌头的不同部位对味觉的感受 舌尖对甜、咸的感觉最强 舌根对苦的感觉最强 舌两侧对酸的感觉最强
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3、味觉对时间因素的影响
不同的味觉适应所要时间是不同的。 人的味觉器官对酸溶液1.5—3分钟才能适应，甜
溶液1.5—2.5分钟才能适应，咸溶液之需要20 秒—2分钟的适应时间。 所以上菜先清淡后味重，先咸后甜 三、味型的分类 （一）传统味型分类 1、单一味
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醋可以增加对钙的吸收；大蒜有杀菌的作用。
五、调味的规律
1、味的突出
在烹调过程中，把同一味的两种以上不同呈味 物质混合在一起，从而呈现味感突出增强的相 乘效果。
2、味的相互抵消
在烹调过程中，将两种不同味觉的呈味物质以 适当的比例混合以后，可以是一种味觉比单独 存在是所呈现的味觉有所减弱。如菜过咸可放 入适量糖
软嫩、清淡之感，
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红色食物：以动物性食材为主，包括各种肉 类、鱼虾类。 红色菜会兴奋中枢神经，振奋精神。给人
以华贵、富有、喜庆感觉。
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黄色菜：以干果类、豆类为主，包括大豆、豆制品 和仔仁类等
黄色食物高雅、温馨、赏心悦目。
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绿色菜：以水果、蔬菜等植物性原料为主
绿色菜肴会让人舒缓情绪、愉悦身心。 绿色菜肴给人以鲜活、自然之感。
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3、味的对比
根据调味料的属性和所需要的某种滋味的溶液浓 度的需要，按比例进行滋味的配合，使其中一种 滋味加重，就是味的对比。如在15%的甜味溶液 中加入0.1%的食盐，就能使甜味更加明显
4、味的转换
指由某一种味的呈味物质的影响，使得另一种呈 味物质原有的味觉发生改变。
如吃过咸味或苦味的菜后，立刻喝凉白开会有甜 味的感觉。吃过甜食才喝酒，会感觉酒中的酒味 不浓。
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椒盐味
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酱香味：酱香牛肉
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蜜汁菜：蜜汁鸡翅
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陈皮型
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鲍汁苦瓜饭
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海皇凉瓜卷
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苦尽甘来
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（二）对味的感觉分类
1、心理感觉 食物色泽可分为白色、红色、黄色、绿色、
黑色等。每种颜色都有特定的心理味觉 白色食物：以提供碳水化合物为主的谷物
食品，包括米、面类。 白色给人以整洁、
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常见的菜肴辅助调味和配料如下
海产刺身类：日本芥辣、日本鲜酱油
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乳猪：砂糖、乳猪酱
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卤水片类：蒜蓉、白醋
卤 水 鹅 片
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白灼类：辣椒丝、鲜豉油
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脆皮乳鸽：豉油、椒盐
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蒸蟹：蒜茸、浙醋
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五、西餐调味料
藏红花：用途汤、酱汁、米饭、蛋糕、米饭； 有提味、提色、提香作用
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沙拉酱：凉菜调料、沙拉哈密瓜
菜品的味型知识
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一、什么是调味 调味指在制作 菜肴时，运用各种调味品和调味
手段，使菜肴主料、辅料、调料科学组合、相互 作用产生复合的化学反应，出现一种特殊的滋味。
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二、影响菜肴味道的感觉因素
1、温度对味觉的影响 温度是影响味觉敏感性的主要因素。 冷盘保持凉给人以爽口之感。 随着温度的升高味觉的敏感度逐渐降低。菜