大白菜加工工艺

辣白菜制作方法

辣白菜原料配方白菜、红辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、牛肉汤、鸡汤适量制作方法将白菜摘去老帮、老叶洗净，一切两开，用适量的盐水腌泡一至两天，挤去水分。

用大蒜、鲜姜、苹果、白梨、红辣椒末、牛肉汤、鸡汤调成干汁糊，均匀地抹在泡好的白菜上，然后将白菜整齐地码在缸中，再把缸埋在地下，周围用稻草垫好，缸的1/5部分留在地面，用草垫子密封好，温度保持在4℃左右，腌制15～20天即可食用。

产品特点这种菜鲜辣爽口，有除烦、解渴利尿、暖胃宽中的作用，适用于食欲不振、腹部寒痛、关节疼痛、消化不良的人食用。

北方酸白菜制作方法选菜棵饱满，包心结实，菜叶白嫩的大白菜。

将大白菜根切掉，剥去黄，老菜帮，用刀切成半。

用清水洗净后，放入沸水中进行热烫。

热烫时，应先将菜的茎部放入沸水里，然后再慢慢地将叶梢放入。

约热烫1分钟，即菜帮呈乳白色捞出，放入凉水中冷却。

冷却后将菜做辐射状放在缸内，放满缸后，在菜的上面压上石头。

之后倒入清洁的冷水，灌水量以超过菜面10厘米为宜。

经过20天的发酵，即为成品。

质量标准色乳白，质清脆，味微酸。

注意事项贮藏的环境温度要保持在15℃以下，温度过高，容易腐败。

缸内的水要始终保持漫过菜面10厘米左右。

每隔10天换一次水，即从缸内舀出一部分菜水，然后倒入清水，补足为止。

冬菜品种和制作津冬菜(又名荤冬菜) 产于河北省的沧州和天津市一带。

它是将大白菜切成小块，晒至半干，每100公斤加盐12公斤，充分揉搓，入缸压实，撒盖食盐，封缸2～3天，然后将菜取出，每100公斤菜坯再加蒜泥10～20公斤，装缸发醉至第二年春即成。

因加有蒜泥，故又称“荤冬菜”。

畅销北京、天津及河北等地。

成品有特殊香味，即作菜，又作调味用。

川冬菜主产于四川的南充、资中，创始至今大约有200多年历史，系四川特产腌菜之一，畅销国内各大城市。

其制法是：将芥菜类的箭杆、青菜的菜苔(高17～20厘米时)采回切成数片，晾软。

每100公斤干到20公斤，割下嫩尖，每100公斤先用盐11公斤腌。

东北酸菜的腌制方法营养功效及食用禁忌

东北酸菜的腌制方法-营养功效及食用禁忌东北酸菜的腌制方法-营养功效及食用禁忌东北酸菜的腌制方法-营养功效及食用禁忌概述东北酸菜，是东北的名菜，是民间普遍使用的菜品，男女老幼皆宜。

原材料选用当地出产的优质大白菜经加工处理腌制而成。

根据工艺可分为熟腌东北酸菜和生腌东北酸菜。

东北酸菜的腌制方法方法一材料白菜，盐，凉开水，腌制酸菜的容器。

做法1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。

2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。

3、加满凉开水，然后再加一点盐，如果不想加就不加，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面(白菜在腌渍过程中暴露在空气里易腐烂)。

4、桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。

放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。

方法二原料大白菜一棵，盐50克，开水。

工具保鲜膜，砂锅(或者玻璃饭盒)。

做法1、将白菜一片一片的掰开，洗净，用手甩干页面上的清水。

2、将白菜一片一片的放入砂锅内，放一片白菜撒一层盐，压瓷实。

3、将开水慢慢的浇入砂锅内，注意不要烫到手，以及开水要没过白菜叶面，促使白菜发酵的乳酸菌是厌氧菌，不能接触空气。

4、将砂锅盖上盖子，用保鲜膜封住盖口。

5、冬天楼房住户，室温大概在二十度左右，将白菜放到背阴处，大概八九天就可开封食用。

6、一次吃不完的白菜可以装入保鲜袋冷冻(速冻更好)起来，想吃的时候拿出来食用，味道也很不错哦。

方法三主料大白菜2颗、水1锅、盐2大匙。

做法1.将大白菜对切洗净后彻底沥干水份，置于容器中备用。

2.将水煮沸后加入盐使之溶解。

3.热盐水倒入容器中，水面要盖过大白菜，注意不可有生水滴入，再将容器加盖置于阴凉场所待其自然冷却。

4.约3天后大白菜发酵完成，即为酸白菜，若继续发酵则会愈来愈酸，可视个人喜好调整发酵酸度。

发酵完成后置于冰箱冷藏可保存约1个月。

方法四主料白菜250克。

酥肉炖白菜

酥肉炖白菜关于《酥肉炖白菜》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

小酥肉能够说成我国的一种传统式做菜方法，小酥肉关键是在生猪肉的外边包囊到了一层小麦面粉再入锅煎炸。

因而小酥肉并沒有立即吃猪肉那般腻，此外也有一股色香味美味儿。

小酥肉不但能够立即吃，还能够和别的食物放到一起，作出此外一道菜式。

小酥肉炖白菜也是一道特点特色美食，可是小酥肉炖白菜的做法是什么呢?主要材料：大白菜200g、小酥肉200g;辅材：油适当、盐适量、生抽适当大白菜炖酥肉大白菜切成片。

葱段朝天椒适当。

油烧，放进调味品。

再放进大白菜。

放进水，放进小酥肉。

炖至好，能够吃完小酥肉,是一道我国家庭餐桌上的家常小炒,制做非常简单,加工工艺上归属于油炸类。

下边我们就来讲下炸麻花的营养成分。

1、生猪肉味甘,性温。

能补阴,润肺,补血补气。

2、白肉关键含人体脂肪,并含小量蛋白、磷、钙、铁等;猪瘦肉关键含蛋白、人体脂肪、维生素b21、B2,磷、钙、铁等,后面一种成分较白肉多。

3 生猪肉用以温热病后,热退津伤,口干喜饮;肺燥咳嗽,干咳嗽有痰少,咽喉干痛;肠胃枯燥乏味,大便不通畅;气血不足亏,羸瘦体弱多病。

酥肉的热量炒是应用最普遍的一种烹饪方法,用食油量的高矮决策发热量高矮,进而影响其在减肥瘦身期内的适合水平,减肥瘦身期内强烈推荐口味淡低油的炒海菜式。

营养元素成分(每100克)发热量(卡路里)336.72碳水化合物化合物(克)9.45人体脂肪(克)28.84蛋白(克)9.94甲基纤维素(克)0.42小酥肉的忌宜群体1、一般人都可食;2、适合肾阴虚不够,头昏,贫血,老年人燥咳无痰,大便干硬,及其营养不良者服用。

3、寒湿痰滞内蕴者不适合食。

炸麻花的营养成分4、肥胖症、血糖较高、高血压者不适合多食或不宜。

5、外感风寒患者亦不适合食。

6、对寒湿侧重、湿痰偏盛,舌苔厚腻的人,禁吃生猪肉。

一颗大白菜

一颗大白菜需要用2两盐来腌制，一般要在室温下腌上4个小时(建议最好在头天晚上先把大白菜腌好，第二天备用)，被腌制过的大白菜会产生一种乳酸，成为有益人体的食品。

第二步是最关键的一步，就是制作辣酱。

韩国泡菜的辣酱没有成品可买，需要自己做。

首先准备好白萝卜2两、葱1根、洋葱1/4、蒜7~8头、虾酱1茶匙、糖1/2茶匙、辣椒面2~3两，把它们全部捣碎，搅拌成深红色辣酱。

制作过程有些辣眼睛，但是为了美食，只好一忍再忍。

最后，把控好盐水的白菜放在菜板上，用配好的辣酱均匀地抹入每层菜叶中。

这样一来，泡菜的营养更加丰富，味道也更为厚美。

用白菜的外叶将整个白菜包紧(防止跑味)放入封好的保鲜盒内，发酵3~5天便可以吃到美味可口的韩国泡菜了。

韩国泡菜制作技术韩国泡菜，历史悠久，享誉世界。

一九九六年十月，韩国农村振兴厅金博土及夫人来到正定，亲手传授了白菜、萝卜、黄瓜、雪里红等六种精品泡菜加工工艺。

现以白菜为例，讲一下韩国泡菜的制作过程。

一、选菜和预处理：选色泽鲜艳，无病虫危害，嫩绿的新鲜白菜，去根后竖切至白菜的三分之一处，用手轻轻将白菜分开。

2—5公斤的分成两半，5公斤以上分成4半。

然后放入容器中，均匀地撒上大海盐。

上面用平板压住，使其盐渍均匀。

6小时后上下翻动一次，再过6小时，使用清水冲洗，冲净的白菜倒放在凉菜网上自然控水4小时备用。

二、配制调料：将小葱斜切成丝状，洋葱切成丝状，去皮生姜、大蒜捣碎成泥，韭菜切成1—2厘米小段，白萝卜擦成细丝。

将以上调料在容器中混匀，把稀糊状的熟面粉加入，然后放入适，量的辣椒面、虾油、虾酱，搅匀压实3—5分钟三、泡菜制作：把控好水的白菜放在菜板上，用配好的调料均匀地抹入每层菜叶中，用白菜的外叶将整个白菜包紧放入坛中，封好，发酵3－5天便可以吃到美味可口的韩国泡菜了。

家庭制作泡菜，要根据自己的口味，反复调试，反复品尝，直到满意为止。

作好的泡菜最好存放于3—5℃的环境中，在3－15℃常温下能保鲜三个月。

山野菜制作流程

山野菜加工工艺流程
1.准备工作①先用洗洁精清洗星盘池。

②准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、笊篱及板凳等。

③了解当餐使用的青菜的品种及各个品种的数量。

2.挑摘①青菜应一片片掰开，摘除黄叶、菜梗、虫子，异物及腐烂部分。

②包菜、大白菜应先摘除黄叶、异物、保鲜纸和腐烂部分后切剁，切剁时把菜品的根茎部分完整的切除。

3.浸泡/清洗①水︰盐比例约为100︰1。

②浸泡的时间为20分钟左右。

③浸泡后应仔细清洗一遍。

4.清漂/清洗①清洗后在清水池中浸漂15分钟左右。

②漂过后再仔细清洗一遍。

5.装筐/保洁①清洗后装入菜筐；并整齐摆放到位置控水。

②控水时注意保洁，防止交叉污染。

6.清理现场①清理垃圾及菜篓。

②围裙、笊篱及板凳等用品用具放到位置。

③将星盘池、地面、墙面及下水道等清洗干净。

腌制咸菜

腌制方法一、选菜。

每到立冬季节白菜收获之后，选择棵大、心满、成实、无病害、无腐烂的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶，再去掉大白菜表皮的老菜帮子。

二、热水煮烫。

白菜选好后，准备一口大口的大缸。

把大缸里外洗扫干净。

把选好的大白菜放在50℃左右似开未开的热水中煮烫，见白菜煮烫的表皮发蔫为好，将白菜拿出来挤干。

白菜头冲里、叶冲外，一棵一棵地压起来，要压实、压紧，直到整个大缸装满为止。

三、压实。

选择一块大约长20厘米、高10厘米、宽15厘米的石头洗净后压在大缸的正中间白菜顶上，防止白菜腌酸后随着水漂浮起来。

四、加水加药。

经过煮烫装入大缸内压实的白菜，过2—3天之后自然变蔫下沉，这时缸内装上干净的凉水，将缸装满为止。

6天之后，将沈阳产的酸菜鲜5克装一袋投入到缸内，防止酸菜腐烂。

五、腌制。

将装满白菜、水的大白菜缸，放在室内空闲处，室内温度要保持在10℃左右。

大约15天之后，白菜自然变成了酸菜，就可以食用。

食用时要从上往下一层一层地拿，拿酸菜时，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。

食用酸菜时吃多少拿多少，不要一次拿得过多，以防变味，保持酸菜鲜美、甜脆。

土陶泡菜坛一个（以装5公斤水的泡菜坛为例，如果你是小家庭用，可以用玻璃泡菜坛，清澈红亮的泡菜坛会给橱房操作增添很多乐趣的），如果是新买的先用5%的浓盐水泡上半天后洗净待用1、在洗净的泡菜坛内倒入一杯白酒，将坛子横卧并转动，让白酒在坛内均匀洗涤一遍后倒掉（这样泡出的菜味香且不易生花）2、坛内注入五分之三的冷水（自来水就行，如用冷开水，以后往坛内加菜时必须晾干后才能放入，否则极易生花），加入150克食盐（使用专用泡菜盐更好）搅匀3、放入剥好的蒜瓣（20——30瓣）、鲜红小尖椒数十枚（要新鲜的，以后可用来炒菜提色味）、鲜姜数块、一小块冰糖、一根芹菜（不食用，养盐水提香味的）4、红皮白心萝卜洗净只用皮，大致削3、4毫米厚即可，将坛装满，多余的水可滗出，坛内水位距坛口1.5公分左右，加入一勺花椒（可多可少，菜不会有麻味的）盖好坛盖，在坛沿内注满水，置于避光处（橱柜内最好，或用厚纸箱装盖，如用陶土坛可免此一项）7天后取出萝卜皮弃之不用现在，你的泡菜盐水就制好了。

辣白菜实验报告

辣白菜制作***********************************************摘要：辣白菜是五大健康食品之一，腌制辣白菜的方法也各式各样，本实验以市售大白菜为主原料，白萝卜、苹果梨、大蒜、生姜、洋葱、葱白、香葱等为辅原料，腌制辣白菜。

最终感官评定，评价辣白菜的制作工艺。

结果表明，由于腌制时放入的水分与用盐量过多，腌制的辣白菜色泽淡，稍咸。

关键词：辣白菜；腌制；感官评价；工艺朝鲜族辣白菜是以白菜等蔬菜类为主原料，经过盐腌后拌入各种调料(如辣椒粉、大蒜、生姜大葱及萝卜、鱼籽酱类、谷类、水果等)，为确保其保存性和成熟度在低温下通过发酵而生成乳酸的制品。

与盐、酱、糖、酒为主要调料制成的。

中国、日本的蔬菜发酵产品不同，朝鲜族泡菜是多种多样的鱼虾酱类、香辛料、调辅料和蔬菜等动植物食品综合发酵的产品，在不破坏蔬菜组织的同时，呈现多种多样的独特浓厚的风味，其种类多，感官风味俱佳[1]。

美国健康专业月刊《健康》将韩国的泡菜、日本的大豆、西班牙的橄榄油、希腊的酸奶和印度的小扁豆评选为世界五大健康食品。

最新研究成果表明，泡菜具有维持人体消化道健康、减肥、抗肿瘤、抗病毒、预防食物中毒、预防心脑血管疾病、防止皮肤老化、抗皱美容等多种保健和医疗功能[2]。

泡菜发酵成熟产生的大量乳酸菌，可促进胃肠道蠕动，帮助消化；同时，乳酸菌代谢产生的有机酸可使肠道内的渗透压增高，水分分泌亢进，粪便中水分增高而缓解便秘[3]。

中国朝鲜族的辣白菜也继承了韩国泡菜的营养性与功能性，其所用材料、做法、口味基本与韩国泡菜一致。

我国地大物博，每年的水果产量为5000 万吨，蔬菜产量数亿吨[4]，蔬菜的品种数量、总产量、人均消费和出口均居世界前列。

中国人多为中国式果蔬生产大国而自豪，但却鲜有人知中国在成为果树世界大户的同时，由于技术和产业化之后，缺乏贮藏及加工手段，每年在果蔬方面的损失约为750亿RMB,损失费用也高居世界榜首[4]。

蔬菜脱水工艺

蔬菜脱水新工艺食品产业网（2003-9-18）脱水蔬菜是利用加工设备将蔬菜中所含过多的水分脱去，以保持鲜菜中所含叶绿素和维生素不受损失的一种加工蔬菜。

蔬菜脱水后，味道与色泽不变，食用方便，在国内外市场上十分走俏。

生产脱水蔬菜可选用叶菜类、根菜类、鳞球和茎菜类等各种蔬菜作原料。

不同种类的蔬菜加工工艺有所不同，但大体上为：原料整理-洗净切片-蒸煮冷却（或浸泡）-沥水烘干-分选包装。

1．原料整理选择成熟度适宜、鲜嫩洁净的蔬菜，剔除黄叶、老叶，根块类的应逐个挑选，用清水洗去附在表面的泥沙、污物、灰尘等杂质。

2．洗净切片根据不同品种，把它切成段、片、丝或条等形状。

3．蒸煮冷却蒸（煮）的时间应根据不同的蔬菜品种分别确定，一般蒸2 min－7 min。

操作方法有2种：（1）预煮先把锅内的水烧至沸腾，再把整理好的蔬菜投入锅内，上下搅动，使其受热均匀。

（2）蒸制把已去皮、洗净的蔬菜放在蒸气中蒸，蒸的时间可根据不同的蔬菜品种而定。

预煮或蒸制的蔬菜，起锅后应立即用冷水冲淋，使其温度下降，使用冰水低温冷却，效果更好。

一些蔬菜为了要保持原有的辣味、香味等风味，则不进行预煮或蒸。

不采用蒸煮的蔬菜品种，可采用浸泡法。

把整理好的鲜菜，浸入含质量分数为0.5%小苏打的沸水里，搅拌均匀，烫lmin－2min，使鲜菜达到二成熟取出，再浸入含质量分数为0.25%小苏打的冷水里凉透，沥去清水，装入麻袋压去水分。

4．沥水烘干冷却后的蔬菜，为了缩短烘干时间，可用压榨方法，清除表面的浆质及辛辣黏着物，以利于保持原有色泽，然后送入网带式连续烘干机或烘房内烘干。

使用烘房烘干时，应设多层架放置原料，温度需达到32℃－42℃，并能排出蒸气，升温设备应安装在室外，最好采用金属热风炉，使用热风直接升温，以防止烟灰、灰尘进屋，保持烘房清洁，保证烘干蔬菜的质量。

5．分选包装脱水蔬菜容易还潮，烘干后用塑料袋包装为500 g／袋的小袋或100 kg／包的大包。

成品应抽样检查，外销的产品还需要通过外贸部门的鉴定，以复水程度来判断质量优劣。

果蔬腌制工艺

• 1、制酱：高质量的黄酱或甜面酱是保证酱菜质量的关键。 • 2、盐腌：可以常年贮存酱菜原料，还可以消除某些蔬菜的辛
辣气味，增加和调剂风味并促成鲜香风味的形成。全年可分夏季腌菜、秋季腌菜两个阶段。立夏开始腌制香椿、蒿笋、糖蒜、香瓜、姜芽、菜瓜、黄瓜、苤兰等品种，而雪里蕻、白菜、萝卜、芥菜头、藕、芹菜、甘露、银苗、胡萝卜等为秋季腌菜。 • 3、酱渍：将腌贮的半成品蔬菜，按不同酱菜品种的要求，进行加工切制，比例配料，然后清水撤盐去咸，装袋(即将原料装入干净的布袋中)，入缸酱渍。每天“打扒”3-4次，酱渍时间，夏季为一周，冬季需二周左右。制成的酱菜应在低温下贮存。
（4）泡制：用3-4%的食盐与新鲜蔬菜充分拌匀置入泡菜罐内，使渗出的菜水淹没原料，或用6-7%的食盐水与原料等量地装入泡菜罐内。（5）封坛：加盖后，泡菜坛外槽加入清水，注意观察，随时补充。（6）原料的质量、控制用盐量、保证食盐纯度、中等硬水、加入各种香辛料、酒、糖等是提高泡菜质量的重要因素。（7）蔬菜经过初期、中期、末期三个发酵阶段后完成了乳酸发酵的全过程。泡菜最适食用期在中期。
一、发酵性腌制品
• （二）半干态发酵制品 • 1、冬菜 • 白菜收获以后，去除发黄老叶，将菜横断切成宽1-
2cm细条，再切成菱形片，进行晾晒，使原料水分达到50-70%。每50公斤"菜胚"加入6公斤盐，充分揉搓均匀装入瓷缸，随装随压紧，最上撒一薄层盐，随即封缸口，2-3天后，取出"菜胚"，每 50公斤菜胚加5-10公斤蒜泥拌匀，再装入瓷罐，压实，封罐，在室温下发酵。当年十月下旬至十一月下旬制作。第二年春天发酵为成品。冬菜微酸带香味，并具有金黄色泽，是炒菜和汤料的鲜美原料。
把蒜茎朝下，除净蒜茎内的水，进行装缸，1公斤大蒜加0.5公斤左右的白糖和0.1公斤左右的澄清盐水。盐水浓度为37.5%。

冬储大白菜里品京味儿

冬储大白菜里品京味儿冬季到了，寒冷的天气让人们更加渴望美味可口的食物来温暖身体。

而在京城，冬储大白菜成为了冬季的一道美食，它不仅可以满足人们的口腹之欲，更是体现了京味儿的独特魅力。

冬储大白菜，是北京地区特有的一种传统腌菜，历史悠久，制作技艺独特。

它选用的主要原料是京郊的新鲜大白菜，经过精心加工处理后，制成了富有嚼劲的酸脆腌菜。

其制作过程需要严格的筛选、腌制、晒干等工序，可谓是一项工艺精湛的民间传统技艺。

冬储大白菜不仅是一道美味佳肴，更是京味小吃文化的代表。

在北方的寒冷冬季，这种酸甜爽口的腌菜更是成为了人们餐桌上的一道佳肴。

它不仅可以作为素菜佐餐，更可以成为火锅、热干面、炒饭等美食的配料，增添了一份清爽的口感和独特的京味。

冬储大白菜其口感酸脆，清香可口，是京城人们喜爱的小吃之一。

它有着特有的酸辣鲜香的味道，让人一口吃下去就能感受到京味儿的特色。

而且它的酸味不仅可以提振食欲，还可以增加口水分泌，对于进食不香的人来说是一个非常好的帮助。

在北京的冬季，走在街头巷尾，总能闻到冬储大白菜特有的酸甜香气，这让人忍不住驻足尝上几口。

无论是市井小吃摊还是高档餐厅，冬储大白菜都是备受欢迎的一道美食。

它不仅是老北京人的饮食习惯，更是京城的一张美食名片，代表着北京人自古以来对美食的热爱和追求。

冬储大白菜在京城的饮食文化中有着举足轻重的地位，它已经深深融入了北京人的餐桌，并传承了数百年。

正因为如此，冬储大白菜也成为了京味儿小吃文化的一部分，代表了北京这座古老城市的独特口味和饮食传统。

冬季是大白菜最佳的储存季节，因为在低温下大白菜更易保存。

传统的冬储大白菜是在冬天制作的，经过晒干后贮存到来年的夏季再食用。

这样的储存方式不仅保持了大白菜的鲜美口感，更增加了大白菜的风味特色。

冬储大白菜的制作工艺独特，其制作过程包括原料的处理、腌制、晒干等多道工序。

首先是要选用新鲜的大白菜，将其去皮、晒干后，再将其浸泡在盐水中腌制，使其变得酸脆可口。

影响泡菜质量的因素及其质量控制

影响泡菜质量的因素及其质量控制泡菜是一种韩国传统的发酵蔬菜食品，以大白菜为主要原料，在韩国文化中有着特别重要的地位。

影响泡菜质量的因素主要包括以下几个方面：1.原料质量：选择优质的大白菜作为泡菜的原料非常重要，新鲜、嫩绿的大白菜质地脆嫩，含水量适中。

同时，还需要注意选择没有受到过多农药和污染的大白菜。

2.发酵条件：泡菜的发酵是决定其质量的关键步骤，主要包括温度、湿度和发酵时间等因素。

适宜的温度和湿度能够促进有益菌的生长和发酵活性，通常在15-20摄氏度的环境下发酵。

同时，发酵时间也需要控制适当，过长或过短都会影响泡菜的质量。

3.盐度控制：盐是制作泡菜过程中的重要添加剂，除了调味外，还能抑制有害细菌的生长。

合理的盐度可以保持泡菜的酸碱平衡，避免过咸或过淡的情况发生。

4.卫生控制：制作过程中的卫生情况对泡菜的质量至关重要。

必须保持清洁的制作环境，避免细菌的污染。

特别是发酵容器和工具，要进行彻底的清洁和消毒。

5.辅料使用：泡菜的辅料包括辣椒粉、大蒜、姜等，其品质对泡菜的口感和风味起到重要作用。

优质的辅料能够提供足够的香气和味道，使泡菜更加美味可口。

为了控制泡菜的质量，可以采取以下措施：1.建立规范的生产工艺：制定标准的生产工艺和操作规程，确保每一道工序都按照规定进行，保证泡菜的质量和安全。

2.严格控制发酵条件：通过调整温度、湿度和发酵时间等参数，保证发酵过程的稳定性和质量。

3.定期检测和采样：对泡菜中的盐度、酸度、细菌数量等关键指标进行定期检测和采样，及时调整发酵条件，确保产品质量。

4.严格选择原料和辅料：选择新鲜、有机的大白菜作为原料，选择优质的辣椒粉、大蒜等辅料，确保原料的质量和卫生安全。

5.加强卫生管理：建立严格的卫生管理制度，包括生产设备的清洁和消毒，员工的个人卫生以及生产环境的卫生控制。

综上所述，影响泡菜质量的因素很多，包括原料质量、发酵条件、盐度控制、卫生状况和辅料使用等。

通过建立规范的生产工艺和严格控制各个环节，可以保证泡菜的质量和食用安全。

韩国泡菜的几种做法

韩国泡菜的几种做法韩国泡菜的几种做法材料:大白菜、蒜、盐、小鱼干、虾酱(我用的是朋友送的韩国虾酱,这个是配着吃的,所以可以根据自己的口味选择)、辣椒粉、糖。

1、将一颗大白菜对半剖开,洗净,不要将菜掰下来,要半个整的,不过要注意一定要将每片白菜都洗干净,然后将每片叶子上均匀的涂上粗盐,放1-2个小时之后将白菜放进较深的容器,再用重物压在上面,一般是选择一个石头什么的,但注意,一定要是干净的,最好在白菜上面放上一层保鲜膜什么的,存放1-3天(视天气等情况而定)。

2、调治酱料,酱料最好是在白菜淹好的当天制作,将蒜、盐、小鱼干、虾酱、辣椒粉、糖放进搅拌器中搅细,然后放到锅里加热一下,待用。

3、这时候可以将白菜一片一片摘下来了,然后在每片白菜上刷上调治的酱料,之后再将刷过酱料的白菜叶子卷好,最后用保鲜膜将每个叶子卷包起来,放入冰箱冷藏(注意不是冷冻哦,哈哈),等待1-2天之后就可以拿出来食用了,可以就这样吃,也可以再搭配一些别的泡菜什么的吃。

配料:大白菜、蒜、盐、鱼露、辣椒粉、糖。

注意:鱼露是最必不可少的东西,也是为什么中国的酸辣泡菜和韩国泡菜最不同的地方,在韩国几乎家家自己做鱼露,中国人不吃这个东西,不过在大的超市里面有卖的,大约8-10元一瓶,多半是泰国的鱼露。

准备材料:1.白菜储藏白菜以有绿叶,看起来新鲜的白菜为宜,新产的白菜越大越好,秋季白菜以大小适中,结球程度好,重量重的为好。

2. 萝卜萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选。

3.辣椒腌制泡菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。

4.大蒜制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜,而制作咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜。

5.葱大葱挑选根茎粗大而新鲜的,细葱挑选叶子短而新鲜的。

两种葱同以葱白部分长而粗,有光泽的为宜。

6.生姜瓣粗大、曲折不多,表皮薄而透明7.刺海松是寄生在浅海边的绿藻类,整体呈深绿色,触感较光滑,钙和磷的含量比适中。

榨菜的加工工艺与咸度控制

榨菜的加工工艺与咸度控制榨菜是一种以大白菜为原料制作的一道传统中国特色蔬菜加工品，因其口味鲜美、风味独特而广受欢迎。

榨菜的加工工艺及咸度控制对于保证榨菜质量具有重要意义。

在本文中，我们将详细介绍榨菜的加工工艺和咸度控制方法。

首先，榨菜的加工工艺包括原料处理、腌制、漂洗、曝晒和包装等过程。

首先，选用新鲜的大白菜作为原料，并进行清洗和预处理。

然后，将大白菜切成适当大小的块状，并用盐和辣椒等调料进行腌制。

腌制过程需要掌握好时间和温度，以确保腌制均匀和口感好。

接下来，将腌制好的大白菜进行漂洗，去除多余的盐和调料。

漂洗过程需要使用清水，并重复多次以保证洗净。

之后，将漂洗好的大白菜搁置在通风的地方进行曝晒。

曝晒过程对于榨菜的质量和口感至关重要，可有效去除多余水分，增加香气。

最后，将曝晒好的榨菜进行包装，以便储存和销售。

其次，咸度的控制是榨菜加工中的重要环节。

榨菜因其咸度适中而受到许多消费者的喜爱，因此在加工中控制咸度非常关键。

咸度的控制主要通过对腌制液中的盐含量进行调控来实现。

一般来说，腌制液中的盐含量为10%左右，但会根据个人口味和地域习惯而有所调整。

要控制好咸度，需要根据每批次的原料质量和大小来确定腌制液中的盐用量。

此外，还可以通过控制腌制时间和腌制温度来调整榨菜的咸度。

腌制时间过长或腌制温度过高，都会导致榨菜咸度过重。

因此，加工过程中要严格控制好腌制时间和温度，确保榨菜的口感和咸度适宜。

另外，榨菜还需要经过发酵过程才能达到更好的口感。

在发酵过程中，大白菜会释放出一些有益的微生物，如乳酸菌等，这些微生物不仅可以促进菜品的发酵，还有助于榨菜口感的形成。

以往的榨菜制作中，发酵过程一般是自然进行的，但现代加工中也可以通过添加发酵剂来控制发酵过程，以提高榨菜的风味和质量。

总之，榨菜的加工工艺和咸度控制对于保证榨菜的质量和口感具有重要意义。

正确的加工工艺和合理的咸度控制可以保证榨菜口感适宜、咸度适中，进而提高榨菜的市场竞争力。

普通蔬菜加工流程

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健康！新鲜！价值！惊喜！
配Hale Waihona Puke 中心大葱加工方式：翻筐（挑拣）加工标准：葱白粗细均匀
，无须，柄脆嫩，坚韧，无中空现象，根部切割整齐，去除老皮。加工流程：1、挑拣：摘除黄叶、烂叶、剥去老皮，用剪刀对根部进行修整。 2、对齐：将商品在加工台上进行整理。 3、装筐：加工完毕后，进行装筐作业，每筐重约 10kg。
配送中心
胡萝卜
加工方式：翻筐（挑拣）加工标准：通体红色，长圆
锥形，大小均匀根部微呈绿色，表皮整洁，无损伤、无黑斑、无腐烂。加工流程：1、挑拣：将商品摆放在加工台上，挑拣出损伤的、压伤的、腐烂的、畸形的。 2、装筐：经检验合格后进行装筐作业，每筐约重 15kg为标准。
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紫甘蓝
加工方式：翻筐（挑拣）加工标准：叶片与茎呈紫色、结实无裂口、无畸形和烂叶、个体较均匀、无定量。加工流程：1、加工：将商品放在加工台上，剥去2-3 片老叶，摘除黄叶、烂叶、用菜刀对根部进行修整。 2、装筐：经检验合格后，进行装筐作业，装菜高度不得高于周转筐手提横杆的高度，每筐重约15kg 13 。
加工工艺流程委外加工流程外协加工流程棉被加工流程线材加工流程委外加工流程图布加工流程餐饮加工流程图加工贸易流程蔬菜加工
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健康！新鲜！价值！惊喜！
普通蔬菜加工流程
——培训教材
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配送中心
土豆
加工方式：翻筐（挑拣）加工标准：黄褐色，椭圆形，个
体均匀；无损伤、无畸形；不发面、不发芽、无黑斑、无定量。加工流程：1、— 挑拣：将商品摆放中心加工台上，挑拣出损伤的、压伤的、发面和发芽色的、形的（可分级挑拣）。

东北酸白菜人工接种发酵工艺及挥发性成分的研究

有发酵时间短，受季节影响小，品质易于控制的特点，
１．自然发酵酸菜．１１
１加工工艺：大白菜一晾晒一整理清洗一入）市售
缸一加盐水一压上压菜石一封口一发酵一成品。
２发酵温度：０℃一５℃。）１１
３食盐水浓度：％。）１
酸白菜是东北地区的一种传统风味食品。过去，
由于东北地区的气候寒冷，人们为了把新鲜的酸菜保
１材料与方法１原料．１
存起来，发明了渍酸菜的方法。但是随着人们生活环境的改善以及东北酸菜知名度的提高，传统自然发酵
的方法已经满足不了人们的需求，于是工业上发明了人工接种乳酸菌发酵的生产工艺，人工接种发酵工艺
种发酵酸菜和自然发酵酸菜在挥发性成分上的差异，
旨在提高人工发酵产品的风味，为酸菜的工业化生并产和风味方面的研究提供理论参考。
间１左右，他工艺条件同自然发酵。５ｄ其
１．新工艺人工接种乳酸菌发酵酸菜．３１根据正交试验优化后的发酵条件设计试验工艺；
１６第’第期２卷３３１
－－－
食品研究与并发飘Ｗ叠Ｔ嘲丌
应技用术
东北酸白菜人工接种发酵工艺及挥发性成分的研究
韩国玲，安军刘（天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津３０２）０２２
摘要：用正交试验优化东北酸白菜人工接种发酵工艺的发酵条件，并利用固相微萃取一气质联用色谱法（ＰＥＳＭ —

大通草高效栽培技术

大通草高效栽培技术大通草，又名大白菜、连翘，是一种多年生草本植物，具有丰富的药用价值，被广泛应用于中医药和现代药物制备中。

随着市场需求的增加，大通草的种植规模也在不断扩大。

由于大通草的生长环境要求较高，传统栽培技术成本较高且效率低下，导致了生产成本的增加和产量的下降。

研究和推广大通草高效栽培技术对于提高产量、降低成本、增加农民收入具有重要意义。

一、土壤选择和土壤改良1.土壤选择大通草对土壤的要求较为严格，宜选择 pH 值在 6.5-7.5 之间的砂质壤土或壤质土进行种植，土壤排水性好，能够保持适当的湿润度。

2.土壤改良在土壤改良方面，可以在种植前进行有机肥的施用，增加土壤的养分和有机质含量，促进大通草的生长。

可以适量施用磷、钾肥，提高土壤的肥力，增加植物的抗逆性。

二、种子选用和播种技术1.种子选用选择品种纯正、优质的种子，确保种子的萌发率和生长势。

可以到有信誉的种子商家购买，或者选择国家认可的种子品种进行种植。

2.播种技术大通草的播种时间一般在春季，可以选择适当的温暖、晴朗的天气进行播种。

首先需要将土壤松散，平整，然后将种子均匀撒播在土壤表面，轻轻压实，覆盖一层薄薄的土壤，再用喷雾器进行浇水，保持土壤湿润。

播种后要注意及时除草，保持良好的通风和阳光照射，促进种子的发芽和生长。

三、管理技术和病虫害防治1.光照和水分管理大通草喜欢充足的阳光照射，因此在栽培过程中要保证充足的光照。

大通草的根系发达，对水分需求较大，因此要注意合理浇水，避免水分过多或过少，保持土壤湿润但不过于潮湿。

2.施肥技术在大通草的生长期间，可以适量施用氮、磷、钾等肥料，增加土壤的肥力，促进植物的生长。

但是要注意施肥的时机和量，避免肥料过多导致植物生长过旺或者肥料残留对植物造成伤害。

3.病虫害防治在大通草的生长过程中，要注意病虫害的防治工作。

常见的病害有根腐病、霜霉病等，可以采取轮作和合理灌溉等措施进行预防。

常见的虫害有蚜虫、粉蚧等，可以采用化学药剂喷雾或者生物防治的方式进行防治。

京冬菜川冬菜的加工制作

京冬菜川冬菜的加工制作
喜
【期刊名称】《《农家之友》》
【年(卷),期】2002(000)002
【摘要】京冬菜(1)原料鲜大白菜10公斤,盐400克,优质酱油10克,花椒5克,味精20克。

(2)制作方法把大白菜的老帮去掉,拣出干叶,切去根,用水洗净、沥干,再切成细丝,摊到席上或筛子里,放阳光下晒干,收回放在盆内,把酱油、盐、味精、花椒等加入拌匀后装坛。

【总页数】2页(P35-36)
【作者】喜
【作者单位】
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.酸菜与冬菜的家庭制作工艺 [J], 李文香
2.北京冬菜的加工工艺 [J], 李春银
3.“日照京冬菜”及其制作的调查 [J], 张守先;陈雪贞
4.脱水工艺对京冬菜品质的影响 [J], 朱韧;林莹;尹秀华;罗永丹;卿明义
5.天津冬菜传统制作工艺 [J], 宋晨
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韩国泡菜制作工艺

2019/18加工增效泡菜是韩国最具有代表性的传统食品。

其用新鲜蔬菜为主料，加入盐、大蒜、生姜、大葱、辣椒粉、鱼虾酱等调味料，经过长时间低温腌制、发酵而成；具有诱人的色泽、宜人的风味和爽脆的口感。

韩国人认为决定泡菜风味的制作工艺是“秘传智慧”，在韩国许多传统家庭中，一坛泡菜的原味卤汁甚至可以传承几代人。

泡菜因所使用的原料、发酵程度、制作方法、装盛容器的不同，制作出泡菜的风味也各不相同。

本文以韩国传统饮食研究所所著的《美味韩食百选》中“辣白菜”配方为例，介绍韩国泡菜制作工艺。

一、韩国泡菜配方主料：白菜4.8公斤、粗盐700克、水4公斤。

辅料：萝卜1公斤、水芹菜100克、葱丝200克、芥菜200克、牡蛎200克、盐6克、水400克。

调料：辣椒粉130克、腌小鱼酱100克、虾仁酱100克、糖12克、葱200克、蒜泥80克、姜泥36克。

泡菜汤汁：水100克、盐2克。

二、加工要点1.原料选择与清洗：白菜要求当令新鲜、肉质紧实、无腐烂、无虫害、无斑点，每棵重1.5～3.0公斤。

将选好的白菜用流动水清洗干净，沥干水分。

2.摘选与切分：剥去白菜的老叶、干边叶等不良部分；去除白菜根部，顺着根部的纹理轻下刀，用手掰断菜根，要求去根彻底、切面平整。

3.盐渍：取350克粗盐，均匀放进每片白菜帮之间。

准备干净容器，加清水再加入剩余的粗盐制成盐水，将所有白菜放入盐水中腌制3小时。

4.清洗：将盐渍后的白菜用流动水反复清洗3～4次，再将清洗后的白菜放入筛子控干水分，一般需控水1小时左右。

5.辅料加工：将萝卜清理洗净，切成长5厘米，宽、厚均为0.3厘米左右的萝卜丝。

水芹菜去掉叶片；葱、芥菜切成长约4厘米的段；牡蛎用淡盐水轻洗后，沥干水分。

6.调味料的制作：将虾仁酱里的虾仁挑出切碎后加入虾仁酱汁与腌小鱼酱混合，再加入辣椒粉、葱末、蒜泥、姜泥等拌匀，制成辣椒粉酱料；将辣椒粉酱料拌入切好的萝卜丝中，调拌均匀；最后放入水芹菜段、葱段、芥菜段和牡蛎，轻拌后入盐。

咸白菜的腌制方法怎样制作咸白菜

咸白菜的腌制方法怎样制作咸白菜
大白菜质软，含水量高，其加工品种类较少，多数为腌制品。

根据腌制加工的工艺特点，可分为咸菜、酱菜、酸菜等。

下面我们了解一下咸白菜的腌制方法。

1、普通咸白菜的制作方法
普通咸白菜的制作方法较简单，将大白菜切成四瓣，小棵的切成两瓣，用清水洗净，沥干水分。

腌制时，先在缸底撤一层盐，再将大白菜切口向下放入缸内，一层大白菜一层食盐摆好，大白菜和食盐的比例为10:1。

摆满后，用重量约为大白菜重量1/3的石头压上并盖上盖，第2天和第3天各倒缸1次，1周后再倒1次，20天后即可食用。

产品要求色白、脆嫩、爽口。

2、朝鲜辣白菜做法
按朝族做法和说法，咸白菜的做法是：
大白菜洗净，整颗竖切一半【如果感觉太大，就在切一半】，抹上盐，先腌上一个小时，然后用手挤出白菜里面的水分。

然后准备白开水【讲究点，就用米汤，就是把米粥里的米沥出，剩下的那个汤】，加上盐，干辣椒面，姜末，半个梨切成碎块，搅在一起.......注意咸淡。

找个盒子或者大碗，摆一块白菜，抹上一遍腌料，腌制完，蒙上保鲜膜放入保鲜柜里，两天之后就可以吃了，吃的时候，夹出一段白菜，块成小块 ok。